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2025 Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus: Uma leitura das práticas culinárias segundo o Tratado Completo de Cozinha e de Copa de Carlos Bento da Maia (1904) 

Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus: Uma leitura das práticas culinárias segundo o Tratado Completo de Cozinha e de Copa de Carlos Bento da Maia (1904)

Sandra Morais - Universidade de Coimbra

sfernandesmorais@gmail.com 

Doutoranda em Patrimónios Alimentares: Culturas e Identidades na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra 

CHSC – Centro de História Sociedade e Cultura e CIES-ISCTE – Centro de Investigação e Estudos em Sociologia 

https://orcid.org/0000-0003-2860-612X 

Resumo 

O Tratado Completo de Cozinha e de Copa, escrito por Carlos Bento da Maia, é uma obra de referência que marcou a difusão do saber culinário ao longo da primeira metade do século XX. Apesar da reconhecida importância deste livro e do autor no panorama da literatura culinária portuguesa são escassos os estudos que lhe foram dedicados. 

Neste trabalho refletimos sobre as práticas culinárias portuguesas na sua dimensão histórica, centrando-nos nos contributos da literatura culinária e estabelecendo relações com os aspetos materiais e culturais da confecção alimentar no espaço doméstico. Apresentamos os resultados de uma análise quantitativa e qualitativa com base em 495 receitas do livro em estudo, suportando-nos nas apreciações que Bento da Maia registou na secção “Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus”. 

A caracterização do receituário, atendendo aos métodos e técnicas culinárias, e particularmente às técnicas de cocção e de conservação dos alimentos, proporcionou uma interpretação à luz da cronologia da transição energética e tecnológica das primeiras décadas de 1900 em Portugal, destacando o papel destes fatores na evolução das práticas culinárias, contribuindo simultaneamente para ampliar o conhecimento da literatura culinária portuguesa do século XX.

Palavras–chave 

Literatura culinária, Práticas culinárias, Cozinha Portuguesa, Energia e Tecnologia, Século XX. 

Introdução 

O título escolhido por Carlos Bento da Maia para o seu livro – Tratado Completo de Cozinha e de Copa – não foi fortuito: trata-se de facto de um manual extenso e minucioso. Relevante para a difusão da arte culinária ao longo da primeira metade do século XX, e aberta a múltiplas perspetivas de análise, esta obra não foi, contudo, objeto de muitos estudos. 

A cozinha, enquanto prática social e cultural, reflete dinâmicas históricas, materiais e tecnológicas, e o Tratado constitui uma fonte privilegiada para compreender estas interseções no contexto português. Neste estudo, analisamos as práticas culinárias descritas na obra, com particular atenção à secção “Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus”, considerando-as à luz das transições energéticas e tecnológicas das primeiras décadas do século XX em Portugal, em particular, no caso de Lisboa. 

Esta investigação visa caracterizar as técnicas e métodos culinários registados no Tratado, com destaque para os processos de cocção e conservação dos alimentos. A análise baseia-se numa amostra representativa de 495 receitas, permitindo compreender os métodos mais frequentes na obra e identificar indícios das transformações em curso nas cozinhas portuguesas daquele período.

Estruturamos o artigo em quatro partes. Na primeira, fazemos uma breve contextualização da literatura culinária portuguesa e do cenário tecnológico do período em análise. Na segunda, apresentamos dados biográficos de Carlos Bento da Maia e uma visão geral do Tratado Completo de Cozinha e de Copa, com especial atenção para a secção “Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus”. Prosseguimos com a análise quantitativa e qualitativa das técnicas culinárias presentes no receituário e concluímos tecendo algumas considerações acerca dos resultados alcançados.

A literatura culinária portuguesa do século XX 

 

O Tratado Completo de Cozinha e de Copa, de Bento da Maia, sendo considerado uma obra de referência produzida em Portugal na primeira metade do século XX, não foi objeto de uma análise aprofundada. Contudo, aspetos relevantes do livro foram tratados no âmbito da história da alimentação. A título de exemplo, as ementas sugeridas por Bento da Maia no seu Tratado foram estudadas e comparadas com as publicadas vinte anos mais tarde na Ilustração Portuguesa, numa análise da dieta e das mudanças dos hábitos alimentares ao longo das primeiras décadas do século XX.2 Procurando ecos de marcadores da identidade culinária regional e nacional, na literatura culinária do início do século passado, o Tratado Completo de Cozinha e de Copa foi destacado pelo pioneirismo face ao número de receitas regionais incluídas, sobretudo do Alentejo e Trás-os-Montes, apesar de não se assumir como um livro de cozinha portuguesa. 3 A obra de Bento da Maia foi igualmente analisada no estudo sobre a introdução dos francesismos culinários na língua portuguesa, sublinhando-se o recurso a vocabulário português e o aportuguesamento de termos culinários. 4 

Sendo escassas as reflexões sobre a obra que motivou este estudo, certo é que a literatura culinária portuguesa do século XX, extensa e diversificada, foi objeto de investigação por autores de referência, que realçaram as características próprias desse legado, atendendo ao contexto social, político e económico da época, bem como às influências nas práticas alimentares dos portugueses. Em BiblioAlimentaria, um trabalho de apresentação do acervo documental e bibliográfico da Universidade Coimbra, pertinente para os estudos da alimentação, surgem artigos, mais ou menos exaustivos, de livros de culinária publicados no início do século XX, como por exemplo, Manual Completo de Cozinha Moderna (1910), O cozinheiro Prático (1912) ou a edição da década de 1930 de Isalita. 5 A apreciação da obra Cosinha Portuguesa (2ª ed.1902) mereceu uma análise detalhada do seu conteúdo, sublinhando o enquadramento num movimento de afirmação do nacionalismo culinário.6 Igualmente objeto de  análise foram os primeiros livros de receitas escritos por mulheres portuguesas, tratando o conteúdo das obras num diálogo com os papéis exercidos pelas mulheres nos finais do século XIX e início do século XX.7 Isabel Drumond Braga e Maria Cecília Pilla 8 estudaram os livros de Rosa Maria, em Portugal e no Brasil, publicações populares durante a primeira metade do século passado. O processo de criação e construção de um best seller no contexto dos livros de cozinha portuguesa, o Livro de Pantagruel, inspirou igualmente estudos 9. Uma obra pioneira enquanto marcador de um receituário nacional, Cozinha Portuguesa de António Maria de Oliveira Bello (OLLEBOMA) foi analisada por Fábio Guerreiro. 10 Raquel Mouta contribuiu para esclarecer o papel de Odette Cortes Valente na construção da identidade culinária regional acompanhando as iniciativas editoriais iniciadas em 1962. 11 Sobre uma obra mais recente, e de reconhecida importância na fixação de uma matriz da cozinha tradicional, é o trabalho desenvolvido por Margarida Abreu sobre o livro Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lurdes Modesto, 12 que apresenta uma análise exaustiva do seu conteúdo e a contextualização no universo das publicações dedicadas à cozinha portuguesa. São ainda relevantes diversos estudos sobre publicações periódicas femininas portuguesas do início do século XX tratando, no seu conjunto, temas como a divulgação e formação culinária, os ideais de economia doméstica, a publicidade aos eletrodomésticos, a promoção das modernas energias, as influências internacionais e a construção da identidade da cozinha portuguesa. 13 

No enquadramento do tema deste estudo, ainda no quadro da literatura culinária, importa conhecer o panorama editorial da época e as eventuais influências na obra literária do autor em questão. A obra de Bento da Maia surgiu numa época, inaugurada no século XIX, marcada pela crescente diversificação de publicações culinárias destinadas ao grande público.14 Ainda na década de  1870, conheceram-se títulos importantes da literatura da especialidade: O Cosinheiro dos Cosinheiros de Paul Plantier (1870) e a Arte de Cozinha de João da Matta (1876). Numa breve análise, constatamos que são notórias as semelhanças das explanações, redação e estrutura nas secções “Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus” de Bento da Maia e “Preparação e Cocção dos Alimentos” 15 de Paul Plantier. A falta de originalidade na abordagem de Bento da Maia é contrabalançada com aspetos distintivos do discurso transmitido, como o tom didático, as noções sobre refrigeração dos alimentos e a apresentação de tecnologia culinária inovadora. 

Um pouco mais perto da data de publicação do Tratado Completo de Cozinha e de Copa salientam-se obras como A cosinha Portuguesa, Arte Culinária e Preliminares (1899) editado pela Imprensa Académica de Coimbra, reunindo contributos de inúmeras senhoras, o Cosinheiro dos Pobres (1901) de Michaela Brites de Sá Carneiro e, um pouco mais tarde, Manual Completo de Cozinha Moderna (1910). Estas obras, dedicadas às donas de casa, são exemplos da afirmação da identidade culinária nacional e da propagação de edições destinadas a grupos sociais com menos poder de compra.16 O Tratado de Bento da Maia partilha estas características, nomeadamente por coligir contributos de inúmeras colaboradoras, como veremos adiante. 

1 Esta investigação foi financiada pela FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologia, I.P., no âmbito de uma bolsa individual de doutoramento (referência 2022.11930.BD)

2 Marques 1991: 619–621. 

3 Braga 2014. 

4 Cândido 2021. 

5 Soares e Gomes 2018. 

6 Soares 2018.

7 Braga 2008. 

8 Braga e Pilla 2018. 

9 Braga e Castro 2013; Braga 2023. 

10 Guerreiro 2018. 

11 Mouta 2023. 

12 Abreu 2018. 

13 cf. Agostinho 2007; Guimarães 2007; Gomes 2011; Braga e Braga 2012; Braga 2020a; Braga 2020b; Iken 2019; Iken 2023; Pardal 2023.

14 Soares e Gomes 2018: 39.

15 Plantier 1890: 1-7. 

16 Soares 2018:163; Cândido 2021: 30. 

 

Energia e tecnologia culinária em Portugal no início do século XX 

A publicação do Tratado Completo de Cozinha de Copa ocorre na primeira década do século XX, época marcada pela difusão tecnológica, de produtos e serviços, como sejam a água canalizada, o aquecimento a carvão, a iluminação a gás ou os novos equipamentos domésticos, que elevaram os padrões de conforto material nos domicílios face às épocas anteriores.17 Relativamente à adopção de novas energias, vivia-se a primeira fase da transição energética em Portugal, compreendida entre finais do século XIX e a Primeira Guerra Mundial, caracterizada pela substituição da lenha e do carvão vegetal pelo carvão mineral ou pelo coque, e coincidindo com os primeiros avanços no uso do gás e da eletricidade.18 Em Lisboa, a iluminação a gás teve início em 1848, seguindo-se o Porto em 1855 e Coimbra um ano mais tarde.19 A eletricidade chega também aos grandes centros urbanos portugueses entre finais do século XIX e o início do século XX, com aplicação sobretudo na iluminação pública, nos transportes e comunicações.20 Apesar do progressivo aumento do consumo de gás e eletricidade até à Primeira Guerra Mundial, foi modesta a sua aplicação no quotidiano doméstico, e ainda mais, nas cozinhas portuguesas.21 Na realidade, os padrões de consumo dos combustíveis evoluíram de forma muito diferente consoante as camadas sociais, as condições socioprofissionais ou a localização geográfica. A distinção entre o meio rural e o meio urbano assume importância, sendo que as duas maiores cidades, Lisboa e Porto, assistiram a transformações relativamente mais cedo. A proximidade do mar, e por essa via, a facilidade em aceder a combustíveis importados (carvão mineral e querosene), a distância considerável dos fornecedores de lenha e carvão vegetal, a adoção precoce de gás de cidade e eletricidade são alguns dos fatores explicativos.22 

A partir de finais do século XIX comprova-se a utilização do carvão mineral nas casas lisboetas, não tanto para cozinhar, mas sobretudo para aquecimento, dada a falta de fogões capazes de minimizar os incómodos do fumo provocado pela combustão deste tipo de carvão comparativamente com o carvão vegetal.23 Todavia, o carvão mineral chega às cozinhas por outra via, através do gás que é destilado a partir desse mineral. Em Lisboa, o relatório de gestão de 1892/93 das Companhias Reunidas de Gás e Electricidade (CRGE)24, a empresa que detinha o monopólio da produção e distribuição de gás e eletricidade na capital portuguesa, contabiliza 4 970 fogões em serviço para 13 848 consumidores de gás, ou seja, cerca de 36% dos consumidores servidos pela rede teriam já um aparelho a gás.25 

É um sucesso relativo, pois  o gás servia uma pequena faixa da população lisboeta e, embora com um número crescente de consumidores, manteve-se restrito aos residentes em locais servidos pela rede de distribuição e com poder de compra. Relativamente a outras cidades do país servidas por redes de gás, os escassos dados existentes para a cidade do Porto, atestam uma difusão mais lenta do fogão a gás face à capital. Os termos dos contratos celebrados com a Companhia Portuense de Iluminação a Gás em 1874 estipulavam que o fornecimento doméstico abrangia apenas o período do pôr ao nascer do sol, pelo que o uso do gás seria, predominantemente, para fins de iluminação.26 Vincando esta ideia, em 1918 há notícia de que apenas 10% dos consumidores de gás portuenses possuíam fogão (710 aparelhos), revelando a fraca adesão ao uso do gás para cozinhar na segunda maior cidade do país.27 

As classes menos abastadas, residentes nestas cidades, poderiam beneficiar indiretamente do aumento do consumo de gás, recorrendo ao coque como alternativa aos combustíveis tradicionais. O coque, resíduo produzido na destilação do carvão mineral, com atributos semelhantes ao carvão vegetal, possibilitava a diversificação dos combustíveis domésticos nos grupos sociais com menos recursos económicos. Estudos realizados comprovam que, no caso de Lisboa, até à primeira década do século XX, o consumidor manteve a preferência pelo carvão vegetal, mesmo sendo o coque vendido a um preço inferior. Em 1911, por exemplo, era cerca de 60% mais barato do que o sucedâneo. 28 Esta decisão explica-se essencialmente pela mudança tecnológica requerida para o uso deste combustível. A combustão do coque, para ser eficiente, requer ventilação inferior, grelhas que permitam o fluxo de ar e a remoção de cinzas. 29 Os fogões, fogareiros, grelhas e as panelas de ferro tornam-se essenciais, implicando um investimento inicial dissuasor da mudança.30 

Até à Primeira Guerra Mundial, e à medida que a oferta de equipamentos aumenta no mercado, o coque difunde-se nas casas lisboetas. Na primeira década do século XX, os consumos de coque representavam 56% do total dos combustíveis e em 1914 era aquele que mais vendia na capital do país.31 No meio rural, as mudanças não foram sentidas tão cedo, pelo que a lenha e o carvão vegetal continuaram a alimentar as lareiras e fornos das cozinhas, os únicos equipamentos mencionados, a par de alguns fogareiros a petróleo, nos Inquéritos à Habitação Rural levados a cabo já em plena década de 1940.32 Uma década mais tarde, a taxa de cobertura da eletricidade no meio rural era de 8,5% e inexistente no caso do gás canalizado.33 

17 Cascão 2011.

18 Henriques 2006. 

19 Matos 2011: 118. 

20 Figueira 2018: 16-17. 

21 Matos et al. 2005; Bussola e Henriques 2006. 

22 Henriques 2011. 

23 Bussola e Teives 2005. 

24 Resultante da fusão entre a Companhia Lisbonense de Iluminação a Gás (1848) e a Companhia Gás de Lisboa (1887), constituiu-se, a 10 de junho de 1891, em Lisboa, a sociedade Companhias Reunidas de Gás e Eletricidade (CRGE), para produzir e distribuir gás e eletricidade e que permaneceu em atividade até 1975. 

25 Relatório do Conselho de Administração das CRGE, 1892/93: 6.

26 Matos 2011: 126.

27 Henriques 2006: 62. 

28 Henriques 2006: 72; Segundo a mesma fonte, em 1858 o carvão vegetal era vendido a 320 réis a arroba e o coque a 160 réis. Para 1911 os valores são, respetivamente, 206 réis e 130 réis. Esta comparação de preços, só é possível por serem combustíveis com um poder calorifico semelhante. A título indicativo, refira-se que o preço do gás à época variava consoante o fim a que se destinavam, sendo de 55 réis para iluminação e de 35 réis para cozinha e aquecimento em 1898/99. Neste caso, não se pode estabelecer uma comparação com os combustíveis tradicionais com base no preço devido às diferenças do poder calorífico, aos custos de instalação, incluindo a aquisição de fogões a gás e às condições de acesso à rede de distribuição. 

29 Wright 1970: 82-83. 

30 Henriques 2006: 72. 

31 Henriques 2006: 77. 

32 Barros 1947; Basto 1943. 

33 Henriques 2011: 123. 

Esta síntese revela a coexistência de diferentes realidades nas cozinhas portuguesas, mesmo nas cozinhas lisboetas, na época em estudo. Os fogões de ferro fundido (para uso de lenha, coque ou carvão mineral) estavam já bastante disseminados, existindo uma diversidade de modelos e preços no mercado. A partir da análise do Almanach Comercial de Lisboa de 1890 e do Anuário Comercial de 1910, Sofia Teives Henriques concluiu que, nesse período, o número de casas comerciais fornecedoras de fogões mais do que duplicou na capital.34 Confirmamos igualmente a diversidade de modelos e preços deste tipo de fogões pela consulta dos catálogos dos Armazéns Grandella no período entre 1904 e 1910. 35 Relativamente ao fogão a gás, foi lenta a difusão na cidade de Lisboa, apesar de lhe serem reconhecidas vantagens em termos de controlo de temperatura, de consumo do combustível ou facilidade de limpeza, requerendo, contudo, treino para aprendizagem do manuseio correto e seguro. Desde finais do século XIX, na capital portuguesa, eram comercializados pelas CRGE e progressivamente foram aparecendo em lojas da especialidade. Um anúncio no Almanaque Palhares de 1904 refere que nos “Novos Armazéns de Exposição” situados na Rua da Boa Vista 33 se encontra o “mais variado e extraordinário sortimento de aparelhos a gaz e electricidade vindos do estrangeiro”, destacando os fogões de sala e cosinha para gaz”.36 Todavia, o sucesso dos fogões a gás assinalado nos relatórios das CRGE na década de 1890, não foi favorecido pela conjuntura das primeiras décadas do século XX. O conflito mundial (1914-1918) implicou quebra de produção de gás devido à dificuldade em obter carvão britânico, tornando inevitável o regresso aos combustíveis tradicionais.37 O número de clientes de gás decresce significativamente nesse período,38 travando a progressão das tecnologias domésticas a ele associadas. A recuperação ocorrerá ao longo da década de 1930, altura de grandes investimentos em campanhas publicitárias por parte das CRGE, apostando grandemente na venda de fogões a gás. Dados estatísticos para 1936 informam que dos 24 225 clientes de gás na capital, 38,7% dispunham de um fogareiro a gás ou fogão sem forno; 12,08% tinham um fogão alugado à companhia e 18,71% possuíam um fogão com forno.39 A consolidação desta tendência virá a acontecer só em período posterior à Segunda Grande Guerra, em virtude de políticas públicas e tarifárias.40 

Bento da Maia, na secção “Generalidades”, dedicou algumas palavras aos fogões, ilustrando a realidade heterogénea que Portugal conhecia à época, em termos de combustíveis e tecnologia para cozinhar. O autor reconhece a superioridade do fogão a gás, acessível aos habitantes das cidades providas desse combustível, por “não apresentar dificuldades ao acender” e permitir “graduar facilmente a quantidade de calor necessário”.41 Os modelos mais sofisticados existentes à época assemelhavam-se ainda aos fogões a lenha de ferro fundido, tendo forno, vários queimadores e uma caldeira para aquecimento de água. Os modelos mais simples, aqueles que eram oferecidos ou alugados aos clientes pelas CRGE, possuíam dois queimadores e uma grelha, como ilustrado no folheto publicitário “O Gaz” (Figura 1). 

Em segundo lugar, o autor coloca os fogões de fogo circular alimentados a carvão de pedra, coque ou a lenha, mais difíceis de acender e de graduar o calor, mas preferíveis para algumas confeções, como sejam os pudins. 42 Quanto aos fogareiros a carvão vegetal considera-os dispendiosos e limitativos das operações culinárias. Não detalha os modos de aquecimento usados na cozinha rural que considera “bastante grosseiros“ e perfeitamente conhecidos de qualquer dona de casa experiente na cozinha em fogo aberto, adiantando apenas notas sobre as formas de acender o lume.43 

34 Henriques 2006: 75. 

35 Catálogo Geral dos Grandes Armazéns Grandella (1904); Catálogo Geral de Inverno dos Grandes Armazéns Grandella (1908/1909); Catálogo Especial dos Grandes Armazéns Grandella (1910).

36 Almanach Palhares de 1904: 746. 

37 Problemas na produção de gás, durante o conflito, afetaram os preços e condições do serviço, obrigando ao encerramento da fábrica em Lisboa em 1917. 

38 Em 1914 as CRGE contavam 37 690 consumidores de gás e em 1920 restavam 11 822 segundo Henriques 2006: 100. 

42 Maia 1904: 8 

43 Maia 1904: 8. 

39 Morais 2024: 7.

40 Bussola 2004; Matos e Bussola 2021; Pardal 2023.

41 Maia 1904: 7.

Carlos Bento da Maia: o autor e a obra 

Carlos Bento da Maia é o pseudónimo de Carlos Bandeira de Melo, homem multifacetado que se distinguiu como militar, escritor e empresário. Nasceu a 13 de janeiro de 1848 em Lisboa, na freguesia de Santa Isabel. Foi o segundo dos três filhos de António Bandeira de Melo e de Maria José da Anunciação Lupi.44 Casou-se com Maria Rita do Couto em dezembro de 1870. Tendo enviuvado em 1893, casou-se pela segunda vez, com Elzira Clementina Peixoto em 1894. Morreu em 26 de maio de 1924. 45 Militar de carreira, assentou praça como voluntário aos 19 anos, no regimento de Artilharia nº1 em 15 de outubro de 1867. Concluído o curso da Escola do Exército em 1871, progride na carreira como oficial do exército, tendo assumido cargos de direção na Fundição de Canhões, no Depósito Geral de Material de Guerra e na Fábrica de Armas.46 Foi condecorado como Oficial da Real Ordem de S. Bento de Aviz (1895). Reformou-se em 1899, tendo a patente de coronel, declarada que foi a incapacidade para todo o serviço pela junta hospitalar de inspeção.47 A vida do autor do Tratado Completo de Cozinha e de Copa não se resumiu às armas. Juntamente com Ricardo Loureiro e Eduardo Lupi fundou, em 1879, a Empresa Cerâmica de Lisboa. 48 Esta empresa mereceu um artigo na revista O Occidente, 49 acompanhado de uma fotografia de Carlos Bandeira de Melo (Figura 2). 

O prólogo do Tratado indica que o autor conhecia, à data da publicação, o funcionamento quer do Asilo da Ajuda, quer do Asilo de Santo António, embora desconheçamos quando teve início a colaboração com a instituição asilar.50 Em 1913, o pedagogo António Alfredo Alves, nos Anais da Academia de Estudos Livres, destacou o empenho de Bandeira de Melo na educação doméstica: 

Sobre o ponto da educação doméstica, o ensino que nesta casa se ministra parece-nos o mais completo entre todos os estabelecimentos similares. Um dos diretores é o general Sr. Bandeira de Melo, uma alta competência no assunto; os seus livros de cozinha e de corte publicados com o pseudónimo de Carlos Bento da Maia dão-lhe um lugar de destaque entre as pessoas que se têm dedicado ao ensino doméstico.51 

A multiplicidade de interesses, e a “paixão pela vulgarização dos conhecimentos de utilização imediata”52 explicam a ampla gama de temas explorados pelo coronel de artilharia. Entre eles destacam-se: engenharia e construção, economia doméstica, poupança de combustíveis, culinária, alfaiataria, jogos de cartas e inclusivamente traduziu para português o romance O luxo dos outros de Paulo Bourget. Assim sendo, ao Tratado Completo de Cozinha e de Copa somam-se inúmeros títulos assinados por Bento da Maia: Elementos de Arte Culinária (s.d.); Manual de Cozinha e de Copa (reedições e atualizações em 1934, 1941,1959, 1975 e 1982)53; Hygiene da habitação (1883); Economia doméstica: modos de poupar combustível nas cozinhas: caixa Norueguesa (1917); Caes, cimentos e gêssos (1917); Tratado elementar de risco e de corte de roupa (1907); Livro de paciências selecionadas e descritas (2.ª ed em 1919).54 O autor apenas assume a sua verdadeira identidade em publicações no âmbito da engenharia e construção, como sejam, os artigos apresentados na revista A Construcção Moderna entre 1903 e 1906. Contudo, o nome que prevaleceu foi Bento da Maia, o pseudónimo de um coronel do exército que ficou para história como um general na cozinha. 

44 Processo Individual do Coronel Carlos Bandeira de Melo (Arquivo Histórico Militar). 

45 Folhas de Matrícula de Carlos Bandeira de Melo. Livros de Matrícula do Pessoal, Registo (1878-1808) dos Oficiais e Indivíduos com graduação de Oficial do Estado-Maior de Artilharia 

46 Folhas de Matrícula de Carlos Bandeira de Melo. Livros de Matrícula do Pessoal, Registo dos Oficiais e Indivíduos com graduação de Oficial do Estado-Maior de Artilharia (1878-1808). 

47 Folhas de Matrícula de Carlos Bandeira de Melo. Livros de Matrícula do Pessoal, Registo dos Oficiais e Indivíduos com graduação de Oficial do Estado-Maior de Artilharia (1878-1808); Processo Individual do Coronel Carlos Bandeira de Melo (Arquivo Histórico Militar). 

48 Inquérito Industrial de 1881: 93-94. 

49 Revista O Occidente, de 30 de julho de 1905: 165.

50 Maia 1904: 2. 

51 Alves 1913: 246. 

52 Alves 1913: 246. 

53 São publicações de pequena dimensão e acessíveis ao público com menos poder de compra, conforme explica o autor no prólogo. 

54 cf. Rego 1998:69-70 e Catálogo nacional de dados bibliográficos – PORBASE.

O Tratado Completo de Cozinha e de Copa

A primeira edição do Tratado Completo de Cozinha e de Copa (1904) resultou, segundo o autor, do bom acolhimento que teve a publicação em fascículos dos Elementos de Arte Culinária. 55 Este trabalho de Bento da Maia, do qual desconhecemos a data de edição, integrou a Collecção do povo: scientifica, artistica, industrial e agrícola da editora Guimarães, Libânio & Cª.56 Trata-se de um pequeno livro (70 páginas) dedicado à arte culinária, e estrutura-se em cinco partes: “Generalidades” onde se introduzem princípios gerais de cozinha; “Receitas d’algumas iguarias“ (40 receitas); “Chá, Café e Leite”; “Doces” (50 receitas) e “Serviço de mesa” tratando a forma de servir as iguarias bem como a distribuição dos vinhos durante a refeição. A publicação em fascículos foi também a estratégia adotada pela editora Guimarães & C.ª, para lançamento da obra mais emblemática de Bento da Maia. Segundo um folheto publicitário da época “o livro das donas de casa e a mais útil das publicações”, um verdadeiro Tratado Completo de Cozinha, seria distribuído em fascículos, tornando-se acessível ao público com menos poder aquisitivo (Figura 3). 

O Tratado Completo de Cozinha e de Copa é uma obra de divulgação de conhecimentos técnicos de cozinha, inclusive sobre higiene e segurança alimentar e tecnologia culinária, versando temas que vão além de uma extensa lista de receitas culinárias e que o autor ambicionava ver adotado como manual de estudo no ensino de culinária, conforme esclarece no prólogo.57 O autor revela-se um tecnólogo interessado em divulgar as inovações mais recentes.58 Dirige-se às donas de casa, visando preencher lacunas na educação doméstica praticada em Portugal, tema muito debatido, na transição do século XIX para o século XX, na sociedade portuguesa.59 A preocupação com a preparação da mulher para as atividades domésticas, marcada por preceitos higienistas, pela promoção da saúde infantil, pela regeneração através do trabalho e do conhecimento científico, era transversal à sociedade. Não se dirigia exclusivamente às mulheres do povo ou às acolhidas em instituições asilares, futuras criadas ou modestas donas de casa esposas de operários, mas também a senhoras das classes abastadas, a quem competia a administração do lar e a orientação do pessoal ao seu serviço.60 A título de exemplo, veja-se o excerto de um artigo publicado pelo Conde de Bertiandos, em 1903, que traduz o espírito das considerações tecidas na época: 

Não aprende a classe elevada certos misteres, presuppondo que elles serão ensinados ás pessoas que a hão-de servir; mas, como nas espheras mais baixas a mulher ou não é educada ou recebe educação de nenhum prestimo, nem as senhoras obteem facilmente uma creada que saiba sel-o, nem sabem ensinal-a.61 

A popularidade de Bento da Maia enquanto autor de literatura culinária é comprovada pelas múltiplas edições dos seus livros. O Manual de Cozinha, que mencionámos anteriormente, é disso exemplo. Quanto ao Tratado Completo de Cozinha e de Copa, além da edição de 1904 teve reedições recentes, em 1984 e em 1995, pela editora Dom Quixote. 62 Este clássico da literatura culinária portuguesa manteve influência na primeira metade do século XX. Berta Rosa Limpo, no prefácio de O Livro de Pantagruel, afirmava ser o livro mais popular na altura do seu casamento em 1909. 63

O Tratado estrutura-se em sete partes: “Generalidades”; “Algumas palavras acerca dos alimentos de origem animal e vegetal”; “Considerações sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus”; “Iguarias diversas”; “Doces”; “Café, Chá, Chocolate, Coca”; “Conservas”. Inclui uma secção de “Ementas”, com 60 propostas de almoços e jantares. O “Dicionário”, contando 145 entradas, encerra o livro. As múltiplas ilustrações de produtos, utensílios de cozinha e até da aplicação de técnicas culinárias sublinham o carácter didático do livro. 

Na primeira edição contabilizamos 1360 receitas distribuídas entre iguarias diversas (941), doces (392) e conservas (27). Apresentam-se ordenadas alfabeticamente, sendo precedidas de explicações sobre os ingredientes ou pratos sugeridos. 

O autor não dedicou o livro à cozinha portuguesa. Contudo, há um número significativo de receitas que identificam no nome a sua origem regional (por exemplo “Figuinhos de capa rôta de Torres Novas”),64 remetem para uma forma de preparar alimentos à moda de certa região (por exemplo “leitão recheado à moda da Beira Alta”) 65 ou assumem um carácter nacional (por exemplo “Lebre à portuguesa ou lebrada”).66 Ao analisarmos as designações de origem mencionadas nas receitas, verificamos que das 1360 receitas, 270 (20%) incluem o nome de um país ou região. Destas, 150 (56%) são estrangeiras e 120 (44%) são nacionais. Destacam-se, neste último caso, os pratos alentejanos e ribatejanos (54), bem como os transmontanos (20), conforme haviam concluído estudos anteriores.67 Contudo, o receituário compilado por Bento da Maia resultou de numerosas receitas enviadas por colaboradoras.68 Desta feita, o número considerável de designações nacionais ou regionais relaciona-se, também, com o facto de serem incluídas nos títulos das receitas as localidades das remetentes. 

Uma nota na receita de “Empadão de bacalhau” é esclarecedora: 

Esta receita, como varias outras, foi-nos enviada amavel e espontaneamente por uma assinante do Crato, à qual agradecemos cordialmente a sua colaboração e gentileza. Para podermos dar logar a maior parte d’estas receitas fomos obrigados a alterar alguns dos títulos d’elas, mas em todas as d’esta origem, alteradas ou não, posemos a indicação (Crato) pela qual a nossa desconhecida colaboradora poderá reconhecê-las.69 

O receituário apresentado por Bento da Maia denota influências da literatura culinária produzida em Portugal, na transição do século XIX para o século XX, mas também de tratadistas franceses, a quem o autor alude sem nunca os identificar.70 Reconhecendo não se tratar de um profissional, confessa que aproveitou um grande número de indicações alheias sem experimentá-las, correndo o risco de reproduzir erros.71 Ainda assim, O Tratado Completo de Cozinha e de Copa colheu grande sucesso, com uma proposta de cozinha onde, lado a lado, encontramos pratos da cozinha popular e da cozinha internacional, nomeadamente francesa. 

55 Maia 1904:1. 

56 Reimpresso em 2012 pela editora Apenas Livros. A editora Guimarães, Libanio & Cª foi assim designada entre 1899 e 1903, ano em que por dissolução da sociedade, passou a apresentar-se como Guimarães & C.ª Melo 2024. 

57 Maia 1904: 2. 

58 Bento da Maia fez questão de, por exemplo, viajar até Paris para visitar a Exposição Universal de 1900, conforme justifica no pedido de licença para se ausentar do reino que consta do Processo Individual. 

59 Vaquinhas & Cascão 1993; Vaquinhas 2000; Guinote 2006; Pintassilgo 2008. 

60 Braga 2008; Vaquinhas e Guimarães 2011. 

61 Conde de Bertiandos 1903: 9. Decorre do artigo publicado no Correio Nacional de 4 de Setembro de 1903, editado no mesmo ano em livro intitulado A Princeza na Cosinha, prefaciado de Germano da Silva.

62 cf. Rego 1998:56-57 e catálogo nacional de dados bibliográficos – PORBASE. 

63 Limpo 1947: XV. 

64 Maia 1904: 560. 

65 Maia 1904: 285. 

66 Maia 1904: 283. 

67 Braga 2014; Cândido 2021; Cândido & Mataloto 2021. 

68 Maia 1904: 449.

69 Maia 1904: 214. 

70 Maia 1904: 329. 

71 Maia 1904: 447-448.

Considerações sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus

Bento da Maia desenvolveu uma secção dedicada aos “processos gerais de cozinha”, mais concretamente às técnicas, métodos de cocção e de conservação dos alimentos pelo frio. Constituída apenas por dez páginas (79-88), essa secção oferece conteúdo relevante para analisar as práticas culinárias no início do século XX em Portugal. Além disso, permite observar reflexos do desenvolvimento tecnológico das cozinhas da época na literatura culinária. 

Esta secção inaugura com algumas considerações sobre os principais modos de cozinhar os alimentos, abarcando seis subtítulos: “Modo de estufar as carnes vermelhas ou brancas”; “Modo de grelhar as carnes de vaca, de aves e de peixes”; “Modo de assar carnes”; “Modo geral de fazer frituras”; “Modo de fazer croquetes”; “Resfriamento das diferentes substâncias”. Nas considerações iniciais o autor dedica atenção à cocção, afirmando serem quatro os modos de cozinhar os alimentos: Cozer em água estranha (ao ordinário ou ao vapor), cozer nos próprios líquidos (i.e., estufar), frigir e assar 72 (englobando assar e grelhar como se entende pelo desenvolvimento posterior). Cada método é explicado atendendo aos resultados obtidos, aos utensílios adequados, à intensidade do fogo, ao controlo de temperaturas ou até mesmo aos aparelhos inovadores disponíveis. 

A cozedura em água estranha é a técnica em que o autor mais se demora, tratando de explicitar a natureza e a importância dos caldos obtidos, efeitos da ação do calor na cocção das carnes ou de descrever técnicas e utensílios usados para desengordurar um caldo. A especial atenção dedicada à cozedura em água estranha entende-se por ser técnica de base de muitas receitas, sendo também digna de nota a referência do autor ao “jantar clássico português”,73 composto de sopa, cozido e arroz, cuja execução depende exclusivamente deste método de cocção. No que se refere à cozedura nos próprios líquidos, Bento da Maia explica que para estufar carnes vermelhas ou brancas se deve usar uma caçarola com tampa que vede bem e forno ou fogão em lume brando. Recomenda o forno pela distribuição uniforme do calor, mas acrescenta que se o calor for de foco inferior é aconselhável colocar brasas sobre a tampa para alcançar um efeito semelhante. 

Para grelhar as carnes de vaca, peixes ou aves, Bento da Maia indica o recurso a “fogo vivo e de curta chama”74 sobre uma grelha com inclinação conveniente para que a gordura escorra para reservatórios sem atingir o fogo. Neste caso, o autor estabelece que se pode usar um espeto rotativo, alertando para que, neste caso, o fogo seja “igual e forte, mas que não carbonize a carne”.75 

É no tópico dedicado ao “assamento” que encontramos referências explícitas ao funcionamento de fornos e fogões a gás, que como referimos anteriormente, eram inovações, que se difundiam lentamente nas cozinhas urbanas da época, sobretudo em Lisboa. Destacamos a descrição feita por Bento da Maia dos modernos aparelhos para assar no espeto: caixas oblongas alimentadas a gás através de um tubo na parte anterior e inferior para aquecimento e cujo calor se gradua abrindo mais ou menos a respetiva torneira.76 Embora não exista uma ilustração deste aparelho a acompanhar o texto, ponderamos tratar-se de um modelo idêntico ao do livro Manual da Cozinheira publicado na mesma época (Figura 4):77

Como as carnes também se assam em tabuleiros, o autor esclarece-nos que “nos fogões a gás ordinários há na parte inferior tabuleiros côncavos para assar pelo processo mais comum” sendo que o calor se distribui na parte superior, a partir de tubos laterais, de cujos orifícios saem dardos de fogo”.78 Consciente de que esta tecnologia ainda estava ao alcance de poucos, Bento da Maia propõe um método para assar acessível a quem não dispusesse de um fogão, ou seja, recorrendo a uma panela sobre lume brando.79 Sobre o funcionamento dos fornos e fogões da época interessa complementar com as observações de Bento da Maia incluídas em “Explicações Prévias” na secção de “Doces”.

Tendo perceção da importância do controlo da temperatura no bom resultado da confeção de doçaria, o autor defende que devia ser “observada com termómetros apropriados”, dado que a simples indicação de “forno forte, médio ou brando, por si, quasi nada exprimem”80 mas, por falta de elementos, não são indicadas quaisquer temperaturas em graus Celsius. 

As frituras em manteiga, banha ou azeite também são objeto de explicação acrescentando sugestões práticas para elevar a qualidade dos resultados, como por exemplo, a adição de um pouco de vinho branco ao polme para que “vaporizando-se este pela elevação da temperatura” se obtenham fritos mais leves.81 Bento da Maia demonstra com estas observações que conhecimentos elementares de química e de física são essenciais para a prática culinária, devendo idealmente fazer parte da formação da dona de casa como defende no prefácio do livro. 

Além da cocção, o autor dá a conhecer métodos de conservação pelo frio, indicando técnicas para o arrefecimento que vão desde “envolver em pano molhado exposto a corrente ar”82 até ao uso de misturas frigoríficas, sendo a mais simples composta por sal e gelo. As propostas de refrigeração e congelação por processos químicos entendem-se no contexto tecnológico da época. Não há referências à refrigeração mecânica neste Tratado. Os aparelhos frigoríficos, nas primeiras décadas do século XX, em Portugal, restringiam-se ao sector industrial.83 Mesmo depois da introdução da refrigeração elétrica para uso doméstico, na década de 1920, continuaram a ser objetos muito raros. A difusão destes aparelhos foi lenta. Na década de 1930 apenas 0,05% dos consumidores de eletricidade residentes na capital portuguesa possuíam frigorífico.84 

72 Maia 1904: 80. 

73 Maia 1904: 80. 

74 Maia 1904: 82. 

75 Maia 1904: 84.

76 Maia 1904: 84-85. 

77 Manual da Cozinheira. Guia completo de cosinha e copa util a todas as mães de família, cosinheiras, restaurants, casas de pasto, hoteis, etc., etc. c. 1900: 331. 

 

78 Maia 1904: 85.

79 Maia 1904: 85.

80 Maia 1904: 451. 

81 Maia1904: 86. 

82 Maia 1904: 87. 

83 Marques e Serrão 1991: 625. 

84 Henriques 2006.

Análise das técnicas e métodos culinários nas receitas do Tratado Completo de Cozinha e de Copa

No ponto anterior apresentámos uma síntese das técnicas e métodos culinários presentes na terceira parte do Tratado Completo de Cozinha e de Copa. Comprovámos que a classificação feita por Bento da Maia não se afasta daquela que hoje encontramos em literatura de referência 85 e que sintetizamos: 

Analisamos uma amostra de receitas do Tratado Completo de Cozinha e de Copa, quanto às técnicas e métodos culinários, atendendo às definições registadas em Considerações sobre o cozinhado dos alimentos se que não comem crus, complementando-as com a síntese proposta na Tabela 1.86 

A dimensão da amostra foi calculada com base em métodos probabilísticos de amostragem aleatória estratificada, garantindo uma representação adequada dos diferentes tipos de preparações culinárias do receituário para um nível de confiança de 95% e uma margem de erro de 5%. 87 Consideramos as três categorias de receitas definidas pelo autor do livro subdivididas em dezassete subcategorias estabelecidas com base em características comuns. A amostra assim construída totaliza 273 receitas de “Iguarias Diversas”, 195 receitas de “Doces” e 27 de “Conservas”, num total de 495 receitas (36,5% do total), distribuídas pelas seguintes categorias (Gráfico 1): 

Cada receita da amostra foi classificada atendendo às técnicas de cocção e de conservação, podendo ser atribuída mais do que uma técnica a cada receita, respeitando a descrição do processo de confeção. Apuramos as frequências relativas, determinando as técnicas predominantes e registamos, sempre que possível, as indicações fornecidas relativamente ao controlo do tempo, temperatura e utensílios utilizados. Por fim, analisamos a consistência dos dados por meio de testes estatísticos, 88 que permitiram avaliar se as proporções observadas para os métodos de cocção e conservação mais frequentes na amostra são estatisticamente representativas do total de receitas. Esta análise reforçou a validade da abordagem escolhida e a robustez das inferências pretendidas. 

