Capítulo 46

Fabrico de garum, 23

1. O denominado liquame 24 é obtido da seguinte forma: colocam-se as vísceras do peixe numa tigela e salgam-se;
também os pequenos peixes como o peixe-rei (Pejerrey), pequenos salmonetes, chuclas, anchovas ou mesmo todos aqueles que sejam muito pequenos, todos são igualmente salgados e preservados em salmoura ao sol, mexendo com frequência.
2. Depois de terem permanecido na salmoura durante um verão, o garum é retirado desta forma: um grande cesto espesso é colocado no recipiente cheio destes peixes e o garum é infiltrado no cesto e, assim, passado pela peneira da cesta, o chamado liquamen é retirado; os restantes resíduos tornam-se em hallec 25.
3. Mas os bitinianos preparam desta forma: utilizam-se as Spicara maena, (o picarel manchado), melhor os pequenos do que os grandes, ou na falta destes, anchovas, chicharros, cavalas, ou mesmo hallec, ou uma mistura de todas elas. Coloca-se esta mistura na mesa de um padeiro onde a farinha seja geralmente amassada e amassa-se adicionando dois sextários* de sal a cada tipo de peixe, de modo que se misturem com o sal; Depois de deixar durante a noite, coloca-se num recipiente de barro e mete-se destapado ao sol por dois ou três meses, mexendo periodicamente com uma vara, depois cobre-se e guarda-se.
4. Alguns também acrescentam para cada sextário de peixe dois de vinho
5. Além disso, se quiser consumir o garum imediatamente, isto é, não para o pôr ao sol mas para o ferver, fará o seguinte: Verifica-se a salmoura para que ao lançar um ovo na água este flutue  (se afundar ainda não tem sal suficiente); Em seguida, coloca-se o peixe com a salmoura numa panela, acrescentando orégãos, e leva-se ao fogo até ferver, ou seja, até começar a evaporar um pouco; alguns também adicionam xarope; depois, quando estiver frio, despeje em uma peneira, repetindo o processo duas ou três vezes até que o liquido saia limpo, cubra e guarde.
6. Mas o melhor garum, o chamado haimation, é feito assim: as vísceras do atum são misturadas juntamente com as guelras, o sumo e o sangue e o sal de que precisam é aspergido sobre as mesmas; São deixados num recipiente e após dois meses no máximo, este é perfurado e sai o garum chamado haimation 26.

23. Garum era um molho de peixe resultante da auto-maceração de certos peixes na presença de um anti-séptico, neste caso o sal. Era um condimento muito apreciado nos tempos antigos.
Veja a este respeito:
P. Grimal e Th. Monod, “Sur la véritable nature du Garumm” REA, 54 (1952), pp. 27-38; J. Andre, L´alimentation … pp.195-198;
R. Curtis, Garum e Salsamenta. Produção e Comércio em Matéria Médica. Leiden, 1991.
Para o garum hispânico, um dos mais famosos:
M. Ponsich e M. Tarradell, Garum et Industries antiques de la salaison dans la Mediterranee occidentale. Paris, 1965
e
M. Ponsich, Azeite e peixe salgado. Fatores geoeconômicos de Bética e Tingitânia. Madrid, 1988.

24. O liquamen aparece mencionado pela primeira vez no meio do séc. I A.D. (Col. 6,2,7) embora a mesma palavra também seja usada para se referir a líquidos. É o molho de peixe mais romano, sendo este o termo mais utilizado para designar estes molhos, embora isso não signifique que o termo garum tenha desaparecido. Parece que a única diferença está no uso, no processo de produção, de peixes diferentes, geralmente menores. Neste texto, o processo de fabricação do liquamend parece diferenciar-se do garum, sendo o segundo produto do primeiro, embora a passagem seja um tanto confusa.
Ver R. Curtis, cit. pp. 7 e 135. 25 · Hallec, como vemos, é um subproduto do garum, do qual não conhecemos sua forma nos tempos clássicos gregos. A sua avaliação é geralmente pejorativa.
Ver R. Curtis, cit. pp. 7-8 e 14. 26 ·
Sobre o garum da qualidade, ver R. Curtis, cit pp. 135  173. CURTlS, R. Garum e Salsamenta. Produção e Comércio em Matéria Médica. Leiden, I 991.

*Sextário é uma medida para líquidos usada pelos romanos. Equivalente a 0,5468 litros. Era dividido em doze partes iguais que eles chamavam de ciatos.