VIII
O cozinheiro João da Mata
A arte da cozinha, l’art de gueule, no dizer de Montaigne, foi apreciada por altas individualidades políticas e literárias. Luís XV perdoou a derrota de Rosbach ao duque de Soubise, por causa de uma omelette, que este marechal inventara; e Napoleão I avaliava a importância daquela arte, quando fornecia estas únicas instruções diplomáticas ao abade de Pradt: — Soignez les femmes et donnez des bons dîners. Voisenon compoz esta sextilha apetitosa:
La sagesse est de bien dîner,
En commençant par le potage ;
La sagesse est de bien souper,
En finissant par le fromage ;
On est heureux si l’on peut se gaver,
Et si l’on digère, on est sage.
Alexandre Dumas escreveu o Grand Dictionnaire de Cuisine; Balzac gabava de descrever as ceias de Corália e da alegre sociedade que gravitava em torno de Rubempré; George Sand, no castelo de Nohant, frequentemente cozinhava para os seus convidados; e Henri de Villemessant, fundador do Figaro, comia pantagruelicamente.
Alguns escritores portugueses cultivaram a culinária. Assim, Bernardino Martins preparava esplendidamente o arroz de Caril; Teixeira de Vasconcellos fazia um divino arroz doce; Bulhão Pato cozinhava toda a espécie de caça; Ramalho Ortigão manipulava alguns acepipes; e Júlio César Machado atingia o sublime em vários pratos, especialmente nas caldeiradas.
João da Mata era filho do velho cozinheiro João da Mata, rival dos mais célebres cozinheiros do seu tempo: o Domingos Carena e Manuel José Barreiros, o Manuel do Lumiar. O velho Mata faleceu, quando o filho contava apenas doze annos. Como sua mãe e sua irmã ficassem nas mais precárias circunstâncias, o petiz tratou de procurar occupação adequada à sua idade, a-fim de poder ganhar a vida. Com esse intuito, sua mãe pediu a um capitão de navios, que o levasse para o Brasil, onde se empregaria no commercio. Combinou-se tudo, e, na véspera da partida, João da Mata, acompanhado por um baú cheio de roupa, foi dormir em casa do capitão.
Durante a noite, porém, atemorizado com os perigos de uma viagem marítima, não pregou olho. Ao pintar da aurora, sahiu de casa e foi sentar-se no Rossio, decididamente resolvido a não abandonar Lisboa. Mas um cozinheiro, amigo do pai Mata, passou por ali, em direcção à praça da Figueira, e encontrou-o. Perguntando-lhe o que fazia naquele sítio e àquela hora, o pequeno, lavado em lágrimas, contou-lhe tudo. O bom do homem offereceu-se, então, para o empregar, como marmiton, na casa onde servia, ao que o rapazito annuiu.
João da Mata demonstrou prodigiosamente, que tinha queda para a manipulação dos manjares.
Ascendendo das modestas funcções de bicho de cozinha à categoria de cordon bleu, trabalhou nas primeiras casas lisboetas, a última das quaes foi a do Visconde da Várzea da Ordem. Em 1848, estabeleceu-se com restaurante num 1.º andar da rua do Alecrim, esquinando para o Cais do Sodré.
No anno de 1851, o immortal cozinheiro renovou-o «com todo o gôsto parisiense», annunciando elle no Diário do Governo.
O notável restaurante figurou na comédia em 5 actos Lisboa à noite, imitada de Paris, quadros por Mendes Leal e representada no theatro de D. Maria II em 1851, cujo 3.º acto se intitulava Uma ceia no Mata.
Em 1858, o Mata mudou-se para a loja e 1.º andar do prédio agora ocupado pelo Monte-Pio Geral. Ahi se deu um célebre banquete, presidido pelo Duque de Saldanha, que, circunstância curiosa, jamais dispensou um prato de açorda nos seus almoços caseiros.
O restaurante do Mata acabou em 1864.
E o grande manipulador de petiscos, não desejando ficar inactivo, abriu um hotel no Chiado, onde hoje está o Turf-Club. Estabeleceu depois um restaurante num 1.º andar da rua do Ouvidor e um hotel no palácio do Rêgo do Chiado, fronteiro à Casa Havanesa. Mais tarde, reuniu todos estes estabelecimentos só, o Grande Hotel do Mata, instalando-o no palácio do Calhariz (actual Caixa Geral dos Depósitos). Ahi se hospedaram D. Pedro II, Imperador do Brasil, os condes de Eu, Sarah Bernhardt e outras notabilidades.
Do Calhariz mudou o seu hotel para a Avenida da Liberdade, n.º 55, dando-lhe o título de Grande Hotel de Lisboa. Em 1886 e 1888 esteve aqui a eminente cantora Adelina Patti.
João da Mata compoz um Arte de Cozinha, em que ensina a cozinhar todas as iguarias: desde a sopa de rabioli à Tivoli até aos filés de cedorinhas à Vallayran.
A sua vida teve episódios interessantes. O seguinte foi-nos referido por elle próprio, em 1893.
Mendes Leal, escritor pobre e filho de um simples maquinista de theatros, jantava frequentemente no Mata, onde aparecia envolto no seu amplo capote de bandas de veludo carmezim e onde ficou a dever dez tostões. Muitos annos depois, exercia o cargo de ministro da marinha no gabinete de Loulé, quando o governo offereceu um grande jantar na Sala do Risco, no Arsenal de Marinha, por occasião do casamento de el-rei D. Luiz. Mendes Leal fez chamar o Mata, e, depois de se fixar o custo do banquete, meteu a mão na algibeira, tirou dez tostões e entregou-lhos, dizendo:
— «Sr. Mata, aqui tem os dez tostões que lhe devo desde o tempo em que frequentava o seu restaurante do Cais do Sodré. Desculpe, mas não lhos pude pagar mais cedo.»
João da Mata faleceu octogenário. Com elle desapareceu um cozinheiro, que podia ser desdobrado, como dinastia culinária, que principiou com Domingos Rodrigues, cozinheiro de D. João V; continuou com Francisco Mettras, cozinheiro de D. Maria I; José da Cruz Alvarenga, cozinheiro de D. João VI; Jacques Étienne Francbourg Bonnay, cozinheiro de D. Pedro IV (a quem acompanhou da ilha Terceira); e João André, cozinheiro de D. Maria II, para vir terminar em Francisco Guéri e Manoel Ferreira, cozinheiros de D. Luiz I.
