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Rosa Maria para a elite, Rosa Maria para o povo. Culinária brasileira e culinária portuguesa na primeira metade do século XX

2018 Rosa Maria para a elite, Rosa Maria para o povo. Culinária brasileira e culinária portuguesa na primeira metade do século XX

Isabel Maria Mendes Ribeiro Drumond Braga*
Universidade de Lisboa Lisboa – Portugal

Maria Cecilia Barreto Amorim Pilla**
Pontifícia Universidade Católica do Paraná Curitiba – Paraná – Brasil

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Contatos
Isabel Maria Mendes Ribeiro Drumond Braga

* Doutora em História Económica e Social pela Faculdade de Ciências Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa. Docente da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa.

Faculdade de Letras – Alameda da Universidade 1600-214 – Lisboa – Portugal
isabeldrumondbraga@hotmail.com

Maria Cecilia Barreto Amorim Pilla
R. Imaculada Conceição, 1155 – 80215-901 – Curitiba – Paraná
ceciliapilla@yahoo.com.br

** Doutora em História pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Professora da Pontifícia Universidade

Católica do Paraná, onde também é coordenadora do Programa de Pós-Graduação – Mestrado em Direitos Humanos e Políticas Públicas.

Resumo

Este artigo pretende comparar dois livros de culinária publicados nos anos de 1930, que, apesar de possuírem autoras com o mesmo nome, Rosa Maria, tiveram conteúdos e dirigiram-se a públicos completamente diferentes. No Brasil, foi publicada a obra de Rosa Maria, com o nome Arte de comer bem, cuja primeira edição apareceu em 1931, e, em Portugal, crê-se que em 1932, igualmente por Rosa Maria, apareceu A cosinheira das cosinheiras. A arte de comer bem. Higiene alimentar e mais de 500 receitas para cosinhar, fazer doces, gelados, compotas etc. Neste sentido, importa proceder a uma abordagem exploratória das duas fontes, respondendo a algumas questões consideradas pertinentes.

Palavras-chave

Livros de receitas – espaços do feminino – Brasil – Portugal – Rosa Maria.

***Em vista de as publicações em Portugal e Brasil terem o mesmo nome de autor, acrescemos, nas notas de rodapé, as letras [P] e [B] após o autor para identificar a procedência dessas publicações.

As signatárias deste artigo, em momento de debate acerca de livros de cozinha do século XX, deram-se conta de uma estranha realidade: em Portugal e no Brasil havia dois livros de culinária aparentemente da mesma autora, com a mesma capa e com títulos afins. Ou seja, no Brasil foi publicada a obra de Rosa Maria, intitulada Arte de comer bem, cuja primeira edição apareceu em 1931, e, em Portugal, crê-se que em 1932, igualmente por Rosa Maria, apareceu A cosinheira das cosinheiras. A arte de comer bem. Higiene alimentar e mais de 500 receitas para cosinhar, fazer doces, gelados, compotas etc. Porém, os conteúdos e os públicos-alvo foram bastante diferenciados. Desde logo, algumas perguntas se colocaram: tratar-se-ia da mesma autora? Era portuguesa ou brasileira? Duas pessoas teriam usado o mesmo pseudónimo? Que motivos teriam levado a autora, caso fosse a mesma pessoa, a usar discursos distintos sobre culinária nos dois lados do Atlântico? Impunha-se tentar esclarecer o imbróglio.

1. Se bem que, desde sempre, muitas mulheres se tenham dedicado à cozinha, foi só tardiamente que passaram a produzir receituários publicados, embora os cadernos de receitas manuscritos para uso particular fizessem parte do quotidiano, tanto de freiras como de leigas,¹ o mesmo acontecendo relativamente aos recortes e colagens de receitas em cadernos, facilitados pelo aumento da alfabetização durante o século XX, tornando a prática de colecionar receitas muito comum nos lares.² Afinal, predominava a ideia de que “lugar de mulher é na cozinha”, originando que parte das práticas femininas permanecessem invisíveis durante muito tempo.³

1 Conforme as pesquisas de BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Culinária e etiqueta em Portugal nos anos 30: as propostas de Estela Brandão. In: SOARES, Carmen (org.). Patrimónios alimentares de aquém e além mar. 1ª edição. Coimbra: Imprensa da Universidade de Coimbra; Annablume, 2015, p. 591–610. BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Culinária no feminino: os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas. Caderno Espaço Feminino, vol. 19, n. 1, Uberlândia, jan./jul. 2008, p. 117–141. ABRAHÃO, Eliane Morelli. A escrita culinária: permanências e transformações. Campinas (1863–1940). In: SOARES, Carmen (org.). Patrimónios alimentares de aquém e além mar. Coimbra: Imprensa da Universidade de Coimbra; Annablume, 2015, p. 47–56.

2 CAPATTI, Alberto; MONTANARI, Massimo. La cuisine italienne: histoire d’une culture. Paris: Seuil, 2002, p. 207.

3 MENASCHE, Renata; ABDALA, Mônica. Comida e gênero: repensando teorias e práticas. Caderno Espaço Feminino, vol. 19, n. 1, Uberlândia, jan./jul. 2008, p. 7. Sob essa perspectiva, a historiografia recente tem produzido trabalhos que relacionaram cultura da alimentação e estudos de gênero, o que, no âmbito deste artigo, não constitui objeto nem objetivo. Ressalte-se, contudo, que são estudos recentes, sobretudo a partir dos anos de 1990. Salientem-se, como sugestões de leitura, o vol. 19, n.º 1 da revista Caderno Espaço Feminino, de 2008, ligado ao Núcleo de Estudos de Gênero da Universidade Federal de Uberlândia, que publicou um dossiê sobre arte, comida e gênero dirigido pelas professoras Renata Menasche e Mônica Abdala (autoras da apresentação), constituindo-se como a primeira revista brasileira a ter tal iniciativa (cf. http://www.seer.ufu.br/index.php/neguem/issue/view/233/showToc). Em 2012, os Cadernos Pagu, n.º 39, revista de estudos de gênero da Unicamp, publicaram um dossiê especificamente sobre a temática, dirigido pelas historiadoras Leila Algranti e Wanessa Asfora, o qual compreende vários artigos que abordam as relações entre alimentação e o feminino (cf. https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/cadpagu/article/view/8645050). Desde então, muitas têm sido as iniciativas de pesquisa nesse sentido.

Com exceção da publicação brasileira a cargo dos irmãos Laemmert (Eduardo e Henrique), pioneiros do mercado livreiro e tipográfico do Brasil, da obra A doceira brasileira, ou nova guia manual para se fazerem todas as espécies de doces, cuja primeira edição, sem data, presume-se que editada em 1850 — uma compilação de manuscritos da autoria de uma dama da alta sociedade imperial de nome Anna Maria das Virgens Pereira Rabello e Gavinho (1832–1856), realizada por Constança Oliva de Lima, que habitualmente aparece referenciada como sua autora —, foi necessário esperar pelo século XX para as mulheres portuguesas e brasileiras se aventurarem na publicação da denominada “culinária de papel”,⁴ apresentando receituários completos, compostos por pratos salgados e doces.

Por outro lado, vale a pena referir que, para Carlos Alberto Dória,⁵ a primeira sistematização da cozinha brasileira de “vertente culta” deu-se com o livro Cozinheiro nacional, de autor anónimo, que surgiu na década de 1870, como “uma forma despersonalizada de comer nos grandes centros urbanos”, com influência da culinária francesa que se contrapôs às cozinhas locais. O autor desse primeiro livro de culinária preocupou-se menos em ensinar a cozinhar do que em “apresentar a nossa flora e fauna como passíveis de serem tratadas à maneira de qualquer outro ingrediente europeu assemelhado”.⁶

Desde logo, um paradoxo se fez notar: se desde sempre abundaram as cozinheiras, também é verdade que os grandes nomes da arte culinária foram quase sempre do sexo masculino. E tal verificação é tanto mais verdadeira quanto se recua cronologicamente. Imagem estereotipada ou não, certo é que, segundo Leo Moulin, por toda a Europa, a cozinheira esteve associada à confecção dos pratos tradicionais e saborosos, que se repetiam sem perspectivas de inovação, enquanto o cozinheiro era o artista artecomidasão, o monarca absoluto da cozinha, dotado de espírito inventivo.⁷ Assim se compreende que o século XIX tenha assistido, um pouco por todo o lado, à diferenciação clara entre o cozinheiro profissional, o maître, e o cozinheiro doméstico, frequentemente uma cozinheira,⁸ e que na actualidade essa divisão tenha assumido algum radicalismo.⁹

Embora o interesse e o valor dos receituários enquanto fontes históricas já tenham sido evidenciados, importa lembrar que o estudo dos mesmos permite percecionar as práticas alimentares e os gostos, independentemente de fornecerem informações acerca do que se poderia comer e não necessariamente do que se comia. Isto significa que os livros de receitas são, como bem os definiu Bruno Laurioux,¹⁰ objetos plurais, isto é, podem e merecem igualmente ser abordados na ótica das artes mecânicas e dos saberes práticos e até na do estudo da história do livro. A análise dos livros de cozinha deve, portanto, focar-se nos autores e nos leitores, nos conteúdos, designadamente nas permanências e nas inovações culinárias, mas também nos utensílios referenciados e nas artes da mesa, cuja abordagem mais completa parece ser a de Gilly Lehmann,¹¹ relativa à Inglaterra, e a de vários autores para Espanha.¹²

É a partir desta perspetiva conceptual que iremos realizar o nosso estudo. É também a partir desta perspetiva que se compreende a referência, em 1923 (edição 14.071, p. 2), à autora na qualidade de mãe da noiva Lilah Leonardos, que se casaria no dia seguinte à nota social com Hugo Dutra Hamann. O sogro da autora foi cônsul-geral da Grécia no Brasil durante 45 anos. Esses são indícios de que, por trás de Rosa Maria do Brasil, havia uma mulher de destaque na sociedade, mãe de família, casada com um homem de estirpe importante, predicados que lhe conferiam uma certa autoridade quando o assunto era reunir convidados em torno de uma bela mesa.

Referiu o autor da matéria “Literatura, entre molhos e assados”, publicada no jornal Diário de Notícias, que os livros de cozinha rendiam muitos direitos de autor para as suas criadoras e mencionou que Marieta Leonardos, então com a 21.ª edição da sua A arte de comer bem, publicada pela Editora Livraria São José, havia recebido 200 mil cruzeiros. Para o articulista, este género literário obtinha sempre muito boas vendas.

Sob o pseudónimo de Rosa Maria, Marieta de Oliveira Leonardos, membro de uma ilustre família brasileira, publicou Arte de comer bem em 1931. No ano de 1953, na sua vigésima primeira edição, já havia vendido mais de 100 mil exemplares, e o livro tinha praticamente dobrado de tamanho, chegando a quase 800 páginas. 

4 GOMES, Laura Graziela; BARBOSA, Lívia. Culinária de papel. Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro, jan./jun. 2004, p. 1–22.
5 DÓRIA, Carlos Alberto. Formação da culinária brasileira. Escritos sobre a cozinha inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014, p. 27.
6 Idem, p. 114.
7 MOULIN, Léo. Les liturgies de la table. Une histoire culturelle du manger et du boire. [Paris]: Albin Michel, 1989, p. 184.
8 MENNELL, Stephen. All manners of food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. Urbana e Chicago: University of Illinois Press, 1999, p. 200–201.

9 NERY, Rui Vieira. Chefs vs cozinheiras. O Jornal das Boas Notícias, vol. 33, 01/09/2016, p. 5.
10 LAURIOUX, Bruno. Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris: Publications de la Sorbonne, 1997, p. 13.
11 LEHMANN, Gilly. The British housewife. Cookery books, cooking and society in eighteenth-century Britain. [s. l.]: Prospect Books, 2003.
12 La cocina en su tinta. Madrid: Biblioteca Nacional de España, 2010.
13 O livro tem prefácio do embaixador brasileiro nos Estados Unidos, Carlos Martins, e introdução de Gilberto Freyre. Segundo o prefaciador, traz uma listagem de biografias concisas das maiores personalidades do mundo latino-americano daquele período.

Como personalidade ilustre da sociedade carioca que foi, Marieta de Oliveira Leonardos, casada com Henry Leonardos, foi citada no livro Who’s Who in Latin America,¹³ como mãe do geólogo Othon Henry Leonardos. Apareceu na coluna social do jornal O Paiz, em 30 de abril de 1923 (edição 14.071, p. 2) na qualidade de mãe da noiva Lilah Leonardos, que se casaria no dia seguinte à nota social com Hugo Dutra Hamann. O sogro da autora foi cônsul-geral da Grécia no Brasil durante 45 anos. Esses são indícios de que, por trás de Rosa Maria do Brasil, havia uma mulher de destaque na sociedade, mãe de família, casada com um homem de estirpe importante, predicados que lhe conferiam uma certa autoridade quando o assunto era reunir convidados em torno de uma bela mesa.

Referiu o autor da matéria “Literatura, entre molhos e assados”, publicada no jornal Diário de Notícias, que os livros de cozinha rendiam muitos direitos de autor para as suas criadoras e mencionou que Marieta Leonardos, então com a 21ª edição da sua A arte de comer bem, publicada pela Editora Livraria São José, havia recebido 200 mil cruzeiros. Para o articulista, este género literário obtinha sempre muito boas vendas.

Desde as primeiras edições, Rosa Maria dedicou o livro a uma “filha”. Para credibilizar esta situação, encontram-se pequenos diálogos, em forma de cartas trocadas entre ambas em momentos críticos. Neste contexto, a autora socorre a “filha” durante as suas aflições, designadamente quando tinha visitas de cerimónia para o jantar. Assim, Rosa Maria, de certa forma, orientava, na pessoa dessa suposta mãe, todas as mulheres que se encontrassem perante dificuldades no preparo de quitutes para o seu quotidiano, fosse de festa ou não.

