3. Em Portugal, as informações acerca da biografia de Rosa Maria são paupérrimas. O desconhecimento do verdadeiro nome da autora tem impedido que se conheçam alguns traços biográficos e que se faça a necessária contextualização. Na obra que aqui se estuda, a própria referiu acerca dos doces que eram receitas experimentadas, presume-se que por si mesma, e, acerca dos pontos de açúcar, confessou não ser especialista.24 Ao longo do livro, mencionou diferenças de preparação de determinados pratos em Portugal e no estrangeiro, conhecimento que poderá ter sido obtido por experiência em viagens ou por mera leitura de receituários estrangeiros, mas nada acrescentou que permitisse vislumbrar a sua formação.
Entretanto, no intuito de obter dados concretos, entramos em contato com a Editora Civilização e apuramos que Rosa Maria era, na verdade, um senhor chamado Gaspar de Almeida, pai de um funcionário da filial da editora de Lisboa. Este era igualmente editor, eventualmente da Empresa Literária Universal, a quem Américo Fraga Lamares (anterior administrador da Civilização) comprava algumas edições. A inexistência de arquivos e a ausência de colegas contemporâneos desta figura, que há muito deixara a empresa, implica a inexistência de certezas. Aparentemente, Gaspar de Almeida também foi autor de Cartas de amor para namorados, saídas na Empresa Literária Universal, com edições em 1950, 1964, 1967, 1969, 1970, 1971, 1972, 1973, 1974, 1976, 1978, 1980, 1981 e 1986, sob o pseudônimo de Maria Celeste. Traduziu ainda Arte de encadernar os livros e Fabrico de inseticidas.25 Estas e outras traduções do francês foram dadas ao prelo em obra intitulada Trabalha para ti: podes ganhar o dinheiro que precisas, publicada pela Empresa Literária Universal em 1939. Sob o pseudônimo de Maria Celeste encontram-se ainda Histórias de Bertoldo e Bertoldinho, da Civilização, com edições em 1953, 1954 e 1955 e a adaptação de As mil e uma noites contadas às crianças (1955 e 1957).
Rosa Maria ignorou o bom gosto como virtude social no âmbito da vida mundana 26 e publicou diversos livros de cozinha, todos eles pautados pela ideia de permitir às donas de casa realizar pratos econômicos. *A obra de maior sucesso foi a referida A cosinheira das cosinheiras, com 32 edições até 1999. As primeiras ficaram a cargo da Empresa Literária Universal, com sede em Lisboa, e, pelo menos a partir da nona, de 1955, da Civilização Editora no Porto. A mesma autora, tendo em conta as dificuldades econômicas e a necessidade de simplificar as refeições, procurou divulgar a elaboração de menus simples e baratos, através de livros de baixo custo, vendidos a 1$00. No prefácio de um deles, Como se almoça por 1$50: 100 almoços diferentes, a isso mesmo se referiu em 1933. O mesmo aconteceu na obra Como se janta por 3$00. 100 jantares diferentes, publicada no mesmo ano. Ambos conheceram três edições até 1936. As receitas apresentadas eram naturalmente simples e econômicas, sendo de destacar que entre elas não se contaram sobremesas, entendidas como um luxo, e que apareceram sempre os preços dos gêneros, tendo em conta o mercado de Lisboa.27 Em 1956, Rosa Maria publicou oito livros cada um dos quais com 100 receitas (100 maneiras de cozinhar…) agrupadas por acepipes, molhos e saladas; bacalhau, carne, doces, ovos, peixe, sopas e cozinha vegetariana. Mais uma vez o público-alvo foi a comunidade de leitoras pouco abastadas, mas preocupadas com as refeições diárias das famílias.28
No que se refere à Cosinheira das cosinheiras, se excetuarmos a atualização ortográfica e o tipo de papel, as edições mantiveram-se sem alterações. Consequentemente, o conteúdo da obra não sofreu nem revisões nem adendas. Rosa Maria pretendeu aliar higiene, ideias sobre nutrição, sobriedade alimentar, saúde, receitas práticas e economia. Abriu com uma página dedicada “Às Senhoras que dirigem o lar doméstico”, na qual patenteou os seus objetivos, a saber, a apresentação de receitas práticas de salgados e de doces para facilitar a vida das donas de casa. Em seguida, tornou clara a ligação entre alimentação e saúde, um tópico muito corrente desde a Época Moderna, acrescentando que havia fornecido receitas específicas para determinados quadros clínicos. Entendendo que comer bem não era sinônimo de comer muito, ressaltou a necessidade de consumir alimentos agradáveis ao paladar e com o valor calórico adequado. A referência a matérias de economia doméstica apareceu disseminada: “É preciso não desperdiçarem a maior riqueza, a saúde, cozinhando sem método, sem organização, sem valor nutritivo e muitas vezes a par da perda da saúde, ainda a ruína da bolsa”.29 Porém, as matérias relativas ao gosto que, como Flandrin chamou a atenção, foram sempre objeto de modas criadoras de distinções sociais e de novas sociabilidades,30 acabaram por ser mais do que secundarizadas, ficaram praticamente omissas.
