Forms for kitchens and pantries
coordenado, por hum curioso da provincia do Minho
TITLE: Forms for kitchens and pantries
SUB TITLE: coordenado, por hum curioso da provincia do Minho
AUTHOR: Anônimo
NOTAS DE AUTORIA:
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1860
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
LOCAL: Porto
PUBLISHER: Tipographia de D. António Moldes
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Tipographia de D. António Moldes
ENCADERNAÇÃO: Capa dura
FORMATO / DIMENSÕES:
NÚMERO DE PÁGINAS:
COLECÇÃO:
ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE:
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 196
OBSERVAÇÕES:
196
Formulário para a cozinha e copa / coordenado por Hum Curioso da Província do Minho. – Porto: na Typ. de D. António Moldes, 1860.
Formulário para Cozinha e Copa por hum curioso da província do Minho (1860)
Trata-se, uma vez mais, de uma obra anónima, publicada pela tipografia de D. António Moldes, no Porto, em 1860.
Do responsável pela coletânea nada se sabe, a não ser a indicação no frontispício que remete a autoria para um “curioso da provincia do Minho”. José Quitério, aludindo a informações dadas por Roby Amorim, refere que este “curioso” se poderia tratar de um antepassado daquele, João Lopes Pacheco Pereira Vieira da Rocha Pimentel (Rego, 1998, p. 12).
O receituário conta com 128 entradas, na sua grande maioria receitas culinárias, a par de textos descritivos sobre alguns produtos alimentares e advertências técnicas. A associação desta coletânea ao Norte de Portugal encontra reflexo na integração de duas receitas associadas à cidade de Amarante (“Cavacas” e “Pão de Ló”) (Formulário, 1860, p. 51 e p. 127), as únicas referências a preparados de território nacional do conjunto. O autor adiciona ainda uma receita de “Espermegado á italiana” e um texto descritivo dedicado às “Farinhas do Brasil” (Formulário, 1860, p. 65), sendo esta a única referência à cultura alimentar brasileira no texto.
Na referência que faz às farinhas brasileiras afirma que a de “araruta, Carimá, maranta e de Páo” eram as mais conhecidas entre os portugueses, ressalvando que o “Sagú” e a “Tapióce [sic]” “se bem que não sejam farinhas, dão o mesmo resultado”. A todas era comum o serem “de fácil digestão, e muito nutrientes”, qualidades atestadas por “alguns Facultativos”.
Apesar de se anunciar, neste texto, que se irão apresentar “diversas maneiras” de preparar estas farinhas, apenas a “farinha de páo”, a farinha de mandioca, é beneficiada com uma entrada específica: nesta se refere se “[…] faz em calda d’estrugido, e também, em susbtancia de carne; ou só com pingue, ou azeite”, remetendo para os polmes que na literatura culinária brasileira (e por extensão, portuguesa) se denominarão de “pirão”.
Tratava-se esta farinha de um produto secular associado aos hábitos alimentares das classes menos privilegiadas brasileiras. Tinha sido alimento-base da população escravizada em todo o mundo atlântico colonial português (Rodrigues, 2017) e, no século XIX, continuaria a predominar nas dietas das populações mais empobrecidas quer do meio rural, quer do meio urbano, integrando, inclusive, as rações diárias de tripulações e passageiros que circulavam entre o Brasil e Portugal (Braga, 2017; Silva, 2008, p. 127-128). Em Portugal, no final do século, a farinha de pau, juntamente com a tapioca, integravam as dietas dos doentes do Hospital de Monção (Esteves, 2016). Na década de 1870, João da Matta incluirá os polmes feitos a partir desta farinha na sua Arte de Cosinha, denotando-se o valor identitário atribuído a este produto como representante de uma cultura alimentar estrangeira.
