1 – Apresentação e caracterização da obra O Mestre Cozinheiro
Editado pela primeira vez em 1950 (1), pela Editorial Lavores, a obra de seu título completo O Mestre Cozinheiro – Tratado completo de culinária. Cozinha regional portuguesa. Cozinha francesa. Conservas de legumes e frutas. Doçaria. Licores. Novas regras e novas receitas, que se enquadra no género literário dos livros de cozinha pretendia ser, de acordo com o texto publicitário da terceira edição, um “Verdadeiro tratado de culinária.” (2)
A obra em análise, terceira edição editada em 1959, resultou da aquisição de catorze volumes colecionáveis, com a possibilidade de encadernação após conclusão da coleção. (3)
Assim a terceira edição apresenta-se em dois volumes, o primeiro com o subtítulo de Cozinha e o segundo Doçaria inscritos na lombada, em letras douradas sob fundo azul-escuro, que se destaca da restante encadernação em vermelho escuro. Possui um total de 1062 páginas numeradas sequencialmente, com o primeiro volume a terminar na página quinhentos e sessenta. As quarenta e oito páginas do Índice não estão numeradas e devido à sua extensão optou-se, neste trabalho, por apresentar uma lista dos títulos principais num documento em anexo (4)
No que diz respeito à autoria da obra, embora em edições posteriores, inclusive na décima terceira edição em 2006, já em outra editora (5), se tenha convencionado apresentar o nome de Laura Santos como autora, não há como ter a certeza se assim é de facto e não uma marca criada pela editora original, pois as primeiras edições o nome surge entre aspas e em nenhum lugar se encontrou referência à pessoa, exceto no site da Mel Editores (6) que atualmente possui os direitos de publicação da obra. Contudo a informação ali contida não é passível de verificação, o texto foi criado pelo atual responsável (7), sem outras referências para além do conhecimento das obras editadas na Coleção «Laura Santos».
Uma investigação mais apurada pode vir a esclarecer esta questão, a qual não é fundamental para este trabalho. Seja como for na página, antes da folha de rosto, pode ler-se em baixo que “Este livro teve a colaboração de diversos cozinheiros portugueses e franceses.” (8), pelo que se deduz tratar-se de uma compilação à qual se “colou” a marca da coleção.
Trata-se de uma obra ilustrada com desenhos a traço, a maioria com representações da apresentação da receita concluída, exposta em prato ou travessa, ladeada por alguns utensílios de cozinha ou de serviço de mesa (9). Algumas ilustrações focam pormenores do preparo do alimento, vendo-se mãos femininas em ação (10). Com menos frequência podem ver-se algumas que apresentam a mulher na cozinha, como a que se apresenta na capa deste trabalho e na imagem que ilustra o primeiro capítulo da obra (11). Repare-se no aprumo da dona de casa, patente no vestuário e no penteado, na arrumação da cozinha que se advinha muito limpa, pormenores que ilustram aspetos que ao longo da obra se vão aconselhando como preceitos que as “boas donas de casa” deviam seguir, inclusive para manter a harmonia com o esposo (12). É este o público a que se destina a obra em análise: à dona de casa, independentemente do título que remete para o masculino, para o cozinheiro que enquanto mestre partilha ensinamentos sobretudo relacionados com os alimentos.
No primeiro capítulo, intitulado “A cozinha”(13), são apresentados conselhos de organização, decoração e de limpeza do espaço de trabalho, e também de fixação de tabelas de uso corrente, como se usa “lá fora”(14) para orientação regular, como seja a de “Tempo e temperaturas das várias cozeduras”15, apresentando conceitos que, tanto quanto se sabe, não seriam à época do conhecimento geral, como “[…] a gastrotécnica é uma arte culinária fundada sobre a compreensão dos fenómenos físico-químicos, aos quais são submetidos os alimentos no decurso da sua preparação.”(16)
Antes de apresentar as receitas de cozinha, a obra exibe capítulos considerados essenciais, conforme se pode observar no índice anexo (17), para o conhecimento da “dona de casa” expressão vulgarizada ao longo da obra, nos textos em que se apresentam regras de etiqueta e conduta dirigidos ao leitor, neste caso inequivocamente à leitora, seguido invariavelmente do verbo “deve”, como “[…] a dona de casa deve esforçar-se por reduzir ao estrictamente necessário as suas idas à cozinha […].”(18), isto obviamente quando recebe convidados. A propósito são estes capítulos que permitem perceber que a obra em estudo se destinava, em grande parte, à mulher oriunda de classes sociais mais abastadas, pois a generalidade da população portuguesa na década de 1950 (19) dificilmente estaria preparada para a cerimonialidade dos serviços apresentados, bem como para a recomendação do uso de copos de cristal, ou de prataria, para citar alguns exemplos20, e muito menos para cardápios que incluíam consumo de ostras, ou de “Gamembert” [Sic.] e outros queijos franceses antes da sobremesa21.