Provavelmente procurando dar uma procedência nobre às suas receitas, logo na primeira carta de Rosa Maria à sua “filha”, ela busca contar-lhe a origem da maioria das receitas que compõem o repertório que lhe oferece. Na verdade, assegura ela, eram resultado de uma rica compilação composta de receitas em parte oriundas de uma certa “tia Ritinha”, rica fazendeira que gostava ela própria de confeccionar os seus pratos; somadas a estas, as que pertenceram ao maître-d’hôtel do conde Fé d’Ostiani, que haviam sido dadas à avó da mocinha. Este último teria sido um nobre e diplomata italiano que passara um tempo da sua vida no Brasil e, sendo ele um gourmet, segundo ela, não se havia conformado com a cozinha nacional brasileira daquela época, provavelmente em meados do século XIX.

O conde Alexandre Fé d’Ostiani realmente existiu e foi embaixador da Sardenha no Brasil, tendo sido merecedor, inclusive, de um poema de Álvaro de Azevedo em seu livro Lira dos vinte anos, segundo Esteves.¹⁴ Provavelmente, ficou muito conhecido pela sociedade brasileira da época por ter sido casado com a filha de um riquíssimo fazendeiro brasileiro, o comendador Joaquim José de Souza Breves, com quem o dito fidalgo teve um grande litígio pela guarda legítima de sua filha.

A primeira edição de A arte de comer bem foi publicada pela editora Officina Industrial Graphica, localizada na rua da Misericórdia, número 74, na cidade do Rio de Janeiro. Foi apresentada em capa dura e sem ilustrações e podia ser encontrada à venda na mesma cidade, na Livraria Quaresma,¹⁵ que foi sua depositária. No ano de 1933, o livro lançou a segunda e a terceira edições, já ampliadas e com capa ilustrada, como as da figura abaixo, imagem que acompanhou todas as suas edições até à década de 1950. Em 1938, na sua 9.ª edição, teve um curto período de edição por H. Leonardos. Na década de 1940, a eminente editora Freitas Bastos¹⁶ assumiu a publicação do livro, que se encontrava na sua 15.ª edição. Na década de 1950, já ampliada para quase 800 páginas e muitas vezes apresentada em dois volumes, Rosa Maria passou para o comando da Editora São José.¹⁷

A edição de 1953 foi a última supervisionada e revista diretamente pela autora. É a própria quem o declara numa carta de apresentação dirigida à “filha”: “Agora com quase 80 anos de idade, será esta a última revisão feita por mim”, diz Rosa Maria.¹⁸ Mesmo assim, o título continuou a ser comercializado até à década de 1980, quando passou para a Editora Record. Neste artigo, pretendemos abordar as primeiras edições, especialmente a primeira e a terceira, pois, recorde-se, são de 1931 e de 1933, um ano anterior e um posterior à edição portuguesa, que é de 1932.

Preocupada sempre em orientar a filha, Rosa Maria incluiu, no meio das suas receitas, uma ou outra cartinha ou lembrete que, por vezes, designou de recado. Tal é, por exemplo, o caso do que aparece transcrito infra, por ocasião de um jantar de cerimónia, em que sugeriu como sobremesa “Charlotte crua de maçãs, pastelinhos e bonbons”:

Minha filha,
Penso haver-te poupado muitas horas de trabalho, visto não teres um maître-d’hôtel, mas afirmo que não farás má figura com o teu primeiro jantar. Poderás trocar algum prato se te for mais conveniente e comprares os bonbons feitos. Isto é mais prático, mas lembro-te que os poderás também fazer com uma semana de antecipação e guardá-los em lata.¹⁹

14 ESTEVES, Antônio Roberto. O romance histórico brasileiro contemporâneo (1975–2000). São Paulo: Unesp, 2010, p. 108.

15 A Livraria Quaresma foi uma livraria e editora fundada no Rio de Janeiro no final do século XIX por Pedro da Silva Quaresma, classificado como um editor que fazia livros “para o povo”, publicava todos os tipos de temas que pudessem fazer sucesso com as massas, segundo Souza e Crippa (2014, p. 187).

16 É interessante mencionar que a Editora Freitas Bastos, localizada no Rio de Janeiro e fundada em 1917, publicava principalmente livros jurídicos, técnicos e científicos. Contudo, assumiu publicar o livro A arte de comer bem, classificando-o como da área da saúde.

17 Iniciando as suas atividades como livraria, a São José alcançou sucesso no final dos anos de 1940, justamente quando começou a editar o livro de Rosa Maria. É interessante notar que foi nessa época que a São José passou para a administração de Walter Alves da Cunha e de Carlos Ribeiro. Este último tinha sido livreiro na Livraria Quaresma, que foi depositária de A arte de comer bem desde a sua primeira edição.

18 ROSA MARIA [B]. A arte de comer bem. 21ª edição. Rio de Janeiro: Livraria São José Editora, 1953, p. 5.

19 ROSA MARIA [B], op. cit., 931, p. 25.

Todas as edições seguiram sempre o mesmo modelo, primeiramente as sugestões de cardápios especiais, secundadas por receitas e opções de substituições. Depois, receitas de balas, glacês e drinks. Pelo meio de tudo isso, uma cartinha carinhosa, da autoria de uma mãe cuidadosa, que pretende ser a autora, encaminhada à sua filha recém-casada. Os cardápios estão repletos de receitas estrangeiras e de algumas iguarias da culinária brasileira, acrescentadas a partir da terceira edição, de 1933, com “pratos especiais para a roça, conservas e doces rústicos”.²⁰ Inclui também uma parte sobre medidas, utensílios e conselhos práticos. Igualmente, é a partir da segunda e da terceira edições que passa a integrar, ao longo do livro, uma série de dizeres, pensamentos e provérbios, na sua maioria de pensadores estrangeiros. Uma observação curiosa é que, quando são pensadores franceses, a autora faz a citação em francês sem incluir a tradução, mas, no caso de autores de outras nacionalidades, traduz para a língua portuguesa. Ora, a aprendizagem do francês na época não era um requisito básico na educação das mocinhas de uma certa elite brasileira?

“Contendo jantares, almoços, chás e receitas, todas escolhidas, simplificadas e experimentadas”, é assim que é apresentada A arte de comer bem, em 1931. Em dez partes que abarcam jantares e almoços de cerimónia; almoços para estrangeiros; jantares e almoços de pouca cerimónia; jantares e almoços íntimos; jantares e almoços simples; jantares variados para intelectuais, epicuristas e vegetarianos; e ainda recepções e chás de cerimónia; caldas, glacés, balas, suspiros, sorvetes e bebidas. É deste modo que Rosa Maria orientou as mulheres brasileiras das camadas médias e altas das cidades e do campo nos seus afazeres quotidianos do receber bem.

É possível observar alguns princípios que orientaram a autora ao encaminhar as receitas às suas leitoras. O primeiro é que elas aparecem, na sua maioria, sob a forma de sugestão de menus. Isso acontece tanto em relação às ocasiões de formalidade como em circunstâncias menos formais, nomeadamente nos momentos do quotidiano. Há ainda momentos em que são apresentadas sugestões para chás e recepções; nestes casos, incluindo uma listagem de receitas e composições para esses encontros ou comemorações.

O que se vê nas duas primeiras partes da obra,²¹ que contêm quatro jantares, quatro almoços de cerimónia, dois almoços e dois jantares para convivas estrangeiros, é uma regularidade que consiste em ter sempre, para os jantares, sopas como entrada, servidas estas logo após um cocktail, e, nos almoços, a sugestão de uma outra entrada, seja uma “barquette de caviar” ou “melão gelado em fatias”. Uma outra constante é a variedade na apresentação dos pratos, respeitando sempre o princípio da presença de um com aves, um com carnes vermelhas e um outro com peixes, mariscos, moluscos ou crustáceos, dessa forma atendendo a todos os gostos. Observou-se também a sugestão de três sobremesas e o encerramento com frutas, cafés e licores.

A terceira e a quarta partes trazem seis jantares e seis almoços de pouca cerimónia, e 12 jantares e 12 almoços mais íntimos. Verifica-se a manutenção das sopas para os jantares e de outras entradas para os almoços, mas os cocktails deixaram de ser indicados. No final da refeição, sugerem-se apenas frutas e café, sem referências ao licor. Também há uma redução no número de receitas de sobremesas. Enquanto nas ocasiões de maior cerimónia as ementas contêm três sobremesas, nestas trazem somente duas propostas.

Para a quinta parte, que contém 12 jantares e 12 almoços simples, o mesmo padrão é mantido, com sugestões de primeiro, segundo e terceiro pratos; no entanto, retiraram-se as frutas, ficando somente o café para encerrar a refeição. Há também uma nota no final dessa parte, quando Rosa Maria se dirige à sua “filha”, aconselhando-a que, se esta desejar uma maior simplicidade, deverá suprimir um dos pratos.

E, na sexta parte, contendo três jantares variados para intelectuais, epicuristas e vegetarianos, há um retorno a todo o glamour contido nas duas primeiras partes do livro, quando a sofisticação dos serviços e os ingredientes foram considerados os mais raros e desejados, como o caviar, a lagosta, o peru e as anchovas. É justamente na presença e na ausência de certos ingredientes que se percebem nuances da formalidade ou da intimidade nas refeições.

20 Quando Rosa Maria se refere à “comida da roça”, fá-lo provavelmente em contraposição à “comida da cidade”, ou seja, no sentido de que seria uma comida que integraria maioritariamente ingredientes da considerada herança nacional, bem como modos de fazer relacionados a tempos em que não se dispunha de matérias e métodos considerados modernos, como a ajuda de electrodomésticos que estavam aos poucos a ser inseridos nas cozinhas das áreas urbanizadas. Não o faz com o sentido de julgá-la como uma comida simples ou menos requintada. Sobre essa questão há muitos estudos interessantes, tais como o de Jesus Contreras e Mabel Gracia (2011), em Alimentação, sociedade e cultura, especialmente no capítulo denominado “Segurança e insegurança alimentar” (2011, p. 333–388); Claude Fischler, em El (h)omnívoro, especialmente na segunda parte, em que fala sobre as transformações do comensal moderno; e Tachos e panelas, de Claudia Lima (1999). Para Rosa Maria, o ingrediente por excelência da “comida da roça” é o porco, ainda que ressalte que “matar, pelar, abrir e esvaziá-lo” não é tarefa da cozinheira (1933, p. 444), ainda que pareça ser sua tarefa, sim, aproveitá-lo por inteiro (da cabeça às entranhas). Junto ao porco vem a caça (coelho, tatu, paca) e ingredientes considerados “típicos” da cozinha nacional, tais como couve, farinha de milho, abóbora, carne seca, entre outros.

21 As primeiras edições seguem um mesmo padrão, sendo que a terceira edição é ampliada, ou seja, apresenta uma adenda ao que foi apresentado na primeira edição. As primeiras seis partes são iguais, em conteúdo e nomenclatura. A partir da sétima parte há algum tipo de novidade. A primeira edição é estruturada em dez partes e a terceira em doze partes. Esta última traz de novo, na sétima parte, um cocktail party; e dois capítulos novos, contendo jantares de arte, almoços ajantarados, ceias, pratos especiais para a roça e para a praia, conservas, doces rústicos; e uma parte com orientações sobre medidas, utensílios necessários, termos de cozinha e conselhos práticos.

Por exemplo, vê-se que, para todas as ocasiões, mantém-se a estrutura do menu em, no mínimo, três serviços (primeiro, segundo e terceiro pratos). O que diferencia as ocasiões são pormenores sutis de requinte no preparo de alguma iguaria ou da raridade, e não somente do preço, de algum ingrediente. As primeiras seis partes contabilizam aproximadamente 680 receitas, das quais podemos ter indicações de alguns de seus principais ingredientes no quadro 1. Os outros quatro (para a primeira edição) ou seis capítulos (para a terceira edição) contabilizam, aproximadamente, entre 180 e 250 receitas. Destas, destacam-se sanduíches, doces, sorvetes, biscoitos, bolos e petit-fours.

A variedade em aparecer iguarias contendo três elementos — mar (peixes, moluscos e crustáceos), terra (porco, vaca, carneiro) e céu (galinha e peru) — mantém-se, tal como nas partes que incluem jantares e almoços. Da mesma forma que nas primeiras partes, o que se vê também é a gradação entre ocasiões mais formais (ou de cerimónia, como a autora chama), com ingredientes mais raros, caros e preparações mais sofisticadas, e ocasiões menos formais (com menor cerimónia), com ingredientes e pratos menos requintados, mais simples e mais baratos, mas não menos cuidados e bem servidos.

Ao longo de todo o livro, o que se percebe é uma orientação no sentido de deixar, mesmo nos momentos mais íntimos, um toque de refinamento, evidenciando que o livro de Rosa Maria do Brasil inclui receitas para serem executadas, ou pelo menos supervisionadas, diretamente pelas donas da casa. E estas não eram de poucas posses, pois quem poderia, no seu quotidiano simples, oferecer menus de três serviços, contendo “empadinhas de camarão”, “timbale milanesa”, “pudim dinamarquês”, “pato recheado de cebolas” ou “carambolas em calda”?

Ainda que, na terceira edição, na sua décima primeira parte, a autora tenha incluído como acrescento “pratos especiais para a roça e pratos especiais para a praia”, fê-lo junto a dois jantares de arte, seis almoços ajantarados e seis ceias, e ainda doces rústicos. O que se apreende é que, assim, mantém o toque de sofisticação ao trazer, junto ao quibebe, couve mineira com farofa e carne seca frita, carpes à la maroilles, croquettes noix ou mélon Shéhérezade, ainda que em partes separadas (respectivamente, pratos da roça e almoços ajantarados).

E, ainda, não se pode deixar de mencionar a décima parte, intitulada “A arte de beber bem”. Esta contém, além de receitas e sugestões de bebidas variadas, também as formas e ocasiões de as servir. São cocktails (55 com bebidas e outros oito de crustáceos); sours (três); cobblers (três); daysies (três); juleps (quatro); smachs (três); coolers (três); fizzes (seis); flips(quatro); slings (um); toddyes (dois); crustas (dois); pousses (três); grogs (oito); egg-nogs (cinco); tom-and-jerry (dois); punchs (11); cups (cinco); refrescos (23); cálices (três); ratafiás (sete); licores (10); diversas bebidas (quatro). E ainda, para fechar o capítulo, incluiu três receitas extraviadas de sorvetes de frutas (caju, manga e damasco). O que estariam estas últimas a fazer no capítulo “A arte de beber bem”?