Esta fórmula refere ainda os cuidados a ter na produção destes polmes, advertindo-se que a farinha deveria ser lançada na calda a ferver, “mexendo, até que fique bem liza, e sem granulhos”, sabendo-se que estaria pronta para servir em um prato coberto “em fazendo um véo por cima, ou umas rugas aos lados da cassarola”. Indicações de um saber-fazer que, à data, poderia ainda não estar enraizado nas práticas culinárias e nos hábitos alimentares portugueses.
in “Receita Brazileira”: representações da culinária do Brasil nos receituários portugueses do século XIX – João Pedro Gomes
AO LEITOR
À ociosidade, mais filha das minhas molestias, que de genio, fez, que por distracção, me desse ao trabalho, de diligenciar algumas receitas, do que pertence à Cozinha e Copa; inclinando-me aos usos e costumes da provincia do Minho, de que sou filho. Tive à vista differentes artes, e varias receitas avulsas, e d’ellas extractei, e fiz experimentar algumas; fazendo-lhes alterações, que me parecerão judiciosas; e ao mesmo tempo redigindo-as com clareza; para qualquer servente, ou curioso, as poder pôr em pratica.
Considerando por tanto estas receitas — caseiras — afastei-me d’esses nomes francezes, que pela maior parte, são phantasmagoricos e campanudos se bem, que para algumas pessoas; são de luxo e grandeza.
Garanto parte d’estas receitas, por isso que tenho conhecimento do seu bom resultado. Tambem attendi muito à economia, e muito mais à salubridade das comidas, como a experiencia o mostrará.
ADVERTENCIAS, QUE DEVEM LER-SE
Não estive a fazer um indice extenso, por escusado; pois da maneira que vai, qualquer das eguarias alli notadas, abrange em seguida, as mais que n’elle se contem do mesmo cozinhado; mas differentemente preparadas. Segui a ordem alphabetica, como melhor, que a separação em capitulos.
Todas as carnes, devem ser postas ao lume, em agua fria; os legumes, em agua a ferver; todavia sendo seccos; como favas, ervilhas, feijão, ervanços, e castanhas, em agua fria; devendo estar de molho, havendo tempo, algumas horas, para se cozerem com mais facilidade.
Em quanto a louça, a mais igienica sem duvida, é a do nosso barro ordinario; por vidro, ou de ferro coado, e se o estanhado não estiver bom, é falsificado; pela mistura do chumbo; melhor seria o ferro estanhado, ou a folha de Flandres; com tudo nem como duvida, aconselharei a de barro, ou como melhor e mais asseada, a de ferro, forrada de porcelana; é verdade, que cara; mas muito facil de lavar, e limpar, e duradoura, havendo cautella.
Todavia mesmo para as cozinhas, ou fogões de ferro, que hoje são tão vulgares, se póde mandar fazer a louça de barro, modelada por a de ferro; fica muito barata, e não se fazendo uso d’ella em secco, inda atura bastante; ora para se apparar um estrogido; e que se faz mister uma cassarola de ferro, bem como para uma carne assada quasi em secco. Os mesmos tachos chamados de arame, eu os substituira, por cassarolas forradas de porcelana, para refinar o açucar, e para outros misteres; tenho-as visto, que levam meio alqueire de agua. A carne, logo que denuncie bafo, deve inutilisar-se; e outro tanto se deverá fazer, a toda e qualquer iguaria, que d’alguma maneira indique alteração; antes o alimento pouco, e pouco variado, e ser são, e limpo; e temperado; ou calor do forno, para carnes, peixe, e doces, deve ser regular, muito principalmente para doces; do contrario, correm risco, de se queimarem; e para maior cautella, devem vigiar-se a miudo.
2.ª ADVERTENCIA
No que diz respeito a comidas de carnes, e suas pertenças, não estive em geral, a estabelecer as quantidades; porque estas variam muito, conforme o numero das pessoas; deixo isso ao arbitrio de quem mandar, ou executar; pois é impossivel, que qualquer pessoa, que se dedique à cozinha, não tenha algumas luzes, e pratica; sem o que arte nem uma; não havendo quem a ensine; poderá só por a sua simples leitura, habilitar qualquer pessoa, para se pôr à testa d’uma cozinha; inda que seja um pouco frugal.
Havendo habilidade, e bom paladar em todo o caso, nada mais facil, do que a cozinha, e até o variar de pratos, com uma simples variação nos adubos, e na manipulação. Tambem muito recomendo, como se vê em todas as artes de cozinha, as muitas especies que mandam deitar, em todas as iguarias; porque estou persuadido, que podem ser bem gratas ao paladar, sem esse cavalheiro; no entanto, em todos os guizados, ou ensopados, se poderá deitar, com mão escassa, alguma pimenta em grão, principalmente nos legumes, e em toda a qualidade de peixe fresco; e nos seus competentes molhos deve ser em pó; porem temos o vinagre, as azedas, o limão, a laranja azeda, a salsa, a hortelã, a folha de louro, &c.