As páginas seguintes, sob o título “A cosinheira das cosinheiras”, foram ocupadas a dissertar sobre a necessidade de alimentos de acordo com o sexo, a idade, as estações do ano e um maior ou menor sedentarismo. Seguiram-se considerações sobre os alimentos, na realidade, sobre estes e determinados preparos, considerando-se que o caldo era o primeiro prato de todas as mesas. Em seguida, caracterizou as carnes, designadamente as de boi, cavalo novo e burro, carneiro, vaca, vitela, peru e pato, galinha e finalmente porco, de acordo com o que entendeu a melhor hierarquia em termos de qualidade. Os peixes foram objeto de curtíssimas observações, sendo entendidos como pouco alimentícios, embora se tenham ressalvado pescadas, linguados e pargos, “pratos do meio de muita estimação”, para quebrar a monotonia das carnes. Mariscos, ovos, manteiga, azeite, arroz, considerado um produto econômico; legumes, hortaliças, batata, pão de trigo, de milho, frutas, água, vinho, bebidas brancas, cerveja, café, chá e chocolate, particularmente relevante para pessoas de constituições fracas e anêmicas, foram também objeto de atenção. Esta seção terminou com a apresentação de diversos quadros nos quais se podem ver informações sobre o valor calórico dos alimentos, o tempo de digestão e o que deveria ser a alimentação “normal” de uma pessoa, a qual deveria consumir 2.405 calorias por dia.31
Antes de iniciar as páginas dedicadas às receitas, Rosa Maria referiu-se brevemente aos diversos regimes alimentares para doentes e explicitou as razões para se cozinharem os alimentos, ou seja, tal prática permitia um processo preliminar de digestão, eliminar organismos nefastos e tornar os alimentos mais agradáveis. Ao longo destes preâmbulos foi mostrando ser conhecedora da realidade envolvente, designadamente da pobreza rural ao escrever: “Com duas boas tigelas de caldo, dois pedaços de pão, 4 ou 6 sardinhas, alimentam-se, à falta de melhores refeições, milhares e milhares de trabalhadores rurais, que vergam nos campos de sol a sol, sob a ação dum trabalho violento”32 ou “o pão de milho, a batata, a hortaliça, a sardinha e o bacalhau constituem quase exclusivamente a alimentação dos aldeões portugueses”.33 Se face a estas realidades nada propôs, em relação aos de médios recursos, assinalou a carne de carneiro como uma boa opção, uma vez que era superior às de vaca e de vitela e “pelo seu preço nos talhos, muito inferior ao da carne vacum, oferece a muita gente das classes menos abastadas um recurso precioso, pois que, além de mais barato, é um grande reparador das despesas do organismo e um alimento saboroso quando bem preparado na cozinha”.34
Num país vinhateiro como Portugal, a questão do alcoolismo era um problema sério. Se bem que o Estado Novo não tenha definido uma política vinícola, não deixou de promover diversas medidas para incentivar o aumento do consumo do vinho e das uvas, chegando, através da Junta Nacional do Vinho, a promover um concurso de cartazes. Ficaram famosos slogans como “Beber vinho é dar de comer a um milhão de portugueses” e “Comam uvas, bebam vinho”. Os cartazes foram distribuídos por tabernas, mercearias, casas de pasto e barbearias. O vinho era apresentado como um complemento ou um substituto de refeição e, apesar de alguns médicos se mostrarem preocupados com os efeitos do consumo excessivo, outros, bem como as autoridades, entendiam que o alcoolismo era resultado do consumo de bebidas brancas e nunca da ingestão de vinho.35 Rosa Maria esteve relativamente bem enquadrada nesta questão, ao considerar o vinho um alimento, o qual deveria ser consumido em “porção racional”, durante as refeições. Em excesso, levava a doenças mortais e à “prática de crimes hediondíssimos”.36 Já as bebidas brancas eram “um veneno”, que davam “aos hospitais, aos cemitérios e às prisões um contingente horroroso”.37 Poderiam ser toleradas em circunstâncias específicas, como no mar ou após a chuva, quando não se podia mudar de roupa.
