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*O presente texto faz parte de um projeto sobre revistas femininas portuguesas e brasileiras que já deu origem a diversas iniciativas, designadamente, o seminário de História e Género – Seminários Centro de História da ULisboa, sob o título Informar, distrair e disciplinar: revistas femininas dos séculos XIX e XX, organizado por Isabel Drumond Braga e Teresa Sousa Nunes, levado a efeito em 14 de maio de 2019; o dossiê temático coordenado por Isabel Drumond Braga, “Revistas femininas em debate (Brasil e Portugal no século XX)”, Caderno Espaço Feminino, vol. 32, n.º 1, Uberlândia, 2019 e a obra coletiva dirigida pela mesma e por Maria Cecília Amorim Pilla, intitulada O Corpo feminino em revista: alimentação, higiene e cosmética em Portugal e no Brasil (séculos XIX- XX), Évora: CIDEHUS, 2022. Disponível em https://books.openedition.org/cidehus/18532. 1 * Universidade de Lisboa, Faculdade de Letras e CIDEHUS-UE. isabeldrumondbraga@gmail.com

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RESUMO Helena de Aragão (1880-1961) foi escritora, tradutora, jornalista e diretora de diversas revistas femininas, publicadas em Portugal durante a primeira metade do século XX, designadamente Modas & Bordados, Eva e Fémina. Foi ainda responsável pela publicação de um livro e de uma brochura sobre culinária. Neste texto procura percecionar-se a relação entre colunas de culinária em revistas femininas e publicação de livros de receitas. PALAVRAS-CHAVE: Helena de Aragão. Livros de Receitas. Revistas Femininas. Portugal. Século XX.

ABSTRACT Helena de Aragão (1880-1961) was a writer, translator, journalist and director of several women’s magazines published in Portugal during the first half of the 20th century, namely Modas & Bordados, Eva and Fémina. She was also published a book and a brochure on cooking. This paper seeks to understand the relationship between cooking columns in women’s magazines and the publication of cookbooks. KEYWORDS: Helena de Aragão, Cookbooks. Portugal. Women’s Magazines. 20 th Century

I believe recipes to be invaluable artifacts. They teach us about societies and the social order in which they were created. They tell us what life were like at the time those dishes were first cooked. Mark Kurlansky 2

2 Mark Kurlansky, Milk! A 10,000 year food fracas, Nova Iorque, Londres: Bloomsbury Publishing, 2018, p. XIII.

O mundo dos livros de receitas culinárias é vastíssimo, mesmo em países que apresentaram publicações não particularmente abundantes para a Época Moderna, como é o caso de Portugal. Nos séculos XIX e XX, a edição deste tipo de obras destinadas a públicos diferenciados conheceu um vigor significativo, situação que se mantem até aos nossos dias. Efetivamente, se, até ao século XIX, as edições de receituários visavam destinatários com elevados recursos económicos, na centúria seguinte, a esses públicos juntaram-se outros, com menos meios, mas desejosos de apresentar uma mesa com pratos diversificados. Ao mesmo tempo, surgiram obras pensadas para momentos de dificuldades económicas e de falta de alguns produtos, sem esquecer livros destinados a explicar como se preparam pratos de uma mesma tipologia, por exemplo sopas, preparados de peixe, de carne, de ovos, etc., ou ainda os livros destinados a nichos específicos, tais são os casos dos vegetarianos, dos vegans, dos celíacos, de entre muitos outros. Embora o interesse e o valor dos receituários enquanto fontes históricas já tenham sido evidenciados, importa lembrar que o estudo dos mesmos permite percecionar as práticas alimentares e os gostos, independentemente de forneceram informações acerca do que se poderia comer e não necessariamente do que se comia. Isto significa que os livros de receitas são, como bem os definiu Bruno Laurioux 3 , objetos plurais, isto é, podem e merecem igualmente ser abordados na ótica das artes mecânicas e dos saberes práticos e até na do estudo da história do livro. Por outro lado, Henry Notaker fixou-se nos textos, autorias, conteúdos, formatos e públicos e considerou que:

Scholars from various fields – historians, sociologists, anthropologists, linguistics, and others – have found these books [cookbooks and house-hold books] to be important sources of information about mentalities, costumes, ideas, daily life, technical developments, and more. But they have not been interested in the texts of these works per se; rather, they see these books only as possible sources for the subjects they are investigating, such as food history, culinary development, table manners and social distinction 4 .

3 Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris: Publications de la Sorbonne, 1997, p. 13

A análise dos livros de cozinha deve, portanto, focar-se nos autores e nos leitores, nos conteúdos, designadamente nas permanências e nas inovações culinárias, mas também nos utensílios referenciados e nas artes da mesa, cujas abordagens mais completas parecem ser as de Lehmann 5 relativa a Inglaterra, a de Notaker 6 , vocacionada para diversos espaços europeus, em especial do Norte da Europa, e a de vários autores, numa obra coletiva, para Espanha 7 . É a partir destas perspetivas concetuais que iremos realizar o nosso estudo, fixando-nos numa pequena obra, uma brochura ou folheto, intitulado A Cosinha familiar, da autoria de Helena de Aragão, publicado em 1926. Por outro lado, pretende igualmente perceber-se a relação entre as colunas de culinária editadas nas revistas e a saída de livros de cozinha.

4 Henry Notaker, A history of cookbooks: from kitchen to page over seven centuries, Oakland: University of California Press, 2017, p. IX.Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.

