“De viandas tão peregrinas para o regalo dos convidados”
O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria e os banquetes régios Quinhentistas
Guida Cândido1
Mátria Digital – Nº12 – Dezembro de 2024
Resumo
O designado Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, o mais antigo receituário conhecido, escrito em português, datável do final do século XV início do XVI, contendo 61 receitas culinárias reveladoras da mesa régia quinhentista, foi levado para Itália por D. Maria de Portugal, neta de D. Manuel, aquando do seu casamento com o Duque de Parma. Constituindo o ponto de partida para desvendar o que se comia e como se comia numa época marcada pela expansão ultramarina, que mudou para sempre a gastronomia portuguesa, este estudo procura analisar desse receituário, em confronto com o estudo de um livro de despesas da casa da rainha D. Catarina de Áustria, com data crítica de 1571, permitindo conhecer o que se apresenta na sua mesa e na das suas damas, durante o mês de maio. As duas fontes revelam os alimentos raros, dispendiosos e de difícil aquisição que integram parte das viandas que compõem os banquetes régios.
Palavras-chave: História da Alimentação; Época Moderna; Infanta D. Maria; D. Catarina de Áustria; Livro de Cozinha da Infanta D. Maria; Banquetes
Guida Cândido licenciou-se em História da Arte pela Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra em 1997. Concluiu o Mestrado em Alimentação – Fontes, Cultura e Sociedade pela mesma universidade em 2014 que lhe valeu uma Bolsa de Mérito do Ensino Superior e o Prémio de Mérito Turismo Centro de Portugal de melhor aluna no ano letivo 2012/2013. Ao abrigo de uma Bolsa de Investigação de Doutoramento da FCT, frequentou nos anos letivos 2019-2023 o doutoramento Patrimónios Alimentares: Culturas e Identidades, na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, tendo sido aprovada com louvor e distinção por unanimidade com a tese “O que não heveis de comer: Fome e Saciedade na obra de Gil Vicente”.
É autora de livros, artigos científicos e publicações na sua área de investigação, nomeadamente editados pela D. Quixote e distinguidos com os prémio Gourmand Award, Portugal Cookbook Fair, Prémio de Literatura Gastronómica pela Academia Internacional de Gastronomia. Participa em diversos programas de TV, destacando-se um episódio do programa From Scratch (https://www.discoverfromscratch.com/the-show), com apresentação de David Mascow, com 300 milhões de espetadores em 20 países e divulgado em outubro de 2023.
Na primavera de 1566, quando a Sereníssima Infanta D. Maria (1538-1577) se fixa com o seu Príncipe Alexandre Farnese (1520-1590) em Parma, tem consigo, juntamente com o seu séquito, um livro de cozinha, conhecido como O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal 2. Trata-se do mais antigo e conhecido livro de cozinha português, escrito entre fins do século XV e inícios do XVI. Embora alguns autores defendam que não se trata de um livro de receitas para uma cozinha de corte 3, também não se pode encontrar nele as receitas praticadas pelos grupos sociais com menos acesso aos alimentos de primeira qualidade. A inclusão de iguarias mais raras, dispendiosas e de difícil aquisição, na sua maioria exclusivas de reis, rainhas e aristocratas, tais como as especiarias, açúcar e a nobre lampreia, permite, contudo, apontar para uma cozinha de monarcas. O códice possibilita, hoje, conhecer os alimentos consumidos na época em apreço, as formas de os confecionar, as técnicas, os utensílios, as tendências e os gostos. Em suma, revela um receituário próprio da mesa realenga quinhentista.
A incontornável fonte poderá ser confrontada com um manuscrito contabilístico da Casa da Rainha D. Catarina de Áustria (1507-1578), um Livro de Despesas datado de 1571 4, permitindo um exercício de reconstituição dos manjares que saem das cozinhas da corte do século XVI, concretamente da de D. Catarina de Áustria. O registo minucioso das despesas efetuadas durante o mês de maio de 1571, transporta-nos para a sua ucharia e cozinha, permitindo observar as iguarias que a rainha e seus serviçais privilegiam no seu quotidiano. Comer como uma Rainha será, antes de mais, comer o que a maioria não pode; o que os grupos desfavorecidos não alcançam; os alimentos que se revestem de importância simbólica e carácter raro, exótico e distinto 5.
A marca da expansão ultramarina imprime-se não apenas nos objetos que as coleções da Rainha ostentam, mas também nos alimentos que sobem ao palco da sua mesa, como de resto os banquetes por ocasião do consórcio da infanta D. Maria com o príncipe de Parma refletem. D. Maria, filha mais velha do infante D. Duarte (1515-1540) e de D. Isabel de Bragança (1514-1576), neta de D. Manuel I (1469-1521), cresce com o seu primo, o herdeiro do trono português, D. Sebastião (1554-1578). Representante da dinastia de Avis, alimenta, à semelhança de outros membros da família régia, as relações entre as cortes de Habsburgo e Castela. O seu destino é o consórcio com Alexandre Farnese, filho da duquesa de Parma, D. Margarida de Áustria (1522-1586), irmã do Imperador Carlos V (1500-1558) e governadora, em nome do irmão, dos Estados da Flandres. Este enlace inicia-se a 14 de março de 1565, em Madrid, com a assinatura do contrato antenupcial com o procurador da infanta, o seu tio, D. Teotónio de Bragança (1530-1602)6. E termina com a partida de:
«dona Maria que casou com ho Prinçipe de Parma era o que ueyo hua Armada em busca dela mto bem fornecida. de mui lustrosos soldados e o conde de Mãsfelth sñor framengo por general com sua molher e damas e todo mais necessário […] ouue aquela noute seraõ Real e foisse esta snorã aos 14 do mes de Setembro dia da tresladaçam da uera Cruz do anno de 1565.» 7
Dois meses volvidos sobre o contrato firmado em Madrid, os desposórios celebram-se em Lisboa. No santo domingo, 13 de maio, o embaixador do rei de Castela é recebido no Paço, na presença da:
«Rainha, nossa Senhora, com a Senhora D. Maria e com os infantes D. Maria e D. Isabel […]. Acabado o recebimento, se tornaram Suas Altezas à sala grande e se assentaram em seu estrado, e houve serão, ao qual foi presente a Rainha, nossa Senhora.» 8
2 Manuppella 1986. O designado Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal é o mais antigo receituário, que se conhece, escrito em português. Datável do século XVI, foi levado para Parma por D. Maria de Portugal, neta de D. Manuel, aquando do seu casamento, tornando-se Duquesa de Parma. O manuscrito integrou a biblioteca da família Farnese, hoje na Biblioteca Nacional de Nápoles. Contém 61 receitas culinárias reveladoras da mesa régia quinhentista.