Com o processo de urbanização e industrialização que varreu a Europa no século XIX e chegou ao Brasil mais tardiamente, não só se modificaram os hábitos citadinos e de trabalho no âmbito do público, como, sobretudo, o lar também sofreu transformações. Pense-se no caso da entrada de uma série de utensílios e electrodomésticos que vieram cozinha adentro, causando inovações nos processos de cocção dos alimentos. Junto às novidades técnico-científicas de administração do lar, também surgiram novos livros de cozinha, que pretenderam auxiliar as mulheres das mais diversas camadas sociais e dar mais eficiência à arte de cozinhar. Teutenberg²² afirma que, nesse período, “a cozinha deixou de ser mais um cômodo dos fundos, sem importância, para se tornar um lugar de trabalho, à altura dos outros cômodos da casa”.

Nesse “novo lar eficiente”, as maneiras de preparar os alimentos e de os apresentar na sala de jantar têm muitos dos seus preceitos documentados nos livros de receitas. Para Teutenberg,²³ os primeiros sinais de uma “cozinha burguesa” manifestaram-se no século XIX, por meio de livros de culinária que mesclavam receitas com reflexões literárias. Estes livros deixaram de ser destinados aos grandes cozinheiros para se focarem nas donas de casa comuns, ainda que alguns se destinassem às mulheres das classes mais abastadas. Ora, é interessante verificar que o livro da Rosa Maria brasileira faz isso mesmo, pois cada nova entrada de cardápios, cada qual composta de vários pratos que formavam uma refeição, vinha sempre acompanhada de dizeres de pensadores famosos, na sua grande maioria franceses.

  1. Em Portugal, as informações acerca da biografia de Rosa Maria são paupérrimas. O desconhecimento do verdadeiro nome da autora tem impedido que se conheçam alguns traços biográficos e que se faça a necessária contextualização. Na obra que aqui se estuda, a própria referiu, acerca dos doces, que eram receitas experimentadas, presume-se que por si mesma, e, acerca dos pontos de açúcar, confessou não ser especialista.²⁴ Ao longo do livro, mencionou diferenças de preparação de determinados pratos em Portugal e no estrangeiro, conhecimento que poderá ter sido obtido por experiência em viagens ou por mera leitura de receituários estrangeiros, mas nada acrescentou que permitisse vislumbrar a sua formação.

Entretanto, no intuito de obter dados concretos, entrámos em contacto com a Editora Civilização e apurámos que Rosa Maria era, na verdade, um senhor chamado Gaspar de Almeida, pai de um funcionário da filial da editora de Lisboa. Este era igualmente editor, eventualmente da Empresa Literária Universal, a quem Américo Fraga Lamares (anterior administrador da Civilização) comprava algumas edições. A inexistência de arquivos e a ausência de colegas contemporâneos desta figura, que há muito deixara a empresa, implicam a inexistência de certezas. Aparentemente, Gaspar de Almeida também foi autor de Cartas de amor para namorados, saídas na Empresa Literária Universal, com edições em 1950, 1964, 1967, 1969, 1970, 1971, 1972, 1973, 1974, 1976, 1978, 1980, 1981 e 1986, sob o pseudónimo de Maria Celeste. Traduziu ainda Arte de encadernar os livros e Fabrico de inseticidas.²⁵ Estas e outras traduções do francês foram dadas ao prelo em obra intitulada Trabalha para ti: podes ganhar o dinheiro que precisas, publicada pela Empresa Literária Universal em 1939. Sob o pseudónimo de Maria Celeste encontram-se ainda Histórias de Bertoldo e Bertoldinho, da Civilização, com edições em 1953, 1954 e 1955, e a adaptação de As mil e uma noites contadas às crianças (1955 e 1957).

Rosa Maria ignorou o bom gosto como virtude social no âmbito da vida mundana²⁶ e publicou diversos livros de cozinha, todos eles pautados pela ideia de permitir às donas de casa realizar pratos econômicos. A obra de maior sucesso foi a referida A cosinheira das cosinheiras, com 32 edições até 1999. As primeiras ficaram a cargo da Empresa Literária Universal, com sede em Lisboa, e, pelo menos a partir da nona, de 1955, da Civilização Editora no Porto. A mesma autora, tendo em conta as dificuldades econômicas e a necessidade de simplificar as refeições, procurou divulgar a elaboração de menus simples e baratos, através de livros de baixo custo, vendidos a 1$00. No prefácio de um deles, Como se almoça por 1$50: 100 almoços diferentes, a isso mesmo se referiu em 1933. O mesmo aconteceu na obra Como se janta por 3$00. 100 jantares diferentes, publicada no mesmo ano. Ambos conheceram três edições até 1936. As receitas apresentadas eram naturalmente simples e econômicas, sendo de destacar que entre elas não se contaram sobremesas, entendidas como um luxo, e que apareceram sempre os preços dos gêneros, tendo em conta o mercado de Lisboa.²⁷ Em 1956, Rosa Maria publicou oito livros, cada um dos quais com 100 receitas (100 maneiras de cozinhar…), agrupadas por acepipes, molhos e saladas; bacalhau, carne, doces, ovos, peixe, sopas e cozinha vegetariana. Mais uma vez, o público-alvo foi a comunidade de leitoras pouco abastadas, mas preocupadas com as refeições diárias das famílias.²⁸ No que se refere à Cosinheira das cosinheiras, se excetuarmos a atualização ortográfica e o tipo de papel, as edições mantiveram-se sem alterações. Consequentemente, o conteúdo da obra não sofreu nem revisões nem adendas.

Rosa Maria pretendeu aliar higiene, ideias sobre nutrição, sobriedade alimentar, saúde, receitas práticas e economia. Abriu com uma página dedicada “Às Senhoras que dirigem o lar doméstico”, na qual patenteou os seus objetivos, a saber, a apresentação de receitas práticas de salgados e de doces para facilitar a vida das donas de casa. Em seguida, tornou clara a ligação entre alimentação e saúde, um tópico muito corrente desde a Época Moderna, acrescentando que havia fornecido receitas específicas para determinados quadros clínicos. Entendendo que comer bem não era sinônimo de comer muito, ressaltou a necessidade de consumir alimentos agradáveis ao paladar e com o valor calórico adequado. A referência a matérias de economia doméstica apareceu disseminada: “É preciso não desperdiçarem a maior riqueza, a saúde, cozinhando sem método, sem organização, sem valor nutritivo e, muitas vezes, a par da perda da saúde, ainda a ruína da bolsa”.

As páginas seguintes, sob o título “A cosinheira das cosinheiras”, foram ocupadas a dissertar sobre a necessidade de alimentos de acordo com o sexo, a idade, as estações do ano e um maior ou menor sedentarismo. Seguiram-se considerações sobre os alimentos, na realidade, sobre estes e determinados preparos, considerando-se que o caldo era o primeiro prato de todas as mesas. Em seguida, caracterizou as carnes, designadamente as de boi, cavalo novo e burro, carneiro, vaca, vitela, peru e pato, galinha e, finalmente, porco, de acordo com o que entendeu como a melhor hierarquia em termos de qualidade.

Os peixes foram objeto de curtíssimas observações, sendo entendidos como pouco alimentícios, embora se tenham ressalvado pescadas, linguados e pargos, “pratos do meio de muita estimação”, para quebrar a monotonia das carnes. Mariscos, ovos, manteiga, azeite, arroz, considerado um produto econômico; legumes, hortaliças, batata, pão de trigo, de milho, frutas, água, vinho, bebidas brancas, cerveja, café, chá e chocolate, particularmente relevante para pessoas de constituições fracas e anêmicas, foram também objeto de atenção. Esta seção terminou com a apresentação de diversos quadros nos quais se podem ver informações sobre o valor calórico dos alimentos, o tempo de digestão e o que deveria ser a alimentação “normal” de uma pessoa, a qual deveria consumir 2.405 calorias por dia.³¹

Antes de iniciar as páginas dedicadas às receitas, Rosa Maria referiu-se brevemente aos diversos regimes alimentares para doentes e explicitou as razões para se cozinharem os alimentos, ou seja, tal prática permitia um processo preliminar de digestão, eliminar organismos nefastos e tornar os alimentos mais agradáveis. Ao longo destes preâmbulos foi mostrando ser conhecedora da realidade envolvente, designadamente da pobreza rural, ao escrever: “Com duas boas tigelas de caldo, dois pedaços de pão, 4 ou 6 sardinhas, alimentam-se, à falta de melhores refeições, milhares e milhares de trabalhadores rurais, que vergam nos campos de sol a sol, sob a ação dum trabalho violento”³² ou “o pão de milho, a batata, a hortaliça, a sardinha e o bacalhau constituem quase exclusivamente a alimentação dos aldeões portugueses”.³³

Se, face a estas realidades, nada propôs, em relação aos de médios recursos assinalou a carne de carneiro como uma boa opção, uma vez que era superior às de vaca e de vitela e “pelo seu preço nos talhos, muito inferior ao da carne vacum, oferece a muita gente das classes menos abastadas um recurso precioso, pois que, além de mais barato, é um grande reparador das despesas do organismo e um alimento saboroso quando bem preparado na cozinha”.³⁴

Num país vinhateiro como Portugal, a questão do alcoolismo era um problema sério. Se bem que o Estado Novo não tenha definido uma política vinícola, não deixou de promover diversas medidas para incentivar o aumento do consumo do vinho e das uvas, chegando, através da Junta Nacional do Vinho, a promover um concurso de cartazes. Ficaram famosos slogans como “Beber vinho é dar de comer a um milhão de portugueses” e “Comam uvas, bebam vinho”. Os cartazes foram distribuídos por tabernas, mercearias, casas de pasto e barbearias. O vinho era apresentado como um complemento ou um substituto de refeição e, apesar de alguns médicos se mostrarem preocupados com os efeitos do consumo excessivo, outros, bem como as autoridades, entendiam que o alcoolismo era resultado do consumo de bebidas brancas e nunca da ingestão de vinho.³⁵

Rosa Maria esteve relativamente bem enquadrada nesta questão, ao considerar o vinho um alimento, o qual deveria ser consumido em “porção racional”, durante as refeições. Em excesso, levava a doenças mortais e à “prática de crimes hediondíssimos”.³⁶ Já as bebidas brancas eram “um veneno”, que davam “aos hospitais, aos cemitérios e às prisões um contingente horroroso”.³⁷ Poderiam ser toleradas em circunstâncias específicas, como no mar ou após a chuva, quando não se podia mudar de roupa.

Em alguns passos da obra, Rosa Maria forneceu às leitoras informações genéricas acerca do significado de esparregado, maionese, papas, sopa e carapinhada, além de ter esclarecido a complicada arte dos pontos de açúcar.³⁸ Explicou ainda com pormenor o modo de amanhar peixe, abrir crustáceos, limpar moluscos e arranjar vísceras.³⁹ No primeiro caso, atente-se no que escreveu acerca da maionese: “é um prato frio importado da cozinha francesa em que entra o molho do mesmo nome ou o molho tártaro, prato geralmente complexo e que, bem preparado, apresenta não só um sabor delicado como um aspeto muito agradável”.⁴⁰

Como em qualquer livro de cozinha, houve que fazer escolhas no que se refere à disposição das receitas: a sucessão dos pratos em cada refeição, de acordo com uma ementa diária ou semanal, ou por ordem alfabética dentro de cada tipologia. No caso da obra em estudo, a opção recaiu na forma de organização em várias seções: receitas para cozinhar, isto é, pratos salgados; doces práticos; carapinhadas; compotas; geleias; e queijadas. Como qualquer outra tentativa de organização dos receituários, esta oferece alguns problemas, designadamente uma imprecisão geral no capítulo dos salgados e uma subdivisão peculiar dos doces. Mas as questões não ficaram por aqui.

A obra foi sendo impressa com pouco cuidado, em papel de má qualidade, embora tenha conhecido capa dura e em cores. Nem sempre os títulos das seções corresponderam aos do índice, ao mesmo tempo em que há receitas como, por exemplo, “Feijão verde panado ou à milanesa (vagens)”,⁴¹ que não constam do referido índice.⁴² Dentro de cada seção, o receituário foi organizado por ordem alfabética, embora, em alguns casos, se encontrem exceções, ao mesmo tempo que apareceram receitas com a mesma designação, com conteúdos distintos e nem sempre em sequência, caso, por exemplo, de “Bife à inglesa”.⁴³ Ou seja, estamos perante uma autora que domina o português básico, não particularmente cuidado, e edições sem revisão e de baixa qualidade formal e material, na maioria dos casos das mais antigas.

Tentemos uma arrumação das receitas que se pretende mais clara, o que não nos deve fazer esquecer a presença de carnes e de peixes diferentes na mesma receita ou de sopas que contêm carne ou peixe, ou ainda de saladas com aves ou com crustáceos, por exemplo. Por outro lado, importa fazer referência à presença de ingredientes para vários bolsos. Se bem que Rosa Maria, nas considerações que traz antes das receitas, tenha dado pouca importância ao peixe, o número de preparados deste género foi o mais significativo, atingindo os 139, isto é, 27% do total das receitas e 39% das receitas salgadas, sendo de salientar que as receitas de bacalhau, então um alimento barato, ultrapassaram a centena.⁴⁴ No reino da carne, tenha-se em conta que, além de algumas receitas de vaca e de vitela, encontram-se muitas com partes não nobres das carnes. Ou seja, o receituário salgado é predominantemente económico, composto essencialmente por peixes como bacalhau e sardinha e por carnes diversas, incluindo aves, contando-se ainda algumas receitas de vísceras de vaca e de porco. Note-se que, mesmo assim, carnes vermelhas e aves representaram apenas 18% do total. Açordas, caldos e outras sopas, pratos genericamente económicos, tal como os de vegetais, estiveram igualmente bem representados. O grande investimento parece ter sido no capítulo dos doces (30%). Nestes encontram-se bolos grandes e pequenos, compotas e geleias de frutos, carapinhadas, gelados, pudins e outros doces de colher. O açúcar reinou, bem como os ovos e as amêndoas secas, sem esquecer os frutos frescos.

al como nos mais antigos livros de cozinha publicados em Portugal desde o século XVII,⁴⁵ a autora optou por não fazer a separação entre ingredientes e modo de preparação no que se referiu aos salgados, com exceção das receitas de “Bacalhau panado e frito” e de “Massa tenra sem ovos para frituras recheadas”.⁴⁶ Já no que se referiu aos doces, essa separação foi prática corrente em cerca de metade das receitas, o que parece evidenciar a cópia de receitas de obras muito diferenciadas e de épocas diferentes.

