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A influência Romana no Sado

Un grand complexe industriel a Tróia

Un grand complexe industriel a Tróia (Portugal)

Robert ETIENNE, Yasmine MAKAROUN, Françoise MAYET

1994

Desenhos, plantas e alçados constantes no livro, Un grand complexe industriel a Tróia (Portugal) de Robert ETIENNE, Yasmine MAKAROUN, Françoise MAYET 1994

Fig. 46 Plan de Couvertures – Planta de coberturas – Roofing plant (Yasmine MAKAROUN)

Fig 48 Visualisation du sud de l´usine I, avec the thermes à l´arriére – Visualization of the south of the factory I, with the thermal baths at the back – Visualização do sul da fábrica I, com os banhos termais ao fundo

Fig 47 – Restitution axonométrique des thermes er d l´usine I C. – Axonometric restitution of the thermal baths and of the I C.  – Restituição axonométrica dos banhos termais e do I C. 

Fig 49 – Relevé topographique du site de Tróia – Topographic survey of the Tróia site – Levantamento topográfico do sítio de Tróia

Fig 50 – Relevé d`emsemble du secteur publié ao 1/100 – General plan of the complex – Planta geral do complexo 

Fig. 51 – Numérotation des salles et bassins – Numbering of rooms and tanks – Numeração de salas e tanques

Fig 52 – Coupes longitudinales des thermes – Longitudinal sections of the thermal baths – Seções longitudinais dos banhos termais

Fig 53 – Coupes transversales de thermes – Cross sections of thermal baths – Seções transversais de banhos termais

Fig 54 – Coupes dans les usines I et II – Cross sections at factories I and II – Seções transversais nas fábricas I e II

Fig 55 – Plan poché des usines I et II (phase initiale) – Plan of factories I and II (initial phase) – Plano das fábricas I e II (fase inicial)

Fig 56 – Plan poché des usines I et II (deuxiéme phase – Plan of factories I and II (second phase) – Plano das fábricas I e II (segunda fase)

Fig 57 – Plan poché des usines et de thermes (troisiéme phase – Plan of factories and of thermal baths (third phase) – Plano das fábricas e banhos termais (terceira fase)

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GARUM em Tróia

Garum em Tróia

Garum em Tróia

As Ruínas Romanas de Tróia e o CAN THE CAN vão realizar, pela primeira vez em mais de quinze séculos, uma produção de Garum num dos tanques de salga de peixe deste complexo arqueológico.

O lançamento da produção de Garum terá lugar dia 26 de maio de 2021.

As Ruínas Romanas de Tróia e o restaurante CAN THE CAN vão realizar, pela primeira vez em mais de quinze séculos, uma produção de Garum num dos tanques de salga de peixe deste complexo arqueológico.

A iniciativa nasce do projecto Selo de Mar, do restaurante CAN THE CAN, que visa estudar e recuperar as técnicas de conservação de pescado e inovar a partir da tradição, em colaboração com o TROIA RESORT e a sua equipa de arqueologia do sítio arqueológico de Tróia, liderada por Inês Vaz Pinto.

Este projecto conta ainda com a participação das investigadoras na área alimentar Marisa Santos, Catarina Prista e Anabela Raymundo do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem do Instituto Superior de Agronomia, e da zooarqueóloga Sónia Gabriel e da palinóloga Patrícia Mendes, ambas do Laboratório de Arqueociências da Direcção Geral do Património Cultural.

O lançamento de um garum de sardinha terá lugar em Maio, o mês da deusa Maia, deusa romana da fertilidade, e será feito com sardinha fresca de Setúbal e sal produzido no vale do Sado.

A escolha deste mês prende-se com a necessidade de aproveitar os meses de maior calor para favorecer o processo autolítico e os microrganismos, cuja velocidade é mais rápida com o aumento da temperatura ambiente. Julga-se que também na época romana os molhos de peixe fossem confeccionados na Primavera e no Verão.

A designação de Garum é normalmente utilizada para definir molhos de peixe líquidos que servem para condimentar outros alimentos, tal como o reputado garum de época romana.