Em alguns passos da obra, Rosa Maria forneceu às leitoras informações genéricas acerca do significado de esparregado, maionese, papas, sopa e carapinhada além de ter esclarecido a complicada arte dos pontos de açúcar.38 Explicou ainda com pormenor o modo de amanhar peixe, abrir crustáceos, limpar moluscos e arranjar vísceras.39 No primeiro caso, atente-se no que escreveu acerca da maionese: “é um prato frio importado da cozinha francesa em que entra o molho do mesmo nome ou o molho tártaro, prato geralmente complexo e que, bem preparado, apresenta não só um sabor delicado como um aspeto muito agradável”.40
Como em qualquer livro de cozinha, houve que fazer escolhas no que se refere à disposição das receitas: a sucessão dos pratos em cada refeição, de acordo com uma ementa diária ou semanal, ou por ordem alfabética dentro de cada tipologia. No caso da obra em estudo, a opção recaiu na forma de organização em várias seções: receitas para cozinhar, isto é, pratos salgados; doces práticos, carapinhadas, compotas, geleias e queijadas. Como qualquer outra tentativa de organização dos receituários, esta oferece alguns problemas, designadamente uma imprecisão geral no capítulo dos salgados e uma subdivisão peculiar dos doces. Mas as questões não ficaram por aqui. A obra foi sendo impressa com pouco cuidado, em papel de má qualidade, embora tenha conhecido capa dura e em cores. Nem sempre os títulos das seções corresponderam aos do índice ao mesmo tempo em que há receitas como, por exemplo, “Feijão verde panado ou à milanesa (vagens)”,41 que não constam do referido índice.42 Dentro de cada seção, o receituário foi organizado por ordem alfabética, embora, em alguns casos, se encontrem exceções, ao mesmo tempo que apareceram receitas com a mesma designação, com conteúdos distintos e nem sempre em sequência, caso, por exemplo, de “Bife à inglesa”.43 Ou seja, estamos perante uma autora que domina o português básico não particularmente cuidado e edições sem revisão e de baixa qualidade formal e material, na maioria dos casos das mais antigas.
Tentemos uma arrumação das receitas que se pretende mais clara, o que não nos deve fazer esquecer a presença de carnes e de peixes diferentes na mesma receita ou de sopas que contêm carne ou peixe, ou ainda de saladas com aves ou com crustáceos, por exemplo. Por outro lado, importa fazer referência à presença de ingredientes para vários bolsos. Se bem que Rosa Maria, nas considerações que traz antes das receitas, tenha dado pouca importância ao peixe, o número de preparados deste gênero foi o mais significativo, atingindo os 139, isto é, 27% do total das receitas e 39% das receitas salgadas, sendo de salientar que as receitas de bacalhau, então um alimento barato, ultrapassaram a centena.44 No reino da carne, tenha-se em conta que, além de algumas receitas de vaca e de vitela, encontram-se muitas com partes não nobres das carnes. Ou seja, o receituário salgado é predominantemente econômico, composto essencialmente por peixes como bacalhau e sardinha e por carnes diversas, incluindo aves, contando-se ainda algumas receitas de vísceras de vaca e de porco. E note-se que, mesmo assim, carnes vermelhas e aves representaram apenas 18% do total. Açordas, caldos e outras sopas, pratos genericamente econômicos, tal como os de vegetais, estiveram igualmente bem representados. O grande investimento parece ter sido no capítulo dos doces (30%). Nestes encontram-se bolos grandes e pequenos, compotas e geleias de frutos, carapinhadas, gelados, pudins e outros doces de colher. O açúcar reinou, bem como os ovos e as amêndoas secas, sem esquecer os frutos frescos.