Os resultados obtidos mostram que a cozedura, correspondente à fervura em líquidos estranhos na definição de Bento da Maia, é o método utilizado em 247 (cerca de 50%) das receita analisadas, requerido em 112 receitas de “Iguarias diversas” e em 135 preparados de doçaria e conservas. Se contabilizarmos o recurso à “cozedura nos próprios líquidos”, ou seja, estufar, então verificamos que 67% dos pratos recorrem a estes métodos de cocção. Para este resultado contribuem os preparados de carnes, bem como os caldos e sopas, mas também a doçaria, que na sua confeção depende muitas vezes da cozedura em açúcar, evidente sobretudo nas compotas e doces de frutas. Os líquidos mencionados para a cozedura são a água, o açúcar, pontualmente o leite, o vinho e ainda o mel. Os grelhados na brasa são pouco frequentes, apenas mencionados em 12 receitas da nossa amostra (menos de 3%). Recorre-se ao forno em 147 receitas (30%) para assar as carnes e os peixes, mas, sobretudo, para cozer bolos, pães, bolachas, biscoitos e pudins, existindo 88 preparados doces que requerem este tipo de cocção. No que toca às frituras, apresentam-se em 87 receitas, menos de 18% da amostra, muito associadas à confeção de peixes e mariscos. 

A Tabela 2 sintetiza os resultados da análise: 

A combinação de diferentes métodos de cocção numa mesma receita é pouco frequente: 65% requerem apenas uma técnica de cocção, ao passo que 23% combinam duas técnicas (frequentemente uma cozedura prévia finalizada no forno). Os casos que exigem 3 ou mais métodos de cozedura são exceção (9 registos), existindo ainda receitas, que não requerem nenhum tipo de cocção (como alguns sorvetes e gelados). São escassas as orientações sobre o tempo de cozedura, embora presentes no Tratado, como já o eram em livros publicados anteriormente, nomeadamente nos de João da Matta e de Paul Plantier, tendo inclusive este último disponibilizado uma tabela com os tempos de cozedura recomendados consoante o tipo de carne.89 Na amostra analisada, apenas em 52 receitas é feita referência ao tempo de preparação ou de cozedura, expresso em minutos, horas ou até dias, como no caso da receita de chucrute (20 dias). As cozeduras mais demoradas, exigindo fogo brando, com indicações que variam entre os 60 e 240 minutos 90 são mencionadas nos caldos (por exemplo caldo de perdiz, 180 min) 91, nos estufados (por exemplo capão estufado,120 min) 92 e mais raramente em pratos de forno como as empadas (por exemplo Empada de pombos à francesa,120 minutos) 93 ou doces como o babá polaco (120 min) 94. 

Quanto à temperatura, as indicações são exclusivamente qualitativas, recorrendo a expressões como “fogo forte”, 95 “lume brando”, 96 “forno quente como para cozer o pão”97 assim como aos diferentes pontos de açúcar, aferidos por observação atenta, nunca sendo apresentadas temperaturas em graus Celsius ou equivalentes. Cruzando estes resultados com a relação entre técnicas culinárias, combustíveis e fases tecnológicas na cozinha, que Caroline Davidson 98 estabeleceu num estudo pioneiro para a ilhas britânicas, apercebemo-nos que as técnicas destacadas na caracterização deste receituário são aquelas que a autora associou à cozinha em fogo aberto, em que as operações de cozedura em água ou outros líquidos são, além de grelhar, as predominantes. São práticas culinárias associadas à cozinha de lareira, fornalha e fornos de lenha/carvão vegetal. A introdução do fogão, seja ele a lenha, carvão mineral, coque ou gás permitiu, além da facilidade de uso de um forno a qualquer momento e do controlo de temperaturas, potenciar a simultaneidade de diferentes operações, aumentando a complexidade da cocção numa mesma receita, e facilitando a combinação de técnicas. É certo que a sofisticação de um prato não depende exclusivamente dos métodos de cocção, mas é uma variável a considerar a par dos ingredientes e temperos, técnicas de cisão e de apresentação. 

Outro aspeto interessante na análise diz respeito às referências aos utensílios necessários para a cocção. Desta feita, são frequentemente requeridas caçarolas e panelas (de ferro, esmaltadas, de aluminite ou de loiça) para cozer e estufar, assim como frigideiras, sertãs ou salteadeiras para fritar ou saltear. Com menos frequência, são mencionadas as vasilhas, assadeiras, tabuleiros e pingadeiras de ir ao forno, assim como as formas ou latas, torteiras e pudineiras. Excecionais, são as menções a grelhas e espetos para assados. Há observações dignas de nota, como por exemplo, nas receitas de “linguado cozido em vinho branco à francesa”,99 de “filetes de lebre”,100 de “ pargo assado”,101 e até de “pão em fatias torradas com manteiga”,102 Bento da Maia oferece indicações para o uso de fogões a gás, testemunhando conhecimentos acerca desta tecnologia. 

Os métodos de conservação são referidos em 74 (15%) das receitas da amostra. O mais comum é a conservação pelo uso de açúcar, álcool ou ácidos, nomeadamente no caso das frutas, em doces e conservas. A refrigeração é mencionada em 18% deste grupo de receitas que requerem métodos de conservação, nomeadamente a refrigeração não mecânica, que o autor expõe no livro. A salga, a secagem, a fumagem e até a pasteurização estão representadas na amostra, embora com pouca expressão como se observa no Gráfico 2: 

85 McGee 2004; Symons 2003. 

86 Relativamente aos métodos de conservação apoiamo-nos nas observações do autor completando com a categorização obtida a partir de Symons 2003. 

87 Levy e Lemeshow 2013. Para a seleção dos elementos da amostra, a lista de receitas foi seriada numericamente, em folha de cálculo, sorteando-se os números através de um gerador automático de números aleatórios.

88 Mais concretamente o teste binomial (bilateral).

89 Plantier 1890:9.

90 Para facilitar a análise, optámos por converter em minutos todas as referências apresentadas pelo autor.

91 Maia 1904:159.

92 Maia 1904:167.

 

93 Maia 1904: 213.

94 Maia 1904: 468. 

95 p.ex. Maia 1904: 299; Maia 1904: 456. 

96 p.ex. Maia 1904: 171; Maia 1904: 585. 

97 p.ex. Maia 1904: 499; Maia 1904: 599. 

98 Davidson 1983.

99 Maia 1904: 291. 

100 Maia 1904: 284. 

101 Maia 1904: 340. 

102 Maia 1904: 347.

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Publicações e estudos

2024 O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria e os banquetes régios Quinhentistas 

“De viandas tão peregrinas para o regalo dos convidados”

O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria e os banquetes régios Quinhentistas

Guida Cândido1

Mátria Digital – Nº12 – Dezembro de 2024 

 Resumo 

O designado Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, o mais antigo receituário conhecido, escrito em português, datável do final do século XV início do XVI, contendo 61 receitas culinárias reveladoras da mesa régia quinhentista, foi levado para Itália por D. Maria de Portugal, neta de D. Manuel, aquando do seu casamento com o Duque de Parma. Constituindo o ponto de partida para desvendar o que se comia e como se comia numa época marcada pela expansão ultramarina, que mudou para sempre a gastronomia portuguesa, este estudo procura analisar desse receituário, em confronto com o estudo de um livro de despesas da casa da rainha D. Catarina de Áustria, com data crítica de 1571, permitindo conhecer o que se apresenta na sua mesa e na das suas damas, durante o mês de maio. As duas fontes revelam os alimentos raros, dispendiosos e de difícil aquisição que integram parte das viandas que compõem os banquetes régios. 

Palavras-chave: História da Alimentação; Época Moderna; Infanta D. Maria; D. Catarina de Áustria; Livro de Cozinha da Infanta D. Maria; Banquetes 

 Guida Cândido licenciou-se em História da Arte pela Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra em 1997. Concluiu o Mestrado em Alimentação – Fontes, Cultura e Sociedade pela mesma universidade em 2014 que lhe valeu uma Bolsa de Mérito do Ensino Superior e o Prémio de Mérito Turismo Centro de Portugal de melhor aluna no ano letivo 2012/2013. Ao abrigo de uma Bolsa de Investigação de Doutoramento da FCT, frequentou nos anos letivos 2019-2023 o doutoramento Patrimónios Alimentares: Culturas e Identidades, na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, tendo sido aprovada com louvor e distinção por unanimidade com a tese “O que não heveis de comer: Fome e Saciedade na obra de Gil Vicente”. 

É autora de livros, artigos científicos e publicações na sua área de investigação, nomeadamente editados pela D. Quixote e distinguidos com os prémio Gourmand Award, Portugal Cookbook Fair, Prémio de Literatura Gastronómica pela Academia Internacional de Gastronomia. Participa em diversos programas de TV, destacando-se um episódio do programa From Scratch (https://www.discoverfromscratch.com/the-show), com apresentação de David Mascow, com 300 milhões de espetadores em 20 países e divulgado em outubro de 2023.  

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Na primavera de 1566, quando a Sereníssima Infanta D. Maria (1538-1577) se fixa com o seu Príncipe Alexandre Farnese (1520-1590) em Parma, tem consigo, juntamente com o seu séquito, um livro de cozinha, conhecido como O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal 2. Trata-se do mais antigo e conhecido livro de cozinha português, escrito entre fins do século XV e inícios do XVI. Embora alguns autores defendam que não se trata de um livro de receitas para uma cozinha de corte 3, também não se pode encontrar nele as receitas praticadas pelos grupos sociais com menos acesso aos alimentos de primeira qualidade. A inclusão de iguarias mais raras, dispendiosas e de difícil aquisição, na sua maioria exclusivas de reis, rainhas e aristocratas, tais como as especiarias, açúcar e a nobre lampreia, permite, contudo, apontar para uma cozinha de monarcas. O códice possibilita, hoje, conhecer os alimentos consumidos na época em apreço, as formas de os confecionar, as técnicas, os utensílios, as tendências e os gostos. Em suma, revela um receituário próprio da mesa realenga quinhentista. 

A incontornável fonte poderá ser confrontada com um manuscrito contabilístico da Casa da Rainha D. Catarina de Áustria (1507-1578), um Livro de Despesas datado de 1571 4, permitindo um exercício de reconstituição dos manjares que saem das cozinhas da corte do século XVI, concretamente da de D. Catarina de Áustria. O registo minucioso das despesas efetuadas durante o mês de maio de 1571, transporta-nos para a sua ucharia e cozinha, permitindo observar as iguarias que a rainha e seus serviçais privilegiam no seu quotidiano. Comer como uma Rainha será, antes de mais, comer o que a maioria não pode; o que os grupos desfavorecidos não alcançam; os alimentos que se revestem de importância simbólica e carácter raro, exótico e distinto 5. 

A marca da expansão ultramarina imprime-se não apenas nos objetos que as coleções da Rainha ostentam, mas também nos alimentos que sobem ao palco da sua mesa, como de resto os banquetes por ocasião do consórcio da infanta D. Maria com o príncipe de Parma refletem. D. Maria, filha mais velha do infante D. Duarte (1515-1540) e de D. Isabel de Bragança (1514-1576), neta de D. Manuel I (1469-1521), cresce com o seu primo, o herdeiro do trono português, D. Sebastião (1554-1578). Representante da dinastia de Avis, alimenta, à semelhança de outros membros da família régia, as relações entre as cortes de Habsburgo e Castela. O seu destino é o consórcio com Alexandre Farnese, filho da duquesa de Parma, D. Margarida de Áustria (1522-1586), irmã do Imperador Carlos V (1500-1558) e governadora, em nome do irmão, dos Estados da Flandres. Este enlace inicia-se a 14 de março de 1565, em Madrid, com a assinatura do contrato antenupcial com o procurador da infanta, o seu tio, D. Teotónio de Bragança (1530-1602)6. E termina com a partida de: 

«dona Maria que casou com ho Prinçipe de Parma era o que ueyo hua Armada em busca dela mto bem fornecida. de mui lustrosos soldados e o conde de Mãsfelth sñor framengo por general com sua molher e damas e todo mais necessário […] ouue aquela noute seraõ Real e foisse esta snorã aos 14 do mes de Setembro dia da tresladaçam da uera Cruz do anno de 1565.» 7 

Dois meses volvidos sobre o contrato firmado em Madrid, os desposórios celebram-se em Lisboa. No santo domingo, 13 de maio, o embaixador do rei de Castela é recebido no Paço, na presença da: 

«Rainha, nossa Senhora, com a Senhora D. Maria e com os infantes D. Maria e D. Isabel […]. Acabado o recebimento, se tornaram Suas Altezas à sala grande e se assentaram em seu estrado, e houve serão, ao qual foi presente a Rainha, nossa Senhora.» 8 

2 Manuppella 1986. O designado Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal é o mais antigo receituário, que se conhece, escrito em português. Datável do século XVI, foi levado para Parma por D. Maria de Portugal, neta de D. Manuel, aquando do seu casamento, tornando-se Duquesa de Parma. O manuscrito integrou a biblioteca da família Farnese, hoje na Biblioteca Nacional de Nápoles. Contém 61 receitas culinárias reveladoras da mesa régia quinhentista. 

3 Bertini 1995:120; Manuppella 1986.  

4 O manuscrito foi objeto de estudo numa dissertação de mestrado em Alimentação: Fontes Cultura e Sociedade, na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, da autoria de Guida Cândido e com orientação de Maria José de Azevedo Santos, “Comer como uma Rainha”: Estudo de um livro da casa de D. Catarina de Áustria, disponível no repositório da UC em https://estudogeral.uc.pt/handle/10316/26408. 

5 Cândido, 2014. 

6 Veloso, 1935, p. 75. 

7 Soares, p. 11. 

8 Carvalho, 1998, p.47.  

Os festejos arrastam-se durante esse mês de maio de 1565. No dia seguinte ao recebimento, «a Infanta D. Isabel, a Senhora D. Maria, sua filha, comeram […] com a Rainha nossa Senhora». A 22 celebra o desposório o capelão-mor D. Julião de Alva (1500-1570), na Capela Real 9. Na ausência do noivo, o príncipe de Parma, representado pelo embaixador de Castela, D. Alonso de Tovar, toma D. Sebastião sua prima desposada, para uma dança no paço, durante o refinado banquete e sarau. As celebrações são acompanhadas no exterior pelo povo que, no Terreiro do Paço, festeja e aplaude esta união 10.D. Catarina toma ainda parte dos grandiosos festejos, no dia seguinte, brindando com outro banquete as suas convidadas: a agora princesa de Parma, a mãe desta e a infanta D. Maria (1521-1577), a Sempre Noiva, sua cunhada e sobrinha 11. 

Nesse verão, antes de partir definitivamente para outro reino, a princesa é agraciada com um último banquete que D. Catarina promove no sentido de receber a condessa de Mansfelt e as suas damas. Neste apresentam-se as «viandas taõ peregrinas, que até a India Oriental concorreo com a água do rio Ganges para o regalo dos convidados»12. No Paço da Ribeira, no desenrolar da refeição, presenteia os convidados com abundância de carnes vindas de vários e distantes pontos do império, tal como a água servida que se diz proveniente de muitas partes do mundo: Indo, Ganges, nascentes e lagos de África e Ásia e rio Tibre, numa tentativa de ostentar os domínios imperiais do reino português. 

Na Lisboa de 1552, descrita por João Brandão de Buarcos (?-1562), a carne «é a segunda cousa de comer». Herança de tempos medievos, em que vai todos os dias à mesa, com espécies variadas e técnicas diferentes que lhe imprimem paladares distintos, com exceção dos dias «magros», sextas-feiras, Quaresma e Advento, em que toma a dianteira o consumo de pescado, mesmo no caso dos reis e da sua corte. Este é o padrão que se verifica nesta época, na corte portuguesa, nos meios aristocráticos e nas suas congéneres europeias. O consumo de carne representa um elemento de distinção económica, social e de estratificação hierárquica, atingindo a máxima representatividade na família real e seus satélites. No Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, o Caderno dos Manjares de Carne inclui 26 receitas,  com destaque para a galinha, mas também com receitas de perdiz, pombinhos, coelho, cabrito e outras carnes13. 

A preferência, na época em apreço, pressupõe os ovinos no zênite. De facto, o carneiro, em oposição ao porco, é considerado uma carne nobre, saudável e conotada com o Divino, numa associação direta ao “Cordeiro Pascal”. Também por isso, é preferida entre os religiosos. A tendência de consumo e predileção por ovinos arrasta-se pelo século seguinte, permitindo confrontar essa inclinação com outros estudos, em particular o primeiro livro de receitas culinárias publicado durante o ano 1680, Arte de Cozinha, por Domingos Rodrigues14, cozinheiro-mor de D. Pedro II (1648-1706), onde se registam 21 receitas com carneiro. A carne suína está reservada às classes e grupos menos privilegiados, por ser considerada de menor qualidade e indigesta, mas também devido à classificação que se dá ao porco, de animal sujo, tradição islâmica que perdura atualmente. Não obstante esse facto, e uma vez que o reino de Portugal é fortemente católico, os cristãos consomem-na de forma declarada, por oposição à sua interdição pelo islamismo e judaísmo, em que a abstinência do seu consumo é um sinal claro de prática religiosa contrária. As minorias religiosas, no território nacional, têm, à época, preferência pelo consumo de carne de carneiro e aves, o que não está ao alcance dos menos privilegiados, reservando-se assim, à semelhança do que se passa entre os cristãos-velhos, para os grupos de maior poder económico e estatuto social elevado. 

Consumidas, igualmente, em amplo número são as aves e a caça. Se a vaca e a vitela atingem números impressionantes que apontam para 5 vitelas e 103 arrobas e 201 arráteis de vaca, não impressiona menos o consumo de galináceos: 771 galinhas em 31 dias, a que acresce 284 frangãos. Deste número, o escrivão indica que 62 galinhas são, especificamente, para a rainha, compradas entre o segundo e o décimo dia desse mês. Na Casa da Rainha, a despesa com as galinhas atinge o valor de 7.325 reais. O preço de cada varia entre os 80 e os 150 reais15, valor nem sempre ao alcance dos que a desejam consumir, mesmo entre a fidalguia. 

No que concerne às espécies venatórias, dá-se preferência às perdizes, seguidas dos pombos. Apesar de grande variedade, não traduz a totalidade de espécies que se podem encontrar no território e que incluem, para além da já mencionada, os faisões, galinholas, pássaros, tordos, cervos, gamos e veados. 

Os modos de preparar a carne, no Portugal quinhentista, são bastante diversificados, indo desde as técnicas mais básicas como cozer, estufar, fritar e assar, até aos pratos que requerem mais complexidade. Estão, neste caso, as almôndegas, o cuscuz, os ensopados, os pastéis, a carne fumada, picada, recheada, albardada e em enchidos. Desde o século XIII que os pastéis e as empadas são receitas muito disseminadas na Europa, não se reservando o seu recheio exclusivamente à carne, mas contemplando, igualmente, o peixe. O deleite por este prato estará relacionado com o costume profundamente enraizado de comer à mão e ainda com a tendência do uso de cereais, na forma de farinhas, identicamente arreigado na nossa sociedade de então. 

Para além destas iguarias, enumerem-se outras que têm como base as massas, variando as formas e os recheios: capelas, tortas, escarramões, trouxas, fartens e cartuxas 16. No Livro de Cozinha da Infanta D. Maria constam cinco receitas de variantes de pastéis com carne que incluem vaca, carneiro, porco, fígados de cabrito, tutanos e pombinhos 17. Outra forma de cozinhar a carne, referida no livro da ucharia de D. Catarina, é assada, uma das mais apreciadas no período em análise, muitas vezes com recurso ao espeto. No último domingo de maio de 1571, compram-se três canadas de vinho pera os asados da vitela 18. Neste caso, não seria assada no espeto, mas sim em recipiente no forno. 

O pescado, tantas vezes consumido seco, salgado ou fumado, por serem essas as diferentes técnicas aplicadas na sua conservação, aparece igualmente no estado fresco. Se na costa e nas povoações vizinhas é relativamente usual o seu consumo desta forma, nas zonas interiores, a sua ingestão, para que ocorra em condições seguras, obedece aos processos de conservação usuais no tempo em análise. Quanto à sua preparação, recorre-se essencialmente aos modos de cozer, assar ou fritar. De resto, nas descrições de banquetes e de outras refeições da corte, o pescado mostra-se sobretudo frito, em empadas e as ostras cruas. Nas casas régias regista-se, sem surpresa, a predominância de peixes considerados mais nobres, com destaque para o linguado, o mais dispendioso – tendência que permanece presentemente. A expressiva variedade de pescado é consumida em função do calendário. Azevias, linguados, salmonetes e ostras constituem a variedade das espécies piscícolas mais usual na corte. De salientar a lampreia – o mais nobre pescado – e mariscos ou bivalves e moluscos. 

No livro de despesas da Casa de D. Catarina de Áustria saliente-se a omissão da lampreia e a inexistência de qualquer referência a mariscos ou bivalves bem como a indicação residual de moluscos, neste caso chocos e sibas 19. O facto deverá estar relacionado com a sua época, uma vez que, sobretudo em relação à lampreia, o período de consumo é o primeiro trimestre do ano. 

O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria não acompanha a prática de abstinência, imposta pela Igreja e profundamente enraizada na cultura ocidental. A carne é, acima de qualquer outro alimento, o mais repudiado pela Igreja, no que respeita às práticas de jejuns e abstinências. Recorde-se que a única referência a pescado, nesse tratado culinário, é justamente uma receita de lampreia 20. Apreciada pelas classes mais privilegiadas é, no entanto, interdita entre os judeus, como de resto são todos os peixes sem escamas e barbatanas. Considerados impuros, não estão revestidos com as escamas da virtude e incapazes de resistir à força do rio, deixam-se levar pela corrente. Entre os judeus, o pescado constitui uma alimentação de baixa condição, ao contrário da tradição cristã que tem no peixe o símbolo de Jesus Cristo, fortemente demonstrada na iconografia paleocristã, sobretudo nas primitivas comunidades cristãs21. Porém, a lampreia, igualmente referida por diversos autores como sendo o pescado mais caro, chega a atingir um valor superior a 17 kg de carne. Não consta das refeições oferecidas a D. João III, aquando da sua passagem pelo Convento da Ordem de Cristo, em Tomar, a meio do século XVI, embora seja consumido por essa comunidade regrante. Enquanto governador da Ordem de Cristo, o monarca desloca-se ao convento, primeiro em finais de outubro, e uma segunda vez, nesse ano de 1550, permanecendo de 28 de novembro a 3 de dezembro. Apesar da opulência de carnes que lhe são servidas, o rei e a sua comitiva são contemplados com uma rica variedade de peixe e frutos do mar onde se inclui linguados, ostras, pargos, solhas, badejo fresco, rodovalhos e outros, numa clara inclinação por esta proteína22. Adiante, em dezembro de 1576, numa jornada a Castela protagonizada por D. Sebastião, ao encontro do seu tio Filipe II (1527-1598), no sentido de negociar uma ação militar conjunta contra o infiel no Norte de África, reúnem-se em Guadalupe, no mosteiro hieronimita. Ambos partilham refeições com os religiosos. No banquete oferecido pelos portugueses à comitiva de Filipe II, no último dia do ano, 

foy taõ grande a abundacia de peixe, e mariscos, e as diversidades deles taes, cousa estranha aos Castelhanos, que pasmavaõ da feiçaõ de muitos, que nunca tinhaõ visto, e de taõ grande quantidade, e de como hiaõ frescos de taõ longe, e guizados com tanta especialidade, e maravilhoso modo 23. 

9 Ibid., p. 49. 

10 Cruz, 2006, p. 110.  

11 Carvalho, op. cit., p. 49. 

12 Ibid., p. 50.  

13 Manuppella, 1986, pp. 9-53. 

14 Rodrigues, 2001.  

15 Comparativamente a outros locais, o preço de cada galinha é substancialmente mais elevado, em Lisboa, no período em análise. Na cidade de Santarém, o preço de uma galinha em maio de 1570 é 50 reais e, em 1572, chega aos 70 reais. Braga 1999: 245.  

16 Cruz, 1998, p. 220. 

17 Manuppella, 1986, pp. 10-11; 16-17; 38-39; 50-53 e 56-57. 

18 ANTT-NA 786, p. 56.  

19 Cândido, 2014, p. 71. 

20 Manuppella, op. cit., pp. 32-35. 

21 Lavrador, 2011, pp. 75-77.  

22 Dias, 1993, p. 156. 

23 Baião, 1737, p. 413.  

Com efeito, os portugueses, num excesso de demonstração de poder, promovem um jantar pantagruélico, apresentando 190 pratos, entre os quais diversas iguarias de peixe, tão fresco «como se o banquete se desse dentro na Villa de Setubal», de onde vem a maioria daquele peixe. Depois de distribuídas as sobras do opípero manjar, não deixa D. Filipe de afirmar que «lo cierto es que El Rey [D. Sebastião] es el señor de los mares»24. Nem mesmo nos banquetes matrimonias da corte o pescado mais nobre se ausenta. A esse propósito é sobejamente esclarecedora a passagem da Crónica de D. João II sobre os festejos do casamento do seu malogrado herdeiro, D. Afonso. Por indicação do monarca 

proveu-se nos portos de mar com dinheiro, que lá foi enviado por pessoas para isso ordenadas que fizessem sempre pescar todolos pescados d’estima e envial-os á côrte com muita pressa, uns frescos e outros em conservas 25. 

O pescado é o alimento quaresmal e monacal por excelência, sendo, em diversas ocasiões, e de forma sistemática, entregue como esmola aos religiosos. Nesta época, o calendário litúrgico determina dias de abstinência de consumo de carnes e jejuns, que se aplicam a todos os fiéis cristãos, independentemente da sua condição social, como antes ficou escrito26. Porém, o clero, impelido de forma mais direta para as normativas, naturalmente, procura refeições mais frugais e concordantes com a doutrina vigente 27. O calendário litúrgico que acompanha as prescrições de jejuns e abstinências impostas aos cristãos desde a Época Medieval, obedece a variáveis que se prendem com o espaço físico e com o grau de religiosidade vivenciado pelos crentes 28. Todavia, ultrapassa sempre a centena de dias designados “magros” ou “de peixe” a par do exercício de comedimento sexual. Cabe lembrar aqui a Regra Urbanista de Santa Clara que estabelece que «todas as freiras e serviçaaes tiradas as enfernas jejueem continuadamente des a festa da nascença da gloriosa Virgem Maria ata a Festa da Resurreiçam do Senhor salvo em os domingos e em o dia da nascença do Senhor», ou seja, desde 8 de setembro até à Páscoa, excluindo domingos e o Natal. O mesmo é dizer que as freiras estavam em privação ou redução de consumos alimentares cerca de metade do ano, naturalmente com exceções, concretamente as noviças, as freiras mais idosas, as fracas e doentes, bem como as serviçais que podem ser dispensadas destes jejuns em parte ou totalmente. Quanto às restantes, apenas nos dias em que se praticam as sangrias se podem escudar destas obrigações 29. Alimentos cárneos e gorduras animais como a banha, toucinho, tutano e manteiga de vaca estão arredados dos consumos destinados a estes períodos. Em algumas comunidades permite-se a inclusão de gorduras de mamíferos marítimos, como a baleia, durante a Quaresma, ou aves que se alimentam de pescado 30, nomeadamente o galeirão, lembrado pelo cozinheiro Lucas Rigaud, por ser um pássaro que, vivendo no mar ou nas lagoas, se alimenta de peixes miúdos e marisco e, nessa medida, é permitido nos consumos quaresmais 31. 

 

Não é com surpresa que se reconhece a identificação de peixes e seres marinhos enquanto símbolos de abstinência, porquanto a teoria humoral defende que, sendo alimentos frios e húmidos, respondem à obrigatória contenção sexual. Assim se justifica a predominância de consumos ictiófagos em múltiplas comunidades monásticas 32. O profundo domínio desta teoria, regra geral,recomenda que o pescado seja corrigido com molhos ou temperos onde exuberem especiarias, qualificadas pelo temperamento quente 33, não se adivinhando iguarias insípidas tantas vezes associadas ao magro pescado 34. O célebre códice 142 do Arquivo Distrital de Braga, conhecido correntemente por Arte de Cozinha ou Methodo de fazer guizados, espelha de forma esclarecedora e fidedigna os consumos alimentares vigentes em comunidades religiosas, sejam cenóbios ou colégios. No manuscrito identificam-se 26 receitas de pescado, com 22 espécimes diferentes, tanto de água doce como salgada, não descurando a sua preparação na versão seca, como é comum neste período, nomeadamente a pescada 35. No cabido da Sé de Coimbra, este alimento é consumido essencialmente no ciclo quaresmal, com a entrega diária de uma pescada. Nos dias de Ascensão, Epifania, S. Gião e Domingo de Ramos, os cónegos recebem quatro pescadas. Relativamente a estes dias, além deste espécime, podem arrecadar cações, ruivos, raias, congros e sardinhas 36. Quatro dúzias de pescadas à razão de quatro pescadas por mês a 120 reais a dúzia é quanto recebe, no final de Quatrocentos, Tomé Pais, clérigo de missa e com o ofício de capelão na real capela dos paços reais da Vila de Sintra 37. D. Catarina faz mercê deste pescado e de outras espécies às religiosas do Mosteiro de Nossa Senhora da Assunção de Faro. Por alvará de fevereiro de 1550 determina que se entregue anualmente à abadessa e freiras duas dúzias de «atuns dos milhores», dez dúzias de pescadas «sequas», vinte milheiros de sardinhas entre outros bens 38. 

Veja-se ainda o conhecimento que dá Nuno Martins, mordomo da Misericórdia da Vila de Santa Cruz, em como recebeu de João Gonçalves, almoxarife, 19 dúzias e 5 pescadas que Sua Alteza D. Manuel lhe mandara dar de esmola, em abril de 1518 39. Em 1502 o Mosteiro de S. Francisco de Santarém começa a receber esmola anual de uma tença 5.000 reais acrescentados aos que já auferiam, somando um total de 8.000 reais, com início de pagamento no dia de Todos os Santos desse ano, outorgados em vez de um tonel de vinho e dez dúzias de pescadas que embolsavam desde D. Fernando (1345-1383) 40. 

24 Ibid., p. 414.  

25 Resende, 1902, p. 73. 

26 Coelho ,2000, pp. 86-87. 

27 Sobre o consumo de pescado pelo clero; vid. Coelho, 1995, pp.100-101. 

28 Em 1438, nos últimos meses da sua vida, o monarca D. Duarte redige o Leal Conselheiro, conjunto de textos com reflexões pessoais que desvelam práticas e comportamentos da sociedade medieval. Entre as várias recomendações, o rei não negligencia diversos aspetos relacionados com os consumos alimentares e as regras inerentes às boas práticas visando a saúde e elevação espiritual. A propósito dos jejuns e abstinências impostos pela igreja católica, salvaguarda que os jejuns «bons e de merecimento […] são mandados por a Santa Igreja, nossos prelados ou confessores.» lembrando aos bêbedos e gulosos que «o jejum que se faz e guarda por cada uma destas cousas é bom, digno de louvor, e traz mui grandes bens para as vidas presente e que esperamos.» Leal Conselheiro… 1982, pp. 168-170.  

29 Santos, 2015, p. 47. Sobre a alimentação monástica feminina é proveitosa a leitura do estudo com base em documentação administrativa de Sousa e Gomes 1998. Tenha-se ainda em conta Beirante (1981).

30 Castro, 2021, pp. 145-146.

31 Rigaud, 1999, p. 203. Estamos em 1780 quando Lucas Rigaud dá à estampa a sua obra, Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, o segundo livro de culinária editado em Portugal. O próprio informa, na abertura do seu livro, sobre a extensa atividade profissional em várias cortes europeias, nomeadamente Paris, Londres, Turim, Nápoles e Madrid, onde toma conhecimento da arte de cozinha com os mais famosos artistas desse ofício. Após esse percurso de cerca de trinta anos, fixa residência em Portugal e torna-se um dos cozinheiros da corte de D. José I e, após a morte deste, de D. Maria I. 

32 Castro, 2021, pp. 146-147. 

33 Castro, 2018, p. 328.

34 A dietética em voga não defende o consumo de pescado – húmido e frio – de forma regular sem a devida correção indicada, com recurso às especiarias. Naturalmente, está arredado da dieta de doentes. É esclarecedora dessa prática o relato de Fernão Cardim (1549-1625), jesuíta português que embarca para o Brasil deixando o seu testemunho escrito no Tratado da terra e gente do Brasil. Referindo-se ao pescado que identifica naquele território, comum ao que se pesca em Portugal, conta que, por ali é saudável e pode ser dado a doentes. Vale a pena resgatar as suas palavras: «Não faltam goropas, chicharros, pargos, sargos, gorazes, dourados, peixe agulha, pescadas, mas são raras […] Todo este peixe he sadio cá netas partes que se come sobre leite, e sobre carne, e toda huma quaresma, e de ordinario sem azeite nem vinagre, e não causa sarna nem outras enfermidades como na Europa, antes se dá aos enfermos de cama, ainda que tenhão, ou estejam muito no cabo.», Cardim, 1925, p. 83. 

35 Barros, 2013, p. 49. As 26 receitas de pescado contemplam as seguintes espécies: amêijoa; berbigão; caranguejo; lagosta; bacalhau (seco); congro; eiró, enguia; lampreia (fresca e seca); mugem; pargo; peixe-espada; pescada (fresca e seca); raia; robalo; ruivo; salmão; sardinha; sável; solho; tainha; toninha e truta. O manuscrito contempla ainda alguns conselhos, nomeadamente a forma de avaliar a qualidade do peixe, referindo-se concretamente à pescada. Vale a pena ler as indicações: «para se saber qual é a melhor pescada que há para comer é a melhor tanto que sair do mar lhe darão 2 golpinhos no rabo, e se botar sangue, e este sangue há-de cair na água, e se fizer olhos de gordura a modo de graxa, esta se pode caldeirar que é a melhor, mas esta lição é boa para os pescadores, que as apanham vivas.», Barros, 2013, pp. 49, 413. 

A propósito de pescada seca, veja-se no Auto do Físico de Jerónimo Ribeiro em que estas são evocadas como forma de pagamento dirigido a um pescador: «pagai-me em pescadas secas / já que não tendes dinheiro.» http://www.cet-e-quinhentos.com/obras. Consultado em 28/02/2024.  

36 Campos, 2021, p. 80. 

37 ANTT – Chancelaria de D. Manuel I, liv. 29, fl. 17v.. 

38 ANTT – Corpo Cronológico, Parte I, mç. 83, n.º 96. 

39 ANTT – Corpo Cronológico, Parte II, mç. 74, n.º 145. As ofertas são continuas ao longo desse ano e no seguinte. 

40 ANTT – Chancelaria de D. Manuel I, liv. 4, fl. 26.  

Desde cedo que os grupos privilegiados conseguem contornar algumas dessas restrições. Basta analisar as diversas bulas e indultos que nobres e aristocratas compram à Igreja, por forma a aligeirar as questões relacionadas com a abstinência e jejuns. Mostrando-se conivente com esse princípio, beneficia os ricos, em prol da sua própria fazenda, com o intuito de alimentar alguns desígnios, nomeadamente a guerra santa 41. Não é, no entanto, a questão de fundo na análise do livro de despesas da Casa da Rainha. Efetivamente, as 54 ocorrências de despesas relacionadas com este alimento concentram-se às sextas e sábados, sustentando a convicção católica do peixe como alimento de jejum e abstinência, crença profundamente arraigada pela Igreja. A ingestão de carne, indelevelmente relacionada com o prazer sensorial, tem no consumo de peixe o seu antípoda 42. O seu consumo, ainda que moderado e preso ao preceito religioso, é ainda assim, um sinal inequívoco de distinção social, pelas espécies selecionadas, de água salgada, bem como de água doce. Um quadro semelhante decorre nas cortes europeias de Quinhentos 43. 

A acompanhar as refeições dos dias “magros” estão muitas vezes as verduras, pouco apreciadas e com reduzida expressão nos consumos das mesas régias 44. O mais das vezes encontram-se ausentes das refeições realengas. Refira-se que, na batalha alimentar entre os dias “magros” e “gordos”, as favas e lentilhas, juntamente com o alho-porro, a cebola, o pão e a água, são alimentos fortemente marcados pela associação ao período penitencial da Quaresma 45. 

A fruta para o prato, ou seja, a fruta para ser consumida durante a refeição, é uma das possíveis variações no seu consumo. Além da já referida fruta passada ou seca é possível também encontrá-la em doces, conservas, a famosa marmelada, perada, codornada, geleias e frutas cristalizadas. Para o efeito, o emprego do açúcar é crucial. Embora inicialmente o seu uso esteja associado à botica, ou seja, com uma aplicação medicinal, a expansão da sua produção, sobretudo nas ilhas atlânticas e no Brasil, permite que ultrapasse a fronteira do emprego terapêutico e alcance um lugar destacado na culinária, sobretudo nas mesas nobres. Primeiramente usado na mesma medida que os condimentos e especiarias, atinge o pódio de alimento básico no campo da alimentação da época moderna, encorajando uma indústria doceira que cresce ao longo dos séculos 46. 

O desregramento na sua utilização em doces é descrito no já mencionado banquete oferecido aos castelhanos, aquando do encontro em Guadalupe del rei D. Sebastião, com seu tio o rei D. Filipe I, em 1576. De acordo com Baião, a quantidade, a diversidade e a delicadeza das iguarias doces não foi menor do que as apresentadas com o pescado. Isso deve-se essencialmente «pela razaõ do muito açucar, que para este Reyno vem da Provincia do Brazil, Ilha da Madeira, S. Thome, e cabo Verde, onde se produz em grande quantidade» 47. 

Algumas sugestões fornecidas pelo Livro de Cozinha da Infanta D. Maria refletem as distintas aplicações do açúcar na cozinha tardo-medieval e moderna. No estudo deste primeiro livro de cozinha português, Maria José Azevedo Santos depara-se com aproximadamente 40% de receitas em que o açúcar é um dos ingredientes empregues, mormente nas receitas de carne e aves 48. É disso exemplo a receita de Alfitete: «poreis a galinha em cima e deitareis caldo, e poreis umas gemas de ovos escalfados, e deitar-lhe-eis canela e açúcar pisado por cima.»49 Ou ainda o frango para hécticos, com a indicação de açúcar rosado 50. Contudo, é nas preparações de conservas e doçaria que a inclusão do açúcar é mais expressiva. As 27 propostas de “cousas de conservas” recordam os tradicionais métodos de conservação então conhecidos, onde o açúcar tem um papel absolutamente determinante 51. 

«Vieram muitas fructas cobertas que tornaram a polvilhar d’assucar e cobriram com folhado de mel, cousa que parece não ser ordinariamente usada. »52 As palavras coevas de Venturino descrevem desta forma a utilização do açúcar. Os confeitos, preparados com esse ouro branco, erva-doce e uma qualquer água-de-cheiro, não são impossíveis de recriar na cozinha da rainha D. Catarina, em maio de 1571, uma vez que todos esses ingredientes são registados no livro de despesas da sua ucharia. O mesmo acontece com os manjares de ovos e os manjares de leite. Em relação a este último, as sete receitas apresentadas no livro da infanta, são igualmente verosímeis na cozinha de D. Catarina, neste período, onde os laticínios marcam presença, nomeadamente o leite, queijos vários e ainda natas 53. 

 

41 García, pp. 31-33. 

42 Ibid., pp. 36-41. 

43 Malacarne, 2000, pp. 228-233. 

44 Gonçalves, 1997, p. 23. 

45 Palla, 2011, p. 324.  

46 Algranti, 2005, pp. 33-37. 

47 Baião, 1737, p. 414.  

48 Santos, 1997, pp. 79-80.

49 Manuppella, op. cit., pp. 19-21. 

50 Ibid., pp. 24-27. Hécticos significa os que sofrem de tísica. Curiosa esta associação do açúcar rosado numa receita indicada para enfermos, numa clara alusão ao emprego medicinal. 

