Selecção Culinária
1966
TITLE: Selecção Culinária
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AUTHOR: Margarida Noémia
NOTAS DE AUTORIA:
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SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1966
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
LOCAL: Lisbon
PUBLISHER: Excelsior
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COLECÇÃO DE:
Biblioteca Nacional (de Portugal).
Edição 1973 SELO DE MAR
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 44515 V.
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 387
OBSERVAÇÕES:
387
NOÉMIA, Margarida
Selecção Culinária / Margarida Noémia. – [Lisboa]: Ed. Excelsior, [D. L. 1966]
BN S.A. 44515 V.
Outra ed.:
– Lisboa: Sopcul, [D. L. 1982] (S.A. 57925 V.)
Editorial Inova, Porto, 1973
SELO DE MAR
Selecção Culinária, Lisboa: Publicações Mocho, Junho de 1981
Lisboa: Sopcul, [D. L. 1982] (S.A. 57925 V.)
Marujo Editora
A ARTE CULINÁRIA ATRAVÉS DOS TEMPOS
A arte de cozinhar é muito antiga, deve ter sido iniciada no tempo em que o homem primitivo descobriu o fogo e pôde assar, grelhar e cozer a carne dos animais que lhe serviam de alimento e eram abatidos nas caçadas.
Segundo opinião dos sábios, foi há quinze mil anos que o solo principiou a ser cultivado e os animais se domesticaram, servindo como auxiliares do homem, nos seus trabalhos agrícolas, e, como reserva de alimentos, no tempo da escassez.
Por achados arqueológicos e em estudos históricos, chegou-se à conclusão de que a arte de cozinhar já era conhecida dos povos da antiguidade que viveram antes dos Sumérios e dos Egípcios.
Dos Egípcios e dos Fenícios aprenderam os Gregos a arte culinária.
Foi grego o primeiro cozinheiro de que fala a história, Cadmus.
Poetas cantaram em verso as delícias da boa mesa. Archestrato foi um deles, viajando por outros povos, à procura de novas iguarias.
Das suas longas viagens marítimas, os Gregos trouxeram para o seu país alimentos desconhecidos e condimentos novos, como as ervas aromáticas e algumas especiarias.
Mais tarde, os Romanos, conquistando a Grécia, aprenderam com os Gregos os segredos da culinária, que se elevou a um grande nível no tempo dos Césares, em que a gastronomia era uma verdadeira arte, que se patenteava em iguarias raras e complicadas, apresentadas nos banquetes dos imperadores e patrícios.
Houve nesse tempo grandes gastrónomos e grandes cozinheiros.
Os esplendores da mesa de Lúculo e as refeições em casa de Mecenas, ainda hoje são relembrados.
Aspicius escreveu o primeiro tratado de culinária, que foi dos mais completos e bem elaborados.
É o livro mais antigo de cozinha de que há notícia e, talvez mesmo, o primeiro.
Com a sua expansão através do Mundo, os Romanos levaram os seus conhecimentos aos povos que iam conquistando e aprenderam com os conquistadores muitos requintes da civilização.
Com a invasão da Europa pelos povos bárbaros, apagou-se um pouco o brilho das antigas civilizações, tornando a arte de cozinhar mais sóbria.
Decaiu assim até ao Renascimento, em que recomeçou novamente a ter cultores.
Da ocupação da Península pelos Árabes, ficaram algumas iguarias, cujos termos de culinária chegaram até nós: xaropes, aletria, almôndega, acepipe, sorvete, azeite, atum, etc.
Com as descobertas marítimas feitas pelos Portugueses e Espanhóis e a expansão comercial que fez de Lisboa o maior empório do Mundo, na era de quinhentos, novos conhecimentos da arte culinária entraram na cozinha portuguesa e se expandiram depois, por toda a Europa.
As caravelas que vinham do Oriente traziam o chá, o café, a noz moscada, o cravo da Índia.
Da África chegavam: o açafrão, a tâmara, a banana, a anona, o amendoim.
Do Brasil, recém-descoberto, vinham: a goiaba, a manga, o abacate, a mandioca e o abacaxi.
Chegavam constantemente a Lisboa caravelas vindas da Índia, repletas de especiarias de estranho e delicado sabor, como: o cinamomo, o cominho, o caril e a canela.
Condimentos e alimentos novos entraram pouco a pouco na alimentação quotidiana, tornando a arte de cozinhar mais vasta e subtil.