Altamente proteico, o Garum tem um sabor umami e era usado como condimento e para aumentar a intensidade do sabor dos alimentos, sendo muito apreciado no passado. Podia ser feito a partir de diversos tipos de peixe, anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço. Em Tróia foram encontrados principalmente vestígios de sardinha, razão da escolha desta espécie para esta produção, além do simbolismo que a mesma representa para Portugal.

As Ruínas Romanas de Tróia foram o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano, localizado na península de Tróia, na margem sul do estuário do Sado, a poucos quilómetros de Setúbal. Este sítio arqueológico é Monumento Nacional desde 1910 e está inscrito, desde 2016, na Lista Indicativa Portuguesa do Património Mundial.

IMPRENSA – para pedidos de informação por favor utilizar: info@canthecanlisboa.com

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Blog

Público – Garum como no tempo dos romanos

"Garum como no tempo dos romanos"
FUGAS - jornal Público - 3 abril 2021

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What’s Going On

Garum Ostra (Field garum project)

Field garum project (ostra)

Localização / location: Setúbal - Portugal

Garum de ostra - dia 1

2021 march 4

Garum de ostra - dia 4

2021 march 8

aroma agradável a mar

Garum de ostra - dia 8

2021 march 12

aroma agradável a mar

Garum de ostra - dia 22

2021 march 27

aroma agradável a mar

Temperaturas Março 2021 
March 2021 temperature

Garum de ostra - dia 36

2021 april 09

desapareceu o “cheiro a mar” e apresenta mau odor, carregado de iodo

Garum de ostra - dia 50

2021 april 23

mantém mau odor

Temperaturas de Abril 2021
April 2021 temperature

Garum de ostra - dia 64

2021 may 07

mantém mau odor

Garum de ostra - dia 87

2021 may 30

mantém mau odor

Temperaturas de Maio 2021
May 2021 temperature

Garum de ostra - dia 115

2021 jun 27

Temperaturas de Junho 2021
June 2021 temperature

Garum de ostra - dia 145

2021 july 27

odor ainda não agradável

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What’s Going On

Garum de atum (Field garum project)

Field garum project (atum)

Localização / location: Setúbal - Portugal

Garum de atum - dia 1

2021 march 4

Garum de atum - dia 4

2021 march 8

Garum de atum - dia 8

2021 march 12

odor intenso mas não desagradável

Garum de atum - dia 22

2021 march 27

odor intenso mas não totalmente desagradável

Temperaturas Março 2021 
March 2021 temperature

Garum de atum - dia 36

2021 april 09

odor intenso e desagradável

Garum de atum - dia 50

2021 april 23

odor intenso e desagradável

Temperaturas de Abril 2021
April 2021 temperature

Garum de atum - dia 64

2021 may 07

odor intenso e desagradável

Garum de atum - dia 87

2021 may 30

odor intenso e desagradável

Temperaturas de Maio 2021
May 2021 temperature

Garum de atum - dia 115

2021 june 27

Odor muito menos intenso, mas ainda não agradável. Matéria orgânica bastante desfeita e diluída.

Temperaturas de Junho 2021
June 2021 temperature

Garum de atum - dia 145

2021 july 27

Odor muito menos intenso, não desagradável. Matéria orgânica totalmente desfeita e diluída.

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What’s Going On

Garum de espadarte (Field garum project)

Field garum project (espadarte)

Localização / location: Setúbal - Portugal

Garum de espadarte - dia 1

2021 march 4

Garum de espadarte - dia 4

2021 march 8

sem odor desagradável

Garum de espadarte - dia 8

2021 march 12

sem odor desagradável

Garum de espadarte - dia 22

2021 march 27

Temperaturas Março 2021 
March 2021 temperature

Garum de espadarte - dia 36

2021 april 09

sem odor desagradável

Garum de espadarte - dia 50

2021 april 23

sem odor desagradável

Temperaturas de Abril 2021
April 2021 temperature

Garum de espadarte - dia 64

2021 may 07

sem odor desagradável

Garum de espadarte - dia 87

2021 may 30

sem odor desagradável

Temperaturas de Maio 2021
May 2021 temperature

Garum de espadarte - dia 115

2021 June 27

sem odor desagradável

Temperaturas de Junho 2021
June 2021 temperature

Garum de espadarte - dia 145

2021 July 27

sem odor desagradável

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What’s Going On

Garum de cavala (Field garum project)