Por outro lado, tal como no passado, na maior parte das receitas de salgados, as indicações sobre quantidades ou estão omissas ou são parciais ou, mais raramente, definem-se em termos de proporções. Tais foram os casos, por exemplo, de “Arroz de pato”, de “Bacalhau à portuguesa” e de “Bacalhau verde”.⁴⁷ Em consonância, o número de porções que cada receita proporcionava esteve igualmente omisso, com exceção da receita de “Sopa de tomates”.⁴⁸ Quando um preparado necessitava de um molho, nem sempre se remeteu para a seção e para a página em que a receita do mesmo se encontrava.⁴⁹

 

22 TEUTENBERG, Hans J. O nascimento da era do consumo moderna. In: História do sabor. São Paulo: Senac, 2009, p. 233–261, p. 253.
23 Idem, p. 256.
24 ROSA MARIA [P]. A cosinheira das cosinheiras: a arte de comer bem. Higiene alimentar e mais de 500 receitas para cosinhar, fazer doces, gelados, compotas etc. 3ª edição. Lisboa: Empresa Literária Universal, [s. d.], p. 148–150.
25 Agradecemos reconhecidamente ao senhor António Alas, da Editora Civilização, o envio destas informações que, pela primeira vez, permitem tornar público o verdadeiro nome por trás do pseudónimo Rosa Maria.
26 FLANDRIN, Jean-Louis. A distinção pelo gosto. In: História da vida privada, vol. 3. Porto: Edições Afrontamento, 1990, p. 308.
27 BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. A culinária portuguesa no tempo da II Guerra Mundial: as receitas, o racionamento e as soluções alternativas. Revista de História Helikon, vol. 2, n. 3, Curitiba, jan./jul. 2015, p. 1–23. Disponível em: http://www2.pucpr.br/reol/pb/index.php/helikon?dd1=15296&dd99=view&dd98=pb. Acesso em: 31/05/2017.
28 Sobre refeições diárias sugere-se ver: BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond; OLIVEIRA, Ricardo Pessa de. Azeite, manteiga ou margarina? As gorduras alimentares em Rosa Maria no Portugal de meados do século XX. Salento. L’Idomeneo, 2015, p. 177–196. Disponível em: http://siba-ese.unisalento.it/index.php/idomeneo/article/viewFile/16048/13883. Acesso em: 04/02/2017. DOI: 10.1285/i20380313v20p17; e BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Culinária e etiqueta em Portugal nos anos 30: as propostas de Estela Brandão. In: SOARES, Carmen (org.). Patrimónios alimentares de aquém e além mar. 1ª edição. Coimbra: Imprensa da Universidade de Coimbra; Annablume, 2015, p. 591–610.
29 ROSA MARIA [P]. A cosinheira das cosinheiras: a arte de comer bem. 3ª edição. Lisboa: Empresa Literária Universal, s.d., p. 5.
30 FLANDRIN, Jean-Louis. A distinção pelo gosto. História da vida privada, vol. 3. Porto: Edições Afrontamento, 1990, p. 274.
31 A relação entre alimentação, sexo, idade, condição física e atividade é conhecida desde a clássica teoria dos humores da Antiguidade. As elaborações médicas do século XX parecem ser conhecidas de forma indireta pela autora que, contudo, ignoraria o cálculo da taxa metabólica basal (TMB), ou seja: TMB-Mulher = 66,5 + (9,56 × peso) + (1,85 × altura) – (4,68 × idade); TMB-Homem = 66,5 + (13,7 × peso) + (5 × altura) – (6,8 × idade); um método, mesmo assim, falível e dependente da atividade física dos indivíduos, para se perceber a quantidade necessária de calorias diárias. Esta preocupação começou no século XIX, mas só a partir de 1919 os investigadores americanos James Arthur Harris e Francis Gano Benedict tentaram sistematizar as informações existentes sobre o metabolismo basal com o desenvolvimento de equações a partir de medidas antropométricas. Cf. WAHRLICH, Vivian; ANJOS, Luís Antônio dos. Aspectos históricos e metodológicos da medição e estimativa da taxa metabólica basal: uma revisão da literatura. Cadernos de Saúde Pública, vol. 17, n. 4, Rio de Janeiro, jul./ago. 2001, p. 801–817.

32 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 9.
33 Idem, p. 12.
34 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 9–10.
35 FREIRE, Dulce. Produzir e beber vinho. A questão do vinho no Estado Novo (1929–1939). Lisboa: Âncora Editora, 2010, p. 200–204.
36 Idem, p. 13–14.
37 Idem, p. 14.
38 Idem, p. 87, 104, 119, 138, 149, 176.
39 Idem, p. 84, 98, 102, 132.
40 Idem, p. 104.
41 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 144.
42 A situação alterou-se em edições posteriores. Idem, p. 61, 63.
44 Sobre o consumo do bacalhau enquanto alimento dos mais desfavorecidos, bem como as repercussões na literatura popular, cf. BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Morue. In: POULAIN, Jean-Pierre (dir.). Dictionnaire des cultures alimentaires. Paris: PUF, 2012.
45 Sobre os livros de cozinha dos séculos XVII e XVIII, cf. BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Do primeiro almoço à ceia. Estudos de história da alimentação. Sintra: Colares Editora, 2004; e BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Domingos Rodrigues e a arte de cozinha: uma vida pouco conhecida, uma obra muito usada. Lisboa: Círculo de Leitores, 2017, p. 7–48 (Obras Pioneiras da Cultura Portuguesa).
46 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 42, 109.
47 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 30, 54.
48 Idem, p. 143.
49 Idem, p. 25, 32, 60, 84.

Na impossibilidade de exemplificar todas as questões, veja-se o caso da receita de “Arroz de amêijoas”:

“Lavam-se em água corrente as amêijoas de maneira a tirar toda a areia que estas têm. Põem-se a cozer e logo que estejam abertas, deitam-se num refogado de cebola, azeite, salsa picada, pimenta, sal, cravo-de-cabecinha e uma pitada de colorau doce. Depois de todas bem refogadas, junta-se-lhe a água e deixa-se ferver, e logo que ferva, lava-se o arroz e deita-se dentro até cozer. Prova-se, e manda-se servir uma vez que esteja ao vosso paladar. Se for tempo de tomates, não vos esqueçais de lhe deitar alguns depois de lhe tirardes a casca e a semente”.⁵⁰

Como se compreende, na primeira metade do século XX, a questão da sazonalidade dos alimentos tinha um peso bastante diferente do da atualidade. Apesar da conservação de géneros ser uma realidade desde tempos recuados, está bem patente a dependência de alguns alimentos da estação própria. Veja-se o caso do tomate, na receita supracitada e em outras.

Por exemplo, em “Arroz de camarão” pode ler-se: “tomates se os houver”; em “Cação de caldeirada” esclarece-se: “à falta de tomate fresco, pode empregar-se a conserva de calda, ou a massa, mas esta, em geral, quando comprada no mercado, não é de confiança”. Já em “Molho de tomate”, a opção é pacífica: “no tempo em que não há tomates frescos pode empregar-se massa de tomate ou calda de tomate em conserva”. Finalmente, em “Sopa de grão com arroz ou com massa”, uma possibilidade passava por juntar ervilhas ao preparado “no tempo” delas, pois ficava “muito gostosa”.⁵¹

Rosa Maria mostrou reservas acerca do consumo de tomate em conserva produzido industrialmente, como se verificou. Porém, nas receitas de doce, oscilou entre a preparação de geleias a partir da mão de vaca e o seu uso em folhas, ou seja, o consumo de um produto já processado, o que pode, de novo, evidenciar a cópia de receitas de épocas e proveniências diversas.

Sendo um livro de receitas básicas, pensadas para o dia a dia e para pessoas com recursos médios, não se verifica uma preocupação constante com os aproveitamentos das sobras ou com chamadas de atenção para os pratos económicos. Mesmo assim, em “Ovos com carne cozida” pode ler-se: “um dos bons processos de aproveitar a carne cozida que sobra dos jantares é cozinhá-la com ovos”;⁵² em “Sopa de carne à portuguesa” dá-se uma opção mais acessível: “estas sopas também se podem, por espírito de economia, substituir a carne por ossos de vaca ou vitela, que dão muito bom gosto e saem muito baratos”⁵³ e, em “Sopa à alentejana”, pode ler-se que é “muito rápida e económica”.⁵⁴

De alguma forma, semelhante foi a preocupação em preparar pratos rápidos e económicos para visitas inesperadas. Na receita de “Atum em maionese”, aconselhou:

“…as donas de casa previdentes e que dispõem dalguns meios têm sempre a sua despensa fornecida de elementos com os quais, à última hora, preparem uma iguaria, quando a chegada de um comensal inesperado torna necessário o acrescentamento do jantar. É manjar clássico para esses acrescentamentos o chouriço com ovos, mas os elementos a aproveitar são vários, e entre eles figura o atum de conserva em azeite, com o qual, num quarto de hora, se prepara uma boa maionese.”⁵⁵

A autora salientou alguns produtos locais que lhe pareceram particularmente bons, como o azeite de Santarém e as couves tronchudas do Douro, e apresentou alguns pratos regionais: “Açorda à alentejana”, “Bacalhau à moda do Porto”, “Bacalhau à portuense”, “Bacalhau de cebolada à alentejana”, “Bacalhau à Ericeira”, “Bacalhau albardado à moda de Águeda”, “Bacalhau com couve-flor à transmontana”, “Bacalhau em açorda à alentejana”, “Bacalhau em arroz à moda do Crato”, “Bacalhau à moda de Lamego”, “Carneiro à transmontana”, “Coelho à transmontana”, “Rosbife à portuense”, “Sopa à alentejana”, “Tripas à moda do Porto”, além de muitas outras receitas “à portuguesa”.

Encontram-se ainda muitos pratos que remetem para uma proveniência estrangeira,⁵⁶ tais como “Açorda à andaluza”, “Ameijoas à espanhola”, “Arraia à valenciana”, “Bacalhau à alsaciana”, “Bacalhau à espanhola”, “Bacalhau à aragonesa”, “Bacalhau à biscainho”, “Bacalhau à Cádis”, “Bacalhau à Chantilly”, “Bacalhau à inglesa”, “Bacalhau ao gratem à provençal”, “Bacalhau à parisiense”, “Bacalhau à provençal”, “Bacalhau à sevilhana”, “Bife à inglesa”, “Brócolos à italiana”, “Costeletas à milanesa”, “Dobrada à milanesa”, “Feijão branco à italiana”, “Frango à inglesa”, “Linguado à valenciana”, “Macarrão à italiana”, “Massa folhada à francesa”, “Molho à espanhola”, “Peru recheado à brasileira”⁵⁷, “Pudim de peixe à francesa”, “Repolho fresco à alemã” e “Salada de tomate à italiana”.

No capítulo dos doces, a inspiração mais recorrente parece ter sido o Brasil, não apenas nas designações como também em diversos doces com coco: “Baba de moça”, “Baba de moça com coco”, “Biscoitos de coco à sinhazinha”, “Compota à sinhazinha”, “Corações de moça”, “Pudim à Tijuca”, “Pudim de pão à brasileira” e “Queques de coco”. Refiram-se ainda “Pudim francês”, “Queques parisienses” e “Tigelinhas espanholas”.

Em termos regionais, apresentaram-se: “Fatias doces de Braga”, “Fidalguinhos de Braga”, “Maneizinhos de Elvas”, “Mulatos de Torres”, “Ovos-moles de Aveiro”, “Palitos de Oeiras”, “Pudim de ovos à moda de Coimbra”, “Queijadas de Estremoz”, “Queijadas da Madeira” e “Queijadas de Sintra”. Neste último caso, deu a fonte: “esta receita foi-me dada por uma criada que se dizia sobrinha da queijadeira sintrense Matilde e confirmada por pessoas da terra”.⁵⁸

Rosa Maria, em “Tripas à moda do Porto”, fez saber as diferenças do modo de preparar este prato em casa e nos restaurantes, considerando que neles “suprime-se em geral o trabalho de passar o feijão e juntam-se vários temperos, como cebola e louro, com os quais conseguem um prato muito mais indigesto”.⁵⁹ De resto, nunca se preocupou muito com a apresentação das iguarias, tendo só pontualmente dado sugestões.

Os utensílios de cozinha referidos foram muito pouco sofisticados. Num caso, a alusão remeteu para o passado, com o uso da sorveteira e a explicação acerca do funcionamento da mesma,⁶⁰ objeto que só se tornará obsoleto na segunda metade da centúria, quando o frigorífico começou a ser divulgado entre os particulares.⁶¹ Em “Bife à inglesa”, Rosa Maria considerou ser necessário um fogão e uma grelha com disposições especiais e, em “Ovos estrelados à portuguesa”, informou acerca da existência de frigideiras para estrelar ovos separados uns dos outros,⁶² o que parece evidenciar uma novidade para a época, uma vez que explicou as características da peça.

A análise das receitas, como se verificou, pode colocar em perspetiva domínios diferenciados, tais como os ingredientes, os utensílios, as técnicas culinárias e o produto final obtido. Ao identificar os géneros alimentares e os objetos que foram referenciados, vão desfilando permanências e mudanças, quer na própria obra quer quando se procede à comparação com outros receituários semelhantes de anos próximos. Basicamente, em Rosa Maria para o povo, predominou esmagadoramente o uso de produtos in natura, desconfiando-se, mas não excluindo, a calda de tomate e a gelatina industriais, o que evidencia a compilação de receitas de várias épocas. Não há referências a novidades para a cozinha, em especial no que se refere aos eletrodomésticos, cuja expansão se dará nos anos seguintes à II Guerra Mundial. A designação dos pratos remeteu para o nacional, para o regional e, mais modestamente, para o estrangeiro, o que está em consonância com a preparação de refeições comuns e pouco sofisticadas, com escasso investimento na apresentação dos pratos.

