TÍTULO: O cozinheiro prático:
SUB TÍTULO: receitas culinárias, doces, etc., regime vegetariano
AUTOR: coligidas por Maria Sofia P. da Silva.
NOTAS DE AUTORIA:
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: [s. d.]
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
LOCAL: Porto
EDITORA: Livr. Fernandes
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR:
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FORMATO / DIMENSÕES:
NÚMERO DE PÁGINAS:
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ISBN/ISSN:
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REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 20999 P.
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 486
OBSERVAÇÕES:
Interessante guia de culinária ao alcance de toda a gente, sendo este o primeiro livro com receitas vegetarianas, tratando-se de uma compilação de receitas originadas em sociedades vegetarianas estrangeiras.
in
BiblioAlimentaria
1. Memória gastronómica
Esta obra tem o interesse histórico de ser o primeiro livro de culinária editado em Portugal a incluir receitas vegetarianas.* O livro é formado por duas partes, de que só a segunda apresenta um título autónomo: Cozinheiro Vegetariano. Atendendo ao conteúdo da parte inicial e por contraposição à segunda, deduz‑se que num primeiro momento a autora reúne receitas do que se poderia designar de “cozinha omnívora” ou “cozinha convencional”. Note‑se, igualmente, que apenas para a segunda parte a autora identifica a fonte (estrangeira) de que se serviu para a coleção de receituário apresentado: Eduard Baltzer (1814‑1887). Ou seja, a compiladora traduziu para português receitas publicadas pelo fundador da primeira sociedade vegetariana alemã. Importa recordar, ainda que brevemente, figuras e acontecimentos que nessas primeiras duas décadas do século xx em Portugal impulsionaram o movimento associativo e editorial da dietética vegetariana. Ao médico Amílcar de Sousa (1876‑1940) deve ‑se o dinamismo social neste setor, com a fundação da Sociedade Vegetariana Portuguesa (1911) e da revista O Vegetariano (1909). Caberia à esposa do editor deste periódico mensal, Julieta Ribeiro, escrever o primeiro livro com receitas vegetarianas portuguesas (Culinária vegetariana, vegetalismo e menus frugívoros. Livro dedicado às mulheres luso‑brasileiras. Sociedade Vegetariana, Porto, 1916).
Quanto à obra de Maria Sofia Silva, a ordem pela qual, em cada uma das partes, as receitas vão sendo apresentadas não respeita critérios alfabéticos nem de agrupamentos por “serviços”. Na verdade não há rubricas temáticas, pelo que só a consulta do índice final permite ao leitor aceder à receitas por oito categorias (sopas, carnes, peixe, aves e caça, ovos, legumes e saladas, molhos, doce) e, dentro destas, por ordem alfabética. Aliás, uma leitura da coletânea de receitas de fio‑a ‑pavio revela, por exemplo, que as Tripas á moda do Porto surgem incluídas no que parecia ser uma rubrica de “sopas”.
Há casos mesmo em que ordem de apresentação das receitas parece ter sido sobretudo ditada por associação de ideias, como sucede com as Trouxas de ovos com assucar, no índice final elencadas na categoria dos doces, mas a surgirem colocadas após receitas salgadas de outras trouxas de ovos (com presunto; com rins de vitela; á bexaméla). Idêntica “associação de ideias” terá presidido à inclusão dos Pastelinhos de peixe no meio de receituário de doces (na sequência de pão‑de ‑ló, creme queimado ou biscoitos de leite). Pensamos que a receita dos pastelinhos de peixe surge neste momento por vir antecedida por toda uma família de outros pastéis e pastelinhos com açúcar (de cidra, de manjar branco e de dama).
A par de uma cozinha de importação estrangeira (francesa, inglesa, espanhola e italiana) esta obra não omite a presença, ainda que “tímida”, de culinária nacional (presente nos títulos Arroz á Portuguesa, p. 9, e Favas á portuguesa, p. 46), regional (Sopa á alemtejana, p. 5) e local (Tripas á moda do Porto, p. 8 e Ovos moles de Aveiro, p. 63).
No termo da recolha de receitas da cozinha convencional abre‑se uma rubrica sobre o serviço de mesa (Modo de servir bem á meza, pp. 85‑87), com treze indicações sobre as diferentes formas de trinchar carnes e aves, os cortes dos peixes e com uma indicação expressa sobre o serviço do cozido. Neste caso dá‑se a indicação expressa para que fossem todos os elementos que o compõem – grãos ou verdura, vaca e carneiro, chouriço e presunto – apresentados num só prato, de grandes dimensões. A recomendação denuncia o intuito pedagógico‑corretivo dos ensinamentos contidos na obra, uma vez que é legítimo supor que a sua menção decorre de uma prática comum, divergente da indicada, e que consistia em servir as carnes apartadas dos legumes ou leguminosas.
Carmen Soares
