TÍTULO: O cozinheiro moderno
SUB TÍTULO: ou Nova Arte de Cozinha
AUTOR: Lucas Rigaud
DATA 1ª EDIÇÃO: 1780
EDITORA:
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A Baroque work on Portuguese cuisine, having had several editions on the 18th and 19th centuries: 1st edition in 1780; 2nd in 1785; 3rd in 1798; 4th in 1807; 5th in 1826 and 6th in 1846.
This was the second cook book to be edited in Portugal and according to the author “What made me bring this work into light was the sight of a small book entitled Arte de Cozinha [by Domingos Rodrigues], written in the Portuguese language, which has so many defects that, without detailing the errors and mistakes, it should be rejected and having no use at all and being totally incompatible with the adjusted dictates of the same Art”.
In this work, Rigaud updates the Portuguese cuisine, removing the excess of seasoning and adapting it to a taste closer to other European cuisines. He does not use ginger, cumin, anise or saffron in his recipes, arguing that the food must have its “natural” taste. To replace this seasoning, he uses several herbs like basil, rosemary, chive, fennel or white truffles. Being French, uses butter instead of olive oil in his recipes. Ref.: Inocêncio V, 203.
“Lucas Rigaud, a foreigner, as his surname indicates, but residing for some time in Portugal, where he declares himself «one of the Chiefs of the kitchen of Their Faithful Majesties», composed, or as he says, gave birth to: Modern Cosinheiro, or New Art of Cosinha, Third edition correct and amended. Lisbon on Official. by Simão Thaddeo Ferreira 1798. 8th of VIII-461 pag. This is the edition I own, and I have not yet had the opportunity to examine the previous ones. Then a few more were made, and the last one I have news of is from 1846.” Inocêncio V, 203.
Texto em BiBlioAlimentAriA
Alimentação, Saúde e Sociabilidade à Mesa no acervo bibliográfico da Universidade de Coimbra
Carmen Soares (Coord.)
Imprensa da Universidade de Coimbra
Coimbra University Press
Os dados biográf icos deste cozinheiro são escassos. De provável origem francesa, terá contado com uma larga atividade profissional em várias cortes europeias ao longo de trinta anos, fixando residência em Portugal em data indeterminada e tornando‑se um dos cozinheiros reais de D. José e, após a morte deste, de D. Maria I. Publica em 1780 o seu próprio receituário, intitulado Cozinheiro Moderno.
A par da Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, contra a qual se pretende opor, o Cozinheiro Moderno será igualmente um sucesso de vendas, contando com cinco edições até 1826.
Lucas Rigaud, certamente inspirado por Vincent La Chapelle, ao registar a experiência adquirida ao longo de 30 anos de serviço nas grandes cozinhas europeias (como ele bem faz questão de referir no prólogo “Ao Leitor”), pretende renovar a cozinha aristocrática portuguesa, presa aos grosseiros sabores cristalizados por Domingos Rodrigues, e adaptá‑la à nova filosofia do “bom gosto”, mais equilibrado e suave, onde as especiarias orientais davam lugar às ervas aromáticas finas.
A obra de Rigaud conta com mais de 700 receitas (incluindo conselhos e anotações sobre a qualidade de alguns ingredientes), divididas em 30 capítulos e agrupadas tanto por ingredientes principais como tipos de preparados: carnes vermelhas (capítulos 1 a 7), aves (capítulos 8 ao 14), peixes (capítulos 18 e 19), massas de pastelaria (capítulo 20), ovos (capítulo 21), legumes (capítulo 26), geleias e doces (capítulo 28), qualidades dos legumes e formas de conservar (capítulo 29), frutas (capítulo 30, onde também se incluem receitas de bolos secos e sorvetes) e preparados culinários específicos (capítulos 15 a 17, 22, 24 e 25).
Mais evidente do que na obra de Domingos Rodrigues é o grau de internacionalização e receção de receitas “à moda de” outras nacionalidades, sendo notória a influência da cozinha francesa, tanto de âmbito nacional como regional, bem como de receitas “à Inglesa”, “à Italiana”, “à Alemã” e “à Espanhola” (as mais expressivas). É de registar a inclusão na coletânea de um conjunto de catorze receitas “à Portuguesa”, refletindo a longa permanência do cozinheiro em Portugal e a adoção de receitas que seriam comummente consumidas nas mesas mais abastadas.
A obra de Lucas Rigaud constitui‑se, assim, mais do que como um reflexo das práticas alimentares portugueses durante o século XVIII, como a visão pessoal de um dos cozinheiros reais do que deveria ser a cozinha e o cozinheiro modernos.
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