Como devo Governar a minha Casa
1906
TÍTULO: Como devo Governar a minha Casa
SUB TÍTULO:
AUTOR: Virgínia de Castro e Almeida
NOTAS DE AUTORIA: Modificação e adaptação do livro italiano de Giulia Ferraris Tamburini
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1906
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
LOCAL: Lisboa
EDITORA: Livraria Classica Editora – A. M. Teixeira & Cª
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR:
ENCADERNAÇÃO:
FORMATO / DIMENSÕES:
NÚMERO DE PÁGINAS: 468 págs.
COLECÇÃO:
ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE: SELO DE MAR
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 00
OBSERVAÇÕES:
“a cozinha está completamente entregue ao cozinheiro ou cozinheira, mas exige o especial cuidado da dona de casa […] a cozinha é a grande consumidora dos recursos financeiros e é preciso que dela não saia apenas o sustento indispensável mas sim um pouco de prazer, sobretudo para o dono da casa que tanto contribui para as despesas”
in
BiblioAlimentaria
1. Memória gastronómica
15. MARIA, Rosa, Como devo governar a minha casa (19‑‑?)
Este pequeno livro de 46 pp., escrito por alguém que vive a depressão económica que grassa em Portugal durante e entre as duas guerras mundiais da 1.ª metade do século xx, insere‑se numa clara linha editorial de formação da dona de casa em matéria de economia doméstica. O caráter doutrinário e didático do opúsculo evidencia‑se na estrutura que apresenta, uma vez que nas oito páginas iniciais a Autora 27 doutrina sobre as virtudes e os vícios responsáveis por uma economia familiar equilibrada ou ruinosa, seguindo‑se 31 páginas (uma para cada dia do mês) de ementas diárias de modesto custo (pelo que os três pratos propostos por dia vêm intitulados de “cosinha económica”), acompanhadas, na metade direita da página, por uma lista fixa de ingredientes a comprar e consumíveis de confeção (carvão, petróleo, luz, água) e de limpeza (sabão). Apresentamos nesta página o exemplo do orçamento do “Dia 1”.
O marketing editorial subjazia a uma publicação de caráter mensal como esta, uma vez que na última pág. do folheto se informa as leitoras do local onde se poderiam adquirir “orçamentos mensais” idênticos a este e de que a aquisição desses vols. de 32 pp. (à razão de um por mês) custava menos à bolsa familiar do que a compra de papel almaço (vendido avulso em papelarias, para o mesmo fim: registo das receitas e despesas mensais de um orçamento familiar).
O público alvo da presente publicação é a mulher casada, entre cujas funções consta, como adverte a Autora, “a obrigação de organizar a vida do lar, em conformidade com os proventos da família, adquiridos mensalmente” (p. 3). Como se percebe por esta alusão aos rendimentos mensais do agregado familiar (mín. 600$00 / máx. 1.600$00), às referências à habitação arrendada (mín. 120$00 / máx. 400$00), à menção a despesas com serviçais (apenas para as famílias mais abonadas, com 1.400$00 ou 1.600$00 mensais) e aos reparos de que há distrações económicas (ler livros e passear ao ar livre 28) ao alcance de quem não pode custear frequentes idas ao teatro ou ao cinema, Rosa Maria parece escrever sobretudo para donas de casa burguesas de mais modestos rendimentos.
