TITLE: Olleboma
SUB TITLE: Culinária Portuguesa
AUTHOR: António Maria de Oliveira Belo
NOTAS DE AUTORIA:
PREFÁCIO: prólogo de Albino Forjaz de Sampaio
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1936
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
Outra ed.:
— Lisboa: Assírio & Alvim, 1994 (S.A7. 8718 V.)
LOCAL: Lisbon
PUBLISHER: Edição do autor
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SELO DE MAR
Biblioteca Nacional (de Portugal).
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
BN S.A1. 1544 V.
S.A2. 7503 V.
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 94
OBSERVAÇÕES:
94
BELO, António Maria de Oliveira (1872–1935)
Culinária portuguesa / Olleboma; prólogo de Albino Forjaz de Sampaio. — Lisboa: Ed. do Autor, [1936?]
BN S.A1. 1544 V.
S.A2. 7503 V.
Outra ed.:
— Lisboa: Assírio & Alvim, 1994 (S.A7. 8718 V.)
in
BiblioAlimentaria
1. Memória gastronómica
14. BELLO, António Maria de Oliveira, Culinária portuguesa (1936)
Embora a obra não apresente data, nem mesmo na 2ª edição, de 1963, que existe na BGUC, sabe‑se que foi primeiro editada em 1936, ano imediatamente a seguir ao da morte do seu autor (1872‑1935). Essa informação consta da mais recente edição da obra, com a chancela da Editorial Presença (2012).
Sobre a biografia do autor, o destaque vai para a sua ação em prol da culinária nacional, daí o seu nome e pseudónimo (Olleboma 22) serem apresentados na folha de rosto seguidos do cargo que exerceu entre 1933 e 1935 de Presidente da Sociedade Portuguesa de Gastronomia (SPG). Nem uma palavra para a sua carreira política (deputado do Partido Regenerador, tendo recusado em 1926 a Pasta das Finanças, que veio a ser assumida por Salazar), atividade profissional (industrial e mineralogista) e demais movimentos associativos que integrou (presidente da Sociedade Portuguesa de Ciências Naturais).
O volume da 2.ª ed., que consultámos, abre com o “Índice de matérias” (pp. 5‑6), de cuja leitura se depreende a existência de seis núcleos distintos, a saber: palavras de apresentação do autor e da sua obra de gastrónomo; prefácio; receitas (coligidas pelo autor); suplemento (de receitas postumamente acrescentadas); queijos; vinhos. A primeira rubrica (pp. 7‑17), intitulada “Do autor da Cozinha Portuguesa e da Sociedade dos Gastrónomos”, é da autoria de outro dos fundadores da SPG, o escritor Albino Forjaz de Sampaio. Aí as leitoras da Culinária Portuguesa (pois é a um público feminino que a obra aparentemente se destina 23) deparam com informações destinadas a revelar a “sensibilidade do gastrónomo” Oliveira Bello e com uma breve história da SPG. Trata‑se de um testemunho particularmente válido sobre o funcionamento desse órgão, na medida em que são enunciados os nomes dos seus membros, se transcreve, dos Estatutos, a missão que os move, se apresentam as várias comissões técnicas de estudo formadas e se publicam as ementas das reuniões dos sócios (sempre à mesa, não só em casas particulares, mas sobretudo em alguns dos melhores restaurantes da época, como o Hotel Aviz, o Maxim’s e o Palace do Estoril).
O prefácio (pp. 19‑26) de A. M. de Oliveira Bello constitui um documento histórico de grande interesse, que deve ser analisado à luz do contexto da época. Embora só tenha sido publicado sob esta forma, o texto fora inicialmente escrito para apresentar ao I Congresso Nacional de Turismo, pelo que o intitulara “A culinária portuguesa e o turismo”. O autor escreve numa altura em que os livros de culinária portugueses, à exceção da obra anónima Cosinha Portuguesa (cat. n.º 10), ainda estavam bastante dominados pela cozinha francesa. No entanto, Bello é impulsionado para a escrita desta obra pelo propósito confesso de promover a gastronomia nacional e regional. Não sendo a primeira obra escrita em português com esse desígnio de afirmação de uma identidade gastronómica portuguesa, a verdade é que é com ela que se assiste, pela primeira vez, a uma massiva identificação de “cozinha dos territórios”, pela associação no nome do prato a um espaço geográfico, de âmbito mais restrito (remetendo para uma localidade) ou mais amplo (nacional e regional).