ADVERTENCIA FINAL
Todos os adubos para os differentes cozinhados, ou de carne, ou doce, devem ser sempre dos melhores. Como sigo os costumes da provincia do Minho, deve entender-se, que à medida dos liquidos, é a d’esta provincia em geral; que é o mesmo que meio quartilho; manteiga de porco; açucar refinado, o mesmo que clarificado; afogado, guisado, e ensopado, é tudo o mesmo, ou ao menos muito semelhante.
Quando se indicar açucar em pó, deve entender-se refinado; e será muito melhor, manda-lo refinar, cada qual em sua casa; quando se indicar em qualquer ponto que seja, deve sempre clarificar-se, com clara d’ovo.
O sal tambem deve ser refinado. A manteiga, não se dizendo de porco, deve entender-se de vaca, mas da primeira qualidade. Canella de ceilão, pimenta de caiena, cravo de girofle, &c.; se bem que em todos os cozinhados, sou um pouco escasso em especies, preferindo para as substituir, a mostarda, o limão, a laranja, as azedas, o vinagre, as conservas, e o bom mexilhão d’Aveiro; que tudo considero menos prejudicial à saude, do que o cravo, a pimenta, e mais especiaria, que nos tem de fóra.
Um jantar póde ser servido, em duas, ou mais cobertas; todavia sendo familiar, será mais regular, colocar-se tudo o que suas carnes na mesa; mas sempre com symetria; bem como tudo o doce de cozinha, isto é, pastelinhos, tortas, pudins, gelatinas, creme, arroz doce, &c.; e tirada esta coberta, a toalha deve estar por baixo uma outra de côr, ou branca, e os guardanapos; servem-se com os pratos e talheres, depois de collocado o dessert; que deve constar, de doces, frutas, doces seccos, biscoitinhos, e amendoas, doces de calda, passas, queijo às fatias; ninhos ou quadros, nozes, castanhas, &c.
Não advirto que a mesa for envernizada, póde dispensar-se a toalha, mas não os guardanapos; o serviço de louça, e talheres, deve ser proprio para desert.
Umas jarros de flores no meio da mesa, quando não haja prato, ou cousa que o suppria, tambem tem todo o lugar.
Quando o jantar fôr de ceremonia, ou etiqueta, deverá ser em trez cobertas, ou mais; sendo em trez, a primeira constará do cozido; e seus accessorios; sendo reunião grande, os pratos fortes devem ser dobrados, para darem mais commodo ao serviço, e para não serem demasiadamente grandes e cheios; os ensopados, ou guizados, e frituras; na segunda, os assados, os pastelinhos, as tortas, e mais doces frescos de cozinha; a terceira que é o desert, como acima se diz, mas com mais profusão.
Na primeira, servem-se vinhos do Porto, verdes, e cerveja; na segunda, os mesmos, champanhe, e outros proprios; no desert, vinhos espirituosos, como Xerez, Malaga, Alicante, Moscatel de Setubal, &c. &c.
Lembro que com as carnes, devem estar na mesa pratinhos de conservas, ou de enjoativos.
A muita variedade de pratos, e a abundancia, não é que faz um jantar lauto, e apparatoso; mas sim o bem disposto de tudo, boas louças, cristais, e talheres; bons criados, e em todo o caso, o bom cozinheiro.
O que tiver de se trinchar, póde ser fóra, em um apparador, para se não incommodarem as pessoas, que estiverem à mesa; servindo os criados em volta, d’ella o que se for trinchando, e sempre em seguida.
N. B. Os pratos, e talheres, podendo ser mais que de luxo, o serão-se servindo em todo o jantar, de differentes qualidades, e padrões; bem como os talheres, sendo estes, de prata, e de marfim, e para o desert, de madre perola; podendo ser variados, nos adornos, ou feitos. O mesmo observar-se-á, no serviço do chá; e a maneira de haver menos suspeita, em trocas, ou nas lavagens.
