A situação geográfica de Setúbal, com o rio Sado a seu lado, fez com que desde muito cedo a sua população centrasse a sua actividade principal na exploração dos recursos marinhos. A pesca foi sempre uma actividade de grande relevo ao longo dos séculos, pelo que os bairros de pescadores foram-se formando fora do burgo medieval [114].
Para leste da muralha medieval e posteriormente fora da segunda linha de muralhas do séc. XVII, ao longo da praia, estabeleceu-se um grupo de pescadores pertencente à freguesia de São Sebastião e Palhais/Fontainhas. A ermida de S. Sebastião era a sede paroquial e localizava-se no Largo dos Defensores da República, junto do actual Miradouro; o sismo de 1755 deixou-a muito destruída, pelo que em meados do séc. XIX foi demolida. A paróquia transferiu-se para a igreja do Convento de São Domingos, construída na segunda metade do séc. XVI. Igreja frequentada pelos pescadores das Fontainhas, de uma só nave, com janelas de sacada, foi redecorada no séc. XVIII, apresentando azulejaria azul e branca e pinturas características dessa época, bem como a talha dourada [99].
O maior crescimento das Fontainhas ocorreu nos sécs. XVIII e XIX e está relacionado com a chegada de populações da Beira Litoral (Aveiro, Ovar, Murtosa), que trouxeram com elas as embarcações de fundo chato (saveiros, meias luas) e as artes de pesca bem adaptadas à pesca de rio [114].
O Bairro dos Pescadores ficava comprimido entre a praia e a segunda linha de muralhas. Já no período de industrialização da cidade de Setúbal, nos finais do séc. XIX, as fábricas de conserva de peixe invadiram o bairro. A ligação estreita entre o bairro e rio vai-se perdendo sobretudo a partir da construção da linha do caminho-de-ferro, que origina a divisão entre o local de trabalho (praia/rio) e o local de residência (bairro) [96] [114].
Os pescadores de Troino, cuja origem se situava em Setúbal e no Algarve, durante a “Setúbal industrial” dedicavam-se à pesca por conta de outrem, o armador, que possuía as embarcações e as artes de pesca. Cerca de 30 a 40 homens iam para o mar alto pescar o peixe mais barato para a indústria conserveira, ou seja, o carapau e a sardinha. O conjunto de cerca de três embarcações, constituídas por um barco principal, o galeão e por outros auxiliares (os buques), que transportavam as redes, mantimentos, entre outros, eram robustas, apresentando quilha, bem adaptadas a este tipo de pesca [114].
Depois da faina, o lucro obtido pela venda do pescado era distribuído de forma desigual, o grosso pertencia ao armador, enquanto aos pescadores cabia uma pequena parte do dinheiro. Por isso, estes pescadores de Troino viviam em piores condições do que os pescadores das Fontainhas, que dominavam as artes de pesca e pescavam com as suas pequenas embarcações, manobradas muitas vezes por duas pessoas (o pescador e um filho ou a mulher), o peixe fino, de rio, mais caro, sendo o lucro obtido pela venda do peixe na sua totalidade para o pescador e sua família [115]. Há actualmente no bairro de Troino restaurantes propriedade dos pescadores onde parte do pescado é vendido directamente no restaurante.
A indústria conserveira presente nos dois bairros vem transformar a azáfama da cidade, contribuindo para o seu cunho industrial, situando-se sobretudo ao longo da beira-mar. A sua produção destinava-se em grande parte para exportação para países como França e Inglaterra. O aparecimento desta indústria vem desenvolver antigas actividades, como a pesca, e novas, como a litografia e latoaria, entre outras. Nelas existiam três classes de trabalhadores: os homens, soldadores, cujo trabalho mais especializado permitia que recebessem o salário mais elevado, uma vez que recebiam pelo número de latas soldadas; as mulheres, que procediam sobretudo ao enlatamento do peixe e, por último, os moços, que não eram mais do que crianças que tinham sobretudo como função prestar auxílio como “moços de recados”, pelo que, sendo o trabalho menos especializado, recebiam o menor salário [115].
