TÍTULO: Olleboma
SUB TÍTULO: Culinária Portuguesa
AUTOR: António Maria de Oliveira Belo
NOTAS DE AUTORIA:
PREFÁCIO: prólogo de Albino Forjaz de Sampaio
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1936
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
Outra ed.:
— Lisboa: Assírio & Alvim, 1994 (S.A7. 8718 V.)
LOCAL: Lisboa
EDITORA: Edição do autor
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR:
ENCADERNAÇÃO:
FORMATO / DIMENSÕES:
NÚMERO DE PÁGINAS:
COLECÇÃO:
ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE:
SELO DE MAR
Biblioteca Nacional (de Portugal).
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
BN S.A1. 1544 V.
S.A2. 7503 V.
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 94
OBSERVAÇÕES:
94
BELO, António Maria de Oliveira (1872–1935)
Culinária portuguesa / Olleboma; prólogo de Albino Forjaz de Sampaio. — Lisboa: Ed. do Autor, [1936?]
BN S.A1. 1544 V.
S.A2. 7503 V.
Outra ed.:
— Lisboa: Assírio & Alvim, 1994 (S.A7. 8718 V.)
Do Autor, da Cozinha portuguesa e da Sociedade dos Gastrónomos
António Maria de Oliveira Bello foi industrial e mineralogista distinto. E foi gastrónomo ilustre. O primeiro dos gastrónomos portugueses. Foi também pessoa de trato tão fino, tão requintado e tão encantador, como hoje é de saudoso e de recordado. Aos homens da sua classe os minutos de silêncio que a tributação homenageadora em nossas almas lhes consagra são dispensados por inúteis. A todos os momentos o seu nome vem, admirativamente evocado por nós, intervir no mundo de coisas de que ele era mestre e magia atractiva. E mal calculava eu, quando ele me falava em abrir com palavras minhas este seu livro, que à hora de cumprir já a sua voz emudecera e o seu perfil a morte o esfumasse.
António Bello pertencia àquela geração de amorosos da Vida que dia a dia vão desaparecendo. Era, por assim dizer, uma sobrevivência dos bons viveurs portugueses, como Bulhão Pato, como Plantier, que só não era português no nome, como tantos outros. Pertencia infelizmente e devia ter horror a esta geração que não sabe comer e que vive apressadamente, devorada de incertezas e angústias, conhecendo do mundo as estradas e do prazer a superfície!
Não. António Bello era um epicurista, um homem superior. Sabia comer, e nêsse capítulo poderia ser autor de códigos e leis. Se Brillat-Savarin foi da gastronomia o Papa, a António Bello pertenceria por todos os direitos e eleições o ser o seu cardeal na nossa terra. Gastrónomo é palavra portuguesa. A sua tradução é que anda frequentemente adulterada. Gastrónomo é o que sabe comer. O que prefere, e como não, a qualidade à quantidade. Nada de parentesco vocabular ou real com o comilão, o glutão, o gargantão ou viandeiro. Nada.
Mas o saboreador, anteposto ao deglutidor. A sensibilidade do gastrónomo está mais na boca e na língua, nos olhos e no olfato, que no estômago. Comer, para o gastrónomo, é cousa tão sagrada como o sagrado sacrifício da missa para o cristão. Não há nada mais bulidor com a essência divina da besta humana, inteligente e sensível. Que volúpia, que sucos do paraíso, que sumptuosas evocações pode dar o tacto, podem dar todos os comunicativos caminhos do mundo exterior com a alma, com a parte nobre e superior do homem que dentro de si algo tenha que o seja!
O gastrónomo é o grande maestro. Como ele sabe compor por exemplo essa peça orquestral que é uma caldeirada, em que a fílfa de um figurante pode anular uma obra de mestre, ou essa rapsódia nacional que é o cozido à portuguesa. Para a cozinha os mais sagrados elementos são colaboradores primários: o sol, a água, o lume, o tempo, o mar, a floresta, a ave, o fruto, tudo invenções de Deus e o Vinho que é invenção dos homens bem dignos de serem nomeados deuses. Mundo inteiro, do pão e do sal, do minúsculo crustáceo ou do pequeníssimo bago de pimenta ao potente boi doméstico e ao indomesticado javali!
António Bello tinha uma ternura especial pelo assunto do seu livro de hoje. A cozinha portuguesa, endeusada por Fialho nos Gatos, verificada a sua existência pelo Ramalho nas Farpas e proclamada revivificadora, tónica e maravilhosa urbi et orbi por Eça de Queiroz, dos livros menores ao A Cidade e as Serras, teve em António Bello o seu melhor defensor, o seu cultor apaixonado. A sua obra, fundando a Sociedade de Gastronomia portuguesa e escrevendo este livro, o prova. Os homens como António Bello, pelo que enobrecem a sua pátria e pela alta compreensão que têm do patriotismo, fora dos clamores patriotiqueiros de comício de arruaça, não deveriam morrer nunca.
Fundação da Sociedade Portuguesa de Gastronomia
Uma das grandes criações de António Maria de Oliveira Bello foi a fundação da Sociedade Portuguesa de Gastronomia, com o Dr. Ernesto Roma e quem estas linhas escreve. Inaugurada em 1933, tem por fim «promover o estudo dos alimentos quanto à sua origem, produção, fabrico, apresentação e paladar para conseguir melhorá-los» e nestes termos procura:
Em resumo:
A Sociedade dá todo o seu concurso à boa cozinha e aos bons produtos, procura melhorar o turismo tornando-o mais agradável, indicando onde se encontra o conforto e a boa mesa nos hotéis, restaurantes e pensões, incitando e encorajando a conservação das tradições e costumes que mereçam respeitar-se.
