Manual de Gastronomia e Culinária Profissional
1961
TITLE: Manual de Gastronomia e Culinária Profissional
SUB TITLE:
AUTHOR: José Albano B. Marques
NOTAS DE AUTORIA:
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1961
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
Outra ed.:
– Manual de gastronomia. – Lisboa: Inst. Nac. Formação
Turística, imp. 1985. – 2 vol. (S.A. 63 576–577 V.)
LOCAL: Lisbon
PUBLISHER:
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Tipografia da Emprêsa Nacional de Publicidade
ENCADERNAÇÃO:
FORMATO / DIMENSÕES: 19,2×13,5
NÚMERO DE PÁGINAS: 729
COLECÇÃO:
ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE: SELO DE MAR
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 29510 P.
B.R. 6030
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 336
OBSERVAÇÕES:
336
MARQUES, José Albano B.
Manual de gastronomia e culinária profissional / José Albano B. Marques. – Lisboa: [s. n.], 1961 (Lisboa: Tip. E.N.P.)
BN S.A. 29510 P.
B.R. 6030
Outra ed.:
– Manual de gastronomia. – Lisboa: Inst. Nac. Formação
Turística, imp. 1985. – 2 vol. (S.A. 63 576–577 V.)
Publicado em Lisboa, em 1961, o Manual de Gastronomia e Culinária Profissional de José Albano Barbosa Marques, conhecido no meio profissional como Albano Marques, constitui um marco singular na história da literatura gastronómica portuguesa. Diferentemente da esmagadora maioria dos livros de cozinha editados em Portugal até então, esta obra não se dirige ao espaço doméstico nem às donas de casa, mas assume-se, desde a folha de rosto, como um instrumento técnico de trabalho destinado a profissionais da restauração e da hotelaria.
O subtítulo é inequívoco: trata-se de um “guia prático e útil, para Directores, Chefes de Mesa, Cozinheiros, Profissionais de Restaurante, Gastrónomos, etc.”. A ambição do projecto confirma-se na sua dimensão e estrutura: cerca de 8.000 receitas, organizadas de forma classificada e alfabetada, em português e francês, complementadas por secções dedicadas a ementas, serviço de mesa, trinchagem, vinhos e bebidas, bem como um vocabulário gastronómico em seis idiomas. Estamos, portanto, perante um verdadeiro compêndio técnico, concebido para responder às necessidades concretas do exercício profissional.
A trajectória de José Albano Barbosa Marques ajuda a compreender a natureza e a autoridade do livro. Formado na tradição da hotelaria europeia clássica, iniciou-se muito cedo na profissão, numa unidade hoteleira de familiares, nas Caldas da Rainha, tendo contactado desde o início com todos os sectores operacionais de um hotel. Trabalhou posteriormente em hotéis de bom nível em Portugal e em Inglaterra, realizou estágios no Hôtel Plaza Athénée, em Paris, e ocupou cargos de direcção em unidades de referência como o Hotel Eduardo VII e o Hotel Lutécia, em Lisboa. Foi ainda responsável pela inauguração do Hotel do Mar, em Sesimbra, e do Hotel Trópico, em Luanda.
A sua ligação à formação profissional é igualmente central: foi Director-Assistente da Escola Hoteleira de Luanda, palestrante itinerante do Centro Nacional de Formação Turística de Portugal, e sócio-fundador da Associação dos Directores de Hotéis de Portugal. Possuía formação em Administração Hoteleira e Relações Humanas pelo Educational Institute of the American Hotel & Motel Association, bem como qualificações em qualidade e gestãoobtidas no Brasil. Este percurso confere ao manual uma base prática, internacional e pedagógica rara no panorama editorial português da época.
A Introdução e a Breve Nota Histórica do livro revelam uma concepção da culinária como arte, técnica e produto de civilização, profundamente ancorada na tradição clássica europeia. As referências a Escoffier, Carême, Vatel, Apício e à cozinha romana e francesa não são ornamentais: servem para situar a prática culinária moderna numa linhagem histórica de saber acumulado, onde a cozinha se organiza a partir de princípios estruturais — fundos, molhos, métodos, hierarquias de serviço.