Muitíssimo residual (com apenas 7 receitas, num total de 600) é a presença da “cozinha honorífica”, aquela que presta homenagem a uma pessoa ou estabelecimento, exibindo no seu título os respetivos nomes próprios. As evocações vão desde o que se imagina possa ter sido uma figura popular das imediações da capital (p. 53: “Sopa à Tia Gertrudes da perna de pau (arredores de Lisboa)”), a pessoas que não tiveram a reserva que a maioria das “informantes” do autor demonstrou em publicar a sua identidade 24 (p. 83: “Peixe com molho de gemas da Dona Clarisse Amarante Romariz”; p. 158: “Bifes de vaca à D. Filipa (Lisboa)”; p. 159: “Carne de vaca estufada à Catarina”), a um hipotético apreciador da cozinha ou da boa comida (p. 122: “Bacalhau‑lagosta à Dr. Amador Valente de Oliveira de Azeméis. Prato frio”), sem esquecer a fama alcançada por um restaurante lisboeta então na moda, o Marrare (p. 157: “Bifes à Marrare”; p. 158: “Lombo de vaca à Marrare”).
Diferentemente do que virá a suceder cerca de 40 anos mais tarde (na viragem da década de 70 para a de 80), com a coleção Culinária Portuguesa de Maria Helena Crato (n.º de cat. 30, 31 e 32), o conceito de identidade nacional não engloba, nesta obra, a “cozinha dos afetos” (herança de antepassados, que se perpetua nos nomes de parentes dados a receitas). Escrita em meados da década de 30, a Culinária Portuguesa de Olleboma apenas oferece um vislumbre da tendência intimista que haveria de chegar à literatura culinária, com a receita “Broas da avòzinha” (p. 306).
Não esqueçamos a ligação do autor à promoção da gastronomia nacional, já então reconhecida como alicerce do sucesso do turismo, ainda a necessitar de muita formação e melhorias ao nível da restauração e da hotelaria. Donde se compreende a insistência com que o autor chama a atenção de “hoteleiros e proprietários de restaurantes, especialmente das regiões turísticas e de passagem mais ou menos forçada do automobilismo, para as receitas culinárias nacionais” (p. 19), lembrando que devem ser “cozinhadas com cuidado, higiene e asseio” (p. 20), “empregando só produtos das melhores qualidades, escolhidos de preferência entre os produzidos ou transformados na própria região e que aí se encontrem perfeitos e com facilidade” (p. 19). Ontem, como hoje, promoviam‑se os territórios da alimentação, determinantes para a boa qualidade da cozinha.
Ainda que sem pretendermos ser exaustivos, é francamente notório o cunho nacionalista que domina as 600 receitas coligidas em 1935 por Oliveira Bello. Assim, logo nos títulos, se percebe esse esforço de cunhar uma identidade nacional à culinária, sendo que esta resulta da soma do global (a) ao regional (b) e ao local (c). Compõem a secção que designámos de (a), as receitas que apresentam no título a expressão “à portuguesa” e as subintituladas “prato nacional” (num total de 54 e de 6, respetivamente).
Não sendo aqui o lugar para indagar os critérios que terão subjazido à atribuição do galardão nacional a este universo de 10% de receitas (tradição transmitida ao autor‑compilador ou opinião pessoal do próprio?), constatamos que o estatuto de “prato nacional” vem atribuído tanto a preparados em que ainda hoje se reconhece uma longa tradição culinária portuguesa, como a outros que terão perdido essa aura.
22 O pseudónimo resulta das iniciais do seu nome lidas ao contrário: OLLEB de Bello, O de Oliveira, M de Maria e A de António.
23 Essa sugestão é deixada nas últimas palavras de Sampaio, que apela à “curiosidade da leitora” (p. 17). No entanto, no espírito de Olleboma estariam os leitores também do sexo masculino, conforme parece sugerir as cerca de 40 pp. e utilização gastronómica; serviço, temperatura e decantação).finais da obra, dedicadas aos vinhos portugueses (classificação, características
24 No prefácio, Oliveira Bello agradece a generosidade das senhoras de Lisboa e das províncias em fornecerem‑lhe muito do receituário publicado e esclarece não mencionar os seus nomes “porque na sua grande maioria assim o exigiram” (p. 19).