51 Santos, op. cit., pp. 84-89. 

52 Venturino, p. 350. 

53 Cândido, op. cit., p. 83.  

Tendo, na base das receitas, leite, açúcar, ovos e farinha – todos eles incluídos nas despesas do mês em análise – um dos mais simbólicos e que se destaca é o “manjar-branco”54. Presente pelo menos desde meados do século XIV em diversos receituários medievais da Europa, a historiografia da alimentação tem-lhe dado destaque, validando a sua provecta idade e a transversalidade aos diversos territórios, nomeadamente a Espanha, França e Inglaterra55. Também neste reino é relevante a frequência nos receituários, desde logo no mais antigo manuscrito de cozinha português (Rec. XXXIV) 56 e em diversos outros filiados à cozinha conventual. Efetivamente, é comum na maioria dos receituários das casas religiosas entre os séculos XVI e XVIII 57. Apesar dessa filiação, Isabel Drumond Braga esclarece que, sendo «uma receita com variações, mas bem conhecida dentro e fora de Portugal desde a Idade Média, torna-se completamente redundante para não dizer inexato entendê-la como criação conventual» 58. Não obstante, alguns cenóbios confecionam a receita com bastante regularidade, nomeadamente o mosteiro de Santa Clara do Porto, de Vila do Conde, de Évora, de Portalegre, o mosteiro de Santa Mónica e o mosteiro do Bustelo. Mas é ao convento de Celas de Coimbra que, ainda na atualidade, se associa a alva iguaria 59. A existência de um manuscrito com diversas receitas, incluindo o Manjar Branco, assinado pela conserveira Bernarda Maria, remete para aquele espaço conventual. De igual modo, a documentação relativa aos aforamentos da casa, apontam para um significativo número de galináceos que viabiliza a regular confeção daquele preparado60. As Clarissas de Santarém preparam-no no dia de Santa Clara, a 12 de agosto, para ofertar aos padres de São Francisco 61. Uma das primeiras variações desta receita veio das ordens religiosas; em dias de jejum e na Quaresma substituem a galinha por peixe cozido e peneirado. Em 1680, Domingos Rodrigues 62 sugere, ainda, a possibilidade de trocar a galinha por lagosta. Um século mais tarde, a trabalhar na corte portuguesa, o francês Lucas Rigaud, apresenta no seu livro Cozinheiro Moderno uma proposta de manjar branco que designa à portuguesa 63. Em 1841, no outro lado do Atlântico, a receita é publicada no primeiro livro de cozinha editado no Brasil, O cozinheiro Imperial. 

Se é plausível a sua presença em contexto religioso, não é menos válido o seu consumo em espaços laicos. António Oliveira não hesita em afirmar que se trata de uma vianda constante nas ementas do Colégio das Artes durante os séculos XVI e XVII 64. No anteriormente evocado dote de D. Beatriz, duquesa de Sabóia marca presença materializando-se nos quatro tachos destinados à sua confeção. Como salienta Ana Isabel Buescu, «a presença destes tachos expressamente destinados à confecção desta iguaria mostra como se tratava de um prato muito apreciado.» 65. Seguramente vai à mesa régia com assiduidade, sendo conhecido o seu apreço pelo monarca D. João III que, durante uma permanência da corte em Évora, em novembro de 1524, é beneficiado por um manjar branco exclusivamente preparado para si, como atesta o galinheiro no registo contabilístico dessa estadia 66. 

Se a rainha ou as pessoas de sua Casa degustam a tradicional receita, não se pode indicar com certeza cabal, contudo, não é do domínio ficcional situar D. Catarina a adquirir «seis queijos d’Imgalaterra […] em Bellem» 67. De resto, os queijos representam um dispêndio bastante significativo neste mês. Os 19.271 reais em despesas resultam da aquisição de queijos de várias qualidades e regiões, nomeadamente de Inglaterra, do Alentejo, queijos frescos e requeijões. Apesar do reduzido consumo de leite no seu estado natural, uma vez que a sua conservação tem uma duração bastante limitada, os seus derivados apresentam, neste período, uma expressiva representação nos hábitos do reino 68. João Brandão de Buarcos não é omisso em relação à comercialização dos laticínios. Leia-se: 

«Na Feira da Ladra de Lisboa, 20 a 30 mulheres vendiam derivados do leite, nos quais se incluíam queijos frescos, requeijões, natas, queijadas e pães de leite. Espalhadas pelo resto da cidade, 200 mulheres vendiam os mesmos produtos» 69. 

Dom António, escrivão do livro de despesas de D. Catarina, destina «a Domingos Gonçalvez leiteiro dous mill e quinhemtos sesemta e sete rs. e meio que se lhe montou aver neeste mes por cemto e vint’oito canadas e quartilho e meio de leite que deu pera a despensa a vimte rs. canada»70. 

54 Santos, op. cit., pp. 81-83.  

55 Santos, 1997, p. 50. Sobre a presença desta vianda nos receituários medievais veja-se particularmente Flandrin, 1984, pp. 75-91, Bruegel e Laurioux 2002, p. 131 e Hietta 1995. É, igualmente, oportuno ler a propósito deste prato medieval europeu o hodierno estudo de Maria José Azevedo Santos incluído na História Global da Alimentação Portuguesa, 2023, pp. 47-52. 

56 Manuppella, 1967, pp. 66-67. 

57 Braga, 2015, p. 96. Cf. com as receitas coevas do LLibre d’aparellar de menjar, 301 (receita 195) e no Libro de la Cocina, 165. 

58 Braga, 2015, p. 73. 

59 Sobre o manjar-branco de Coimbra veja-se Carta Gastronómica da Região de Coimbra, 2022, pp. 222-223; Sousa, 2011, pp. 87-91; 2013, p. 106. 

60 Sousa, 2011, pp. 88-89.  

61 Beirante, 1981, p. 247. 

62 Rodrigues, op. cit., pp. 126-127. 

63 Rigaud, op. cit., p. 272. 

64 Oliveira, 1972, pp. 346-350. 

65 Buescu, 2020, pp. 112-113. 

66 Santos, 2002, p. 113.  

67 ANTT-NA 786, p. 57v.. 

68 Oliveira, 1999, p. 622. 

69 Alves, 1990, pp. 94, 212, 214. 

70 ANTT-NA, 786, p. 62v.  

Embora se desconheça a forma como os ovos são preparados na cozinha de D. Catarina, supõe-se que a sua utilização contempla tanto pratos doces como salgados. De resto, a utilização de ovos na alimentação do homem remete a tempos bem longínquos. Varrão (116-27 a.C.) ensina que para os «conservar por muito tempo,  friccionam-nos com sal moído ou põem-nos em salmoura durante três ou quatro horas e, depois de lavados, colocam-nos em farelo ou restolho» e Apício, no célebre De Re Coquinaria, indica várias sugestões de preparações culinárias com ovos que são, juntamente com o leite e seus derivados, a principal fonte de proteínas na dieta latina durante a Antiguidade Clássica 71. 

Remetendo para o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, verifica-se a utilização massiva de ovos nos mais variados pratos doces e salgados. Nestes últimos, surgem sobretudo nas receitas de galinha 72, mas também nos pastéis de tutanos 73 e nas morcelas 74. O caderno de manjares de ovos reúne quatro receitas 75 e nos manjares de leite são ingrediente quase sempre obrigatório 76. De acordo com tão vastas utilizações, e admitindo que as refeições da Casa da Rainha estão próximas desta realidade e com um número de refeições superiores ao da mesa de D. João III, não carece de explicação mais elaborada, o registo das 469 dúzias – a avultada quantia de 5.628 unidades de ovos de galinha. 

Na cozinha quinhentista, os condimentos usados alcançam números significativos. Gorduras, ervas aromáticas, especiarias, vinagre e sal, estão inclusos. Se a variedade das carnes e aves usadas na mesa régia são fator de distinção, idêntico peso têm os condimentos, nomeadamente as especiarias, mas também o sal e a manteiga que estão na base das diferentes iguarias cozinhadas. A gordura mais comum na cozinha da época é a manteiga, uma vez que o azeite não tem relevo nas mesas régias. A utilização desta gordura na cozinha representa uma tendência que se mantém até ao século XIX, não apenas na mesa palatina, mas igualmente nas casas aristocratas onde as gorduras usadas em permanência são a manteiga e o toucinho, e a aplicação do azeite permanece relacionada com a iluminação. O vinagre é o acidulante deste período mais utilizado na cozinha, o que aliás se legitima pela longa tradição vinícola do reino, não constituindo, no entanto, o único ingrediente com essa função. Concorrem para imprimir um gosto acre aos diversos pratos elaborados nas mesas régias e dos grupos privilegiado também os sumos de laranja azeda, limão e agraço. 

No decorrer dos séculos XV e XVI, o mundo assiste a grandes transformações culinárias e gastronómicas, fruto da expansão europeia. Produtos como a pimenta, o cravo, a canela e diferentes especiarias, já conhecidas, mas raras, no Velho Continente, tornam-se comuns, bem como novos produtos, animais e objetos de civilizações distantes e que se disseminam no contacto com os europeus. Do Oriente e do Brasil provêm alimentos como peru, tomate, cacau, batata, ananás, e tantos outros que implicam, necessariamente, mudanças na alimentação da Europa e potenciam de forma marcada sinais de poder e ostentação na corte, firmando o luxo e refinamento da mesa ocidental. De resto, o banquete, nos séculos XV e XVI, promove a mesa para ser observada na sua abundância, na qualidade dos seus pratos, na forma de apresentação dos mesmos, numa certa encenação e teatralidade que a torna cada vez mais, não um lugar de coesão social, mas sim de separação, evidenciando todas as particularidades que distinguem os privilegiados dos restantes grupos da sociedade77. 

71 Castro, 2015, pp. 30-31. 

72 Manupella, op. cit., pp. 13-17. 

73 Ibid., p. 17. 

74 Ibid., p. 21. 

75 Ibid., pp. 55-63. 

76 Ibid., pp. 68-83.  

77 Cândido, 2016, p. 51.  

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2024 Resenha de Annona ou misto curioso – Joana Monteleone

Annona ou Misto Curioso - Folheto semanal que ensina o método de cozinha e copa com um artigo de recreação. 1836–1837

Annona é o nome da deusa romana responsável por abastecer Roma nos tempos antigos. Representava a abundância. Seu nome deriva da palavra “ano” em latim, marcando os ritmos das colheitas dos cereais. Geralmente era representada ao lado de Ceres ou Deméter, a deusa das plantas que brotam e do amor maternal. Annona era retratada com uma cornucópia, o chifre da fertilidade, recheado com frutas, plantas e cereais. Vinha à frente da proa dos navios que chegavam a Roma com as delícias de além-mar, e seu retrato aparece com frequência em módios, moedas do império romano.

Não foi, portanto, por acaso que os editores de uma das primeiras revistas de gastronomia editada em Portugal entre 1836 e 1837 escolheram Annona como seu título e padroeira. O título integral da publicação é Annona ou Misto Curioso, com a seguinte informação: “folheto semanal que ensina o método de cozinha e copa com um artigo de recreação”. Foram poucas as revistas de gastronomia voltadas para o público leitor de português no século XIX, assim como foram poucos os livros de gastronomia lançados no mercado português e brasileiro neste período. Com um tema considerado menor, ligado ao universo feminino, à cozinha e aos afazeres domésticos, Annona teve vida relativamente curta de apenas dois anos na década de 1830. Hoje, através de iniciativa pioneira de pesquisadores brasileiros ligados ao Polo de Pesquisas Luso-Brasileiras (PPLB) sediado no Real Gabinete de Leitura, no Rio de Janeiro, e apoio editorial da Livraria Lello, no Porto, em Portugal, o almanaque oitocentista volta ao mercado editorial em formato de livro — essencialmente em Portugal, mas pode-se fazer uma encomenda. A edição em capa dura verde água com título em amarelo conta com apresentação geral de Eduardo Cruz e Gilda Santos. A edição ficou com 523 páginas reunindo receitas, anedotas, poesia, contos, fábulas e histórias em seções separadas. Desta forma, o periódico português não aparece republicado pelo número da edição ou pela data de cada folheto, mas por assunto e, à frente, vêm as receitas, explicitando o assunto principal. A reedição de Annona tem assim o mérito de recolocar nas livrarias e bibliotecas uma obra das mais importantes para se entender as relações de gosto e sociabilidade tanto em Portugal, onde o periódico foi inicialmente editado, como no Brasil, onde também circulava. Na versão ora impressa, cada parte da obra é introduzida por breves textos dos pesquisadores envolvidos no trabalho de edição, sobretudo da área de Letras e História. Além dos organizadores, Ida Alves, Monica Genelhu Fagundes, Gilda Santos, Ana Cristina Comandulli, Pedro Paula Catharina, Andreia de Castro, Elisabeth Martini, Angela Telles, Aline Erthal, Betty Biron e Julianna Bonfim explicam as seções que formavam o almanaque histórico: receitas, poesia, contos, fábulas, história, ditos e anedotas, jogos de salão e adivinhas. Em relação ao conjunto de receitas (de sal e doces), as responsáveis pela transcrição incluíram um glossário ao final da parte das receitas, explicando certos nomes de alimentos ou processos que podem causar estranheza ao leitor de hoje, além de fazerem a equivalência de algumas das medidas antigas mencionadas nos textos.

Joana Monteleone

in ABRIL – Revista do NEPA/UFF, Niterói, v.16, n.33, p. 157-162 jul.-dez. 2024

Joana Monteleone é editora e historiadora, fez Pós-Doutorado na Cátedra Jaime Cortesão da Universidade de São Paulo (USP) com o tema “Açúcar e Industrialização” e na Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) com o título “O Almanaque Laemmert e o tempo do Império” (2015-2018). Ganhadora do prêmio Jabuti em 2017 como editora, é editora da Alameda Casa Editorial desde 2004. Fez doutorado pelo Programa de Pós-graduação em História Econômica do Departamento de História da Universidade de São Paulo (USP – 2013), com o título de O circuito das roupas: a Corte, o consumo e a moda (Rio de Janeiro, 1840-1889). Possui mestrado em História Econômica pela Universidade de São Paulo (2008), com o título de Sabores Urbanos: alimentação, sociabilidade e consumo (1828-1910). Atua, principalmente, nos seguintes temas: história do império, história do consumo, história da alimentação, história da moda, história e urbanismo. É autora dos livros Sabores Urbanos (Alameda, 2015), Toda comida tem uma história (Oficina Raquel, 2017), O circuito das roupas: a corte, o consumo e a moda, Rio de Janeiro, 1840-1889 (2022) e coorganizadora de A história na moda, a moda na história (Alameda 2019), Histórias de São Paulo: construções e desconstruções (Edusp, 2023) e Cachaça, história

e literatura (Alameda, 2023).

Teria sido interessante, para que a edição permitisse uma compreensão melhor da publicação original, que os editores incluíssem alguns fac-símiles (ou pelo menos um). Estudos recentes mostram como a própria diagramação de uma revista é passível de ser lida e é também uma forma de leitura. Por exemplo, em almanaques de gastronomia, poesias dialogam com as receitas ou mesmo com outros textos. A consulta à Annona em formato facsimilar, contudo, não está totalmente distante dos já interessados. Está online e, ao “folheá-la”, podemos perceber que não existiam anúncios. A diagramação é simples, com as receitas vindo em primeiro lugar e, depois, a parte literária, de recreação — simulando o próprio jantar do século XIX, em que à mesa seguiam-se atividades coletivas, leves e recreativas.

Annona nasceu num momento de efervescência editorial e literária, com diferentes estilos de publicações sendo lançados em vários lugares do mundo — a dianteira desse movimento ficava com a França, impulsionado pelas ideias iluministas e pela Revolução de 1789. Ao mesmo tempo, mudanças tipográficas importantes facilitavam a edição (Hallewell, 1985), já que as primeiras décadas do Oitocentos foram pródigas em pensar o papel da imprensa e dos leitores, com o lançamento de publicação para públicos diferentes. As mulheres, cada vez mais alfabetizadas, entraram em cena como ávidas consumidoras de livros, jornais, revistas, almanaques, folhetos e afins. Annona nasceu voltada preferencialmente para o público feminino.

Mais do que “apenas” uma inspiração cultural, a França fornecia também o conhecimento técnico que permitia a expansão editorial em outros países da Europa e da América Latina. Muitos editores, tipógrafos e trabalhadores do livro partiram para novos destinos, saindo da França, em busca de negócios e trabalho depois da derrota de Napoleão, em 1812.

Trabalhar com publicações sempre foi arriscado econômica e, também, politicamente, e os empresários e tipógrafos estavam sujeitos à censura, a prisões e perseguições políticas de toda espécie. No Brasil, um desses editores franceses expatriados, Pierre Plancher, lançou uma série de produtos editoriais no mesmo período — ele desembarcou no Brasil com uma tipografia e alguns funcionários e abre seu negócio em 1824 (Santana Júnior, 2019). Por uma década, até 1834, Plancher dominou os negócios editoriais do jovem país de Dom Pedro I e, em 1827, publicou um periódico para mulheres que versava, entre outros assuntos, sobre moda — era O Espelho Diamantino. O jornal durou 14 números, de 1 de novembro de 1827 até abril de 1828 e se assemelhava ao Annona em muitos aspectos (diagramação, assuntos, maneiras de se dirigir aos leitores e leitoras). O principal, certamente, era o tipo de público leitor, as mulheres.

A imprensa era uma ferramenta poderosa no século XIX. Tratava de temas políticos, que influíam no cotidiano do país, mas também servia como um dos mais importantes marcadores temporais do século XIX. Números publicados com regularidade, com assuntos voltados para o cotidiano, para a divulgação científica e cultural dos leitores e leitoras, modificaram a noção de tempo no período. Junto com os relógios, que passaram a estar em vários lugares da vida do dia a dia (nas casas, nos bolsos dos coletes, nas ruas ou nas lojas), os periódicos marcaram a vida no século XIX (Benjamin, 1985).

A busca por um novo público leitor, as mulheres, não apenas aumentou as tiragens e as opções de leituras, mas difundiu a ideia de que as mulheres deveriam ser educadas, deveriam aprender a ler, a escrever e a contar, além de outros atributos para um bom casamento, como saber cozinhar, fazer doces e se vestir apropriadamente, dançar ou tocar piano.

Apesar da influência, em Annona estão ausentes algumas palavras que estavam ligadas à tradição francesa e que hoje estamos acostumados a usar. São elas: “gastronomia”, “gastrônomo”, “gourmet”. Se, por um lado, isso mostra que a influência francesa era sensível, mas não avassaladora na cozinha portuguesa, por outro mostra que o refinamento à mesa passava por outros símbolos e signos além da palavra. Foi no começo do século XIX que a França se estabeleceu como referência incontestável na cozinha, com a circulação dos textos do advogado e jurista Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1995), que progressivamente fariam as palavras mencionadas anteriormente se tornarem referência da comida de elite.

A moda, como no Espelho Diamantino, ou a culinária, como na Annona, ensejaram publicações que tinham nas leitoras seu público-alvo. Além disso, ambas possuíam seções de divertimentos e literatura, como contos, poesias, fábulas e anedotas — leituras vistas na época como apropriadas às mulheres educadas. A ideia de um tempo de lazer e diversão também nasce com a revolução industrial — o ócio, diria Veblen —, tempo que deveria ser preenchido com atividades civilizadas, como a leitura de jornais e romances (Veblen, 1978).

A maioria das receitas de Annona reproduz, às vezes na íntegra, partes do livro Arte de cozinha, de Domingos Rodrigues, publicado em 1680. O livro é um clássico absoluto da cozinha portuguesa, com uma compilação de 300 receitas, as quais ao longo dos anos volta e meia reaparecem em outros livros de receitas — até o século XX. Domingos Rodrigues nasceu em Vila Cova à Coalheira em 1637 e morreu em Lisboa em 1719. Foi cozinheiro do rei Dom Pedro II de Portugal, tendo estado à frente da cozinha da Marquesa de Valença. Ele tinha 43 anos quando publicou o volume, que, como em Annona, nem sempre apresenta medidas exatas dos ingredientes, apenas modos de fazer, explicados de maneira bem solta, sem maior precisão.

Cento e cinquenta e seis anos separam as duas publicações. Pelas receitas publicadas, percebe-se que os pratos portugueses não mudaram muito nesse período. É nítida uma influência francesa — mais forte na Annona do que na Arte de cozinha (no início do século XVII, essa influência estava se iniciando). São receitas que traduzem não apenas um gosto, particular ou de grupo, por determinados alimentos — elas traduzem também a maneira de comer de classes ociosas, no caso, a alta burguesia e a aristocracia. Desta maneira, estão presentes ostras, enguias, pombos, lampreias, salmão, pargos e doirados, bacalhau, camarões, vitelos e carneiros, perus, trufas, alcachofras, castanhas, aspargos, couve-flor, chicórias, ervilhas, favas, pepinos, entre vários outros ingredientes. A escolha cuidadosa do que se ia colocar à mesa mostrava riqueza, poder e civilidade.

Apesar da influência, em Annona estão ausentes algumas palavras que estavam ligadas à tradição francesa e que hoje estamos acostumados a usar. São elas: “gastronomia”, “gastrônomo”, “gourmet”. Se, por um lado, isso mostra que a influência francesa era sensível, mas não avassaladora na cozinha portuguesa, por outro mostra que o refinamento à mesa passava por outros símbolos e signos além da palavra. Foi no começo do século XIX que a França se estabeleceu como referência incontestável na cozinha, com a circulação dos textos do advogado e jurista Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1995), que progressivamente fariam as palavras mencionadas anteriormente se tornarem referência da comida de elite.

Brillat-Savarin não apenas popularizou esses termos em seu livro mais conhecido, La physiologie du goût, lançado em dezembro de 1825, numa edição paga pelo próprio autor, como criou a ideia de que a cozinha era uma arte equivalente à música ou ao teatro, portanto feita por gênios-cozinheiros e passível de ser criticada. Desta forma, quando a Annona passa a ser publicada em 1836, ela está fazendo, ainda que de modo indireto, uma referência a Savarin e ao estilo de vida francês da Restauração, entre 1815 e 1830. Neste momento, jantares privados passavam a ser mostras de civilidade burguesa e eram bastante protocolados.

Desde o século XVIII, cozinheiros franceses eram contratados para diferentes cortes reais na tentativa de modernizá-las, adequá-las aos novos tempos e aos novos governantes. Em Portugal, D. Maria (1734–1816), durante seu reinado entre 1777 e 1792 (quando começaram seus delírios e D. João VI assumiu o trono na prática), contratou o cozinheiro francês Lucas Rigaud,que acabou por escrever Cozinheiro moderno ou Nova arte de cozinha (Rigaud, 1999), chocado com o facto de o livro de Domingos Rodrigues ser o único livro de cozinha de Portugal até então, em meados do século XVIII. Os desconhecidos editor (seria José Joaquim Nepomuceno Arsejas?) e redatores da Annona sabiam, portanto, ao falar para o seu público, que estavam a par tanto da tradição culinária portuguesa, com as receitas de Domingos Rodrigues, como das novas modas culinárias de Vincent Sain Chapelle e Lucas Rigaud e da cozinha francesa. Se a cozinha aristocrática portuguesa ainda exagerava nas especiarias, mostrando o seu valor comercial e a sua importância económica, desde o começo do século XVIII a cozinha francesa buscava o refinamento do “gosto puro” dos alimentos, que pouco depois seria tão exaltado por Brillat-Savarin.

Mas a Annona não foi um periódico apenas de receitas ou de gastronomia, ainda que esse fosse o seu principal chamariz. Além da comida, publicava poesias, contos, fábulas, anedotas e adivinhas, no melhor estilo de “almanaque do século XIX”, com uma variedade notável de assuntos leves e mundanos. A ideia, como referimos, era ser uma revista voltada para o público feminino da alta burguesia e da aristocracia portuguesa — uma revista de entretenimento no sentido mais completo do termo. As receitas deveriam ser servidas em jantares, seguidos por distrações leves, música, recitação de poesia, contos ou anedotas. Dessa maneira, um jantar estaria completo, numa oferenda a Annona, a deusa da abundância, terminando a noite cheia de felicidade.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BENJAMIN, Walter. Obras escolhidas: magia e técnica, arte e política. São Paulo: Brasiliense, 1985.

BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.

CRUZ, Eduardo; SANTOS, Gilda. Annona ou misto curioso. Porto: Livraria Lello, 2023.

HALLEWELL, Laurence. O livro no Brasil: sua história. São Paulo: EdUSP, 1985.

MONTELEONE, Joana. Sistema métrico. In: SLEMIAN, Andréa; AIDAR, Bruno; LIMA LOPES, José Reinaldo. Dicionário histórico de conceitos jurídico-econômicos. São Paulo: Alameda Casa Editorial, 2021.

RIGAUD, Lucas. Cozinheiro moderno ou Nova arte de cozinha. Lisboa: Colares, 1999.

RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha. Lisboa: Biblioteca de Autores Portugueses / Imprensa Nacional Casa da Moeda, 1987.

SANTANA JÚNIOR, Odair Dutra. Jornais de língua francesa na tipografia de Pierre Plancher (Rio de Janeiro, 1827). Revista Non Plus, ano 7, n. 15, jan.-jun. 2019, ISSN 2316-3976.

VEBLEN, Thorstein. Teoria da classe ociosa. São Paulo: Abril Cultural, 1978.

Recebido para avaliação em 11/07/2024.
Aprovado para publicação em 09/08/2024.

2 A questão das medidas e do sistema métrico é complexa tanto em Portugal como no Brasil. Nos dois países, o sistema métrico demorou a ser implantado e até hoje se utilizam medidas não decimais nas receitas, como colheradas, bacias, xícaras e pitadas (nenhuma dessas medidas aparece na tabela de equivalências, por sinal). Para saber mais sobre a questão das medidas e da implementação do sistema métrico, ver MONTELEONE, Joana. Sistema métrico. In: SLEMIAN, Andréa; AIDAR, Bruno; LIMA LOPES, José Reinaldo. Dicionário histórico de conceitos jurídico-econômicos. São Paulo: Alameda Casa Editorial, 2021.

3 É possível ler o fac-símile em: https://www.docvirt.com/DocReader.net/RealGabObras-Raras/38862.

4 Ver a apresentação de CRUZ, Eduardo; SANTOS, Gilda. “Annona, muito além dos prazeres da mesa”. In: Annona ou misto curioso. Porto: Livraria Lello, 2023, p. 15–20.

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2024 “Receita Brazileira”: representações da culinária do Brasil nos receituários portugueses do século XIX

"Receita Brazileira": representações da culinária do Brasil nos receituários portugueses do século XIX

“Brazilian recipe”: representations of Brazilian cuisine in 19th century Portuguese recipe books

“Receta brasileña”: representaciones de la cocina brasileña en recetarios portugueses del siglo XIX

Annona ou Mixto-Curioso (1832)
O Cozinheiro Completo ou Nova Arte de Cozinheiro e Copeiro (1849)
Formulário para Cozinha e Copa por hum curioso da província do Minho (1860)
Arte de Cosinha por João da Matta (1876)
Novíssima Arte de Cozinha (1889)
Thesouro do Cosinheiro, confeiteiro e copeiro (4ª edição, 1894)
O Cozinheiro Indispensável (1895)
Thesouro de Cosinha (1897)
Cosinha Portuguesa (1899)

João Pedro Gomes

Doutor em Patrimónios Alimentares pela Universidade de Coimbra – UC. Professor Adjunto Convidado do Instituto Politécnico de Coimbra – IPC. E-mail: jpdrgms@gmail.com.

Rev. Tempo, Espaço e Linguagem – TEL, v. 15, nº. 02, p. 106-145, Julho-Dezembro, 2024

10.5935/2177-6644.20240031

Resumo: O presente estudo analisa de que formas a cultura alimentar brasileira aparece representada na literatura culinária portuguesa do século XIX. Foram identificadas 83 receitas, ostentando denominações que reportam diretamente ao universo cultural e geográfico brasileiro, dispersas em sete publicações distintas, sobre as quais se operou uma análise de conteúdo com o intuito de identificar a proximidade com os hábitos alimentares documentados para o Brasil no período pós-independência e averiguar em que medida estas receitas foram copiadas e/ou adaptadas a partir de fórmulas registradas em literatura culinária brasileira coeva.

Palavras-chave: Livros de Cozinha. Identidades Alimentares. Nacionalismo. Regionalismo. Denominações de Origem.

Abstract: This study analyses the ways in which Brazilian food culture is represented in 19th century Portuguese culinary literature. Eighty-three recipes were identified, bearing names that directly refer to the Brazilian cultural and geographical universe, scattered in seven different publications, on which a content analysis was carried out in order to identify their proximity to the eating habits documented for Brazil in the post-independence period and to ascertain the extent to which these recipes were copied and/or adapted from formulas recorded in contemporary Brazilian culinary literature.

Keywords: Cookery Books. Food Identities. Nationalism. Regionalism. Designations of Origin.

Resumen: Este estudio analiza las formas de representación de la cultura alimentaria brasileña en la literatura culinaria portuguesa del siglo XIX. Se identificaron 83 recetas con nombres que remiten directamente al universo cultural y geográfico brasileño, dispersas en siete publicaciones diferentes, sobre las que se realizó un análisis de contenido con el fin de identificar su proximidad a los hábitos alimentarios documentados para Brasil en el período posterior a la independencia y averiguar en qué medida estas recetas fueron copiadas y/o adaptadas a partir de fórmulas registradas en la literatura culinaria brasileña contemporánea.

Palabras clave: Libros de Cocina. Identidades Alimentarias. Nacionalismo. Regionalismo. Denominaciones de Origen.

Introdução

A alimentação como elemento definidor de identidades é milenar. Já no texto épico mais antigo da Humanidade, A Epopeia de Gilgamesh, composto na região da Suméria em torno de 2000 a.C., o consumo de pão e vinho foram usados para fazer a destrinça entre o Homem Civilizado, aquele que processa o que a Natureza dá em alimentos, e o Homem Selvagem, aquele que se alimenta diretamente de produtos silvestres.

Um processo que, ao longo dos séculos, aparece intimamente ligado à estruturação e consolidação de civilizações, culturas e sociedades cujas distinções e hierarquias passam, também, por agrupar o Eu e o Outro em identidades alimentares codificadas por uma multiplicidade de fatores. Destes, destacam-se os ambientais, uma vez que condicionam à partida aquilo que está disponível para ser explorado por determinado grupo de humanos em uma determinada geografia. Em 1500, Pêro Vaz de Caminha deixaria registo da importância deste fator no registo de identidades alimentares bem distintas da sua quando descreve, sucintamente, os hábitos alimentares das comunidades tupis que viviam na costa brasílica, dizendo que “[…] não comem senão deste inhame, de que aqui há muito, e dessas sementes e frutos que a terra e as árvores de si deitam”, alimentos de tal forma nutritivos que “[…] com isto andam tais e tão rijos e tão nédios que o não somos nós tanto, com quanto trigo e legumes comemos” (Caminha, 1987, p. 93), traçando, inconscientemente, uma linha entre a identidade alimentar do Outro e a sua.

425 anos depois, à data da independência do Brasil, a identidade alimentar deste novo império apresentava-se bem mais complexa e multicultural, adquirindo maior definição através da publicação de livros de culinária diretamente investidos em construir e refletir a representação de uma Nação através da culinária.

O presente estudo pretende, neste sentido, identificar e analisar as representações culinárias brasileiras na literatura culinária portuguesa publicada entre 1832 e 1900, nomeadamente em livros e publicações periódicas. Em 2014, Isabel Drumond Braga identificaria já a existência de um grupo de receitas denominadas como “brasileiras” em algumas publicações culinárias portuguesas do século XIX (Braga, 2014, p. 135). Assim, dando sequência a esta primeira prospeção, o escopo do presente estudo alargou a identificação das receitas ditas brasileiras através do registo da presença de denominadores nacionais e/ou regionais referentes ao território e culturas brasileiras nos títulos das receitas. No total, foram identificadas 83 receitas em nove publicações distintas. Sobre estas incidiu uma análise de conteúdo e posterior confronto com fórmulas culinárias de título idêntico presentes em publicações culinárias brasileiras com o intuito de apurar o nível de circulação/cópia de receitas entre os dois universos editoriais.

As receitas identificadas como cópias oriundas de obras brasileiras foram ainda submetidas a uma análise comparativa com os textos originais com o objetivo de averiguar a existência e extensão de trabalho de edição/alteração de fórmulas para o público português.

De colónia a irmão: Nacionalismos, culinária e fluxos migratórios entre Portugal e Brasil no século XIX

O processo de formação e consolidação de nacionalismos que começa a despoletar nos finais do século XVIII exigiu a construção de símbolos e veículos que permitissem a materialização de identidades nacionais associadas a independências territoriais, sendo as tradições e práticas culturais das comunidades largamente utilizadas para esses fins, nestes se incluindo a culinária (Notaker, 2002, p. 137-138). A codificação de identidades alimentares nacionais passou, num primeiro momento, pela identificação do que se consideravam ser especialidades regionais, formas de preparação e produção de alimentos associadas a determinadas comunidades rurais fixadas em determinados territórios (Csergo, 2013, p. 505). A publicação da Carte gastronomique de la France, em 1809, é deste movimento claro reflexo, ainda que o processo de categorização de produtos e formas de confeção associadas a determinados territórios e comunidades seja anterior, reportando mesmo ao período medieval e intensificando-se a partir do século XVI, quando começam a circular no espaço europeus várias dezenas de receitas “à moda de” (Braga, 2014, p. 133-135; Gomes, 2016, p. 244-245, Nicoud, 2019). Alavancou esta codificação o incremento da circulação de pessoas, no que se viriam a constituir como fluxos turísticos, que procuravam, agora, conhecer outras realidades culturais e sociais e que, com o avançar da urbanização e a industrialização das sociedades, se encontravam ameaçadas pela normalização de hábitos e comportamentos (Csergo, 2013, p. 501-502).

Num segundo momento, já na segunda metade do século XIX, estas codificações alimentares passaram a integrar os discursos de construção de culturas nacionais que algumas elites intelectuais advogavam como materializações de identidades que se procuravam forjar e exaltar, começando a marcar presença em alguns livros de receitas culinárias fórmulas ditas regionais (Sobral, 2003, p. 1106-1107; Sobral, 2007, p. 26-28). Em Portugal, são atualmente bem conhecidas as posições nacionalistas de Almeida Garett, Fialho de Almeida ou Eça de Queirós que, a nível literário, faziam uso de preparados culinários codificados como identitários de Portugal para fazer frente à hegemonia da cozinha francesa, que se impunha como símbolo de civilidade e cosmopolitismo (Sobral, 2007, p. 34-36; Peixinho, 2016, p. 212; Sobral, 2023).

Também no Brasil o mesmo processo ocorreria. A independência de Portugal e a criação e consolidação do Império ao longo do século XIX seriam acompanhadas da criação de livros de cozinha que densificassem a ideia de cultura nacional brasileira que agora emergia. O primeiro livro impresso, o Cozinheiro Imperial, aproximar-se-ia mais aos modelos alimentares europeus, respondendo a um proporcionar às elites ferramentas para se aproximarem das definições de civilidade das grandes nações europeias, sendo, para isso, inspirado na obra de Domingos Rodrigues & Lucas Rigaud (Junior, 2018, p. 8-9). Contudo, a partir da quinta edição, a coletânea é acrescentada de receitas ditas “brasileiras” que fazem uso de ingredientes específicos brasileiros, como a mandioca ou as pimentas cumaris, iniciando-se um caminho de aproximação a práticas e comportamentos alimentares mais próximos da realidade quotidiana (Watzold, 2012, p. 154-167). Um caminho de codificação de culinária nacional que maturaria no Cozinheiro Nacional, publicado pela primeira vez por volta da década de 1870. Além de apresentar maior número de receitas que fazem já referência a especialidades regionais, regista-se uma maior uso de ingredientes autóctones que, inclusive, são apontados como substitutos de produtos europeus e de acesso mais difícil (Watzold, 2012, p. 182-185).

A codificação destas identidades culinárias nacionais em livros impressos permite, pois, a consolidação destes reflexos de uma sociedade e uma nação que se queria afirmar e que, através da sua circulação e replicação, se densificavam e enraizavam. Como referido, a identificação de receitas ditas “brasileiras” por Isabel Drumond Braga em 2014 denunciava já a precoce absorção, pelo antigo colonizador, de códigos culinários nacionais brasileiros durante o período da própria criação e estabelecimento destes na sociedade imperial do Brasil.

Uma precocidade que, em parte, se poderá justificar pelo particular fluxo migrante que então ligava as duas nações: o português procurava agora novas oportunidades de enriquecimento no Brasil independente, um desejo de uma vida melhor além-mar e que se denominaria, genericamente, por “fazer a emigração”. Estes fluxos, que se intensificam a partir da década de 1830, eram maioritariamente alimentados por grupos de jovens homens do Norte de Portugal, com idades médias entres os 12 e 17 anos, oriundos de espaço rurais e de famílias numerosas de classes pobres e que procuravam no Brasil a fortuna fácil e rápida para, depois, retornar à pátria, um sonho que se enraizaria na sociedade portuguesa de Oitocentos tendo por base alguns casos de sucesso de uma pequena minoria (Alves, 1999, p. 7-10; Scott, 2000, p. 33-35).

Apesar de, comprovadamente, uma considerável maioria destes emigrados retornarem a Portugal, seriam sempre minoritários os casos de indivíduos que voltavam com riqueza considerável (Alves, 1999, p. 14). Estes poucos, voltados à terra natal, investiam em obras públicas movidos por sentimentos de filantropia que, adicionalmente, permitiam o engrandecimento do seu reconhecimento social pelas comunidades.

Seriam denominados por “brasileiros” e a eles seria colado um estereótipo de indivíduos pouco civilizados, em muito devido às imagens do Brasil como uma sociedade de libertinagem, e ao sotaque que estes emigrados adquiriam, elementos que a literatura, a partir de Camilo Castelo Branco, usará em tom de escárnio contra estes novos endinheirados ou até mesmo sobre os retornados que voltam apenas remediados, os “abrasileirados” (Machado, 2005, p. 55-61).

À grande massa que voltava tão ou mais pobre como antes da viagem, restavam memórias e experiências laborais muito próximas à servidão, uma “escravatura branca” que não conhecia nacionalidades nem etnias (Alves, 1999, p. 3; Granceia, 2018, p. 47-48). Todavia, mesmo a estes, caracterizava-os uma “saudade da terra brasileira”, como viria a confessar o escrito Francisco Gomes de Amorim, um dos emigrados que retornou a Portugal após oito anos no Brasil onde chegou a ser escravizado por portugueses em Belém, no Pará (Carvalho, 1998, p. 94-103; Granceia, 2018, p. 46).

Seria, pois, a estes, que algumas das obras culinárias portuguesas assumidamente se dirigiam, fazendo incluir nas colectâneas alguns preparados denominados “á brazileira”. Todavia, o anonimato de grande parte das obras não permite saber se os responsáveis pela reunião das receitas integravam este grupo de “brasileiros” ou se identificaram nesta comunidade um potencial público-alvo para as suas obras. Certo é que grande parte destas fórmulas culinárias associadas ao Brasil, como se verá, seriam copiadas das publicações brasileiras em circulação, consolidando a codificação de determinados preparados a uma cultura nacional quase em simultâneo com a sua criação no país de origem, colocando em evidência o grande poder da imprensa culinária na disseminação de identidades alimentares.

Annona ou Mixto-Curioso (1832)

Sem autor conhecido, Annona ou Mixto-Curioso foi uma publicação periódica da qual se conhecem 36 números, publicados aos domingos entre 14 de agosto de 1836 e 23 de abril de 1837 e organizados em três volumes. Internamente, cada número dividia-se em duas secções, uma dedicada à culinária e outra a “recreação”, onde figuravam textos sobre história de monumentos, fábulas, poesia, charadas, provérbios e outros textos de carácter lúdico. A publicação deste impresso esteve a cargo da tipografia Viúva Silva e Filhos entre os números 1 e 14 e, entre os números 15 e 36 esteve a cargo a Imprensa C.A.S. Carvalho. Encontrava-se à venda na loja do livreiro e editor José Joaquim Nepomuceno, também conhecido pelo pseudónimo Arsejas, que assumiu a edição de outras publicações periódicas de teor lúdico-recreativo neste período, sendo possível considerar que poderá ter sido o editor de Annona (Cruz & Santos, 2023).

No que respeita à secção culinária, esta dividia-se, em cada número, entre duas a quatro subsecções, apresentando receitas de carne, peixe, vegetais, “especialidades” e doces, reunindo os 36 números 553 receitas, facto que torna esta obra a primeira publicação periódica culinária portuguesa conhecida. As receitas elencadas constituem a cópia e adaptação de várias fórmulas presentes em livros de cozinha portugueses e estrangeiros, tendo-se detectado, para o caso das 96 receitas de doces existentes, 54 fórmulas oriundas dos três livros de cozinhas portugueses impressos em circulação, nomeadamente 28 receitas da edição de 1693 de Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, 25 receitas do Cozinheiro Moderno de Lucas Rigaud (1785) e uma receita do anónimo Arte Nova e Curiosa, de 1788.