3 Bertini 1995:120; Manuppella 1986.
4 O manuscrito foi objeto de estudo numa dissertação de mestrado em Alimentação: Fontes Cultura e Sociedade, na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, da autoria de Guida Cândido e com orientação de Maria José de Azevedo Santos, “Comer como uma Rainha”: Estudo de um livro da casa de D. Catarina de Áustria, disponível no repositório da UC em https://estudogeral.uc.pt/handle/10316/26408.
5 Cândido, 2014.
6 Veloso, 1935, p. 75.
7 Soares, p. 11.
8 Carvalho, 1998, p.47.
Os festejos arrastam-se durante esse mês de maio de 1565. No dia seguinte ao recebimento, «a Infanta D. Isabel, a Senhora D. Maria, sua filha, comeram […] com a Rainha nossa Senhora». A 22 celebra o desposório o capelão-mor D. Julião de Alva (1500-1570), na Capela Real 9. Na ausência do noivo, o príncipe de Parma, representado pelo embaixador de Castela, D. Alonso de Tovar, toma D. Sebastião sua prima desposada, para uma dança no paço, durante o refinado banquete e sarau. As celebrações são acompanhadas no exterior pelo povo que, no Terreiro do Paço, festeja e aplaude esta união 10.D. Catarina toma ainda parte dos grandiosos festejos, no dia seguinte, brindando com outro banquete as suas convidadas: a agora princesa de Parma, a mãe desta e a infanta D. Maria (1521-1577), a Sempre Noiva, sua cunhada e sobrinha 11.
Nesse verão, antes de partir definitivamente para outro reino, a princesa é agraciada com um último banquete que D. Catarina promove no sentido de receber a condessa de Mansfelt e as suas damas. Neste apresentam-se as «viandas taõ peregrinas, que até a India Oriental concorreo com a água do rio Ganges para o regalo dos convidados»12. No Paço da Ribeira, no desenrolar da refeição, presenteia os convidados com abundância de carnes vindas de vários e distantes pontos do império, tal como a água servida que se diz proveniente de muitas partes do mundo: Indo, Ganges, nascentes e lagos de África e Ásia e rio Tibre, numa tentativa de ostentar os domínios imperiais do reino português.
Na Lisboa de 1552, descrita por João Brandão de Buarcos (?-1562), a carne «é a segunda cousa de comer». Herança de tempos medievos, em que vai todos os dias à mesa, com espécies variadas e técnicas diferentes que lhe imprimem paladares distintos, com exceção dos dias «magros», sextas-feiras, Quaresma e Advento, em que toma a dianteira o consumo de pescado, mesmo no caso dos reis e da sua corte. Este é o padrão que se verifica nesta época, na corte portuguesa, nos meios aristocráticos e nas suas congéneres europeias. O consumo de carne representa um elemento de distinção económica, social e de estratificação hierárquica, atingindo a máxima representatividade na família real e seus satélites. No Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, o Caderno dos Manjares de Carne inclui 26 receitas, com destaque para a galinha, mas também com receitas de perdiz, pombinhos, coelho, cabrito e outras carnes13.
A preferência, na época em apreço, pressupõe os ovinos no zênite. De facto, o carneiro, em oposição ao porco, é considerado uma carne nobre, saudável e conotada com o Divino, numa associação direta ao “Cordeiro Pascal”. Também por isso, é preferida entre os religiosos. A tendência de consumo e predileção por ovinos arrasta-se pelo século seguinte, permitindo confrontar essa inclinação com outros estudos, em particular o primeiro livro de receitas culinárias publicado durante o ano 1680, Arte de Cozinha, por Domingos Rodrigues14, cozinheiro-mor de D. Pedro II (1648-1706), onde se registam 21 receitas com carneiro. A carne suína está reservada às classes e grupos menos privilegiados, por ser considerada de menor qualidade e indigesta, mas também devido à classificação que se dá ao porco, de animal sujo, tradição islâmica que perdura atualmente. Não obstante esse facto, e uma vez que o reino de Portugal é fortemente católico, os cristãos consomem-na de forma declarada, por oposição à sua interdição pelo islamismo e judaísmo, em que a abstinência do seu consumo é um sinal claro de prática religiosa contrária. As minorias religiosas, no território nacional, têm, à época, preferência pelo consumo de carne de carneiro e aves, o que não está ao alcance dos menos privilegiados, reservando-se assim, à semelhança do que se passa entre os cristãos-velhos, para os grupos de maior poder económico e estatuto social elevado.
