TÍTULO: Arte de cozinha
SUB TÍTULO:
AUTOR: Rodrigues, Domingos, 1637-1719
NOTAS DE AUTORIA: Masculino
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1680
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
1ª edição – 1680 – impresso por João Galvão, Lisboa
2ª edição – 1683 – mesmo impressor
3ª edição – 1689 – na officina de Manoel Lopes Ferreira
1732 – oficina Ferreiriana;
1741 – oficina de Carlos Esteves Mariz;
1704 (?) na oficina de João Antonio dos Reis;
1814 na de Eugenio Augusto e 1836, na mesma impressora
LOCAL: Lisboa
EDITORA:
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: João Galvão
ENCADERNAÇÃO:
FORMATO / DIMENSÕES:
NÚMERO DE PÁGINAS:
COLECÇÃO: SELO DE MAR
ISBN/ISSN:
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
OBSERVAÇÕES: Primeiro livro de Culinaria editado em Portugal. O autor é Domingos Rodrigues, nascido em 1637 e falecido em 1719. O livro foi impresso por João Galvão, Lisboa, 1680. Teve 2ª edição em 1683, mesmo impressor. 3ª ed. em 1668 na officina de Manoel Lopes Ferreira. Reeditado ainda em 1732, oficina Ferreiriana; 1741, of. de Carlos Esteves Mariz; em 1704 (?) na de João Antonio dos Reis; em 1814 na de Eugenio Augusto e 1836, na mesma impressora.
in
BiblioAlimentaria
1. Memória gastronómica
3.
RODRIGUES, Domingos,
1637‑1719
Arte de cozinha devidida [sic] em tres partes, a primeira trata do modo de cozinhar varios pratos de todo o genero de carnes, e de fazer conservas, pasteis tortas, e empadas, a segunda trata de peixes, marisco, frutas, hervas, ovos, lacticinios, doces, e conservas, pertencentes ao mesmo genero, a terceira trata da forma de banquete para qualquer tempo do anno, e do modo com q[ue] se hospedaraõ os embaixadores, e como se guarnece huma mesa redonda à estrangeira. Lisboa Occidental: na Officina Ferreiriana, 1732.
Biblioteca Geral da Universidade de Coimbra, RB‑14 ‑37.
. RODRIGUES, Domingos, Arte de cozinha (1732)
Trata‑se do primeiro livro de cozinha impresso em Portugal. Representando um marco na cozinha nacional seiscentista, a Arte de Cozinha é considerado um retrato dos hábitos alimentares das classes mais abastadas da sociedade portuguesa. Definindo‑se como um autêntico “best‑seller”, com edições conhecidas até ao século xix (a última é de 1844), pouco se sabe sobre o seu autor, Domingos Rodrigues.
Arte de Cozinha não se destaca nem pelo volume de receitas registadas nem pela originalidade destas: a coletânea culinária reflete um acentuado gosto por pratos agridoces e abundantemente sazonados com especiarias, privilegiando‑se as carnes assadas e os compostos guisados.
A primeira edição de 1680 é acrescentada pelo autor duas vezes, em 1683 e em 1693, passando a compor‑se de três partes, sendo esta a edição que é repetidamente reimpressa ao longo dos séculos xviii e xix, como a de 1732, que faz parte do acervo da Biblioteca Geral da Universidade de Coimbra.
A primeira parte da obra é maioritariamente dedicada a receitas de sopa e carne, às quais se acrescentam receitas de “pratinhos”, “olhas” e receitas de pastelaria. A segunda parte, mais heterogénea, é dedicada aos peixes e mariscos, receitas de pratos de leite, “doces de massa”, ovos e fruta, bem como pastelaria doce. A terceira parte, fruto de acrescentos à primeira edição, compreende vários tipos de informação: fórmulas para banquetes, específicas para cada mês; banquetes para a Quaresma e para merendas; algumas receitas de carne, peixe e verduras; fórmulas de refeições para “meia dúzia de hóspedes”, para todos os dias da semana e, ainda, para um “comer para uma jornada”, terminando numa fórmula de servir um banquete a um embaixador.