1. A autora

Helena de Aragão (Lisboa, 16 de junho de 1880 – Lisboa, 20 de fevereiro de 1961) destacou-se como escritora (publicou novelas, romances, contos e poesia) e tradutora, além de ter composto obras musicais e ter sido jornalista. Usou o anagrama de Agarena de Leão, quando publicou o Livro d’oiro de Vénus (1925), A Cosinha familiar (1926) e diversos artigos na Fémina, com destaque para os que se ocupavam de educação infantil. Esteve à frente de várias revistas femininas, tendo sido uma das diretoras da Modas e Bordados, de onde transitou para fundar a Eva, em 1925, e a Fémina, anos depois, em 1933. Foi redatora de O Mundo, tendo ainda colaborado em jornais como o Século da Noite e O Primeiro de Janeiro e em revistas como a Ilustração e a Ilustração Portuguesa. Como tradutora, destaque-se a sua atividade na Agência Portuguesa de Revistas, para a qual trabalhou até ao fim da vida 8. Em vários momentos, Helena de Aragão deu informações sobre a sua vida profissional. Por exemplo, em fevereiro de 1934, no meio de uma reportagem acerca do Instituto de Odivelas, publicado na Fémina, fez saber:

durante a minha vida dirigi três revistas ou jornais femininos de que me afastei porque não me era consentido seguir a diretriz que traçava. Se amanhã não puder manter para a Fémina essa linha bem feminina e bem portuguesa, acima de todos os interesses das empresas proprietárias, morrerá a Fémina para sempre, mas nunca ninguém a poderá acusar de exploração mercantil, de jogo de interesses, de jogo, enfim 9 .

A partir de 1934, Helena de Aragão passou a colaborar às quintas-feiras com a Emissora Nacional, ali fazendo um conjunto de palestras, algumas das quais publicadas posteriormente, nas páginas da Fémina. Foi convidada pelo escritor, poeta e dramaturgo João Silva Tavares (1893-1964), responsável pela seção literária daquela emissora radiofónica. Esta atividade foi dada a conhecer às leitoras por uma colaboradora da revista, Elvira Pais dos Santos 10 .

5 Gilly Lehmann, The British housewife: cookery books, cooking and society in eighteenth-century Britain, [s. l.]: Prospect Books, 2003.

6 Henry Notaker, A history of cookbooks…cit.

7 La Cocina en su Tinta, Madrid: Biblioteca Nacional de España, 2010.

8 Sobre Helena de Aragão, cf. Américo Lopes de Oliveira, Dicionário de Mulheres Célebres, Porto: Lello & Irmão Editores, 1981, p. 71, Virgínia Dias, “Lisboa, toponímia no feminino VIII”, Faces de Eva, n.º 8, Lisboa, 2002, pp. 199-215; Idem, “Helena Augusta Teixeira de Aragão Breia”, Dicionário no Feminino (séculos XIX-XX), direção de Zília de Castro Osório e João Esteves, Lisboa: Livros Horizonte, 2005, p. 385. Sobre a Agência Portuguesa de Revistas, cf. João Manuel Mimoso, Carlos Gonçalves, A Fábrica de sonhos: os primeiros 25 anos da Agência Portuguesa de Revistas (1948-1973), [Lisboa]: Biblioteca Nacional de Portugal, [2018].

9 Fémina, n.º 12, Lisboa, 02 de fevereiro de 1934.

10 Elvira Pais dos Santos, “A Emissora Nacional e D. Helena de Aragão”, Fémina, n.º 46, Lisboa, 28 de setembro de 1934.

Em 17 de novembro de 1935, para comemorar dois anos da referida publicação, foi feita uma festa de homenagem à diretora, no Grémio de Trás-os-Montes, à qual assistiu Maria do Carmo Carmona (1879-1956), mulher do presidente da república, Óscar Carmona. O programa contou com uma conferência sobre Helena de Aragão, pelo jornalista Alberto Bramão, tendo atuado a soprano Maria Amélia Melo, a declamadora Amália Proença Norte, o violinista Mário Borges da Fonseca, a cantora Alcina Borges da Caderno Espaço Feminino | Uberlândia, MG | v.34 | n.2 | seer.ufu.br/index.php/neguem | jul./dez. 2021 | ISSN 1981-3082 190 Fonseca, o tenor Morgado Maurício e o pianista Tomás Firmino. A orquestra foi dirigida por Francisco Martins e o chá foi servido pela Casa Ferrari (Lisboa) 11 .

A Fémina foi publicada entre 17 de novembro de 1933 e 25 de março de 1938, antecedida pelo número espécime, em pequeno formato, datado de outubro de 1933. Sem interrupção saíram 177 números até 02 de abril de 1937, e mais quatro, cujo primeiro datou de 03 de março de 1938. A suspensão da revista, que acabou por não voltar a ser publicada, foi explicada no editorial do primeiro número desta nova série pela diretora e terá ficado a dever-se a “manejos cobiçosos crescidos à volta da sua direção e dos seus direitos de propriedade” 12 , aparentemente uma alusão a disputas judiciais pelo título. Com o fim da publicação da Fémina, Helena de Aragão parece ter-se dedicado profissionalmente a tempo inteiro à tradução para a Agência Portuguesa de Revistas, como já se referiu.

Nas revistas femininas Modas & Bordados, Eva e Fémina encontram-se colunas de culinária, nem sempre assinadas 13 , consequentemente não é possível averiguar a relevância que Helena de Aragão lhes conferiu nem tão pouco a sua participação nessa Caderno Espaço Feminino seção dos referidos periódicos. No entanto, parece claro que o receituário de cozinha não lhe era indiferente, uma vez que publicou A Cosinha familiar em 1926 14 , dando continuidade a um projeto anterior bem-sucedido, outorgando visibilidade à articulação entre revistas femininas e livros de culinária.

11 Antes e depois da homenagem, a Fémina publicou notícias sobre o evento. Cf. Fémina, n.º 105, Lisboa, 15 de novembro de 1935, e n.º 106, 22 de novembro de 1935, p. 12.