Consumidas, igualmente, em amplo número são as aves e a caça. Se a vaca e a vitela atingem números impressionantes que apontam para 5 vitelas e 103 arrobas e 201 arráteis de vaca, não impressiona menos o consumo de galináceos: 771 galinhas em 31 dias, a que acresce 284 frangãos. Deste número, o escrivão indica que 62 galinhas são, especificamente, para a rainha, compradas entre o segundo e o décimo dia desse mês. Na Casa da Rainha, a despesa com as galinhas atinge o valor de 7.325 reais. O preço de cada varia entre os 80 e os 150 reais15, valor nem sempre ao alcance dos que a desejam consumir, mesmo entre a fidalguia.
No que concerne às espécies venatórias, dá-se preferência às perdizes, seguidas dos pombos. Apesar de grande variedade, não traduz a totalidade de espécies que se podem encontrar no território e que incluem, para além da já mencionada, os faisões, galinholas, pássaros, tordos, cervos, gamos e veados.
Os modos de preparar a carne, no Portugal quinhentista, são bastante diversificados, indo desde as técnicas mais básicas como cozer, estufar, fritar e assar, até aos pratos que requerem mais complexidade. Estão, neste caso, as almôndegas, o cuscuz, os ensopados, os pastéis, a carne fumada, picada, recheada, albardada e em enchidos. Desde o século XIII que os pastéis e as empadas são receitas muito disseminadas na Europa, não se reservando o seu recheio exclusivamente à carne, mas contemplando, igualmente, o peixe. O deleite por este prato estará relacionado com o costume profundamente enraizado de comer à mão e ainda com a tendência do uso de cereais, na forma de farinhas, identicamente arreigado na nossa sociedade de então.
Para além destas iguarias, enumerem-se outras que têm como base as massas, variando as formas e os recheios: capelas, tortas, escarramões, trouxas, fartens e cartuxas 16. No Livro de Cozinha da Infanta D. Maria constam cinco receitas de variantes de pastéis com carne que incluem vaca, carneiro, porco, fígados de cabrito, tutanos e pombinhos 17. Outra forma de cozinhar a carne, referida no livro da ucharia de D. Catarina, é assada, uma das mais apreciadas no período em análise, muitas vezes com recurso ao espeto. No último domingo de maio de 1571, compram-se três canadas de vinho pera os asados da vitela 18. Neste caso, não seria assada no espeto, mas sim em recipiente no forno.
O pescado, tantas vezes consumido seco, salgado ou fumado, por serem essas as diferentes técnicas aplicadas na sua conservação, aparece igualmente no estado fresco. Se na costa e nas povoações vizinhas é relativamente usual o seu consumo desta forma, nas zonas interiores, a sua ingestão, para que ocorra em condições seguras, obedece aos processos de conservação usuais no tempo em análise. Quanto à sua preparação, recorre-se essencialmente aos modos de cozer, assar ou fritar. De resto, nas descrições de banquetes e de outras refeições da corte, o pescado mostra-se sobretudo frito, em empadas e as ostras cruas. Nas casas régias regista-se, sem surpresa, a predominância de peixes considerados mais nobres, com destaque para o linguado, o mais dispendioso – tendência que permanece presentemente. A expressiva variedade de pescado é consumida em função do calendário. Azevias, linguados, salmonetes e ostras constituem a variedade das espécies piscícolas mais usual na corte. De salientar a lampreia – o mais nobre pescado – e mariscos ou bivalves e moluscos.
No livro de despesas da Casa de D. Catarina de Áustria saliente-se a omissão da lampreia e a inexistência de qualquer referência a mariscos ou bivalves bem como a indicação residual de moluscos, neste caso chocos e sibas 19. O facto deverá estar relacionado com a sua época, uma vez que, sobretudo em relação à lampreia, o período de consumo é o primeiro trimestre do ano.
O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria não acompanha a prática de abstinência, imposta pela Igreja e profundamente enraizada na cultura ocidental. A carne é, acima de qualquer outro alimento, o mais repudiado pela Igreja, no que respeita às práticas de jejuns e abstinências. Recorde-se que a única referência a pescado, nesse tratado culinário, é justamente uma receita de lampreia 20. Apreciada pelas classes mais privilegiadas é, no entanto, interdita entre os judeus, como de resto são todos os peixes sem escamas e barbatanas. Considerados impuros, não estão revestidos com as escamas da virtude e incapazes de resistir à força do rio, deixam-se levar pela corrente. Entre os judeus, o pescado constitui uma alimentação de baixa condição, ao contrário da tradição cristã que tem no peixe o símbolo de Jesus Cristo, fortemente demonstrada na iconografia paleocristã, sobretudo nas primitivas comunidades cristãs21. Porém, a lampreia, igualmente referida por diversos autores como sendo o pescado mais caro, chega a atingir um valor superior a 17 kg de carne. Não consta das refeições oferecidas a D. João III, aquando da sua passagem pelo Convento da Ordem de Cristo, em Tomar, a meio do século XVI, embora seja consumido por essa comunidade regrante. Enquanto governador da Ordem de Cristo, o monarca desloca-se ao convento, primeiro em finais de outubro, e uma segunda vez, nesse ano de 1550, permanecendo de 28 de novembro a 3 de dezembro. Apesar da opulência de carnes que lhe são servidas, o rei e a sua comitiva são contemplados com uma rica variedade de peixe e frutos do mar onde se inclui linguados, ostras, pargos, solhas, badejo fresco, rodovalhos e outros, numa clara inclinação por esta proteína22. Adiante, em dezembro de 1576, numa jornada a Castela protagonizada por D. Sebastião, ao encontro do seu tio Filipe II (1527-1598), no sentido de negociar uma ação militar conjunta contra o infiel no Norte de África, reúnem-se em Guadalupe, no mosteiro hieronimita. Ambos partilham refeições com os religiosos. No banquete oferecido pelos portugueses à comitiva de Filipe II, no último dia do ano,
foy taõ grande a abundacia de peixe, e mariscos, e as diversidades deles taes, cousa estranha aos Castelhanos, que pasmavaõ da feiçaõ de muitos, que nunca tinhaõ visto, e de taõ grande quantidade, e de como hiaõ frescos de taõ longe, e guizados com tanta especialidade, e maravilhoso modo 23.