50 Idem, p. 27.
51 Idem, p. 29, 66, 112, 140.
52 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 116.
53 Idem, p. 139.
54 Idem, p. 144.
55 Idem, p. 29–30.
56 Tenha-se em conta que os pratos “à moda de” e os pratos genuinamente de determinado local são realidades distintas. No caso das receitas “à moda de”, poderemos estar apenas a combinar ingredientes e modos de preparação típicos de um determinado local sem que nesse mesmo local se faça aquele prato dessa mesma maneira, enquanto, no caso das receitas nas quais se indica serem genuinamente de certo país ou região, estaremos perante uma receita efetivamente originária de determinado espaço. Cf. BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Influências estrangeiras nos livros de cozinha portugueses (séculos XVI–XIX): alguns problemas de análise. Estudos em homenagem ao prof. doutor José Marques, vol. 2. Porto: Faculdade de Letras, 2006.

57 A autora fez notar que “o peru recheado é o principal prato dos banquetes brasileiros”. Cf. ROSA MARIA [P], op. cit., p. 123.
58 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 189.
59 Idem, p. 146.
60 Idem, p. 176. Sobre as sorveteiras, cf. BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Gelados. História de uma doce e fresca tentação. Sintra: Colares Editora, 2003.
61 BRAGA, Isabel Maria Ribeiro Mendes Drumond. Sabores e segredos. Receituários conventuais portugueses da Época Moderna. Coimbra: Imprensa da Universidade de Coimbra; Annablume, 2015.
62 ROSA MARIA [P], op. cit., p. 61, 117–118.

4 Rosa Maria para a elite, Rosa Maria para o povo: duas pessoas bem diferentes, isto é, uma mulher da sociedade carioca, Marieta de Oliveira Leonardos, e um homem, Gaspar de Almeida, funcionário de uma editora. Provavelmente pelos diferentes meios de que eram oriundos, as preocupações foram igualmente distintas: Rosa Maria do Brasil esteve atenta à sofisticação e ao luxo à mesa; Rosa Maria de Portugal, às pessoas com posses reduzidas, mas com anseios de apresentar diversidade de preparados às famílias durante as refeições do quotidiano. Duas autorias com destinatários diferentes, numa época em que ainda não havia um discurso de aproximação entre os dois tipos de culinária propostos. Como afirmou Paul Freedman,⁶³ foram as sociedades que desenvolveram o luxo e o artifício as mesmas que reagiram contra a excessiva elaboração dos pratos e procuraram redescobrir a simplicidade e a pureza dos pratos.Ao contrário da Rosa Maria do povo, a Rosa Maria para a elite não se dirigiu às mulheres em geral, mas sim a todas aquelas que se identificassem com os conselhos dados à sua “filha”. Estas certamente não seriam as que efetivamente iriam cozinhar, mas sim aquelas que deveriam supervisionar as refeições, escolher os cardápios e cuidar da apresentação da mesa. É o que se extrai de: “Mandar-te-ei receitas tão explicadas, que será bastante lê-las para a tua cozinheira do trivial, e, em pouco tempo, garanto-te que a transformarás em cozinheira de forno e fogão”.⁶⁴

Neste sentido, Rosa Maria para a elite preocupou-se mais em apresentar ementas para situações variadas, das mais luxuosas às mais simples, para a cidade, para a praia, para a roça, sem nunca perder de vista o requinte. Mas nunca, ao contrário da Rosa Maria para o povo, trouxe valores nutritivos ou conselhos de higiene alimentar, nem prestou atenção aos diabéticos ou aos homens e mulheres que trabalhavam “violentamente no campo, na oficina” e que, por isso, precisavam de alimentos que lhes fornecessem calorias para a sua recuperação.⁶⁵

Não encontramos nesta conselhos da literatura francesa, como os de Émile Zola ou de Voltaire, nem menus para almoços e jantares para epicuristas, intelectuais ou vegetarianos; em contrapartida, foram fornecidos regimes recomendados a artríticos, diabéticos e aos que sofriam de males dos rins, do fígado ou do estômago, bem como orientações dirigidas aos trabalhadores comuns e às donas de casa que faziam elas mesmas a comida e cuidavam das suas casas.

Pessoas diferentes, obras com objetivos diversos e com públicos igualmente distintos. Porém, como se explicam a adoção do mesmo pseudónimo, da mesma imagem de capa e de títulos semelhantes, em anos próximos, em dois países separados pelo oceano Atlântico? Lamentavelmente, para estas perguntas, no atual estado da investigação, apenas conseguimos formular hipóteses. O mesmo pseudónimo, Rosa Maria, terá sido uma coincidência? Se admitirmos que sim, já temos mais dificuldade em aceitar novo acaso para a imagem da capa, cuja autoria se desconhece. Contactos comerciais entre as duas editoras? Circulação de elementos das chefias ou dos criadores das capas de ambas as empresas? Tanto mais que, saliente-se, a capa original terá sido da editora portuguesa, uma vez que a edição brasileira de 1931 não tinha imagem. Por outro lado, em Portugal a capa manteve-se inalterada, ao contrário do que aconteceu no Brasil, onde se verificaram algumas variantes nas edições posteriores. Mais fácil parece ser a questão do título, pois é semelhante, mas não uma cópia.

Embora não haja estudos específicos sobre as editoras das obras em estudo, nem em Portugal nem no Brasil,⁶⁶ que permitam situar e clarificar a relevância deste género editorial que, no século XX, se tornou independente, pode afirmar-se que, no âmbito da produção e comercialização deste tipo de livros, estamos perante edições de sucesso, com tiragens elevadas, responsáveis pelo lucro comercial. A situação contrasta com a dos séculos anteriores, quando este tipo de publicações constituiu um setor pouco importante da edição, mesmo quando alguns títulos eram vendidos durante mais de 100 anos.⁶⁷

Em suma, a investigação levada a efeito permitiu uma abordagem comparada das duas obras em estudo, salientando as principais características de ambas, bem como as diferenças mais salientes, ao mesmo tempo que avançou no conhecimento da biografia de ambas as autorias, uma das quais um homem que, entendendo ser a culinária e a cozinha em geral matéria de mulheres, não hesitou em adotar um nome feminino para se impor junto ao público, presumivelmente constituído quase totalmente por mulheres.

63 FREEDMAN, Paul. A new history of cuisine. In: Idem (ed.). Food: the history of taste. Londres: Thames and Hudson, 2007, p. 18.

64 ROSA MARIA [B]. A arte de comer bem. Rio de Janeiro: Officina Industrial Graphica, 1931, p. 7.

65 ROSA MARIA [P]. A cosinheira das cosinheiras: a arte de comer bem. Higiene alimentar e mais de 500 receitas para cosinhar, fazer doces, gelados, compotas etc. 3ª edição. Lisboa: Empresa Literária Universal, s.d.

66 A título de sugestão de leitura sobre a temática, cf. BRAGANÇA, Aníbal; ABREU, Márcia (org.). Impresso no Brasil: dois séculos de livros brasileiros. São Paulo: Editora Unesp, 2010.

67 Situação semelhante verificou-se em França. Cf. HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Imprimer la cuisine: les livres de cuisine en France entre le XVe et le XIXe siècle. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (dir.). Histoire de l’alimentation. Paris: Fayard, 1997.

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2008 Culinária no feminino: Os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas

Culinária no feminino: os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas

Isabel M. R. Mendes Drumond Braga

Caderno Espaço Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008

Resumo: O presente texto tem como objetivo o estudo dos primeiros livros de cozinha escritos por portuguesas durante o século XX, tendo em conta o enquadramento sócio político da época.

Palavras-chave: livros de culinária; mulheres; Portugal.

Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, Professora Auxiliar com Agregação da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa.

isabeldrumondbraga@hotmail.com

PDF Culinária no feminino

Introdução

Antes do século XX, a publicação de livros de receitas em Portugal foi escassa 2 comparativamente com outros espaços europeus 3, tais como Espanha, França, Inglaterra e Itália. De qualquer modo, duas obras marcaram o panorama nacional durante séculos, a de Domingos Rodrigues, intitulada Arte de Cozinha, publicada pela primeira vez em 1680 4, e a de Lucas Rigaud, saída dos prelos cem anos depois e intitulada Nova Arte de Cozinha 5. Ambas conheceram sucessivas edições e foram objecto de plágio quer em outros livros quer em publicações periódicas de Oitocentos 6. Exclusivamente dedicada à doçaria, apareceu, em 1788, a discreta Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros 7.

Foi necessário esperar pelo século XX para as mulheres portuguesas se aventurarem na escrita da denominada “culinária de papel”, na expressão de Laura Graziela Gomes e Lívia Barbosa 8. Efectivamente, se bem que, desde sempre, muitas mulheres se tenham dedicado à cozinha foi só tardiamente que passaram a produzir receituários publicados, embora os cadernos de receitas manuscritos para uso particular fizessem parte do quotidiano, tanto de freiras 9 como de leigas. Por exemplo, em 1818, D. José Trasimundo, futuro marquês de Fronteira e Alorna, deu conta da circulação de receitas familiares manuscritas. A propósito de certo jantar em Portalegre, pôde registar nas suas Memórias:

tivemos um esplêndido jantar, onde a doçaria era imensa  e a velha senhora, forte conserveira, queria dar-nos a receita de todos os bons doces que, com gosto, provámos. Eu fiz a aquisição de várias receitas que trouxe a minha sogra, que muito as apreciou, porque tinha estado em Portalegre e lembrava-se sempre das guloseimas da terra 10.

Um primeiro paradoxo se faz notar. Isto é, se desde sempre abundaram as cozinheiras, também é verdade que os grandes nomes da arte culinária foram quase sempre do sexo masculino. E tal verificação é tanto mais verdadeira quanto se recua cronologicamente. Imagem estereotipada ou não, certo é que, segundo Leo Moulin, por toda a Europa, a cozinheira estava associada à confecção dos pratos tradicionais e saborosos, que se repetiam sem perspectivas de inovação, enquanto o cozinheiro era o artista artesão, o monarca absoluto da cozinha, dotado de espírito inventivo 11. Assim se compreende que o século XIX tenha assistido, um pouco por todo o lado, à diferenciação clara entre o cozinheiro profissional, o maître, e o cozinheiro doméstico, frequentemente uma cozinheira 12.

Em Portugal, a situação foi semelhante à de outros países europeus 13. Isto é, no século XIX, foram comuns os anúncios publicados nos jornais solicitando cozinheiras e criadas que dominassem a arte culinária, como por exemplo, “precisa-se de uma criada que saiba bem cozinhar, dando boas abonações” ou “precisa-se de uma criada que saiba coser e engomar e de uma cozinheira”14, mas o destaque foi para João da Mata, o mais célebre e emblemático chef de então. Este começou por ser moço de cozinha, passou a cozinheiro em várias casas de Lisboa, depois de ter feito a sua aprendizagem com especialistas franceses. Em 1848, abriu uma casa de pasto na rua do Alecrim, em Lisboa. Mais tarde, em 1858, optou por um espaço maior na rua do Ouro e, em 1864, criou os hotéis Mata. Foi autor de um opúsculo denominado Arte de Servir á Mesa ou Preceitos Uteis para Creados e Dono de Casas (1872) e de um famoso livro intitulado Arte de Cozinha, publicado em 1876, com quatro edições até 190015.

2 Veja-se o elenco que dá conta das existências da Biblioteca Nacional de Portugal, Livros portugueses de cozinha. 2. ed., coordenação e pesquisa bibliográfica de Manuela Rêgo. Lisboa: Biblioteca Nacional, 1998.

3 SIMON PALMER, Carmen. Bibliografia de la gastronomía española: Notas para su realización. Madrid: Ediciones Velazquez, 1978; MENNELL, Stephen. All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. 2. ed. Urbana and Chicago: University of Illinois Press, 1996, pp. 166–199; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Imprimer la Cuisine: Les Livres de Cuisine en France entre le XVe et le XVIe siècles. In: FLANDRIN, Jean Paul; MONTANARI, Massimo (dir.). Histoire de l’Alimentation. Paris: Fayard, 1996, p. 643–655; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Livres et Cuisine au XIXe siècle. In: À Table au XIXe siècle. Paris: Musée d’Orsay, Flammarion, 2001, p. 80–89; LAURIOUX, Bruno. Le Règne de Taillevent: Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris: Publications de la Sorbonne, 1997; EHLERT, Trude. Les manuscrits culinaires médiévaux témoignent-ils d’un modèle alimentaire allemand?. In: BRUEGL, Martin; LAURIOUX, Bruno (dir.). Histoire et identités alimentaires en Europe. [s.l.]: Hachette, 2002, p. 121–136; LEHMANN, Gilly. The British Housewife: Cookery books, cooking and society in Eighteenth-Century Britain. [s.n.]: Prospect Books, 2003.

4 RODRIGUES, Domingos. Arte de Cozinha. Leitura, apresentação, notas e glossário por Maria da Graça Pericão e Maria Isabel Faria. [Lisboa]: Imprensa Nacional-Casa da Moeda, 1987 [a primeira edição é de 1680].

5 RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha […]. 3. ed. Lisboa: Oficina de Simão Tadeu Ferreira, 1798 [a primeira edição é de 1780].

6 Sobre estas obras, cf. BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Portugal à Mesa: Alimentação, Etiqueta e Sociabilidade (1800–1815). Lisboa: Hugin, 2000, p. 103–114; Idem, Alimentação e Códigos Comportamentais na segunda metade do século XIX. In BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Do Primeiro Almoço à Ceia: Estudos de História da Alimentação. Sintra: Colares Editora, 2004, p. 119–156.

7 Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros. Estudo e actualização do texto de Isabel M. R. Mendes Drumond Braga. Sintra: Colares, 2004.

8 GOMES, Laura Graziela; BARBOSA, Lívia. Culinária de Papel. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n. 33, p. 1–22, 2004 (consultado na versão on-line disponível em http://www.cpdoc.fgv.br/revista/asp/dsp).