12 Helena de Aragão, “Senhoras, muito saudar!”, Fémina, 2.ª série, n.º 1, Lisboa, 03 de março de 1938.

13 Na Modas & Bordados a coluna de culinária foi particularmente relevante num período posterior à saída de Helena de Aragão da direção da revista. Cf. Isabel Drumond Braga, Inês de Ornelas e Castro, “Saberes e Fazeres de Berta Rosa Limpo. A Construção de um Êxito: o Livro de Pantagruel”, Faces de Eva, n.º 29, Lisboa, 2013, pp. 45-66. Disponível em: <https://www.academia.edu/6581067/>. O levantamento e estudo das colunas dedicadas à cozinha nas revistas Eva e Fémina está em curso, no âmbito de um projeto mais vasto. A publicação parcial do receituário da Fémina, pode ser visto em Gastronomia portuguesa dos anos 30: guia completo da culinária portuguesa, organização de Sónia Monteiro, Lisboa: Ulmeiro, 2000.

14 Sobre a autoria feminina de livros de cozinha, cf., para Portugal, Isabel Drumond Braga, “Culinária no Feminino: Os Primeiros Livros de Receitas Escritos por Portuguesas”, Caderno Espaço Feminino, vol. 19, n.º 1, Uberlândia Minas Gerais, 2008, pp. 117-141. Disponível em: <https://www.academia.edu/7580709/>. Para o estrangeiro, cf., por exemplo, Henry Notaker, A history of cookbooks…cit.

2. O momento

A publicação de A Cosinha familiar é anterior ao início do Estado Novo, durante o período compreendido entre as duas guerras mundiais e contemporânea da presença de Helena de Aragão na direção da revista Eva. Isto é, a pequena obra apareceu num contexto de simplificação dietética que começou com os problemas resultantes da I Guerra Mundial (1914-1918), designadamente a escassez dos géneros e o racionamento, os quais deram origem a alterações nos hábitos alimentares 15 , com a diminuição de pratos por refeição, pondo fim à longa herança de sumptuosas refeições quotidianas entre os abastados. Esta tendência consolidou-se com a II Guerra Mundial (1939-1945) 16 . No período entre as duas guerras, e não obstante as adaptações aos novos tempos, foram publicadas obras generalistas a pensar nos menos abastados, caso por exemplo das de Rosa Maria, pseudónimo utilizado por Gaspar de Almeida, que deu à estampa desde a década de 1930 livros apelando aos baixos custos.
São exemplos:
Como se almoça por 1$50: 100 almoços diferentes (1933), com terceira edição em 1936, e
Como se janta por 3$00: 100 jantares diferentes, cuja data de publicação se desconhece, mas com terceira edição igualmente em 1936. As receitas apresentadas eram naturalmente simples e económicas, sendo de destacar que entre elas não se contaram sobremesas e que apareceu sempre o preço dos géneros, de acordo com os que eram correntes em Lisboa. Presume-se que os pratos se destinavam a duas pessoas 17 .

Porém, o mais famoso de todos A Cosinheira das cosinheiras, com 30 edições até 1982, pretendeu aliar higiene, ideias sobre nutrição, sobriedade alimentar, saúde, receitas práticas e economia. Dirigida às donas de casa, visava facilitar as tarefas daquelas no que à alimentação familiar se referia. Salientaram-se as necessidades calóricas das pessoas de acordo com a idade, a atividade física e as estações do ano, caracterizaram-se os alimentos e propuseram-se regimes específicos para diabéticos, artríticos e ainda os que apresentam problemas de estômago, fígado e rins. Antes de passar às receitas, apresentadas por ordem alfabética, primeiro os salgados e depois os doces, ainda escreveu um capítulo acerca da necessidade de cozinhar os alimentos. Em certos momentos não faltaram considerações de teor moral.

Um outro grupo de obras continuou a preocupar-se com o requinte e a sofisticação. Cite-se, por exemplo Isalita, com Doces e cosinhados: receitas escolhidas, um livro publicado em 1925, com 25 edições até 1977. Na obra, a autora propôs menus diários de almoços e jantares quotidianos e de refeições mais sumptuosas, uma lista de hors d’œuvre e um vasto conjunto de receitas agrupadas nas seguintes tipologias: sopas, molhos, ovos, peixe, entradas, soufflés, carnes, aves e caça, galantines, mousses, aproveitamentos de carnes assadas e aves, massas, massas italianas, batatas, tomates, pimentos, alcachofras, espargos, beringelas, cenouras, couves, couve-flor, pepinos, chuchus, espinafres, favas, ervilhas, feijão, alfaces, castanhas, brócolos, nabos, arroz, saladas, geleia, doces de fruta, pudins, doces de fim de jantar, soufflés, massas (para doces), doces para chá, bolachas, biscoitos, pães para chá e sorvetes. Apareceram também, cada vez mais, obras específicas sobre peixe, carne, doces, vegetais, etc., especialmente a partir da década de 1950, porém com antecedentes de relevo. Veja-se, por exemplo, o caso de Emanuel Ribeiro, com O Doce nunca amargou (1923-1925).

15 Sobre o impacto da guerra na alimentação, cf., por exemplo, as soluções propostas por May Byron, The grat war cook book from trench pudding to carrot marmalade, introdução de Eleri Pipien, The Hill: Amberley, 2014 e os estudos Manger et boire entre 1914 et 1918, direção de Caroline Poulain, Dijon: Bibliothèque Municipale de Dijon, Snoeck, 2015; Davide Bagnaresi, Vivere a Rimini negli anni della Grande Guerra: la quotidianità tra bombardementi, terremoti, fame e profughi, Rimini: Panozzo Editore, 2015. Para Portugal, cf. A. H. de Oliveira Marques, “Aspectos da vida quotidiana”, Nova História de Portugal, vol. 11, coordenação de A. H. de Oliveira Marques, Lisboa: Presença, 1991, pp. 617-627.

