1926 A Doceira Familiar:
Método Práticto de Fazer Doces, Pudins, Sorvetes, Compotas
TITLE: A Doceira Familiar:
SUB TITLE: Método Práticto de Fazer Doces, Pudins, Sorvetes, Compotas
AUTHOR: Clara T. Costa
NOTAS DE AUTORIA:
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1st edition -1926
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
1st edition -1926
2nd edition
3rd edition
4th edition
5th edition
6th edition
7th edition - 1957
8th edition - 1964
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SELO DE MAR
Biblioteca Nacional (de Portugal).
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 27704 P.
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 147
OBSERVAÇÕES:
147
COSTA, Clara T.
A doceira familiar: método prático de fazer doces, pudins, sorvetes, compotas… / Clara T. Costa. — 7.ª ed., rev. e aum. — Lisboa: Emp. Literária Universal, 1957.
BN S.A. 27704 P.
in
BiblioAlimentaria
1. Memória gastronómica
29. COSTA, Clara T., A doceira familiar (1957)
Consideraremos as duas obras de Clara T. Costa em conjunto, uma vez que a segunda, como a Autora esclarece nas palavras de abertura Às Leitoras (p.5), constitui um complemento da primeira. N’A doceira familiar são compiladas as receitas doces, ausentes do Guia da cosinheira familiar, mas para as quais remete na proposta de menus semanais, quando indica para o menu do jantar de cada um dos sete dias da semana uma sobremesa, com a menção ao n.º de página no livro Doceira familiar. Como facilmente se depreende, esta é uma estratégia de marketing ao serviço da compra das duas obras pelas mesmas leitoras. Note‑se, também, a afinidade desta obra com outras (Rosa Maria – cat. n.º 15 e 16; Alda de Azevedo – cat. n.º 27) em que se procura orientar as donas de casa, criando sugestões de cardápios diários. Aliás, a preocupação da escritora com a missão formativa da sua obra vem refletida, desde logo, no próprio título. Porque o seu público‑alvo são as “futuras mães de família”, cuja “educação moderna” descura a arte culinária, Clara T. Costa escreve um “guia prático” (p. 6), pois acredita que o prejuízo dessa lacuna na formação da jovem dona de casa pode ser evitado criando material prático, que a oriente, tanto na matéria técnica do cozinhar (para aquelas que “não têm os meios precisos para possuírem uma cozinheira”, p. 5), como na supervisão da cozinha e gestão da economia alimentar doméstica (“É portanto preciso saber…para assim poder mandar”, p. 6).
“A Doceira Familiar
Clara T.Costa – Método pratico de fazer Sorvetes, doces, pudins, Bolos Etc – 5º edição revista e aumentada – Edições Populares Lisboa
Os princípios que a Autora apresenta como norteadores das suas publicações são comuns a outras obras publicadas mais ou menos contemporaneamente, todas inspiradas pelos valores da educação feminina vigentes tanto nos inícios da República como sob o Estado Novo. Cuidadora extremosa do bem‑estar e da felicidade da família – provendo‑a com refeições saudáveis e apetitosas – a dona de casa é vista como uma guardiã da boa gestão dos gastos da casa (em especial com a alimentação, que assimila a mais alta renda das despesas do lar). Mas também é tida em conta a necessidade de lhe facilitar uma tarefa que, por ser rotineira, corre o perigo de resvalar na monotonia, o que faria perigar a boa harmonia do lar. É o que se depreende da seguinte observação do prefácio do Guia da cosinheira familiar (p. 6):
“Há muitas donas de casa que se desgostam de fazer comida, mas podem crer que não há satisfação maior para uma boa dona de casa, de que apresentar à família refeições variadas, e que além do seu valor nutritivo tenham o condão de agradarem ao paladar da família”.
É interessante notar um outro denominador comum entre a “filosofia” desta autora e de Alda de Azevedo em matéria de conceção ampla da mesa. Esta não é valorizada só pelas iguarias que são preparadas para serem saboreadas. O próprio paladar depende dos estímulos visuais despertados pela apresentação da comida, da baixela de serviço e pela (boa) disposição de quem serve. Confirma‑se nas seguintes palavras da autora a ideia popular de que “primeiro come‑se com os olhos, depois com a boca”:
“Lembrem‑se sempre que o maior prazer da mesa, não são as iguarias caras, mas sim da maneira que são apresentadas. Um olhar alegre, uma mesa limpa e bem posta, um copo bem limpo e um talher bem areado, fazem o primeiro milagre do apetite”.