Note‑se que o/a comprador/a da obra se confrontava logo na capa com o pendor normativo e pedagógico do opúsculo, conforme se depreende do detalhado segundo subtítulo nela estampado: Método fácil de escriturar diáriamente, as despezas e receitas de cada família, acompanhado de teorías de economia doméstica. Receitas de cosinha, para a organização duma alimentação económica. Na primeira parte da obra, Rosa Maria discorre sobre os pilares morais que, numa família, são responsáveis pela boa gestão do “Orçamento familiar” (título dado a essas reflexões), a saber: previdência económica, boa administração e prudência (evitando que a despesa ultrapasse a receita, pois “O viver com economia não é deshonra o que é vergonhoso, é gastar mais do que se ganha”, p. 2). Rosa Maria não se limita, porém, a teorizar sobre a boa aplicação do orçamento mensal das famílias, pois apresenta sete casos práticos de gestão de ordenados de diverso montante. Os cinco primeiros mantêm as mesmas rubricas de despesa (alimentação, renda de casa, vestuário e calçado, livros e outras distrações, previdência), ainda que os montantes para cada uma variem. Os dois últimos casos práticos apresentam mais uma rubrica, diferenciadora em termos de estatuto económico‑social, visto corresponderem a famílias com posses para terem criados bem tratados 29. Repare‑se que, atenta à inevitável oscilação de custos de mês a mês e ao surgimento de gastos não contemplados nessas rubricas fixas, Rosa Maria criou o item “previdência”, fundo pensado, como o próprio nome indica, para “prevenir” as despesas imprevistas!
27 Não havendo até à data nenhum estudo que tenha apurado a real identidade por detrás deste pseudónimo, usamos, por comodidade, este nome feminino para nos referirmos à pessoa que escreveu o texto.
28 A apologia da leitura e do lazer ao ar livre tem por fundamento fatores económicos, embora, como se percebe das palavras de Rosa Maria, encerre a valência da fruição estética: “V. Ex.ª já pensou quanto de distracção, de alegria lhe pode proporcionar a agradável leitura de um livro?!… Um livro, chega para distrair uma família inteira. Serve para adornar um lar, porque um lar sem livros e deliciosa distracção, transporta‑nos a paízes desconhecidos, relaciona ‑nos com centenas de criaturas que não temos a canseira de receber, e dá‑nos tal soma de emoções que nos surpreende tão ridículo custo. Há outras distrações económicas, como passear ao campo onde a Natureza é pródiga nas suas manifestações, deixando‑nos surpreendido com tanta beleza e encanto” (p. 7).é um lar triste, sem sol. O livro, é o melhor companheiro, êle, dá‑nos uma suave
29 A autora é perentória nesta matéria: “só deve ter criados, quem lhes possa pagar, dar‑lhes uma alimentação sã e em quantidade relativa com o esforço a dispender” (p. 6).
30 400$00 para um ordenado de 600$00, 500$00 para 800$00, 560$00 para 1.000$00, 600$00 para 1.200$00 e, quando entra na despesa o custo com criados, passamos a previsões de 600$00 (alimentação) e 100$00 (criados) para um ordenado de 1.400$00, e a 700$00 (alimentação) e 100$00 (criados) para um ordenado de 1.600$00.
31 Um exemplo de carne e peixe propostos para o mesmo dia (o 20) são os pratos de “carneiro de cebolada” e “croquetes de bacalhau”; também se encontram duas carnes no mesmo cardápio (o do dia 18), “cabrito assado com ervilhas” e “carne assada à jardineira”; sem esquecer um cardápio em que os três pratos são todos de peixe (no dia 29): “bacalhau com grão”, “sopa de ameijoas” e “linguado frito”.
32 Além de serem acompanhamento de numerosos pratos (Ervilhas com ovos, dia 8; Arroz de peixe com ervilhas e Pardais com ervilhas, dia 12; Carne guisada com ervilhas, dia 14; Fígado de vaca com ervilhas, dia 16; Cabrito guisado com ervilhas, dia 18; Mexilhão com arroz e ervilhas, dia 23; Bacalhau com ervilhas, dia 28; Fígado com arroz e ervilhas, dia 31), são ingrediente principal de três sopas/purés/caldos (dias 2, 22 e 25).
A utilidade de ter um registo diário das despesas reside não só em poder, no final do mês, atingir o desejado equilíbrio entre receita (do ordenado) e despesa (das compras), mas é igualmente a forma mais simples de enriquecer: “Para se enriquecer, não é preciso grande trabalho, basta gastar menos do que se ganha” (p. 8).