16 Isabel Drumond Braga, Vida familiar à mesa: Portugal 1914-1945, Lisboa: CTT, 2022.

3. A obra

A Cosinha familiar, da autoria de Helena de Aragão, publicada em 1926, sob o pseudónimo de Agarena de Leão, é um folheto de 32 páginas, editado a preto e branco, sem imagens e em papel de má qualidade, sem capa dura. A brochura, aparentemente, seguiu-se a uma obra esgotada naquela data intitula A Cosinha familiar: tratado de culinária prática, cuja segunda edição datou de 1924. Não existe na Biblioteca Nacional de Portugal e Sónia Monteiro, que a viu e dela citou diversas passagens, esclareceu ser composta por 15 ementas para almoço e outras tantas para jantar, notando que não se verifica repetição de receitas do livro na revista Fémina, que a obra foi composta por preparados obtidos com ingredientes baratos, sem esquecer o aproveitamento de restos e fazendo alusão a receitas regionais 18 . Os jantares obedeceram ao esquema: sopa, entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa 19. A avaliarmos pelo que se pode ler no introito da brochura quase homónima dedicado às leitoras e que se fixa em ementas para o mês de dezembro, “época de festas brilhantes” e de cuidados acrescidos para as senhoras, percebe-se que seria um expediente para continuar a vender, focando-se numa época específica do ano:

para a dona de casa principiam, com os primeiros dias do mês do Natal, as mil preocupações, por vezes seriamente embaraçosas, da organização dos jantares e ceias de festa mais ou menos cerimoniosas, mas que sempre lhe exigem redobrada atenção e cuidado apuro 20

O objetivo do folheto consistiu em ajudar a escolher ementas festivas para o mês de dezembro, tendo em conta a observância criteriosa da economia, os conhecimentos das regras modernas para a organização deste tipo de refeições e a apresentação de um conjunto de receitas “absolutamente inéditas”, compostas umas por um mestre de cozinha francesa e outras recolhidas nos vastíssimos receituários particulares portugueses, espanhóis, franceses e italianos. As leitoras ficaram ainda informadas de que todas as ementas foram organizadas por um maître d’hotel, que exerceu funções em casas aristocráticas parisienses, e que as receitas haviam sido meticulosamente escolhidas e experimentadas, sendo seguras e de prática execução 21 .

Claramente, apesar da aparência, está-se perante uma brochura dedicada a leitoras com meios ou, no mínimo, com alguns meios. Embora o título remeta para o ambiente doméstico, o seio da família, e a capa apresente, tal como foi comum na época, quer em livros de receitas 22 quer em anúncios publicitários 23 , uma senhora na cozinha junto dos tachos e do fogão, envergando um avental, o conteúdo integrou receitas que só pessoas com algum poder de compra poderiam preparar. Isto é, estamos perante um público não muito diferente daquele que adquiria e lia as revistas femininas de então.

Nas páginas seguintes foram publicadas seis ementas, cinco de jantar e uma de ceia de Natal, utilizando o termo francês menu, igualmente corrente em Portugal desde o século XIX 24 . Nelas se pode verificar que as propostas oscilaram entre a apresentação de cinco a sete preparados, a que em três casos acresceram queijo e fruta, privilegiaram o início da refeição com sopa e deram escassa importância às sobremesas doces, apenas uma por refeição, com exceção da ementa três que apresentou duas. Naturalmente que foram fornecidas as receitas de todos os pratos, menos as de hors d’œuvre, além das de três molhos necessários a outros preparados. A saber, “Molho bechamel” para o “Pargo recheado”, “Molho de tomate” para os “Croquetes com molho de tomate” e um molho para o “Peru recheado com trufas”. Nas seis propostas, indicou-se uma sucessão de pratos que, por norma, começou pelos de sopa, a que seguiram os de peixe ou marisco, depois os de carne, os de doce e, em três casos, os de queijo e fruta. Curiosamente, uma ementa foi entendida como “à americana” e a da ceia, composta por quatro pratos de carne e uma sobremesa, apresentou o muito comum peru, igualmente presente em outra ementa, mas com uma receita diferente, referido como a “vítima do Natal” 25 . No entanto, a ementa da ceia não sugeriu nenhum dos doces típicos da época, tais como as filhós, as rabanadas ou o bolo-rei, se bem que com variantes de acordo com as várias regiões do país, especialmente no que se refere às duas primeiras.

22 Veja-se, por exemplo, o caso de 100 Receitas culinárias oferecidas às donas de casa pelos estabelecimentos Jerónimo Martins e Filhos, Lisboa: [s.n.],[ s.d.], que incluiu um parecer do químico francês Charles Lepierre (1867-1945), sobre a margarina Vaqueiro, datado de 1926. Nesta pequena obra, composta por preparados doces e salgados em que um dos ingredientes é sempre a margarina Vaqueiro, a capa a cores apresenta uma senhora de avental junto de um livro de cozinha, uma forma, uma tigela e um pacote de margarina. Trata-se de uma brochura com 56 páginas. O exemplar observado pertenceu a Maria Otília Bertini F. Valle e está datado de Faro, 1933.

23 Veja-se, por exemplo, Isabel Drumond Braga, “Anunciar alimentos e seduzir consumidores: a publicidade na revista Ilustração (1926-1939)”, Mesas Luso-Brasileiras: alimentação, saúde e cultura, coordenação de Carmen Soares e Cilene Gomes Ribeiro, vol. 1, Coimbra: Imprensa da Universidade de Coimbra, 2018, pp. 163-191. Disponível em: <https://www.academia.edu/38304633/>.

24 Sobre o uso do termo menu, cf. Isabel Drumond Braga, Os Menus em Portugal. Para uma História das Artes de servir à Mesa, Lisboa: Chaves Ferreira Publicações, 2006 e a bibliografia aí citada

25 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., p. 29.