As novas tendências do sector evidenciam a redução das oportunidades da pesca e, consequentemente, das capturas. Deste modo, os governantes e os profissionais do sector discutem a necessidade de uma gestão dos recursos e do meio marinho mais eficaz, equilibrada e sustentada. Hoje em dia, estamos perante enormes desafios: garantir a sustentabilidade dos recursos, fomentar a competitividade do sector e assegurar a sustentabilidade económica e social das comunidades piscatórias. São estes os desafios que a classe política tem para o sector da pesca nos próximos anos [115].
Ainda assim, as ostras, na gastronomia, pertencem a uma categoria de comida rara e luxuosa. O perfil do consumidor é essencialmente uma pessoa de meia-idade, com rendimento mensal acima da média e com família. Do outro lado, os consumidores de comida mais jovens consideram as ostras um produto demasiado caro e difícil de abrir e as próprias características da ostra (viva, crua e viscosa) provocam repulsa ao produto. A diferença neste comportamento entre jovens e seniores pode provocar um baixo consumo de ostras no mercado muito em breve e levantar algumas questões como: como é que o consumo de ostras pode sobreviver através de gerações? Além disso, a ostra é um produto sazonal, nem sempre está disponível no mercado, mas no Natal e no Ano Novo atinge recordes de vendas. Mais divulgação sobre a confecção de ostras e diversificar os pratos que podem ser preparados com este produto podem ajudar a promover o produto entre os mais jovens [116].
Hoje, qualquer restaurante que ofereça um buffet variado traz opções com pescados crus, mais apetecíveis a jovens. A comida japonesa, em pouco tempo, tornou-se quase que uma febre nacional. Sushi, sashimi e temaqui são os mais populares [116].
O sushi surgiu no Sudeste asiático, provavelmente na China, mas foi no Japão que ficou mais conhecido. O sushi nasceu da necessidade de conservação do peixe cru. Por volta do século III d.C. os filetes de peixe eram salgados e arrumados em barris de madeira entre camadas de arroz. A libertação do ácido láctico azedava o peixe e garantia a sua conservação. Porém, o arroz ficava impróprio para o consumo [117].
No século VII, quando esta técnica foi introduzida no Japão, foi alterada e o sushi passou a ser guardado sobre pedras. No século XV, um novo tipo de sushi foi criado, com um período de fermentação menor (cerca de 1 mês). Isto ajudou a que o peixe e o arroz fossem consumidos juntos [118].
No século XVII, em Edo (Tóquio), introduziram o vinagre no preparo do arroz, o que possibilitou a redução ainda maior do tempo de preparo para mais ou menos 1 dia. Com a adição do vinagre, o peixe passou a ser consumido cru e fresco e também deu um sabor especial ao prato [118].
Foram inventando outras variedades e outras técnicas, até que no século XVIII surgiu o primeiro sushiman da história: Hanaya Ykei. Ele criou o tipo de sushi mais popular: um bolinho de arroz com uma fatia de peixe cru, cujo consumo podia ser imediato. Como ainda não existiam frigoríficos, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre. A prensagem passou a ser feita pela força das mãos [118].
Em Tóquio, espalharam-se os quiosques de sushi tipo “fast–food”. Em 1923, quando a cidade foi atingida por um terramoto, muitos vendedores correram para outras regiões e assim se disseminou o sushi. Agora, desde o século XX, a globalização fez com que esta delícia japonesa se espalhasse pelo mundo inteiro e alcançasse um grande sucesso, também pela sua fama de ser um alimento saudável [117].
O ceviche é outro alimento tão popular como o sushi. Ceviche é um prato de peixe, geralmente branco, cortado em pequenas tiras e marinado durante várias horas em sumo de limão, muitas vezes com variadas pimentas. No final, são adicionadas finas meias rodelas de cebola roxa e coentros. Teve origem no Peru, mas é um prato constante em toda a América Latina, particularmente a do lado do Pacífico, do México até ao Chile. A versão clássica é ainda acompanhada de milho cozido e batata-doce cozida. O ceviche foi adoptado pelas cozinhas modernas e grandes chefes utilizam esta técnica, à qual juntaram outros alimentos, nunca alterando o essencial: a transformação que um líquido ácido opera em alimentos [119].