No grupo de 42 receitas doces para as quais não foram encontrados referentes textuais anteriores identifica-se uma única receita referente ao espaço brasileiro: trata-se do “Doce do Brazil”, presente no número 5, um creme doce obtido através da cozedura de polme de milho verde com açúcar e gemas, servido tostado e polvilhado de canela que, genericamente, corresponde à preparados atualmente denominados por “cangica” “mingau” e “curau”, ainda que estes termos, conforme a região em que são usados, possam remeter para preparados distintos (Coimet, 2006, p. 45).

O eventual desconhecimento deste preparado no contexto culinário português levaria os editores de Annona a acrescentar o comentário de que “Esta receita, nunca pode ser má, experimente-se, porém não é afiançada sem que se lhe tire a prova” (Annona, 1836, p. 104). No número seguinte ao da publicação da receita, o sexto, publica-se nova nota explicativa referente aquele doce, registando “N.B. O doce do Brazil anunciado no folheto antecedente, se certifica ser bom, e tem nome próprio o qual é o seguinte = Cangica” (Annona, 1836, p. 130).

No caso da literatura culinária brasileira, o termo “cangica” aparecerá no Cozinheiro Nacional referindo-se a grãos de milho processados no pilão após serem limpos do farelo e da casca dos grãos (Nacional, s.d., p. 367), sendo usado nos mais variados preparados doces e salgados, a par da farinha obtida pelo processamento deste grão, também denominada de “fubá mimoso” (Nacional, s.d., p. 155). Na década de 1820, os bávaros Johann Von Spix & Carl Von Martius identificam na sua expedição ao Brasil o consumo de “canjica” na região paulistana, grão de milho pisado com um martelo hidráulico e cozido com água ou leite e adoçado com açúcar ou melaço, preparado que, segundo os exploradores, teria sido inventado pelos habitantes da região de São Paulo e do qual muito se orgulhavam (Von Spix & Von Martius, 1824, p. 58 e p. 85).

A ausência de referenciais diretos na literatura brasileira, ao nível do uso da denominação “cangica”, para o creme de polme de milho registado em O Cozinheiro Completo poderá derivar de um eventual uso errado do conceito pelos editores de Annona, uma vez que nas obras Doceira Brasileira (1850)2, Cozinheiro Nacional (com 1ª edição sem data conhecida mas apontada para as décadas de 1860/70) (Santos, 2022, p. 50-51) e Doceiro Nacional (1883)3 registam-se preparados desta tipologia mas com outras denominações, como “Doce do brazil” (Lima, 1888, p. 70), “Corá ou Mingáo de milho verde” (Nacional, s.d., p. 37) ou “Corá ou Doce nacional” (Doceiro, 1895, pp. 34-35).

É interessante notar que no caso do “Doce do brazil” do livro Doceira Brasileira, adota-se textualmente, de forma muito aproximada, as receitas publicadas em Portugal, sendo possível presumir que a autora teve contato com algumas das obras referidas e que as usou na construção do seu receituário. Um exemplo que materializa as expectáveis intricadas ligações que se desenvolviam na construção de identidades culinárias nos dois lados do Atlântico.

A fórmula deste doce, com a denominação de “Doce do Brazil”, figurará igualmente em outras obras portuguesas como em O Cozinheiro Completo (1849, p. 189-190) e Novíssima Arte de Cozinha mas sob a denominação de “Cangica” (Novíssima, 1889, p. 299).

2 Foi consultada a edição de 1888.
3 Foi consultada a edição de 1895.

O Cozinheiro Completo ou Nova Arte de Cozinheiro e Copeiro (1849)

O Cozinheiro Completo ou Nova Arte de Cozinheiro e Copeiro, impresso anónimo, é publicado em 1849 pela tipografia de Luiz Correia, em Lisboa, e, segundo o seu prefácio, vinha, como tantos outros, contribuir para o “progresso e melhoramento” da arte culinária portuguesa, uma vez que “[…] poucas são as obras que se tem publicado deste género e essas mesmas não satisfazem em parte o fim a que se destinam” (Completo, 1849, p. 6).

Todavia, o conteúdo da obra não reflete na totalidade os desígnios do compilador, uma vez que 361 das 462 receitas elencadas foram copiadas da obras culinárias anteriores: 91 fórmulas são retiradas de Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues; 270 fórmulas são originalmente publicadas em Cozinheiro Moderno, de Lucas Rigaud e uma única receita é de Annona ou Mixto-Curioso, sendo, coincidentemente, o “Doce do Brazil” (Annona, 1836, p. 104), a única fórmula presente nesta obra referente à cultura alimentar brasileira.

Uma vez que a receita elencada não aparece em nenhum outro registo culinário anterior, como acima referido, o editor/compilador de O Cozinheiro Completo terá, invariavelmente, tido acesso a este periódico, uma vez que se trata da cópia integral textual da fórmula.

Formulário para Cozinha e Copa por hum curioso da província do Minho (1860)

Trata-se, uma vez mais, de uma obra anónima, publicada pela tipografia de D. António Moldes, no Porto, em 1860.

Do responsável pela coletânea nada se sabe, a não ser a indicação no frontispício que remete a autoria para um “curioso da provincia do Minho”. José Quitério, aludindo a informações dadas por Roby Amorim, refere que este “curioso” se poderia tratar de um antepassado daquele, João Lopes Pacheco Pereira Vieira da Rocha Pimentel (Rego, 1998, p. 12).

O receituário conta com 128 entradas, na sua grande maioria receitas culinárias, a par de textos descritivos sobre alguns produtos alimentares e advertências técnicas. A associação desta coletânea ao Norte de Portugal encontra reflexo na integração de duas receitas associadas à cidade de Amarante (“Cavacas” e “Pão de Ló”) (Formulário, 1860, p. 51 e p. 127), as únicas referências a preparados de território nacional do conjunto. O autor adiciona ainda uma receita de “Espermegado á italiana” e um texto descritivo dedicado às “Farinhas do Brasil” (Formulário, 1860, p. 65), sendo esta a única referência à cultura alimentar brasileira no texto.

Na referência que faz às farinhas brasileiras afirma que a de “araruta, Carimá, maranta e de Páo” eram as mais conhecidas entre os portugueses, ressalvando que o “Sagú” e a “Tapióce [sic]” “se bem que não sejam farinhas, dão o mesmo resultado”. A todas era comum o serem “de fácil digestão, e muito nutrientes”, qualidades atestadas por “alguns Facultativos”.

Apesar de se anunciar, neste texto, que se irão apresentar “diversas maneiras” de preparar estas farinhas, apenas a “farinha de páo”, a farinha de mandioca, é beneficiada com uma entrada específica: nesta se refere se “[…] faz em calda d’estrugido, e também, em susbtancia de carne; ou só com pingue, ou azeite”, remetendo para os polmes que na literatura culinária brasileira (e por extensão, portuguesa) se denominarão de “pirão”.

Tratava-se esta farinha de um produto secular associado aos hábitos alimentares das classes menos privilegiadas brasileiras. Tinha sido alimento-base da população escravizada em todo o mundo atlântico colonial português (Rodrigues, 2017) e, no século XIX, continuaria a predominar nas dietas das populações mais empobrecidas quer do meio rural, quer do meio urbano, integrando, inclusive, as rações diárias de tripulações e passageiros que circulavam entre o Brasil e Portugal (Braga, 2017; Silva, 2008, p. 127-128). Em Portugal, no final do século, a farinha de pau, juntamente com a tapioca, integravam as dietas dos doentes do Hospital de Monção (Esteves, 2016). Na década de 1870, João da Matta incluirá os polmes feitos a partir desta farinha na sua Arte de Cosinha, denotando-se o valor identitário atribuído a este produto como representante de uma cultura alimentar estrangeira.

Esta fórmula refere ainda os cuidados a ter na produção destes polmes, advertindo-se que a farinha deveria ser lançada na calda a ferver, “mexendo, até que fique bem liza, e sem granulhos”, sabendo-se que estaria pronta para servir em um prato coberto “em fazendo um véo por cima, ou umas rugas aos lados da cassarola”. Indicações de um saber-fazer que, à data, poderia ainda não estar enraizado nas práticas culinárias e nos hábitos alimentares portugueses.

Arte de Cosinha por João da Matta (1876)

A obra de João de Matta é, no cômputo geral das publicações do século XIX, uma das que mais se destaca, refletindo em pleno as novas tendências culinárias deste período. Proprietário do Grand Hotel du Matta e do Hotel João da Matta, em Lisboa, publica em 1876 a sua Arte de Cosinha, composta por 445 entradas, maioritariamente receitas 4, incluindo já uma secção final onde descreve detalhadamente o “serviço à russa”, que começava agora a constituir-se como o modelo de refeição padrão dos segmentos mais privilegiados da sociedade (Matta, 1876, p. 252-260; Gomes, 2021a, p. 59).

As propostas culinárias deste autointitulado “cozinheiro em chefe e proprietário” evidenciam, sem surpresas, um forte pendor da culinária francesa formalizada por Marie-Antoine Carême e Urbain Dubois durante a primeira metade do século XIX (Gomes, 2021a, p. 58; Cândido, 2023, p. 375). A par desta sobressai igualmente o lugar da cozinha de autor, com receitas que Matta criou para personalidades ou eventos específicos, como o caso do “Pavão Real” dedicado à Coroa Portuguesa e ou a “Bomba de Neve à Brasileira” onde categoricamente se explicita que foi “composta pelo auctor d’este livro e oferecida respeitosamente á Família Imperial do Brazil”, a que acrescenta as armas imperiais brasileiras (Matta, 1876, p. 207).

Será, aliás, a vertente criativa da sua ocupação que mais reconhecimento lhe trará, cedo se destacando pelas lautas refeições que preparava para proeminentes personalidades, como a ceia para a cantora Marietta Alboni entre 1854-55 ou um lunch para o Conde de Farrobo, na Quinta das Laranjeiras, “[…] servido em nove mesas artisticamente dispostas numa alameda de anosas árvores” (Carvelho, 1898, p. 115 e p. 302).

A vida e obra de João da Matta terá honras de primeira página no número 746 do Diário Illustrado, de 23 de outubro de 1874, onde se dá conta do percurso de sucesso do cozinheiro, confirmando-se a fama dos “jantares de encomenda e pratos que tem inventado”, a par dos três estabelecimentos que geria (Havas, 1874, p. 1).

Todavia, não são conhecidas relações diretas de João da Matta com a Família Imperial Brasileira nem está documentado nenhum evento onde o cozinheiro tenha tido oportunidade de cozinhar para tão distintos comensais e que, de alguma forma, tenha potenciado a criação da “Bomba de Neve”. Do pouco que é conhecido da biografia do cozinheiro relata-se que, após perder o pai na infância, esteve para embarcar para o Brasil antes de começar a trabalhar para um cozinheiro amigo de seu pai (Cândido, 2023, p. 375), perfilando-se um futuro, à data, comum para rapazes e jovens adultos, o “fazer a emigração” e tentar a fortuna no Brasil (Alves, 1999, p. 7).

Carlos Dória, em Formação da culinária brasileira, afirma que o chef terá tido a oportunidade de cozinhar para D. Pedro II e a sua comitiva aquando da passagem do imperador por Portugal, em 1870, e que terá pernoitado no Grand Hotel de João da Matta. Teria sido, pois, neste contacto, que João da Matta teria criado a “Bomba de Neve à Brasileira” (Dória, 2021, p. 55-56). Carlos Dória, infelizmente, não aponta fontes ou referências históricas para os dados que apresenta, existindo mesmo um equívoco na data da viagem do Imperador do Brasil, que terá ocorrido em 1871 e não em 1870.

Os diários do Imperador são claros quanto a este período: chegou a Lisboa dia 12 de junho, tendo permanecido em quarentena no “lazarento” até dia 20 de junho, data em que indica ter ficado alojado no Hotel Bragança, na atual rua Victor Cordon (Bediaga, 1999). Era, à data, um dos mais conceituados estabelecimentos hoteleiros de Lisboa, como referiria Maria Rattazzi em 1880, justificando-se ali a estadia de um Imperador (Rattazzi, 1882, p. 33).

É, por isso, de difícil contextualização o conjunto de nove receitas cuja denominação João da Matta identifica como “à brazileira” (Tabela 1), sendo cinco referentes a doces, duas de pães e duas de pirão. O cruzamento das fórmulas com as obras culinárias brasileiras em circulação à data não permitiu identificar a cópia ou, sequer, a adaptação direta de receitas registadas. Contudo, a análise do conteúdo das propostas de João de Matta deixa perceber que parte deste conjunto se inspira diretamente em preparados e produtos presentes nos hábitos alimentares brasileiros.

Comece-se pelo mais óbvio: o pirão. João da Matta apresentou duas propostas, uma para acompanhar carne e outra para acompanhar peixe, e em ambas é comum e expectável o uso de farinha de mandioca ou “farinha de pau”. Dentro da literatura culinária brasileira é apenas no Cozinheiro Nacional que se regista o uso da palavra “pirão” para identificar um puré denso feito a partir de caldos de carne ou peixe e farinha de mandioca que servia de acompanhamento, remetendo o termo também para referência a um puré de batata ou de milho5 (Nacional, s.d., p. 345-346 e p. 30).

Das 24 referências a este termo, 14 associam-se como acompanhamentos de pratos de carne, sete para peixes, duas para purés de batata e uma está associada a ovos. Refira-se que em sete das 14 receitas de carne em que o pirão aparece como acompanhamento é sugerida a substituição por angu de fubá, isto é, de farinha de milho, não se verificando esta alternativa no que diz respeito aos sete pratos de peixe, que são servidos exclusivamente com pirão de farinha de mandioca.

Seria um preparado de tal forma comum que, à exceção das fórmulas feitas a partir de batata, em nenhuma outra referência se discrimina o processo de preparação. Apesar do termo estar ausente no primeiro livro de cozinha brasileiro, o Cozinheiro Imperial, algumas receitas deste dão já conta da produção de massas e purés feitos a partir da farinha de mandioca, como o “angu á brasileira” (feito com fressuras) (Imperial, 1887, p. 57) ou a “massa de farinha de mandioca, arroz ou milho” que se comia com “carne de leitão ou porco com quiabos” (Imperial, 1887, p. 103), sendo, também aqui, as indicações de preparação muito sucintas.

5 As referências totais ao uso de farinha de milho e de mandioca como ingrediente de outras receitas são mais numerosas, sendo referida a farinha de milho em 7,44% das receitas e a farinha de mandioca em 4,54% (Santos, 2022, p. 93).

As duas propostas de pirão de João da Matta apresentam-se, expectavelmente, mais descritivas, uma vez que o cozinheiro estava a escrever para um público que não teria contacto diário com este preparado. Ambas as propostas integram uma secção de receitas denominada de “Ramalhete de Iguarias” onde, contrariamente aos jantares apresentados, se compreende um vasto conjunto de receitas avulsas de mais variadas tipologias e sem organização identificável. As fórmulas de pirão replicam processos simples coincidentes com as lacónicas indicações nos livros brasileiros, prescrevendo a mistura de farinha de mandioca com caldos de carne ou peixe, sendo comum a ambas a inclusão de “pimentas do Brasil” ou “pimentas cumarins”, tempero já presente em algumas das receitas “brasileiras” do Cozinheiro Imperial e usado com maior frequência nas propostas do Cozinheiro Nacional.

Neste mesmo sentido apontam outras três receitas, estas doces, “Bananas fritas á brazileira”, “Basófias cozidas á brazileira” e “Pudim de pão á brazileira”. Todas reportam, em traços gerais, a fórmulas registadas no Cozinheiro Nacional, respetivamente “Bananas fritas”/“Compota de bananas” (Nacional, s.d., pp. 362 e 340), “Suspiros á mineira” (Nacional, s.d., p. 418) e “Pudim de Pão” (Nacional, s.d., p. 417). No caso das “basófias”, a adoção desta terminologia por João da Matta estará relacionada com o uso corrente do vocábulo, em Portugal, para nomear um doce feito de claras de ovos mas desconhecido no Brasil (Rohan, 1889, p. 64). Tratavam-se, de facto, de suspiros cozidos em forno que eram unidos em pares, pela base, com recurso a doce de ovos (Matta, 1876, p. 216). Já o “Pudim de pão á brazileira” corresponde a uma receita genérica de uma massa feita a partir de pão, leite e ovos cozida dentro de uma forma em forno, tipologia já registada, em Portugal, em Arte do Cosinheiro e do Copeiro (São Romão, 1845, p. 186).

É, pois, difícil de discernir o que terá conduzido João da Matta a classificar estas receitas como “á brazileira”, uma vez que reportam a processos culinários e ingredientes de uso corrente em Portugal. Uma exceção se deverá abrir para as “bananas fritas”, uma vez que o consumo deste fruto em Portugal está parcamente documentado, ao passo que, no Brasil, era comum (Silva, 2011, p. 382; Santos, 2022, p. 6). Comprovam esta situação a identificação de um diminuto grupo de nove receitas que fazem uso da banana na literatura culinária portuguesa (quatro associadas a fórmulas brasileiras), ao passo que, no livro brasileiro Cozinheiro Nacional, contabilizam-se mais duas dezenas de referências e usos culinários deste fruto.

Fazendo igualmente uso de um ingrediente de uso alargado no Brasil, a tapioca, a “Croustade de tapioca á brazileira” e os “Pãesinhos de tapioca á brazileira” não encontram referencial direto ou indireto na literatura culinária brasileira até à data de publicação de Arte de Cosinha. Em Portugal, regista-se uma precoce referência a “caldo de tapioca” no manuscrito culinário de Frei Manuel de Santa Teresa, produzido durante a primeira metade do século XVIII (Braga, 2015, p. 133; Gomes, 2021b, p. 420). Mesmo no século XIX, são escassas as referências a este produto derivado da mandioca, sabendo-se que, contudo, ainda durante a primeira metade da centúria Portugal recebia tapioca do Brasil (Brasil, 1839, p. 170), aparecendo referido em outros receituários portugueses: em Thesouro do Cosinheiro (1894) regista-se “Sopa de tapioca” (Thesouro, 1894, p. 246) e em Cosinha Portuguesa (1899) regista-se um “Podim de tapioca” (Cosinha, 1899, p. 146). Será igualmente um alimento que integra as dietas dos doentes do Hospital de Monção, eventualmente pelas suas propriedades terapêuticas (Braga & Braga, 2012, p. 166; Leão & Murta, 2021, p. 8-9), mas que aparece igualmente associado a contextos alimentares mais privilegiados: são, coincidentemente, referidos por Camilo Castelo Branco os “pãezinhos de tapioca á brazileira” como parte de um lauta refeição burguesa no romance Eusébio Macário (Iken, 2017, p. 91); é servido um “consommé au tapioca”, em 1898, no jantar da Comissão do Congresso Internacional da Imprensa no Hotel Bragança, em Lisboa (Gomes, 2021a, p. 68) e a “sopa de juliana e tapioca” integrava os menus de jantares ao domicílio da Empreza Culinária em 1898-99 (Gomes, 2021a, p. 91).

Por último, destaquem-se duas receitas doces que, à partida, parecem não estar relacionadas: a “Bomba de Neve á brasileira” e o “Pudim á brazileira” (Matta, 1876, p. 207 e p. 39). Se, em relação à “bomba de neve”, poucas dúvidas há quanto à natureza autoral da fórmula registada, a fórmula de “Pudim á brazileira” afasta-se da fórmula do “pudim de pão á brazileira” e na literatura culinária brasileira também não foi possível encontrar nenhuma que se aproxime à proposta do chef. Trata-se de um preparado culinário de elevada complexidade, estando integrado como um dos dois pratos doces do “4.º jantar” proposto pelo cozinheiro: a um creme idêntico ao da “charlotte á la Russe”, misturado com natas, acrescenta-se vários pedaços de fruta em compota (alperces, ananás, bananas, peras e pêssegos), passas de Alicante e pares de “biscoitos á la Reine” unidos com geleia e partidos aos pedaços, sendo esta mistura montada e decorada em uma forma de pudim que se leva a gelar.

Ainda mais complexa é a receita de “bomba de neve” que consiste, em traços gerais, na composição de um grande gelado em que a base de um tabuleiro é preenchida com gelado de castanha sobre o qual se monta um gelado de moscatel com pedaços de frutas (abacaxi, alperce, abricó, jaca, jambu e melão) em “forma de bonito feitio”, sendo a composição decorada, pelos lados, com biscoitos e, por cima do gelado de castanhas, merengues.

A utilização, em ambos, de frutas tropicais para integrar nos gelados poderá ser considerada como a razão mais plausível para João da Matta ter denominado estes de “á brazileira”, não remetendo necessariamente para uma inspiração em fórmulas culinárias em circulação, mas sim fazendo uso de alimentos tidos por identitários. O cozinheiro, em nota de rodapé à receita da “Bomba”, deixa perceber esta sua posição quando faz saber aos seus leitores que “Abacachy, jaca, jâmbu e abricó são frutos deliciosos do Brazil” (Matta, 1876, p. 208).

Em processo inverso, as formulações ditas “à portuguesa” de João da Matta seriam transportadas para o universo da literatura culinária brasileira, sendo incluídas algumas das suas receitas da edição de 1877 do Cozinheiro Imperial como, por exemplo, a “Dobrada guizada á portugueza” (Couto, 2011, p. 159 e p. 249).

Novíssima Arte de Cozinha (1889)

Assinada por “um Mestre de Cozinha”, Novíssima Arte de Cozinha assume, logo no subtítulo, a expressa intenção de divulgar “variadissimos pratos de cozinha brazileira” e terá sido alvo de duas reedições, a última em 1909 (Rego, 1998, p. 92).

Os editores, Tavares Cardoso e irmão (Novissima, 1889, p. 6), assinam o prefácio onde, de forma explícita, justificam a introdução de receituário “à brasileira”:

Pareceu-nos ainda conveniente incluirmos em o nosso trabalho alguns pratos da cozinha brazileira, dignos de figurarem a parte de muitos que a cozinha francesa nos tem fornecido, e que não estão vulgarisados entre nós, pelo simples motivo de não serem conhecidos. E quantas pessoas, d’aquelas que os conhecem, não se lembrarão por vezes, com saudade, do delicioso churrasco do Rio Grande do Sul e dos finíssimos dôces que no Brazil saborearam, e que, voltando à pátria, nunca mais tornaram a contemplar, como se, ao trocarem América pela Europa, mão fatídica lhes houvesse traçado diante dos olhos cobiçosos aquelas tremendas palavras de dente: Lasciate ogni speranza!

Não. A esperança não está de todo perdida. Os manjares brasileiros surgirão nas mesas de Portugal, e será a Novíssima Arte Cozinha o generoso Moisés d’essa grande obra.

Não estariam os editores longe dos factos, uma vez que Novíssima Arte de Cozinha é, dentro das obras culinárias impressas no século XIX, aquela que apresenta um conjunto maior de receitas ditas “á brazileira”, 60 fórmulas que ostentam na sua nomenclatura algumas denominações indicando tratarem-se de receitas brasileiras.

A totalidade das fórmulas apresenta denominações no título que permitem a identificação direta das sugestões de “pratos de cozinha brasileira”, variando entre as expressões “Brazil”, “Brazileira”/“Brazileiro”, “Cozinha brasileira”, “Receita do Brazil”/“Receita Brazileira”, “á brazileira”/“á moda do Brazil” e ainda “Dôce do Brazil”, denominação específica para os doces.

É igualmente de destacar as denominações regionais que algumas das receitas apresentam: sete receitas seriam “mineiras”, isto é, associadas à região de Minas Gerais; três “á bahiana”, reportando à Bahia; duas da região “Rio-Grandense”, associada à região de Rio Grande do Sul; uma da tribo “Caiapó”; uma “cearanese”, do Ceará, e uma da região do Rio de Janeiro, dita “fluminense” (Tabela 2).

Quanto aos ingredientes base usados nas receitas, 38 reportam a carnes, 10 a doces, quatro são de molhos, três de ovos, três de peixe e duas de legumes.

As origens das receitas

A esmagadora maioria das receitas ditas brasileiras reporta a cópias ou são inspiradas em publicações culinárias cronologicamente anteriores a 1889 (Tabela 3). 57 das 60 receitas identificadas reportam a fórmulas presentes no Cozinheiro Nacional, com segunda edição datada de 1885 (Watzold, 2012, p. 180), registando-se tanto cópias integrais como adaptações do texto original. As restantes três fórmulas, duas são cópias de outras publicações e para apenas uma não foi possível encontrar referencial anterior: o “pudim á brazileira (Charlotte)” trata-se de uma cópia da receita de Arte de Cosinha, de João da Matta (Matta, 1876, p. 39); a “Cangica” é parcialmente correspondente ao “Doce do Brasil” registado na obra O Cozinheiro Completo, de 1849 (Completo, 1849, p. 189), que, por sua vez, foi retirado de Annona ou Mixto-Curioso, como atrás identificado e, por fim, o “Bom-Bocâdo” para o qual não foi possível encontrar correspondente na literatura culinária publicada antes de Novíssima Arte.

Dentro das receitas retiradas e adaptadas do Cozinheiro Nacional, destaque-se um grupo de fórmulas que integram uma secção específica do livro denominada “Carne Sêcca – Cozinha brazileira” (Novíssima, 1889, p. 61-62) e que reúne quatro preparados feitos à base de carne de vaca seca, o “charque”. A individualização destas fórmulas em uma secção particular do livro pode-se explicar pela especificidade do ingrediente base usado, uma vez que todo o índice da obra se organiza em grupos de receitas pelo seu ingrediente base dominante.

Este tipo específico de carne de conserva, salgada e seca ao sol, era consumido desde o século XVII no espaço colonial brasílico, sendo a sua produção maioritariamente concentrada na região de Rio Grande do Sul. Estava associada às dietas das comunidades do interior, população escrava e tripulações de embarcações e, apesar de algumas tentativas de introduzir esta carne nos mercados alimentares de Portugal na segunda metade do século XIX, terá sido um produto de pouca expressão nos hábitos alimentares portugueses deste período (Braga, 2017, p. 602-604; Vargas, 2017).

Todavia, a inclusão de receitas com carne seca nesta obra integra-se na intenção do compilador em trazer algumas fórmulas de preparados àqueles “que voltando à pátria, nunca mais tornaram a contemplar” iguarias consumidas nesse longínquo Brasil. É igualmente possível conjeturar que os editores da obra tivessem relações particulares com a região interior e sul do Brasil e, por isso, a culinária da região se apresente mais representada: no cômputo geral das receitas de âmbito regional, destacam-se as receitas ditas “á mineira”, as de Rio Grande do Sul e a secção de receitas à base de carne seca, a que se acrescenta o comentário no Prefácio onde é sublinhado o “delicioso churrasco do Rio Grande do Sul” que provocaria saudades nos “brasileiros” regressados a Portugal.

Não se tratando a Novíssima Arte de uma obra culinária especificamente direcionada para brasileiros nem sendo publicada, até quando foi possível apurar, com a intenção de ser vendida para o Brasil (o prefácio é claro quanto às intenções dos editores), é expectável que algumas das fórmulas apresentem edições textuais e adaptações, facto que ocorre em 30 dos 60 casos registados, correspondendo estas a cópias dos textos do Cozinheiro Nacional (Tabela 3).

Identidades e regionalismos: a edição de receitas

Ainda que grande parte das alterações e adaptações detectadas reportem a ligeiras mudanças na forma textual da fórmula, é de destacar um conjunto de receitas onde o editor português procedeu à substituição ou acrescento de ingredientes, expectavelmente substituindo produtos que não estariam disponíveis em Portugal. Assinale-se, por exemplo, a receita de “Miúdos de carneiro refogados”, onde os quiabos da receita original do Cozinheiro Nacional são trocados por nabos (Nacional, s.d., p. 110; Novíssima, 1889, p. 90), ou a receita de “Bifes de fígado de porco”, onde “renovos de samambaia/carapicu” são substituídos por espargos ou cogumelos (Nacional, s.d., p. 126; Novíssima, 1889, p. 101). Em quatro casos regista-se a alteração das ervas aromáticas usadas, nomeadamente a substituição do “serpol” por “tomilho”, sendo que, neste caso particular, se trata apenas de uma alteração de nomenclatura, tendo em conta que serpol e tomilho eram usados para definir vários tipos de ervas aromáticas da família Thymus (Silva, 1881, p. 90). Note-se, ainda, um caso pontual em que o editor português acrescentou um ingrediente brasileiro a uma das receitas copiada do Cozinheiro Nacional: no “lombo de pescada estufada á brazileira”, são adicionadas “pimentas comaris” e sumo de limão ao molho antes de se servirem (Nacional, s.d., p. 312; Novíssima, 1881, p. 170).

É possível ainda detectar a ação editorial do responsável pela compilação portuguesa na alteração de algumas das denominações de receitas, nomeadamente na atribuição de denominação regional ausente nas fórmulas originais da publicação brasileira: o “Churrasco á Rio-Grandense (Brazil)” corresponde à fórmula brasileira de “Churrasco á moda do sertão” (Nacional, s.d., p. 53; Novíssima, 1881, p. 53); o “Ganso com molho pardo, á bahiana” é originalmente apenas “Ganso com molho pardo” (Nacional, s.d., p. 191; Novíssima, 1881, p. 132); o “Leitão á brazileira” copia a receita de “Leitão ensopado à mineira” (Nacional, s.d., p. 110; Novíssima, 1881, p. 136); o “Porco montez com bananas, à cearense” é “Carne de porco do mato refogada” na publicação brasileira (Nacional, s.d., p. 230; Novíssima, 1881, p. 161) e os “Ovos com fígado, á bahiana” são apenas “Ovos fritos com fígado” (Nacional, s.d., p. 338; Novíssima, 1881, p. 206).

Ocorre ainda a omissão de uma referência a um produto regional no caso da “Carne sêcca com feijão”, que no Cozinheiro Nacional é “Carne de Colonia com feijão” (Nacional, s.d., p. 73; Novíssima, 1881, p. 61).

Não é possível apurar as razões que levaram o editor português a introduzir estas alterações que, em última instância, atribuíam identidades regionais ou nacionais ausentes na publicação de origem das receitas. Poder-se-á colocar a possibilidade de o compilador/editor ter conhecimentos diretos das realidades alimentares em questão e que lhe permitiam a liberdade de atribuir denominações a preparados que reconhecia de determinadas regiões. A referência ao “delicioso churrasco do Rio Grande do Sul” no prefácio, que, coincidentemente, é uma das receitas que sofre uma alteração de denominação, pode, uma vez mais, indiciar um contacto direto com as práticas alimentares brasileiras que viabilizaram a introdução de mudanças e adaptações. Todavia, trata-se de uma opção editorial que, em última instância, expõe a visão do responsável da compilação sobre o que este considerava como pratos regionais, formulando identidades alimentares e criando nos leitores da obra um “Brasil” culinário que poderia não ter reflexo quotidiano.

Excetuando as 15 receitas que são definidas como especialidades nacionais ou regionais através dos denominativos toponímicos apresentados, originalmente assim definidos no referencial brasileiro ou nos casos editados apontados, a grande maioria das fórmulas apresentadas (42) apresenta a indicação de se tratarem de receitas “do Brazil” ou “brazileiras” pelo editor português. Contudo, três casos se destacam por se apresentarem já no Cozinheiro Nacional com uma denominação nacional: a “Conserva de porco fresco, á brazileira” (Nacional, s.d., p. 101; Novíssima, 1881, p. 128); “Linguiças á brazileira” (Nacional, s.d., p. 230; Novíssima, 1881, p. 111) e “Pasteis de carne, á brazileira” (Nacional, s.d., p. 414; Novíssima, 1881, p. 254). Estas seriam, pois, já consideradas pelos editores da obra brasileira como receitas identitárias da culinária do Brasil e que agora são transportadas para Portugal, solidificando-se a marca identitária de uma nação.

Mais problemáticas serão as restantes 42 fórmulas que, desprovidas de identificadores ou denominadores na obra brasileira, são transportadas para Portugal como preparados representativos de uma identidade culinária nacional. Esta opção editorial é facilmente explicada pelo próprio processo de seleção de receitas, uma vez que, sendo copiadas de uma obra brasileira, por extensão, representarão aquela culinária. Todavia, a análise destas fórmulas faz sobressair um facto curioso: 19 receitas não apresentam nenhum diferencial culinário (nem ingredientes nem técnicas ou processos tidos por específicos) que sugiram tratar-se de preparados particulares de uma cultura ou de uma região geográfica específica com fauna e flora específicas.

Veja-se, por exemplo, a receita de “Frango receheiado, á brazileira”, cópia da receita de “Frango receheiado” na obra Cozinheiro Nacional (Nacional, s.d., p. 174; Novíssima, 1881, p. 126):

Abre-se um frango pelas costas, desossa-se, e enche-se com miúdos, alguns cogumelos picados, meia dúzia de sardinhas salgadas e demolhadas, ou frescas, pouco sal, pimenta, salsa, uma cebola e dois cravos da India. Deita-se assim de molho em agua, temperada com alho, pimenta, sal, azeite e vinagre; e depois de passadas quatro a cinco horas, envolve-se o frango em pranchas de toucinho, assa-se na grelha e serve-se com o seu próprio molho.

Ingredientes e técnicas que em nada se afastam dos contextos culinários europeus do século XIX, nomeadamente o uso de azeite ou de cogumelos ou a técnica de lardear carnes antes de serem submetidas a fogo direto nas grelhas.

Coincidentemente, no prefácio do Cozinheiro Imperial é referido o cogumelo como um dos ingredientes “delicados” que não podia ser esquecido neste tratado, pois pretendia preencher a falta de obras culinárias de relevo no recém-formado Império, indo buscar inspiração às obras de acentuado cunho francês de Domingos Rodrigues (Arte de Cozinha, com primeira edição em 1680) e Lucas Rigaud (Cozinheiro Moderno, com primeira edição em 1780) (Imperial, 1887, p. VI; Watzold, 2012, p. 154-156).

Uma vez mais fica evidente o papel do editor na criação de identidades culinárias inexistentes nos referidos usos que, a jusante, condicionavam a visão do leitor da obra sobre um perfil culinário brasileiro sem reflexo nas práticas alimentares da sociedade brasileira. Destaque-se, contudo, que no caso da “compota de amoras, á brazileira”, ainda que a fórmula não mencione produtos ou técnicas de produção locais, o editor faz referência a uma prática alimentar específica brasileira, sugerindo que esta compota se servisse com assados “como é de uso no Brasil”, tal como havia de sugerir na receita de “Compotas de araçá, goiaba, maracujá, etc.” (Novíssima, 1887, p. 297 e p. 295).

As restantes 23 fórmulas denominadas por “brazileiras” e denominadores nacionais afins, pelo contrário, incluem ingredientes específicos da flora e da cultura alimentar brasileiras que, de certa forma, justificam a adoção, pelo editor português, de denominações identitárias nacionais, destacando-se nestas o uso da pimenta comaris, da banana e da farinha de mandioca/pirão.

Refira-se ainda, pela excepcionalidade que representa, o caso da receita de “Bom-bôcado”. Na literatura culinária brasileira consultada não foi detectada nenhuma fórmula idêntica à registada em Novíssima Arte de Cozinha: um doce cozido em tacho feito à base de açúcar, amêndoa pisada, gemas, doce de chila e canela, servido em copos (Novíssima, 1881, p. 281), ingredientes, técnicas e associação de sabores e texturas comuns ao receituário doceiro português pelo menos desde a segunda metade do século XVIII (Gomes, 2022, p. 682-683).

Todas as receitas identificadas pela mesma nomenclatura na literatura brasileira reportam a doces de diferentes naturezas, sendo comum à maioria delas o uso de queijo ralado e farinha de trigo (Doceira, 1888, pp. 59-61; Queiroz, 1879, p. 204; Doceiro, 1895, p. 116 e 119; Rego, 2010, p. 120-121). Para este período está documentada a produção e consumo de um doce com a mesma nomenclatura em Portugal, mas sem correspondência com a receita de Novíssima Arte de Cozinha: registam-se fórmulas em livros de cozinha impressos, nomeadamente Formulário para cozinha e copa (1860), Manual de Confeitaria (1866) e Manual do Conserveiro, Confeiteiro e Doceiro (1887), e faz-se ainda referência no periódico O Pimpão que “Bom bocado é doce que se faz em Lisboa” (Pimpão, n. 552, 1886, p. 3).

Trata-se, pois, de uma fórmula que reflete a complexidade de relações que se estabelecem entre as culinárias de Portugal e do Brasil, onde a partilha de nomenclaturas não correspondia à circulação de apenas uma fórmula-base para esse preparado. Uma complexidade que, neste caso particular, não permite esclarecer as razões que terão levado o editor a classificar este preparado como “Dôce do Brasil”.

Thesouro do Cosinheiro, confeiteiro e copeiro (4ª edição, 1894)

Anónimo e publicado no Porto pela “Livraria do Editor”, o receituário Thesouro do Cosinheiro, confeiteiro e copeiro conhece primeira edição em 1863. Terá uma 2.ª edição da qual nada se sabe nem existem exemplares em bibliotecas públicas portuguesas. Em 1875 conheceu uma 3.ª edição “muito aumentada” (Thesouro, 1875, p. I). Em 1894, na 4.ª edição, é-lhe acrescentado o subtítulo Encyclopedia do Cosinheiro Portuguez, referindo-se que se tratava de uma edição “revista e augmentada” (Thesouro, 1894, p. I), tendo sido publicada pela Livraria Editora – Viúva Jacinto Silva, localizada na mesma rua e números que a anterior “Livraria do Editor”. Depreende-se, pois, que o compilador possa ter sido Jacinto Silva.

Trata-se de um receituário que, na edição de 1894, é composto por 614 receitas, onde figuram tanto receitas da cozinha internacional como algumas fórmulas nacionais já de pendor regional, como os “bolinhos de lagosta á moda do Algarve”. Apenas uma receita remete para a culinária brasileira, o “Peito de carneiro á brazileira” (Thesouro, 1894, p. 189-190), referente a um preparado de peito de carneiro estufado em toucinho, cebola, cenoura, salsa, pimenta e caldo, corado com manteiga, empanado e colocado sobre grelha, podendo, contudo, ser servido após guisar.

No que concerne às técnicas empregues e aos produtos utilizados na confeção deste prato, nenhum se apresenta como específico da fauna ou flora brasileiras que pudesse justificar o denominador identitário nacional. Expectavelmente, é na literatura culinária brasileira que é possível encontrar o referente para este prato: curiosamente, é na obra de referência mais antiga, o Cozinheiro Imperial, que se encontra a receita de “Peito de Carneiro por outro modo”, que corresponde integralmente ao texto registado em Thesouro (Imperial, 1839, p. 77). Contudo, no Cozinheiro Nacional identifica-se igualmente uma fórmula de “Peito de carneiro guisado” que se aproxima da preparação referida, acrescentando-se, contudo, o uso de aipo e sugerindo-se servir com um molho obtido a partir do caldo coado e limpo da gordura e espessado com gemas de ovos e vinagre (Nacional, s.d., p. 112).

A peculiaridade de se identificar o registo da cópia de fórmula na sua composição textual mais antiga, isto é, registada no Cozinheiro Imperial e não na estrutura textual fixada no Cozinheiro Nacional, assume redobrada importância, tendo em conta que não é conhecida uma datação absoluta para a publicação da primeira edição do Cozinheiro Imperial. A consulta da primeira edição de Thesouro do Cosinheiro, de 1863, revela a ausência desta receita de “Peito de carneiro á brazileira”, pelo que a sua inclusão só deverá ter ocorrido na 2.ª edição, de data desconhecida, ou na 3.ª edição, de 1875, inexistente para consulta em bibliotecas nacionais portuguesas.

É, pois, possível considerar que, em 1863, data da publicação da 1.ª edição do Thesouro do Cosinheiro, o Cozinheiro Imperial ainda não tinha sido publicado ou a sua circulação, em Portugal, era ainda muito restrita, afunilando-se o espectro cronológico para o aparecimento desta obra brasileira, questão que ainda hoje divide os investigadores (Santos, 2022, p. 50-51).

Para o estudo em questão, é de destacar que se regista, uma vez mais, um processo de “nacionalização” de receitas inteiramente da responsabilidade do editor da obra portuguesa, uma vez que em nenhum dos referenciais textuais brasileiros identificados para esta fórmula se faz referência a uma denominação de origem específica, optando o editor por acrescentar este elemento, eventualmente, pela razão de ter sido copiado de uma obra brasileira. Detecta-se, pois, novamente, mais um caso de invenção de identidades culinárias nacionais.