Mas, somente em França, no século XVII, a gastronomia chegou ao apogeu, durante o reinado do Rei Sol, Luís XIV.
Brillat-Savarin escreveu o seu famoso livro da «Fisiologia do gosto» e Vatel, cozinheiro do príncipe de Condé, pontificou na arte culinária, deixando justa fama da sua sabedoria.
Foi nesse reinado que se inventaram as bebidas alcoólicas, açucaradas e aromatizadas por perfumes, a que se deu o nome de licores.
Na Irlanda, trazido da América pelo capitão Hawkins, apareceu um tubérculo novo, que não obteve aceitação.
Só um século mais tarde, um francês, Parmentier, aconselhou ao rei Luís XVI a divulgação desse tubérculo, a batata, rico em propriedades nutritivas e de tão excelente paladar que merecia ser servido em qualquer mesa, mesmo a do Rei.
Aceite e experimentada na corte, a batata em breve era bem recebida pelos nobres e pelo povo, faminto por alguns anos de escassez de alimentos.
Em breve a sua plantação se activava e divulgava, expandindo-se pela Europa e, depois, pelo Mundo inteiro.
Entre os antigos livros portugueses, de culinária, avulta um, escrito em 1765 por Domingos Rodrigues, cozinheiro do rei D. João V.
Esse tratado, muito bem feito, intitulava-se: «Arte de cozinha, dividida em três partes».
O êxito que obteve foi tanto que teve três edições.
O seu autor compilara as receitas do receituário tradicional, provindo dos conventos onde, nesse tempo, se praticava com verdadeira maestria a arte de bem cozinhar.
Quem ler hoje, alguns desses velhos livros, as complicadas receitas, verdadeiramente assombrosas, das iguarias que se comiam então, fica espantado, tanto pela diversidade dos elementos que as compunham como pela sua quantidade.
Alguns desses elementos são tão antagónicos entre si, que chegaríamos a duvidar da excelência de paladar dos nossos antepassados se não nos lembrássemos de muitos pratos tradicionais que chegaram até aos nossos dias, para regalo dos gulosos «gourmets», a quem também não esquecem as doçarias conventuais que constituem muitas das especialidades de terras do nosso país, e que são sempre um motivo de grande prazer para os apreciadores.
Muitos foram os amadores da arte de cozinhar que a ela se renderam e prestaram preito, no século passado e no século em que vivemos.
Poetas, escritores, artistas, médicos, industriais, comerciantes, políticos, oficiais do exército, donos de hotéis, cozinheiros, enfim, foram muitos os bons gastrónomos que editaram livros sobre culinária ou deixaram o seu nome ligado a receitas da arte de cozinhar, que ainda hoje os lembra.
Alexandre Dumas, pai, Carlos Bandeira de Melo, sob o pseudónimo de Carlos Bento da Maia, Paul Plantier, João da Mata, António Maria de Oliveira Melo, escondido sob o nome de Olleboma, Bulhão Pato, Luciano Cordeiro, Teixeira de Vasconcelos, Albino Forjaz de Sampaio, dr. Samuel Maia e tantos outros, todos eles cultores desta arte tão antiga e que, no entanto, é sempre nova.
Muitas senhoras se dedicaram igualmente à difícil tarefa de bem cozinhar.
Em todos os tempos agradou à Mulher preparar os alimentos em deliciosas receitas, muitas da sua autoria.
Nas grandes casas, como nos conventos e mosteiros, a mulher se entregou com prazer à confecção de iguarias que deixaram nome e seguidores.
Ainda hoje, através de livros, dão a sua excelente comparticipação ao apuramento constante da boa cozinha, tanto estrangeira como portuguesa.
São bem conhecidos os nomes de Isalita, Alda de Azevedo, Agrena de Leão, Bertha Rosa Limpo, Mirene, Francine Dupré, Irene Vincy, Maria de Lourdes Modesto e muitas outras.
Compilando, seleccionando, inventando receitas e fazendo-as conhecer através de livros e, mais modernamente, em programas radiofónicos e pela televisão, a mulher de hoje, como a de ontem, trabalha para o constante aperfeiçoamento da gastronomia.
Até que o homem da idade atómica não descubra a alimentação por meio de gotas ou pílulas, vamos cultivando, com maior ou menor saber, esta difícil, mas agradável arte, tão antiga, de bem cozinhar.
Eis a razão de mais um livro depois dos milhares que se têm escrito desde Aspicius e que, esperamos, mereça agrado e bom acolhimento, pois é vosso.
