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Garum era sem dúvida o condimento favorito dos romanos. Feito de diversas partes de peixe fermentadas, era um tipo de molho de peixe produzido em todo o império. Fontes antigas descrevem os diferentes tipos de garum e como era feito.
A designação genérica GARUM é normalmente utilizada para definir uma série de produtos de composição e consistências diversas, como molhos e pastas obtidas através da fermentação em salmoura, através das enzimas, de parte de peixes ou da sua totalidade.
A imagem deste molho de peixe que emerge da literatura antiga é complexa. Os escritores antigos que discutem esses produtos fazem-no sem a precisão de que precisamos e muitas vezes contradizem-se, de modo que uma compreensão precisa de qual molho corresponde a qual receita, processo de produção ou nome é tudo menos clara. in Sally Grainger
Altamente proteico, o GARUM, aumenta a intensidade do sabor e era muito apreciado no passado. O GARUM podia ser feito apartir de diversos tipos de peixe, anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço.
Tentamos resumir de forma genérica as designações mais comuns e ao que correspondem, com base nos trabalhos que podem aceder pelos links anexos.
In Search of Garum. The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast
(Campania, Italy): an Heir of the Ancient Mediterranean Fermented Fish
Sauces. Alfredo Carannante, Claudio Giardino, Umberto Savarese
Originalmente realizado com espécies e partes de peixe não bem identificadas, cujo nome grego era GAROS (de onde veio o nome do molho GARON, em grego) , o garum romano foi produzido a partir de diferentes espécies de peixes. Isidore afirma: “Ex infinito genere pisciorum”. Outras espécies, entre as quais moreias, enguias, tainhas, eram usadas para produzir garum,
O melhor garum, NIGRUM era produzido a partir de cavala (Scomber scombrus)
No século I d.C, o garum sociorum, produzido em Espanha a partir da maceração de cavala, era considerado o melhor garum. O seu custo era comparável apenas ao dos melhores perfumes (com mil sestércios, compram-se dois congi, o equivalente a cerca de seis litros) Marcus Valerius Martialis (Século I d.C.) elogia o luxo do garum produzido desde que o primeiro sangue jorrou da cavala recém cortada, considerado um particularmente luxuoso e apreciado presente.
MURIA foi produzido a partir de atum (Thunnus thynnus), mas também anchovas (Engraulis encrasicolus) que estavam na base de um valioso tipo de garum.
Por vezes, o garum era produzido apenas com entranhas de peixe, como as do atum, misturando algumas entranhas com sangue e a fáscia abdominal gorda, o chamado “Buzzonaglia”. A origem deste garum baseava-se na reciclagem de rejeitos de peixe, como entranhas, partes de sangue e gordura, e peixes menores inteiros, mais difíceis de conservar.
A qualidade do garum derivada não apenas das espécies de pescado e das partes utilizadas, mas também do processo de filtragem. No final da maceração, o garum era filtrado através de cestas e era obtidas diferentes qualidades: O flos gari límpido (“flor” do garum) obtido a partir do primeiro líquido filtrado e liquamen gari, líquido menos valioso, por vezes com elementos sólidos, obtido a partir da filtragem dos depósitos mais rudes.
LINQUAMEN, mesmo que originalmente diferente do garum, foi usado genericamente para definir o molho de peixe desde o século III d.C. Fontes anteriores indicam que esta classificação se refere a garum feito de sangue e vísceras de peixes maiores, como atum e cavala.
Em Apicius, o liquamen é o termo geral para os molhos de peixe e mesmo quando encontramos o termo garum- com duas exceções – refere-se à parte de um composto tranduzido diretamente do grego: όıνογαρον (oenogaron = oenogarum) e, portanto, referindo-se a o molho de peixe original.
Além destas duas qualidades, ( Flos Gari e Linquamen) ainda outra deve ser adicionada: a “flos flos gari”, “nata”, cuja origem e espécies usadas, geralmente cavala ou atum, sempre foram especificados.
A pasta recolhida nos filtros, geralmente contendo espinhas e restos de peixe, foi chamada allec (com as variações de hallec, hallex, allex), palavra que originalmente significava “putrefação” ou “resíduos” e representava o pior produto, frequentemente dado a os escravos. O allec, no entanto, também poderia derivar da produção das melhores qualidades de garum; Neste caso, o produto resultante da filtragem após a maceração das entranhas, sangue ou pedaços de cavala ou atum, foi considerado valioso e servido temperado com sal e pimenta, vinho e cenoura, para estimular o apetite antes das refeições.
Existiam variações luxuosas de allec, produzidas a partir de ostras, ovas de ouriço-do-mar, anêmonas-do-mar e fígado de tainha.
O melhor garum era obtido sem adicionar outros ingredientes, mas havia várias variedades obtidas com a adição de vinagre (oxygarum), óleo (oleogarum), vinho (oenogarum), água (hydrogarum) e mel (melligarum / mellogarum).
Apício, no seu famoso tratado de culinária, apresenta uma receita de enogarum para temperar tubérculos, composto por especiarias, liquamen, mel e azeite, e outra receita de oxygarum usado como molho digestivo, composto por uma mistura de especiarias amassadas com mel e diluído com liquamen e vinagre.
Com adição de vinagre
Com adição de óleo ou azeite
Com adição de vinho
Com adição de água
Com adição de mel
Molho de peixe produzido na vila de Cetara, na costa de Amalfitan, em Itália, que apresenta fortes semelhanças com o antigo garum: a “colatura d’alici”, cujo nome significa “filtragem de anchovas”. A colatura é um líquido de cor âmbar obtido de o processo de maceração das anchovas em sal.
Nos primeiros séculos da nossa era, a produção e o comércio de garum foram elementos muito importantes para a economia; após o Império Romano cair o cenário econômico no Mediterrâneo mudou. No entanto, a produção em pequena escala continuou em locais diferentes, como pode ser visto em todas as realidades culturais herdeiras dos costumes romanos.
Em Bizâncio, no século X, foi escrito a Geoponica, importante coleção de livros sobre agricultura promovida por Constantino VII Porphyrogennetos (913-959 d.C.). Neste trabalho é dada uma receita para a produção de garum, produzido num recipiente: “Coloque as entranhas de peixes e peixes pequenos com sal num recipiente e deixe-os ao sol mexendo a mistura com frequência. Depois de obtido o molho, filtre tudo para um cesto, onde fica a parte sólida, o allec. Quem quiser usar este garum de imediato, sem deixá-lo ao sol, pode fervê-lo filtrando cuidadosamente a mistura duas ou três vezes, até que o filtro esteja limpo. O melhor granum é chamado de “haimation” e é feito com entranhas, brânquias, soro e sangue de atum. A mistura é deixada a fermentar num recipiente, com sal ,por cerca de dois meses. Então a e recipiente é aberto e o garum é estabilizado. ”
Na cozinha islâmica medieval, embora presente em muitas receitas de Apicius e na cozinha desde os tempos romanos, o garum era substituído por um novo produto amplamente mencionado pelos gastrônomos iraquianos desde o início do século IX: o murri. O murri era muito diferente do garum: consistia num pó de peixe seco ao sol e salgado, diluído em vinho doce com orégão e colocado em fermentação numa ânfora oleada com marmelo e pedaços de cebola. Também existia um tipo de murri produzido a partir de cereais tostados, com um processamento mais rápido.
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