TÍTULO: O livro de ouro da culinária:
SUB TÍTULO: Receitas Escolhidas e Experimentadas por Wanda
AUTOR: Wanda von Alefeld
NOTAS DE AUTORIA:
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1962
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
LOCAL: Lisboa
EDITORA: Livraria Luso-Espanhola
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Composto e impresso na Topografia Gomes & Rodrigues Lda. – Lisboa
ENCADERNAÇÃO:
FORMATO / DIMENSÕES:
NÚMERO DE PÁGINAS:
COLECÇÃO:
ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE:
SELO DE MAR
Biblioteca Nacional (de Portugal).
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 26851 V.
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 47
OBSERVAÇÕES:
47
O livro de ouro da culinária: receitas escolhidas e experimentadas / por Wanda. – Lisboa: Livr. Luso-Espanhola, 1962. – BN S.A. 26851 V.
Indíce
Conselhos às donas de casa
Limpeza doméstica
A arte da boa mesa
Algumas receitas de massas
Molhos
Sopas e geleias
Pastas para sanduíches, crackers, etc.
Acepipes e salgadinhos
Ovos
Vegetais
Saladas
Moluscos e crustáceos
Peixes
Diversas maneiras de cozinhar bacalhau
Animais de criação e de caça
Diversas maneiras de cozinhar cabrito, borrego e carneiro
Carne de vitela
Diversas maneiras de cozinhar carne de vaca
Carne de porco e geleias de fiambre
Aproveitamento de carnes
Manteigas para sanduíches e canapés
Sorvetes
Conservas doces e salgadas
Bebidas e cocktails
Licores e xaropes
Pastelaria
Bolachas
Bolos pequenos e guloseimas
Muffins, scones e pãezinhos
Cremes e coberturas para bolos
Bolos
Tartes e tortas
Tartes e tartelettes de massa folhada
Doces de sobremesa
O lar compara-se a uma pequena empresa comercial na qual têm de ser atendidos todos os problemas referentes à cozinha, pessoal, limpezas, costura, etc.
Os clientes desta interessante empresa comercial formam o que, vulgarmente, se chama a Família. O cliente principal é o dono da casa que, normalmente, merece ser rodeado das melhores atenções.
Assim, recomenda-se adoptar na vida caseira organização e métodos similares aos da vida comercial. Por isso, a dona de casa deve ter o seu pequeno escritório ou gabinete, no qual guardará os seus «dossiers» respeitantes a todas as despesas.
O sistema de organização varia naturalmente de pessoa para pessoa, mas aconselha-se preferir o mais fácil, para que a contabilidade caseira possa ser, além de prática, de fácil compreensão.
Num pequeno livro, ou numa agenda, devem anotar-se todas as despesas, que depois se separam por cada um dos «dossiers», prèviamente classificados.
No fim de cada ano deve proceder-se ao inventário geral da «existência» de móveis, utensílios, etc., a fim de verificar se se poderia ter gastado menos dinheiro, arbitrando-se uma quantia menor ou maior, destinada às mensalidades seguintes.
O ideal é ter-se sempre uma certa quantia de parte para enfrentar qualquer despesa imprevista.
Uma das coisas que toda a boa dona de casa deve possuir é um inventário completo do recheio da casa, para saber exactamente aquilo que é necessário repor e poder assim aproveitar, se quiser, os saldos dos armazéns.
Exemplo de um inventário de roupas de casa:
No mês de Dezembro de 1961
DESIGNAÇÃO | Comprado em | Custo | Quantidade existente | Observações
LENÇÓIS
4 bordados a verde — 1945 — 860$ — 2 — usados
3 lisos, bainha aberta — 1951 — 420$ — 2 — usados
6 rosa, bainha à máquina — 1956 — 900$ — 6 — bons
8 lisos, bainha à máquina — 1958 — 800$ — 8 — novos
ALMOFADAS
8 bordadas a verde — 1945 — 300$ — 3 — usadas
8 lisas, bainha à máquina — 1958 — 400$ — 8 — boas
8 bainha aberta — 1951 — 300$ — 6 — usadas
TOALHAS TURCAS
6 toalhas de mãos, brancas — 1951 — 180$ — 4 — usadas
2 toalhas de mãos, com flores — 1953 — 120$ — 2 — usadas
2 toalhas de rosto, com flores — 1953 — 220$ — 2 — usadas
4 toalhas de banho, brancas — 1950 — 280$ — 2 — usadas
ROUPÕES DE BANHO
1 branco às riscas (mãe) — 1955 — 250$ — 1 — bom
1 cinzento, barras vermelhas (pai) — 1945 — 200$ — 1 — usado
1 amarelo-liso (pai) — 1957 — 260$ — 1 — bom
Procede-se do mesmo modo para a roupa de mesa, cortinas, cobertores, etc., o que permite verificar aquilo que precisa ser substituído.