9 O Livro da Última Freira de Odivelas. Introdução, actualização do texto e notas de Maria Isabel de Vasconcelos Cabral. Lisboa: Verbo, 1999.

10 Memórias de Marquês de Fronteira e d’Alorna D. José Trazimundo Mascarenhas Barreto ditadas por ele próprio em 1861. Revistas e coordenadas por Ernesto Campos de Andrada. Edição em fac-símile da edição de Coimbra: Imprensa da Universidade, 1926–1932, vol. 1. [Lisboa]: Imprensa Nacional-Casa da Moeda, 1986, p. 365.

11 MOULIN, Leo. Les Liturgies de la Table: Une Histoire Culturelle du Manger et du Boire. [Paris]: Albin Michel, 1989, p. 184.

12 MENNELL, Stephen. All Manners of Food […], p. 200–201.

13 Para França, cf. PERROT, Michelle. Personagens e Papéis. In: ARIÈS, Philippe; DUBY, Georges (dir.). História da Vida Privada. Tradução portuguesa com revisão científica de Armando Luís de Carvalho Homem, vol. 4 (Da Revolução à Grande Guerra). Porto: Afrontamento, 1990, p. 179–184. Para o Brasil, marcado por outras realidades, o recurso a negros para cozinheiros era igualmente uma realidade. Cf. ELKAREH, Almir Chaiban; HERNÁN BRUIT, Héctor. Cozinhar e Comer, em Casa e na Rua: Culinária e Gastronomia na Corte do Império do Brasil. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n. 33, 2004, p. 1–23 (consultável na versão on-line disponível em http://www.cpdoc.fgv.br/revista/asp/dsp).

14 O Grátis: Jornal de Annuncios e do Comercio, n. 33, de 1 mar. 1837.

Um primeiro paradoxo se faz notar. Isto é, se desde sempre abundaram as cozinheiras, também é verdade que os grandes nomes da arte culinária foram quase sempre do sexo masculino. E tal verificação é tanto mais verdadeira quanto se recua cronologicamente. Imagem estereotipada ou não, certo é que, segundo Leo Moulin, por toda a Europa, a cozinheira estava associada à confecção dos pratos tradicionais e saborosos, que se repetiam sem perspectivas de inovação, enquanto o cozinheiro era o artista artesão, o monarca absoluto da cozinha, dotado de espírito inventivo 11. Assim se compreende que o século XIX tenha assistido, um pouco por todo o lado, à diferenciação clara entre o cozinheiro profissional, o maître, e o cozinheiro doméstico, frequentemente uma cozinheira 12.

Em Portugal, a situação foi semelhante à de outros países europeus 13. Isto é, no século XIX, foram comuns os anúncios publicados nos jornais solicitando cozinheiras e criadas que dominassem a arte culinária, como por exemplo, “precisa-se de uma criada que saiba bem cozinhar, dando boas abonações” ou “precisa-se de uma criada que saiba coser e engomar e de uma cozinheira”14, mas o destaque foi para João da Mata, o mais célebre e emblemático chef de então. Este começou por ser moço de cozinha, passou a cozinheiro em várias casas de Lisboa, depois de ter feito a sua aprendizagem com especialistas franceses. Em 1848, abriu uma casa de pasto na rua do Alecrim, em Lisboa. Mais tarde, em 1858, optou por um espaço maior na rua do Ouro e, em 1864, criou os hotéis Mata. Foi autor de um opúsculo denominado Arte de Servir á Mesa ou Preceitos Uteis para Creados e Dono de Casas (1872) e de um famoso livro intitulado Arte de Cozinha, publicado em 1876, com quatro edições até 190015.

A culinária no feminino passava quer pela contratação de uma cozinheira para as casas abastadas quer pelo ensino das mulheres de acordo com a secular trilogia de boas esposas, boas mães e boas donas de casa 16. Efectivamente, ao longo dos séculos XIX e XX, em leituras recreativas com fins moralizantes e de acordo, inclusivamente, com os programas escolares, incutiam-se noções de economia doméstica visando a formação das boas donas de casa. Por exemplo, numa obra de Julie Fertiault, traduzida para português por Alfredo Pimenta, em 1877, pode ler-se “a ciência da economia é para a mulher a ciência por excelência. Não há situação alguma pecuniária que isente uma dona de casa, uma mãe de família, da obrigação de ser económica”17. Uma outra obra, do final do século XIX, igualmente traduzida, intitulada Economia Doméstica, dedicou muitas páginas à questão alimentar, sempre na perspectiva de definir as necessidades, os diferentes tipos de alimentos, a maneira de os preparar e os utensílios necessários para tal 18.

No século XX, as mesmas práticas mantiveram-se. Sendo de salientar dois tipos de obras, umas dedicadas às senhoras endinheiradas e outras às mulheres mais pobres. Exemplificativa do primeiro grupo é, por exemplo, um volumoso livro de Virgínia de Castro e Almeida, publicado em 1906 e com sucessivas edições, intitulado Como devo Governar a minha Casa, no qual a cozinha, os alimentos e as práticas alimentares ocuparam papel de relevo. Aí pode ler-se: “a cozinha está completamente entregue ao cozinheiro ou cozinheira, mas exige o especial cuidado da dona de casa […] a cozinha é a grande consumidora dos recursos financeiros e é preciso que dela não saia apenas o sustento indispensável mas sim um pouco de prazer, sobretudo para o dono da casa que tanto contribui para as despesas”19. Em dado momento, a autora lembra que não é necessário ter-se um cozinheiro, pois o segredo é “saber dirigir bem a cozinheira”20, naturalmente a quem se paga menos, numa clara hierarquia masculino feminino à volta dos tachos.

15 FERRO, João Pedro. Arqueologia dos hábitos alimentares. Introdução de A. H. de Oliveira Marques. Lisboa: Dom Quixote, 1996, p. 127–129.

16 BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. A Educação Feminina em Portugal no século XVIII: Tradição ou Inovação. In BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Cultura, Religião e Quotidiano: Portugal século XVIII. Lisboa: Hugin, 2005, p. 135–163.

17 FERTIAULT, Julie. A felicidade na família: Cartas d’uma Mãe a sua Filha. Tradução de Alfredo Pimenta. Porto: Ernesto Chardron; Braga: Eugénio Chardron, 1877, p. 69.

18 NEWSHOLME, Arthur; SCOTT, Margarida Leonor. Economia domestica com os preceitos de hygiene applicados á vida e arranjos da casa. Tradução de Alberto Telles. Lisboa: Tipografia da Academia Real das Ciências, 1893.

19 ALMEIDA, Virgínia de Castro e. Como devo governar a minha casa. Modificação e adaptação do livro italiano de Giulia Ferraris Tamburini. 3. ed. Lisboa: Clássica, 1924, p. 135.

20 Ibidem, p. 136.

Outra parcela de mulheres jovens e com poucos recursos era visada por um pequeno manual de Economia Doméstica. Este, destinado às alunas das terceira e quarta classes do ensino primário (actual terceiro e quarto anos do ensino básico), publicado em 1928, em harmonia com a legislação daquele ano 21, definiu a dita economia doméstica como “a ciência da felicidade e da prosperidade da família”22, nela englobando, entre os deveres da dona de casa, “saber cozinhar, fazer a barrela, olhar pela casa, talhar, coser, consertar as peças de vestuário simples da família e conhecer a higiene, que é a arte de conservar e melhorar a saúde e de evitar as doenças”23. As alunas da terceira classe acabavam o ano com a matéria do capítulo 10, sobre a cozinha, a baixela de preparar os alimentos, os utensílios e sua conservação e, finalmente, a lavagem da louça. Assim, recomendava-se que a cozinha fosse arejada, iluminada e asseada, que o trem de cozinha fosse composto por tábua de picar, tábua de amanhar peixe, tábua de estender massas, máquina de preparar picados, espremedor, batedeira para ovos, passador, funil, aparelho para cortar batatas, facas e serrote; sugeria-se especialmente louça de barro e de alumínio e indicavam-se os produtos específicos para a limpeza de determinados utensílios (por exemplo, sal e vinagre para limpar cobre e água carbonatada para barro)24.

A matéria da quarta classe era toda dedicada à alimentação, nomeadamente objectivos da mesma, necessidades humanas, escolha dos alimentos, refeições, papel das mulheres na luta contra o alcoolismo, conservação dos alimentos, receitas de ovos, sopas, carne e peixe, além de indicações acerca das compras. Sobressaem conselhos acerca da maneira de poupar. Por exemplo, “ao caldo de porco juntam-se batatas, feijões, couves que dizem bem com o excesso de gordura do caldo. Obtém-se, assim, duma só vez, uma refeição inteira e consegue-se desta forma economizar tempo e dinheiro”25. Um capítulo é integralmente dedicado ao aproveitamento dos restos de comida, aliando conselhos práticos e reflexões morais, ligadas à importância da poupança.

Além dos manuais escolares e dos livros de conselhos úteis para o governo da casa dedicados às mulheres, em algumas revistas, mesmo de carácter mundano, estas temáticas chegaram a aparecer. Tal é o caso, por exemplo, da ABC. Durante os últimos anos da Primeira República (1910–1926), a revista incluiu nas suas páginas alguns artigos sobre alimentação e, mais raramente, etiqueta ou, mais genericamente, sobre os cuidados do lar. Não eram estas as temáticas preferidas desta revista, que nunca teve nenhuma secção sobre estes assuntos mas, mesmo assim, de forma esporádica, incluiu alguns artigos. Nestas parcas contribuições, as preocupações abrangeram sobretudo a área da culinária, através da indicação de algumas receitas, uma parte delas de teor regional, sem esquecer a apresentação e decoração da mesa das refeições, em particular das familiares 26.

Durante o Estado Novo (1933–1974), Salazar não descurou as mulheres, tentando mantê-las em casa e moldá-las de acordo com os seus ideais políticos 27. Assim, os manuais escolares dedicados ao sexo feminino fizeram eco do ideal educativo que privilegiava o governo da casa 28, ao mesmo tempo que se tornou obrigatória a inscrição na Mocidade Portuguesa Feminina das jovens entre os sete e os 14 anos e das alunas que frequentassem o primeiro ciclo do liceu, por decreto de 1937 29. A organização deveria educar a mulher nas perspectivas moral, cívica, física e social. Era nesta última vertente que se incluía a vida doméstica. A presidente do Movimento, Maria Guardiola, não deixou de notar que toda a mulher deveria ser educada para defender a trilogia Deus, Pátria e Família 30.

21 Concretamente decreto n.º 16077, publicado no Diário do Governo, 1.ª série, n. 247, de 26 out. 1928.
22 Economia Doméstica: 3.ª e 4.ª Classes para o Ensino Primário Elementar. Porto: Figueirinhas, 1928, p. 3.
23 Ibidem, p. 4.
24 Ibidem, pp. 27–30.
25 Ibidem, p. 51.

26 BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Alimentação e Publicidade Alimentar na Revista ABC (1920–1926). In: SILVA, Carlos Guardado da (Coord.). Turres Veteres IX. História da Alimentação. Lisboa: Colibri; Torres Vedras: Câmara Municipal, 2006, p. 215–225.

27 Sobre esta realidade, cf. BELO, Maria; ALÃO, Ana Paula; CABRAL, Iolanda Neves. O Estado Novo e as Mulheres. In: O Estado Novo: das origens ao fim da autarcia (1926–1959), v. 2. Lisboa: Fragmentos, 1987, p. 263–279.

28 MÁXIMO, Maria Elsa dos Santos Costa. A Política Educativa no Estado Novo em Relação à Mulher, no Tempo do Ministro António Faria Carneiro Pacheco (1936–1940): Contributo para a História do Género em Portugal. Lisboa: Dissertação de Mestrado em Didáctica da História, 2007.

29 Trata-se do decreto n.º 28262, de 8 de Dezembro de 1937. Cf. PIMENTEL, Irene Flunser. História das organizações femininas do Estado Novo. Lisboa: Temas e Debates, 2001, p. 202.

30 Ibidem, p. 220.

A Mocidade Portuguesa Feminina levava a efeito publicações de entre as quais vale a pena referir um Suplemento Auxiliar ao Programa de Culinária, aparecido em 1969 31. Nele, alude-se a dois tipos de mulheres, as que faziam as tarefas domésticas e as que as superintendem. Por exemplo, logo no início da brochura, pode ler-se: “mesmo dispondo de uma cozinheira e, embora o emprego (se o tiver) lhe ocupe grande parte do seu tempo, não deve [a mulher] deixar de aproveitar alguns momentos diários para dar um pouco de assistência à cozinha”32. Seguem-se informações acerca das condições físicas das cozinhas, dos materiais para preparar os alimentos e higienizar o equipamento, além da explicação técnica dos termos cozedura, guisado, estufado, assado, grelhado, fritura, salteado e pontos de açúcar, tendo em conta que alimentos poderiam sofrer determinadas operações e como essas mesmas operações deveriam ser levadas a efeito.

A análise de um caderno de actividades circumescolares, do final do Estado Novo, concretamente do ano lectivo de 1970–1971, pertença de Isabel Maria Henriques Pedro, então aluna do Liceu Nacional Infanta D. Maria (Coimbra), mostra-nos a vertente prática da transmissão dos conhecimentos formativos das futuras donas de casa 33. Efectivamente, as actividades circum-escolares eram compostas por aulas teóricas sobre economia doméstica, governo da casa e alimentação e aulas práticas de culinária, durante as quais se procedia à elaboração de um prato (não particularmente requintado) e, enquanto aquele cozia, era ditada a receita, lavada a louça e arrumada a cozinha. No final, eram dadas indicações acerca do modo de apresentar o prato, finalizando a aula prática com a prova. As receitas nem sempre indicam separadamente ingredientes e processos de execução; as quantidades e os tipos de carne ficaram quase sempre omissas, tal como os tempos de cozedura e os tipos de fornos. De notar ainda que a maior parte das receitas de carne era preparada com aquele ingrediente passado, o que, naturalmente, pressupõe a possibilidade de aproveitamento de restos.