O Cozinheiro Indispensável (1895)

O Cozinheiro Indispensável destaca-se de outras obras, pois inclui no seu conteúdo uma secção dedicada a um “Guia Pratica dos enfermos pobres, dos doentes ricos e dos convalescentes remediados”, a par de “indicações hygienicas a proposito de diversos preparados culinarios”, representando a expansão do discurso higienista que, no final do século XIX, passa a ver a alimentação de uma forma mais medicalizada, decorrente dos avanços da Medicina e demais Ciências da Natureza no final do século XIX (Leão & Murta, 2021).

Considerado pelos compiladores como “utilíssimo” para donas de casa e “diretoras do menage”, os comentários de foro pessoal sobre qualidade de ingredientes, técnicas culinárias preferidas e formas de consumo inseridos ao longo das 385 entradas tornam evidente a extensão da atividade de edição das receitas. São igualmente numerosas as indicações e conselhos terapêuticos ao longo da obra, na sequência dos conselhos do “distincto e abalizado clínico José Augusto Vieira”, já falecido à data da publicação do receituário (Indispensável, 1894, p. 1).

Referentes à culinária brasileira identificam-se seis fórmulas. Na secção das sopas, a “Sopa anti-chlorotica á brazileira” e a “Sopa anti-hemorrhodial, também á brazileira” (Indispensável, 1894, p. 38-39) apresentam assumidas propriedades terapêuticas. Em ambas se regista o uso de alimentos brasileiros, nomeadamente mandioca e cangica na “Sopa anti-chlorotica” e sagú na “Sopa anti-hemorrhodial”, produtos que exigiam do editor explicações adicionais, em forma de nota de rodapé: a cangica é definida como “É o nosso milho ordinário ou milhão, a que se chama também maiz ou zaburro; milho traçado ou reduzido a bocados miudos num almofariz: vem muito de Moncorvo” (Indispensável, 1894, p. 39) e o sagú como “Farinha que tem este nome e que se encontra facilmente no mercado” (Indispensável, 1894, p. 39). Ambas as fórmulas teriam sido retiradas do livro Cozinheiro Nacional e, por isso, denominadas “á brazileira” na obra portuguesa (Nacional, s.d., pp. 43-44).

Das outras quatro receitas, três estão igualmente publicadas no Cozinheiro Nacional: o “Arroz á brazileira” corresponde, na obra original, ao “Arroz refogado á brazileira” (Indispensável, 1894, p. 58; Nacional, s.d., p. 366); a “Feijoada á brazileira” é apenas “Feijoada” (Indispensável, 1894, p. 70; Nacional, s.d., p. 270) e a “Mão de vacca á brazileira” é “Mocotó de vacca” (Indispensável, 1894, p. 175; Nacional, s.d., p. 69). À exceção da receita de arroz, o processo de identificação da receita como brasileira é semelhante ao já reportado para as sopas, salientando-se igualmente a alteração do vocábulo “mocotó” para outro de uso corrente em Portugal, o que poderá constituir um processo de adaptação ao público-alvo da obra.

Refira-se, igualmente, a introdução de uma nota explicativa na receita de “Feijoada á brazileira”, na qual o responsável pela edição da obra portuguesa faz questão de esclarecer sobre as diferenças que há com as fórmulas portuguesas em circulação (Indispensável, 1894, p. 70):

Como se está usando bastante em Portugal esta iguaria, que realmente, sendo cozinhada com cuidado, não deixa de ser saborosa, vamos dar uma boa receita para preparar a [segue-se a receita de “feijoada á brazileira] — A feijoada á portugueza faz-se de diversos modos e com differentes variedades de feijão, e prepara-se simplesmente ou mistura-se com bocados de toucinho e de presunto. A mais apreciada é feita com cabeça ou chispe de porco e feijão branco, mas é tambem a mais perigosa por ser a mais indigesta. Deve, por conseguinte, usar-se com parcimonia d’este prato saborosissimo.

A menção a especificidades brasileiras regista-se, igualmente, no final da secção dedicada aos “Feijões” (Indispensável, 1894, p. 100), dando-se nota de que: “Ha ainda o feijão fradinho, sêcco, que se coze e guiza como o feijão branco ou vermelho, e o feijão preto, tambem sêcco, que se prepara de preferencia com carne sêcca, comida essencialmente brazileira.”

O mesmo tipo de considerações é feito na receita de “Pirão á brazileira” que, como já reportado anteriormente, não possui referenciais escritos na literatura culinária brasileira, sendo, por isso, de possível formulação original do editor da obra. Nesta, à fórmula propriamente dita, de expectável simplicidade, antecede um comentário sobre o modo comum de consumo deste preparado, dizendo-se que “O pirão á brazileira, que serve para acompanhar alguns pratos, especialmente o cozido, prepara-se do seguinte modo: […]” (Indispensável, 1894, p. 188), evidenciando, juntamente com os outros comentários, que o editor teria conhecimentos diretos e pormenorizados de algumas destas práticas alimentares e preparados.

Contribui para esta possibilidade o registo de uma fórmula que não apresenta denominadores relativos ao Brasil mas que reporta a um preparado brasileiro, a “moqueca”, nesta obra denominada por “Moquéca á portugueza” (Indispensável, 1894, p. 163). Trata-se de um estufado de peixes, cebola, alho, azeite e pão, devendo os peixes ser “borrifados com caril bem feito”, exigindo o termo “caril” uma nota de rodapé dos compiladores esclarecendo que se “[…] trata de um molho muito picante composto de pimentas e espécies estimulantes, mas há um caril que se vende já preparado. O caril inglez é o mais proprio para a execução d’esta receita”.

É uma fórmula que não encontra referencial textual na literatura culinária brasileira coeva, ainda que nesta se registem referências a este prato: no prefácio da quinta edição do Cozinheiro Imperial (1866) é dito que, a par de “vatapás, carurus, angus, caris”, se trata de um “quitute brasileiro”, ainda que a receita não seja incluída nessa ou em outras edições (Imperial, 1887, p. VIII); em Cozinheiro Nacional o termo “muqueca” aparece associado a duas fórmulas à base de carne cozinhadas com recurso a folhas de bananeira em “borralho quente” (Nacional, s.d., p. 58 e p. 210).

Contudo, em 1831 Morais da Silva, no Diccionario da Lingua Portugueza, não hesita em remeter a origem do vocábulo para o Brasil, definindo-o como “Guisado de peixinhos, e camarões torrados que se vendo envolto numa folha, e faz tudo a figura de uma maçaroca” (Silva, 1831, p. 331), reportando para outra grafia, “muqueca”, na qual mais explicitamente indica tratar-se de um “Guisado Brasileiro de peixinhos, e camarões guisados com muita pimenta comari” (Silva, 1831, p. 343).

Na década de 1880 seria um preparado que se associava inequivocamente à cultura brasileira, pois é um dos pratos que Gervásio Lobato, autor oitocentista cuja obra se destaca pela crítica aos costumes e à sociedade portuguesa do último quartel do século XIX (Braga, 2020), coloca na mesa de aniversário do Barão de Magy, “brasileiro” titulado: estando na sua vivenda no Rio de Janeiro, o barão não “dispensava a cozinha accentuadamente brazileira” mesmo no seu aniversário, servindo o “tradicional vatapá da Bahia”, o “angu […] também bahiano” e a moqueca, cujo desconhecimento da baronesa de Itapirú quanto ao que seria este preparado suscitaria uma breve descrição culinária pela anfitriã, D. Ana de Sá, esposa do barão (Lobato & Victor, 1886, p. 118):

A moqueca não tem nada que fazer. Não é mais que um prato de peixe ensopado em azeite com muitas rodelas de cebola, muita pimenta, tomates e pirão. O pirão deita-se sobre folhas de banana, o guisado em cima, cobre-se ainda com outra camada de pirão e assim forma um bolo que vae ao forno.

Indicações que, parcialmente, apontam para semelhanças com a fórmula “á portugueza” e que dão conta da complexa definição e codificação de fórmulas culinárias em torno de nomenclaturas específicas e que, no presente caso, apresentam redobrada complexidade por envolverem denominativos representativos de culturas e identidades nacionais.

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Thesouro de Cosinha (1897)

Thesouro de Cosinha é, como uma parte considerável das obras culinárias portuguesas deste século, anónima. Tem, todavia, um prefácio assinado por Araújo Costa que, com as devidas reservas, poderá ser o compilador responsável (Thesouro, 1897, p. I–II), apesar de nada ter sido possível apurar sobre esta personagem. Neste texto introdutório é logo esclarecido que o volume foi “compilado dos melhores auctores e com o máximo cuidado”, esperando-se, por isso, que as 307 entradas e receitas registadas derivem de obras em circulação, facto que se confirma para três das fórmulas denominadas “á brazileira”: o “Pato assado com marmello, á brazileira” e o “Marreco com repolho, á brazileira” tratam-se de cópias integrais dos textos publicados em Novíssima Arte de Cozinha (Thesouro, 1897, p. 69 e p. 72), que, como explorado anteriormente, são adaptações de receitas do Cozinheiro Nacional.

Mais surpreendente é a inclusão de uma terceira receita, os “Filetes de linguado á brazileira” (Thesouro, 1897, p. 93), que não encontra referenciais na literatura culinária daquele país. Contudo, uma análise comparada da fórmula revela que a receita, de facto, não existe e que se trata de um erro editorial do compilador, que transcreve a receita de “Filetes de linguado, á veneziana” de Novíssima Arte de Cozinha (Novíssima, 1889, p. 181), atribuindo-lhe a denominação de “á brazileira”.

Um erro que parece poder esclarecer-se com a localização das receitas em questão em Novíssima Arte de Cozinha, que se sucedem uma à outra na mesma página e que um momento de distração poderá ter originado a troca. Troca que, apesar de pouco relevante, não deixa de ser sintomática do peculiar poder da edição de obras culinárias na atribuição de identidades alimentares inexistentes a receitas e que, eventualmente, poderiam ser replicadas em obras posteriores, acabando por se perpetuar na literatura culinária uma receita “brasileira” que, de facto, era “veneziana”.

Cosinha Portuguesa (1899)

Publicado em 1899, em Coimbra, Cosinha Portuguesa ou Arte Culinária Nacional apresenta-se como a primeira publicação portuguesa que ostenta o denominativo nacional no título. A coletânea, resultante de uma “collaboração de Senhoras”, teve o Instituto do Pão de Santo António como promotor, esperando reunir fundos suficientes para restaurar a capela de Santo António na Igreja de Santo António dos Olivais, em Coimbra (Soares, 2018, p. 158-160).

Os editores por detrás da obra, desconhecidos, manifestam o seu desagrado perante as “receitas e acepipes estrangeiros” que dominavam a culinária do seu tempo, esperando, pois, que esta coletânea trouxesse de volta “[…] a cosinha portugueza de nossos avós […] simples mas substancial e boa”, assumindo ser “também patriotas nesta especialidade” (Cosinha, 1899, p. X).

Dentro das 795 receitas registadas apenas uma reporta a um preparado brasileiro, o “Bolo paulista”, eventualmente referente à região de São Paulo, composto por ovos, açúcar, farinha de arroz ou de araruta, manteiga, erva doce e sumo de limão, servindo-se enfeitado de “açúcar vidrado” (Cosinha, 1899, p. 172). Trata-se da mesma fórmula para “Bolo paulista” registada em O Doceiro Nacional (Doceiro, 1895, p. 220), apresentando, contudo, alterações de conteúdo: “uma libra de açúcar” é, no texto da obra portuguesa, substituída por exatos 380 gramas e o “fubá de arroz ou araruta” passa a “farinha de arroz ou araruta”. A substituição do termo “fubá” por farinha seria expectável, uma vez que seria um vocábulo pouco conhecido dos portugueses e, portanto, exigia-se a adoção de uma terminologia mais comum. Contudo, a alteração da proporção de açúcar para uma medida exata, menor que a libra, genericamente arredondada para 500 gramas (veja-se, por exemplo, a receita de “Suspiros” do Cozinheiro Nacional vertida para a obra Novíssima Arte de Cozinha), indicia que a possuidora da receita terá feito a alteração de acordo com uma opção pessoal para obter um bolo menos doce que a receita original.

Todavia, tanto esta alteração como as razões que levaram à inclusão deste bolo em uma coletânea desta natureza são virtualmente impossíveis de apurar, uma vez que não são conhecidas as “senhoras” contribuintes de receitas. É apenas possível conjeturar que a inclusão de receitas estrangeiras em livros de cozinhas comunitários, como o presente caso, derivaria dos conhecimentos culinários adquiridos no Brasil pelas famílias que “faziam a emigração” e voltavam a Portugal ou de outros fluxos migratórios.

Menos provável, mas possível, será esta inclusão ter sido motivada pela curiosidade e interesse de uma das contribuintes, com acesso ao livro Doceiro Nacional, em experimentar receitas diferentes e que, compreendendo a receita uma alternativa à farinha de araruta, se sentiria mais motivada nesta experimentação. A própria alteração da proporção do açúcar na receita poderá dar indicação de se tratar de uma receita familiar experimentada.

Independentemente das razões que levaram à inclusão desta receita, é de destacar a presença de uma fórmula culinária assumidamente estrangeira numa obra que almejava recuperar “a cosinha portugueza de nossos avós”, colocando em evidência a grande complexidade e paradoxalidade dos processos de codificação de identidades alimentares.

Considerações Finais

A identificação, na literatura culinária portuguesa, de cópias e adaptações de receitas publicadas em livros de cozinha brasileiros configura-se como natural e expectável nos casos identificados. Tal como outras realidades culturais/culinárias aparecem figuradas nas mesmas obras, a inclusão de receitas brasileiras corresponderia à vontade dos editores em garantir uma maior abrangência de identidades alimentares nas colectâneas para que, aos leitores, ficasse clara a variedade de culturas nestas representadas, garante dos desígnios mais transversais destas obras, o de apresentar “as melhores receitas”.

Todavia, o contexto sociocultural em que estas publicações são editadas terá, por certo, propulsionado a seleção de receitas brasileiras: por um lado, a esmagadora maioria das fórmulas identificadas figura em obras que surgem após a publicação, no Brasil, de dois renomados livros de cozinha, sendo, assim, mais acessível aos compiladores o contacto com códigos culinários impressos; por outro lado, não é de ignorar que é também neste período que se intensifica a emigração portuguesa para o Brasil e, consequentemente, o fluxo de retornos e de influências.

Ao mesmo tempo que se dissemina um interesse por este novo Brasil independente, cresce em Portugal um sentimento de “saudade” nos que voltam por aquela terra de oportunidades onde a sorte foi tentada. O prefácio de Novíssima Arte de Cozinha é deste sentimento claro e materializa esta procura de captação de novos públicos para a literatura culinária. Num sentido mais explorador, e também mais precoce, deverão ser entendidas as explorações de identidades de João da Matta que, de forma clara, se inspira em preparados que existiam no Brasil para, com a sua criatividade, gerar receitas que, indiretamente, reportem ao Brasil, optando pelo caminho fácil da adoção de ingredientes comuns no território brasileiro.

Numa outra perspetiva, esta menos explorada neste estudo por determinantes metodológicas, a inclusão de receitas ditas brasileiras em algumas compilações poderá estar associada à adoção de práticas alimentares familiares que, de alguma forma, reportavam a estadas no Brasil, a ligações familiares com “brasileiros” ou, até, a um simples desejo de exploração culinária. Tome-se, como exemplo, o “bolo paulista” na obra nacionalista de senhoras Cosinha Portuguesa. Tratando-se de um livro comunitário, é de considerar que esta receita integraria o espólio culinário de uma das contribuidoras cuja origem se pode apenas supor passar por um dos canais acima referidos. A análise de manuscritos culinários deste mesmo período poderá revelar circuitos de transmissão e adoção de fórmulas brasileiras em quotidianos familiares que tornam a análise deste fenómeno ainda mais complexa, exigindo-se observações e prospeções mais profundas tendo em conta o contexto de produção de cada obra.

No cômputo geral, a existência deste grupo de receitas ditas “á brazileira” na literatura culinária portuguesa é representativa da eficácia do processo de codificação de identidades nacionais através da culinária e da criação de livros de cozinha com intuitos propagandistas. O Brasil, iniciando o seu percurso de independência e formação de identidade nacional na década de 1830, encontra espaço de representação identitária, a nível culinário, em Portugal ao mesmo tempo que esta definição ainda ocorre e se estrutura na sua própria sociedade. Uma dinâmica troca de códigos, reflexos e identidades alimentares que, organicamente, dependia do fluxo de pessoas e das ligações que estas estabeleciam com as realidades dos dois lados do Atlântico.

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Helena de Aragão e a culinária portuguesa entre as duas Guerras Mundiais: A Cosinha Familiar (1926) 

Helena de Aragão e a culinária portuguesa entre as duas Guerras Mundiais: A Cosinha Familiar (1926) *

Helena de Aragão and the Portuguese cuisine between the two World Wars: A Cosinha Familiar (1926)

Isabel Drumond Braga 1

*O presente texto faz parte de um projeto sobre revistas femininas portuguesas e brasileiras que já deu origem a diversas iniciativas, designadamente, o seminário de História e Género – Seminários Centro de História da ULisboa, sob o título Informar, distrair e disciplinar: revistas femininas dos séculos XIX e XX, organizado por Isabel Drumond Braga e Teresa Sousa Nunes, levado a efeito em 14 de maio de 2019; o dossiê temático coordenado por Isabel Drumond Braga, “Revistas femininas em debate (Brasil e Portugal no século XX)”, Caderno Espaço Feminino, vol. 32, n.º 1, Uberlândia, 2019 e a obra coletiva dirigida pela mesma e por Maria Cecília Amorim Pilla, intitulada O Corpo feminino em revista: alimentação, higiene e cosmética em Portugal e no Brasil (séculos XIX- XX), Évora: CIDEHUS, 2022. Disponível em https://books.openedition.org/cidehus/18532. 1 * Universidade de Lisboa, Faculdade de Letras e CIDEHUS-UE. isabeldrumondbraga@gmail.com

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RESUMO Helena de Aragão (1880-1961) foi escritora, tradutora, jornalista e diretora de diversas revistas femininas, publicadas em Portugal durante a primeira metade do século XX, designadamente Modas & Bordados, Eva e Fémina. Foi ainda responsável pela publicação de um livro e de uma brochura sobre culinária. Neste texto procura percecionar-se a relação entre colunas de culinária em revistas femininas e publicação de livros de receitas. PALAVRAS-CHAVE: Helena de Aragão. Livros de Receitas. Revistas Femininas. Portugal. Século XX.

ABSTRACT Helena de Aragão (1880-1961) was a writer, translator, journalist and director of several women’s magazines published in Portugal during the first half of the 20th century, namely Modas & Bordados, Eva and Fémina. She was also published a book and a brochure on cooking. This paper seeks to understand the relationship between cooking columns in women’s magazines and the publication of cookbooks. KEYWORDS: Helena de Aragão, Cookbooks. Portugal. Women’s Magazines. 20 th Century

I believe recipes to be invaluable artifacts. They teach us about societies and the social order in which they were created. They tell us what life were like at the time those dishes were first cooked. Mark Kurlansky 2

2 Mark Kurlansky, Milk! A 10,000 year food fracas, Nova Iorque, Londres: Bloomsbury Publishing, 2018, p. XIII.

O mundo dos livros de receitas culinárias é vastíssimo, mesmo em países que apresentaram publicações não particularmente abundantes para a Época Moderna, como é o caso de Portugal. Nos séculos XIX e XX, a edição deste tipo de obras destinadas a públicos diferenciados conheceu um vigor significativo, situação que se mantem até aos nossos dias. Efetivamente, se, até ao século XIX, as edições de receituários visavam destinatários com elevados recursos económicos, na centúria seguinte, a esses públicos juntaram-se outros, com menos meios, mas desejosos de apresentar uma mesa com pratos diversificados. Ao mesmo tempo, surgiram obras pensadas para momentos de dificuldades económicas e de falta de alguns produtos, sem esquecer livros destinados a explicar como se preparam pratos de uma mesma tipologia, por exemplo sopas, preparados de peixe, de carne, de ovos, etc., ou ainda os livros destinados a nichos específicos, tais são os casos dos vegetarianos, dos vegans, dos celíacos, de entre muitos outros. Embora o interesse e o valor dos receituários enquanto fontes históricas já tenham sido evidenciados, importa lembrar que o estudo dos mesmos permite percecionar as práticas alimentares e os gostos, independentemente de forneceram informações acerca do que se poderia comer e não necessariamente do que se comia. Isto significa que os livros de receitas são, como bem os definiu Bruno Laurioux 3 , objetos plurais, isto é, podem e merecem igualmente ser abordados na ótica das artes mecânicas e dos saberes práticos e até na do estudo da história do livro. Por outro lado, Henry Notaker fixou-se nos textos, autorias, conteúdos, formatos e públicos e considerou que:

Scholars from various fields – historians, sociologists, anthropologists, linguistics, and others – have found these books [cookbooks and house-hold books] to be important sources of information about mentalities, costumes, ideas, daily life, technical developments, and more. But they have not been interested in the texts of these works per se; rather, they see these books only as possible sources for the subjects they are investigating, such as food history, culinary development, table manners and social distinction 4 .

 

3 Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris: Publications de la Sorbonne, 1997, p. 13

A análise dos livros de cozinha deve, portanto, focar-se nos autores e nos leitores, nos conteúdos, designadamente nas permanências e nas inovações culinárias, mas também nos utensílios referenciados e nas artes da mesa, cujas abordagens mais completas parecem ser as de Lehmann 5 relativa a Inglaterra, a de Notaker 6 , vocacionada para diversos espaços europeus, em especial do Norte da Europa, e a de vários autores, numa obra coletiva, para Espanha 7 . É a partir destas perspetivas concetuais que iremos realizar o nosso estudo, fixando-nos numa pequena obra, uma brochura ou folheto, intitulado A Cosinha familiar, da autoria de Helena de Aragão, publicado em 1926. Por outro lado, pretende igualmente perceber-se a relação entre as colunas de culinária editadas nas revistas e a saída de livros de cozinha.

4 Henry Notaker, A history of cookbooks: from kitchen to page over seven centuries, Oakland: University of California Press, 2017, p. IX.Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.

1. A autora

Helena de Aragão (Lisboa, 16 de junho de 1880 – Lisboa, 20 de fevereiro de 1961) destacou-se como escritora (publicou novelas, romances, contos e poesia) e tradutora, além de ter composto obras musicais e ter sido jornalista. Usou o anagrama de Agarena de Leão, quando publicou o Livro d’oiro de Vénus (1925), A Cosinha familiar (1926) e diversos artigos na Fémina, com destaque para os que se ocupavam de educação infantil. Esteve à frente de várias revistas femininas, tendo sido uma das diretoras da Modas e Bordados, de onde transitou para fundar a Eva, em 1925, e a Fémina, anos depois, em 1933. Foi redatora de O Mundo, tendo ainda colaborado em jornais como o Século da Noite e O Primeiro de Janeiro e em revistas como a Ilustração e a Ilustração Portuguesa. Como tradutora, destaque-se a sua atividade na Agência Portuguesa de Revistas, para a qual trabalhou até ao fim da vida 8. Em vários momentos, Helena de Aragão deu informações sobre a sua vida profissional. Por exemplo, em fevereiro de 1934, no meio de uma reportagem acerca do Instituto de Odivelas, publicado na Fémina, fez saber:

durante a minha vida dirigi três revistas ou jornais femininos de que me afastei porque não me era consentido seguir a diretriz que traçava. Se amanhã não puder manter para a Fémina essa linha bem feminina e bem portuguesa, acima de todos os interesses das empresas proprietárias, morrerá a Fémina para sempre, mas nunca ninguém a poderá acusar de exploração mercantil, de jogo de interesses, de jogo, enfim 9 .

A partir de 1934, Helena de Aragão passou a colaborar às quintas-feiras com a Emissora Nacional, ali fazendo um conjunto de palestras, algumas das quais publicadas posteriormente, nas páginas da Fémina. Foi convidada pelo escritor, poeta e dramaturgo João Silva Tavares (1893-1964), responsável pela seção literária daquela emissora radiofónica. Esta atividade foi dada a conhecer às leitoras por uma colaboradora da revista, Elvira Pais dos Santos 10 .

5 Gilly Lehmann, The British housewife: cookery books, cooking and society in eighteenth-century Britain, [s. l.]: Prospect Books, 2003.

6 Henry Notaker, A history of cookbooks…cit.

7 La Cocina en su Tinta, Madrid: Biblioteca Nacional de España, 2010.

8 Sobre Helena de Aragão, cf. Américo Lopes de Oliveira, Dicionário de Mulheres Célebres, Porto: Lello & Irmão Editores, 1981, p. 71, Virgínia Dias, “Lisboa, toponímia no feminino VIII”, Faces de Eva, n.º 8, Lisboa, 2002, pp. 199-215; Idem, “Helena Augusta Teixeira de Aragão Breia”, Dicionário no Feminino (séculos XIX-XX), direção de Zília de Castro Osório e João Esteves, Lisboa: Livros Horizonte, 2005, p. 385. Sobre a Agência Portuguesa de Revistas, cf. João Manuel Mimoso, Carlos Gonçalves, A Fábrica de sonhos: os primeiros 25 anos da Agência Portuguesa de Revistas (1948-1973), [Lisboa]: Biblioteca Nacional de Portugal, [2018].

9 Fémina, n.º 12, Lisboa, 02 de fevereiro de 1934.

10 Elvira Pais dos Santos, “A Emissora Nacional e D. Helena de Aragão”, Fémina, n.º 46, Lisboa, 28 de setembro de 1934.

Em 17 de novembro de 1935, para comemorar dois anos da referida publicação, foi feita uma festa de homenagem à diretora, no Grémio de Trás-os-Montes, à qual assistiu Maria do Carmo Carmona (1879-1956), mulher do presidente da república, Óscar Carmona. O programa contou com uma conferência sobre Helena de Aragão, pelo jornalista Alberto Bramão, tendo atuado a soprano Maria Amélia Melo, a declamadora Amália Proença Norte, o violinista Mário Borges da Fonseca, a cantora Alcina Borges da Caderno Espaço Feminino | Uberlândia, MG | v.34 | n.2 | seer.ufu.br/index.php/neguem | jul./dez. 2021 | ISSN 1981-3082 190 Fonseca, o tenor Morgado Maurício e o pianista Tomás Firmino. A orquestra foi dirigida por Francisco Martins e o chá foi servido pela Casa Ferrari (Lisboa) 11 .

A Fémina foi publicada entre 17 de novembro de 1933 e 25 de março de 1938, antecedida pelo número espécime, em pequeno formato, datado de outubro de 1933. Sem interrupção saíram 177 números até 02 de abril de 1937, e mais quatro, cujo primeiro datou de 03 de março de 1938. A suspensão da revista, que acabou por não voltar a ser publicada, foi explicada no editorial do primeiro número desta nova série pela diretora e terá ficado a dever-se a “manejos cobiçosos crescidos à volta da sua direção e dos seus direitos de propriedade” 12 , aparentemente uma alusão a disputas judiciais pelo título. Com o fim da publicação da Fémina, Helena de Aragão parece ter-se dedicado profissionalmente a tempo inteiro à tradução para a Agência Portuguesa de Revistas, como já se referiu.

Nas revistas femininas Modas & Bordados, Eva e Fémina encontram-se colunas de culinária, nem sempre assinadas 13 , consequentemente não é possível averiguar a relevância que Helena de Aragão lhes conferiu nem tão pouco a sua participação nessa Caderno Espaço Feminino seção dos referidos periódicos. No entanto, parece claro que o receituário de cozinha não lhe era indiferente, uma vez que publicou A Cosinha familiar em 1926 14 , dando continuidade a um projeto anterior bem-sucedido, outorgando visibilidade à articulação entre revistas femininas e livros de culinária.

11 Antes e depois da homenagem, a Fémina publicou notícias sobre o evento. Cf. Fémina, n.º 105, Lisboa, 15 de novembro de 1935, e n.º 106, 22 de novembro de 1935, p. 12.

12 Helena de Aragão, “Senhoras, muito saudar!”, Fémina, 2.ª série, n.º 1, Lisboa, 03 de março de 1938.

13 Na Modas & Bordados a coluna de culinária foi particularmente relevante num período posterior à saída de Helena de Aragão da direção da revista. Cf. Isabel Drumond Braga, Inês de Ornelas e Castro, “Saberes e Fazeres de Berta Rosa Limpo. A Construção de um Êxito: o Livro de Pantagruel”, Faces de Eva, n.º 29, Lisboa, 2013, pp. 45-66. Disponível em: <https://www.academia.edu/6581067/>. O levantamento e estudo das colunas dedicadas à cozinha nas revistas Eva e Fémina está em curso, no âmbito de um projeto mais vasto. A publicação parcial do receituário da Fémina, pode ser visto em Gastronomia portuguesa dos anos 30: guia completo da culinária portuguesa, organização de Sónia Monteiro, Lisboa: Ulmeiro, 2000.

14 Sobre a autoria feminina de livros de cozinha, cf., para Portugal, Isabel Drumond Braga, “Culinária no Feminino: Os Primeiros Livros de Receitas Escritos por Portuguesas”, Caderno Espaço Feminino, vol. 19, n.º 1, Uberlândia Minas Gerais, 2008, pp. 117-141. Disponível em: <https://www.academia.edu/7580709/>. Para o estrangeiro, cf., por exemplo, Henry Notaker, A history of cookbooks…cit.

2. O momento

A publicação de A Cosinha familiar é anterior ao início do Estado Novo, durante o período compreendido entre as duas guerras mundiais e contemporânea da presença de Helena de Aragão na direção da revista Eva. Isto é, a pequena obra apareceu num contexto de simplificação dietética que começou com os problemas resultantes da I Guerra Mundial (1914-1918), designadamente a escassez dos géneros e o racionamento, os quais deram origem a alterações nos hábitos alimentares 15 , com a diminuição de pratos por refeição, pondo fim à longa herança de sumptuosas refeições quotidianas entre os abastados. Esta tendência consolidou-se com a II Guerra Mundial (1939-1945) 16 . No período entre as duas guerras, e não obstante as adaptações aos novos tempos, foram publicadas obras generalistas a pensar nos menos abastados, caso por exemplo das de Rosa Maria, pseudónimo utilizado por Gaspar de Almeida, que deu à estampa desde a década de 1930 livros apelando aos baixos custos.
São exemplos:
Como se almoça por 1$50: 100 almoços diferentes (1933), com terceira edição em 1936, e
Como se janta por 3$00: 100 jantares diferentes, cuja data de publicação se desconhece, mas com terceira edição igualmente em 1936. As receitas apresentadas eram naturalmente simples e económicas, sendo de destacar que entre elas não se contaram sobremesas e que apareceu sempre o preço dos géneros, de acordo com os que eram correntes em Lisboa. Presume-se que os pratos se destinavam a duas pessoas 17 .

Porém, o mais famoso de todos A Cosinheira das cosinheiras, com 30 edições até 1982, pretendeu aliar higiene, ideias sobre nutrição, sobriedade alimentar, saúde, receitas práticas e economia. Dirigida às donas de casa, visava facilitar as tarefas daquelas no que à alimentação familiar se referia. Salientaram-se as necessidades calóricas das pessoas de acordo com a idade, a atividade física e as estações do ano, caracterizaram-se os alimentos e propuseram-se regimes específicos para diabéticos, artríticos e ainda os que apresentam problemas de estômago, fígado e rins. Antes de passar às receitas, apresentadas por ordem alfabética, primeiro os salgados e depois os doces, ainda escreveu um capítulo acerca da necessidade de cozinhar os alimentos. Em certos momentos não faltaram considerações de teor moral.

Um outro grupo de obras continuou a preocupar-se com o requinte e a sofisticação. Cite-se, por exemplo Isalita, com Doces e cosinhados: receitas escolhidas, um livro publicado em 1925, com 25 edições até 1977. Na obra, a autora propôs menus diários de almoços e jantares quotidianos e de refeições mais sumptuosas, uma lista de hors d’œuvre e um vasto conjunto de receitas agrupadas nas seguintes tipologias: sopas, molhos, ovos, peixe, entradas, soufflés, carnes, aves e caça, galantines, mousses, aproveitamentos de carnes assadas e aves, massas, massas italianas, batatas, tomates, pimentos, alcachofras, espargos, beringelas, cenouras, couves, couve-flor, pepinos, chuchus, espinafres, favas, ervilhas, feijão, alfaces, castanhas, brócolos, nabos, arroz, saladas, geleia, doces de fruta, pudins, doces de fim de jantar, soufflés, massas (para doces), doces para chá, bolachas, biscoitos, pães para chá e sorvetes. Apareceram também, cada vez mais, obras específicas sobre peixe, carne, doces, vegetais, etc., especialmente a partir da década de 1950, porém com antecedentes de relevo. Veja-se, por exemplo, o caso de Emanuel Ribeiro, com O Doce nunca amargou (1923-1925).

15 Sobre o impacto da guerra na alimentação, cf., por exemplo, as soluções propostas por May Byron, The grat war cook book from trench pudding to carrot marmalade, introdução de Eleri Pipien, The Hill: Amberley, 2014 e os estudos Manger et boire entre 1914 et 1918, direção de Caroline Poulain, Dijon: Bibliothèque Municipale de Dijon, Snoeck, 2015; Davide Bagnaresi, Vivere a Rimini negli anni della Grande Guerra: la quotidianità tra bombardementi, terremoti, fame e profughi, Rimini: Panozzo Editore, 2015. Para Portugal, cf. A. H. de Oliveira Marques, “Aspectos da vida quotidiana”, Nova História de Portugal, vol. 11, coordenação de A. H. de Oliveira Marques, Lisboa: Presença, 1991, pp. 617-627.

16 Isabel Drumond Braga, Vida familiar à mesa: Portugal 1914-1945, Lisboa: CTT, 2022.

3. A obra

A Cosinha familiar, da autoria de Helena de Aragão, publicada em 1926, sob o pseudónimo de Agarena de Leão, é um folheto de 32 páginas, editado a preto e branco, sem imagens e em papel de má qualidade, sem capa dura. A brochura, aparentemente, seguiu-se a uma obra esgotada naquela data intitula A Cosinha familiar: tratado de culinária prática, cuja segunda edição datou de 1924. Não existe na Biblioteca Nacional de Portugal e Sónia Monteiro, que a viu e dela citou diversas passagens, esclareceu ser composta por 15 ementas para almoço e outras tantas para jantar, notando que não se verifica repetição de receitas do livro na revista Fémina, que a obra foi composta por preparados obtidos com ingredientes baratos, sem esquecer o aproveitamento de restos e fazendo alusão a receitas regionais 18 . Os jantares obedeceram ao esquema: sopa, entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa 19. A avaliarmos pelo que se pode ler no introito da brochura quase homónima dedicado às leitoras e que se fixa em ementas para o mês de dezembro, “época de festas brilhantes” e de cuidados acrescidos para as senhoras, percebe-se que seria um expediente para continuar a vender, focando-se numa época específica do ano:

para a dona de casa principiam, com os primeiros dias do mês do Natal, as mil preocupações, por vezes seriamente embaraçosas, da organização dos jantares e ceias de festa mais ou menos cerimoniosas, mas que sempre lhe exigem redobrada atenção e cuidado apuro 20

O objetivo do folheto consistiu em ajudar a escolher ementas festivas para o mês de dezembro, tendo em conta a observância criteriosa da economia, os conhecimentos das regras modernas para a organização deste tipo de refeições e a apresentação de um conjunto de receitas “absolutamente inéditas”, compostas umas por um mestre de cozinha francesa e outras recolhidas nos vastíssimos receituários particulares portugueses, espanhóis, franceses e italianos. As leitoras ficaram ainda informadas de que todas as ementas foram organizadas por um maître d’hotel, que exerceu funções em casas aristocráticas parisienses, e que as receitas haviam sido meticulosamente escolhidas e experimentadas, sendo seguras e de prática execução 21 .

Claramente, apesar da aparência, está-se perante uma brochura dedicada a leitoras com meios ou, no mínimo, com alguns meios. Embora o título remeta para o ambiente doméstico, o seio da família, e a capa apresente, tal como foi comum na época, quer em livros de receitas 22 quer em anúncios publicitários 23 , uma senhora na cozinha junto dos tachos e do fogão, envergando um avental, o conteúdo integrou receitas que só pessoas com algum poder de compra poderiam preparar. Isto é, estamos perante um público não muito diferente daquele que adquiria e lia as revistas femininas de então.

Nas páginas seguintes foram publicadas seis ementas, cinco de jantar e uma de ceia de Natal, utilizando o termo francês menu, igualmente corrente em Portugal desde o século XIX 24 . Nelas se pode verificar que as propostas oscilaram entre a apresentação de cinco a sete preparados, a que em três casos acresceram queijo e fruta, privilegiaram o início da refeição com sopa e deram escassa importância às sobremesas doces, apenas uma por refeição, com exceção da ementa três que apresentou duas. Naturalmente que foram fornecidas as receitas de todos os pratos, menos as de hors d’œuvre, além das de três molhos necessários a outros preparados. A saber, “Molho bechamel” para o “Pargo recheado”, “Molho de tomate” para os “Croquetes com molho de tomate” e um molho para o “Peru recheado com trufas”. Nas seis propostas, indicou-se uma sucessão de pratos que, por norma, começou pelos de sopa, a que seguiram os de peixe ou marisco, depois os de carne, os de doce e, em três casos, os de queijo e fruta. Curiosamente, uma ementa foi entendida como “à americana” e a da ceia, composta por quatro pratos de carne e uma sobremesa, apresentou o muito comum peru, igualmente presente em outra ementa, mas com uma receita diferente, referido como a “vítima do Natal” 25 . No entanto, a ementa da ceia não sugeriu nenhum dos doces típicos da época, tais como as filhós, as rabanadas ou o bolo-rei, se bem que com variantes de acordo com as várias regiões do país, especialmente no que se refere às duas primeiras.

22 Veja-se, por exemplo, o caso de 100 Receitas culinárias oferecidas às donas de casa pelos estabelecimentos Jerónimo Martins e Filhos, Lisboa: [s.n.],[ s.d.], que incluiu um parecer do químico francês Charles Lepierre (1867-1945), sobre a margarina Vaqueiro, datado de 1926. Nesta pequena obra, composta por preparados doces e salgados em que um dos ingredientes é sempre a margarina Vaqueiro, a capa a cores apresenta uma senhora de avental junto de um livro de cozinha, uma forma, uma tigela e um pacote de margarina. Trata-se de uma brochura com 56 páginas. O exemplar observado pertenceu a Maria Otília Bertini F. Valle e está datado de Faro, 1933.

23 Veja-se, por exemplo, Isabel Drumond Braga, “Anunciar alimentos e seduzir consumidores: a publicidade na revista Ilustração (1926-1939)”, Mesas Luso-Brasileiras: alimentação, saúde e cultura, coordenação de Carmen Soares e Cilene Gomes Ribeiro, vol. 1, Coimbra: Imprensa da Universidade de Coimbra, 2018, pp. 163-191. Disponível em: <https://www.academia.edu/38304633/>.

24 Sobre o uso do termo menu, cf. Isabel Drumond Braga, Os Menus em Portugal. Para uma História das Artes de servir à Mesa, Lisboa: Chaves Ferreira Publicações, 2006 e a bibliografia aí citada

25 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., p. 29.

Ementas para jantares e ceias de Natal

Ementa 1
Sopa aveludada (Printanière)
Hors d’œuvre
Terrina de camarões
Pargo assado na grelha
Frango à flamenga
Vaca assada com molho de azedas Pudim surpresa
Queijo e fruta
Ementa 2
Sopa parmentier
Timbale de macarrões
Eirós de molho pardo
Pombos à crepaudine
Carne de porco assada no forno
Alexandrina de sambayon
Queijo e fruta
Ementa 3
Sopa de azedas
Ostras recheadas
Pargo recheado
Coelho com molho vilão
Peru à francesa
Bolo rápido
Pudim de laranja
Queijo e fruta
Ementa 4
Sopa russa
Rissóis
Lagostas guisadas
Perdizes estufadas
Pudim mimoso
Ementa 5
Ementa à americana
Queijo de porco
Sopa de cebola
Croquetes com molho de tomate
Linguado à normanda
Rim à jardineira
Peru recheado com trufas
Maçãs em chamas
Ementa 6
Ementa para ceia de Natal
Canja de galinha
Frituras de picado
Peru com castanhas
Ervilhas com açúcar
Montanha de neve

Ao contrário do que é comum na atualidade, mas de acordo com o que era usual no passado e mesmo ainda em parte do século XX, as receitas não apresentaram separação entre ingredientes e modos de preparação, raramente foram referidos os tempos de cozedura e nunca os de preparação. Ausentes também estiveram as informações acerca do número de pessoas que cada preparado permitia alimentar. De qualquer modo, em três casos, algo se esclareceu. Na receita de “Sopa parmentier” as batatas deveriam ser na proporção de três para cada conviva 26 ; na sobremesa “Alexandrina de sambayon”, “para se obter um pudim de tamanho suficiente, calcula-se uma gema de ovo por cada conviva, aumentando-se proporcionalmente as quantidades dos outros ingredientes” 27 e na de “Maçãs em chamas”, deveriam ser fornecidas duas para cada pessoa 28 .