Como não é possível proceder diariamente ao inventário, o melhor método consiste em escrever numa folha solta o objecto inutilizado, folha que fica de parte para descontar no inventário anual.
Desta maneira podemos evitar que numa casa com muito movimento haja desvios de roupas.
Este serviço feito regularmente não rouba muito tempo e dá uma grande noção de segurança, pois pode saber-se, dia a dia, o que realmente se possui.
O uso de dar recepções entre as 6 e as 8 horas da tarde obriga as donas de casa a estarem ao par das tendências modernas.
Até há pouco tempo era hábito apresentar pouca comida em comparação com as bebidas, sobretudo alcoólicas, cujo excesso tornava estas reuniões pouco agradáveis.
Por isso, a pouco e pouco se foi aumentando o número de pratos, o que permite aos convidados deixarem de jantar nesse dia e, também, prolongar a reunião por mais 1 ou 2 horas.
Ainda como aperitivo, antes de um jantar sentado, podem-se apresentar sòmente três ou quatro variedades de acepipes, acompanhados das clássicas amêndoas e cajus salgados, azeitonas simples ou recheadas com conservas, bolachinhas ou fatias de queijo, etc., mas, excepto neste caso, sou francamente contra um «cocktail» para muitas pessoas, mal servido de comidas. Por isso, reuni grande variedade de receitas com as quais uma boa cozinheira pode fàcilmente variar a ementa.
De resto, hoje em dia aparecem no mercado cada vez mais novidades que constituem grande ajuda, tanto para a dona de casa com pouca experiência como para a que tem grande prática deste género de recepções.
Em regra, para um «cocktail» preparam-se 2 a 3 pratos diferentes, a não ser que se disponha de um «maitre de hotel», especializado em os confeccionar.
Além destes pratos, vem o consagrado «whisky» com o respectivo acompanhamento de garrafas de soda ou sifão, os cubos de gelo e um jarro de água simples gelada, os vermutes, prèviamente postos a refrescar, e um ou mais jarros de sumos de frutas, para os que não tomam bebidas alcoólicas.
As salas devem ter o maior espaço livre possível para que os convivas se possam movimentar sem dificuldade, não esquecendo, no entanto, dispor pelos cantos e varandas pequenos grupos de cadeiras e «maples».
Deve haver luz com abundância e a temperatura conservar-se à roda dos 18 graus centígrados. Para isso vão-se abrindo janelas ou pondo ventoinhas a funcionar à medida que a temperatura for subindo. Estas providências são também necessárias por causa do fumo do tabaco, que não só vicia o ar, tornando o ambiente incómodamente pesado, como ainda altera o sabor de certos pratos. É claro que nenhum destes conselhos se aplica aos felizes possuidores de sistemas de ar condicionado. A estes basta regular o respectivo aparelho e pô-lo em funcionamento logo que julguem conveniente.
Sobretudo, não esquecer que são necessárias muitas flores, procurando-se espalhá-las o mais harmoniosamente possível: um ramo grande, por exemplo, numa jarra ou suspenso na parede, mais ou menos a meio do local onde vai encostar-se a mesa servida, e a uma altura suficiente para não incomodar os convidados. De cada lado pode colocar-se um candelabro com velas de cor e em frente pirâmides de sanduíches, travessas de canapés, pratos com os «petit-fours», tacinhas com as amêndoas salgadas, etc.
Noutra mesa, dispõem-se apenas as bebidas e os copos, não colocando nela qualquer flor, a fim de não estorvar os movimentos de quem vá servir-se, nem dar aso a que as pétalas caiam para dentro dos copos e das bebidas, o que é sempre desagradável.
De resto, podem dispor-se as flores, misturadas com verdura, por todo o lado, desde que não embaracem os movimentos das pessoas. Convém escolher flores cujo perfume não seja muito activo.
