II.
O QUE É O GARUM?
Garum é um termo frequentemente citado nos textos clássicos e toda a informação aponta para um molho fermentado feito à base de peixe e sal, com utilização alimentar e medicinal, que tinha um lugar importante na vida quotidiana de gregos e romanos (Curtis, 1991, p. 1). Era um dos quatro molhos tipicamente romanos (garum, liquamen, hallec e muria) referidos pelos autores clássicos latinos, mas sendo o mais requintado, apreciado e citado, também designava genericamente o molho de peixe, e assim continua a ser nos nossos dias e também neste texto.
A distinção entre os vários molhos não é fácil, e é necessário, antes de mais, perceber o seu processo de fabrico.
Poucos autores clássicos abordaram o fabrico de molho de peixe e as principais receitas sobreviveram em textos bizantinos do século X, nomeadamente na Geoponica (20 46 1-6) e na obra do Pseudo Gargilius Martialis (62), sendo também relevantes as informações de Manílio (Astronomica 5 656-81) e de Plínio (HN 31 93-95), ambos do século I, e de um testemunho muito tardio do Pseudo Rufus Festus (Brev.) (Grainger, 2020, p. 27-48). Conjugando os dados destes textos, percebe-se que o molho de peixe era feito de peixe e sal, podendo-se também usar salmoura e juntar marisco e outros animais marinhos (ostras, ouriços do mar, etc.), ervas aromáticas, especiarias e vinho. Podia-se utilizar pedaços de peixes grandes ou peixes pequenos, e também sangue e vísceras, usados por si mesmos ou adicionados ao peixe. Podia-se ainda empregar uma infinidade de peixes, mas os mais apreciados eram o atum e a cavala. O peixe e as vísceras deviam ser misturados com o sal ou colocados às camadas, e podiam fermentar ao sol ou, para acelerar o processo, ser aquecidos ao lume. A proporção de sal, quando indicada, variava de 1:3 a 1:8. O molho podia ser feito em bacias, talhas ou tanques, e a duração da exposição solar, quando indicada, era de 27 dias, dois meses ou dois a três meses. Quando o molho estava pronto, era filtrado. A Geoponica especifica que se mergulhava um cesto grande no peixe e sal fermentados e se recolhia o líquido que escorria para dentro do mesmo. O líquido fino que resultava da filtragem era o garum ou o liquamen, e do resíduo fazia-se o hallec (Curtis, 1991, p. 6-15).
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O molho designado por hallec é relativamente consensual como sendo feito do resíduo do garum e do liquamen. A muria, que significa salmoura, e que não foi referida no processo acima descrito, seria o líquido salgado que escorre do peixe em salga, tal como descrito por Plínio (NH, XXXI, 83) (Étienne e Mayet, 2002, p. 47), e não é, por isso, um molho fermentado. Já a distinção entre garum e liquamen é alvo de muito discussão, alegando alguns que se trata do mesmo molho com diferentes designações consoante a época, sendo garum a designação comum no Alto Império e liquamen na Antiguidade Tardia (Grainger, 2014, p. 37-38). É certo que liquamen se tornou a designação genérica de molho de peixe a partir do século III (Étienne e Mayet, 2002, p. 51), mas no século I, o comerciante de molho de peixe de Pompeia Aulus Umbricius Scaurus fez representar, em mosaicos da sua casa, bilhas com rótulos dos seus produtos que mostram, lado a lado, garum e liquamen. É a demonstração que eram, originalmente, produtos distintos que conviviam lado a lado (Étienne e Mayet, 2002, p. 47-50). Por outro lado, a colecção de receitas conhecida como Apicius, que foi sendo coligida desde o século I a.C. até à antiguidade tardia, refere repetidamente o termo liquamen, e muito raramente garum (Grainger, 2020, p. 85-87). O que os distinguiria?
Sally Grainger (2014) notou que, tal como acontece hoje na Ásia, deviam existir muitas variedades e qualidades de molho de peixe, algumas para cozinhar, outras de mesa. Da sua análise dos textos, concluiu que o garum era o molho feito do sangue e das vísceras, mais requintado, destinado à mesa, e que o liquamen era o molho feito de pequenos peixes destinado a cozinhar.
Mesmo sem entrar em toda a complexidade destas questões, não há dúvida de que são muitos os problemas para compreender a forma como eram feitos estes molhos na Antiguidade, devido às discrepâncias e lacunas nas fontes literárias clássicas e à nossa falta de conhecimento sobre a sua evolução ao longo de vários séculos.
Estes molhos de peixe eram produzidos em diversas costas do Mediterrâneo e do Atlântico, onde se conhece um grande número de sítios de produção com aglomerados de tanques de salga, um dos quais é Tróia (RAMPPA 2016). Eram objecto de um intenso comércio a média e longa distância, cujo testemunho arqueológico mais notório são os naufrágios de barcos carregados de ânforas (por ex. Parker, 1992; Bombico, 2017), algumas delas com rótulos pintados que referem os molhos citados nos textos (ver, por exemplo, Curtis, 1991, p. 195-196; García Vargas, 2021, com bibliografia).
Na actualidade, assiste-se a um interesse renovado pelos produtos fermentados, e em particular pelo garum. Os arqueólogos e classicistas tentam reconstituir os molhos de peixe antigos para compreender o seu fabrico (Grainger, 2020, com bibliografia) e os chefes de cozinha recriam-nos e utilizam-nos como elemento inovador nas suas ementas, o que significa que a experiência relatada neste artigo é uma entre muitas, mas a única que recria o fabrico de garum num tanque de salga romano original.