9 Ibid., p. 49.
10 Cruz, 2006, p. 110.
11 Carvalho, op. cit., p. 49.
12 Ibid., p. 50.
13 Manuppella, 1986, pp. 9-53.
14 Rodrigues, 2001.
15 Comparativamente a outros locais, o preço de cada galinha é substancialmente mais elevado, em Lisboa, no período em análise. Na cidade de Santarém, o preço de uma galinha em maio de 1570 é 50 reais e, em 1572, chega aos 70 reais. Braga 1999: 245.
16 Cruz, 1998, p. 220.
17 Manuppella, 1986, pp. 10-11; 16-17; 38-39; 50-53 e 56-57.
18 ANTT-NA 786, p. 56.
19 Cândido, 2014, p. 71.
20 Manuppella, op. cit., pp. 32-35.
21 Lavrador, 2011, pp. 75-77.
22 Dias, 1993, p. 156.
23 Baião, 1737, p. 413.
Com efeito, os portugueses, num excesso de demonstração de poder, promovem um jantar pantagruélico, apresentando 190 pratos, entre os quais diversas iguarias de peixe, tão fresco «como se o banquete se desse dentro na Villa de Setubal», de onde vem a maioria daquele peixe. Depois de distribuídas as sobras do opípero manjar, não deixa D. Filipe de afirmar que «lo cierto es que El Rey [D. Sebastião] es el señor de los mares»24. Nem mesmo nos banquetes matrimonias da corte o pescado mais nobre se ausenta. A esse propósito é sobejamente esclarecedora a passagem da Crónica de D. João II sobre os festejos do casamento do seu malogrado herdeiro, D. Afonso. Por indicação do monarca
proveu-se nos portos de mar com dinheiro, que lá foi enviado por pessoas para isso ordenadas que fizessem sempre pescar todolos pescados d’estima e envial-os á côrte com muita pressa, uns frescos e outros em conservas 25.
O pescado é o alimento quaresmal e monacal por excelência, sendo, em diversas ocasiões, e de forma sistemática, entregue como esmola aos religiosos. Nesta época, o calendário litúrgico determina dias de abstinência de consumo de carnes e jejuns, que se aplicam a todos os fiéis cristãos, independentemente da sua condição social, como antes ficou escrito26. Porém, o clero, impelido de forma mais direta para as normativas, naturalmente, procura refeições mais frugais e concordantes com a doutrina vigente 27. O calendário litúrgico que acompanha as prescrições de jejuns e abstinências impostas aos cristãos desde a Época Medieval, obedece a variáveis que se prendem com o espaço físico e com o grau de religiosidade vivenciado pelos crentes 28. Todavia, ultrapassa sempre a centena de dias designados “magros” ou “de peixe” a par do exercício de comedimento sexual. Cabe lembrar aqui a Regra Urbanista de Santa Clara que estabelece que «todas as freiras e serviçaaes tiradas as enfernas jejueem continuadamente des a festa da nascença da gloriosa Virgem Maria ata a Festa da Resurreiçam do Senhor salvo em os domingos e em o dia da nascença do Senhor», ou seja, desde 8 de setembro até à Páscoa, excluindo domingos e o Natal. O mesmo é dizer que as freiras estavam em privação ou redução de consumos alimentares cerca de metade do ano, naturalmente com exceções, concretamente as noviças, as freiras mais idosas, as fracas e doentes, bem como as serviçais que podem ser dispensadas destes jejuns em parte ou totalmente. Quanto às restantes, apenas nos dias em que se praticam as sangrias se podem escudar destas obrigações 29. Alimentos cárneos e gorduras animais como a banha, toucinho, tutano e manteiga de vaca estão arredados dos consumos destinados a estes períodos. Em algumas comunidades permite-se a inclusão de gorduras de mamíferos marítimos, como a baleia, durante a Quaresma, ou aves que se alimentam de pescado 30, nomeadamente o galeirão, lembrado pelo cozinheiro Lucas Rigaud, por ser um pássaro que, vivendo no mar ou nas lagoas, se alimenta de peixes miúdos e marisco e, nessa medida, é permitido nos consumos quaresmais 31.