Contudo há também a preocupação de que o livro seja útil para senhoras com rendimentos mais humildes, tendo em conta alguns conselhos económicos, para que se pesasse o orçamento “de cada qual” antes de decidir executar qualquer receita, em vez de suprimir qualquer dos temperos, adiantando que “Há boas receitas, modestas, de bom efeito, prefiram-se essas, deitando-se-lhes todos os temperos nelas indicados.”(22)
Ao contrário do que pode ver-se em outras obras dentro deste género literário, sobretudo naquelas publicadas no período do Estado Novo (23), em O Mestre Cozinheiro embora se apresente um conjunto considerável de receitas regionais e locais, perfeitamente identificadas, como se verá mais em baixo, não descura, nem diminui a influência da cozinha estrangeira, sobretudo a francesa, não apenas visível em algumas receitas, como “Coelho à francesa”(24), mas também declarada quando, por exemplo, na receita de Courtbouillon, se explica que “[…] é o nome que os franceses dão à água temperada em que cozem os peixes.” (25)
Para além de conselhos domésticos, económicos, de regimes alimentares relacionados com a saúde (26) e de sociabilidade no lar, a obra apresenta milhares de receitas. No que respeita aos produtos alimentares utilizados, no primeiro volume apresentam-se receitas em que predominantemente se usam peixes, com o bacalhau a merecer título separado, mariscos, aves de capoeira, aves e outras espécies de caça, carnes – com algumas páginas dedicadas a aconselhar à preparação das mesmas, terminando com desenhos esquemáticos dos diversos cortes dos animais (27) e cujas receitas incluem borrego, carneiro, cabrito, porco, vaca e vitela –, legumes, arroz e ovos.
Em termos de culinária apresentam-se receitas de sopa – que inclui consomés (28) e sopa de favas (29), para citar alguns exemplos -, acepipes, molhos, manteigas, mousses salgadas, foie-gras, geleias, almôndegas, pudins e rolos salgados, recheios, conservas – que se inicia com um capítulo intitulado “As Conservas na Economia Doméstica”, onde se apela à necessidade de conservação de alimentos, tanto no campo como na cidade, como forma de economia e de evitar “estragar produtos excelentes”, referindo para além de compotas e licores a “carne de salgadeira”, tudo métodos de conservação que uma boa dona de casa devia conhecer e promover (30) –, guarnições, saladas, soufflés, massas, empadas, pastéis e croquetes.
O segundo volume é inteiramente dedicado à doçaria, apresentando regras, métodos e serviço (31), conselhos e receitas de decoração e recheio (32), com receituário variado de biscoitos, bolos, bolachas, bolinhos, guloseimas, sobremesa várias entre doces e pudins, gelados e sorvetes, licores e cocktails, apenas para referir os mais relevantes. Também neste volume se apresentam métodos e receitas de conservação de frutas em doces, alegando que “Estas conservas são reserva preciosas que a dona de casa deve saber preparar.”(33). São variadas as receitas de cobertura de açúcar, compota, geleias e marmeladas. Encontram-se ainda métodos de conservação (34) em álcool, por desidratação – apresentando-se o conceito e diversos métodos domésticos disponíveis, pois “O tratamento pelo vácuo ou a baixa pressão não está ao alcance dos particulares.”(35) –, por esterilização e pelo frio em ”Uma cave bem seca ou no canto de um celeiro […].”(36)
No que respeita à tradição, a análise do índice não apresentou qualquer receita designada como tradicional. Embora, como já observado, não se tenha lido a obra na íntegra, houve o cuidado de ler os textos introdutórios apresentados antes de alguns dos capítulos, onde se encontrou uma observação que remete para a tradição, na introdução aos métodos de utilização da “aparelhagem moderna” que eram na época os fogões a gás e elétricos, onde se lê: “De acordo com os métodos antigos, (37) só preparando a carne sobre as brasas se podia obter bons grelhados e o assado não seria conveniente se não fosse feito numa assadeira de espeto guarnecida de brasas ou com um fogo de lenha seca.” Mais à frente quando se aconselha sobre a escolha e preparação das carnes é referido que “[…] preparar as carnes é muito fácil, pois os processos de hoje são os mesmos utilizados pelas nossas avós que não deixaram de as transmitir a filhas e netas.” Note-se que se tratava de um conhecimento feminino, transmitido entre gerações que se enquadra nas práticas tradicionais imateriais. Para além destes aspetos, embora o receituário apresente, no seu conjunto, uma série de receitas geralmente consideradas tradicionais como o “Arroz doce”(38), a expressão não é usada no título de nenhuma receita.
Apresentada que está obra, importa expor de seguida o estudo do receituário, à luz da categorização em Cozinha dos Territórios, Cozinha Honorífica e Cozinha dos Afetos, conforme proposto.