Assim rezam os seus estatutos e assim o seu fundador procurou sempre cumprir.
Membros da Sociedade Portuguesa de Gastronomia
A Sociedade de Gastronomia divide-se nas seguintes comissões técnicas de estudo: Bibliografia e História da Culinária e Gastronomia; Vinhos; Peixes e Carnes (frescas e em conserva); Lacticínios; Doces; Cozinha regional; Azeites e gorduras alimentares; A Culinária no turismo; Higiene alimentar; Contrafacções e fraudes alimentares; Propaganda e orientação; Cafés, Cacaos, Chocolate e outros produtos alimentares coloniais; Escolas de culinária; Cozinhas e organização doméstica.
São seus sócios, entre outros: os professores da Faculdade de Medicina de Lisboa e os médicos Drs. Azevedo Neves, Dr. Carlos de Melo (falecido), Dr. Aleu Saldanha, Dr. Carlos Larroudé, Dr. Alvaro Lapa, Dr. Borges de Sousa, Dr. Ernesto Roma, Dr. Rafael da Cunha Franco, Dr. Fernando da Costa Cabral, Dr. Roberto d’Almeida; os professores da Faculdade de Direito da Universidade de Coimbra Drs. Fezas Vital e Dr. Mário de Figueiredo; os professores da Faculdade Técnica Drs. Luiz Cincinato da Costa e Dr. Tavares da Silva; os advogados Drs. Bustorff Silva, Dr. Mário Pinheiro Chagas e Dr. Rangel de Sampaio; os engenheiros Carlos Alves e José Duarte Ferreira; o mestre d’armas Carlos Gonçalves; os condes de Penha Garcia e de Vinhó e Almedina; o Dr. Cândido de Sotto Maior, Dr. Francisco Machado, Francisco Meira, João Sequeira Nunes, Dr. António Soares Franco, Eduardo Buzaglo, Ermette Pires, Fortunato Abecassis, Guilherme Cardim, e Joaquim Nunes Freire, Alvaro de Lacerda, Dr. Mário Gusmão Madeira, Diogo Joaquim de Matos, Jaime Verde, Fausto de Figueiredo, Dr. Eduardo Burnay, Pedro Bordalo Pinheiro, Fidelino de Figueiredo, Carlos Nunes Teixeira e Albino Forjaz de Sampaio.
Inaugurou-se a Sociedade reunindo-se num almoço em casa do Dr. Bustorff, no Pátio do Pimenta, e teve a sua última reunião em vida do seu dedicado presidente numa ceia no Hotel Aviz, a que assistiu o meu velho amigo e ilustre professor da Faculdade de Direito, embaixador de Portugal no Rio de Janeiro, Dr. Martinho Nobre de Melo. — 16 de Janeiro de 1933 — 17 de Agosto de 1935. Em todos estes banquetes o génio culinário de António Bello exercia uma acção preponderante. Ele organizava a ementa, trabalho ingrato e difícil que exige conhecimentos profundos e gosto de eleição. Era ele quem adquiria os géneros de primeira qualidade; quem guiava os cozinheiros, vigiava pela execução, pela apresentação, pelo serviço. Ele soube criar e dar vida a uma linda cousa. Durante dois anos ele e os seus amigos gastrónomos reuniram sucessivamente no Pátio do Pimenta, em Azeitão, no Palace do Estoril, a bordo da fragata ribeirinha Afonso d’Albuquerque, na Penha Longa, no Hotel Aviz, no Grémio do Minho, na Peninha, em casa do Dr. Rangel de Sampaio, no salão de chá do Tivoli, no Restaurante do Campo Grande, no Avenida Palace, no Maxim’s, e no Pavilhão de Golf do Estoril.
O que essas reuniões eram não pode ser descrito ao correr da pena. Os primores gastronómicos, o brilho e encanto da conversa, o espírito de alguns, os conceitos profundos de outros, a discussão de problemas que com a culinária e a gastronomia contendiam, o juízo sôbre êste ou aquele prato, êste ou aquele vinho, momentos foram que a saudade já hoje faz inolvidáveis. Eram sempre escolhidas as ementas. Primoroso e magnífico o seu componente. É porque elas sejam verdadeiros poemas sinfónicos de côr, de brilho e de perfume, obras primas da ciência dos Savarins, dos Cournousky e dos Roupp, dos Ali-Baba; dignas de perpetuação, guia de futuros gastrónomos e dos que queiram a fundo estudar as magnificências da cozinha portuguesa aqui se transcrevem, parecendo-nos que em melhor local elas não podiam deixar de ficar exumadas ao esquecimento.
Começaremos pela ementa do almoço em casa do Dr. Bustorff, seguindo-se as outras por ordem cronológica.
Almoço
Melão refrescado
Lagosta à moda armoricana
Arroz branco solto
Galinha da Índia estufada
Brioches recheados de «foie gras»
Gemas fritas com parmesão
Couve-flor em pudim
Môlho de suco de espinafres
Queijo da Serra da Estrela
Bolo de biscoitos recheados com doce de framboesa
Ananaz e tangerinas em salada
Café (Lote S. Tomé, Cabo Verde e Novo Redondo)
Madeira Sercial — 1815
Colares branco — 1924
Bucelas branco — 1926
Colares tinto — 1922
Porto velho
Moscatel de Setúbal 1907
Aguardente Moscatel 1914
16 de Janeiro de 1933
Almoço
Conservas de peixes de Setúbal
Ostras do Montijo
Salmonetes grelhados à moda de Setúbal
Empadas de galinha à moda alentejana
Aperitivo Moscatel
Palmela Superior licoroso — 1914
Branco Salvaterra (Quinta dos Belos) — 1921