O lugar da alimentação no governo do lar é fulcral, constituindo a rubrica para a qual se prevê sempre a maior fatia de gastos mensais 30. No que se refere aos cardápios diários, denominados de “cosinha económica”, observamos que, sendo nítido o esforço da autora para apresentar propostas de baixo custo, ainda assim, a verba prevista para a alimentação, relativamente significativa (que pode ser 4/6 da receita mensal), permite alguns dias com um ou dois pratos de carne e/ou peixe (dos três pratos diários propostos) 31. Mas a preocupação em cozinhar com ingredientes económicos, acessíveis e enraizados nos gostos mais tradicionais ressalta da presença constante de sopas de hortaliças (nabos, couves e ervilha, a vagem‑rainha do cardápio de Rosa Maria 32) e leguminosas (feijão, favas e grão de bico), de numerosos pratos de bacalhau e de ovos (chegando a propor para o cardápio do dia 11 dois pratos de ovos: Ovos à alentejana, Omoleta de ameijoas), da insistência na carne de talho mais económica, o carneiro, e nas “miudezas” dos animais (fígado de vaca ‑dias 16 e 31, rabo de boi ‑dia 30, línguas, rins e miolos de carneiro – dias 23 e 26, dia 25, respetivamente).
Impõe‑se uma observação relativamente à avassaladora presença de pratos de bacalhau 33. Verificamos que este ingrediente entra em 45% dos dias do mês e que, em média, o regime alimentar de uma família poupada passava por contemplar em metade dos dias da semana um prato de bacalhau. Este é um bom exemplo do esforço economicista de Rosa Maria, pois o bacalhau constituía um dos pescados mais acessíveis 34, e também o reflexo do estatuto que esse peixe seco adquirira de iguaria identitária nacional.
Não é só na escolha dos produtos que se revelam as preocupações economicistas da Autora. O cuidado em apresentar uma proposta culinária de aproveitamento de sobras de refeições anteriores é, ao nível das técnicas culinárias, o reflexo desse mesmo cuidado com a rentabilização dos bens da cozinha doméstica. Note‑se a sensibilidade da escritora para persuadir as leitoras das valências salutares e gustativas do seu Ensopado de restos (dia 10), quando afirma a respeito desse prato “faz‑se um bom e saboroso almoço”. Também a cozinha rápida e fácil marca presença, com pratos como Ovos com tomates (dia 1), Salada de batata (dia 2) e Batatas com toucinho (dia 5). Esta receita, aliás, é mais um bom exemplo do esforço de persuasão da Autora em acentuar as qualidades gastronómicas, económicas e dietéticas das suas propostas, conforme se depreende das palavras com que remata a receita: “É um prato muito saboroso para um almôço económico e de substância”.
É essa mesma preocupação com as finanças domésticas que leva Rosa Maria a recomendar o recurso condicionado a um ingrediente, então de alto custo (para quem o tem de comprar e não o produz), a azeitona. Termina o prato de Filetes de bacalhau (dia 17) com a observação “servem‑se com azeitonas, se houver dinheiro para as comprar”. Idêntica sugestão volta a aparecer no termo da receita de Croquetes de bacalhau (dia 20): “Servem‑se com azeitonas, quando as haja, ou dinheiro para as comprar”.
Ainda que de forma mais discreta, percebe‑se na seleção do receituário apresentado e num comentário explícito a um prato de origem estrangeira (Caldo de carneiro à inglesa, dia 14) a sensibilidade da Autora para uma gastronomia e práticas alimentares identitárias dos portugueses. É com humor que assinala uma diferença evidente entre a conceção de “caldo de carnes” para consumidores pátrios e, no caso em apreço, para ingleses. O costume luso resume‑se a uma refeição mais substancial e completa, já que, como escreve: “Os ingleses bebem só o caldo, nós, como somos grandes comilões, comemos tudo e não comemos a panela por ser muito indigesta…”.
Também a presença da “culinária dos territórios” assinala essa consciência da identidade gastronómica associada a regiões ou lugares específicos do país, caso de dois pratos indicados como típicos do Alentejo (Ovos à alentejana, dia 11; Bacalhau de cebolada à alentejana, dia 21), um do Minho (Favas à minhota, dia 26) e outro de Lamego (Bacalhau à moda de Lamego, dia 9).