Para as seis ementas recorreu-se a um conjunto diversificado de ingredientes. Nas carnes, contaram-se aves de capoeira e de caça (frango, galinha, perdiz, peru, pombo), coelho, porco, vaca e vitela. Do mar, camarões, lagostas e mexilhões, a par de eirós e goraz ou pargo, em alternativa. Nas gorduras sobressaíram a manteiga, a banha, as natas e o toucinho e menos o azeite, só utilizado nas receitas de “Ostras recheadas” e do molho de “Peru recheado com trufas”. Entre os legumes e as leguminosas contaram-se aipo, alface romana (para guarnecer), azedas, batata, beterraba, cebolas, cenoura, ervilhas, nabo, rabanete e tomate, este um fruto utilizado num dos molhos. As frutas utilizadas foram especialmente o limão para temperar, marinar e aromatizar, as azeitonas e as castanhas para rechear carne, e cidrão, laranjas e maçãs, como ingredientes de preparados doces, além de marmelada. A farinha, as fatias de pão, o pão ralado, o macarrão, o arroz ou em alternativa a tapioca, neste caso para a canja; o leite, os ovos e o açúcar foram outros ingredientes mencionados. Nos temperos e aromatizantes encontram-se especiarias, ervas, frutos e álcool, a saber, baunilha, cerefólio, colorau doce, cravo, louro, noz-moscada, pimenta, sal, salsa, a par de alho, alho bravo, limão, conhaque e vinho branco. Entre os ingredientes de uso pontual, os cogumelos, o queijo parmesão, as trufas, os palitos à la reine, utilizados no “Bolo rápido” e, sobretudo, o chá preto e o chocolate, este apenas para decorar a “Montanha de neve”.

Não foram referidas técnicas de culinária particularmente sofisticadas, cozer, assar, fritar, guisar, rechear e marinar parecem ter sido operações correntes, tal como recorrer ao banho-maria. Nos doces referiu-se apenas o ponto de espadana. Escassos foram os utensílios referidos, entre eles, destaque para almofarizes, assadeiras, caçarolas, carretilhas, formas, máquinas de picar, peneiros, terrinas e travessas. Não obstante estarmos perante receitas de festa e para obsequiar convidados, em duas há referência ao aproveitamento de restos. Assim, esclarece-se que, na de “Rissóis”, estes podem ser preparados com restos de carne, peixe ou aves 29 , e na de “Croquetes com molho de tomate”, “juntam-se todos os restos de carne, galinha ou coelho que ficaram da véspera, assados, cozidos ou guisados, desossam-se, limpam-se das peles ou nervuras e picam-se na máquina” 30 . A prática de aproveitar os restos terá nesta época e nas décadas seguintes muitos cultores, sendo frequente encontrar receitas para o efeito em colunas de culinária publicadas em revistas, em livros generalistas e até em publicações exclusivamente dedicadas ao tema 31 .

Em conclusão, Helena de Aragão, sob o pseudónimo de Agarena de Leão, na brochura relativa aos jantares a servir em dezembro, pretendeu auxiliar as senhoras que superintendiam a gestão do lar e as donas de casa que cozinhavam quotidianamente para as suas famílias, optando por fornecer 36 receitas, sete das quais de sobremesas. A ordem dos pratos, de acordo com a prática corrente desde o século XIX, foi sopa, entrada, peixe ou marisco, carne e doce. Com mais esta publicação, enfatizava-se a relação estreita entre receituários publicados em livros e em colunas de revistas femininas ou generalistas, de que o exemplo mais significativo foi o de Bertha Rosa-Limpo, responsável pela coluna “Correio de Pantagruel”, na revista Modas & Bordados, desde 15 de novembro de 1944, e autora de O Livro de Pantagruel, cuja primeira edição datada de 1945, foi posta à venda no início do ano seguinte. Sem o êxito de Bertha Rosa-Limpo, Helena de Aragão já tentara a fórmula, aparentemente com algum sucesso.

26 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., p. 7.

27 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., p. 10.

28 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., p. 26.

29 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., pp. 17-18.

30 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., p. 22.

31 Um caso paradigmático é o de Branca de Miraflor que, em 1940, publicou Duzentas receitas para aproveitar os restos da comida, Lisboa: Livraria Barateira, 1940.

Caderno Espaço Feminino | Uberlândia, MG | v.34 | n.2 | seer.ufu.br/index.php/neguem | jul./dez. 2021 | ISSN 1981-3082

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2018 BiblioAlimentaria (coordenação de: Carmen Soares)

BiblioAlimentaria:

Alimentação, Saúde e Sociabilidade à Mesa no acervo bibliográfico da Universidade de Coimbra

2018

TÍTULO: BiblioAlimentaria:

SUB TÍTULO: Alimentação, Saúde e Sociabilidade à Mesa no acervo bibliográfico da Universidade de Coimbra

AUTOR: Carmen Soares (coordenação)

NOTAS DE AUTORIA: 

textos de:
Maria Helena da Cruz Coelho
Irene Vaquinhas
Raquel Fino Seiça
Carmen Soares
Cristina Padez
Ana Maria Leitão Bandeira
João Pedro Gomes

PREFÁCIO: José Augusto Cardoso Bernardes (Diretor da Biblioteca Geral da Universidade de Coimbra)

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 08/05/2018

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: 

EDITORA: Imprensa da Universidade de Coimbra 

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 170 páginas

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: 

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: 

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 00

OBSERVAÇÕES: 

PDF BlioAlimentaria

Resumo

A presente obra resulta de uma exposição documental, intitulada BiblioAlimentaria. Tem por objetivo dar a conhecer parte do rico acervo documental e bibliográfico da Universidade de Coimbra, pertinente para os estudos sobre alimentação, nas suas vertentes de produção (agrícola e culinária), consumo (mesa e sociabilidade), comércio e indústria, administração, saúde e bem-estar. As obras constantes deste catálogo encontram-se agrupadas em cinco núcleos temáticos, destinados a evidenciar o discurso narrativo que suportou a exposição: 1. Memória Gastronómica; 2. Contabilidade e Administração; 3. Medicina e Farmacopeia; 4. Agricultura, Comércio e Indústria; 5. Sociabilidade e Etiqueta.

Os 101 títulos integrados nesta mostra são muito variados em termos de natureza e visam apresentar um périplo pela história da alimentação: da estreita ligação que mantém com a medicina e a farmacopeia na Antiguidade Clássica, passando pelo estudo sistemático das propriedades dos novos produtos africanos, orientais e americanos que chegam à Europa com maior fulgor a partir do século xvi, culminando na proliferação, já no século xviii, de pequenos e práticos livros de cozinha dedicados à arte culinária e à gastronomia. Regimentos, livros de receita e despesa, tratados médicos, livros e revistas de culinária, semanários, menus e papeletas de hospital são alguns dos documentos, manuscritos e impressos, reunidos no catálogo.

A obra desenvolve-se em três capítulos. No primeiro o leitor é informado das referências bibliográficas completas da documentação considerada. Segue-se, no cap. ii, uma descrição do conteúdo de cada um dos títulos, que pode oscilar entre a apresentação sumária ou o comentário mais extenso dos aspetos relevantes para a história da alimentação, medicina, farmacopeia, agricultura, comércio e mentalidades. Muito deste espólio vem ilustrado com imagens das capas ou de páginas interiores, contribuindo para uma mais completa divulgação dos documentos. O último cap. reúne estudos detalhados sobre algumas das obras expostas. 

Palavras-chave

Bibliografia, Alimentação, Culinária, Gastronomia, Medicina, Farmacopeia, Sociabilidade, Universidade de Coimbra

Abstract

The present work is the result of a documental show entitled BiblioAlimentaria. Its purpose is to introduce part of the rich documental and bibliographic collection of the University of Coimbra, concerning the studies on food, in its production aspects (agricultural and culinary), consumption (table and sociability), commerce and industry, administration, health and well-being. The works included in this catalog are grouped into five thematic nucleous, meant to highlight the narrative discourse to support the exhibition: 1. Memória Gastronómica (Gastronomic Memory); 2. Contabilidade e Administração (Accounting and Administration); 3. Medicina e Farmacopeia (Medicine and Pharmacopoeia); 4. Agricultura, Comércio e Indústria (Agriculture, Commerce and Industry); 5. Sociabilidade e Etiqueta (Sociability and Etiquette).

The 101 titles included in this show are very spaned in nature and aim to present a journey through the history of food: from the close connection with medicine and pharmacopoeia in Classical Antiquity, through the systematic study of the properties of the new african, oriental and american products that arrived in Europe with greater intensity on the 16th century, culminating in the proliferation, in the 18th century, of small and practical cookbooks meant for cooking and gastronomy. Rulings, income and expense books, medical treatises, cookery books and magazines, periodicals and hospital menus are some of the handwritten and printed documents gathered in the catalog

The work is developed in three chapters. In the first one the reader is informed of the completed bibliographical references of the considered documentation. Afterwards in the chapter II, there’s a description of the content of each of the titles, which may range from the summary presentation to the more extensive commentary on aspects relevant to the history of food, medicine, pharmacopoeia, agriculture, commerce and mentalities. Much of this collection is illustrated in images of the covers or inside pages, contributing to a more complete disclosure of the documents. The last chapter presents detailed studies on some of the works exhibited.

Keywords

Bibliography, Food, Culinary, Gastronomy, Medicine, Pharmacopoeia, Sociability, University of Coimbra

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Rosa Maria para a elite, Rosa Maria para o povo. Culinária brasileira e culinária portuguesa na primeira metade do século XX

2018 Rosa Maria para a elite, Rosa Maria para o povo. Culinária brasileira e culinária portuguesa na primeira metade do século XX

Isabel Maria Mendes Ribeiro Drumond Braga*
Universidade de Lisboa Lisboa – Portugal

Maria Cecilia Barreto Amorim Pilla**
Pontifícia Universidade Católica do Paraná Curitiba – Paraná – Brasil

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Contatos
Isabel Maria Mendes Ribeiro Drumond Braga

* Doutora em História Económica e Social pela Faculdade de Ciências Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa. Docente da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa.

Faculdade de Letras – Alameda da Universidade 1600-214 – Lisboa – Portugal
isabeldrumondbraga@hotmail.com

Maria Cecilia Barreto Amorim Pilla
R. Imaculada Conceição, 1155 – 80215-901 – Curitiba – Paraná
ceciliapilla@yahoo.com.br

** Doutora em História pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Professora da Pontifícia Universidade

Católica do Paraná, onde também é coordenadora do Programa de Pós-Graduação – Mestrado em Direitos Humanos e Políticas Públicas.

Resumo

Este artigo pretende comparar dois livros de culinária publicados nos anos de 1930, que, apesar de possuírem autoras com o mesmo nome, Rosa Maria, tiveram conteúdos e dirigiram-se a públicos completamente diferentes. No Brasil, foi publicada a obra de Rosa Maria, com o nome Arte de comer bem, cuja primeira edição apareceu em 1931, e, em Portugal, crê-se que em 1932, igualmente por Rosa Maria, apareceu A cosinheira das cosinheiras. A arte de comer bem. Higiene alimentar e mais de 500 receitas para cosinhar, fazer doces, gelados, compotas etc. Neste sentido, importa proceder a uma abordagem exploratória das duas fontes, respondendo a algumas questões consideradas pertinentes.

Palavras-chave

Livros de receitas – espaços do feminino – Brasil – Portugal – Rosa Maria.

***Em vista de as publicações em Portugal e Brasil terem o mesmo nome de autor, acrescemos, nas notas de rodapé, as letras [P] e [B] após o autor para identificar a procedência dessas publicações.

As signatárias deste artigo, em momento de debate acerca de livros de cozinha do século XX, deram-se conta de uma estranha realidade: em Portugal e no Brasil havia dois livros de culinária aparentemente da mesma autora, com a mesma capa e com títulos afins. Ou seja, no Brasil foi publicada a obra de Rosa Maria, intitulada Arte de comer bem, cuja primeira edição apareceu em 1931, e, em Portugal, crê-se que em 1932, igualmente por Rosa Maria, apareceu A cosinheira das cosinheiras. A arte de comer bem. Higiene alimentar e mais de 500 receitas para cosinhar, fazer doces, gelados, compotas etc. Porém, os conteúdos e os públicos-alvo foram bastante diferenciados. Desde logo, algumas perguntas se colocaram: tratar-se-ia da mesma autora? Era portuguesa ou brasileira? Duas pessoas teriam usado o mesmo pseudónimo? Que motivos teriam levado a autora, caso fosse a mesma pessoa, a usar discursos distintos sobre culinária nos dois lados do Atlântico? Impunha-se tentar esclarecer o imbróglio.

1. Se bem que, desde sempre, muitas mulheres se tenham dedicado à cozinha, foi só tardiamente que passaram a produzir receituários publicados, embora os cadernos de receitas manuscritos para uso particular fizessem parte do quotidiano, tanto de freiras como de leigas,¹ o mesmo acontecendo relativamente aos recortes e colagens de receitas em cadernos, facilitados pelo aumento da alfabetização durante o século XX, tornando a prática de colecionar receitas muito comum nos lares.² Afinal, predominava a ideia de que “lugar de mulher é na cozinha”, originando que parte das práticas femininas permanecessem invisíveis durante muito tempo.³

1 Conforme as pesquisas de BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Culinária e etiqueta em Portugal nos anos 30: as propostas de Estela Brandão. In: SOARES, Carmen (org.). Patrimónios alimentares de aquém e além mar. 1ª edição. Coimbra: Imprensa da Universidade de Coimbra; Annablume, 2015, p. 591–610. BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Culinária no feminino: os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas. Caderno Espaço Feminino, vol. 19, n. 1, Uberlândia, jan./jul. 2008, p. 117–141. ABRAHÃO, Eliane Morelli. A escrita culinária: permanências e transformações. Campinas (1863–1940). In: SOARES, Carmen (org.). Patrimónios alimentares de aquém e além mar. Coimbra: Imprensa da Universidade de Coimbra; Annablume, 2015, p. 47–56.

2 CAPATTI, Alberto; MONTANARI, Massimo. La cuisine italienne: histoire d’une culture. Paris: Seuil, 2002, p. 207.

3 MENASCHE, Renata; ABDALA, Mônica. Comida e gênero: repensando teorias e práticas. Caderno Espaço Feminino, vol. 19, n. 1, Uberlândia, jan./jul. 2008, p. 7. Sob essa perspectiva, a historiografia recente tem produzido trabalhos que relacionaram cultura da alimentação e estudos de gênero, o que, no âmbito deste artigo, não constitui objeto nem objetivo. Ressalte-se, contudo, que são estudos recentes, sobretudo a partir dos anos de 1990. Salientem-se, como sugestões de leitura, o vol. 19, n.º 1 da revista Caderno Espaço Feminino, de 2008, ligado ao Núcleo de Estudos de Gênero da Universidade Federal de Uberlândia, que publicou um dossiê sobre arte, comida e gênero dirigido pelas professoras Renata Menasche e Mônica Abdala (autoras da apresentação), constituindo-se como a primeira revista brasileira a ter tal iniciativa (cf. http://www.seer.ufu.br/index.php/neguem/issue/view/233/showToc). Em 2012, os Cadernos Pagu, n.º 39, revista de estudos de gênero da Unicamp, publicaram um dossiê especificamente sobre a temática, dirigido pelas historiadoras Leila Algranti e Wanessa Asfora, o qual compreende vários artigos que abordam as relações entre alimentação e o feminino (cf. https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/cadpagu/article/view/8645050). Desde então, muitas têm sido as iniciativas de pesquisa nesse sentido.

Com exceção da publicação brasileira a cargo dos irmãos Laemmert (Eduardo e Henrique), pioneiros do mercado livreiro e tipográfico do Brasil, da obra A doceira brasileira, ou nova guia manual para se fazerem todas as espécies de doces, cuja primeira edição, sem data, presume-se que editada em 1850 — uma compilação de manuscritos da autoria de uma dama da alta sociedade imperial de nome Anna Maria das Virgens Pereira Rabello e Gavinho (1832–1856), realizada por Constança Oliva de Lima, que habitualmente aparece referenciada como sua autora —, foi necessário esperar pelo século XX para as mulheres portuguesas e brasileiras se aventurarem na publicação da denominada “culinária de papel”,⁴ apresentando receituários completos, compostos por pratos salgados e doces.

Por outro lado, vale a pena referir que, para Carlos Alberto Dória,⁵ a primeira sistematização da cozinha brasileira de “vertente culta” deu-se com o livro Cozinheiro nacional, de autor anónimo, que surgiu na década de 1870, como “uma forma despersonalizada de comer nos grandes centros urbanos”, com influência da culinária francesa que se contrapôs às cozinhas locais. O autor desse primeiro livro de culinária preocupou-se menos em ensinar a cozinhar do que em “apresentar a nossa flora e fauna como passíveis de serem tratadas à maneira de qualquer outro ingrediente europeu assemelhado”.⁶

Desde logo, um paradoxo se fez notar: se desde sempre abundaram as cozinheiras, também é verdade que os grandes nomes da arte culinária foram quase sempre do sexo masculino. E tal verificação é tanto mais verdadeira quanto se recua cronologicamente. Imagem estereotipada ou não, certo é que, segundo Leo Moulin, por toda a Europa, a cozinheira esteve associada à confecção dos pratos tradicionais e saborosos, que se repetiam sem perspectivas de inovação, enquanto o cozinheiro era o artista artecomidasão, o monarca absoluto da cozinha, dotado de espírito inventivo.⁷ Assim se compreende que o século XIX tenha assistido, um pouco por todo o lado, à diferenciação clara entre o cozinheiro profissional, o maître, e o cozinheiro doméstico, frequentemente uma cozinheira,⁸ e que na actualidade essa divisão tenha assumido algum radicalismo.⁹

Embora o interesse e o valor dos receituários enquanto fontes históricas já tenham sido evidenciados, importa lembrar que o estudo dos mesmos permite percecionar as práticas alimentares e os gostos, independentemente de fornecerem informações acerca do que se poderia comer e não necessariamente do que se comia. Isto significa que os livros de receitas são, como bem os definiu Bruno Laurioux,¹⁰ objetos plurais, isto é, podem e merecem igualmente ser abordados na ótica das artes mecânicas e dos saberes práticos e até na do estudo da história do livro. A análise dos livros de cozinha deve, portanto, focar-se nos autores e nos leitores, nos conteúdos, designadamente nas permanências e nas inovações culinárias, mas também nos utensílios referenciados e nas artes da mesa, cuja abordagem mais completa parece ser a de Gilly Lehmann,¹¹ relativa à Inglaterra, e a de vários autores para Espanha.¹²

É a partir desta perspetiva conceptual que iremos realizar o nosso estudo. É também a partir desta perspetiva que se compreende a referência, em 1923 (edição 14.071, p. 2), à autora na qualidade de mãe da noiva Lilah Leonardos, que se casaria no dia seguinte à nota social com Hugo Dutra Hamann. O sogro da autora foi cônsul-geral da Grécia no Brasil durante 45 anos. Esses são indícios de que, por trás de Rosa Maria do Brasil, havia uma mulher de destaque na sociedade, mãe de família, casada com um homem de estirpe importante, predicados que lhe conferiam uma certa autoridade quando o assunto era reunir convidados em torno de uma bela mesa.

Referiu o autor da matéria “Literatura, entre molhos e assados”, publicada no jornal Diário de Notícias, que os livros de cozinha rendiam muitos direitos de autor para as suas criadoras e mencionou que Marieta Leonardos, então com a 21.ª edição da sua A arte de comer bem, publicada pela Editora Livraria São José, havia recebido 200 mil cruzeiros. Para o articulista, este género literário obtinha sempre muito boas vendas.

Sob o pseudónimo de Rosa Maria, Marieta de Oliveira Leonardos, membro de uma ilustre família brasileira, publicou Arte de comer bem em 1931. No ano de 1953, na sua vigésima primeira edição, já havia vendido mais de 100 mil exemplares, e o livro tinha praticamente dobrado de tamanho, chegando a quase 800 páginas. 

4 GOMES, Laura Graziela; BARBOSA, Lívia. Culinária de papel. Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro, jan./jun. 2004, p. 1–22.
5 DÓRIA, Carlos Alberto. Formação da culinária brasileira. Escritos sobre a cozinha inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014, p. 27.
6 Idem, p. 114.
7 MOULIN, Léo. Les liturgies de la table. Une histoire culturelle du manger et du boire. [Paris]: Albin Michel, 1989, p. 184.
8 MENNELL, Stephen. All manners of food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. Urbana e Chicago: University of Illinois Press, 1999, p. 200–201.

9 NERY, Rui Vieira. Chefs vs cozinheiras. O Jornal das Boas Notícias, vol. 33, 01/09/2016, p. 5.
10 LAURIOUX, Bruno. Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris: Publications de la Sorbonne, 1997, p. 13.
11 LEHMANN, Gilly. The British housewife. Cookery books, cooking and society in eighteenth-century Britain. [s. l.]: Prospect Books, 2003.
12 La cocina en su tinta. Madrid: Biblioteca Nacional de España, 2010.
13 O livro tem prefácio do embaixador brasileiro nos Estados Unidos, Carlos Martins, e introdução de Gilberto Freyre. Segundo o prefaciador, traz uma listagem de biografias concisas das maiores personalidades do mundo latino-americano daquele período.

Como personalidade ilustre da sociedade carioca que foi, Marieta de Oliveira Leonardos, casada com Henry Leonardos, foi citada no livro Who’s Who in Latin America,¹³ como mãe do geólogo Othon Henry Leonardos. Apareceu na coluna social do jornal O Paiz, em 30 de abril de 1923 (edição 14.071, p. 2) na qualidade de mãe da noiva Lilah Leonardos, que se casaria no dia seguinte à nota social com Hugo Dutra Hamann. O sogro da autora foi cônsul-geral da Grécia no Brasil durante 45 anos. Esses são indícios de que, por trás de Rosa Maria do Brasil, havia uma mulher de destaque na sociedade, mãe de família, casada com um homem de estirpe importante, predicados que lhe conferiam uma certa autoridade quando o assunto era reunir convidados em torno de uma bela mesa.

Referiu o autor da matéria “Literatura, entre molhos e assados”, publicada no jornal Diário de Notícias, que os livros de cozinha rendiam muitos direitos de autor para as suas criadoras e mencionou que Marieta Leonardos, então com a 21ª edição da sua A arte de comer bem, publicada pela Editora Livraria São José, havia recebido 200 mil cruzeiros. Para o articulista, este género literário obtinha sempre muito boas vendas.

Desde as primeiras edições, Rosa Maria dedicou o livro a uma “filha”. Para credibilizar esta situação, encontram-se pequenos diálogos, em forma de cartas trocadas entre ambas em momentos críticos. Neste contexto, a autora socorre a “filha” durante as suas aflições, designadamente quando tinha visitas de cerimónia para o jantar. Assim, Rosa Maria, de certa forma, orientava, na pessoa dessa suposta mãe, todas as mulheres que se encontrassem perante dificuldades no preparo de quitutes para o seu quotidiano, fosse de festa ou não.

Provavelmente procurando dar uma procedência nobre às suas receitas, logo na primeira carta de Rosa Maria à sua “filha”, ela busca contar-lhe a origem da maioria das receitas que compõem o repertório que lhe oferece. Na verdade, assegura ela, eram resultado de uma rica compilação composta de receitas em parte oriundas de uma certa “tia Ritinha”, rica fazendeira que gostava ela própria de confeccionar os seus pratos; somadas a estas, as que pertenceram ao maître-d’hôtel do conde Fé d’Ostiani, que haviam sido dadas à avó da mocinha. Este último teria sido um nobre e diplomata italiano que passara um tempo da sua vida no Brasil e, sendo ele um gourmet, segundo ela, não se havia conformado com a cozinha nacional brasileira daquela época, provavelmente em meados do século XIX.

O conde Alexandre Fé d’Ostiani realmente existiu e foi embaixador da Sardenha no Brasil, tendo sido merecedor, inclusive, de um poema de Álvaro de Azevedo em seu livro Lira dos vinte anos, segundo Esteves.¹⁴ Provavelmente, ficou muito conhecido pela sociedade brasileira da época por ter sido casado com a filha de um riquíssimo fazendeiro brasileiro, o comendador Joaquim José de Souza Breves, com quem o dito fidalgo teve um grande litígio pela guarda legítima de sua filha.

A primeira edição de A arte de comer bem foi publicada pela editora Officina Industrial Graphica, localizada na rua da Misericórdia, número 74, na cidade do Rio de Janeiro. Foi apresentada em capa dura e sem ilustrações e podia ser encontrada à venda na mesma cidade, na Livraria Quaresma,¹⁵ que foi sua depositária. No ano de 1933, o livro lançou a segunda e a terceira edições, já ampliadas e com capa ilustrada, como as da figura abaixo, imagem que acompanhou todas as suas edições até à década de 1950. Em 1938, na sua 9.ª edição, teve um curto período de edição por H. Leonardos. Na década de 1940, a eminente editora Freitas Bastos¹⁶ assumiu a publicação do livro, que se encontrava na sua 15.ª edição. Na década de 1950, já ampliada para quase 800 páginas e muitas vezes apresentada em dois volumes, Rosa Maria passou para o comando da Editora São José.¹⁷

A edição de 1953 foi a última supervisionada e revista diretamente pela autora. É a própria quem o declara numa carta de apresentação dirigida à “filha”: “Agora com quase 80 anos de idade, será esta a última revisão feita por mim”, diz Rosa Maria.¹⁸ Mesmo assim, o título continuou a ser comercializado até à década de 1980, quando passou para a Editora Record. Neste artigo, pretendemos abordar as primeiras edições, especialmente a primeira e a terceira, pois, recorde-se, são de 1931 e de 1933, um ano anterior e um posterior à edição portuguesa, que é de 1932.

Preocupada sempre em orientar a filha, Rosa Maria incluiu, no meio das suas receitas, uma ou outra cartinha ou lembrete que, por vezes, designou de recado. Tal é, por exemplo, o caso do que aparece transcrito infra, por ocasião de um jantar de cerimónia, em que sugeriu como sobremesa “Charlotte crua de maçãs, pastelinhos e bonbons”:

Minha filha,
Penso haver-te poupado muitas horas de trabalho, visto não teres um maître-d’hôtel, mas afirmo que não farás má figura com o teu primeiro jantar. Poderás trocar algum prato se te for mais conveniente e comprares os bonbons feitos. Isto é mais prático, mas lembro-te que os poderás também fazer com uma semana de antecipação e guardá-los em lata.¹⁹

14 ESTEVES, Antônio Roberto. O romance histórico brasileiro contemporâneo (1975–2000). São Paulo: Unesp, 2010, p. 108.

15 A Livraria Quaresma foi uma livraria e editora fundada no Rio de Janeiro no final do século XIX por Pedro da Silva Quaresma, classificado como um editor que fazia livros “para o povo”, publicava todos os tipos de temas que pudessem fazer sucesso com as massas, segundo Souza e Crippa (2014, p. 187).

16 É interessante mencionar que a Editora Freitas Bastos, localizada no Rio de Janeiro e fundada em 1917, publicava principalmente livros jurídicos, técnicos e científicos. Contudo, assumiu publicar o livro A arte de comer bem, classificando-o como da área da saúde.

17 Iniciando as suas atividades como livraria, a São José alcançou sucesso no final dos anos de 1940, justamente quando começou a editar o livro de Rosa Maria. É interessante notar que foi nessa época que a São José passou para a administração de Walter Alves da Cunha e de Carlos Ribeiro. Este último tinha sido livreiro na Livraria Quaresma, que foi depositária de A arte de comer bem desde a sua primeira edição.

18 ROSA MARIA [B]. A arte de comer bem. 21ª edição. Rio de Janeiro: Livraria São José Editora, 1953, p. 5.

19 ROSA MARIA [B], op. cit., 931, p. 25.

Todas as edições seguiram sempre o mesmo modelo, primeiramente as sugestões de cardápios especiais, secundadas por receitas e opções de substituições. Depois, receitas de balas, glacês e drinks. Pelo meio de tudo isso, uma cartinha carinhosa, da autoria de uma mãe cuidadosa, que pretende ser a autora, encaminhada à sua filha recém-casada. Os cardápios estão repletos de receitas estrangeiras e de algumas iguarias da culinária brasileira, acrescentadas a partir da terceira edição, de 1933, com “pratos especiais para a roça, conservas e doces rústicos”.²⁰ Inclui também uma parte sobre medidas, utensílios e conselhos práticos. Igualmente, é a partir da segunda e da terceira edições que passa a integrar, ao longo do livro, uma série de dizeres, pensamentos e provérbios, na sua maioria de pensadores estrangeiros. Uma observação curiosa é que, quando são pensadores franceses, a autora faz a citação em francês sem incluir a tradução, mas, no caso de autores de outras nacionalidades, traduz para a língua portuguesa. Ora, a aprendizagem do francês na época não era um requisito básico na educação das mocinhas de uma certa elite brasileira?

“Contendo jantares, almoços, chás e receitas, todas escolhidas, simplificadas e experimentadas”, é assim que é apresentada A arte de comer bem, em 1931. Em dez partes que abarcam jantares e almoços de cerimónia; almoços para estrangeiros; jantares e almoços de pouca cerimónia; jantares e almoços íntimos; jantares e almoços simples; jantares variados para intelectuais, epicuristas e vegetarianos; e ainda recepções e chás de cerimónia; caldas, glacés, balas, suspiros, sorvetes e bebidas. É deste modo que Rosa Maria orientou as mulheres brasileiras das camadas médias e altas das cidades e do campo nos seus afazeres quotidianos do receber bem.

É possível observar alguns princípios que orientaram a autora ao encaminhar as receitas às suas leitoras. O primeiro é que elas aparecem, na sua maioria, sob a forma de sugestão de menus. Isso acontece tanto em relação às ocasiões de formalidade como em circunstâncias menos formais, nomeadamente nos momentos do quotidiano. Há ainda momentos em que são apresentadas sugestões para chás e recepções; nestes casos, incluindo uma listagem de receitas e composições para esses encontros ou comemorações.

O que se vê nas duas primeiras partes da obra,²¹ que contêm quatro jantares, quatro almoços de cerimónia, dois almoços e dois jantares para convivas estrangeiros, é uma regularidade que consiste em ter sempre, para os jantares, sopas como entrada, servidas estas logo após um cocktail, e, nos almoços, a sugestão de uma outra entrada, seja uma “barquette de caviar” ou “melão gelado em fatias”. Uma outra constante é a variedade na apresentação dos pratos, respeitando sempre o princípio da presença de um com aves, um com carnes vermelhas e um outro com peixes, mariscos, moluscos ou crustáceos, dessa forma atendendo a todos os gostos. Observou-se também a sugestão de três sobremesas e o encerramento com frutas, cafés e licores.

A terceira e a quarta partes trazem seis jantares e seis almoços de pouca cerimónia, e 12 jantares e 12 almoços mais íntimos. Verifica-se a manutenção das sopas para os jantares e de outras entradas para os almoços, mas os cocktails deixaram de ser indicados. No final da refeição, sugerem-se apenas frutas e café, sem referências ao licor. Também há uma redução no número de receitas de sobremesas. Enquanto nas ocasiões de maior cerimónia as ementas contêm três sobremesas, nestas trazem somente duas propostas.

Para a quinta parte, que contém 12 jantares e 12 almoços simples, o mesmo padrão é mantido, com sugestões de primeiro, segundo e terceiro pratos; no entanto, retiraram-se as frutas, ficando somente o café para encerrar a refeição. Há também uma nota no final dessa parte, quando Rosa Maria se dirige à sua “filha”, aconselhando-a que, se esta desejar uma maior simplicidade, deverá suprimir um dos pratos.

E, na sexta parte, contendo três jantares variados para intelectuais, epicuristas e vegetarianos, há um retorno a todo o glamour contido nas duas primeiras partes do livro, quando a sofisticação dos serviços e os ingredientes foram considerados os mais raros e desejados, como o caviar, a lagosta, o peru e as anchovas. É justamente na presença e na ausência de certos ingredientes que se percebem nuances da formalidade ou da intimidade nas refeições.

20 Quando Rosa Maria se refere à “comida da roça”, fá-lo provavelmente em contraposição à “comida da cidade”, ou seja, no sentido de que seria uma comida que integraria maioritariamente ingredientes da considerada herança nacional, bem como modos de fazer relacionados a tempos em que não se dispunha de matérias e métodos considerados modernos, como a ajuda de electrodomésticos que estavam aos poucos a ser inseridos nas cozinhas das áreas urbanizadas. Não o faz com o sentido de julgá-la como uma comida simples ou menos requintada. Sobre essa questão há muitos estudos interessantes, tais como o de Jesus Contreras e Mabel Gracia (2011), em Alimentação, sociedade e cultura, especialmente no capítulo denominado “Segurança e insegurança alimentar” (2011, p. 333–388); Claude Fischler, em El (h)omnívoro, especialmente na segunda parte, em que fala sobre as transformações do comensal moderno; e Tachos e panelas, de Claudia Lima (1999). Para Rosa Maria, o ingrediente por excelência da “comida da roça” é o porco, ainda que ressalte que “matar, pelar, abrir e esvaziá-lo” não é tarefa da cozinheira (1933, p. 444), ainda que pareça ser sua tarefa, sim, aproveitá-lo por inteiro (da cabeça às entranhas). Junto ao porco vem a caça (coelho, tatu, paca) e ingredientes considerados “típicos” da cozinha nacional, tais como couve, farinha de milho, abóbora, carne seca, entre outros.

21 As primeiras edições seguem um mesmo padrão, sendo que a terceira edição é ampliada, ou seja, apresenta uma adenda ao que foi apresentado na primeira edição. As primeiras seis partes são iguais, em conteúdo e nomenclatura. A partir da sétima parte há algum tipo de novidade. A primeira edição é estruturada em dez partes e a terceira em doze partes. Esta última traz de novo, na sétima parte, um cocktail party; e dois capítulos novos, contendo jantares de arte, almoços ajantarados, ceias, pratos especiais para a roça e para a praia, conservas, doces rústicos; e uma parte com orientações sobre medidas, utensílios necessários, termos de cozinha e conselhos práticos.

Por exemplo, vê-se que, para todas as ocasiões, mantém-se a estrutura do menu em, no mínimo, três serviços (primeiro, segundo e terceiro pratos). O que diferencia as ocasiões são pormenores sutis de requinte no preparo de alguma iguaria ou da raridade, e não somente do preço, de algum ingrediente. As primeiras seis partes contabilizam aproximadamente 680 receitas, das quais podemos ter indicações de alguns de seus principais ingredientes no quadro 1. Os outros quatro (para a primeira edição) ou seis capítulos (para a terceira edição) contabilizam, aproximadamente, entre 180 e 250 receitas. Destas, destacam-se sanduíches, doces, sorvetes, biscoitos, bolos e petit-fours.

A variedade em aparecer iguarias contendo três elementos — mar (peixes, moluscos e crustáceos), terra (porco, vaca, carneiro) e céu (galinha e peru) — mantém-se, tal como nas partes que incluem jantares e almoços. Da mesma forma que nas primeiras partes, o que se vê também é a gradação entre ocasiões mais formais (ou de cerimónia, como a autora chama), com ingredientes mais raros, caros e preparações mais sofisticadas, e ocasiões menos formais (com menor cerimónia), com ingredientes e pratos menos requintados, mais simples e mais baratos, mas não menos cuidados e bem servidos.

Ao longo de todo o livro, o que se percebe é uma orientação no sentido de deixar, mesmo nos momentos mais íntimos, um toque de refinamento, evidenciando que o livro de Rosa Maria do Brasil inclui receitas para serem executadas, ou pelo menos supervisionadas, diretamente pelas donas da casa. E estas não eram de poucas posses, pois quem poderia, no seu quotidiano simples, oferecer menus de três serviços, contendo “empadinhas de camarão”, “timbale milanesa”, “pudim dinamarquês”, “pato recheado de cebolas” ou “carambolas em calda”?

Ainda que, na terceira edição, na sua décima primeira parte, a autora tenha incluído como acrescento “pratos especiais para a roça e pratos especiais para a praia”, fê-lo junto a dois jantares de arte, seis almoços ajantarados e seis ceias, e ainda doces rústicos. O que se apreende é que, assim, mantém o toque de sofisticação ao trazer, junto ao quibebe, couve mineira com farofa e carne seca frita, carpes à la maroilles, croquettes noix ou mélon Shéhérezade, ainda que em partes separadas (respectivamente, pratos da roça e almoços ajantarados).

E, ainda, não se pode deixar de mencionar a décima parte, intitulada “A arte de beber bem”. Esta contém, além de receitas e sugestões de bebidas variadas, também as formas e ocasiões de as servir. São cocktails (55 com bebidas e outros oito de crustáceos); sours (três); cobblers (três); daysies (três); juleps (quatro); smachs (três); coolers (três); fizzes (seis); flips(quatro); slings (um); toddyes (dois); crustas (dois); pousses (três); grogs (oito); egg-nogs (cinco); tom-and-jerry (dois); punchs (11); cups (cinco); refrescos (23); cálices (três); ratafiás (sete); licores (10); diversas bebidas (quatro). E ainda, para fechar o capítulo, incluiu três receitas extraviadas de sorvetes de frutas (caju, manga e damasco). O que estariam estas últimas a fazer no capítulo “A arte de beber bem”?

Com o processo de urbanização e industrialização que varreu a Europa no século XIX e chegou ao Brasil mais tardiamente, não só se modificaram os hábitos citadinos e de trabalho no âmbito do público, como, sobretudo, o lar também sofreu transformações. Pense-se no caso da entrada de uma série de utensílios e electrodomésticos que vieram cozinha adentro, causando inovações nos processos de cocção dos alimentos. Junto às novidades técnico-científicas de administração do lar, também surgiram novos livros de cozinha, que pretenderam auxiliar as mulheres das mais diversas camadas sociais e dar mais eficiência à arte de cozinhar. Teutenberg²² afirma que, nesse período, “a cozinha deixou de ser mais um cômodo dos fundos, sem importância, para se tornar um lugar de trabalho, à altura dos outros cômodos da casa”.

Nesse “novo lar eficiente”, as maneiras de preparar os alimentos e de os apresentar na sala de jantar têm muitos dos seus preceitos documentados nos livros de receitas. Para Teutenberg,²³ os primeiros sinais de uma “cozinha burguesa” manifestaram-se no século XIX, por meio de livros de culinária que mesclavam receitas com reflexões literárias. Estes livros deixaram de ser destinados aos grandes cozinheiros para se focarem nas donas de casa comuns, ainda que alguns se destinassem às mulheres das classes mais abastadas. Ora, é interessante verificar que o livro da Rosa Maria brasileira faz isso mesmo, pois cada nova entrada de cardápios, cada qual composta de vários pratos que formavam uma refeição, vinha sempre acompanhada de dizeres de pensadores famosos, na sua grande maioria franceses.

  1. Em Portugal, as informações acerca da biografia de Rosa Maria são paupérrimas. O desconhecimento do verdadeiro nome da autora tem impedido que se conheçam alguns traços biográficos e que se faça a necessária contextualização. Na obra que aqui se estuda, a própria referiu, acerca dos doces, que eram receitas experimentadas, presume-se que por si mesma, e, acerca dos pontos de açúcar, confessou não ser especialista.²⁴ Ao longo do livro, mencionou diferenças de preparação de determinados pratos em Portugal e no estrangeiro, conhecimento que poderá ter sido obtido por experiência em viagens ou por mera leitura de receituários estrangeiros, mas nada acrescentou que permitisse vislumbrar a sua formação.

Entretanto, no intuito de obter dados concretos, entrámos em contacto com a Editora Civilização e apurámos que Rosa Maria era, na verdade, um senhor chamado Gaspar de Almeida, pai de um funcionário da filial da editora de Lisboa. Este era igualmente editor, eventualmente da Empresa Literária Universal, a quem Américo Fraga Lamares (anterior administrador da Civilização) comprava algumas edições. A inexistência de arquivos e a ausência de colegas contemporâneos desta figura, que há muito deixara a empresa, implicam a inexistência de certezas. Aparentemente, Gaspar de Almeida também foi autor de Cartas de amor para namorados, saídas na Empresa Literária Universal, com edições em 1950, 1964, 1967, 1969, 1970, 1971, 1972, 1973, 1974, 1976, 1978, 1980, 1981 e 1986, sob o pseudónimo de Maria Celeste. Traduziu ainda Arte de encadernar os livros e Fabrico de inseticidas.²⁵ Estas e outras traduções do francês foram dadas ao prelo em obra intitulada Trabalha para ti: podes ganhar o dinheiro que precisas, publicada pela Empresa Literária Universal em 1939. Sob o pseudónimo de Maria Celeste encontram-se ainda Histórias de Bertoldo e Bertoldinho, da Civilização, com edições em 1953, 1954 e 1955, e a adaptação de As mil e uma noites contadas às crianças (1955 e 1957).