Ao organizar um «cocktail» a primeira medida a tomar é escolher a ementa e decidir o que se pode preparar em casa e o que há a encomendar, avaliando, aproximadamente, o que cada conviva consome e multiplicando essa qualidade pelo número de convidados. Dar-se-á a esse cálculo certa margem para contar com convidados imprevistos. Procede-se depois às encomendas de alimentos e flores, escolhendo as toalhas, guardanapos pequenos, louças e vidros que vão ser utilizados e agrupando os conjuntos mais harmónicos. Como num «cocktail» se utiliza vulgarmente pouca loiça, sòmente são de prever dificuldades no número de copos e chávenas de café, o que convém remediar a tempo. Não se devem usar chávenas, e especialmente copos, muito bons, pois é vulgar partirem-se vários; convém assim pôr ao serviço copos de fácil substituição.
Verifica-se se o frigorífico está bem limpo e carrega-se ao máximo para ter gelo em quantidade, retirando tudo o que não seja necessário.
Encomendam-se as bebidas, sodas, palhinhas, palitos, forminhas de papel, etc.
No dia anterior podem preparar-se as sanduíches e canapés, embrulhando depois as respectivas travessas em papel vegetal ou de estanho e pondo-lhes por cima uma toalha leve e humedecida para não deixar que o pão e os recheios sequem demasiado.
Sòmente devemos deixar para o próprio dia as sanduíches e canapés cujo recheio leve ovos cozidos ou mexidos, pois secam fàcilmente.
Preparam-se igualmente de véspera os recheios para os «bouchés», «choux» salgados, «petit-fours» e palitos; descascam-se as amêndoas e nozes; faz-se a massa folhada que também se deve guardar embrulhada em papel vegetal encerado, envolvido em pano húmido.
No próprio dia, logo de manhã cedo, dispõem-se as flores pela casa e continuam-se os preparativos de modo a ter tempo de tomar um banho, seguido de uma meia hora de repouso, durante a qual se esteja convenientemente abafada numa manta e com os pés um pouco mais altos que o resto do corpo.
Veste-se e arranja-se depois, por forma a estar pronta a tempo de passar uma última revista aos preparativos antes de receber os convidados com o seu melhor sorriso. Convém que a sua «toilette», embora cuidada, seja discreta, dando assim às suas convivas oportunidade de brilhar.
A sua missão mais delicada, como dona de casa, constitui em apresentar os convidados uns aos outros, procurando reunir no mesmo grupo os que tenham inte resses afins e permitir assim estabelecer, logo de início, uma conversa animada. Uma pequena alusão, uma deixa, quebra «o gelo» e dá ensejo ao encadear de animada troca de impressões.
A princípio, um pouco de música ajuda a animar o ambiente; no entanto, é preciso reduzir pouco a pouco o volume de som até fazê-lo desaparecer, à medida que o barulho das vozes aumenta.
Um último conselho: não olhe para o chão nem para as carpetes que, sem dúvida, vão ficar juncadas de palitos, forminhas de papel, pedacinhos de bolo, etc. Não acuda logo com panos e detergentes, quando alguém entornar qualquer coisa numa toalha ou no sofá. Tudo isso pode ser limpo no fim da festa e evita-se deste modo constranger os convidados desastrados. Se em tal conjuntura conseguir sorrir-se, será óptimo; se não, finja que não reparou…
Desta forma, creia, a sua recepção será um êxito.
Quando se faz um bolo de frutas secas ou cristalizadas polvilham-se estas ou envolvem-se num pouco de farinha antes de as introduzir na massa.
Quando se faz um bolo de duas espécies diferentes, porém com massa igual, e numa delas se quer empregar frutas cristalizadas, deve-se ter o cuidado de acrescentar um pouco mais de farinha, pois as frutas ressumam muita humidade.
Quando se juntam frutas secas ou cristalizadas num bolo, o momento mais apropriado é o que se segue logo a ter-se ligado a farinha ao creme.
Quando se fazem bolos de chocolate, estes ficam mais fofos se em vez de leite e fermento em pó levarem leite levemente azedo e bicarbonato de sódio nas mesmas proporções.
Quando se fazem bolos de chocolate, empregando-se cacau em vez de chocolate em pó, convém acrescentar mais 1 a 2 colheres de sopa de manteiga.
Quando se quer conservar limões em caixotes, aquece-se areia em forno fraco para esta largar toda a humidade; dispõem-se depois camadas alternadas de areia e limões bem separadas umas das outras e, por fim, bem cobertas pela areia.
Quando se deseja conservar os ovos frescos, deita-se num recipiente de barro uma porção de cal viva e mistura-se com 5 vezes o seu volume de água, espera-se que esta acabe completamente de ferver e mergulham-se os ovos na água durante 1 minuto, guardando-os em seguida.
Quando se põe bacalhau de molho e se esteja numa praia utiliza-se água do mar em vez da água corrente simples.