26 Recorde‑se o que dele escreveu Forjaz de Sampaio, a propósito das refeições‑reunião da Sociedade Portuguesa de Gastronomia (p. 10): “Era ele quem adquiria os géneros de primeira qualidade; quem guiava os cozinheiros, vigiava pela execução, pela apresentação, pelo serviço”.
No primeiro tipo enquadram‑se as receitas de “sardas ou cavalas cozidas” (p. 101, demolhadas e servidas com batatas, cebolas e grelos ou couve cozidos, temperados de azeite e vinagre), “sável de escabeche” (p. 102) e “cabeça de porco e orelheira com feijão branco e hortaliça” (p. 186). No segundo colocamos as “fatias de pão recheadas com picado de carne” (pp. 164‑5, com o requinte de se recomendar o uso de pão de forma e de exigir a envolvência do picado de carne em molho branco), o “frango estufado à portuguesa sem tomate” (p. 204, que é acompanhado por gemas fritas) e a “abóbora carneira guisada com tomates” (p. 219, receita com o interesse particular de ser o que se poderia chamar um “acompanhamento nacional”, pois é geralmente confecionada para ser servida com carnes assadas ou estufadas, como esclarece Bello).
Muito mais numeroso e diversificado, cobrindo todas as rubricas, é o universo dos pratos “à portuguesa”. Não estranhe o leitor que, de um total de 45 sopas, apenas 13 não apresentem no título nenhum termo a remeter para alguma territorialidade – que aqui cobre todos os conspectos: nacional (pex. “sopa de galinha à portuguesa (canja)”, p. 28; “sopa de ervas à portuguesa”, pp. 50‑51, feita de grelos, “erva” ausente das culinárias estrangeiras 25 e “cozido português”, pp. 160‑163), regional (“sopa de couves à portuguesa (Norte)”, p. 45) e local (“sopa rica de puré de peixe à portuguesa (Lisboa)”, pp. 30‑1; “sopa de camarão à portuguesa” (Lisboa)”, p. 37).
Claro que, no que diz respeito a denominações a remeterem para regiões e lugares de Portugal, o corpus do receituário aumenta exponencialmente, se considerarmos outras expressões linguísticas recorrentes, como “à moda de” (Alentejo, Minho, Foz do Dão, Norte e Beira Alta, Peniche, Sintra, Coimbra, Abrantes, Póvoa, Aveiro, Lisboa, Porto, Setúbal, Cascais, etc.), “de” (seguido de topónimo) e uso de adjetivo toponímico regional e local (alentejana, ribatejana, minhota, transmontana, algarvia, abrantina, portuense, lisboeta, madeirense, açoriano, angolano, macaísta, indiano).
Recordamos aqui as palavras de apresentação do “Cozido português”, na medida em que atestam a noção de transversalidade territorial subjacente a pratos de cariz nacional e propõem a eleição de um preparado como o mais recorrente: “O cozido à portuguesa é o prato nacional mais usado em todo o país” (p. 160).
Pensado por um indivíduo conhecedor da importância determinante do ciclo biológico na qualidade dos produtos (recorde‑se o seu papel de presidente da Sociedade Portuguesa de Ciências Naturais) e de entendido nas técnicas de manufatura culinária 26, Oliveira Bello apresenta uma tabela sobre “meses de melhor sabor dos principais peixes dos rios e da costa portuguesa” (pp. 144 e 145) e ilustra o seu livro com os cortes do filete de peixe (pp. 80 e 81).
(CS) Carmen Soares
in Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto:
Contributos para a construção das identidades e do património culinário português
Maria Margarida Sarmento Gomes Mota Pinto de Abreu
Licenciada em Ciências Farmacêuticas
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Ciências Gastronómicas
62 Foi consultada a edição de 1994, Assírio & Alvim.
63 Braga, 2014, p.138.
64 Sobral (2008, p. 114-115) especifica aquilo que é representado como português: “Sem contabilizarmos os doces, do vasto número de receitas compiladas – 393 – 148 (37,7%) não possuem uma identificação específica. As identificadas dividem-se entre as que são “à portuguesa” – 71 (18%) – as que possuem uma identificação regional – 148 (37,7%) – e as que possuem uma identificação colonial: 26 (6,7%). A identidade culinária portuguesa concebia-se assim como compondo-se de várias regiões, e as colónias eram uma parte integrante dela”.
