Trata‑se do primeiro livro de cozinha impresso em Portugal. Representando um marco na cozinha nacional seiscentista, a Arte de Cozinha é considerado um retrato dos hábitos alimentares das classes mais abastadas da sociedade portuguesa. Definindo‑se como um autêntico “best‑ seller”, com edições conhecidas até ao século xix (a última é de 1844), pouco se sabe sobre o seu autor, Domingos Rodrigues.

Arte de Cozinha não se destaca nem pelo volume de receitas registadas nem pela originalidade destas: a coletânea culinária reflete um acentuado gosto por pratos agridoces e abundantemente sazonados com especiarias, privilegiando‑se as carnes assadas e os compostos guisados.

A primeira edição de 1680 é acrescentada pelo autor duas vezes, em 1683 e em 1693, passando a compor‑se de três partes, sendo esta a edição que é repetidamente reimpressa ao longo dos séculos XVIII e XIX, como a de 1732, que faz parte do acervo da Biblioteca Geral da Universidade de Coimbra.

A primeira parte da obra é maioritariamente dedicada a receitas de sopa e carne, às quais se acrescentam receitas de “pratinhos”, “olhas” e receitas de pastelaria. A segunda parte, mais heterogénea, é dedicada aos peixes e mariscos, receitas de pratos de leite, “doces de massa”, ovos e fruta, bem como pastelaria doce. A terceira parte, fruto de acrescentos à primeira edição, compreende vários tipos de informação: fórmulas para banquetes, específicas para cada mês; banquetes para a Quaresma e para merendas; algumas receitas de carne, peixe e verduras; fórmulas de refeições para “meia dúzia de hóspedes”, para todos os dias da semana e, ainda, para um “comer para uma jornada”, terminando numa fórmula de servir um banquete a um embaixador.

A obra de Domingos Rodrigues, apresenta‑se, pois, como original e única no panorama culinário português moderno: o cozinheiro de D. Miguel de Portugal, 6.º Conde do Vimioso, pretendia, por um lado, difundir receitas por si experimentadas (ou inventadas) ao longo de 29 anos de serviço, refletindo já a crescente influência internacional na cozinha portuguesa. Daí que no seu livro figurem pratos “à Francesa”, “à Romana” ou “à Turca”, a par com a discriminação de receitas com características identitárias nacionais e, por isso consideradas “à Portuguesa”.

Por outro lado, a Arte de Cozinha pretendia contribuir para a formação de novos cozinheiros, ensinando não só técnicas e preceitos culinários, mas também formas de preparar e servir banquetes para todas as ocasiões e segundo o protocolo da época.

Desta forma, Domingos Rodrigues, tal como o seu congénere italiano Bartolomeu Scappi um século antes, seria o responsável pelo que podemos definir como o primeiro manual de cozinha escrito em português e impresso em Portugal, transformando‑se em um sucesso de vendas, largamente difundido ao longo do século XVIII.

(JPG) João Pedro Gomes