Manual completo de cozinha moderna
1910
TÍTULO: Manual completo de cozinha moderna
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AUTOR: Obra anónima
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SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1910
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REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 00
OBSERVAÇÕES:
in
BiblioAlimentaria
1. Memória gastronómica
Obra anónima, revela nos primeiro e último parágrafos do prólogo (pp. 5‑6) os destinatários da obra. Assim, na abertura referem‑se sobretudo as boas donas de casa, com uma ressalva para o interesse de uma (menos numerosa, seguramente) franja de leitores do sexo masculino, os maridos, que, de acordo com a mentalidade da época, vêm apresentados como “o sexo forte”, que o código social apenas admitia entregarem‑se à arte culinária por deleite, ou seja, simplesmente para “fazer o seu petisquinho”. A fechar esta advertência aos leitores, o autor abre o leque de destinatários, uma vez que inclui as cozinheiras 12 e os “gastrónomos, que capricham nas rapaziadas pacatas em apresentar ménús soberbos”.
Por forma a cativar o público‑alvo da sua obra, o autor espraia nestes parágrafos de apresentação o contributo decisivo que a cozinha (que se concebe como arte, como tem o cuidado de reforçar no fecho do prólogo) dava à vida doméstica, naquelas que são as competências atribuídas às esposas e as expectativas que a sociedade (e o marido em particular) tinha em relação ao seu desempenho para a promoção e manutenção da felicidade conjugal. É numa mesa com iguarias esmeradas, confecionadas seguindo “uma das muitas superfinas receitas do presente livro” (p. 6), que a esposa amorosa encontra forma de bem receber o marido e de lhe levantar a moral em dias que chegue a casa “aborrecido por qualquer motivo” (incluindo a zanga com a amante!). Mais: estes desvelos não apenas descomprimem o semblante carregado do Senhor da casa, como, estimulando nele o desejo de manifestar com carinhos o agradecimento pela surpresa que a esposa lhe preparara, originam “festas de agradecimento, que nos casaes muito concorrem para a propagação da raça”. Ou seja, a (boa) cozinha, além de ajudar a dona de casa a cumprir o seu papel de boa nutriz, também concorre para o de boa progenitora. O quadro das virtudes da dona de casa completa‑se com as referências na obra ao seu papel de boa gestora do património doméstico, sem com isso condicionar o desejado ambiente de requinte que as normas de civilidade impunham, uma vez que o livro permite “prepararem‑se pratos finíssimos e fóra do vulgar, sem que as despezas augmentem”.
Segue‑se ao prólogo uma parte denominada “Principios geraes”, por sua vez dividida em três. A 1.ª, sem subtítulo (pp. 7‑8), aborda o tema da bateria de cozinha, apresentando esclarecimentos sobre dois aspetos gerais. Trata‑se, por um lado, da identificação de “apetrechos” indispensáveis para a execução de técnicas culinárias, ao alcance de todos (daí que se especifique serem “necessários n’uma cozinha modesta”): o espremedor (para fazer purés, de batata e legumes cozidos), os passadores (para filtrar, i. e., coar os caldos de carnes), dois tipos de tábuas, a de amanhar o peixe e a de picar 13, facas (distinguindo‑se aí as de carne das de pão), serrotes e “machinas para aparar ossos”. Interessante, neste último caso, é o conselho de economia sustentável da cozinha, relativo ao aproveitamento das aparas usadas na confeção de caldos, que, adicionadas a farelo, serviam de ração para as galinhas (aves então ainda vulgarmente criadas por particulares, em capoeiras). O segundo aspeto que ressalta desta parte I é a apresentação dos materiais de que era feita a bateria de cozinha, começando por indicar os melhores (ferro esmaltado e alumínio). Estes, por serem muito caros, impelem o autor a identificar prós e contras de outras matérias menos nobres (barro vidrado e barro simples, folha da Flandres e ferro, embutido ou fundido).
Na parte II, também sem subtítulo (pp. 8‑10), definem‑se seis técnicas de confeção culinária (Assados, Grelhados, Frituras, Banho‑Maria, Fôrno, Cozedura), entradas em que se incluem esclarecimentos sobre utensílios a usar: espeto, fogão ou fogareiro para os assados; grelhas para peixe e grelhas para carne, devidamente individualizadas; vasilhas de barro ou grés para guardar as gorduras usadas nos fritos e reaproveitá‑las, não misturando os sabores de peixe com outros, por exemplo. Esses esclarecimentos contêm também diversas indicações quanto à preparação dos alimentos a cozinhar (como é o caso da menção de que as carnes, antes de serem grelhadas, devem ser batidas, para ficarem mais tenras).
Só na III parte dos “Princípios gerais” deparamos com um subtítulo: Tempo que as iguarias devem estar ao lume (p. 11). Aqui elencam‑se apenas peças de carne, com o cuidado de, numa mesma categoria, se diferenciarem tempos de acordo com o peso (por exemplo: 4,5 kg de carne de vaca necessitam de 2h30mn de cozedura, mas 2,5 kg apenas de 1h30mn).
12 As cozinheiras, ao serviço em algumas casas de família, com maior ou menor grau de autonomia na definição do cardápio, eram as executoras das boas refeições com que as patroas agradavam aos maridos, contribuindo para a boa harmonia do lar.