Rosa Maria ignorou o bom gosto como virtude social no âmbito da vida mundana²⁶ e publicou diversos livros de cozinha, todos eles pautados pela ideia de permitir às donas de casa realizar pratos econômicos. A obra de maior sucesso foi a referida A cosinheira das cosinheiras, com 32 edições até 1999. As primeiras ficaram a cargo da Empresa Literária Universal, com sede em Lisboa, e, pelo menos a partir da nona, de 1955, da Civilização Editora no Porto. A mesma autora, tendo em conta as dificuldades econômicas e a necessidade de simplificar as refeições, procurou divulgar a elaboração de menus simples e baratos, através de livros de baixo custo, vendidos a 1$00. No prefácio de um deles, Como se almoça por 1$50: 100 almoços diferentes, a isso mesmo se referiu em 1933. O mesmo aconteceu na obra Como se janta por 3$00. 100 jantares diferentes, publicada no mesmo ano. Ambos conheceram três edições até 1936. As receitas apresentadas eram naturalmente simples e econômicas, sendo de destacar que entre elas não se contaram sobremesas, entendidas como um luxo, e que apareceram sempre os preços dos gêneros, tendo em conta o mercado de Lisboa.²⁷ Em 1956, Rosa Maria publicou oito livros, cada um dos quais com 100 receitas (100 maneiras de cozinhar…), agrupadas por acepipes, molhos e saladas; bacalhau, carne, doces, ovos, peixe, sopas e cozinha vegetariana. Mais uma vez, o público-alvo foi a comunidade de leitoras pouco abastadas, mas preocupadas com as refeições diárias das famílias.²⁸ No que se refere à Cosinheira das cosinheiras, se excetuarmos a atualização ortográfica e o tipo de papel, as edições mantiveram-se sem alterações. Consequentemente, o conteúdo da obra não sofreu nem revisões nem adendas.

Rosa Maria pretendeu aliar higiene, ideias sobre nutrição, sobriedade alimentar, saúde, receitas práticas e economia. Abriu com uma página dedicada “Às Senhoras que dirigem o lar doméstico”, na qual patenteou os seus objetivos, a saber, a apresentação de receitas práticas de salgados e de doces para facilitar a vida das donas de casa. Em seguida, tornou clara a ligação entre alimentação e saúde, um tópico muito corrente desde a Época Moderna, acrescentando que havia fornecido receitas específicas para determinados quadros clínicos. Entendendo que comer bem não era sinônimo de comer muito, ressaltou a necessidade de consumir alimentos agradáveis ao paladar e com o valor calórico adequado. A referência a matérias de economia doméstica apareceu disseminada: “É preciso não desperdiçarem a maior riqueza, a saúde, cozinhando sem método, sem organização, sem valor nutritivo e, muitas vezes, a par da perda da saúde, ainda a ruína da bolsa”.

As páginas seguintes, sob o título “A cosinheira das cosinheiras”, foram ocupadas a dissertar sobre a necessidade de alimentos de acordo com o sexo, a idade, as estações do ano e um maior ou menor sedentarismo. Seguiram-se considerações sobre os alimentos, na realidade, sobre estes e determinados preparos, considerando-se que o caldo era o primeiro prato de todas as mesas. Em seguida, caracterizou as carnes, designadamente as de boi, cavalo novo e burro, carneiro, vaca, vitela, peru e pato, galinha e, finalmente, porco, de acordo com o que entendeu como a melhor hierarquia em termos de qualidade.

Os peixes foram objeto de curtíssimas observações, sendo entendidos como pouco alimentícios, embora se tenham ressalvado pescadas, linguados e pargos, “pratos do meio de muita estimação”, para quebrar a monotonia das carnes. Mariscos, ovos, manteiga, azeite, arroz, considerado um produto econômico; legumes, hortaliças, batata, pão de trigo, de milho, frutas, água, vinho, bebidas brancas, cerveja, café, chá e chocolate, particularmente relevante para pessoas de constituições fracas e anêmicas, foram também objeto de atenção. Esta seção terminou com a apresentação de diversos quadros nos quais se podem ver informações sobre o valor calórico dos alimentos, o tempo de digestão e o que deveria ser a alimentação “normal” de uma pessoa, a qual deveria consumir 2.405 calorias por dia.³¹

Antes de iniciar as páginas dedicadas às receitas, Rosa Maria referiu-se brevemente aos diversos regimes alimentares para doentes e explicitou as razões para se cozinharem os alimentos, ou seja, tal prática permitia um processo preliminar de digestão, eliminar organismos nefastos e tornar os alimentos mais agradáveis. Ao longo destes preâmbulos foi mostrando ser conhecedora da realidade envolvente, designadamente da pobreza rural, ao escrever: “Com duas boas tigelas de caldo, dois pedaços de pão, 4 ou 6 sardinhas, alimentam-se, à falta de melhores refeições, milhares e milhares de trabalhadores rurais, que vergam nos campos de sol a sol, sob a ação dum trabalho violento”³² ou “o pão de milho, a batata, a hortaliça, a sardinha e o bacalhau constituem quase exclusivamente a alimentação dos aldeões portugueses”.³³

Se, face a estas realidades, nada propôs, em relação aos de médios recursos assinalou a carne de carneiro como uma boa opção, uma vez que era superior às de vaca e de vitela e “pelo seu preço nos talhos, muito inferior ao da carne vacum, oferece a muita gente das classes menos abastadas um recurso precioso, pois que, além de mais barato, é um grande reparador das despesas do organismo e um alimento saboroso quando bem preparado na cozinha”.³⁴

Num país vinhateiro como Portugal, a questão do alcoolismo era um problema sério. Se bem que o Estado Novo não tenha definido uma política vinícola, não deixou de promover diversas medidas para incentivar o aumento do consumo do vinho e das uvas, chegando, através da Junta Nacional do Vinho, a promover um concurso de cartazes. Ficaram famosos slogans como “Beber vinho é dar de comer a um milhão de portugueses” e “Comam uvas, bebam vinho”. Os cartazes foram distribuídos por tabernas, mercearias, casas de pasto e barbearias. O vinho era apresentado como um complemento ou um substituto de refeição e, apesar de alguns médicos se mostrarem preocupados com os efeitos do consumo excessivo, outros, bem como as autoridades, entendiam que o alcoolismo era resultado do consumo de bebidas brancas e nunca da ingestão de vinho.³⁵

Rosa Maria esteve relativamente bem enquadrada nesta questão, ao considerar o vinho um alimento, o qual deveria ser consumido em “porção racional”, durante as refeições. Em excesso, levava a doenças mortais e à “prática de crimes hediondíssimos”.³⁶ Já as bebidas brancas eram “um veneno”, que davam “aos hospitais, aos cemitérios e às prisões um contingente horroroso”.³⁷ Poderiam ser toleradas em circunstâncias específicas, como no mar ou após a chuva, quando não se podia mudar de roupa.

Em alguns passos da obra, Rosa Maria forneceu às leitoras informações genéricas acerca do significado de esparregado, maionese, papas, sopa e carapinhada, além de ter esclarecido a complicada arte dos pontos de açúcar.³⁸ Explicou ainda com pormenor o modo de amanhar peixe, abrir crustáceos, limpar moluscos e arranjar vísceras.³⁹ No primeiro caso, atente-se no que escreveu acerca da maionese: “é um prato frio importado da cozinha francesa em que entra o molho do mesmo nome ou o molho tártaro, prato geralmente complexo e que, bem preparado, apresenta não só um sabor delicado como um aspeto muito agradável”.⁴⁰

Como em qualquer livro de cozinha, houve que fazer escolhas no que se refere à disposição das receitas: a sucessão dos pratos em cada refeição, de acordo com uma ementa diária ou semanal, ou por ordem alfabética dentro de cada tipologia. No caso da obra em estudo, a opção recaiu na forma de organização em várias seções: receitas para cozinhar, isto é, pratos salgados; doces práticos; carapinhadas; compotas; geleias; e queijadas. Como qualquer outra tentativa de organização dos receituários, esta oferece alguns problemas, designadamente uma imprecisão geral no capítulo dos salgados e uma subdivisão peculiar dos doces. Mas as questões não ficaram por aqui.

A obra foi sendo impressa com pouco cuidado, em papel de má qualidade, embora tenha conhecido capa dura e em cores. Nem sempre os títulos das seções corresponderam aos do índice, ao mesmo tempo em que há receitas como, por exemplo, “Feijão verde panado ou à milanesa (vagens)”,⁴¹ que não constam do referido índice.⁴² Dentro de cada seção, o receituário foi organizado por ordem alfabética, embora, em alguns casos, se encontrem exceções, ao mesmo tempo que apareceram receitas com a mesma designação, com conteúdos distintos e nem sempre em sequência, caso, por exemplo, de “Bife à inglesa”.⁴³ Ou seja, estamos perante uma autora que domina o português básico, não particularmente cuidado, e edições sem revisão e de baixa qualidade formal e material, na maioria dos casos das mais antigas.

Tentemos uma arrumação das receitas que se pretende mais clara, o que não nos deve fazer esquecer a presença de carnes e de peixes diferentes na mesma receita ou de sopas que contêm carne ou peixe, ou ainda de saladas com aves ou com crustáceos, por exemplo. Por outro lado, importa fazer referência à presença de ingredientes para vários bolsos. Se bem que Rosa Maria, nas considerações que traz antes das receitas, tenha dado pouca importância ao peixe, o número de preparados deste género foi o mais significativo, atingindo os 139, isto é, 27% do total das receitas e 39% das receitas salgadas, sendo de salientar que as receitas de bacalhau, então um alimento barato, ultrapassaram a centena.⁴⁴ No reino da carne, tenha-se em conta que, além de algumas receitas de vaca e de vitela, encontram-se muitas com partes não nobres das carnes. Ou seja, o receituário salgado é predominantemente económico, composto essencialmente por peixes como bacalhau e sardinha e por carnes diversas, incluindo aves, contando-se ainda algumas receitas de vísceras de vaca e de porco. Note-se que, mesmo assim, carnes vermelhas e aves representaram apenas 18% do total. Açordas, caldos e outras sopas, pratos genericamente económicos, tal como os de vegetais, estiveram igualmente bem representados. O grande investimento parece ter sido no capítulo dos doces (30%). Nestes encontram-se bolos grandes e pequenos, compotas e geleias de frutos, carapinhadas, gelados, pudins e outros doces de colher. O açúcar reinou, bem como os ovos e as amêndoas secas, sem esquecer os frutos frescos.

al como nos mais antigos livros de cozinha publicados em Portugal desde o século XVII,⁴⁵ a autora optou por não fazer a separação entre ingredientes e modo de preparação no que se referiu aos salgados, com exceção das receitas de “Bacalhau panado e frito” e de “Massa tenra sem ovos para frituras recheadas”.⁴⁶ Já no que se referiu aos doces, essa separação foi prática corrente em cerca de metade das receitas, o que parece evidenciar a cópia de receitas de obras muito diferenciadas e de épocas diferentes.

Por outro lado, tal como no passado, na maior parte das receitas de salgados, as indicações sobre quantidades ou estão omissas ou são parciais ou, mais raramente, definem-se em termos de proporções. Tais foram os casos, por exemplo, de “Arroz de pato”, de “Bacalhau à portuguesa” e de “Bacalhau verde”.⁴⁷ Em consonância, o número de porções que cada receita proporcionava esteve igualmente omisso, com exceção da receita de “Sopa de tomates”.⁴⁸ Quando um preparado necessitava de um molho, nem sempre se remeteu para a seção e para a página em que a receita do mesmo se encontrava.⁴⁹

 

22 TEUTENBERG, Hans J. O nascimento da era do consumo moderna. In: História do sabor. São Paulo: Senac, 2009, p. 233–261, p. 253.
23 Idem, p. 256.
24 ROSA MARIA [P]. A cosinheira das cosinheiras: a arte de comer bem. Higiene alimentar e mais de 500 receitas para cosinhar, fazer doces, gelados, compotas etc. 3ª edição. Lisboa: Empresa Literária Universal, [s. d.], p. 148–150.
25 Agradecemos reconhecidamente ao senhor António Alas, da Editora Civilização, o envio destas informações que, pela primeira vez, permitem tornar público o verdadeiro nome por trás do pseudónimo Rosa Maria.
26 FLANDRIN, Jean-Louis. A distinção pelo gosto. In: História da vida privada, vol. 3. Porto: Edições Afrontamento, 1990, p. 308.
27 BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. A culinária portuguesa no tempo da II Guerra Mundial: as receitas, o racionamento e as soluções alternativas. Revista de História Helikon, vol. 2, n. 3, Curitiba, jan./jul. 2015, p. 1–23. Disponível em: http://www2.pucpr.br/reol/pb/index.php/helikon?dd1=15296&dd99=view&dd98=pb. Acesso em: 31/05/2017.
28 Sobre refeições diárias sugere-se ver: BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond; OLIVEIRA, Ricardo Pessa de. Azeite, manteiga ou margarina? As gorduras alimentares em Rosa Maria no Portugal de meados do século XX. Salento. L’Idomeneo, 2015, p. 177–196. Disponível em: http://siba-ese.unisalento.it/index.php/idomeneo/article/viewFile/16048/13883. Acesso em: 04/02/2017. DOI: 10.1285/i20380313v20p17; e BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Culinária e etiqueta em Portugal nos anos 30: as propostas de Estela Brandão. In: SOARES, Carmen (org.). Patrimónios alimentares de aquém e além mar. 1ª edição. Coimbra: Imprensa da Universidade de Coimbra; Annablume, 2015, p. 591–610.
29 ROSA MARIA [P]. A cosinheira das cosinheiras: a arte de comer bem. 3ª edição. Lisboa: Empresa Literária Universal, s.d., p. 5.
30 FLANDRIN, Jean-Louis. A distinção pelo gosto. História da vida privada, vol. 3. Porto: Edições Afrontamento, 1990, p. 274.
31 A relação entre alimentação, sexo, idade, condição física e atividade é conhecida desde a clássica teoria dos humores da Antiguidade. As elaborações médicas do século XX parecem ser conhecidas de forma indireta pela autora que, contudo, ignoraria o cálculo da taxa metabólica basal (TMB), ou seja: TMB-Mulher = 66,5 + (9,56 × peso) + (1,85 × altura) – (4,68 × idade); TMB-Homem = 66,5 + (13,7 × peso) + (5 × altura) – (6,8 × idade); um método, mesmo assim, falível e dependente da atividade física dos indivíduos, para se perceber a quantidade necessária de calorias diárias. Esta preocupação começou no século XIX, mas só a partir de 1919 os investigadores americanos James Arthur Harris e Francis Gano Benedict tentaram sistematizar as informações existentes sobre o metabolismo basal com o desenvolvimento de equações a partir de medidas antropométricas. Cf. WAHRLICH, Vivian; ANJOS, Luís Antônio dos. Aspectos históricos e metodológicos da medição e estimativa da taxa metabólica basal: uma revisão da literatura. Cadernos de Saúde Pública, vol. 17, n. 4, Rio de Janeiro, jul./ago. 2001, p. 801–817.

32 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 9.
33 Idem, p. 12.
34 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 9–10.
35 FREIRE, Dulce. Produzir e beber vinho. A questão do vinho no Estado Novo (1929–1939). Lisboa: Âncora Editora, 2010, p. 200–204.
36 Idem, p. 13–14.
37 Idem, p. 14.
38 Idem, p. 87, 104, 119, 138, 149, 176.
39 Idem, p. 84, 98, 102, 132.
40 Idem, p. 104.
41 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 144.
42 A situação alterou-se em edições posteriores. Idem, p. 61, 63.
44 Sobre o consumo do bacalhau enquanto alimento dos mais desfavorecidos, bem como as repercussões na literatura popular, cf. BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Morue. In: POULAIN, Jean-Pierre (dir.). Dictionnaire des cultures alimentaires. Paris: PUF, 2012.
45 Sobre os livros de cozinha dos séculos XVII e XVIII, cf. BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Do primeiro almoço à ceia. Estudos de história da alimentação. Sintra: Colares Editora, 2004; e BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Domingos Rodrigues e a arte de cozinha: uma vida pouco conhecida, uma obra muito usada. Lisboa: Círculo de Leitores, 2017, p. 7–48 (Obras Pioneiras da Cultura Portuguesa).
46 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 42, 109.
47 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 30, 54.
48 Idem, p. 143.
49 Idem, p. 25, 32, 60, 84.

Na impossibilidade de exemplificar todas as questões, veja-se o caso da receita de “Arroz de amêijoas”:

“Lavam-se em água corrente as amêijoas de maneira a tirar toda a areia que estas têm. Põem-se a cozer e logo que estejam abertas, deitam-se num refogado de cebola, azeite, salsa picada, pimenta, sal, cravo-de-cabecinha e uma pitada de colorau doce. Depois de todas bem refogadas, junta-se-lhe a água e deixa-se ferver, e logo que ferva, lava-se o arroz e deita-se dentro até cozer. Prova-se, e manda-se servir uma vez que esteja ao vosso paladar. Se for tempo de tomates, não vos esqueçais de lhe deitar alguns depois de lhe tirardes a casca e a semente”.⁵⁰

Como se compreende, na primeira metade do século XX, a questão da sazonalidade dos alimentos tinha um peso bastante diferente do da atualidade. Apesar da conservação de géneros ser uma realidade desde tempos recuados, está bem patente a dependência de alguns alimentos da estação própria. Veja-se o caso do tomate, na receita supracitada e em outras.

Por exemplo, em “Arroz de camarão” pode ler-se: “tomates se os houver”; em “Cação de caldeirada” esclarece-se: “à falta de tomate fresco, pode empregar-se a conserva de calda, ou a massa, mas esta, em geral, quando comprada no mercado, não é de confiança”. Já em “Molho de tomate”, a opção é pacífica: “no tempo em que não há tomates frescos pode empregar-se massa de tomate ou calda de tomate em conserva”. Finalmente, em “Sopa de grão com arroz ou com massa”, uma possibilidade passava por juntar ervilhas ao preparado “no tempo” delas, pois ficava “muito gostosa”.⁵¹

Rosa Maria mostrou reservas acerca do consumo de tomate em conserva produzido industrialmente, como se verificou. Porém, nas receitas de doce, oscilou entre a preparação de geleias a partir da mão de vaca e o seu uso em folhas, ou seja, o consumo de um produto já processado, o que pode, de novo, evidenciar a cópia de receitas de épocas e proveniências diversas.

Sendo um livro de receitas básicas, pensadas para o dia a dia e para pessoas com recursos médios, não se verifica uma preocupação constante com os aproveitamentos das sobras ou com chamadas de atenção para os pratos económicos. Mesmo assim, em “Ovos com carne cozida” pode ler-se: “um dos bons processos de aproveitar a carne cozida que sobra dos jantares é cozinhá-la com ovos”;⁵² em “Sopa de carne à portuguesa” dá-se uma opção mais acessível: “estas sopas também se podem, por espírito de economia, substituir a carne por ossos de vaca ou vitela, que dão muito bom gosto e saem muito baratos”⁵³ e, em “Sopa à alentejana”, pode ler-se que é “muito rápida e económica”.⁵⁴

De alguma forma, semelhante foi a preocupação em preparar pratos rápidos e económicos para visitas inesperadas. Na receita de “Atum em maionese”, aconselhou:

“…as donas de casa previdentes e que dispõem dalguns meios têm sempre a sua despensa fornecida de elementos com os quais, à última hora, preparem uma iguaria, quando a chegada de um comensal inesperado torna necessário o acrescentamento do jantar. É manjar clássico para esses acrescentamentos o chouriço com ovos, mas os elementos a aproveitar são vários, e entre eles figura o atum de conserva em azeite, com o qual, num quarto de hora, se prepara uma boa maionese.”⁵⁵

A autora salientou alguns produtos locais que lhe pareceram particularmente bons, como o azeite de Santarém e as couves tronchudas do Douro, e apresentou alguns pratos regionais: “Açorda à alentejana”, “Bacalhau à moda do Porto”, “Bacalhau à portuense”, “Bacalhau de cebolada à alentejana”, “Bacalhau à Ericeira”, “Bacalhau albardado à moda de Águeda”, “Bacalhau com couve-flor à transmontana”, “Bacalhau em açorda à alentejana”, “Bacalhau em arroz à moda do Crato”, “Bacalhau à moda de Lamego”, “Carneiro à transmontana”, “Coelho à transmontana”, “Rosbife à portuense”, “Sopa à alentejana”, “Tripas à moda do Porto”, além de muitas outras receitas “à portuguesa”.

Encontram-se ainda muitos pratos que remetem para uma proveniência estrangeira,⁵⁶ tais como “Açorda à andaluza”, “Ameijoas à espanhola”, “Arraia à valenciana”, “Bacalhau à alsaciana”, “Bacalhau à espanhola”, “Bacalhau à aragonesa”, “Bacalhau à biscainho”, “Bacalhau à Cádis”, “Bacalhau à Chantilly”, “Bacalhau à inglesa”, “Bacalhau ao gratem à provençal”, “Bacalhau à parisiense”, “Bacalhau à provençal”, “Bacalhau à sevilhana”, “Bife à inglesa”, “Brócolos à italiana”, “Costeletas à milanesa”, “Dobrada à milanesa”, “Feijão branco à italiana”, “Frango à inglesa”, “Linguado à valenciana”, “Macarrão à italiana”, “Massa folhada à francesa”, “Molho à espanhola”, “Peru recheado à brasileira”⁵⁷, “Pudim de peixe à francesa”, “Repolho fresco à alemã” e “Salada de tomate à italiana”.

No capítulo dos doces, a inspiração mais recorrente parece ter sido o Brasil, não apenas nas designações como também em diversos doces com coco: “Baba de moça”, “Baba de moça com coco”, “Biscoitos de coco à sinhazinha”, “Compota à sinhazinha”, “Corações de moça”, “Pudim à Tijuca”, “Pudim de pão à brasileira” e “Queques de coco”. Refiram-se ainda “Pudim francês”, “Queques parisienses” e “Tigelinhas espanholas”.

Em termos regionais, apresentaram-se: “Fatias doces de Braga”, “Fidalguinhos de Braga”, “Maneizinhos de Elvas”, “Mulatos de Torres”, “Ovos-moles de Aveiro”, “Palitos de Oeiras”, “Pudim de ovos à moda de Coimbra”, “Queijadas de Estremoz”, “Queijadas da Madeira” e “Queijadas de Sintra”. Neste último caso, deu a fonte: “esta receita foi-me dada por uma criada que se dizia sobrinha da queijadeira sintrense Matilde e confirmada por pessoas da terra”.⁵⁸

Rosa Maria, em “Tripas à moda do Porto”, fez saber as diferenças do modo de preparar este prato em casa e nos restaurantes, considerando que neles “suprime-se em geral o trabalho de passar o feijão e juntam-se vários temperos, como cebola e louro, com os quais conseguem um prato muito mais indigesto”.⁵⁹ De resto, nunca se preocupou muito com a apresentação das iguarias, tendo só pontualmente dado sugestões.

Os utensílios de cozinha referidos foram muito pouco sofisticados. Num caso, a alusão remeteu para o passado, com o uso da sorveteira e a explicação acerca do funcionamento da mesma,⁶⁰ objeto que só se tornará obsoleto na segunda metade da centúria, quando o frigorífico começou a ser divulgado entre os particulares.⁶¹ Em “Bife à inglesa”, Rosa Maria considerou ser necessário um fogão e uma grelha com disposições especiais e, em “Ovos estrelados à portuguesa”, informou acerca da existência de frigideiras para estrelar ovos separados uns dos outros,⁶² o que parece evidenciar uma novidade para a época, uma vez que explicou as características da peça.

A análise das receitas, como se verificou, pode colocar em perspetiva domínios diferenciados, tais como os ingredientes, os utensílios, as técnicas culinárias e o produto final obtido. Ao identificar os géneros alimentares e os objetos que foram referenciados, vão desfilando permanências e mudanças, quer na própria obra quer quando se procede à comparação com outros receituários semelhantes de anos próximos. Basicamente, em Rosa Maria para o povo, predominou esmagadoramente o uso de produtos in natura, desconfiando-se, mas não excluindo, a calda de tomate e a gelatina industriais, o que evidencia a compilação de receitas de várias épocas. Não há referências a novidades para a cozinha, em especial no que se refere aos eletrodomésticos, cuja expansão se dará nos anos seguintes à II Guerra Mundial. A designação dos pratos remeteu para o nacional, para o regional e, mais modestamente, para o estrangeiro, o que está em consonância com a preparação de refeições comuns e pouco sofisticadas, com escasso investimento na apresentação dos pratos.

50 Idem, p. 27.
51 Idem, p. 29, 66, 112, 140.
52 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 116.
53 Idem, p. 139.
54 Idem, p. 144.
55 Idem, p. 29–30.
56 Tenha-se em conta que os pratos “à moda de” e os pratos genuinamente de determinado local são realidades distintas. No caso das receitas “à moda de”, poderemos estar apenas a combinar ingredientes e modos de preparação típicos de um determinado local sem que nesse mesmo local se faça aquele prato dessa mesma maneira, enquanto, no caso das receitas nas quais se indica serem genuinamente de certo país ou região, estaremos perante uma receita efetivamente originária de determinado espaço. Cf. BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Influências estrangeiras nos livros de cozinha portugueses (séculos XVI–XIX): alguns problemas de análise. Estudos em homenagem ao prof. doutor José Marques, vol. 2. Porto: Faculdade de Letras, 2006.

57 A autora fez notar que “o peru recheado é o principal prato dos banquetes brasileiros”. Cf. ROSA MARIA [P], op. cit., p. 123.
58 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 189.
59 Idem, p. 146.
60 Idem, p. 176. Sobre as sorveteiras, cf. BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Gelados. História de uma doce e fresca tentação. Sintra: Colares Editora, 2003.
61 BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Sabores e segredos. Receituários conventuais portugueses da Época Moderna. Coimbra: Imprensa da Universidade de Coimbra; Annablume, 2015.
62 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 61, 117–118.

4 Rosa Maria para a elite, Rosa Maria para o povo: duas pessoas bem diferentes, isto é, uma mulher da sociedade carioca, Marieta de Oliveira Leonardos, e um homem, Gaspar de Almeida, funcionário de uma editora. Provavelmente pelos diferentes meios de que eram oriundos, as preocupações foram igualmente distintas: Rosa Maria do Brasil esteve atenta à sofisticação e ao luxo à mesa; Rosa Maria de Portugal, às pessoas com posses reduzidas, mas com anseios de apresentar diversidade de preparados às famílias durante as refeições do quotidiano. Duas autorias com destinatários diferentes, numa época em que ainda não havia um discurso de aproximação entre os dois tipos de culinária propostos. Como afirmou Paul Freedman,⁶³ foram as sociedades que desenvolveram o luxo e o artifício as mesmas que reagiram contra a excessiva elaboração dos pratos e procuraram redescobrir a simplicidade e a pureza dos pratos.Ao contrário da Rosa Maria do povo, a Rosa Maria para a elite não se dirigiu às mulheres em geral, mas sim a todas aquelas que se identificassem com os conselhos dados à sua “filha”. Estas certamente não seriam as que efetivamente iriam cozinhar, mas sim aquelas que deveriam supervisionar as refeições, escolher os cardápios e cuidar da apresentação da mesa. É o que se extrai de: “Mandar-te-ei receitas tão explicadas, que será bastante lê-las para a tua cozinheira do trivial, e, em pouco tempo, garanto-te que a transformarás em cozinheira de forno e fogão”.⁶⁴

Neste sentido, Rosa Maria para a elite preocupou-se mais em apresentar ementas para situações variadas, das mais luxuosas às mais simples, para a cidade, para a praia, para a roça, sem nunca perder de vista o requinte. Mas nunca, ao contrário da Rosa Maria para o povo, trouxe valores nutritivos ou conselhos de higiene alimentar, nem prestou atenção aos diabéticos ou aos homens e mulheres que trabalhavam “violentamente no campo, na oficina” e que, por isso, precisavam de alimentos que lhes fornecessem calorias para a sua recuperação.⁶⁵

Não encontramos nesta conselhos da literatura francesa, como os de Émile Zola ou de Voltaire, nem menus para almoços e jantares para epicuristas, intelectuais ou vegetarianos; em contrapartida, foram fornecidos regimes recomendados a artríticos, diabéticos e aos que sofriam de males dos rins, do fígado ou do estômago, bem como orientações dirigidas aos trabalhadores comuns e às donas de casa que faziam elas mesmas a comida e cuidavam das suas casas.

Pessoas diferentes, obras com objetivos diversos e com públicos igualmente distintos. Porém, como se explicam a adoção do mesmo pseudónimo, da mesma imagem de capa e de títulos semelhantes, em anos próximos, em dois países separados pelo oceano Atlântico? Lamentavelmente, para estas perguntas, no atual estado da investigação, apenas conseguimos formular hipóteses. O mesmo pseudónimo, Rosa Maria, terá sido uma coincidência? Se admitirmos que sim, já temos mais dificuldade em aceitar novo acaso para a imagem da capa, cuja autoria se desconhece. Contactos comerciais entre as duas editoras? Circulação de elementos das chefias ou dos criadores das capas de ambas as empresas? Tanto mais que, saliente-se, a capa original terá sido da editora portuguesa, uma vez que a edição brasileira de 1931 não tinha imagem. Por outro lado, em Portugal a capa manteve-se inalterada, ao contrário do que aconteceu no Brasil, onde se verificaram algumas variantes nas edições posteriores. Mais fácil parece ser a questão do título, pois é semelhante, mas não uma cópia.

Embora não haja estudos específicos sobre as editoras das obras em estudo, nem em Portugal nem no Brasil,⁶⁶ que permitam situar e clarificar a relevância deste género editorial que, no século XX, se tornou independente, pode afirmar-se que, no âmbito da produção e comercialização deste tipo de livros, estamos perante edições de sucesso, com tiragens elevadas, responsáveis pelo lucro comercial. A situação contrasta com a dos séculos anteriores, quando este tipo de publicações constituiu um setor pouco importante da edição, mesmo quando alguns títulos eram vendidos durante mais de 100 anos.⁶⁷

Em suma, a investigação levada a efeito permitiu uma abordagem comparada das duas obras em estudo, salientando as principais características de ambas, bem como as diferenças mais salientes, ao mesmo tempo que avançou no conhecimento da biografia de ambas as autorias, uma das quais um homem que, entendendo ser a culinária e a cozinha em geral matéria de mulheres, não hesitou em adotar um nome feminino para se impor junto ao público, presumivelmente constituído quase totalmente por mulheres.

63 FREEDMAN, Paul. A new history of cuisine. In: Idem (ed.). Food: the history of taste. Londres: Thames and Hudson, 2007, p. 18.

64 ROSA MARIA [B]. A arte de comer bem. Rio de Janeiro: Officina Industrial Graphica, 1931, p. 7.

65 ROSA MARIA [P]. A cosinheira das cosinheiras: a arte de comer bem. Higiene alimentar e mais de 500 receitas para cosinhar, fazer doces, gelados, compotas etc. 3ª edição. Lisboa: Empresa Literária Universal, s.d.

66 A título de sugestão de leitura sobre a temática, cf. BRAGANÇA, Aníbal; ABREU, Márcia (org.). Impresso no Brasil: dois séculos de livros brasileiros. São Paulo: Editora Unesp, 2010.

67 Situação semelhante verificou-se em França. Cf. HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Imprimer la cuisine: les livres de cuisine en France entre le XVe et le XIXe siècle. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (dir.). Histoire de l’alimentation. Paris: Fayard, 1997.

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2008 Culinária no feminino: Os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas

Culinária no feminino: os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas

Isabel M. R. Mendes Drumond Braga

Caderno Espaço Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008

Resumo: O presente texto tem como objetivo o estudo dos primeiros livros de cozinha escritos por portuguesas durante o século XX, tendo em conta o enquadramento sócio político da época.

Palavras-chave: livros de culinária; mulheres; Portugal.

Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, Professora Auxiliar com Agregação da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa.

isabeldrumondbraga@hotmail.com

PDF Culinária no feminino

Introdução

Antes do século XX, a publicação de livros de receitas em Portugal foi escassa 2 comparativamente com outros espaços europeus 3, tais como Espanha, França, Inglaterra e Itália. De qualquer modo, duas obras marcaram o panorama nacional durante séculos, a de Domingos Rodrigues, intitulada Arte de Cozinha, publicada pela primeira vez em 1680 4, e a de Lucas Rigaud, saída dos prelos cem anos depois e intitulada Nova Arte de Cozinha 5. Ambas conheceram sucessivas edições e foram objecto de plágio quer em outros livros quer em publicações periódicas de Oitocentos 6. Exclusivamente dedicada à doçaria, apareceu, em 1788, a discreta Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros 7.

Foi necessário esperar pelo século XX para as mulheres portuguesas se aventurarem na escrita da denominada “culinária de papel”, na expressão de Laura Graziela Gomes e Lívia Barbosa 8. Efectivamente, se bem que, desde sempre, muitas mulheres se tenham dedicado à cozinha foi só tardiamente que passaram a produzir receituários publicados, embora os cadernos de receitas manuscritos para uso particular fizessem parte do quotidiano, tanto de freiras 9 como de leigas. Por exemplo, em 1818, D. José Trasimundo, futuro marquês de Fronteira e Alorna, deu conta da circulação de receitas familiares manuscritas. A propósito de certo jantar em Portalegre, pôde registar nas suas Memórias:

tivemos um esplêndido jantar, onde a doçaria era imensa  e a velha senhora, forte conserveira, queria dar-nos a receita de todos os bons doces que, com gosto, provámos. Eu fiz a aquisição de várias receitas que trouxe a minha sogra, que muito as apreciou, porque tinha estado em Portalegre e lembrava-se sempre das guloseimas da terra 10.

Um primeiro paradoxo se faz notar. Isto é, se desde sempre abundaram as cozinheiras, também é verdade que os grandes nomes da arte culinária foram quase sempre do sexo masculino. E tal verificação é tanto mais verdadeira quanto se recua cronologicamente. Imagem estereotipada ou não, certo é que, segundo Leo Moulin, por toda a Europa, a cozinheira estava associada à confecção dos pratos tradicionais e saborosos, que se repetiam sem perspectivas de inovação, enquanto o cozinheiro era o artista artesão, o monarca absoluto da cozinha, dotado de espírito inventivo 11. Assim se compreende que o século XIX tenha assistido, um pouco por todo o lado, à diferenciação clara entre o cozinheiro profissional, o maître, e o cozinheiro doméstico, frequentemente uma cozinheira 12.

Em Portugal, a situação foi semelhante à de outros países europeus 13. Isto é, no século XIX, foram comuns os anúncios publicados nos jornais solicitando cozinheiras e criadas que dominassem a arte culinária, como por exemplo, “precisa-se de uma criada que saiba bem cozinhar, dando boas abonações” ou “precisa-se de uma criada que saiba coser e engomar e de uma cozinheira”14, mas o destaque foi para João da Mata, o mais célebre e emblemático chef de então. Este começou por ser moço de cozinha, passou a cozinheiro em várias casas de Lisboa, depois de ter feito a sua aprendizagem com especialistas franceses. Em 1848, abriu uma casa de pasto na rua do Alecrim, em Lisboa. Mais tarde, em 1858, optou por um espaço maior na rua do Ouro e, em 1864, criou os hotéis Mata. Foi autor de um opúsculo denominado Arte de Servir á Mesa ou Preceitos Uteis para Creados e Dono de Casas (1872) e de um famoso livro intitulado Arte de Cozinha, publicado em 1876, com quatro edições até 190015.

2 Veja-se o elenco que dá conta das existências da Biblioteca Nacional de Portugal, Livros portugueses de cozinha. 2. ed., coordenação e pesquisa bibliográfica de Manuela Rêgo. Lisboa: Biblioteca Nacional, 1998.

3 SIMON PALMER, Carmen. Bibliografia de la gastronomía española: Notas para su realización. Madrid: Ediciones Velazquez, 1978; MENNELL, Stephen. All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. 2. ed. Urbana and Chicago: University of Illinois Press, 1996, pp. 166–199; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Imprimer la Cuisine: Les Livres de Cuisine en France entre le XVe et le XVIe siècles. In: FLANDRIN, Jean Paul; MONTANARI, Massimo (dir.). Histoire de l’Alimentation. Paris: Fayard, 1996, p. 643–655; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Livres et Cuisine au XIXe siècle. In: À Table au XIXe siècle. Paris: Musée d’Orsay, Flammarion, 2001, p. 80–89; LAURIOUX, Bruno. Le Règne de Taillevent: Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris: Publications de la Sorbonne, 1997; EHLERT, Trude. Les manuscrits culinaires médiévaux témoignent-ils d’un modèle alimentaire allemand?. In: BRUEGL, Martin; LAURIOUX, Bruno (dir.). Histoire et identités alimentaires en Europe. [s.l.]: Hachette, 2002, p. 121–136; LEHMANN, Gilly. The British Housewife: Cookery books, cooking and society in Eighteenth-Century Britain. [s.n.]: Prospect Books, 2003.

4 RODRIGUES, Domingos. Arte de Cozinha. Leitura, apresentação, notas e glossário por Maria da Graça Pericão e Maria Isabel Faria. [Lisboa]: Imprensa Nacional-Casa da Moeda, 1987 [a primeira edição é de 1680].

5 RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha […]. 3. ed. Lisboa: Oficina de Simão Tadeu Ferreira, 1798 [a primeira edição é de 1780].

6 Sobre estas obras, cf. BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Portugal à Mesa: Alimentação, Etiqueta e Sociabilidade (1800–1815). Lisboa: Hugin, 2000, p. 103–114; Idem, Alimentação e Códigos Comportamentais na segunda metade do século XIX. In BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Do Primeiro Almoço à Ceia: Estudos de História da Alimentação. Sintra: Colares Editora, 2004, p. 119–156.

7 Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros. Estudo e actualização do texto de Isabel M. R. Mendes Drumond Braga. Sintra: Colares, 2004.

8 GOMES, Laura Graziela; BARBOSA, Lívia. Culinária de Papel. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n. 33, p. 1–22, 2004 (consultado na versão on-line disponível em http://www.cpdoc.fgv.br/revista/asp/dsp).

9 O Livro da Última Freira de Odivelas. Introdução, actualização do texto e notas de Maria Isabel de Vasconcelos Cabral. Lisboa: Verbo, 1999.

10 Memórias de Marquês de Fronteira e d’Alorna D. José Trazimundo Mascarenhas Barreto ditadas por ele próprio em 1861. Revistas e coordenadas por Ernesto Campos de Andrada. Edição em fac-símile da edição de Coimbra: Imprensa da Universidade, 1926–1932, vol. 1. [Lisboa]: Imprensa Nacional-Casa da Moeda, 1986, p. 365.

11 MOULIN, Leo. Les Liturgies de la Table: Une Histoire Culturelle du Manger et du Boire. [Paris]: Albin Michel, 1989, p. 184.

12 MENNELL, Stephen. All Manners of Food […], p. 200–201.

13 Para França, cf. PERROT, Michelle. Personagens e Papéis. In: ARIÈS, Philippe; DUBY, Georges (dir.). História da Vida Privada. Tradução portuguesa com revisão científica de Armando Luís de Carvalho Homem, vol. 4 (Da Revolução à Grande Guerra). Porto: Afrontamento, 1990, p. 179–184. Para o Brasil, marcado por outras realidades, o recurso a negros para cozinheiros era igualmente uma realidade. Cf. ELKAREH, Almir Chaiban; HERNÁN BRUIT, Héctor. Cozinhar e Comer, em Casa e na Rua: Culinária e Gastronomia na Corte do Império do Brasil. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n. 33, 2004, p. 1–23 (consultável na versão on-line disponível em http://www.cpdoc.fgv.br/revista/asp/dsp).

14 O Grátis: Jornal de Annuncios e do Comercio, n. 33, de 1 mar. 1837.

Um primeiro paradoxo se faz notar. Isto é, se desde sempre abundaram as cozinheiras, também é verdade que os grandes nomes da arte culinária foram quase sempre do sexo masculino. E tal verificação é tanto mais verdadeira quanto se recua cronologicamente. Imagem estereotipada ou não, certo é que, segundo Leo Moulin, por toda a Europa, a cozinheira estava associada à confecção dos pratos tradicionais e saborosos, que se repetiam sem perspectivas de inovação, enquanto o cozinheiro era o artista artesão, o monarca absoluto da cozinha, dotado de espírito inventivo 11. Assim se compreende que o século XIX tenha assistido, um pouco por todo o lado, à diferenciação clara entre o cozinheiro profissional, o maître, e o cozinheiro doméstico, frequentemente uma cozinheira 12.