É particularmente relevante a insistência na articulação entre cozinha e sala, na gestão do tempo, na coordenação de equipas e na responsabilidade partilhada entre chefes de mesa e cozinheiros — temas praticamente ausentes da literatura culinária doméstica portuguesa do período. O livro não ensina apenas a cozinhar; ensina a servir, organizar, planear e pensar a restauração como sistema.
Com base na documentação disponível, é legítimo afirmar que o Manual de Gastronomia e Culinária Profissional é um dos primeiros grandes manuais técnicos portugueses concebidos explicitamente para profissionais da restauração. A sua posterior reedição em volumes separados — A Culinária Profissional e A Cozinha de Sala — pelo Centro Nacional de Formação Turística, para uso nas escolas hoteleiras, confirma o seu papel estruturante na formação profissional em Portugal.
Mais do que um simples receituário, o livro de José Albano Barbosa Marques representa um momento de transição entre a cozinha como prática empírica e a cozinha como saber técnico organizado, antecipando a consolidação do ensino hoteleiro e da profissionalização do sector nas décadas seguintes.
VV
J. Albano Marques
José Albano Barbosa Marques, conhecido no Trade por “Albano Marques”, é um hoteleiro formado na tradição da antiga hotelaria Europeia, que dava ênfase á qualidade de serviços e atendimento ao cliente, com glamour e muita eficiência. Iniciou-se na profissão muito cedo, começando num estabelecimento de parentes, na estância termal de Caldas da Raínha, em Portugal, tendo tomado logo no início, contacto com todos os sectores que compõem um hotel. Pode dizer-se que esse aprendizado básico foi um alicerce de valor para o que seria a sua formação, tendo toda a vivência, estudo e contactos posteriores, servido para aprimorar, evoluir ou aprofundar os conhecimentos obtidos nessa fase. Trabalhou em Hotéis de bom nível em Portugal e Inglaterra, fez estágios no Hotel Plaza Athenée de Paris e foi Director do Hotel Eduardo VII e do Lutécia, em Lisboa, inaugurou o Hotel do Mar em Sesimbra, Portugal e o Hotel Trópico em Luanda. Foi Director Assistente da escola Hoteleira de Luanda e Palestrante itinerante do Centro Nacional de Formação Turística de Portugal, durante alguns anos.
Sócio-fundador da Associação dos Directores de Hotéis de Portugal, é formado em Administração Hoteleira e em Relações Humanas pelo Educational Institute of the American Hotel & Motel Association. É formado em Qualidade (TQC) pela Associação Anhanguera de Controle de Qualidade – Campinas, Brasil e Certificado pelo Centro Brasileiro da Qualidade, Segurança e Produtividade – São Paulo, Brasil. Fez vários Cursos e participou de Seminários, tendo sido convidado pela Air France em 1976 a visitar as suas cozinhas em Orly e a Escola de Restaurateurs Jean Drouand, em Paris. Colaborou em revistas e jornais da especialidade com artigos e opiniões. Em 1961, lançou em Portugal o livro “Manual de Gastronomia”, que foi muito bem aceite pelos profissionais de Restaurante para os quais se tornou uma ferramenta de trabalho. Este livro foi depois editado em dois volumes, “A Culinária Profissional” e a “Cozinha de Sala”, pelo Centro Nacional de Formação Turística, para uso nas Escolas Hoteleiras de Portugal e entra agora nesta colecção com a sua terceira edição em Portugal. No Brasil, trabalhou 30 anos para Hotéis Eldorado de São Paulo, onde exerceu cargos de Director de Hotel, Director Geral de Operações e Director de Qualidade. Actualmente encontra-se na reforma.Tem publicados no Brasil, os livros “Manual do Barman e do Escanção”, “Manual de Hotelaria / Políticas e Procedimentos”, “Manual de Restaurante e Bar”, “Manual de Cozinha e Copa” e “Introdução à Hotelaria”.É um estudioso da hotelaria e um fervoroso didacta, tendo um carinho especial pelos valores embrionários e profissionais com potencial para ascensão que por estarem longe dos grandes centros, não têm possibilidade de evoluir por falta de acesso ao conhecimento.É este pensamento que tem norteado o seu trabalho de publicação de livros técnicos especializados de hotelaria. Esta colecção destina-se assim a servir os novos profissionais no seu aprendizado.