Ementas para jantares e ceias de Natal

Ementa 1
Sopa aveludada (Printanière)
Hors d’œuvre
Terrina de camarões
Pargo assado na grelha
Frango à flamenga
Vaca assada com molho de azedas Pudim surpresa
Queijo e fruta
Ementa 2
Sopa parmentier
Timbale de macarrões
Eirós de molho pardo
Pombos à crepaudine
Carne de porco assada no forno
Alexandrina de sambayon
Queijo e fruta
Ementa 3
Sopa de azedas
Ostras recheadas
Pargo recheado
Coelho com molho vilão
Peru à francesa
Bolo rápido
Pudim de laranja
Queijo e fruta
Ementa 4
Sopa russa
Rissóis
Lagostas guisadas
Perdizes estufadas
Pudim mimoso
Ementa 5
Ementa à americana
Queijo de porco
Sopa de cebola
Croquetes com molho de tomate
Linguado à normanda
Rim à jardineira
Peru recheado com trufas
Maçãs em chamas
Ementa 6
Ementa para ceia de Natal
Canja de galinha
Frituras de picado
Peru com castanhas
Ervilhas com açúcar
Montanha de neve

Ao contrário do que é comum na atualidade, mas de acordo com o que era usual no passado e mesmo ainda em parte do século XX, as receitas não apresentaram separação entre ingredientes e modos de preparação, raramente foram referidos os tempos de cozedura e nunca os de preparação. Ausentes também estiveram as informações acerca do número de pessoas que cada preparado permitia alimentar. De qualquer modo, em três casos, algo se esclareceu. Na receita de “Sopa parmentier” as batatas deveriam ser na proporção de três para cada conviva 26 ; na sobremesa “Alexandrina de sambayon”, “para se obter um pudim de tamanho suficiente, calcula-se uma gema de ovo por cada conviva, aumentando-se proporcionalmente as quantidades dos outros ingredientes” 27 e na de “Maçãs em chamas”, deveriam ser fornecidas duas para cada pessoa 28 .

Para as seis ementas recorreu-se a um conjunto diversificado de ingredientes. Nas carnes, contaram-se aves de capoeira e de caça (frango, galinha, perdiz, peru, pombo), coelho, porco, vaca e vitela. Do mar, camarões, lagostas e mexilhões, a par de eirós e goraz ou pargo, em alternativa. Nas gorduras sobressaíram a manteiga, a banha, as natas e o toucinho e menos o azeite, só utilizado nas receitas de “Ostras recheadas” e do molho de “Peru recheado com trufas”. Entre os legumes e as leguminosas contaram-se aipo, alface romana (para guarnecer), azedas, batata, beterraba, cebolas, cenoura, ervilhas, nabo, rabanete e tomate, este um fruto utilizado num dos molhos. As frutas utilizadas foram especialmente o limão para temperar, marinar e aromatizar, as azeitonas e as castanhas para rechear carne, e cidrão, laranjas e maçãs, como ingredientes de preparados doces, além de marmelada. A farinha, as fatias de pão, o pão ralado, o macarrão, o arroz ou em alternativa a tapioca, neste caso para a canja; o leite, os ovos e o açúcar foram outros ingredientes mencionados. Nos temperos e aromatizantes encontram-se especiarias, ervas, frutos e álcool, a saber, baunilha, cerefólio, colorau doce, cravo, louro, noz-moscada, pimenta, sal, salsa, a par de alho, alho bravo, limão, conhaque e vinho branco. Entre os ingredientes de uso pontual, os cogumelos, o queijo parmesão, as trufas, os palitos à la reine, utilizados no “Bolo rápido” e, sobretudo, o chá preto e o chocolate, este apenas para decorar a “Montanha de neve”.

Não foram referidas técnicas de culinária particularmente sofisticadas, cozer, assar, fritar, guisar, rechear e marinar parecem ter sido operações correntes, tal como recorrer ao banho-maria. Nos doces referiu-se apenas o ponto de espadana. Escassos foram os utensílios referidos, entre eles, destaque para almofarizes, assadeiras, caçarolas, carretilhas, formas, máquinas de picar, peneiros, terrinas e travessas. Não obstante estarmos perante receitas de festa e para obsequiar convidados, em duas há referência ao aproveitamento de restos. Assim, esclarece-se que, na de “Rissóis”, estes podem ser preparados com restos de carne, peixe ou aves 29 , e na de “Croquetes com molho de tomate”, “juntam-se todos os restos de carne, galinha ou coelho que ficaram da véspera, assados, cozidos ou guisados, desossam-se, limpam-se das peles ou nervuras e picam-se na máquina” 30 . A prática de aproveitar os restos terá nesta época e nas décadas seguintes muitos cultores, sendo frequente encontrar receitas para o efeito em colunas de culinária publicadas em revistas, em livros generalistas e até em publicações exclusivamente dedicadas ao tema 31 .

Em conclusão, Helena de Aragão, sob o pseudónimo de Agarena de Leão, na brochura relativa aos jantares a servir em dezembro, pretendeu auxiliar as senhoras que superintendiam a gestão do lar e as donas de casa que cozinhavam quotidianamente para as suas famílias, optando por fornecer 36 receitas, sete das quais de sobremesas. A ordem dos pratos, de acordo com a prática corrente desde o século XIX, foi sopa, entrada, peixe ou marisco, carne e doce. Com mais esta publicação, enfatizava-se a relação estreita entre receituários publicados em livros e em colunas de revistas femininas ou generalistas, de que o exemplo mais significativo foi o de Bertha Rosa-Limpo, responsável pela coluna “Correio de Pantagruel”, na revista Modas & Bordados, desde 15 de novembro de 1944, e autora de O Livro de Pantagruel, cuja primeira edição datada de 1945, foi posta à venda no início do ano seguinte. Sem o êxito de Bertha Rosa-Limpo, Helena de Aragão já tentara a fórmula, aparentemente com algum sucesso.

26 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., p. 7.

27 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., p. 10.

28 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., p. 26.

29 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., pp. 17-18.

30 Agarena de Leão, A Cosinha… cit., p. 22.

31 Um caso paradigmático é o de Branca de Miraflor que, em 1940, publicou Duzentas receitas para aproveitar os restos da comida, Lisboa: Livraria Barateira, 1940.

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2008 Culinária no feminino: Os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas

Autor do artigo Por canthecan_bfmhxg
Data do artigo Julho 28, 2008

Culinária no feminino: os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas

Isabel M. R. Mendes Drumond Braga

Caderno Espaço Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008

Resumo: O presente texto tem como objetivo o estudo dos primeiros livros de cozinha escritos por portuguesas durante o século XX, tendo em conta o enquadramento sócio político da época.

