Amplamente utilizado na gastronomia romana, este condimento fermentado acrescentava intensidade, profundidade e complexidade aos alimentos, realçando os seus sabores naturais.
Durante a fermentação, as proteínas do pescado são gradualmente decompostas, libertando aminoácidos, como o glutamato, responsáveis pelo sabor umami. Este processo transforma ingredientes simples, como peixe e sal, num condimento de grande riqueza sensorial.
Nas nossas experiências procuramos testar diferentes receitas com o objectivo de compreender melhor os métodos de produção, os sabores e a diversidade do garum na época romana.
Em 2024, o Selo de Mar desenvolveu uma experiência de arqueologia experimental nas Ruínas Romanas de Tróia, em colaboração com Sally Grainger, Investigadora Associada em Estudos Clássicos, Universidade de Reading. Foi neste cenário, profundamente ligado à história do garum, que se procurou explorar diferentes possibilidades de produção deste antigo condimento.
Partindo da interpretação de fontes escritas da Antiguidade e de evidências arqueológicas, foram desenvolvidas seis formulações experimentais, utilizando sardinha, sal e diferentes proporções de água, salmoura e vinho.
O objectivo não foi reproduzir uma receita romana exacta, cuja composição permanece incerta, mas compreender como diferentes ingredientes e métodos de preparação poderiam influenciar o processo de fermentação e as características do produto final.
Cada formulação deu origem a um lote distinto, identificado individualmente e preservado como testemunho da experiência.
Em 2025, o Selo de Mar iniciou uma nova experiência dedicada à produção de garum em talhas de cerâmica revestidas com cera de pinheiro, explorando a relação entre os recipientes de fermentação, os ingredientes e os métodos de produção.
Inspirada na utilização histórica de recipientes cerâmicos, esta experiência procurou compreender de que forma a escolha do recipiente e pequenas alterações na composição das receitas poderiam influenciar o desenvolvimento da fermentação e as características do produto final.
Foram preparadas seis talhas, distribuídas por três formulações distintas: uma baseada na receita habitual do Selo de Mar e duas inspiradas numa das formulações anteriormente exploradas em Tróia, com e sem posterior adição de vinho.
Entre 2024 e 2026, o Selo de Mar desenvolveu, em parceria com o Instituto Superior de Agronomia (ISA), e com a Professora Anabela Raymundo e Catarina Prista, um projecto de investigação dedicado ao estudo dos processos bioquímicos envolvidos na fermentação do garum.
Ao longo da investigação, procurou-se compreender de que forma a fermentação transforma o pescado e influencia o desenvolvimento dos aromas, sabores e características do garum. Especial atenção foi dada à formação do umami, o quinto sabor, que confere a este condimento a sua intensidade, profundidade e complexidade características.
