João da Mata, o mais célebre e emblemético chef de então. Este começou por ser moço de cozinha, passou acozinheiro em várias casas de Lisboa, depois de ter feito a sua aprendizagem com especialistas franceses.Em 1848, abriu uma casa de pasto na rua do Alecrim, em Lisboa. Mais tarde, em 1858, optou por um espaço maior na rua do Ouro e, em 1864, criou os hotéis Mata. Foi autor de um opúsculo denominado Arte de Servir à Mesa ou Preceitos Uteis para Creados e Dono de Casas (1872) e de um famoso livro intitulado Arte de Cozinha, publicado em 1876, com quatro edições até 1900.