Palavras-chave: livros de culinária; mulheres; Portugal.

Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, Professora Auxiliar com Agregação da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa.

isabeldrumondbraga@hotmail.com

PDF Culinária no feminino

Introdução

Antes do século XX, a publicação de livros de receitas em Portugal foi escassa 2 comparativamente com outros espaços europeus 3, tais como Espanha, França, Inglaterra e Itália. De qualquer modo, duas obras marcaram o panorama nacional durante séculos, a de Domingos Rodrigues, intitulada Arte de Cozinha, publicada pela primeira vez em 1680 4, e a de Lucas Rigaud, saída dos prelos cem anos depois e intitulada Nova Arte de Cozinha 5. Ambas conheceram sucessivas edições e foram objecto de plágio quer em outros livros quer em publicações periódicas de Oitocentos 6. Exclusivamente dedicada à doçaria, apareceu, em 1788, a discreta Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros 7.

Foi necessário esperar pelo século XX para as mulheres portuguesas se aventurarem na escrita da denominada “culinária de papel”, na expressão de Laura Graziela Gomes e Lívia Barbosa 8. Efectivamente, se bem que, desde sempre, muitas mulheres se tenham dedicado à cozinha foi só tardiamente que passaram a produzir receituários publicados, embora os cadernos de receitas manuscritos para uso particular fizessem parte do quotidiano, tanto de freiras 9 como de leigas. Por exemplo, em 1818, D. José Trasimundo, futuro marquês de Fronteira e Alorna, deu conta da circulação de receitas familiares manuscritas. A propósito de certo jantar em Portalegre, pôde registar nas suas Memórias:

tivemos um esplêndido jantar, onde a doçaria era imensa e a velha senhora, forte conserveira, queria dar-nos a receita de todos os bons doces que, com gosto, provámos. Eu fiz a aquisição de várias receitas que trouxe a minha sogra, que muito as apreciou, porque tinha estado em Portalegre e lembrava-se sempre das guloseimas da terra 10.

Um primeiro paradoxo se faz notar. Isto é, se desde sempre abundaram as cozinheiras, também é verdade que os grandes nomes da arte culinária foram quase sempre do sexo masculino. E tal verificação é tanto mais verdadeira quanto se recua cronologicamente. Imagem estereotipada ou não, certo é que, segundo Leo Moulin, por toda a Europa, a cozinheira estava associada à confecção dos pratos tradicionais e saborosos, que se repetiam sem perspectivas de inovação, enquanto o cozinheiro era o artista artesão, o monarca absoluto da cozinha, dotado de espírito inventivo 11. Assim se compreende que o século XIX tenha assistido, um pouco por todo o lado, à diferenciação clara entre o cozinheiro profissional, o maître, e o cozinheiro doméstico, frequentemente uma cozinheira 12.

Em Portugal, a situação foi semelhante à de outros países europeus 13. Isto é, no século XIX, foram comuns os anúncios publicados nos jornais solicitando cozinheiras e criadas que dominassem a arte culinária, como por exemplo, “precisa-se de uma criada que saiba bem cozinhar, dando boas abonações” ou “precisa-se de uma criada que saiba coser e engomar e de uma cozinheira”14, mas o destaque foi para João da Mata, o mais célebre e emblemático chef de então. Este começou por ser moço de cozinha, passou a cozinheiro em várias casas de Lisboa, depois de ter feito a sua aprendizagem com especialistas franceses. Em 1848, abriu uma casa de pasto na rua do Alecrim, em Lisboa. Mais tarde, em 1858, optou por um espaço maior na rua do Ouro e, em 1864, criou os hotéis Mata. Foi autor de um opúsculo denominado Arte de Servir á Mesa ou Preceitos Uteis para Creados e Dono de Casas (1872) e de um famoso livro intitulado Arte de Cozinha, publicado em 1876, com quatro edições até 190015.

2 Veja-se o elenco que dá conta das existências da Biblioteca Nacional de Portugal, Livros portugueses de cozinha. 2. ed., coordenação e pesquisa bibliográfica de Manuela Rêgo. Lisboa: Biblioteca Nacional, 1998.

3 SIMON PALMER, Carmen. Bibliografia de la gastronomía española: Notas para su realización. Madrid: Ediciones Velazquez, 1978; MENNELL, Stephen. All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. 2. ed. Urbana and Chicago: University of Illinois Press, 1996, pp. 166–199; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Imprimer la Cuisine: Les Livres de Cuisine en France entre le XVe et le XVIe siècles. In: FLANDRIN, Jean Paul; MONTANARI, Massimo (dir.). Histoire de l’Alimentation. Paris: Fayard, 1996, p. 643–655; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Livres et Cuisine au XIXe siècle. In: À Table au XIXe siècle. Paris: Musée d’Orsay, Flammarion, 2001, p. 80–89; LAURIOUX, Bruno. Le Règne de Taillevent: Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris: Publications de la Sorbonne, 1997; EHLERT, Trude. Les manuscrits culinaires médiévaux témoignent-ils d’un modèle alimentaire allemand?. In: BRUEGL, Martin; LAURIOUX, Bruno (dir.). Histoire et identités alimentaires en Europe. [s.l.]: Hachette, 2002, p. 121–136; LEHMANN, Gilly. The British Housewife: Cookery books, cooking and society in Eighteenth-Century Britain. [s.n.]: Prospect Books, 2003.

4 RODRIGUES, Domingos. Arte de Cozinha. Leitura, apresentação, notas e glossário por Maria da Graça Pericão e Maria Isabel Faria. [Lisboa]: Imprensa Nacional-Casa da Moeda, 1987 [a primeira edição é de 1680].

5 RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha […]. 3. ed. Lisboa: Oficina de Simão Tadeu Ferreira, 1798 [a primeira edição é de 1780].