Ainda que de forma mais discreta, percebe‑se na seleção do receituário apresentado e num comentário explícito a um prato de origem estrangeira (Caldo de carneiro à inglesa, dia 14) a sensibilidade da Autora para uma gastronomia e práticas alimentares identitárias dos portugueses. É com humor que assinala uma diferença evidente entre a conceção de “caldo de carnes” para consumidores pátrios e, no caso em apreço, para ingleses. O costume luso resume‑se a uma refeição mais substancial e completa, já que, como escreve: “Os ingleses bebem só o caldo, nós, como somos grandes comilões, comemos tudo e não comemos a panela por ser muito indigesta…”.
Também a presença da “culinária dos territórios” assinala essa consciência da identidade gastronómica associada a regiões ou lugares específicos do país, caso de dois pratos indicados como típicos do Alentejo (Ovos à alentejana, dia 11; Bacalhau de cebolada à alentejana, dia 21), um do Minho (Favas à minhota, dia 26) e outro de Lamego (Bacalhau à moda de Lamego, dia 9).
No termo do opúsculo figuram duas partes de claro pendor formativo em matéria de rentabilização e economia dos produtos frescos de origem vegetal usados na cozinha: frutas e hortaliças. As técnicas à época mais acessíveis e praticadas para prolongar a “validade” desses frescos eram as conservas, que, no caso das frutas, por consistirem no armazenamento da fruta inteira em xarope de açúcar dentro de vasilhas ou “potes” hermeticamente fechados, se conheciam por “compotas” e, no caso das verduras, por serem “conservadas” por imersão em preparados líquidos à base de vinagre, também em vasilhames bem fechados, se denominavam genericamente de “conservas”. Entre as compotas, deparam as leitoras com propostas de frutas no geral bem conhecidas (damascos, cerejas, morangos, uvas, maçãs, amoras e ameixas), mas também com uma variedade específica de ameixa, a rainha Cláudia. Quanto às hortaliças de conserva, as leitoras são ensinadas a preparar tanto receitas genéricas, para legumes e verduras variados (chamadas de Conserva sortida e Conserva caseira), como preparados particulares (de couve‑flor, ervilhas, tomates, cebolas e feijão‑verde).
(CS) Carmen Soares
33 Bacalhau à Gomes de Sá, dia 3; Bacalhau de caldeirada, dia 4; Pasteis de bacalhau, dia 6; Bacalhau (sanduiches de), dia 7; Bacalhau (rolo de), dia 8; Bacalhau à moda de Lamego, dia 9; Filetes de bacalhau, dia 17; Bifes de bacalhau panados, dia 19; Croquetes de bacalhau, dia 20; Bacalhau de cebolada à alentejana, dia 21; Bacalhau à lavadeira, dia 22; Arroz de bacalhau com pimentos, dia 23; Bacalhau com ervilhas, dia 28; Bacalhau com grão, dia 29.
34 Sobre o bacalhau, vd. Braga, I. Drumond (2012), “Morue”, in J.P. Poulain, Dictionnaire des Cultures Alimentaires, PUF, Paris, 889‑893; Sobral, J. M. e Rodrigues, P. (2013), “O “fiel amigo”: o bacalhau e a identidade portuguesa”, Etnográfica, 17.3: 619‑649; Sobral, J. M. (2014), “Da penitência ao prazer: o lugar do bacalhau e a cozinha portuguesa”, in Câmara Municipal de Viana (Eds.), Gil Eannes: uma História com Futuro, Viana do Castelo, 117‑129; Silva, A. (2015), “The fable of the cod and the promised sea. About Portuguese tradition of bacalhau”, in F. Barata e J. Rocha (eds.), Heritages and Memories from the Sea1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage andTraditional Know‑How: Linking Heritage, Universidade de Évora, Évora, 130‑143; Sobral, J. M. (2016), “O bacalhau: de alimento de penitência a ícone português”, Argos: Revista do Museu Marítimo de Ílhavo 4: 27‑33.