A culinária aparece, pois, muito mais ligada à satisfação das necessidades básicas das famílias do que à ostentação, ao luxo e à criatividade proporcionados pelos chefs. Assim, no quadro doméstico reinam as cozinheiras que são simultaneamente as donas de casa, ou as cozinheiras que servem pessoas mais abastadas. A coadjuvar esta verificação, atente-se na publicidade que, de forma sistemática, explora a ligação entre os elementos do sexo feminino e a cozinha, no que se refere aos diferentes produtos que se relacionam com a preparação e confecção dos alimentos.

31 Suplemento Auxiliar do Programa de Culinária. Lisboa: Mocidade Portuguesa Feminina, 1969.

32 Ibidem, p. 5.

33 Estas informações foram obtidas através de um trabalho prático apresentado por Isabel Maria Henriques Pedro, no seminário de Temas de História Moderna, do Mestrado em Didáctica da História, da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, no ano lectivo de 2007–2008, por nós leccionado.

Figs 3 e 4 – Publicidade que associa mulheres e preparações alimentares

(Lisboa, Biblioteca Nacional).

2.

Apesar do quadro em questão não ser o mais favorável à produção de livros de cozinha no feminino, nem todas as mulheres se limitaram a “preparar as receitas de cabeça”. De facto, no século XX, algumas passaram à impressão das suas criações. Sem pretensões de exaustividade, quer de autores quer de obras, e excluindo compilações, colunas de jornais e agendas com receitas de cozinha, salientaremos as mais relevantes obras escritas por mulheres durante a última centúria, centrando-nos nas pioneiras. É certo que a I Guerra Mundial (1914–1918) implicou uma simplificação dietética, aliada à escassez dos géneros alimentares e ao consequente racionamento, o que levou a alterações nos hábitos gastronómicos, com a diminuição de pratos por refeição 34, pondo fim à longa herança de sumptuosas refeições quotidianas entre os abastados. Mas é certo também que é antes do conflito bélico que aparece o primeiro livro de doçaria publicado por uma mulher. Trata-se de Sofia de Sousa, a autora do Real Confeiteiro Português e Brasileiro, publicado em 1904 35, obra tributária de uma outra anónima publicada no século XIX, O Cosinheiro dos Cosinheiros 36, consequentemente apresentando um conjunto de receitas não inovadoras.

Se passarmos para os livros de cozinha mais generalistas, então a primeira autora foi Isalita, com Doces e Cosinhados: Receitas Escolhidas, publicado em 1925 e com 25 edições até 1977 37. Na obra, a autora propôs menus diários de almoços e jantares quotidianos e de refeições mais sumptuosas, uma lista de hors-d’oeuvres e um vasto conjunto de receitas agrupadas nas seguintes tipologias: sopas, molhos, ovos, peixe, entradas, soufflés, carnes, aves e caça, galantines, mousses, aproveitamentos de carnes assadas e aves, massas, massas italianas, batatas, tomates, pimentos, alcachofras, espargos, beringelas, cenouras, couves, couve-flor, pepinos, chuchus, espinafres, favas, ervilhas, feijão, alfaces, castanhas, brócolos, nabos, arroz, saladas, geleia, doces de fruta, pudins, doces de fim de jantar, soufflés, massas (para doces), doces para chá, bolachas, biscoitos, pães para chá e sorvetes. Como se pode verificar, Isalita começou pelos pratos salgados e terminou nos doces, criando muitas subdivisões nas preparações à base de legumes. A obra é importante, serviu de inspiração a outros livros e foi objecto de cópia por parte de autoras menores. De notar algumas constantes entre os menus de almoços e jantares.

Isalita, de cujos menus propostos escolhemos alguns patentes no quadro acima, investiu sobretudo nos jantares compostos sempre por sopa e, regra geral, prato de peixe, prato de carne, acompanhamento de legumes e sobremesa. Quando não havia prato de peixe a sopa era preparada com alguma espécie marítima. Os almoços apresentados eram mais sóbrios. Não apresentaram nem sopa nem sobremesa mas insistiram ou num prato de peixe e num de carne ou em preparados de ovos, hortaliças e carne ou ovos, massas e carne.

Quadro I

Menus de Almoço

Peixe ensopado com ervilhas

Entrecôte florentino com batatas à inglesa

Ovos com cerveja

Soufflé de várias hortaliças

Coelho à caçador

Bacalhau com queijo

Bifes à Sorel com batatas salteadas

Ovos mexidos com espinafres

Gnocci ao gratin

Pombos fritos à burguesa

Exemplos de Menus de Almoço e de Jantar propostos por Isalita

Menus de Jantar

Sopa de camarão
Croquetes de carne
Pato assado com batatas palha
Esparregado de espinafres
Maçãs no forno

Sopa de grão com espinafres
Filetes de linguado Marinetta
Rolo de carne picada com hortaliça à jardineira
Pudim de couve-flor
Creme de baunilha

Sopa de puré de cenouras e tomates
Pudim de peixe
Lombo de porco assado
Pepinos recheados
Tigelinhas finas

Sopa de pargo
Rissóis de galinha
Lombo à tirolês
Favas estufadas com coentros
Doce de castanhas inteiras

Cronologicamente próxima surgiu Agarena de Leão, com a obra A Cosinha Familiar, publicada em 1926 38. Em termos de título e de conteúdo, a autora marcou o toque dos livros de cozinha escritos a pensar nas donas de casa que tinham que preparar refeições com poucos recursos, toque esse que vai manter-se além dos efeitos da II Guerra Mundial (1939–1945). Por seu lado, em 1929, Alinanda ficou conhecida pela Arte de Bem Comer 39, com toque francês, desenhos para facilitar determinadas preparações e fotografias a preto e branco de alguns pratos já preparados. Alinanda terá inspirado, anos depois, o texto de Auronanda, uma obra um pouco mais sofisticada.

A partir dos anos 30, Rosa Maria, de quem nada se sabe, marcou gerações de mulheres na cozinha, através das suas diferentes obras, com destaque para A Cosinheira das Cosinheiras (com 30 edições em 1982) 40. Esta autora popularizou-se nos anos 50 através de títulos como 100 Maneiras de Cozinhar Acepipes, Molhos e Saladas 41, 100 Maneiras de Cozinhar Bacalhau 42, 100 Maneiras de Cozinhar Aves 43, 100 Maneiras de Cozinhar Ovos 44, 100 Maneiras de Cozinhar Peixes 45, 100 Maneiras de fazer Sopas 46, 100 Maneiras de Cozinha Vegetariana 47 e 100 Maneiras de Fazer Doces Económicos 48 (todos com edições até ao final do século XX). Se bem que, em boa parte dos casos, se desconheça a data da primeira edição da maioria das suas obras, sabemos que no período entre as duas Grandes Guerras, já Rosa Maria publicava livros apelando aos baixos custos. São exemplos Como se Almoça por 1$50: 100 Almoços Diferentes 49, saída em 1933, e Como se janta por 3$00: 100 Jantares Diferentes 50, cuja data de publicação se desconhece.

Rosa Maria terá tido como rival outra autora sua contemporânea, pois, em data desconhecida, mas entre os anos 30 e 50, apareceram as populares e pequenas obras de Clara T. Costa: Guia da Cosinheira Familiar 51, cuja nona edição é de 1952 e a 10.ª de 1962, e A Doceira Familiar: Método Práticto de Fazer Doces, Pudins, Sorvetes, Compotas 52, cuja sétima edição, revista e aumentada, é de 1957 e a oitava de 1964, obras que se pautaram por directrizes e interesses semelhantes. As obras de Rosa Maria, mormente A Cosinheira das Cosinheiras, pretenderam aliar higiene, ideias sobre nutrição, sobriedade alimentar, saúde, receitas práticas e economia. Dirigidas às donas de casa, visavam facilitar as tarefas daquelas no que à alimentação familiar se referia. A autora teve em conta as necessidades calóricas das pessoas de acordo com a idade, a actividade física e as estações do ano, caracterizou os alimentos e propôs regimes específicos para diabéticos, artríticos e ainda os que apresentam problemas de estômago, fígado e rins. Antes de passar às receitas, apresentadas por ordem alfabética, primeiro os salgados e depois os doces, ainda apresentou um capítulo acerca da necessidade de cozinhar os alimentos. Em certos momentos não faltaram considerações de teor moral. Por exemplo, ao referir-se ao vinho, explicitou: “do abuso do vinho têm resultado terríveis enfermidades, como a delirium tremens, a loucura, doenças de fígado, etc. e não menor número de desordens e desgraças de ordem moral, que têm levado muitos ao degredo, à penitenciária e ao patíbulo”53.

Rosa Maria, logo no início das receitas salgadas, incluiu açorda à andaluza, açorda de bacalhau à alentejana e açorda à portuguesa. Recordemos que esta última era um prato consumido por pobres e remediados desde sempre, além de ser o prato nacional infantil. Por exemplo, em O Cozinheiro Indispensavel, obra do final do século XIX, pode ler-se: “a açorda é um preparado de cozinha muito usado em grande parte do nosso país e fora dele e com que em muitas localidades alimentam de preferência as crianças, desde que as separam do leite até que atingem certa idade”54. Por outro lado, já antes, nos anos 20 da mesma centúria, a inglesa Marianne Baillie sublinhou, em tom crítico, que as crianças portuguesas eram alimentadas exclusivamente com uma espécie de papa feita com pão, água, azeite e alho, isto é, açorda 55.

30 Ibidem, p. 220.

31 Suplemento Auxiliar do Programa de Culinária. Lisboa: Mocidade Portuguesa Feminina, 1969.
32 Ibidem, p. 5.

33 Estas informações foram obtidas através de um trabalho prático apresentado por Isabel Maria Henriques Pedro, no seminário de Temas de História Moderna, do Mestrado em Didáctica da História, da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, no ano lectivo de 2007–2008, por nós leccionado.

34 MARQUES, A. H. de Oliveira. A Alimentação. In: MARQUES, A. H. de Oliveira (Coord.). Portugal da Monarquia para a República (Nova História de Portugal, direcção de Joel Serrão e A. H. de Oliveira Marques, v. 11). Lisboa: Presença, 1991, p. 619.

35 SOUSA, Sofia de. Real confeiteiro português e brasileiro. Lisboa: Livraria Clássica Editora de A. M. Teixeira, 1904.

36 O cosinheiro dos cosinheiros: Colecção de mais de 1000 Receitas. Lisboa: Tipografia Luso-Britânica, 1870.

37 ISALITA. Dôces e cosinhados: Receitas escolhidas. Lisboa: Centro Gráfico Colonial, 1925.

38 LEÃO, Agarena de. A cosinheira familiar. Lisboa: Tipografia A Rápida, 1926.

39 ALINANDA. Arte de bem comer. Porto: Domingos de Oliveira, 1929.

40 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheiras: higiene alimentar e mais de 500 receitas para cozinhar, fazer doces, gelados, compota, etc. 30. ed. Porto: Civilização, 1982.

41 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar acepipes, molhos e saladas. Porto: Livraria Civilização, 1956.

42 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar bacalhau. Porto: Livraria Civilização, 1956.

43 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar aves. Porto: Livraria Civilização, 1956.

44 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar ovos. Porto: Livraria Civilização, 1956.

45 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar peixes. Porto: Livraria Civilização, 1961.

46 MARIA, Rosa. 100 maneiras de fazer sopas. Porto: Livraria Civilização, 1965.

47 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinha vegetariana para uso das famílias. Porto: Livraria Civilização, 1956.

48 MARIA, Rosa. 100 maneiras de fazer doces económicos: bolos, pudins, compotas, sorvetes, etc. Lisboa: Empresa Literária Universal, [1958].

49 MARIA, Rosa. Como se almoça por 1$50: 100 almoços diferentes. Lisboa: Empresa Literária Universal, 1933.

50 MARIA, Rosa. Como se janta por 3$00: 100 jantares diferentes. Lisboa: Empresa Literária Universal, [s.d.].

51 COSTA, Clara T. Guia da Cosinheira Familiar. Lisboa: Empresa Literária Universal, [1952].

52 COSTA, Clara T. A doceira familiar: método práctico de fazer doces, pudins, sorvetes, compotas… 7. ed., rev. e aum. Lisboa: Empresa Literária Universal, 1957.

 

53 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheias […], p. 13.

54 O cozinheiro indispensavel: Repositorio dos melhores processos de preparar as mais saborosas iguarias […]. Porto: Livraria Internacional de Ernest Chardron, 1894, p. 21.

55 BAILLIE, Marianne. Lisbon in the years 1821, 1822, 1823, v. 1. Londres: John Murray, 1824, p. 111.

Rosa Maria apresentou uma novidade, pois serviu-se de uma forma poética 56 para dar a receita da açorda à portuguesa:

Pão de trigo, sem ter sombra de joio;
Azeite do melhor, de Santarém;
Alho do mais pequeno, e do saloio;
Ponha no lume brandinho e mexa bem;
Sal que não seja inglês – porque é remédio,
Toda a criança assim alimentada
É capaz de deitar abaixo um prédio
Quatro meses depois de desmamada.

Com este bom pitéu, sem refogados,
Invenção puramente lusitana,
Os ilustres varões assinalados
Passaram além da Taprobana.
Fortes p’la açorda, demos nós aos mouros,
Como se sabe, uma fatal derrota;
E abiscoitámos majestosos louros
Para os nobres troféus de Aljubarrota.

A assinalar o final da II Guerra Mundial, a cantora lírica Berta Rosa Limpo (1981) publicou, em 1945, O Livro de Pantagruel, um clássico que, em 1997, deu ao prelo a 63.ª ed., com revisão e actualização de Maria Manuela Limpo Caetano. Esta é uma obra ímpar no panorama editorial culinário português, contando originariamente com 1500 receitas, muitas delas de cunho vincadamente internacional. Ao contrário de quase todas as obras anteriores, este livro de culinária não foi escrito a pensar nos remediados. No prefácio da primeira edição, a autora confessou a sua paixão pela culinária, a primeira compilação das receitas de família, que levou a efeito em 1914, e o contacto directo com chefes cozinheiros franceses e italianos dos diferentes hotéis europeus por onde passava em digressão, que lhe forneceram receitas diversas. Deu igualmente conta que todas as receitas haviam sido experimentadas e que todas davam bons resultados se seguidas as instruções à risca 57.

