Avé, Garum!
Artigo de Célia Pedroso
Revista Expresso 9 july 2021
https://leitor.expresso.pt/semanario/semanario2541/html/revista-e/vicios/ave-garum
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Garum Express
Category: Blog
The Team Resurrecting Ancient Rome’s Favorite Condiment
Making umami inside 2,000-year-old ruins.
BY RAFAEL TONON JUNE 24, 2021
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Garum evolution record
Troy garum evolution record
PROJECT FACT SHEET
RESEARCH & DESIGN
CAN THE CAN - Pedro Almeida and Victor Moura Vicente
ARCHAEOLOGY
ROMAN RUINS OF TROIA - Archaeologists Inês Vaz Pinto and Patrícia Brum
FOOD RESEARCH
Agronomy, Food, Environment and Landscape Research Centre of the Instituto Superior de Agronomia: Marisa Santos, Catarina Prista and Anabela Raymundo
ZOOARCHEOLOGY
Archaeosciences Laboratory of the Directorate-General for Cultural Heritage - Zooarchaeologist Sónia Gabriel
PALINOTOLOGY
Archaeosciences Laboratory of the Directorate-General for Cultural Heritage - palynologist Patrícia Mendes
SUPPLIERS
Sardines supply Sesibal - Setubal, Sesimbra and Sines Fisheries Cooperative, Ricardo Santos
Supply of salt from the Sado Valley - Carlos Bicha & Filhos, Lda, Alcácer do Sal
Troy Garum day 1 - 2021 May 26
Temperatures May temperature
Troy Garum day 7 - 2021 June 02
First sample taken for analysis
Troy Garum day 16 - 2021 June 09
June temperatures
Troy Garum day 37 - 2021 July 02
Troy Garum day 50 - 2021 July 15
Temperature 25.1 Cº
Troy Garum day 60 - 2021 July 26
Temperature 25.9 Cº
IL GARUM PORTOGHESE AND SEAL OF THE SEA
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Público – Garum como no tempo dos romanos
"Garum como no tempo dos romanos"
FUGAS - jornal Público - 3 abril 2021
Muxama de Atum com salada de espargos e cogumelos selvagens, lâminas de queijo, crumble de pão de cereais e vinagrete de garum de cavala
Ingredientes:
1 embalagem de muxama de atum
200gr de cogumelos, partidos em quatro
100gr de espargos, arranjados e cortados ao meio
80gr de queijo, em lascas
40gr de pão de cereais, esfarelado
1 chalota ou ½ cebola, picada
1 c. sopa de manteiga
1 c. sopa de azeite
q.b sal
q.b pimenta preta
Ingredientes Vinagrete de garum de cavala:
3 c. sopa de azeite
1 c. sopa de vinagre de vinho tinto
1 c. chá de garum de cavala (opcional)
1 c. chá de mel
1 c. chá de mostarda
q.b sal
q.b pimenta
Preparação para o vinagrete:
Junte todos os ingredientes num copo alto, ligue a varinha mágica na velocidade média até ficar com um aspecto homogéneo e reserve.
Preparação para a salada:
Numa frigideira coloque a manteiga e o azeite e leve a lume médio. Quando a manteiga derreter adicione a chalota finamente picada e envolva rapidamente.
Junte os cogumelos e salteie por mais 4 minutos.
Acrescente os espargos arranjados e salteie até os mesmos ficarem “al dente”. Se necessário acrescente um fio de azeite durante o processo.
Disponha o salteado num prato, adicione as fatias de muxama, as lascas de queijo, o crumble de pão e por fim regue a salada com o vinagrete de garum.
Para além da muxama de atum e garum de cavala SELO DE MAR, utilizámos os produtos dos produtores: Tiago Sena, I am Cheese, The Millstone e Prata de Mel
Photo: Mariana Motta Veiga
Cuttlefish roe Bulhão de Pato style
Ingredientes:
1 embalagem de ovas de choco
20 gr de coentros, picados
1 limão, raspa e sumo
4 dentes de alho, laminados
q.b azeite
q.b manteiga
q.b sal
q.b pimenta preta
Preparação:
Comece por demolhar as ovas de choco 3 horas em água fria. Troque a água de hora em hora. Seque muito bem as ovas e reserve.
Leve uma frigideira a lume médio com uma quantidade generosa de azeite (cerca de 3 colheres de sopa).
Quando o azeite estiver quente adicione as ovas de choco previamente demolhadas e muito bem secas.
Assim que as partes laterais começarem a alourar, volte as ovas e adicione o alho laminado e tempere com sal e pimenta.
Quando o alho começar a ficar frito, retire do lume, adicione a manteiga, os coentros, o sumo e a raspa do limão e envolva tudo até a manteiga derreter.
Sirva de imediato.
Para além das ovas de choco curadas do SELO DE MAR, utilizámos os produtos dos produtores: Hortelão do Oeste e Vale das Dúvidas
Photo: Mariana Motta Veiga