65 Soares (2018, p. 166) inclui no conceito de ‘nacional’ e ‘português’, para além das dimensões geográficas e político-administrativas, a dimensão dos afetos: “para o caso de um domínio cultural como é o da alimentação, em primeira instância (ou seja, no período da vivência do sujeito no seio da família) os níveis primordiais de identidade são os hábitos e gostos do agregado familiar e do indivíduo. É, por conseguinte, natural que se tome por sinónimo de ‘português/nacional’ a “culinária dos afetos”, aquela que diretamente se diz (muitas vezes no próprio título) ter sido transmitida por familiares e amigos”.
66 Olleboma, 1994, p. 23.
67 Preâmbulo de José Quitério à obra Olleboma, 1994, p. 7-8.
68 Ibidem, p. 9-10.
69 Sardas ou cavalas cozidas, Sável de escabeche, Fatias de pão recheadas com picado de carne, Cabeça de porco com feijão-branco e hortaliça, Frango estufado à portuguesa sem tomate e Abóbora carneira guisada com tomate.
70 Segundo Olleboma, uma refeição sem a sopa não é completa: “Para os portugueses à refeição sem caldo ou sopa, faltar-lhe-ia de entrada, qualquer coisa de indispensável” (1994, p. 26). Para Olleboma, as quatro sopas fundamentais e mais características da identidade nacional são a canja, o caldo verde, a sopa do cozido nacional e as sopas de peixe dos portos portugueses (1994, p. 26).
71 Olleboma, 1994, p. 25.
72 A promoção da cozinha nacional e regional também está relacionada com o desenvolvimento do turismo automóvel (Sobral, 2007, p.42), tendo Olleboma sido Director do Automóvel Clube de Portugal.
Esta obra 62 é “o primeiro grande conjunto de receitas de várias regiões do país” 63 e “codifica um corpus culinário definido como nacional (português), promovendo a sua defesa” 64, representando uma evolução do que é considerado nacional. Para António Maria de Oliveira Bello, a cozinha nacional também inclui a cozinha dos afetos 65, construída a partir da identidade individual de quem participou no livro: “Muitas das receitas que publicamos foramnos fornecidas muito amavelmente por senhoras de Lisboa e das províncias, para quem a culinária constitui uma arte realizada com prazer e carinho” 66. Tal como sucedeu com a obra anterior, Olleboma apresenta-se como compilador de receitas oferecidas por senhoras, que, na sua quase totalidade, pediram o anonimato, o que pode ser explicado pelo código feminino de discrição e pela moral da época. Não se pode esquecer que este livro tem uma ideologia política por detrás. Olleboma foi um homem da alta burguesia, político de cariz conservador, ligado ao Antigo Regime, e membro da Sociedade de Propaganda Nacional 67. O seu interesse pela promoção da culinária nacional traduziu-se, ao nível de cargos, no papel de presidente e sócio fundador da Sociedade Portuguesa de Gastronomia, em 1933, juntamente com outras figuras importantes do cenário político 68. Destacamos desta obra a consagração da ideia de pratos nacionais, pela atribuição do subtítulo “prato nacional” a um conjunto de 6 receitas 69 e da afirmação da existência de um preparado culinário identitário português, a sopa 70. Na época da publicação do livro, o padrão e a moda era comer à francesa. O livro tem um público-alvo diversificado, sendo dirigido a uma população elistista, a homens, figuras de importância política e ao sector de hotelaria e restaurantes, “especialmente das regiões turísticas e de passagem mais ou menos forçada do automobilismo”71, mas também às senhoras. O objectivo é incentivar os lugares públicos a fazerem cozinha portuguesa e a promoverem os produtos alimentares do país e as culinárias dos territórios. No receituário da obra, há, contudo, também uma integração da cozinha cosmopolita e internacional, a par da portuguesa, incluindo as então colónias do Ultramar. Note-se que o prefácio do livro foi escrito para ser apresentado no 1º Congresso Nacional de Turismo, evidenciando a ligação entre esta obra e o turismo 72. Com Olleboma, a Culinária Portuguesa ganhou a visibilidade que não foi obtida com a obra pioneira, mas pouco conhecida, do nacionalismo culinário, a Cosinha Portugueza.