Nos anos 50, destaque para Auronanda com a Arte de bem Saborear, saída dos prelos em 195258, um volumoso livro que faz lembrar o de Alinanda e o de Berta Rosa Limpo e em cujo prefácio se alude à importância da culinária para agradar ao marido. A obra refere a preparação dos alimentos e o material de cozinha e de limpeza, incluiu o desenho de diversos objectos para preparar os alimentos, de um glossário, onde aparecem termos portugueses e franceses (como por exemplo chifonnade, ciseler, glacer…), uma tabela de equivalência de pesos e medidas e muitas receitas de carácter internacional, a par de estampas coloridas de pratos preparados.

Na mesma década de 50, Libânia de Sousa Alves publicou pequenas obras de cozinha e de doçaria, nomeadamente As Melhores Receitas de Cozinha 59, As Melhores Receitas de Cozinha Natural 60 e Doces Seleccionados 61, enquanto Mirene ficou conhecida como autora do Tesouro das Cozinheiras 62, cuja terceira edição é de 1957. Estas autoras e estas obras pouco ou nada acrescentaram de relevante ao panorama editorial de então; o mesmo se pode afirmar em relação aos livros de doçaria de Maria Olímpia Areal: Doces Familiares 63, esta com quatro edições, e O Meu Livro de Doces 64.

Finalmente, referência para Maria de Lurdes Modesto (1930–…), a mais mediática autora, com vasta obra publicada desde a década de 50 e cuja fama começou por se alicerçar em programas de televisão, onde preparava receitas em directo. Foi professora em várias escolas femininas, manteve programas de culinária na rádio e tem colaborado activamente em jornais e revistas com colunas de cozinha. Entre os seus livros, destaque para Receitas Escolhidas 65 e para Cozinha Tradicional Portuguesa 66, uma área que tem privilegiado em termos de divulgação. Trata-se de um livro ilustrado e organizado tendo em conta as diferentes regiões do país, incluindo os arquipélagos da Madeira e dos Açores 67.

Não sendo, no início do século XX, a culinária entendida como algo particularmente importante, do ponto de vista da obtenção de notoriedade social, nota-se, tanto no feminino como no masculino, o recurso a anagramas e a pseudónimos para esconder o verdadeiro nome. Assim, Agarena de Leão é o anagrama de Helena de Aragão, enquanto Auronanda é o pseudónimo de Aurora Jardim Aranha, Isalita o de Maria Isabel Campos Henriques, Mirene o de Maria Irene Andrade Braga da Silva Teixeira e Francine Dupré o de Maria de Lurdes Modesto que, entretanto, o abandonou, acompanhando o crescente interesse e popularidade que o público lhe foi dispensando.

56 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheiras […], p. 23. Comentem-se alguns passos da receita, nomeadamente o uso do azeite da mais emblemática região produtora portuguesa, o do alho proveniente da região saloia, isto é, à volta de Lisboa, especialmente a zona de Sintra; e do sal português, de grande qualidade e objecto de exportação desde cedo.

57 LIMPO, Berta Rosa. O Livro de Pantagruel. Lisboa: Círculo de Leitores, 1997, que inclui o prefácio da primeira edição em páginas não numeradas.

58 AURONANDA. Arte de bem saborear. Porto: Livraria Simões Lopes, 1952.

59 ALVES, Libânia de Sousa. As melhores receitas de cozinha. [s.l.]: Edição do Autor, [1955].

60 ALVES, Libânia de Sousa. As melhores receitas de cozinha natural. [s.l.]: Edição do Autor, [1956].

61 ALVES, Libânia de Sousa. Doces seleccionados. Porto: Edição do Autor, [1955].

62 MIRENE. Tesouro das cozinheiras. Porto: Porto Editora, [s.d.].

63 AREAL, Maria Olímpia. Doces familiares. 2. ed. Porto: Asa, 1959. Desconhecemos a data da primeira edição.

64 AREAL, Maria Olímpia. O meu livro de doces: receitas seleccionadas e experimentadas. Porto: Edição do Autor, 1953.

65 MODESTO, Maria de Lurdes. Receitas escolhidas. Lisboa: Verbo, 1978.

66 MODESTO, Maria de Lurdes. Cozinha Tradicional Portuguesa. 3. ed. Lisboa: Verbo, 1982.

67 Sobre Maria de Lurdes Modesto, cf. http://www.iplb.pt (Maria de Lurdes Modesto), consultado a 13 abr. 2008.

3.

Ao longo do século XX, as mulheres portuguesas despertaram para a publicação de livros de cozinha. Das autoras, com excepção de Maria de Lurdes Modesto, pouco ou nada sabemos; contudo, as obras que existem permitem levar a efeito estudos mais desenvolvidos. De qualquer modo, algumas ideias parecem claras. As autoras do princípio do século foram particularmente tributárias das obras escritas na centúria de Oitocentos, recolhendo e copiando o que de mais simples essas obras apresentavam. Por outro lado, como as principais preocupações de uma boa parte das autoras foram no sentido de produzir textos básicos para o serviço das donas de casa, tentando fornecer receitas apetitosas e económicas, a que não foram alheios a austeridade, a escassez de alimentos, o racionamento e a pobreza de uma parte significativa da população, em especial mas não exclusivamente durante os períodos de guerra, as propostas apresentadas passaram muito pela insistência na simplicidade e sobriedade, ao mesmo tempo que forneceram indicações nutricionais, o que não deixava de ser coadjuvado na publicidade e no ensino ministrado às raparigas na área da economia doméstica, uma matéria sob a atenção da Mocidade Portuguesa Feminina.

No final do século, tudo mudou; veja-se o caso de Maria de Lurdes Modesto que, no contexto português, conheceu alguma mediatização, a par de outras autoras que apareceram a partir dos anos 80, se bem que sem conseguirem destronar a pioneira da culinária na televisão e na rádio. Tal como nos manuais de economia doméstica, nos livros de receitas também se perfilam duas grandes linhas: as obras sofisticadas, com referências à culinária internacional, mormente à francesa e, secundariamente, à italiana, e as obras mais populares. Entre as primeiras refiram-se as de Alinanda, Berta Rosa Limpo e Auronanda, pois todas as restantes visaram um público mais modesto, mas desejoso de aprender a cozinhar e a poupar, a bem do equilíbrio do orçamento familiar. Note-se que um autor, que comungava destes ideais e escreveu obras afins às referidas, Manuel da Mata, assinou os seus livros como Febrónia Mimoso, eventualmente para chegar mais facilmente às donas de casa.

A par dos livros das autoras referidas também deveremos juntar os que foram escritos e assinados por homens, quer os generalistas quer os exclusivamente dedicados à doçaria, e cujos conteúdos também não se afastam cabalmente do que foi enunciado ao longo deste estudo. Efectivamente, a culinária no masculino conheceu alguns nomes com relevância; seja-nos permitido lembrar Carlos Bento da Maia e Olleboma, isto é, António Maria de Oliveira Belo, sem esquecer Emanuel Ribeiro, que só se interessou por doçaria. Nestes casos, particularmente nos dois primeiros, estamos perante obras que marcaram gerações de cozinheiros.

Finalmente, realcemos três aspectos: por um lado, a longevidade de muitos títulos, com sucessivas edições ao longo dos tempos, o que se relaciona com o facto de o Estado Novo ter incutido na população não só a trilogia Deus, Pátria e Família como ter incentivado quer a prática da poupança familiar quer a má vontade face à mudança, assegurando que sucessivas gerações continuassem a adquirir as mesmas obras, reproduzindo, assim, os mesmos modelos, realidade, aliás, que ultrapassou o final da Ditadura; por outro lado, o pouco apreço da culinária enquanto actividade, que estava longe de assegurar a quem a praticava o sucesso mediático que os actuais chefs alcançam. Ou seja, durante uma boa parte do século XX, a culinária no feminino era, antes de mais, a possibilidade de bem alimentar as famílias, uma tarefa eminentemente pertença das mulheres e, em especial, das donas de casa; e, finalmente, a necessidade de se proceder ao estudo comparativo de todas as obras de culinária para perceber as inspirações e os plágios, tão frequentes nestas matérias. Para isso, o apuramento das datas das primeiras edições e a comparação dos receituários, quer ao nível dos títulos quer dos conteúdos, revela-se fundamental enquanto linha de investigação susceptível de aprofundar os conhecimentos nestas matérias.

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LIVROS posts individuais

100 maneiras de cozinhar carne

100 maneiras de cozinhar carne

Rosa Maria

TÍTULO: 100 maneiras de cozinhar carne

SUB TÍTULO: 

AUTOR: Rosa Maria

NOTAS DE AUTORIA: Feminino

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia em série

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1961

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: 

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Empresa LIterária Universal

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: Brochado

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO: 100 Maneiras

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE:
SELO DE MAR

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: 

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 

OBSERVAÇÕES:

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1956 – 100 maneiras de cozinhar aves

100 maneiras de cozinhar aves

Rosa Maria

TÍTULO: 100 maneiras de cozinhar aves

SUB TÍTULO: 

AUTOR: Rosa Maria

NOTAS DE AUTORIA: Feminino

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia em série

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1956

DEPÓSITO LEGAL: D. L. 1956

EDIÇÃO: 1ª edição

LOCAL: Porto

EDITORA: Livraria Civilização

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO: 100 Maneiras

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE:
Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 26939 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 323

OBSERVAÇÕES:

Outras edições :
 D. L. 1958 (S.A. 26733 P.)
imp. 1970 (S.A. 32112 P.)
imp. 1977 (S.A. 33878 P.)
imp. 1980 (S.A. 34523 P.)
imp. 1981 (S.A. 34754 P.)
imp. 1983 (S.A. 35434 P.)
D. L. 1992 (S.A. 37667 P.)
1994 (S.A. 37909 P.)

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1956 – 100 maneiras de cozinhar bacalhau

100 maneiras de cozinhar bacalhau

Rosa Maria

TÍTULO: 100 maneiras de cozinhar acepipes, molhos e saladas.

SUB TÍTULO: 

AUTOR: Rosa Maria

NOTAS DE AUTORIA: Feminino

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia em série

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1956

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: 1ª edição

LOCAL: Porto

EDITORA: Livraria Civilização

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO: 100 Maneiras

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE:
SELO DE MAR
Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 26930 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 322

OBSERVAÇÕES:

Outras edições :
imp. 1958 (S.A. 26733 P.; S.A. 28559 P.)
imp. 1967 (S.A. 30703 P.)
imp. 1978 (S.A. 33954 P.)
imp. 1980 (S.A. 34521 P.)
imp. 1981 (S.A. 34718 P.)
imp. 1983 (S.A. 35435 P.)
1992 (S.A. 37614 P.)
1994 (S.A. 37898 P.)

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LIVROS posts individuais

1956 – 100 maneiras de cozinhar acepipes, molhos e saladas.

100 maneiras de cozinhar acepipes, molhos e saladas.

Rosa Maria

TÍTULO: 100 maneiras de cozinhar acepipes, molhos e saladas.

SUB TÍTULO: 

AUTOR: Rosa Maria

NOTAS DE AUTORIA: Feminino

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia em série

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1956

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: 1ª edição

LOCAL: Porto

EDITORA: Livraria Civilização

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO: 100 Maneiras

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE:
SELO DE MAR
Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 27076 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 321

OBSERVAÇÕES:

EDIÇÕES

D.L. 1958 (S.A 26733 P.)
impresso 1965 (S.A 30169; S.A. 30170 P. P.)
impresso 1977 (S.A. 33828 P.)
impresso 1978 (S.A. 33952 P.)
impresso 1983 (S.A. 35358 P.)
1991 (S.A. 37617 P.)
1994 (S.A. 37908 P.)

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LIVROS posts individuais

(s.d.) Mais de 200 receitas de cozinha vegetariana para uso das famílias.

(s.d.) Mais de 200 receitas de cozinha vegetariana para uso das famílias.

Rosa Maria

TÍTULO: Mais de 200 receitas de cozinha vegetariana para uso das famílias.

SUB TÍTULO: 

AUTOR: Rosa Maria

NOTAS DE AUTORIA: Feminino

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia em série

DATA  DE PUBLICAÇÃO: (s.d.) circa 1955

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: 1ª edição

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Empresa LIterária Universal

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: Brochado

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO: 100 Maneiras

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE:
SELO DE MAR
Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN A.S. 20940

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 332

OBSERVAÇÕES:

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LIVROS posts individuais

(s.d.) Mais de 200 Receitas de cosinha Vegetariana, para uso das famílias

(s.d.) Mais de 200 Receitas de cosinha Vegetariana, para uso das famílias

Rosa Maria

TÍTULO: (s.d.) Mais de 200 Receitas de cosinha Vegetariana, para uso das famílias

SUB TÍTULO: 

AUTOR: Rosa Maria

NOTAS DE AUTORIA: Feminino

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia em série

DATA  DE PUBLICAÇÃO: (s.d.)

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: 

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Empresa Literária Universal

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: Brochado

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO: 100 Maneiras

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE:
SELO DE MAR
Biblioteca Nacional (de Portugal)

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
BN S.A. 20940

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 332

OBSERVAÇÕES: 

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LIVROS posts individuais

(s.d.) Como se cosinha Bacalhau de todas a maneiras

Como se cosinha Bacalhau de todas a maneiras

Rosa Maria

TÍTULO: Como se cosinha Bacalhau de todas a maneiras

SUB TÍTULO: as 100 receitas de cosinhar bacalhau ao alcance de todos

AUTOR: Rosa Maria

NOTAS DE AUTORIA: Feminino

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia em série

DATA  DE PUBLICAÇÃO: (s.d.)

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: 

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Empresa LIterária Universal

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: Brochado

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO: 100 Maneiras

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE:
SELO DE MAR
Biblioteca Nacional (de Portugal)

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
BN S.A. 20677
S.A. 20392
S.A. 20940

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 329

OBSERVAÇÕES: Publicado posteriormente com o título 100 maneiras de cozinhar bacalhau.