Este projeto, a que chamamos SELO DE MAR, pretende estudar e recuperar técnicas de conservação de pescado e inovar a partir das mesmas. A sazonalidade das matérias-primas, a riqueza de alguns recursos em curtos períodos do ano, em contraste com outros com maiores limitações, depressa convidaram os portugueses ao desenvolvimento das técnicas de conservação e Portugal tem grandes tradições nesse domínio, utilizando principalmente os dois recursos mais abundantes, sal e sol.

Promovemos as espécies consideradas “menores”, utilizando preferencialmente as que não são valorizadas pelo consumidor e procuramos a utilização integral do pescado.

É também importante divulgar de onde vem o peixe que consumimos, consumir espécies de acordo com a época, sendo fundamental saber utilizar o peixe, conhecer as espécies e os métodos de conservação para obter os melhores resultados.

Tudo se aproveita no peixe, à semelhança da tradição de aproveitamento do porco. Na cabeça de peixes de maior dimensão curamos a garganta e servimos com guisado de batatas e ervilhas. Da cabeça fazemos terrine de cabeça prensada, aproveitando a quase totalidade do pescado.

Estudamos a cozinha atlântica que se define pela utilização de produtos naturais, principalmente pescado, que transformamos em torno de ingredientes saudáveis, utilizados pelos povos mediterrâneos e atlânticos há mais de cinco mil anos. Povos que ao longo dos tempos desenvolveram a arte da preservação dos alimentos.