Aliás, esta mesma ideia a sintetizara o Editor do primeiro folhetim culinário publicado em Portugal, em 1836, a Annona (n.º cat. 34), quando escreveu no prólogo (Tomo I, n.º 1, p. 16): “O paladar co’ a vista se transforma”.
Porque a obra é escrita a pensar em “futuras mães de família” inexperientes ou pouco conhecedoras da arte culinária, os argumentos apresentados pela autora para tornar os seus livros um produto apetecido são: a simplicidade de execução e a variedade e confiança do receituário. Para merecer a confiança das suas leitoras Clara T. Costa, no prefácio Às Leitoras d’A doceira familiar (p. 5), escuda‑se na autoridade da recolha do receituário em obras da especialidade, na revisão das falhas em sucessivas edições e, sobretudo, na experimentação das receitas. Tão ou mais importante do que a garantia da confiança das compradoras, estímulo imprescindível à venda da obra, é salvaguardar‑se da má publicidade que eventuais fracassos na execução das receitas possam acarretar. Daí a recomendação expressa (p. 5):
“No entanto, como medida de precaução, recomendamos às donas de casa pouco experientes, na maneira de fazer doces, para que comecem pelos mais simples e em pequenas quantidades, aumentando progressivamente as quantidades culinárias à medida da prática e da experiência. Quando não há prática, pode a falta desta resultar em insucessos, que muitas vezes pode prejudicar a boa fama do livro”.
Alguns comentários se impõem ao receituário publicado, desde logo porque na folha de rosto do Guia da cosinheira familiar fica implícita a consciência de identidades e diferenças na culinária apreciada/praticada por indivíduos de Portugal e do Brasil, no subtítulo Para uso dos Portugueses e Brasileiros. Vejamos qual a presença de pratos de “culinárias nacionais” lusófonas numa obra que usa como argumento de diferenciação comercial face a outras obras editadas em Portugal a especificidade cultural dos seus destinatários. A lógica seguida na apresentação das receitas é a ordem alfabética.
A categoria da cozinha dos territórios mais abundante, no caso de Portugal, é a de incidência nacional. Aí deparamos com pratos apelidados de identitários nas mais variadas rubricas, das sopas, às carnes vermelhas, aves e caça, sem esquecer a preparação de ovos, molhos e acompanhamentos. São duas as sopas identificadas: Sopa de grão‑of ‑bico com espinafres à portuguesa (Guia, p. 88) e Sopa de carne à portuguesa (Guia, pp. 88‑89). A receita deste prato tem o particular interesse de conter uma menção ao Cozido à portuguesa, preparado que não consta do índice, nem tem receita própria, já que mais não é do que o chamado “segundo prato” feito com “o resto do cozido” desta sopa 47. Quanto a carnes de talho, sublinhe‑se a “portugalidade” de consumir partes menos nobres, como a cabeça, seja de porco ou vitela, patente nos pratos: Cabeça de porco com feijão branco e hortaliça à portuguesa (Guia, p. 18); Cabeça de vitela à portuguesa (Guia, p. 19). Noutras circunstâncias a diferença parece apontar para o método de confeção, como sucede com a Carne assada no tacho à portuguesa (Guia, p. 24), a Carne de vaca estufada à portuguesa (Guia, p. 25) e o Leitão assado à portuguesa (Guia, p. 47). As aves de capoeira distinguidas são as mais comuns: galinha (Galinha recheada à portuguesa, Guia, p. 45) e pato (Pato com cabeças de nabo à portuguesa, Guia, p. 70), sem esquecer as apreciadas crias dos pombos, iguaria contemplada nos Borrachos com ervilhas à portuguesa (Guia, p. 17). Em termos de espécies cinegéticas, temos uma única menção feita às nobres Perdizes estufadas à portuguesa (Guia, p. 72). Já a receita de Ovos estrelados à portuguesa (Guia, p. 66) leva‑nos a considerar a prática da cópia de receituários entre livros de culinária. Na verdade encontra‑se na obra de Rosa Maria, A cozinheira das cozinheiras, uma receita não só exatamente com o mesmo nome e forma de preparar, bem como com a mesma referência à frigideira própria para estrelar os ovos, exibindo supressões para fritar em simultâneo vários ovos sem que estes se colassem. Demonstração do brio culinário nacional em afirmar‑se com uma receita homóloga de outra sem filiação cultural definida, mas de longa tradição, é o caso do Molho de vilão à portuguesa (Guia, p. 59). O único acompanhamento a merecer a titulatura nacional entra na rubrica da cozinha rústica e tradicional: as Papas de milho à portuguesa (Guia, p. 67).