Não é com surpresa que se reconhece a identificação de peixes e seres marinhos enquanto símbolos de abstinência, porquanto a teoria humoral defende que, sendo alimentos frios e húmidos, respondem à obrigatória contenção sexual. Assim se justifica a predominância de consumos ictiófagos em múltiplas comunidades monásticas 32. O profundo domínio desta teoria, regra geral,recomenda que o pescado seja corrigido com molhos ou temperos onde exuberem especiarias, qualificadas pelo temperamento quente 33, não se adivinhando iguarias insípidas tantas vezes associadas ao magro pescado 34. O célebre códice 142 do Arquivo Distrital de Braga, conhecido correntemente por Arte de Cozinha ou Methodo de fazer guizados, espelha de forma esclarecedora e fidedigna os consumos alimentares vigentes em comunidades religiosas, sejam cenóbios ou colégios. No manuscrito identificam-se 26 receitas de pescado, com 22 espécimes diferentes, tanto de água doce como salgada, não descurando a sua preparação na versão seca, como é comum neste período, nomeadamente a pescada 35. No cabido da Sé de Coimbra, este alimento é consumido essencialmente no ciclo quaresmal, com a entrega diária de uma pescada. Nos dias de Ascensão, Epifania, S. Gião e Domingo de Ramos, os cónegos recebem quatro pescadas. Relativamente a estes dias, além deste espécime, podem arrecadar cações, ruivos, raias, congros e sardinhas 36. Quatro dúzias de pescadas à razão de quatro pescadas por mês a 120 reais a dúzia é quanto recebe, no final de Quatrocentos, Tomé Pais, clérigo de missa e com o ofício de capelão na real capela dos paços reais da Vila de Sintra 37. D. Catarina faz mercê deste pescado e de outras espécies às religiosas do Mosteiro de Nossa Senhora da Assunção de Faro. Por alvará de fevereiro de 1550 determina que se entregue anualmente à abadessa e freiras duas dúzias de «atuns dos milhores», dez dúzias de pescadas «sequas», vinte milheiros de sardinhas entre outros bens 38.
Veja-se ainda o conhecimento que dá Nuno Martins, mordomo da Misericórdia da Vila de Santa Cruz, em como recebeu de João Gonçalves, almoxarife, 19 dúzias e 5 pescadas que Sua Alteza D. Manuel lhe mandara dar de esmola, em abril de 1518 39. Em 1502 o Mosteiro de S. Francisco de Santarém começa a receber esmola anual de uma tença 5.000 reais acrescentados aos que já auferiam, somando um total de 8.000 reais, com início de pagamento no dia de Todos os Santos desse ano, outorgados em vez de um tonel de vinho e dez dúzias de pescadas que embolsavam desde D. Fernando (1345-1383) 40.
24 Ibid., p. 414.
25 Resende, 1902, p. 73.
26 Coelho ,2000, pp. 86-87.
27 Sobre o consumo de pescado pelo clero; vid. Coelho, 1995, pp.100-101.
28 Em 1438, nos últimos meses da sua vida, o monarca D. Duarte redige o Leal Conselheiro, conjunto de textos com reflexões pessoais que desvelam práticas e comportamentos da sociedade medieval. Entre as várias recomendações, o rei não negligencia diversos aspetos relacionados com os consumos alimentares e as regras inerentes às boas práticas visando a saúde e elevação espiritual. A propósito dos jejuns e abstinências impostos pela igreja católica, salvaguarda que os jejuns «bons e de merecimento […] são mandados por a Santa Igreja, nossos prelados ou confessores.» lembrando aos bêbedos e gulosos que «o jejum que se faz e guarda por cada uma destas cousas é bom, digno de louvor, e traz mui grandes bens para as vidas presente e que esperamos.» Leal Conselheiro… 1982, pp. 168-170.
29 Santos, 2015, p. 47. Sobre a alimentação monástica feminina é proveitosa a leitura do estudo com base em documentação administrativa de Sousa e Gomes 1998. Tenha-se ainda em conta Beirante (1981).
30 Castro, 2021, pp. 145-146.
31 Rigaud, 1999, p. 203. Estamos em 1780 quando Lucas Rigaud dá à estampa a sua obra, Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, o segundo livro de culinária editado em Portugal. O próprio informa, na abertura do seu livro, sobre a extensa atividade profissional em várias cortes europeias, nomeadamente Paris, Londres, Turim, Nápoles e Madrid, onde toma conhecimento da arte de cozinha com os mais famosos artistas desse ofício. Após esse percurso de cerca de trinta anos, fixa residência em Portugal e torna-se um dos cozinheiros da corte de D. José I e, após a morte deste, de D. Maria I.
32 Castro, 2021, pp. 146-147.
33 Castro, 2018, p. 328.
34 A dietética em voga não defende o consumo de pescado – húmido e frio – de forma regular sem a devida correção indicada, com recurso às especiarias. Naturalmente, está arredado da dieta de doentes. É esclarecedora dessa prática o relato de Fernão Cardim (1549-1625), jesuíta português que embarca para o Brasil deixando o seu testemunho escrito no Tratado da terra e gente do Brasil. Referindo-se ao pescado que identifica naquele território, comum ao que se pesca em Portugal, conta que, por ali é saudável e pode ser dado a doentes. Vale a pena resgatar as suas palavras: «Não faltam goropas, chicharros, pargos, sargos, gorazes, dourados, peixe agulha, pescadas, mas são raras […] Todo este peixe he sadio cá netas partes que se come sobre leite, e sobre carne, e toda huma quaresma, e de ordinario sem azeite nem vinagre, e não causa sarna nem outras enfermidades como na Europa, antes se dá aos enfermos de cama, ainda que tenhão, ou estejam muito no cabo.», Cardim, 1925, p. 83.
35 Barros, 2013, p. 49. As 26 receitas de pescado contemplam as seguintes espécies: amêijoa; berbigão; caranguejo; lagosta; bacalhau (seco); congro; eiró, enguia; lampreia (fresca e seca); mugem; pargo; peixe-espada; pescada (fresca e seca); raia; robalo; ruivo; salmão; sardinha; sável; solho; tainha; toninha e truta. O manuscrito contempla ainda alguns conselhos, nomeadamente a forma de avaliar a qualidade do peixe, referindo-se concretamente à pescada. Vale a pena ler as indicações: «para se saber qual é a melhor pescada que há para comer é a melhor tanto que sair do mar lhe darão 2 golpinhos no rabo, e se botar sangue, e este sangue há-de cair na água, e se fizer olhos de gordura a modo de graxa, esta se pode caldeirar que é a melhor, mas esta lição é boa para os pescadores, que as apanham vivas.», Barros, 2013, pp. 49, 413.