BREVE NOTA HISTÓRICA
Cozinhar, não é mais do que um produto de civilização, pois com o avanço da inteligência, nasceu no homem a necessidade de conforto.
No seu primitivo estado, o habitante da terra alimentava-se de frutos e raízes, que comia tal como se encontravam. Ao fazer nascer, pela fricção de duas pedras, uma faísca luminosa — o fogo — o homem dera um dos maiores passos no sentido de melhorar a sua dieta, incluindo nela alimentos cozinhados. Essa faísca que crescia e rugia, crepitante e ameaçadora, produzindo ao contacto uma dor forte e insuportável, proporcionava-lhe também — ao aprender a controlá-la — vantagens das mais extraordinárias.
Com a progressão dos seus conhecimentos, tornou-se pescador e agricultor, primeiros passos para o desenvolvimento da «Arte Culinária», que nasceu com o princípio da cocção dos alimentos.
Ao estabelecer-se em comunidades, criou novos hábitos e ideias, tais como o direito de propriedade e a utilização da água na cozinha.
A floresta, o rio e o mar, tornaram-se insuficientes à sua ânsia de buscar novas variedades de comestíveis. Da mesma maneira, a máxima «Comer para Viver», foi sendo esquecida.
Começaram a usar-se, o sal e outros condimentos.
O vinho, dá a sua entrada, como companheiro inseparável da Culinária.
O necessário não será já viver, mas viver bem, viver o mais confortável e luxuosamente possível. Disso, vem o Império Romano dar-nos o maior exemplo, e a prova indiscutível.
Tal como se desenvolvem as artes, a cozinha avança; tal como surgem vitórias sobre a pedra, em estátuas, túmulos e monumentos, das mãos dos cozinheiros começam surgindo novas composições, que deliciam os paladares, entorpecem os membros, e tornam a volúpia da mesa num prazer único.
Em Roma, as bacanais duravam dias seguidos. Os convivas depois de saciados deixavam a sala de jantar (Triclinium), vinham a outro compartimento, já para o efeito preparado, onde se recompunham, e regressavam depois ao seu lugar, para recomeçar de novo.
É o grande triunfo da Culinária, que se sobrepõe a tudo na vontade do homem e no seu sentir. Um bom cozinheiro é um grande senhor.
Nos tempos de luxúria da Grécia antiga, os cozinheiros Sicilianos eram disputados, e recebiam altos honorários pelos seus serviços. Entre eles, um chamado Trimalcião, tornou-se famoso pela maneira admirável como cozinhava peixe.
Um chefe cozinheiro, nos tempos áureos de Roma, ganhava anualmente o equivalente a cerca de 8 mil escudos; Marco António ofereceu uma cidade, ao cozinheiro que fez a ceia, capaz de satisfazer Cleópatra.
São famosas, as ceias romanas, dos tempos de Tibério, Calígula e Nero. Apício, gastrónomo conceituado e libertino famoso, ainda hoje representa, através da literatura, o valor da ciência culinária de então.
A ocupação da Ibéria pelas legiões da República, influenciou a cozinha nativa, razão por que se nota acentuada relação, entre as especialidades típicas, portuguesas e italianas, descendentes directas, das que até nós foram trazidas, pelos cozinheiros dos generais romanos.
Com a queda do Império, a arte culinária caiu em menor consideração; na Idade-Média, os cozinheiros lutavam por impor-se e ganhar reputação, compondo novos molhos e fazendo estranhas combinações, em busca de novidade.
Foi na Europa Central, que gradualmente a Culinária se foi impondo, e entre todos os países do mundo, a França mantém ainda o primeiro lugar, pela excelência e cuidado dos seus pratos.
A contribuição portuguesa foi enorme, pois no século XVI, com a descoberta do caminho marítimo para a Índia, Vasco da Gama tornou possível a baixo preço, a utilização das especiarias vindas do Oriente nas nossas naus. Mercê da grande procura das mesmas, pela sua enorme necessidade na cozinha, Lisboa elevou-se ao primeiro lugar das capitais comerciais da Europa desse tempo, competindo com Veneza, que até então detinha o quase monopólio da comercialização desses produtos.