A obra de Domingos Rodrigues, apresenta‑se, pois, como original e única no panorama culinário português moderno: o cozinheiro de D. Miguel de Portugal, 6.º Conde do Vimioso, pretendia, por um lado, difundir receitas por si experimentadas (ou inventadas) ao longo de 29 anos de serviço, refletindo já a crescente influência internacional na cozinha portuguesa. Daí que no seu livro figurem pratos “à Francesa”, “à Romana” ou “à Turca”, a par com a discriminação de receitas com características identitárias nacionais e, por isso consideradas “à Portuguesa”.
Por outro lado, a Arte de Cozinha pretendia contribuir para a formação de novos cozinheiros, ensinando não só técnicas e preceitos culinários, mas também formas de preparar e servir banquetes para todas as ocasiões e segundo o protocolo da época.
Desta forma, Domingos Rodrigues, tal como o seu congénere italiano Bartolomeu Scappi um século antes, seria o responsável pelo que podemos definir como o primeiro manual de cozinha escrito em português e impresso em Portugal, transformando‑se em um sucesso de vendas, largamente difundido ao longo do século xviii.
(JPG) João Pedro Gomes
Obs. manuscrita: Primeiro livro de Culinaria editado em Portugal. O autor é Domingos Rodrigues, nascido em 1637 e falecido em 1719. O livro foi impresso por João Galvão, Lisboa, 1680. Teve 2ª edição em 1683, mesmo impressor. 3ª ed. em 1668 na officina de Manoel Lopes Ferreira. Reeditado ainda em 1732, oficina Ferreiriana; 1741, of. de Carlos Esteves Mariz; em 1704 (?) na de João Antonio dos Reis; em 1814 na de Eugenio Augusto e 1836, na mesma impressora. Não foi possível identificar a edição dada a mutilação do presente exemplar que foi adquirido num sebo de Lisboa.
O mais conhecido, e considerado o primeiro tratado de cozinha publicado em Portugal, é o de Domingos Rodrigues (1637-1719), A arte da cozinha, que saiu em 1680. Domingos Rodrigues dizia ter 29 anos de fogão, e uma infinidade de banquetes devorados pelos convivas da mesa real portuguesa, quando publicou um pequeno volume dedicado às artes da cozinha. “Todas as coisas que ensino experimentei por minha própria mão e as mais delas inventei por minha habilidade”, escreveu no prólogo. O cozinheiro real teria começado a exercer o ofício cedo, ainda sob o reinado de D. João IV, o primeiro soberano da dinastia dos Bragança. Alcançou a graça de Sua majestade D. Pedro II, “o pacífico”, trabalhando duro e “com asseio e limpeza”. A história de Arte de cozinha é curiosa. Conhecido como o primeiro livro de cozinha de Portugal, o volume escrito por Domingos Rodrigues teve três edições durante a vida do autor. A primeira em 1680, a segunda em 1683 e finalmente, a última, em 1698. Outras viriam ao longo do século XVIII, em 1732, em 1741, em 1758, 1765 e 1794. Um verdadeiro sucesso editorial num país em que, no período, publicar um livro não era fácil ou tão comum. No tempo de Domingos Rodrigues – isto é, no final do século XVII –, percebemos que a utilização do açafrão, do açúcar e das mais variadas especiarias e pimentas é um dos elementos que demonstra o poderio econômico do império português, que podia mandar vir dos lugares mais distantes do globo alimentos que custavam fortunas. Desta maneira, o livro de Domingos Rodrigues nos dá uma pista tanto do que significava a cozinha do rei como do que se comia nos jantares reais portugueses. O livro é, portanto, ao mesmo tempo, um reflexo da vida cotidiana e um lugar de encontro dos costumes através dos séculos. O livro sofria modificações a cada nova edição, tendo sido acrescidas ou suprimidas diferentes receitas. Entre as próprias edições disponíveis na Brasiliana USP, sendo a primeira delas de data não especificada e a segunda de 1732, vemos algumas alterações. A edição de 1732 é considerada a mais completa que já se encontrou em Portugal. Esta, inclusive, serviu de base para que o livro fosse reeditado pela Imprensa Nacional/Casa da Moeda em 1987. Já a edição de 1836 tem uma história curiosa: foi impressa em 1836 nas oficinas de J.J. Barroso e Cia. no Rio de Janeiro. Na história das edições do livro, esta – a brasileira – nunca foi contada como “oficial” pelas pesquisadoras portuguesas Maria da Graça Pericão e Maria Isabel Faria.