6 Sobre estas obras, cf. BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Portugal à Mesa: Alimentação, Etiqueta e Sociabilidade (1800–1815). Lisboa: Hugin, 2000, p. 103–114; Idem, Alimentação e Códigos Comportamentais na segunda metade do século XIX. In BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Do Primeiro Almoço à Ceia: Estudos de História da Alimentação. Sintra: Colares Editora, 2004, p. 119–156.

7 Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros. Estudo e actualização do texto de Isabel M. R. Mendes Drumond Braga. Sintra: Colares, 2004.

8 GOMES, Laura Graziela; BARBOSA, Lívia. Culinária de Papel. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n. 33, p. 1–22, 2004 (consultado na versão on-line disponível em http://www.cpdoc.fgv.br/revista/asp/dsp).

9 O Livro da Última Freira de Odivelas. Introdução, actualização do texto e notas de Maria Isabel de Vasconcelos Cabral. Lisboa: Verbo, 1999.

10 Memórias de Marquês de Fronteira e d’Alorna D. José Trazimundo Mascarenhas Barreto ditadas por ele próprio em 1861. Revistas e coordenadas por Ernesto Campos de Andrada. Edição em fac-símile da edição de Coimbra: Imprensa da Universidade, 1926–1932, vol. 1. [Lisboa]: Imprensa Nacional-Casa da Moeda, 1986, p. 365.

11 MOULIN, Leo. Les Liturgies de la Table: Une Histoire Culturelle du Manger et du Boire. [Paris]: Albin Michel, 1989, p. 184.

12 MENNELL, Stephen. All Manners of Food […], p. 200–201.

13 Para França, cf. PERROT, Michelle. Personagens e Papéis. In: ARIÈS, Philippe; DUBY, Georges (dir.). História da Vida Privada. Tradução portuguesa com revisão científica de Armando Luís de Carvalho Homem, vol. 4 (Da Revolução à Grande Guerra). Porto: Afrontamento, 1990, p. 179–184. Para o Brasil, marcado por outras realidades, o recurso a negros para cozinheiros era igualmente uma realidade. Cf. ELKAREH, Almir Chaiban; HERNÁN BRUIT, Héctor. Cozinhar e Comer, em Casa e na Rua: Culinária e Gastronomia na Corte do Império do Brasil. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n. 33, 2004, p. 1–23 (consultável na versão on-line disponível em http://www.cpdoc.fgv.br/revista/asp/dsp).

14 O Grátis: Jornal de Annuncios e do Comercio, n. 33, de 1 mar. 1837.

A culinária no feminino passava quer pela contratação de uma cozinheira para as casas abastadas quer pelo ensino das mulheres de acordo com a secular trilogia de boas esposas, boas mães e boas donas de casa 16. Efectivamente, ao longo dos séculos XIX e XX, em leituras recreativas com fins moralizantes e de acordo, inclusivamente, com os programas escolares, incutiam-se noções de economia doméstica visando a formação das boas donas de casa. Por exemplo, numa obra de Julie Fertiault, traduzida para português por Alfredo Pimenta, em 1877, pode ler-se “a ciência da economia é para a mulher a ciência por excelência. Não há situação alguma pecuniária que isente uma dona de casa, uma mãe de família, da obrigação de ser económica”17. Uma outra obra, do final do século XIX, igualmente traduzida, intitulada Economia Doméstica, dedicou muitas páginas à questão alimentar, sempre na perspectiva de definir as necessidades, os diferentes tipos de alimentos, a maneira de os preparar e os utensílios necessários para tal 18.

No século XX, as mesmas práticas mantiveram-se. Sendo de salientar dois tipos de obras, umas dedicadas às senhoras endinheiradas e outras às mulheres mais pobres. Exemplificativa do primeiro grupo é, por exemplo, um volumoso livro de Virgínia de Castro e Almeida, publicado em 1906 e com sucessivas edições, intitulado Como devo Governar a minha Casa, no qual a cozinha, os alimentos e as práticas alimentares ocuparam papel de relevo. Aí pode ler-se: “a cozinha está completamente entregue ao cozinheiro ou cozinheira, mas exige o especial cuidado da dona de casa […] a cozinha é a grande consumidora dos recursos financeiros e é preciso que dela não saia apenas o sustento indispensável mas sim um pouco de prazer, sobretudo para o dono da casa que tanto contribui para as despesas”19. Em dado momento, a autora lembra que não é necessário ter-se um cozinheiro, pois o segredo é “saber dirigir bem a cozinheira”20, naturalmente a quem se paga menos, numa clara hierarquia masculino feminino à volta dos tachos.

15 FERRO, João Pedro. Arqueologia dos hábitos alimentares. Introdução de A. H. de Oliveira Marques. Lisboa: Dom Quixote, 1996, p. 127–129.

16 BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. A Educação Feminina em Portugal no século XVIII: Tradição ou Inovação. In BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Cultura, Religião e Quotidiano: Portugal século XVIII. Lisboa: Hugin, 2005, p. 135–163.

17 FERTIAULT, Julie. A felicidade na família: Cartas d’uma Mãe a sua Filha. Tradução de Alfredo Pimenta. Porto: Ernesto Chardron; Braga: Eugénio Chardron, 1877, p. 69.

18 NEWSHOLME, Arthur; SCOTT, Margarida Leonor. Economia domestica com os preceitos de hygiene applicados á vida e arranjos da casa. Tradução de Alberto Telles. Lisboa: Tipografia da Academia Real das Ciências, 1893.

19 ALMEIDA, Virgínia de Castro e. Como devo governar a minha casa. Modificação e adaptação do livro italiano de Giulia Ferraris Tamburini. 3. ed. Lisboa: Clássica, 1924, p. 135.