A propósito de pescada seca, veja-se no Auto do Físico de Jerónimo Ribeiro em que estas são evocadas como forma de pagamento dirigido a um pescador: «pagai-me em pescadas secas / já que não tendes dinheiro.» http://www.cet-e-quinhentos.com/obras. Consultado em 28/02/2024.
36 Campos, 2021, p. 80.
37 ANTT – Chancelaria de D. Manuel I, liv. 29, fl. 17v..
38 ANTT – Corpo Cronológico, Parte I, mç. 83, n.º 96.
39 ANTT – Corpo Cronológico, Parte II, mç. 74, n.º 145. As ofertas são continuas ao longo desse ano e no seguinte.
40 ANTT – Chancelaria de D. Manuel I, liv. 4, fl. 26.
Desde cedo que os grupos privilegiados conseguem contornar algumas dessas restrições. Basta analisar as diversas bulas e indultos que nobres e aristocratas compram à Igreja, por forma a aligeirar as questões relacionadas com a abstinência e jejuns. Mostrando-se conivente com esse princípio, beneficia os ricos, em prol da sua própria fazenda, com o intuito de alimentar alguns desígnios, nomeadamente a guerra santa 41. Não é, no entanto, a questão de fundo na análise do livro de despesas da Casa da Rainha. Efetivamente, as 54 ocorrências de despesas relacionadas com este alimento concentram-se às sextas e sábados, sustentando a convicção católica do peixe como alimento de jejum e abstinência, crença profundamente arraigada pela Igreja. A ingestão de carne, indelevelmente relacionada com o prazer sensorial, tem no consumo de peixe o seu antípoda 42. O seu consumo, ainda que moderado e preso ao preceito religioso, é ainda assim, um sinal inequívoco de distinção social, pelas espécies selecionadas, de água salgada, bem como de água doce. Um quadro semelhante decorre nas cortes europeias de Quinhentos 43.
A acompanhar as refeições dos dias “magros” estão muitas vezes as verduras, pouco apreciadas e com reduzida expressão nos consumos das mesas régias 44. O mais das vezes encontram-se ausentes das refeições realengas. Refira-se que, na batalha alimentar entre os dias “magros” e “gordos”, as favas e lentilhas, juntamente com o alho-porro, a cebola, o pão e a água, são alimentos fortemente marcados pela associação ao período penitencial da Quaresma 45.
A fruta para o prato, ou seja, a fruta para ser consumida durante a refeição, é uma das possíveis variações no seu consumo. Além da já referida fruta passada ou seca é possível também encontrá-la em doces, conservas, a famosa marmelada, perada, codornada, geleias e frutas cristalizadas. Para o efeito, o emprego do açúcar é crucial. Embora inicialmente o seu uso esteja associado à botica, ou seja, com uma aplicação medicinal, a expansão da sua produção, sobretudo nas ilhas atlânticas e no Brasil, permite que ultrapasse a fronteira do emprego terapêutico e alcance um lugar destacado na culinária, sobretudo nas mesas nobres. Primeiramente usado na mesma medida que os condimentos e especiarias, atinge o pódio de alimento básico no campo da alimentação da época moderna, encorajando uma indústria doceira que cresce ao longo dos séculos 46.
O desregramento na sua utilização em doces é descrito no já mencionado banquete oferecido aos castelhanos, aquando do encontro em Guadalupe del rei D. Sebastião, com seu tio o rei D. Filipe I, em 1576. De acordo com Baião, a quantidade, a diversidade e a delicadeza das iguarias doces não foi menor do que as apresentadas com o pescado. Isso deve-se essencialmente «pela razaõ do muito açucar, que para este Reyno vem da Provincia do Brazil, Ilha da Madeira, S. Thome, e cabo Verde, onde se produz em grande quantidade» 47.
Algumas sugestões fornecidas pelo Livro de Cozinha da Infanta D. Maria refletem as distintas aplicações do açúcar na cozinha tardo-medieval e moderna. No estudo deste primeiro livro de cozinha português, Maria José Azevedo Santos depara-se com aproximadamente 40% de receitas em que o açúcar é um dos ingredientes empregues, mormente nas receitas de carne e aves 48. É disso exemplo a receita de Alfitete: «poreis a galinha em cima e deitareis caldo, e poreis umas gemas de ovos escalfados, e deitar-lhe-eis canela e açúcar pisado por cima.»49 Ou ainda o frango para hécticos, com a indicação de açúcar rosado 50. Contudo, é nas preparações de conservas e doçaria que a inclusão do açúcar é mais expressiva. As 27 propostas de “cousas de conservas” recordam os tradicionais métodos de conservação então conhecidos, onde o açúcar tem um papel absolutamente determinante 51.
«Vieram muitas fructas cobertas que tornaram a polvilhar d’assucar e cobriram com folhado de mel, cousa que parece não ser ordinariamente usada. »52 As palavras coevas de Venturino descrevem desta forma a utilização do açúcar. Os confeitos, preparados com esse ouro branco, erva-doce e uma qualquer água-de-cheiro, não são impossíveis de recriar na cozinha da rainha D. Catarina, em maio de 1571, uma vez que todos esses ingredientes são registados no livro de despesas da sua ucharia. O mesmo acontece com os manjares de ovos e os manjares de leite. Em relação a este último, as sete receitas apresentadas no livro da infanta, são igualmente verosímeis na cozinha de D. Catarina, neste período, onde os laticínios marcam presença, nomeadamente o leite, queijos vários e ainda natas 53.
