1. Introdução

Na segunda metade do século XIX, pela editora Garnier do Rio de Janeiro, é publicado o Cozinheiro Nacional ou Colecção das Melhores Receitas das Cozinhas Brasileira e Européas para a preparação de sopas, molhos, carnes, caça, peixes, crustaceos, ovos, leite, legumes, podins, pasteis, doces de massa e conservas para sobremesa. Acompanhado das regras de servir à mesa e de trinchar. Ornado com numerosas estampas finas.
A obra, cujo autor é anônimo, pretende definir os ingredientes e as iguarias próprias de um Brasil que está vivendo o seu processo pós independência de construção de um paradigma cultural nacional³; o adjetivo que aparece no título não deixa lugar a dúvidas.
Logo na abertura, o livro de receitas apresenta uma correspondência culinária entre elementos da cozinha europeia e a nacional (ex. mandioca/batata, xuxu/pepinos, giló/beringela), propondo-se¹:

Não […] por certo copiar servilmente os livros de cozinha que pullulão nas livrarias estrangeiras, dando-lhes apenas o cunho nacional, pela linguagem em que escrevemos; nem tão pouco capeando a nossa obra com um rotulo falso, iremos traduzir litteralmente livros que se encontrão em todos os paizes, tomando a estranha vereda de um plagiato vil que venha cortar pela raiz a importância que ligamos ao nosso trabalho e á utilidade que o publico tem direito de esperar d’elle. Nosso dever é outro; nosso fim tem mais alcance; e uma vez que demos o titulo «nacional» á nossa obra, julgamos ter contraido um compromisso solemne, qual o de apresentarmos uma cozinha em tudo Brazileira, isto é: indicarmos os meios por que se preparão no paiz as carnes dos innumeros mamíferos que povoão suas mattas e percorrem seus campos; aves que habitão seus climas diversos; peixes que sulcão seus rios e mares; reptís que se deslizão por baixo de suas gigantescas florestas, e finalmente immensos vegetaes e raízes que a natureza com mão liberal e pródiga, espontaneamente derramou sobre seu solo abençoado; mamíferos, aves, peixes, reptis, plantas e raízes inteiramente differentes dos da Europa, em sabor, aspecto, fôrma e virtude, e que por conseguinte exigem preparações peculiares, adubos e acepipes especiaes, que somente se encontrão no logar em que abundão aquellas substancias, e que são reclamados pela natureza, pelos costumes e occupações dos seus habitantes (CN, pp. 1-2).