Tal como nos mais antigos livros de cozinha publicados em Portugal desde o século XVII,45 a autora optou por não fazer a separação entre ingredientes e modo de preparação, no que se referiu aos salgados, com exceção das receitas de “Bacalhau panado e frito” e de “Massa tenra sem ovos para frituras recheadas”.46 Já no que se referiu aos doces, essa separação foi prática corrente em cerca de metade das receitas, o que parece evidenciar a cópia de receitas de obras muito diferenciadas e de épocas diferentes. Por outro lado, tal como no passado, na maior parte das receitas de salgados, as indicações sobre quantidades ou estão omissas ou são parciais ou, mais raramente, definem-se em termos de proporções. Tais foram os casos, por exemplo, de “Arroz de pato”, de “Bacalhau à portuguesa” e de “Bacalhau verde”.47 Em consonância, o número de porções que cada receita proporcionava esteve igualmente omisso, com exceção da receita de “Sopa de tomates”.48 Quando um preparado necessitava de um molho, nem sempre se remeteu para a seção e para a página em que a receita do mesmo se encontrava.49
Na impossibilidade de exemplificar todas as questões, veja-se o caso da receita de “Arroz de amêijoas”: “Lavam-se em água corrente as amêijoas de maneira a tirar toda a areia que estas têm. Põem-se a cozer e logo que estejam abertas, deitam-se num refogado de cebola, azeite, salsa picada, pimenta, sal, cravo-de-cabecinha e uma pitada de colorau doce. Depois de todas bem refogadas, junta-se-lhe a água e deixa-se ferver, e logo que ferva, lava-se o arroz e deita-se dentro até cozer. Prova-se, e manda-se servir uma vez que esteja ao vosso paladar. Se for tempo de tomates, não vos esqueçais de lhe deitar alguns depois de lhe tirardes a casca e a semente”.50
Como se compreende, na primeira metade do século XX, a questão da sazonalidade dos alimentos tinha um peso bastante diferente do da atualidade. Apesar da conservação de gêneros ser uma realidade desde tempos recuados, está bem patente a dependência de alguns alimentos na estação própria. Veja-se o caso do tomate, na receita supracitada e em outras. Por exemplo, em “Arroz de camarão”, pode ler-se: “tomates se os houver”; em “Cação de caldeirada” esclarece-se: “à falta de tomate fresco, pode empregar-se a conserva de calda, ou a massa, mas esta em geral, quando comprada no mercado, não é de confiança”. Já em “Molho de tomate”, a opção é pacífica: “no tempo em que não há tomates frescos pode empregar-se massa de tomate ou calda de tomate em conserva”. Finalmente, em “Sopa de grão com arroz ou com massa”, uma possibilidade passava por juntar ervilhas ao preparado “no tempo” delas, pois ficava “muito gostosa”.51 Rosa Maria mostrou reservas acerca do consumo de tomate em conserva produzido industrialmente, como se verificou. Porém, nas receitas de doce, oscilou entre a preparação de geleias a partir da mão de vaca e o seu uso em folhas, ou seja, o consumo de um produto já processado, o que pode, de novo, evidenciar a cópia de receitas de épocas e proveniências diversas.
Sendo um livro de receitas básicas, pensadas para o dia-a-dia e para pessoas com recursos médios, não se verifica uma preocupação constante com os aproveitamentos das sobras, ou com chamadas de atenção para os pratos econômicos. Mesmo assim, em “Ovos com carne cozida” pode ler-se: “um dos bons processos de aproveitar a carne cozida que sobra dos jantares é cozinhá-la com ovos”;52 em “Sopa de carne à portuguesa”, dá-se uma opção mais acessível: “estas sopas também se podem, por espírito de economia, substituir a carne por ossos de vaca ou vitela, que dão muito bom gosto e saem muito baratos”53 e em “Sopa à alentejana”, pode ler-se que é “muito rápida e econômica”.54 De alguma forma, semelhante foi a preocupação em preparar pratos rápidos e econômicos para visitas inesperadas. Na receita de “Atum em maionese” aconselhou:
…as donas de casa previdentes e que dispõem dalguns meios têm sempre a sua despensa fornecida de elementos com os quais, à última hora, preparem uma iguaria, quando a chegada de um comensal inesperado torna necessário o acrescentamento do jantar. É manjar clássico para esses acrescentamentos o chouriço com ovos, mas os elementos a aproveitar são vários, e entre eles, figura o atum de conserva em azeite, com o qual, num quarto de hora, se prepara uma boa maionese.55