41 García, pp. 31-33.
42 Ibid., pp. 36-41.
43 Malacarne, 2000, pp. 228-233.
44 Gonçalves, 1997, p. 23.
45 Palla, 2011, p. 324.
46 Algranti, 2005, pp. 33-37.
47 Baião, 1737, p. 414.
48 Santos, 1997, pp. 79-80.
49 Manuppella, op. cit., pp. 19-21.
50 Ibid., pp. 24-27. Hécticos significa os que sofrem de tísica. Curiosa esta associação do açúcar rosado numa receita indicada para enfermos, numa clara alusão ao emprego medicinal.
51 Santos, op. cit., pp. 84-89.
52 Venturino, p. 350.
53 Cândido, op. cit., p. 83.
Tendo, na base das receitas, leite, açúcar, ovos e farinha – todos eles incluídos nas despesas do mês em análise – um dos mais simbólicos e que se destaca é o “manjar-branco”54. Presente pelo menos desde meados do século XIV em diversos receituários medievais da Europa, a historiografia da alimentação tem-lhe dado destaque, validando a sua provecta idade e a transversalidade aos diversos territórios, nomeadamente a Espanha, França e Inglaterra55. Também neste reino é relevante a frequência nos receituários, desde logo no mais antigo manuscrito de cozinha português (Rec. XXXIV) 56 e em diversos outros filiados à cozinha conventual. Efetivamente, é comum na maioria dos receituários das casas religiosas entre os séculos XVI e XVIII 57. Apesar dessa filiação, Isabel Drumond Braga esclarece que, sendo «uma receita com variações, mas bem conhecida dentro e fora de Portugal desde a Idade Média, torna-se completamente redundante para não dizer inexato entendê-la como criação conventual» 58. Não obstante, alguns cenóbios confecionam a receita com bastante regularidade, nomeadamente o mosteiro de Santa Clara do Porto, de Vila do Conde, de Évora, de Portalegre, o mosteiro de Santa Mónica e o mosteiro do Bustelo. Mas é ao convento de Celas de Coimbra que, ainda na atualidade, se associa a alva iguaria 59. A existência de um manuscrito com diversas receitas, incluindo o Manjar Branco, assinado pela conserveira Bernarda Maria, remete para aquele espaço conventual. De igual modo, a documentação relativa aos aforamentos da casa, apontam para um significativo número de galináceos que viabiliza a regular confeção daquele preparado60. As Clarissas de Santarém preparam-no no dia de Santa Clara, a 12 de agosto, para ofertar aos padres de São Francisco 61. Uma das primeiras variações desta receita veio das ordens religiosas; em dias de jejum e na Quaresma substituem a galinha por peixe cozido e peneirado. Em 1680, Domingos Rodrigues 62 sugere, ainda, a possibilidade de trocar a galinha por lagosta. Um século mais tarde, a trabalhar na corte portuguesa, o francês Lucas Rigaud, apresenta no seu livro Cozinheiro Moderno uma proposta de manjar branco que designa à portuguesa 63. Em 1841, no outro lado do Atlântico, a receita é publicada no primeiro livro de cozinha editado no Brasil, O cozinheiro Imperial.
Se é plausível a sua presença em contexto religioso, não é menos válido o seu consumo em espaços laicos. António Oliveira não hesita em afirmar que se trata de uma vianda constante nas ementas do Colégio das Artes durante os séculos XVI e XVII 64. No anteriormente evocado dote de D. Beatriz, duquesa de Sabóia marca presença materializando-se nos quatro tachos destinados à sua confeção. Como salienta Ana Isabel Buescu, «a presença destes tachos expressamente destinados à confecção desta iguaria mostra como se tratava de um prato muito apreciado.» 65. Seguramente vai à mesa régia com assiduidade, sendo conhecido o seu apreço pelo monarca D. João III que, durante uma permanência da corte em Évora, em novembro de 1524, é beneficiado por um manjar branco exclusivamente preparado para si, como atesta o galinheiro no registo contabilístico dessa estadia 66.
Se a rainha ou as pessoas de sua Casa degustam a tradicional receita, não se pode indicar com certeza cabal, contudo, não é do domínio ficcional situar D. Catarina a adquirir «seis queijos d’Imgalaterra […] em Bellem» 67. De resto, os queijos representam um dispêndio bastante significativo neste mês. Os 19.271 reais em despesas resultam da aquisição de queijos de várias qualidades e regiões, nomeadamente de Inglaterra, do Alentejo, queijos frescos e requeijões. Apesar do reduzido consumo de leite no seu estado natural, uma vez que a sua conservação tem uma duração bastante limitada, os seus derivados apresentam, neste período, uma expressiva representação nos hábitos do reino 68. João Brandão de Buarcos não é omisso em relação à comercialização dos laticínios. Leia-se:
«Na Feira da Ladra de Lisboa, 20 a 30 mulheres vendiam derivados do leite, nos quais se incluíam queijos frescos, requeijões, natas, queijadas e pães de leite. Espalhadas pelo resto da cidade, 200 mulheres vendiam os mesmos produtos» 69.
Dom António, escrivão do livro de despesas de D. Catarina, destina «a Domingos Gonçalvez leiteiro dous mill e quinhemtos sesemta e sete rs. e meio que se lhe montou aver neeste mes por cemto e vint’oito canadas e quartilho e meio de leite que deu pera a despensa a vimte rs. canada»70.