47 Por “resto” entendem‑se, naturalmente, as carnes e hortaliças, que se retiravam do caldo e eram servidas em separado, como “segundo prato”.
48 Ensopado de galinha à brasileira (Guia, p. 36); Peru recheado à brasileira (Guia, p. 74); Pudim à brasileira (Doceira, p. 84).
49 Ensopado de galinha à mineira (Guia, p. 36); Sopa mineira de feijão preto (Guia, p. 88); Tripas à mineira (Guia, p. 96); Sopa de batatas à moda de Santa Catarina (Guia, p. 91).
50 Bifes de carne seca à Rio Grande (Guia, p. 17).
No âmbito da cozinha regional, só dois territórios são mencionados, Alentejo e Trás‑os ‑Montes, distinção que, em conjunto com idêntica presença noutros livros de culinária analisados neste catálogo, reforça a primazia que ocupam essas duas regiões na gastronomia nacional portuguesa. Em termos de preparações sobressai a marca identitária da sopa, do pescado e da cebolada, para a região alentejana, conforme denunciam as receitas: Sopa à alentejana (Guia, p. 94), Bacalhau de cebolada à alentejana (Guia, p. 13) e Peixe de cebolada à alentejana (Guia, p. 71). A região transmontana distingue‑se pelas carnes, como sugerem os pratos de Carneiro à transmontana (Guia, p. 26) e Coelho à transmontana (Guia, p. 29).
Quanto à culinária local, duas observações se impõem nesta categoria: a doçaria suplanta os preparados salgados (com cinco preparados contra três); só duas cidades são mais do que uma vez homenageadas nos títulos destes pratos, o Porto, exclusivamente com pratos salgados (Bacalhau à congregado (Porto), Guia, p. 12; Rosbife à portuense, Guia, p. 83; Tripas à moda do Porto, Guia, p. 95) e Coimbra, pela sua doçaria (Arrufadas de Coimbra, Doceira, p. 13; Pão de ló de Coimbra, Doceira, p. 79). As três restantes iguarias locais são todas doces e de longa tradição gastronómica, a saber: Biscoitos de Oeiras (Doceira, p. 19), Ovos moles de Aveiro (Doceira, p. 78) e Queijadas de Sintra (Doceira, p. 92).
Depreende‑se que a origem ou os destinatários visados são do Brasil pela presença, em algumas receitas, de ingredientes disponíveis e de consumo regular nesse país. Na rubrica das plantas comestíveis deparamos com as farinhas feitas da raiz da mandioca (Caldo de tapioca, Guia, p. 21; Farofa de farinha de pau para recheio, Guia, p. 38; Sopa de aipim, Guia, p. 91; Sopa de farinha de mandioca, Guia, p. 91), com o interior do caule de algumas palmeiras, ou seja, o palmito (Ensopado de palmito, Guia, p. 36) e com frutos tropicais, preparados em fresco, como o ananás (Ananasada, Doceira, p. 10; Carapinhada de ananás, Doceira, p. 45‑46; Compota de abacaxi (ananás), Doceira, p. 49; Compota de ananás, Doceira, p. 50), a banana (Bananada, Doceira, p. 14; Bananas fritas açucaradas, Doceira, p. 15), o coco (Bolo de coco, Doceira, p. 24‑25; Bolos de coco, Doceira, p. 33‑34; Cocada, Doceira, p. 49) e a goiaba (Goiabada, Doceira, p. 73‑74). Também se menciona a carne bovina conservada em sal e seca ao sol, típica da culinária brasileira, através de uma receita de Roupa velha de carne seca (Guia, p. 83). A receita do Tutu (Guia, p. 96) revela claramente que a Autora, ao identificar os seus destinatários como brasileiros (além de portugueses), está a pensar não só na população residente no país, como nos portugueses que regressaram ao país de origem após um período de imigração no Brasil e que eram conhecidos em Portugal precisamente por “Brasileiros”. Conforme indica no parágrafo de abertura da receita, a aparência de um prato é um critério sensorial tido em conta na avaliação imediata do mesmo:
“É um prato muito apreciado pelos Brasileiros e por aqueles que tiveram residência no Brasil. Não podemos dizer, que seja atraente pelo aspecto” (p. 96).
No que se refere à terminologia de ressonância territorial brasileira, registam‑se tanto preparados de âmbito nacional 48, como regional 49 ou local 50.