A pimenta, o cravinho, a canela e outros tão culinariamente necessários condimentos, até então caríssimos devido às enormes sobrecargas do transporte por terra — motivadas por penosas caminhadas através de desertos, e pelos ataques dos piratas assaltadores de caravanas — tornaram-se mais acessíveis, aos que confeccionavam os ágapes dos grandes senhores.
Essas tão disputadas sementes, foram o fruto das invejas e ataques que os portugueses sofreram; da Espanha, como rival mais directo na conquista das terras donde elas provinham, e da Holanda, Alemanha e potências árabes, que os comercializavam, ou recebiam taxas de passagem pelos seus territórios, das caravanas de transporte.
Muitos foram, os pioneiros desta grande Arte que alguns chamam (e com razão) Ciência Culinária. Não vamos enumerá-los, mas à sua persistência, imaginação e poder criador, que ficámos devendo, o conceito que ela actualmente merece. Isso prova bem que, «Gutta cavat lapidem».
INTRODUÇÃO
A Arte Culinária é uma das mais sublimes, sendo a única talvez, que tem a força imensa de fazer amigos.
Enquanto em todas as épocas, houve artistas perseguidos ou maltratados, não consta ter havido algum bom cozinheiro que não gozasse de reputação, ou não tivesse amigos na Corte, muitas vezes até, na própria pessoa do Rei.
Em França, os cozinheiros do palácio real, tinham os seus títulos honoríficos, usando espada como os fidalgos; isto dá-nos bem a ideia, do alto conceito em que eram tidos.
Entre outros, podemos até citar Auguste Escoffier, que foi Cavaleiro da Legião de Honra, Carême, que depois de uma atribulada infância, se cotou como «Mestre de mestres», e Vatel, de quem o grande Condé dizia maravilhas.
Sobre este último, é interessante referir-nos que Prosper Montagné, no Larousse Gastronomique, apresenta a hipótese de ele ser, não cozinheiro, mas Maître d’Hotel, numa época em que essa categoria ainda não existia. Para isso, baseia-se em cartas de Mme de Sévigné a Mme de Grignan, uma das quais diz: «Vatel, le grand Vatel, Maître d’Hotel de M. Fouquet, qui était présentement de M. le Prince, s’est poignardé». Com efeito, Mme de Sévigné que conhecia bem — segundo nos cita o autor — a categoria de Vatel e qual a sua posição na casa, designa-o aqui, ao dar a notícia da sua morte, como Maître d’Hotel.
Aliás, ele podia muito bem ser, como um biógrafo pretende, um Maître d’Hotel-cozinheiro, ou, para o que eu me inclino, um Maître d’Hotel imaginativo, de real categoria. Com um grande poder criador, aliado a profundos conhecimentos de culinária, fez furor pelas confecções que idealizava, mas isso não quer obrigatoriamente dizer que fosse cozinheiro.
Nós, como o autor citado, assim o admitimos, não só por essa razão, como por tudo o que ele nos diz em seguida, para reforçar as suas palavras.
Para uma boa cozinha, é necessário dispor de bons utensílios, de bons géneros, de muitos conhecimentos técnicos, e de tempo.
Por esta última razão, é aconselhável aos Chefes de Mesa e Empregados de Restaurante, nunca insistirem neste ponto, nas suas relações com a cozinha, nem deixarem ao cliente uma ideia errada sobre o tempo de preparação. Isso depende de muitos factores; um prato que hoje demorou 20 minutos, pode amanhã requerer 30 para a sua confecção.
Sendo isto muitas vezes motivo de questões entre a cozinha e a sala, ao evitá-lo, dá-se um grande passo no caminho da compreensão mútua, tão necessária para o bom andamento dos serviços.
As bases da cozinha são os Fundos. Deles se preparam depois, os molhos, os pratos, ou suas guarnições.
Posto isto, será com eles que preencheremos o primeiro capítulo.