A autora salientou alguns produtos locais que lhe pareceram particularmente bons: azeite de Santarém e couves tronchudas do Douro; e apresentou alguns pratos regionais: “Açorda à alentejana”, “Bacalhau à moda do Porto”, “Bacalhau à portuense”, “Bacalhau de cebolada à alentejana”, “Bacalhau à Ericeira”, “Bacalhau albardado à moda de Águeda”, “Bacalhau com couve-flor à transmontana”, “Bacalhau em açorda à alentejana”, “Bacalhau em arroz à moda do Crato”, “Bacalhau à moda de Lamego”, “Carneiro à transmontana”, “Coelho à transmontana”, “Rosbife à portuense”, “Sopa à alentejana”, “Tripas à moda do Porto”, além de muitas outras receitas “à portuguesa”. Encontram-se ainda muitos pratos que remetem para uma proveniência estrangeira,56 tais são os casos de “Açorda à andaluza”, “Ameijoas à espanhola”, “Arraia à valenciana”, “Bacalhau à alsaciana”, “Bacalhau à espanhola”, “Bacalhau à aragonesa”, “Bacalhau à biscainho”, “Bacalhau à Cádis”, “Bacalhau à Chantilly”, “Bacalhau à inglesa”, “Bacalhau ao gratem à provençal”, “Bacalhau à parisiense”, “Bacalhau à provençal”, “Bacalhau à sevilhana”, “Bife à inglesa”, “Brócolos à italiana”, “Costeletas à milanesa”, “Dobrada à milanesa”, “Feijão branco à italiana”, “Frango à inglesa”, “Linguado à valenciana”, “Macarrão à italiana”, “Massa folhada à francesa”, “Molho à espanhola”, “Peru recheado à brasileira”57, “Pudim de peixe à francesa”, “Repolho fresco à alemã” e “Salada de tomate à italiana”. No capítulo dos doces, a inspiração mais recorrente parece ter sido o Brasil, não apenas nas designações como também em diversos doces com coco: “Baba de moça”, “Baba de moça com coco”, “Biscoitos de coco à sinhazinha”, “Compota à sinhazinha”, “Corações de moça”, “Pudim à Tijuca”, “Pudim de pão à brasileira” e “Queques de coco”. Refiram-se ainda “Pudim francês”, “Queques parisienses” e “Tigelinhas espanholas”. Em termos regionais, apresentaram-se: “Fatias doces de Braga”, “Fidalguinhos de Braga”, “Maneizinhos de Elvas”, “Mulatos de Torres”, “Ovos-moles de Aveiro”, “Palitos de Oeiras”, “Pudim de ovos à moda de Coimbra”, “Queijadas de Estremoz”, “Queijadas da Madeira e “Queijadas de Sintra”. Neste último caso, deu a fonte: “esta receita foi-me dada por uma criada que se dizia sobrinha da queijadeira sintrense Matilde e confirmada por pessoas da terra”.58
Rosa Maria, em “Tripas à moda do Porto”, fez saber as diferenças do modo de preparar este prato em casa e nos restaurantes, considerando que neles “suprime-se em geral o trabalho de passar o feijão e juntam-se vários temperos, como cebola e louro, com os quais conseguem um prato muito mais indigesto”.59 De resto, nunca se preocupou muito com a apresentação das iguarias, tendo só pontualmente dado sugestões.
Os utensílios de cozinha referidos foram muito pouco sofisticados. Num caso, a alusão remeteu para o passado, com o uso da sorveteira e a explicação acerca do funcionamento da mesma,60 objeto que só se tornará obsoleto na segunda metade da centúria, quando o frigorífico começou a ser divulgado entre os particulares.61 Em “Bife à inglesa”, Rosa Maria considerou ser necessário um fogão e uma grelha com disposições especiais e, em “Ovos estrelados à portuguesa”, informou acerca da existência de frigideiras para estrelar ovos separados uns dos outros,62 o que parece evidenciar uma novidade para a época, uma vez que explicou as características da peça.
A análise das receitas, como se verificou, pode colocar em perspectiva domínios diferenciados, tais como os ingredientes, os utensílios, as técnicas culinárias e o produto final obtido. Ao identificar os gêneros alimentares e os objetos que foram referenciados vão desfilando permanências e mudanças, quer na própria obra quer quando se procede à comparação com outros receituários semelhantes de anos próximos. Basicamente, em Rosa Maria para o povo, predominou esmagadoramente o uso de produtos in natura desconfiando-se, mas não as excluindo, da calda de tomate e da gelatina industriais, o que evidencia a compilação de receitas de várias épocas. Não há referências a novidades para a cozinha, em especial no que se refere aos eletrodomésticos, cuja expansão se dará nos anos seguintes à II Guerra Mundial. A designação dos pratos remeteu para o nacional, para o regional e, mais modestamente, para o estrangeiro, o que está em consonância com a preparação de refeições comuns e pouco sofisticadas, com escasso investimento na apresentação dos pratos.