Field garum project (cavala)

Localização / location: Setúbal - Portugal

Garum de cavala - dia 1

2021 march 4

Garum de cavala - dia 4

2021 march 8

Garum de cavala - dia 8

2021 march 12

Garum de cavala - dia 22

2021 march 27

Temperaturas Março 2021 
March 2021 temperature

Garum de cavala - dia 36

2021 april 09

odor intenso a peixe, não desagradável

Garum de cavala - dia 50

2021 april 23

odor intenso a peixe, não desagradável

Temperaturas de Abril 2021
April 2021 temperature

Garum de cavala - dia 64

2021 may 07

odor intenso a peixe, não desagradável

Garum de cavala - dia 87

2021 may 30

odor intenso a peixe, não desagradável

Temperaturas de Maio 2021
May 2021 temperature

Garum de cavala - dia 117

2021 jun 27

odor menos intenso a peixe, não desagradável. Remoção de película superior.

Temperaturas de Junho 2021
June 2021 temperature

Garum de cavala - dia 147

2021 july 27

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What’s Going On

Garum de sardinha (Field garum project)

Field garum project (sardinha)

Localização / location: Setúbal - Portugal

Garum de sardinha - dia 1

2021 march 4

Garum de sardinha - dia 4

2021 march 8

Garum de sardinha - dia 8

2021 march 12

Garum de sardinha - dia 22

2021 march 27

Temperaturas Março 2021 
March 2021 temperature

Garum de sardinha - dia 36

2021 april 09

odor intenso a peixe, não desagradável

Garum de sardinha - dia 50

2021 april 23

odor intenso a peixe, não desagradável

Temperaturas de Abril 2021
April 2021 temperature

Garum de sardinha - dia 64

2021 may 07

odor intenso a peixe, não desagradável

Garum de sardinha - dia 87

2021 may 30

odor intenso a peixe, não desagradável

Temperaturas de Maio 2021
May 2021 temperature

Garum de sardinha - dia 115

2021 june 27

Temperaturas de Junho 2021
June 2021 temperature

Garum de sardinha - dia 145

2021 july 27

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What’s Going On

Anchovas de sardinha

Início de experiência de produção de sardinhas anchovadas

Agora é preciso esperar que o tempo produza o seu efeito

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selo de mar GARUM

Garum de cavala

Garum de cavala

Garum de cavala flos gari límpido (flor do garum) obtido a partir da primeira filtragem

Produzido com cavalas de Setúbal, scomer scombrus, capturadas nas águas do rio Sado. Límpido flos gari (“flor” de garum) obtido a partir do primeiro líquido filtrado do
processo de maceração dO peixe, feito com sal do rio Sado, em pequenos lotes, para uma mistura única de sabor ousado e perfume suave.

Ingredientes: Cavala da costa portuguesa de Setúbal e sal

CONT. NET 50ML – PESCADO SELVAGEM EM SETÚBAL – SEM CORANTES NEM CONSERVANTES

Garum era sem dúvida o condimento favorito dos romanos. Feito de diversas partes de peixe fermentadas, era um tipo de molho de peixe produzido em todo o império. Altamente proteico, o GARUM, aumenta a intensidade do sabor. No século I d.C, o garum, produzido em Espanha a partir da maceração de cavala, era considerado o melhor garum. O seu custo era comparável apenas ao dos melhores perfumes (com mil sestércios, compram-se dois congi, o equivalente a cerca de seis litros) Marcus Valerius Martialis (Século I d.C.) elogia o luxo do garum produzido desde que o primeiro sangue jorrou da cavala recém cortada, considerado um particularmente luxuoso e apreciado presente.

FAMÍLIA Scombridae 

NOME CIENTÍFICO Scomber scombrus 

Vive nas águas temperadas do Mediterrâneo, Mar Negro e norte do oceano Atlântico.