13 Note‑se que, na explicação que se dá sobre o uso de faca ou cutelo para na tábua picar hortaliças, carnes e peixe, se alude à existência de um outro apetrecho, uma “machina para picados”, que tem a vantagem de reduzir o tempo de trabalho de quem cozinha, além de não onerar muito o orçamento familiar, conforme se depreende do esclarecimento de que era “relativamente barata”.
O grosso da obra vem reservado, como seria de esperar, ao receituário e intitula‑se “Repertório alfabético das receitas culinárias” (pp. 12‑166, final do livro). As entradas contempladas dizem respeito não apenas a nomes de receitas, como poderia sugerir o título deste extenso apartado da obra, mas também contemplam nomes de ingredientes e de técnicas culinárias. Na verdade, as entradas principais são os nomes dos ingredientes e das técnicas culinárias (grafados a negrito), aparecendo as várias receitas como subentradas daquelas. A título de exemplo refira‑se o termo Bacalhau, que, só após uma breve introdução sobre as características físicas do bacalhau bom para cozinhar (ter a pele negra e a carne branca), os métodos de dessalga e a ressalva de que também se consome em fresco (embora não em Portugal), é que se apresenta uma variada e extensa lista de receitas: Bacalhau á alemã, Bacalhau á franceza, Bacalhau em créme, Bacalhau assado (à posta, na grelha, servido com azeite, dentes de alho e batatas assadas no forno – só falta a indicação de que estas são “a murro” para reconhecermos um dos preparados culinários hoje mais comuns e tradicionais para o bacalhau), Bacalhau com queijo, Bacalhau ao gratem, Bacalhau com môlho escuro, Bacalhau á alemtejana, Bacalhau á provençal, e a lista continua…
Este elenco de receituário para um mesmo ingrediente base é bem ilustrativo de como os Livros de Cozinha dos inícios do século xx ainda mantinham uma fortíssima marca internacional, sobremaneira influenciada pela alta cozinha europeia da época, a francesa. Tal não obsta a que, de forma tímida e muito residual, apareçam pratos conotados, antes de mais pelos títulos, com a cozinha portuguesa, regional ou mesmo identitária de determinadas cidades. A região de Portugal que merece destaque é o Alentejo (vejam‑se exemplos como: Espargos silvestres á alemtejana, Massa de pimentos – Receita alemtejana, Sôpa de coentros á alemtejana). Também se regista a toponímia local, em duas especialidades bem conhecidas e afamadas na atualidade: Mexilhão á moda de Aveiro e Tripas á moda do Porto. Sem honras de presença no título, há outras entradas do repertório culinário que registam produtos sentidos como identitários da cozinha e gastronomia portuguesas
A título de exemplo, refiram‑se os carapaus (Peixe muito vulgar em Portugal) e a sardinha (Peixe abundante em Portugal e dos saborosos). As formas de preparar indicadas para estas espécies de pescado são as ainda hoje bem conhecidas e praticadas: os carapaus (se pequenos) fritos e grelhados (os grandes, servidos com um molho de azeite, vinagre, alho e salsa picados e colorau); as sardinhas, além dos métodos de cocção indicados para aqueles, também se assam ou fazem‑se refogadas com arroz (conforme indicado na receita Arroz de sardinha).
De assinalar é já a presença de ilustrações, ainda na sua forma mais simples, ou seja desenhos a preto e branco, a saber: p. 17: Aipo e Alcachofra; p. 22: Arraia; p. 28: Atum; p. 40: Beringela; p. 41: Besugo; p. 42: Beterraba; p. 46: Boga; p. 47: Boi (com nomes dos cortes); p. 52: Cabrito; p. 55: Cação; p. 59: Calhandra (de que se diz ser sinónimo de cotovia); p. 61: Camarão; p. 64: Caranguejo; p. 69: Carneiro (com nomes dos cortes); p. 71: Cavala; p. 73: Cenouras; p. 74: Cherne; p. 75: Chocos; p. 77: Codorniz; p. 84: Corvina; p. 87: Couve‑flor; p. 90: Dourada; p. 91: Eirós; p. 96: Espargos; p. 98: Estorninho; p. 99: Faisão (a observação de que a ave “Só se apresenta, e raramente, em mezas ricas”, denuncia que, não obstante a anunciada, desde a capa, preocupação com a economia doméstica, o livro não exclui um cardápio de luxo e refinado); p. 108: Galinhola; p. 110: Goraz; p. 112: Imperador; p. 113: Javali; p. 114: Lagosta; p. 116: Lampreia; p. 117: Lebre; p. 120: Linguado; p. 122: Lula; p. 128: Mexilhão; p. 135: Ostra; p. 140: Pargo; p. 142: Pavão (esta receita é um caso nítido da imposição da “Mesa dos Sentidos” uma vez que se sugere a sobreposição da visão ao gosto, conforme se deduz da afirmação: “É um prato mais apreciado pela vista que pelo sabôr”); p. 144: Perdiz; p. 145: Perú; p. 147: Polvo; p. 150: Robalo; p. 152: Salmão; p. 154: Santola; p. 156: Solha; p. 162: Truta; p. 164: Veado (ingrediente que remete, uma vez mais, para um cardápio com iguarias requintadas e raras, pois se diz deste, p. 163: “É carne rara nos nossos mercados”).
(CS) Carmen Soares