Quando se põe bacalhau de molho, a dessalgar, não usando água do mar, junta-se 1 colher de sopa de sal para 5 litros de água doce.
Quando se coze feijão branco ou de outra qualidade leva-se ao lume na água em que esteve de molho, deixa-se levantar fervura, deita-se ràpidamente essa água fora e espalha-se sobre os feijões, sempre ao lume, 2 a 3 colheres de sopa de azeite, deixando que os feijões o absorvam; 2 minutos depois deita-se água a ferver e os devidos temperos e deixa-se cozer.
Quando se cozem hortaliças acrescenta-se a estas uma pitada de bicarbonato de sódio.
Quando se pretende um rosbife à inglesa mergulha-se ràpidamente a peça de carne em água a ferver, pondo-a depois na frigideira. Desta maneira o sangue não sai.
Para se obter um molho verde deve ter-se primeiro a «mayonnaise» muito espessa antes de lhe acrescentar o sumo verde.
Quando se faz um «soufflé» ou «crepes» acrescenta-se-lhes sempre uma pitada de fermento em pó.
Quando se aquece o azeite junta-se-lhe uma pequena côdea de pão para o azeite ou óleo não espirrar.
Quando se batem claras acrescenta-se uma pitada de sal antes de começar a batê-las.
Quando o molho «mousseline» fica espesso de mais acrescenta-se-lhe uma colher de nata batida e mexe-se ràpidamente.
Quando se faz «chantilly» e a nata for muito espessa deve-se acrescentar água ou leite (1 colher de sopa para meio litro) e bater.
Quando se grelha carne polvilha-se esta com uma pitada de açúcar.
Quando as batatas são pouco gostosas deita-se um fio de sumo de limão na água em que estiverem a cozer ou na água em que estiverem de molho.
Quando o tempo esteja quente, acrescenta-se ao leite uma pitada de bicarbonato de sódio para o leite não talhar.
Para que os ovos mexidos fiquem perfeitos devem ser cozinhados em banho-maria ou em lume muito brando.
Quando se prepara um ovo escalfado para um convalescente deve-se fritá-lo dentro de uma frigideira com água sem gordura.
Quando se faz caldo de carne deve-se ter o cuidado de o escumar enquanto se formar espuma cinzenta.
Depois de assar ou refogar carne deita-se um pouco de água quente para dentro do tacho que serviu, raspando-se bem e acrescenta-se o caldo obtido à sopa de carne.
Quando se faz uma sopa de carne ou de feijão é sempre conveniente preparar um refogado com uma cebola e um pouco de manteiga e azeite, que se acrescenta à sopa, para ficar com um paladar melhor.
Quando se estrelam ovos tem-se o cuidado de não os fritar em lume forte e de ir regando com a respectiva gordura a clara espessa à volta da gema. Só no fim se deve temperar com sal.
Neste nosso trabalho não se pretende dar uma lista completa de pratos portugueses ou brasileiros, mas sim um conjunto de receitas de vários países, as quais satisfaçam paladares variados, sem contudo procurar a composição de pratos demasiadamente exóticos. Esta obra destina-se principalmente à dona de casa em apuros para escolher um jantar ou almoço de festa, ou quando simplesmente deseje aguçar o apetite da sua família. As receitas, não sendo originais, formam todavia um conjunto de pratos de reconhecido valor e utilidade, desde os mais simples aos mais complicados e caros, tudo adentro da norma dos conhecimentos inerentes à dona de casa média. Hoje em dia, é geral a tendência para comer depressa e mal, efeitos da vida agitada em que, cada vez mais, o tempo é dinheiro. No entanto, vale bem a pena, pelo menos de vez em quando, perder um pouco de tempo a preparar um bom jantar. A alegria, o bem-estar que este provoca é bem mais compensador do que o tempo gasto num jogo de «canasta» por exemplo, pois do bom jantar participam outras pessoas a quem podemos causar prazer. Insisto especialmente em que não tenham medo de experimentar as receitas, mesmo complicadas. Em geral só o são na aparência e ùnicamente custam um pouco de tempo. A novinha dona de casa, que só há pouco aprendeu a partir um ovo ou a vigiar um refogado, pode, a pouco e pouco, aventurar-se sem receio, porque estas receitas foram todas experimentadas, não só pela autora do presente livro como por algumas gerações de mães de família, saudosamente lembradas se porventura foram boas cozinheiras. Ser boa cozinheira leva tempo, requer uma certa prática e boas receitas e julgo que estas servem perfeitamente à maioria das pessoas. Não obstante, a regra essencial para um prato sair bem feito é adquirir produtos muito frescos e de confiança. Pode-se perfeitamente misturar metade de manteiga com metade de boa margarina no caso de a receita indicar só manteiga, isto sem inconvenientes, e até com vantagens para a saúde, graças à boa norma seguida pelos fabricantes de produtos oleaginosos. Os restos de toda a qualidade, cremes, molhos, peixe, carne, guardam-se em tigelinhas que, tapadas, servem para a confecção de pratos deliciosos.