Em Portugal, a situação foi semelhante à de outros países europeus 13. Isto é, no século XIX, foram comuns os anúncios publicados nos jornais solicitando cozinheiras e criadas que dominassem a arte culinária, como por exemplo, “precisa-se de uma criada que saiba bem cozinhar, dando boas abonações” ou “precisa-se de uma criada que saiba coser e engomar e de uma cozinheira”14, mas o destaque foi para João da Mata, o mais célebre e emblemático chef de então. Este começou por ser moço de cozinha, passou a cozinheiro em várias casas de Lisboa, depois de ter feito a sua aprendizagem com especialistas franceses. Em 1848, abriu uma casa de pasto na rua do Alecrim, em Lisboa. Mais tarde, em 1858, optou por um espaço maior na rua do Ouro e, em 1864, criou os hotéis Mata. Foi autor de um opúsculo denominado Arte de Servir á Mesa ou Preceitos Uteis para Creados e Dono de Casas (1872) e de um famoso livro intitulado Arte de Cozinha, publicado em 1876, com quatro edições até 190015.

A culinária no feminino passava quer pela contratação de uma cozinheira para as casas abastadas quer pelo ensino das mulheres de acordo com a secular trilogia de boas esposas, boas mães e boas donas de casa 16. Efectivamente, ao longo dos séculos XIX e XX, em leituras recreativas com fins moralizantes e de acordo, inclusivamente, com os programas escolares, incutiam-se noções de economia doméstica visando a formação das boas donas de casa. Por exemplo, numa obra de Julie Fertiault, traduzida para português por Alfredo Pimenta, em 1877, pode ler-se “a ciência da economia é para a mulher a ciência por excelência. Não há situação alguma pecuniária que isente uma dona de casa, uma mãe de família, da obrigação de ser económica”17. Uma outra obra, do final do século XIX, igualmente traduzida, intitulada Economia Doméstica, dedicou muitas páginas à questão alimentar, sempre na perspectiva de definir as necessidades, os diferentes tipos de alimentos, a maneira de os preparar e os utensílios necessários para tal 18.

No século XX, as mesmas práticas mantiveram-se. Sendo de salientar dois tipos de obras, umas dedicadas às senhoras endinheiradas e outras às mulheres mais pobres. Exemplificativa do primeiro grupo é, por exemplo, um volumoso livro de Virgínia de Castro e Almeida, publicado em 1906 e com sucessivas edições, intitulado Como devo Governar a minha Casa, no qual a cozinha, os alimentos e as práticas alimentares ocuparam papel de relevo. Aí pode ler-se: “a cozinha está completamente entregue ao cozinheiro ou cozinheira, mas exige o especial cuidado da dona de casa […] a cozinha é a grande consumidora dos recursos financeiros e é preciso que dela não saia apenas o sustento indispensável mas sim um pouco de prazer, sobretudo para o dono da casa que tanto contribui para as despesas”19. Em dado momento, a autora lembra que não é necessário ter-se um cozinheiro, pois o segredo é “saber dirigir bem a cozinheira”20, naturalmente a quem se paga menos, numa clara hierarquia masculino feminino à volta dos tachos.

15 FERRO, João Pedro. Arqueologia dos hábitos alimentares. Introdução de A. H. de Oliveira Marques. Lisboa: Dom Quixote, 1996, p. 127–129.

16 BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. A Educação Feminina em Portugal no século XVIII: Tradição ou Inovação. In BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Cultura, Religião e Quotidiano: Portugal século XVIII. Lisboa: Hugin, 2005, p. 135–163.

17 FERTIAULT, Julie. A felicidade na família: Cartas d’uma Mãe a sua Filha. Tradução de Alfredo Pimenta. Porto: Ernesto Chardron; Braga: Eugénio Chardron, 1877, p. 69.

18 NEWSHOLME, Arthur; SCOTT, Margarida Leonor. Economia domestica com os preceitos de hygiene applicados á vida e arranjos da casa. Tradução de Alberto Telles. Lisboa: Tipografia da Academia Real das Ciências, 1893.

19 ALMEIDA, Virgínia de Castro e. Como devo governar a minha casa. Modificação e adaptação do livro italiano de Giulia Ferraris Tamburini. 3. ed. Lisboa: Clássica, 1924, p. 135.

20 Ibidem, p. 136.

Outra parcela de mulheres jovens e com poucos recursos era visada por um pequeno manual de Economia Doméstica. Este, destinado às alunas das terceira e quarta classes do ensino primário (actual terceiro e quarto anos do ensino básico), publicado em 1928, em harmonia com a legislação daquele ano 21, definiu a dita economia doméstica como “a ciência da felicidade e da prosperidade da família”22, nela englobando, entre os deveres da dona de casa, “saber cozinhar, fazer a barrela, olhar pela casa, talhar, coser, consertar as peças de vestuário simples da família e conhecer a higiene, que é a arte de conservar e melhorar a saúde e de evitar as doenças”23. As alunas da terceira classe acabavam o ano com a matéria do capítulo 10, sobre a cozinha, a baixela de preparar os alimentos, os utensílios e sua conservação e, finalmente, a lavagem da louça. Assim, recomendava-se que a cozinha fosse arejada, iluminada e asseada, que o trem de cozinha fosse composto por tábua de picar, tábua de amanhar peixe, tábua de estender massas, máquina de preparar picados, espremedor, batedeira para ovos, passador, funil, aparelho para cortar batatas, facas e serrote; sugeria-se especialmente louça de barro e de alumínio e indicavam-se os produtos específicos para a limpeza de determinados utensílios (por exemplo, sal e vinagre para limpar cobre e água carbonatada para barro)24.

A matéria da quarta classe era toda dedicada à alimentação, nomeadamente objectivos da mesma, necessidades humanas, escolha dos alimentos, refeições, papel das mulheres na luta contra o alcoolismo, conservação dos alimentos, receitas de ovos, sopas, carne e peixe, além de indicações acerca das compras. Sobressaem conselhos acerca da maneira de poupar. Por exemplo, “ao caldo de porco juntam-se batatas, feijões, couves que dizem bem com o excesso de gordura do caldo. Obtém-se, assim, duma só vez, uma refeição inteira e consegue-se desta forma economizar tempo e dinheiro”25. Um capítulo é integralmente dedicado ao aproveitamento dos restos de comida, aliando conselhos práticos e reflexões morais, ligadas à importância da poupança.

Além dos manuais escolares e dos livros de conselhos úteis para o governo da casa dedicados às mulheres, em algumas revistas, mesmo de carácter mundano, estas temáticas chegaram a aparecer. Tal é o caso, por exemplo, da ABC. Durante os últimos anos da Primeira República (1910–1926), a revista incluiu nas suas páginas alguns artigos sobre alimentação e, mais raramente, etiqueta ou, mais genericamente, sobre os cuidados do lar. Não eram estas as temáticas preferidas desta revista, que nunca teve nenhuma secção sobre estes assuntos mas, mesmo assim, de forma esporádica, incluiu alguns artigos. Nestas parcas contribuições, as preocupações abrangeram sobretudo a área da culinária, através da indicação de algumas receitas, uma parte delas de teor regional, sem esquecer a apresentação e decoração da mesa das refeições, em particular das familiares 26.

Durante o Estado Novo (1933–1974), Salazar não descurou as mulheres, tentando mantê-las em casa e moldá-las de acordo com os seus ideais políticos 27. Assim, os manuais escolares dedicados ao sexo feminino fizeram eco do ideal educativo que privilegiava o governo da casa 28, ao mesmo tempo que se tornou obrigatória a inscrição na Mocidade Portuguesa Feminina das jovens entre os sete e os 14 anos e das alunas que frequentassem o primeiro ciclo do liceu, por decreto de 1937 29. A organização deveria educar a mulher nas perspectivas moral, cívica, física e social. Era nesta última vertente que se incluía a vida doméstica. A presidente do Movimento, Maria Guardiola, não deixou de notar que toda a mulher deveria ser educada para defender a trilogia Deus, Pátria e Família 30.

21 Concretamente decreto n.º 16077, publicado no Diário do Governo, 1.ª série, n. 247, de 26 out. 1928.
22 Economia Doméstica: 3.ª e 4.ª Classes para o Ensino Primário Elementar. Porto: Figueirinhas, 1928, p. 3.
23 Ibidem, p. 4.
24 Ibidem, pp. 27–30.
25 Ibidem, p. 51.

26 BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Alimentação e Publicidade Alimentar na Revista ABC (1920–1926). In: SILVA, Carlos Guardado da (Coord.). Turres Veteres IX. História da Alimentação. Lisboa: Colibri; Torres Vedras: Câmara Municipal, 2006, p. 215–225.

27 Sobre esta realidade, cf. BELO, Maria; ALÃO, Ana Paula; CABRAL, Iolanda Neves. O Estado Novo e as Mulheres. In: O Estado Novo: das origens ao fim da autarcia (1926–1959), v. 2. Lisboa: Fragmentos, 1987, p. 263–279.

28 MÁXIMO, Maria Elsa dos Santos Costa. A Política Educativa no Estado Novo em Relação à Mulher, no Tempo do Ministro António Faria Carneiro Pacheco (1936–1940): Contributo para a História do Género em Portugal. Lisboa: Dissertação de Mestrado em Didáctica da História, 2007.

29 Trata-se do decreto n.º 28262, de 8 de Dezembro de 1937. Cf. PIMENTEL, Irene Flunser. História das organizações femininas do Estado Novo. Lisboa: Temas e Debates, 2001, p. 202.

30 Ibidem, p. 220.

A Mocidade Portuguesa Feminina levava a efeito publicações de entre as quais vale a pena referir um Suplemento Auxiliar ao Programa de Culinária, aparecido em 1969 31. Nele, alude-se a dois tipos de mulheres, as que faziam as tarefas domésticas e as que as superintendem. Por exemplo, logo no início da brochura, pode ler-se: “mesmo dispondo de uma cozinheira e, embora o emprego (se o tiver) lhe ocupe grande parte do seu tempo, não deve [a mulher] deixar de aproveitar alguns momentos diários para dar um pouco de assistência à cozinha”32. Seguem-se informações acerca das condições físicas das cozinhas, dos materiais para preparar os alimentos e higienizar o equipamento, além da explicação técnica dos termos cozedura, guisado, estufado, assado, grelhado, fritura, salteado e pontos de açúcar, tendo em conta que alimentos poderiam sofrer determinadas operações e como essas mesmas operações deveriam ser levadas a efeito.

A análise de um caderno de actividades circumescolares, do final do Estado Novo, concretamente do ano lectivo de 1970–1971, pertença de Isabel Maria Henriques Pedro, então aluna do Liceu Nacional Infanta D. Maria (Coimbra), mostra-nos a vertente prática da transmissão dos conhecimentos formativos das futuras donas de casa 33. Efectivamente, as actividades circum-escolares eram compostas por aulas teóricas sobre economia doméstica, governo da casa e alimentação e aulas práticas de culinária, durante as quais se procedia à elaboração de um prato (não particularmente requintado) e, enquanto aquele cozia, era ditada a receita, lavada a louça e arrumada a cozinha. No final, eram dadas indicações acerca do modo de apresentar o prato, finalizando a aula prática com a prova. As receitas nem sempre indicam separadamente ingredientes e processos de execução; as quantidades e os tipos de carne ficaram quase sempre omissas, tal como os tempos de cozedura e os tipos de fornos. De notar ainda que a maior parte das receitas de carne era preparada com aquele ingrediente passado, o que, naturalmente, pressupõe a possibilidade de aproveitamento de restos.

A culinária aparece, pois, muito mais ligada à satisfação das necessidades básicas das famílias do que à ostentação, ao luxo e à criatividade proporcionados pelos chefs. Assim, no quadro doméstico reinam as cozinheiras que são simultaneamente as donas de casa, ou as cozinheiras que servem pessoas mais abastadas. A coadjuvar esta verificação, atente-se na publicidade que, de forma sistemática, explora a ligação entre os elementos do sexo feminino e a cozinha, no que se refere aos diferentes produtos que se relacionam com a preparação e confecção dos alimentos.

31 Suplemento Auxiliar do Programa de Culinária. Lisboa: Mocidade Portuguesa Feminina, 1969.

32 Ibidem, p. 5.

33 Estas informações foram obtidas através de um trabalho prático apresentado por Isabel Maria Henriques Pedro, no seminário de Temas de História Moderna, do Mestrado em Didáctica da História, da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, no ano lectivo de 2007–2008, por nós leccionado.

Figs 3 e 4 – Publicidade que associa mulheres e preparações alimentares

(Lisboa, Biblioteca Nacional).

2.

Apesar do quadro em questão não ser o mais favorável à produção de livros de cozinha no feminino, nem todas as mulheres se limitaram a “preparar as receitas de cabeça”. De facto, no século XX, algumas passaram à impressão das suas criações. Sem pretensões de exaustividade, quer de autores quer de obras, e excluindo compilações, colunas de jornais e agendas com receitas de cozinha, salientaremos as mais relevantes obras escritas por mulheres durante a última centúria, centrando-nos nas pioneiras. É certo que a I Guerra Mundial (1914–1918) implicou uma simplificação dietética, aliada à escassez dos géneros alimentares e ao consequente racionamento, o que levou a alterações nos hábitos gastronómicos, com a diminuição de pratos por refeição 34, pondo fim à longa herança de sumptuosas refeições quotidianas entre os abastados. Mas é certo também que é antes do conflito bélico que aparece o primeiro livro de doçaria publicado por uma mulher. Trata-se de Sofia de Sousa, a autora do Real Confeiteiro Português e Brasileiro, publicado em 1904 35, obra tributária de uma outra anónima publicada no século XIX, O Cosinheiro dos Cosinheiros 36, consequentemente apresentando um conjunto de receitas não inovadoras.

Se passarmos para os livros de cozinha mais generalistas, então a primeira autora foi Isalita, com Doces e Cosinhados: Receitas Escolhidas, publicado em 1925 e com 25 edições até 1977 37. Na obra, a autora propôs menus diários de almoços e jantares quotidianos e de refeições mais sumptuosas, uma lista de hors-d’oeuvres e um vasto conjunto de receitas agrupadas nas seguintes tipologias: sopas, molhos, ovos, peixe, entradas, soufflés, carnes, aves e caça, galantines, mousses, aproveitamentos de carnes assadas e aves, massas, massas italianas, batatas, tomates, pimentos, alcachofras, espargos, beringelas, cenouras, couves, couve-flor, pepinos, chuchus, espinafres, favas, ervilhas, feijão, alfaces, castanhas, brócolos, nabos, arroz, saladas, geleia, doces de fruta, pudins, doces de fim de jantar, soufflés, massas (para doces), doces para chá, bolachas, biscoitos, pães para chá e sorvetes. Como se pode verificar, Isalita começou pelos pratos salgados e terminou nos doces, criando muitas subdivisões nas preparações à base de legumes. A obra é importante, serviu de inspiração a outros livros e foi objecto de cópia por parte de autoras menores. De notar algumas constantes entre os menus de almoços e jantares.

Isalita, de cujos menus propostos escolhemos alguns patentes no quadro acima, investiu sobretudo nos jantares compostos sempre por sopa e, regra geral, prato de peixe, prato de carne, acompanhamento de legumes e sobremesa. Quando não havia prato de peixe a sopa era preparada com alguma espécie marítima. Os almoços apresentados eram mais sóbrios. Não apresentaram nem sopa nem sobremesa mas insistiram ou num prato de peixe e num de carne ou em preparados de ovos, hortaliças e carne ou ovos, massas e carne.

Quadro I

Menus de Almoço

Peixe ensopado com ervilhas

Entrecôte florentino com batatas à inglesa

Ovos com cerveja

Soufflé de várias hortaliças

Coelho à caçador

Bacalhau com queijo

Bifes à Sorel com batatas salteadas

Ovos mexidos com espinafres

Gnocci ao gratin

Pombos fritos à burguesa

Exemplos de Menus de Almoço e de Jantar propostos por Isalita

Menus de Jantar

Sopa de camarão
Croquetes de carne
Pato assado com batatas palha
Esparregado de espinafres
Maçãs no forno

Sopa de grão com espinafres
Filetes de linguado Marinetta
Rolo de carne picada com hortaliça à jardineira
Pudim de couve-flor
Creme de baunilha

Sopa de puré de cenouras e tomates
Pudim de peixe
Lombo de porco assado
Pepinos recheados
Tigelinhas finas

Sopa de pargo
Rissóis de galinha
Lombo à tirolês
Favas estufadas com coentros
Doce de castanhas inteiras

Cronologicamente próxima surgiu Agarena de Leão, com a obra A Cosinha Familiar, publicada em 1926 38. Em termos de título e de conteúdo, a autora marcou o toque dos livros de cozinha escritos a pensar nas donas de casa que tinham que preparar refeições com poucos recursos, toque esse que vai manter-se além dos efeitos da II Guerra Mundial (1939–1945). Por seu lado, em 1929, Alinanda ficou conhecida pela Arte de Bem Comer 39, com toque francês, desenhos para facilitar determinadas preparações e fotografias a preto e branco de alguns pratos já preparados. Alinanda terá inspirado, anos depois, o texto de Auronanda, uma obra um pouco mais sofisticada.

A partir dos anos 30, Rosa Maria, de quem nada se sabe, marcou gerações de mulheres na cozinha, através das suas diferentes obras, com destaque para A Cosinheira das Cosinheiras (com 30 edições em 1982) 40. Esta autora popularizou-se nos anos 50 através de títulos como 100 Maneiras de Cozinhar Acepipes, Molhos e Saladas 41, 100 Maneiras de Cozinhar Bacalhau 42, 100 Maneiras de Cozinhar Aves 43, 100 Maneiras de Cozinhar Ovos 44, 100 Maneiras de Cozinhar Peixes 45, 100 Maneiras de fazer Sopas 46, 100 Maneiras de Cozinha Vegetariana 47 e 100 Maneiras de Fazer Doces Económicos 48 (todos com edições até ao final do século XX). Se bem que, em boa parte dos casos, se desconheça a data da primeira edição da maioria das suas obras, sabemos que no período entre as duas Grandes Guerras, já Rosa Maria publicava livros apelando aos baixos custos. São exemplos Como se Almoça por 1$50: 100 Almoços Diferentes 49, saída em 1933, e Como se janta por 3$00: 100 Jantares Diferentes 50, cuja data de publicação se desconhece.

Rosa Maria terá tido como rival outra autora sua contemporânea, pois, em data desconhecida, mas entre os anos 30 e 50, apareceram as populares e pequenas obras de Clara T. Costa: Guia da Cosinheira Familiar 51, cuja nona edição é de 1952 e a 10.ª de 1962, e A Doceira Familiar: Método Práticto de Fazer Doces, Pudins, Sorvetes, Compotas 52, cuja sétima edição, revista e aumentada, é de 1957 e a oitava de 1964, obras que se pautaram por directrizes e interesses semelhantes. As obras de Rosa Maria, mormente A Cosinheira das Cosinheiras, pretenderam aliar higiene, ideias sobre nutrição, sobriedade alimentar, saúde, receitas práticas e economia. Dirigidas às donas de casa, visavam facilitar as tarefas daquelas no que à alimentação familiar se referia. A autora teve em conta as necessidades calóricas das pessoas de acordo com a idade, a actividade física e as estações do ano, caracterizou os alimentos e propôs regimes específicos para diabéticos, artríticos e ainda os que apresentam problemas de estômago, fígado e rins. Antes de passar às receitas, apresentadas por ordem alfabética, primeiro os salgados e depois os doces, ainda apresentou um capítulo acerca da necessidade de cozinhar os alimentos. Em certos momentos não faltaram considerações de teor moral. Por exemplo, ao referir-se ao vinho, explicitou: “do abuso do vinho têm resultado terríveis enfermidades, como a delirium tremens, a loucura, doenças de fígado, etc. e não menor número de desordens e desgraças de ordem moral, que têm levado muitos ao degredo, à penitenciária e ao patíbulo”53.

Rosa Maria, logo no início das receitas salgadas, incluiu açorda à andaluza, açorda de bacalhau à alentejana e açorda à portuguesa. Recordemos que esta última era um prato consumido por pobres e remediados desde sempre, além de ser o prato nacional infantil. Por exemplo, em O Cozinheiro Indispensavel, obra do final do século XIX, pode ler-se: “a açorda é um preparado de cozinha muito usado em grande parte do nosso país e fora dele e com que em muitas localidades alimentam de preferência as crianças, desde que as separam do leite até que atingem certa idade”54. Por outro lado, já antes, nos anos 20 da mesma centúria, a inglesa Marianne Baillie sublinhou, em tom crítico, que as crianças portuguesas eram alimentadas exclusivamente com uma espécie de papa feita com pão, água, azeite e alho, isto é, açorda 55.

30 Ibidem, p. 220.

31 Suplemento Auxiliar do Programa de Culinária. Lisboa: Mocidade Portuguesa Feminina, 1969.
32 Ibidem, p. 5.

33 Estas informações foram obtidas através de um trabalho prático apresentado por Isabel Maria Henriques Pedro, no seminário de Temas de História Moderna, do Mestrado em Didáctica da História, da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, no ano lectivo de 2007–2008, por nós leccionado.

34 MARQUES, A. H. de Oliveira. A Alimentação. In: MARQUES, A. H. de Oliveira (Coord.). Portugal da Monarquia para a República (Nova História de Portugal, direcção de Joel Serrão e A. H. de Oliveira Marques, v. 11). Lisboa: Presença, 1991, p. 619.

35 SOUSA, Sofia de. Real confeiteiro português e brasileiro. Lisboa: Livraria Clássica Editora de A. M. Teixeira, 1904.

36 O cosinheiro dos cosinheiros: Colecção de mais de 1000 Receitas. Lisboa: Tipografia Luso-Britânica, 1870.

37 ISALITA. Dôces e cosinhados: Receitas escolhidas. Lisboa: Centro Gráfico Colonial, 1925.

38 LEÃO, Agarena de. A cosinheira familiar. Lisboa: Tipografia A Rápida, 1926.

39 ALINANDA. Arte de bem comer. Porto: Domingos de Oliveira, 1929.

40 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheiras: higiene alimentar e mais de 500 receitas para cozinhar, fazer doces, gelados, compota, etc. 30. ed. Porto: Civilização, 1982.

41 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar acepipes, molhos e saladas. Porto: Livraria Civilização, 1956.

42 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar bacalhau. Porto: Livraria Civilização, 1956.

43 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar aves. Porto: Livraria Civilização, 1956.

44 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar ovos. Porto: Livraria Civilização, 1956.

45 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar peixes. Porto: Livraria Civilização, 1961.

46 MARIA, Rosa. 100 maneiras de fazer sopas. Porto: Livraria Civilização, 1965.

47 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinha vegetariana para uso das famílias. Porto: Livraria Civilização, 1956.

48 MARIA, Rosa. 100 maneiras de fazer doces económicos: bolos, pudins, compotas, sorvetes, etc. Lisboa: Empresa Literária Universal, [1958].

49 MARIA, Rosa. Como se almoça por 1$50: 100 almoços diferentes. Lisboa: Empresa Literária Universal, 1933.

50 MARIA, Rosa. Como se janta por 3$00: 100 jantares diferentes. Lisboa: Empresa Literária Universal, [s.d.].

51 COSTA, Clara T. Guia da Cosinheira Familiar. Lisboa: Empresa Literária Universal, [1952].

52 COSTA, Clara T. A doceira familiar: método práctico de fazer doces, pudins, sorvetes, compotas… 7. ed., rev. e aum. Lisboa: Empresa Literária Universal, 1957.

 

53 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheias […], p. 13.

54 O cozinheiro indispensavel: Repositorio dos melhores processos de preparar as mais saborosas iguarias […]. Porto: Livraria Internacional de Ernest Chardron, 1894, p. 21.

55 BAILLIE, Marianne. Lisbon in the years 1821, 1822, 1823, v. 1. Londres: John Murray, 1824, p. 111.

Rosa Maria apresentou uma novidade, pois serviu-se de uma forma poética 56 para dar a receita da açorda à portuguesa:

Pão de trigo, sem ter sombra de joio;
Azeite do melhor, de Santarém;
Alho do mais pequeno, e do saloio;
Ponha no lume brandinho e mexa bem;
Sal que não seja inglês – porque é remédio,
Toda a criança assim alimentada
É capaz de deitar abaixo um prédio
Quatro meses depois de desmamada.

Com este bom pitéu, sem refogados,
Invenção puramente lusitana,
Os ilustres varões assinalados
Passaram além da Taprobana.
Fortes p’la açorda, demos nós aos mouros,
Como se sabe, uma fatal derrota;
E abiscoitámos majestosos louros
Para os nobres troféus de Aljubarrota.

A assinalar o final da II Guerra Mundial, a cantora lírica Berta Rosa Limpo (1981) publicou, em 1945, O Livro de Pantagruel, um clássico que, em 1997, deu ao prelo a 63.ª ed., com revisão e actualização de Maria Manuela Limpo Caetano. Esta é uma obra ímpar no panorama editorial culinário português, contando originariamente com 1500 receitas, muitas delas de cunho vincadamente internacional. Ao contrário de quase todas as obras anteriores, este livro de culinária não foi escrito a pensar nos remediados. No prefácio da primeira edição, a autora confessou a sua paixão pela culinária, a primeira compilação das receitas de família, que levou a efeito em 1914, e o contacto directo com chefes cozinheiros franceses e italianos dos diferentes hotéis europeus por onde passava em digressão, que lhe forneceram receitas diversas. Deu igualmente conta que todas as receitas haviam sido experimentadas e que todas davam bons resultados se seguidas as instruções à risca 57.

Nos anos 50, destaque para Auronanda com a Arte de bem Saborear, saída dos prelos em 1952 58, um volumoso livro que faz lembrar o de Alinanda e o de Berta Rosa Limpo e em cujo prefácio se alude à importância da culinária para agradar ao marido. A obra refere a preparação dos alimentos e o material de cozinha e de limpeza, incluiu o desenho de diversos objectos para preparar os alimentos, de um glossário, onde aparecem termos portugueses e franceses (como por exemplo chifonnade, ciseler, glacer…), uma tabela de equivalência de pesos e medidas e muitas receitas de carácter internacional, a par de estampas coloridas de pratos preparados.

Na mesma década de 50, Libânia de Sousa Alves publicou pequenas obras de cozinha e de doçaria, nomeadamente As Melhores Receitas de Cozinha 59, As Melhores Receitas de Cozinha Natural 60 e Doces Seleccionados 61, enquanto Mirene ficou conhecida como autora do Tesouro das Cozinheiras 62, cuja terceira edição é de 1957. Estas autoras e estas obras pouco ou nada acrescentaram de relevante ao panorama editorial de então; o mesmo se pode afirmar em relação aos livros de doçaria de Maria Olímpia Areal: Doces Familiares 63, esta com quatro edições, e O Meu Livro de Doces 64.

Finalmente, referência para Maria de Lurdes Modesto (1930–…), a mais mediática autora, com vasta obra publicada desde a década de 50 e cuja fama começou por se alicerçar em programas de televisão, onde preparava receitas em directo. Foi professora em várias escolas femininas, manteve programas de culinária na rádio e tem colaborado activamente em jornais e revistas com colunas de cozinha. Entre os seus livros, destaque para Receitas Escolhidas 65 e para Cozinha Tradicional Portuguesa 66, uma área que tem privilegiado em termos de divulgação. Trata-se de um livro ilustrado e organizado tendo em conta as diferentes regiões do país, incluindo os arquipélagos da Madeira e dos Açores 67.

Não sendo, no início do século XX, a culinária entendida como algo particularmente importante, do ponto de vista da obtenção de notoriedade social, nota-se, tanto no feminino como no masculino, o recurso a anagramas e a pseudónimos para esconder o verdadeiro nome. Assim, Agarena de Leão é o anagrama de Helena de Aragão, enquanto Auronanda é o pseudónimo de Aurora Jardim Aranha, Isalita o de Maria Isabel Campos Henriques, Mirene o de Maria Irene Andrade Braga da Silva Teixeira e Francine Dupré o de Maria de Lurdes Modesto que, entretanto, o abandonou, acompanhando o crescente interesse e popularidade que o público lhe foi dispensando.

56 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheiras […], p. 23. Comentem-se alguns passos da receita, nomeadamente o uso do azeite da mais emblemática região produtora portuguesa, o do alho proveniente da região saloia, isto é, à volta de Lisboa, especialmente a zona de Sintra; e do sal português, de grande qualidade e objecto de exportação desde cedo.

57 LIMPO, Berta Rosa. O Livro de Pantagruel. Lisboa: Círculo de Leitores, 1997, que inclui o prefácio da primeira edição em páginas não numeradas.

58 AURONANDA. Arte de bem saborear. Porto: Livraria Simões Lopes, 1952.

59 ALVES, Libânia de Sousa. As melhores receitas de cozinha. [s.l.]: Edição do Autor, [1955].

60 ALVES, Libânia de Sousa. As melhores receitas de cozinha natural. [s.l.]: Edição do Autor, [1956].

61 ALVES, Libânia de Sousa. Doces seleccionados. Porto: Edição do Autor, [1955].

62 MIRENE. Tesouro das cozinheiras. Porto: Porto Editora, [s.d.].

63 AREAL, Maria Olímpia. Doces familiares. 2. ed. Porto: Asa, 1959. Desconhecemos a data da primeira edição.

64 AREAL, Maria Olímpia. O meu livro de doces: receitas seleccionadas e experimentadas. Porto: Edição do Autor, 1953.

65 MODESTO, Maria de Lurdes. Receitas escolhidas. Lisboa: Verbo, 1978.

66 MODESTO, Maria de Lurdes. Cozinha Tradicional Portuguesa. 3. ed. Lisboa: Verbo, 1982.

67 Sobre Maria de Lurdes Modesto, cf. http://www.iplb.pt (Maria de Lurdes Modesto), consultado a 13 abr. 2008.

3.

Ao longo do século XX, as mulheres portuguesas despertaram para a publicação de livros de cozinha. Das autoras, com excepção de Maria de Lurdes Modesto, pouco ou nada sabemos; contudo, as obras que existem permitem levar a efeito estudos mais desenvolvidos. De qualquer modo, algumas ideias parecem claras. As autoras do princípio do século foram particularmente tributárias das obras escritas na centúria de Oitocentos, recolhendo e copiando o que de mais simples essas obras apresentavam. Por outro lado, como as principais preocupações de uma boa parte das autoras foram no sentido de produzir textos básicos para o serviço das donas de casa, tentando fornecer receitas apetitosas e económicas, a que não foram alheios a austeridade, a escassez de alimentos, o racionamento e a pobreza de uma parte significativa da população, em especial mas não exclusivamente durante os períodos de guerra, as propostas apresentadas passaram muito pela insistência na simplicidade e sobriedade, ao mesmo tempo que forneceram indicações nutricionais, o que não deixava de ser coadjuvado na publicidade e no ensino ministrado às raparigas na área da economia doméstica, uma matéria sob a atenção da Mocidade Portuguesa Feminina.

No final do século, tudo mudou; veja-se o caso de Maria de Lurdes Modesto que, no contexto português, conheceu alguma mediatização, a par de outras autoras que apareceram a partir dos anos 80, se bem que sem conseguirem destronar a pioneira da culinária na televisão e na rádio. Tal como nos manuais de economia doméstica, nos livros de receitas também se perfilam duas grandes linhas: as obras sofisticadas, com referências à culinária internacional, mormente à francesa e, secundariamente, à italiana, e as obras mais populares. Entre as primeiras refiram-se as de Alinanda, Berta Rosa Limpo e Auronanda, pois todas as restantes visaram um público mais modesto, mas desejoso de aprender a cozinhar e a poupar, a bem do equilíbrio do orçamento familiar. Note-se que um autor, que comungava destes ideais e escreveu obras afins às referidas, Manuel da Mata, assinou os seus livros como Febrónia Mimoso, eventualmente para chegar mais facilmente às donas de casa.

A par dos livros das autoras referidas também deveremos juntar os que foram escritos e assinados por homens, quer os generalistas quer os exclusivamente dedicados à doçaria, e cujos conteúdos também não se afastam cabalmente do que foi enunciado ao longo deste estudo. Efectivamente, a culinária no masculino conheceu alguns nomes com relevância; seja-nos permitido lembrar Carlos Bento da Maia e Olleboma, isto é, António Maria de Oliveira Belo, sem esquecer Emanuel Ribeiro, que só se interessou por doçaria. Nestes casos, particularmente nos dois primeiros, estamos perante obras que marcaram gerações de cozinheiros.

Finalmente, realcemos três aspectos: por um lado, a longevidade de muitos títulos, com sucessivas edições ao longo dos tempos, o que se relaciona com o facto de o Estado Novo ter incutido na população não só a trilogia Deus, Pátria e Família como ter incentivado quer a prática da poupança familiar quer a má vontade face à mudança, assegurando que sucessivas gerações continuassem a adquirir as mesmas obras, reproduzindo, assim, os mesmos modelos, realidade, aliás, que ultrapassou o final da Ditadura; por outro lado, o pouco apreço da culinária enquanto actividade, que estava longe de assegurar a quem a praticava o sucesso mediático que os actuais chefs alcançam. Ou seja, durante uma boa parte do século XX, a culinária no feminino era, antes de mais, a possibilidade de bem alimentar as famílias, uma tarefa eminentemente pertença das mulheres e, em especial, das donas de casa; e, finalmente, a necessidade de se proceder ao estudo comparativo de todas as obras de culinária para perceber as inspirações e os plágios, tão frequentes nestas matérias. Para isso, o apuramento das datas das primeiras edições e a comparação dos receituários, quer ao nível dos títulos quer dos conteúdos, revela-se fundamental enquanto linha de investigação susceptível de aprofundar os conhecimentos nestas matérias.

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Lisboa de outrora / João Pinto de Carvalho, sobre O Cozinheiro João da Matta

Lisboa de outrora

AUTOR: João Pinto de Carvalho

CARVALHO, Pinto de, 1858-1936

Lisboa de outrora / João Pinto de Carvalho ; edição literária, coordenação e notas de Gustavo de Matos Sequeira e Luís de Macedo. — Lisboa : Grupo de Amigos de Lisboa, 1939. — v. ; 21 cm.

VIII

O cozinheiro João da Mata

A arte da cozinha, l’art de gueule, no dizer de Montaigne, foi apreciada por altas individualidades políticas e literárias. Luís XV perdoou a derrota de Rosbach ao duque de Soubise, por causa de uma omelette, que este marechal inventara; e Napoleão I avaliava a importância daquela arte, quando fornecia estas únicas instruções diplomáticas ao abade de Pradt: — Soignez les femmes et donnez des bons dîners. Voisenon compoz esta sextilha apetitosa:

La sagesse est de bien dîner,
En commençant par le potage ;
La sagesse est de bien souper,
En finissant par le fromage ;
On est heureux si l’on peut se gaver,
Et si l’on digère, on est sage.

Alexandre Dumas escreveu o Grand Dictionnaire de Cuisine; Balzac gabava de descrever as ceias de Corália e da alegre sociedade que gravitava em torno de Rubempré; George Sand, no castelo de Nohant, frequentemente cozinhava para os seus convidados; e Henri de Villemessant, fundador do Figaro, comia pantagruelicamente.

Alguns escritores portugueses cultivaram a culinária. Assim, Bernardino Martins preparava esplendidamente o arroz de Caril; Teixeira de Vasconcellos fazia um divino arroz doce; Bulhão Pato cozinhava toda a espécie de caça; Ramalho Ortigão manipulava alguns acepipes; e Júlio César Machado atingia o sublime em vários pratos, especialmente nas caldeiradas.

João da Mata era filho do velho cozinheiro João da Mata, rival dos mais célebres cozinheiros do seu tempo: o Domingos Carena e Manuel José Barreiros, o Manuel do Lumiar. O velho Mata faleceu, quando o filho contava apenas doze annos. Como sua mãe e sua irmã ficassem nas mais precárias circunstâncias, o petiz tratou de procurar occupação adequada à sua idade, a-fim de poder ganhar a vida. Com esse intuito, sua mãe pediu a um capitão de navios, que o levasse para o Brasil, onde se empregaria no commercio. Combinou-se tudo, e, na véspera da partida, João da Mata, acompanhado por um baú cheio de roupa, foi dormir em casa do capitão.

Durante a noite, porém, atemorizado com os perigos de uma viagem marítima, não pregou olho. Ao pintar da aurora, sahiu de casa e foi sentar-se no Rossio, decididamente resolvido a não abandonar Lisboa. Mas um cozinheiro, amigo do pai Mata, passou por ali, em direcção à praça da Figueira, e encontrou-o. Perguntando-lhe o que fazia naquele sítio e àquela hora, o pequeno, lavado em lágrimas, contou-lhe tudo. O bom do homem offereceu-se, então, para o empregar, como marmiton, na casa onde servia, ao que o rapazito annuiu.

João da Mata demonstrou prodigiosamente, que tinha queda para a manipulação dos manjares.

Ascendendo das modestas funcções de bicho de cozinha à categoria de cordon bleu, trabalhou nas primeiras casas lisboetas, a última das quaes foi a do Visconde da Várzea da Ordem. Em 1848, estabeleceu-se com restaurante num 1.º andar da rua do Alecrim, esquinando para o Cais do Sodré.

No anno de 1851, o immortal cozinheiro renovou-o «com todo o gôsto parisiense», annunciando elle no Diário do Governo.

O notável restaurante figurou na comédia em 5 actos Lisboa à noite, imitada de Paris, quadros por Mendes Leal e representada no theatro de D. Maria II em 1851, cujo 3.º acto se intitulava Uma ceia no Mata.

Em 1858, o Mata mudou-se para a loja e 1.º andar do prédio agora ocupado pelo Monte-Pio Geral. Ahi se deu um célebre banquete, presidido pelo Duque de Saldanha, que, circunstância curiosa, jamais dispensou um prato de açorda nos seus almoços caseiros.

O restaurante do Mata acabou em 1864.

E o grande manipulador de petiscos, não desejando ficar inactivo, abriu um hotel no Chiado, onde hoje está o Turf-Club. Estabeleceu depois um restaurante num 1.º andar da rua do Ouvidor e um hotel no palácio do Rêgo do Chiado, fronteiro à Casa Havanesa. Mais tarde, reuniu todos estes estabelecimentos só, o Grande Hotel do Mata, instalando-o no palácio do Calhariz (actual Caixa Geral dos Depósitos). Ahi se hospedaram D. Pedro II, Imperador do Brasil, os condes de Eu, Sarah Bernhardt e outras notabilidades.

Do Calhariz mudou o seu hotel para a Avenida da Liberdade, n.º 55, dando-lhe o título de Grande Hotel de Lisboa. Em 1886 e 1888 esteve aqui a eminente cantora Adelina Patti.

João da Mata compoz um Arte de Cozinha, em que ensina a cozinhar todas as iguarias: desde a sopa de rabioli à Tivoli até aos filés de cedorinhas à Vallayran.

A sua vida teve episódios interessantes. O seguinte foi-nos referido por elle próprio, em 1893.

Mendes Leal, escritor pobre e filho de um simples maquinista de theatros, jantava frequentemente no Mata, onde aparecia envolto no seu amplo capote de bandas de veludo carmezim e onde ficou a dever dez tostões. Muitos annos depois, exercia o cargo de ministro da marinha no gabinete de Loulé, quando o governo offereceu um grande jantar na Sala do Risco, no Arsenal de Marinha, por occasião do casamento de el-rei D. Luiz. Mendes Leal fez chamar o Mata, e, depois de se fixar o custo do banquete, meteu a mão na algibeira, tirou dez tostões e entregou-lhos, dizendo:

— «Sr. Mata, aqui tem os dez tostões que lhe devo desde o tempo em que frequentava o seu restaurante do Cais do Sodré. Desculpe, mas não lhos pude pagar mais cedo.»

João da Mata faleceu octogenário. Com elle desapareceu um cozinheiro, que podia ser desdobrado, como dinastia culinária, que principiou com Domingos Rodrigues, cozinheiro de D. João V; continuou com Francisco Mettras, cozinheiro de D. Maria I; José da Cruz Alvarenga, cozinheiro de D. João VI; Jacques Étienne Francbourg Bonnay, cozinheiro de D. Pedro IV (a quem acompanhou da ilha Terceira); e João André, cozinheiro de D. Maria II, para vir terminar em Francisco Guéri e Manoel Ferreira, cozinheiros de D. Luiz I.