TÍTULO: O cozinheiro moderno
SUB TÍTULO: ou Nova Arte de Cozinha
AUTOR: Lucas Rigaud
DATA 1ª EDIÇÃO: 1780
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Obra clássica da culinária portuguesa da época barroca, com diversas edições publicadas nos séculos XVIII e XIX: 1ª edição de 1780; 2ª 1785; 3ª 1798; 4ª 1807; 5ª 1826 e 6ª 1846.
Foi o segundo livro de culinária a ser editado em Portugal. De acordo com o próprio autor, “O que me obrigou a dar á luz esta obra, foi ver hum pequeno livro, que corre com o título de Arte de Cozinha [da autoria de Domingos Rodrigues], escrito no idioma Portuguez; o qual he tão defeituoso, que sem lhe notar os erros, e impropriedades em particular, se deve regeitar inteiramente como inutil, e incompativel com os ajustados dictames da mesma Arte”.
A obra de Rigaud actualizou a cozinha portuguesa no século XVIII, retirando o excesso de temperos e inserindo-a num gosto comum a outras cozinhas europeias. Não utilizava o gengibre, cominhos, anis ou açafrão nas suas receitas, advogando que os alimentos deveriam ter o seu gosto “natural”. Em substituição destes temperos usava diferentes ervas, como o manjericão, alecrim, cebolinho, funcho, coentros e trufas brancas. Dada a sua origem francesa, o azeite não consta de nenhuma das suas receitas, sendo a manteiga utilizada em sua substituição.
Inocêncio V, 203. “Lucas Rigaud, estrangeiro, como bem o indica o seu appellido, mas domiciliario por algum tempo em Portugal, onde se declara «um dos Chefes da cosinha de Suas Magestades Fidelissimas», compoz, ou como elle diz, deu á luz a obra seguinte: Cosinheiro moderno, ou nova arte de cosinha, Terceira edição correcta e emendada. Lisboa na Offic. de Simão Thaddeo Ferreira 1798. 8.º de VIII-461 pag. É esta a edição que possuo, e ainda não tive opportunidade de examinar as anteriores. Depois se fizeram mais algumas, e a ultima de que hei noticia é de 1846.»”
Texto em BiBlioAlimentAriA
Alimentação, Saúde e Sociabilidade à Mesa no acervo bibliográfico da Universidade de Coimbra
Carmen Soares (Coord.)
Imprensa da Universidade de Coimbra
Coimbra University Press
Os dados biográf icos deste cozinheiro são escassos. De provável origem francesa, terá contado com uma larga atividade profissional em várias cortes europeias ao longo de trinta anos, fixando residência em Portugal em data indeterminada e tornando‑se um dos cozinheiros reais de D. José e, após a morte deste, de D. Maria I. Publica em 1780 o seu próprio receituário, intitulado Cozinheiro Moderno.
A par da Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, contra a qual se pretende opor, o Cozinheiro Moderno será igualmente um sucesso de vendas, contando com cinco edições até 1826.
Lucas Rigaud, certamente inspirado por Vincent La Chapelle, ao registar a experiência adquirida ao longo de 30 anos de serviço nas grandes cozinhas europeias (como ele bem faz questão de referir no prólogo “Ao Leitor”), pretende renovar a cozinha aristocrática portuguesa, presa aos grosseiros sabores cristalizados por Domingos Rodrigues, e adaptá‑la à nova filosofia do “bom gosto”, mais equilibrado e suave, onde as especiarias orientais davam lugar às ervas aromáticas finas.
A obra de Rigaud conta com mais de 700 receitas (incluindo conselhos e anotações sobre a qualidade de alguns ingredientes), divididas em 30 capítulos e agrupadas tanto por ingredientes principais como tipos de preparados: carnes vermelhas (capítulos 1 a 7), aves (capítulos 8 ao 14), peixes (capítulos 18 e 19), massas de pastelaria (capítulo 20), ovos (capítulo 21), legumes (capítulo 26), geleias e doces (capítulo 28), qualidades dos legumes e formas de conservar (capítulo 29), frutas (capítulo 30, onde também se incluem receitas de bolos secos e sorvetes) e preparados culinários específicos (capítulos 15 a 17, 22, 24 e 25).
Mais evidente do que na obra de Domingos Rodrigues é o grau de internacionalização e receção de receitas “à moda de” outras nacionalidades, sendo notória a influência da cozinha francesa, tanto de âmbito nacional como regional, bem como de receitas “à Inglesa”, “à Italiana”, “à Alemã” e “à Espanhola” (as mais expressivas). É de registar a inclusão na coletânea de um conjunto de catorze receitas “à Portuguesa”, refletindo a longa permanência do cozinheiro em Portugal e a adoção de receitas que seriam comummente consumidas nas mesas mais abastadas.
A obra de Lucas Rigaud constitui‑se, assim, mais do que como um reflexo das práticas alimentares portugueses durante o século XVIII, como a visão pessoal de um dos cozinheiros reais do que deveria ser a cozinha e o cozinheiro modernos.
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