O garum pode ter sido introduzido pelos fenícios já no século IX-VIII BCE, talvez importado diretamente do Oriente, ou dos gregos, que poderiam conhecê-lo desde o século VII BCE, durante suas viagens de abastecimento ao longo da costa do Mar Negro, uma região rica em peixes. CURTIS 2001: 318.
No mundo grego, as evidências arqueológicas mais antigas datam de meados do século V BCE. Pesquisas realizadas na cidade de Corinto restauraram o que deve ter sido o armazém de um rico comerciante, posteriormente reconvertido em centro de armazenamento e venda de vinhos e peixes (provavelmente garum), denominado pelos arqueólogos de “Casa das ânforas púnicas” devido à grande presença de ânforas fenícias ali encontradas.
A História Natural, de Plínio num manuscrito de meados do século XII da Abbaye de Saint Vincent, Le Mans, França.
Plínio escreveu os primeiros dez livros em 77 CE e estava empenhado em rever todo o seu trabalho o que acabou por não conseguir terminar.
Aulus Umbricius Scarus foi o principal produtor de garum ou molho de peixe de Pompéia. Aulus Umbricius começou sua atividade comercial na primeira metade do primeiro século EC tendo continuado provavelmente até a erupção do Vesúvio em 79 EC. Mais de cinquenta urcei- pequenos recipientes de uma alça usados para o condimento - foram encontrados em Pompéia com o selo de Scarus. Estima-se que cerca de 30% do molho de peixe da Campânia era produzido nas suas fábricas, que eram conhecidas por exportar para o sul da França. Scarus fez fortuna com o seu negócio, como podemos testemunhar em painéis de mosaicos na sua casa. Cada mosaico ostentava os méritos da sua marca particular de molho de peixe. Dois são relacionados com o garum de menor qualidade, enquanto outros dois elogiam o liquamen de Scarus, o de maior qualidade. “A flor da cavala garum de Scarus da fábrica de Scarus”, anuncia a inscrição.
Lúcio Júnio Moderato Columela (Lucius Iunius Moderatus Columella), natural de Cádis, compôs, por volta de meados do século I d. C., o tratado latino De re rustica sobre a agricultura, que constituía, sem dúvida, a mais importante das disciplinas económicas da Antiguidade.
Depois de descrever a técnica de conservação da carne suína pelo sal, afirma que era semelhante à utilizada para os peixes:
“… Então a carne é cortada em pedaços de meio quilo cada; em seguida, pega-se um jarro / barril e espalha-se no fundo uma camada de sal torrado, ligeiramente partido em pedaços: os pedaços de carne são colocados de forma a ficarem muito próximos uns dos outros e o sal é colocado por cima de cada camada. Quando chegar ao topo da jarra / barril, a última parte deve ser preenchida com sal e o recipiente é coberto com pesos. Poderá comer esta carne em qualquer altura; é mantida em conserva como peixe em sal ”
Painting by Roberto Bompiani captures a common 19th-century association of Roman dining and excess. A Roman Feast, late 1800s. The J. Paul Getty Museum
Uma passagem no livro Satyricon, de Petrónio, escritor romano, mestre na prosa da literatura latina, satirista notável, no capítulo “O Banquete de Trimálquio”, descreve a apresentação de um dos cursos mais célebres no jantar de Trimálquio, uma das personagens do livro, conhecido pela pompa e ostentação dos seus banquetes, nos quais serve pratos exóticos e extravagantes.
Trimálquio disse: “Vamos comer! Este é o melhor dos banquetes”. Quatro escravos […] tiraram a tampa da bandeja colocada na mesa […]. Nos cantos da bandeja, quatro estátuas de Marsias estavam a derramar garum piperatum de pequenas bolsas de couro. ”
Esta passagem mostra como o garum não era apenas um tempero sempre presente na gastronomia da época (e obviamente líquido), mas que era também um símbolo de status exibido durante os banquetes mais luxuosos.
In Search of Garum. The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast
(Campania, Italy): an Heir of the Ancient Mediterranean Fermented Fish
Sauces.
Photo: Inicio da receita de Gargilius Martialis segundo o código de Saint-Gallen.
Receita generalista de molho de peixe, que agora é entendida como um capítulo posterior anexado ao texto do século III CE, de Gargilius Martialis. A receita sobreviveu num único manuscrito do século IX / X da obra latina Medicina ex holeribus et pomis ("Medicamentos apartir de frutas e vegetais") que foi supostamente escrito no século III.
Gargílio Marcial (XX, 46, 1 e seguintes) – séc. III.
“Usam-se peixes gordos como sardinha e cavala aos quais se juntam, na porção de um terço, as vísceras de vários peixes. É preciso um recipiente com a capacidade de uma trintena de litros. No fundo do recipiente põe-se uma camada espessa de ervas aromáticas secas com sabores fortes como o endro, coentros, funcho, aipo, hortelã, pimenta, açafrão, oregãos. Sobre este fundo dispõem-se as vísceras e os peixes pequenos inteiros, enquanto os maiores vão cortados em pedaços pequenos. Por cima põe-se uma camada de sal sobre as outras duas. Repetir as camadas até ao bordo do recipiente. Deixar repousar ao sol durante sete dias. Durante outros vinte dias mexer frequentemente. No final obtém-se um líquido um tanto denso que é o garum. Esse conservar-se-á por muito tempo.”
‘Edictum de pretiis rerum venalium’ promulgated by Emperor Diocletian in 301 AD
O Edictum de pretiis de Diocleciano (301 CE), promulgada a fim de combater o aumento da inflação do Império, estabeleceu um teto máximo para os custos de garum, e separou o liquamen primum, cujo preço poderia chegar a dezesseis denários por sextário (cerca de 3072 sestércios por ânfora) do liquamen secundum, de segunda escolha, que não poderia ultrapassar doze denários
Geoponia é o nome de uma coleção de cerca de vinte livros sobre agronomia e agricultura escritos em grego e compilados no século X em Constantinopla pelo imperador bizantino Constantino VII.
A palavra grega geoponica significa “empresas agrícolas”.
O trabalho cobre todo tipo de informação agrícola, como clima, celeste e terrestre, assim como presságios, viticultura, oleocultura, apicultura, medicina veterinária, construção de tanques e muito mais, sendo que parte que aqui reproduzimos tem a ver com o fabrico de garum.
NOTA: A coleção do século X é algumas vezes erroneamente atribuída em sua totalidade ao autor do século VII de Cassian Baso Casianus Basso Scholasticus, cuja coleção, também chamada de Geoponica, foi integrada na compilação existente.
The Story of Garum, Fermented Fish Sauce and Salted Fish in the Ancient World – Sally Grainger
As Ruínas Romanas de Tróia e o CAN THE CAN realizaram, pela primeira vez em mais de quinze séculos, uma produção de Garum num dos tanques de salga de peixe deste complexo arqueológico.
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