TÍTULO: Cozinha saborosa e Prática
SUB TÍTULO: 1100 receitas
AUTOR: J. Jamar de nacionalidade espanhola
NOTAS DE AUTORIA: edição portuguesa traduzida por Maria Ponce
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1956
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO: 1ª edição
LOCAL: Lisboa
EDITORA: Portugália Editora
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR:
ENCADERNAÇÃO:
FORMATO / DIMENSÕES:
NÚMERO DE PÁGINAS:
COLECÇÃO:
ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE: SELO DE MAR
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 00
OBSERVAÇÕES:
Publicado em Portugal em 1956 pela Portugália Editora, Cozinha Saborosa e Prática constitui um exemplo significativo da circulação e adaptação de manuais culinários europeus destinados ao uso doméstico. A obra apresenta-se como um livro dirigido explicitamente às donas de casa, em particular àquelas que, por não disporem permanentemente de cozinheira, se veem na necessidade de intervir diretamente na preparação das refeições, mas também às que, mesmo contando com ajuda doméstica, procuram variar os pratos ou exercer maior controlo sobre a alimentação familiar. Este posicionamento revela um contexto doméstico híbrido, em que a autoridade da dona de casa se afirma tanto na gestão como na execução culinária.
O livro é da autoria de J. Jamar, autor espanhol ativo sobretudo a partir da década de 1940, cuja obra conheceu ampla difusão através de sucessivas edições e traduções. A edição portuguesa resulta da tradução e adaptação de um livro anteriormente publicado em Espanha, sendo significativamente ampliada para incluir cerca de 1 100 receitas, número que a própria introdução sublinha como elemento distintivo. Esta ampliação não visa tanto a exaustividade enciclopédica quanto a oferta de um repertório suficientemente vasto para permitir escolha, variação e adaptação às circunstâncias concretas do lar.
ÀS LEITORAS
Este livro destina-se às donas de casa, muito especialmente àquelas que, por não terem uma boa cozinheira, se vêem frequentemente na necessidade de intervir na preparação das refeições. Mesmo no caso de terem pessoa competente para a cozinha, pode ser-lhes de grande utilidade, na ausência da criada ou mais simplesmente para variar os pratos, recorrer a um bom livro de culinária.
Existem muitos e bons livros de culinária, porém a principal vantagem deste (pelo menos procurei que assim fosse) consiste em que as receitas nele contidas são na sua grande maioria simplicíssimas e muito fáceis de preparar e todas elas foram experimentadas com pleno êxito.
Além de ter tido o cuidado de explicar com clareza as receitas, embora com todos os pormenores, pus, de regra, de parte os pratos mais complicados e caros; e todavia incluí outros muitos capazes de satisfazerem os paladares mais exigentes. A explicação dos mais simples (sopas, cozidos, etc.) como dos mais requintados, que poderemos chamar de luxo, foi feita com todo o cuidado.
Este livro contém aproximadamente 1.100 receitas. Algumas são similares e outras mais complicadas, mas procurei publicar só as mais práticas, explicando-as com suficiente clareza para serem igualmente compreendidas pela senhora ou pela criada.
Neste livro, como o seu título indica, predomina a cozinha que poderíamos chamar caseira, sempre condimentada com o maior esmero e com temperos especialmente saborosos. Também inclui pratos complicados, de mais luxo e regionais.
Os guisados, gelados, doces, etc., aqui mencionados formam um conjunto completo e verdadeiramente prático.
Para maior facilidade as quantidades necessárias para cada prato, na maioria das receitas, estão calculadas para 6 pessoas.
Agora permitam-me que vos dê alguns conselhos úteis. Numa cozinha devidamente apetrechada devem existir os utensílios mais correntes dispostos racionalmente e à mão.
Em primeiro lugar uma balança pequena e um copo graduado, pois, embora uma cozinheira experimentada saiba aproximadamente quantos gramas correspondem a uma colher ou a uma chávena, para as pessoas com menor prática é preferível servirem-se desses dois objectos, para o que dou umas equivalências:
Açúcar: colher rasa, 10 gramas; idem cheia, 15 gramas; chávena de chá, 75 gramas.
Farinha: colher rasa, 10 gramas; idem cheia, 15 gramas; chávena de chá, 75 gramas.
Água, leite ou vinhos: copo de água, 250 gramas; chávena de chá, 125 gramas; copo de vinho, 95 gramas.
Na cozinha também não devem faltar outros utensílios igualmente muito necessários: máquina de picar; formas pequenas e grandes em forma de rosca; formas para biscoitos e tortas; rolos; caçarolas ovaladas com tampa; pratos de ir ao forno, etc.
Não julgo necessário acentuar que, em muitos casos, nos guisados feitos com manteiga, esta pode ser substituída por banha ou um bom azeite, ao gosto dos comensais. Os fritos ficam melhor e menos indigestos quando feitos com azeite extra.
Espero, leitoras, que com estes simples conselhos e seguindo fielmente as receitas que o livro contém vos será fácil organizar, seguindo as vossas preferências culinárias e atendendo às disponibilidades económicas, refeições saborosas e que a todos satisfaçam.
Tal foi o meu desejo ao publicar este livro.