É indispensável ter à mão os utensílios de uso corrente, como tachos, caçarolas, leiteiras, fervedores, frigideiras, etc., e, bem assim, facas de várias qualidades devidamente afiadas, desde a faca para fiambre, com os seus gumes ondulados ou serrilhados, à faca especial para descascar batatas e cenouras. Hoje em dia é uma tentação passar pela loja de artigos de cozinha, pois geralmente lá encontramos sempre qualquer pequena invenção nova, que nos economiza tempo e ajuda a apresentar os pratos de maneira diferente do usual. As máquinas de picar, de ralar, de bater claras e até o liquidificador são indispensáveis. Vale a pena empatar dinheiro em artigos para a cozinha, visto ser bem compensado pela ajuda e prazer que dão.
Igualmente é conveniente ter em frasquinhos, de origem ou outros, bem rolhados, todos os temperos principais, como pimentas das três qualidades, «paprika», cravo-da-india, noz moscada, inteira ou ralada, pó de caril indiano e inglês, gengibre em pó, tomilho seco, cerefólio seco, sal de aipo para substituir o aipo fresco nas sopas e molhos, todas as essências para bolos, como a baunilha — não esquecendo também as vagens de baunilha e os paus de canela — limão, ananás, laranja, hortelã, os enfeites para «hors d’oeuvre», como alcaparras, pepino pequeno de conserva, «pickles», cebolinhas em vinagre, trufas, se puder ser, pastas de fígado e línguas compradas feitas, ou feitas em casa, e guardadas em frascos bem esterilizados e fechados, molho Worcestershire sauce inglês, molho de piri-piri e malagueta vermelha em conserva, mostarda em pó e mostarda em pasta, aroma Maggy em conta-gotas, caldos de sopa em cubos, latas várias de conservas, como ervilhas, sardinhas, atum, salmão, cogumelos, espargos, frutas em calda e compotas de frutas, além dos licores usuais para saladas de frutas — Kirsch, Kummel, Curaçau, triple-seco, bem como aguas-ardentes e vinhos da Madeira e Porto. Não julgar que, pelo facto de irem ao lume carnes e outros alimentos, se pode empregar como tempero aguas-ardentes ou vinhos de qualidade inferior. Pelo contrário, um Madeira péssimo pode produzir o pior efeito num molho de carne, o mesmo acontecendo à má agua-ardente ou ao mau «whisky» empregado no pato ou nos bolos. Nestes ainda mais se nota a diferença, e cumpre-nos insistir em que tudo quanto se compre seja da melhor qualidade e frescura.
Uma leitura demasiado rápida ou apressada prejudica por vezes a melhor receita. Deve-se ler atentamente a receita, ir em seguida buscar os ingredientes, que se pesam ou medem e se dispõem ao nosso lado; torne-se depois a ler a receita e principie-se a trabalhar. Para não sujar o livro de cozinha convém colocar sobre o livro aberto uma folha de plástico transparente, evitando-se deste modo que salpicos vários lhe caiam em cima. Um relógio é também objecto indispensável na cozinha. Se puder ter um despertador ou conta-minutos, tanto melhor.
Mais uma vez peço que prestem atenção à boa cozinha, aliás cheia de tradições. Hoje em dia, que tudo se tem inventado para que a cozinheira tenha menos trabalho e se sinta num ambiente confortável, em que a secção de culinária está por vezes montada com luxo até, em que desapareceu o antigo calor do fogão, que queimava os cozinheiros antigos e lhes encurtava a vida, é que se come pior e mais à pressa. Precisa-se reagir contra esse deslize e não esquecer que uma mulher pode ter muitos defeitos, mas se souber cativar o marido com bons pratos e petiscos, pouco provável será que ele se interesse pela vida dos cafés ou vá olhando outros atractivos quando chega a hora do jantar. O pior é se o «atractivo» ou o «brotinho», como dizem os brasileiros, sabe cozinhar bem! Para não experimentar o percalço, passe desde já a ser uma boa cozinheira e tenha um lar em boa ordem para que o marido somente se sinta feliz na sua própria casa.
Wanda
