January 1900 – Selo de Mar

A cozinha moderna

TITLE: A cozinha moderna

SUB TITLE:

AUTHOR: PEREIRA, J. M. Sousa

NOTAS DE AUTORIA: compil. por J. M. Sousa Pereira

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA DE PUBLICAÇÃO: [s. d.]

DEPÓSITO LEGAL:

EDIÇÃO:

LOCAL: Lisbon

PUBLISHER: Editor e proprietário Henrique Bergante Torres

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Empreza Editora Biblioteca do Povo.

ENCADERNAÇÃO:

FORMATO / DIMENSÕES:

NÚMERO DE PÁGINAS:

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A.2. 3766 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 403

OBSERVAÇÕES:
3 vol. Publicado em fascículos.

Volume I – SELO DE MAR collection
Volume II – SELO DE MAR collection
Volume III – em falta

403

PEREIRA, J. M. Sousa
A cozinha moderna / compil. por J. M. Sousa Pereira. – Lisboa: Emp. Ed. Bibliotheca do Povo, [s. d.]. – 3 vol.

Publicado em fascículos

BN S.A. 23766 P.

A Cozinha Moderna – J.M. Sousa Pereira – Colecção Completa em 2 volumes

S.DATA.

Volumes I, II, III, encadernado em 2 livros)

O cozinheiro prático:

receitas culinárias, doces, etc., regime vegetariano

TITLE: O cozinheiro prático:

SUB TITLE: receitas culinárias, doces, etc., regime vegetariano

AUTHOR: coligidas por Maria Sofia P. da Silva.

NOTAS DE AUTORIA:

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA DE PUBLICAÇÃO: [s. d.]

DEPÓSITO LEGAL:

EDIÇÃO:

LOCAL: Porto

PUBLISHER: Livr. Fernandes

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR:

ENCADERNAÇÃO:

FORMATO / DIMENSÕES:

NÚMERO DE PÁGINAS:

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE:

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 20999 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 486

OBSERVAÇÕES:

Interessante guia de culinária ao alcance de toda a gente, sendo este o primeiro livro com receitas vegetarianas, tratando-se de uma compilação de receitas originadas em sociedades vegetarianas estrangeiras.

in
BiblioAlimentaria
1. Memória gastronómica

Esta obra tem o interesse histórico de ser o primeiro livro de culinária editado em Portugal a incluir receitas vegetarianas.* O livro é formado por duas partes, de que só a segunda apresenta um título autónomo: Cozinheiro Vegetariano. Atendendo ao conteúdo da parte inicial e por contraposição à segunda, deduz‑se que num primeiro momento a autora reúne receitas do que se poderia designar de “cozinha omnívora” ou “cozinha convencional”. Note‑se, igualmente, que apenas para a segunda parte a autora identifica a fonte (estrangeira) de que se serviu para a coleção de receituário apresentado: Eduard Baltzer (1814‑1887). Ou seja, a compiladora traduziu para português receitas publicadas pelo fundador da primeira sociedade vegetariana alemã. Importa recordar, ainda que brevemente, figuras e acontecimentos que nessas primeiras duas décadas do século xx em Portugal impulsionaram o movimento associativo e editorial da dietética vegetariana. Ao médico Amílcar de Sousa (1876‑1940) deve ‑se o dinamismo social neste setor, com a fundação da Sociedade Vegetariana Portuguesa (1911) e da revista O Vegetariano (1909). Caberia à esposa do editor deste periódico mensal, Julieta Ribeiro, escrever o primeiro livro com receitas vegetarianas portuguesas (Culinária vegetariana, vegetalismo e menus frugívoros. Livro dedicado às mulheres luso‑brasileiras. Sociedade Vegetariana, Porto, 1916).

Quanto à obra de Maria Sofia Silva, a ordem pela qual, em cada uma das partes, as receitas vão sendo apresentadas não respeita critérios alfabéticos nem de agrupamentos por “serviços”. Na verdade não há rubricas temáticas, pelo que só a consulta do índice final permite ao leitor aceder à receitas por oito categorias (sopas, carnes, peixe, aves e caça, ovos, legumes e saladas, molhos, doce) e, dentro destas, por ordem alfabética. Aliás, uma leitura da coletânea de receitas de fio‑a ‑pavio revela, por exemplo, que as Tripas á moda do Porto surgem incluídas no que parecia ser uma rubrica de “sopas”.

Há casos mesmo em que ordem de apresentação das receitas parece ter sido sobretudo ditada por associação de ideias, como sucede com as Trouxas de ovos com assucar, no índice final elencadas na categoria dos doces, mas a surgirem colocadas após receitas salgadas de outras trouxas de ovos (com presunto; com rins de vitela; á bexaméla). Idêntica “associação de ideias” terá presidido à inclusão dos Pastelinhos de peixe no meio de receituário de doces (na sequência de pão‑de ‑ló, creme queimado ou biscoitos de leite). Pensamos que a receita dos pastelinhos de peixe surge neste momento por vir antecedida por toda uma família de outros pastéis e pastelinhos com açúcar (de cidra, de manjar branco e de dama).

A par de uma cozinha de importação estrangeira (francesa, inglesa, espanhola e italiana) esta obra não omite a presença, ainda que “tímida”, de culinária nacional (presente nos títulos Arroz á Portuguesa, p. 9, e Favas á portuguesa, p. 46), regional (Sopa á alemtejana, p. 5) e local (Tripas á moda do Porto, p. 8 e Ovos moles de Aveiro, p. 63).

No termo da recolha de receitas da cozinha convencional abre‑se uma rubrica sobre o serviço de mesa (Modo de servir bem á meza, pp. 85‑87), com treze indicações sobre as diferentes formas de trinchar carnes e aves, os cortes dos peixes e com uma indicação expressa sobre o serviço do cozido. Neste caso dá‑se a indicação expressa para que fossem todos os elementos que o compõem – grãos ou verdura, vaca e carneiro, chouriço e presunto – apresentados num só prato, de grandes dimensões. A recomendação denuncia o intuito pedagógico‑corretivo dos ensinamentos contidos na obra, uma vez que é legítimo supor que a sua menção decorre de uma prática comum, divergente da indicada, e que consistia em servir as carnes apartadas dos legumes ou leguminosas.

Carmen Soares

*Ver “Tratado Theorico e Prático de Cozinha Vegetariana 1896”

A cozinha moderna

Manual Pratico da Cozinheira

ou A Cozinha ao Alcance de Todos.

O cozinheiro prático:

receitas culinárias, doces, etc., regime vegetariano