54 Santos, op. cit., pp. 81-83.
55 Santos, 1997, p. 50. Sobre a presença desta vianda nos receituários medievais veja-se particularmente Flandrin, 1984, pp. 75-91, Bruegel e Laurioux 2002, p. 131 e Hietta 1995. É, igualmente, oportuno ler a propósito deste prato medieval europeu o hodierno estudo de Maria José Azevedo Santos incluído na História Global da Alimentação Portuguesa, 2023, pp. 47-52.
56 Manuppella, 1967, pp. 66-67.
57 Braga, 2015, p. 96. Cf. com as receitas coevas do LLibre d’aparellar de menjar, 301 (receita 195) e no Libro de la Cocina, 165.
58 Braga, 2015, p. 73.
59 Sobre o manjar-branco de Coimbra veja-se Carta Gastronómica da Região de Coimbra, 2022, pp. 222-223; Sousa, 2011, pp. 87-91; 2013, p. 106.
60 Sousa, 2011, pp. 88-89.
61 Beirante, 1981, p. 247.
62 Rodrigues, op. cit., pp. 126-127.
63 Rigaud, op. cit., p. 272.
64 Oliveira, 1972, pp. 346-350.
65 Buescu, 2020, pp. 112-113.
66 Santos, 2002, p. 113.
67 ANTT-NA 786, p. 57v..
68 Oliveira, 1999, p. 622.
69 Alves, 1990, pp. 94, 212, 214.
70 ANTT-NA, 786, p. 62v.
Embora se desconheça a forma como os ovos são preparados na cozinha de D. Catarina, supõe-se que a sua utilização contempla tanto pratos doces como salgados. De resto, a utilização de ovos na alimentação do homem remete a tempos bem longínquos. Varrão (116-27 a.C.) ensina que para os «conservar por muito tempo, friccionam-nos com sal moído ou põem-nos em salmoura durante três ou quatro horas e, depois de lavados, colocam-nos em farelo ou restolho» e Apício, no célebre De Re Coquinaria, indica várias sugestões de preparações culinárias com ovos que são, juntamente com o leite e seus derivados, a principal fonte de proteínas na dieta latina durante a Antiguidade Clássica 71.
Remetendo para o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, verifica-se a utilização massiva de ovos nos mais variados pratos doces e salgados. Nestes últimos, surgem sobretudo nas receitas de galinha 72, mas também nos pastéis de tutanos 73 e nas morcelas 74. O caderno de manjares de ovos reúne quatro receitas 75 e nos manjares de leite são ingrediente quase sempre obrigatório 76. De acordo com tão vastas utilizações, e admitindo que as refeições da Casa da Rainha estão próximas desta realidade e com um número de refeições superiores ao da mesa de D. João III, não carece de explicação mais elaborada, o registo das 469 dúzias – a avultada quantia de 5.628 unidades de ovos de galinha.
Na cozinha quinhentista, os condimentos usados alcançam números significativos. Gorduras, ervas aromáticas, especiarias, vinagre e sal, estão inclusos. Se a variedade das carnes e aves usadas na mesa régia são fator de distinção, idêntico peso têm os condimentos, nomeadamente as especiarias, mas também o sal e a manteiga que estão na base das diferentes iguarias cozinhadas. A gordura mais comum na cozinha da época é a manteiga, uma vez que o azeite não tem relevo nas mesas régias. A utilização desta gordura na cozinha representa uma tendência que se mantém até ao século XIX, não apenas na mesa palatina, mas igualmente nas casas aristocratas onde as gorduras usadas em permanência são a manteiga e o toucinho, e a aplicação do azeite permanece relacionada com a iluminação. O vinagre é o acidulante deste período mais utilizado na cozinha, o que aliás se legitima pela longa tradição vinícola do reino, não constituindo, no entanto, o único ingrediente com essa função. Concorrem para imprimir um gosto acre aos diversos pratos elaborados nas mesas régias e dos grupos privilegiado também os sumos de laranja azeda, limão e agraço.
No decorrer dos séculos XV e XVI, o mundo assiste a grandes transformações culinárias e gastronómicas, fruto da expansão europeia. Produtos como a pimenta, o cravo, a canela e diferentes especiarias, já conhecidas, mas raras, no Velho Continente, tornam-se comuns, bem como novos produtos, animais e objetos de civilizações distantes e que se disseminam no contacto com os europeus. Do Oriente e do Brasil provêm alimentos como peru, tomate, cacau, batata, ananás, e tantos outros que implicam, necessariamente, mudanças na alimentação da Europa e potenciam de forma marcada sinais de poder e ostentação na corte, firmando o luxo e refinamento da mesa ocidental. De resto, o banquete, nos séculos XV e XVI, promove a mesa para ser observada na sua abundância, na qualidade dos seus pratos, na forma de apresentação dos mesmos, numa certa encenação e teatralidade que a torna cada vez mais, não um lugar de coesão social, mas sim de separação, evidenciando todas as particularidades que distinguem os privilegiados dos restantes grupos da sociedade77.
71 Castro, 2015, pp. 30-31.
72 Manupella, op. cit., pp. 13-17.
73 Ibid., p. 17.
74 Ibid., p. 21.
75 Ibid., pp. 55-63.
76 Ibid., pp. 68-83.
77 Cândido, 2016, p. 51.
2024 O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria e os banquetes régios Quinhentistas
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1986 Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal
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Códice Português I.E. da Biblioteca Nacional de Nápoles