20 Ibidem, p. 136.

Outra parcela de mulheres jovens e com poucos recursos era visada por um pequeno manual de Economia Doméstica. Este, destinado às alunas das terceira e quarta classes do ensino primário (actual terceiro e quarto anos do ensino básico), publicado em 1928, em harmonia com a legislação daquele ano 21, definiu a dita economia doméstica como “a ciência da felicidade e da prosperidade da família”22, nela englobando, entre os deveres da dona de casa, “saber cozinhar, fazer a barrela, olhar pela casa, talhar, coser, consertar as peças de vestuário simples da família e conhecer a higiene, que é a arte de conservar e melhorar a saúde e de evitar as doenças”23. As alunas da terceira classe acabavam o ano com a matéria do capítulo 10, sobre a cozinha, a baixela de preparar os alimentos, os utensílios e sua conservação e, finalmente, a lavagem da louça. Assim, recomendava-se que a cozinha fosse arejada, iluminada e asseada, que o trem de cozinha fosse composto por tábua de picar, tábua de amanhar peixe, tábua de estender massas, máquina de preparar picados, espremedor, batedeira para ovos, passador, funil, aparelho para cortar batatas, facas e serrote; sugeria-se especialmente louça de barro e de alumínio e indicavam-se os produtos específicos para a limpeza de determinados utensílios (por exemplo, sal e vinagre para limpar cobre e água carbonatada para barro)24.

A matéria da quarta classe era toda dedicada à alimentação, nomeadamente objectivos da mesma, necessidades humanas, escolha dos alimentos, refeições, papel das mulheres na luta contra o alcoolismo, conservação dos alimentos, receitas de ovos, sopas, carne e peixe, além de indicações acerca das compras. Sobressaem conselhos acerca da maneira de poupar. Por exemplo, “ao caldo de porco juntam-se batatas, feijões, couves que dizem bem com o excesso de gordura do caldo. Obtém-se, assim, duma só vez, uma refeição inteira e consegue-se desta forma economizar tempo e dinheiro”25. Um capítulo é integralmente dedicado ao aproveitamento dos restos de comida, aliando conselhos práticos e reflexões morais, ligadas à importância da poupança.

Além dos manuais escolares e dos livros de conselhos úteis para o governo da casa dedicados às mulheres, em algumas revistas, mesmo de carácter mundano, estas temáticas chegaram a aparecer. Tal é o caso, por exemplo, da ABC. Durante os últimos anos da Primeira República (1910–1926), a revista incluiu nas suas páginas alguns artigos sobre alimentação e, mais raramente, etiqueta ou, mais genericamente, sobre os cuidados do lar. Não eram estas as temáticas preferidas desta revista, que nunca teve nenhuma secção sobre estes assuntos mas, mesmo assim, de forma esporádica, incluiu alguns artigos. Nestas parcas contribuições, as preocupações abrangeram sobretudo a área da culinária, através da indicação de algumas receitas, uma parte delas de teor regional, sem esquecer a apresentação e decoração da mesa das refeições, em particular das familiares 26.

Durante o Estado Novo (1933–1974), Salazar não descurou as mulheres, tentando mantê-las em casa e moldá-las de acordo com os seus ideais políticos 27. Assim, os manuais escolares dedicados ao sexo feminino fizeram eco do ideal educativo que privilegiava o governo da casa 28, ao mesmo tempo que se tornou obrigatória a inscrição na Mocidade Portuguesa Feminina das jovens entre os sete e os 14 anos e das alunas que frequentassem o primeiro ciclo do liceu, por decreto de 1937 29. A organização deveria educar a mulher nas perspectivas moral, cívica, física e social. Era nesta última vertente que se incluía a vida doméstica. A presidente do Movimento, Maria Guardiola, não deixou de notar que toda a mulher deveria ser educada para defender a trilogia Deus, Pátria e Família 30.

21 Concretamente decreto n.º 16077, publicado no Diário do Governo, 1.ª série, n. 247, de 26 out. 1928.
22 Economia Doméstica: 3.ª e 4.ª Classes para o Ensino Primário Elementar. Porto: Figueirinhas, 1928, p. 3.
23 Ibidem, p. 4.
24 Ibidem, pp. 27–30.
25 Ibidem, p. 51.

26 BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Alimentação e Publicidade Alimentar na Revista ABC (1920–1926). In: SILVA, Carlos Guardado da (Coord.). Turres Veteres IX. História da Alimentação. Lisboa: Colibri; Torres Vedras: Câmara Municipal, 2006, p. 215–225.

27 Sobre esta realidade, cf. BELO, Maria; ALÃO, Ana Paula; CABRAL, Iolanda Neves. O Estado Novo e as Mulheres. In: O Estado Novo: das origens ao fim da autarcia (1926–1959), v. 2. Lisboa: Fragmentos, 1987, p. 263–279.

28 MÁXIMO, Maria Elsa dos Santos Costa. A Política Educativa no Estado Novo em Relação à Mulher, no Tempo do Ministro António Faria Carneiro Pacheco (1936–1940): Contributo para a História do Género em Portugal. Lisboa: Dissertação de Mestrado em Didáctica da História, 2007.

29 Trata-se do decreto n.º 28262, de 8 de Dezembro de 1937. Cf. PIMENTEL, Irene Flunser. História das organizações femininas do Estado Novo. Lisboa: Temas e Debates, 2001, p. 202.

30 Ibidem, p. 220.

A Mocidade Portuguesa Feminina levava a efeito publicações de entre as quais vale a pena referir um Suplemento Auxiliar ao Programa de Culinária, aparecido em 1969 31. Nele, alude-se a dois tipos de mulheres, as que faziam as tarefas domésticas e as que as superintendem. Por exemplo, logo no início da brochura, pode ler-se: “mesmo dispondo de uma cozinheira e, embora o emprego (se o tiver) lhe ocupe grande parte do seu tempo, não deve [a mulher] deixar de aproveitar alguns momentos diários para dar um pouco de assistência à cozinha”32. Seguem-se informações acerca das condições físicas das cozinhas, dos materiais para preparar os alimentos e higienizar o equipamento, além da explicação técnica dos termos cozedura, guisado, estufado, assado, grelhado, fritura, salteado e pontos de açúcar, tendo em conta que alimentos poderiam sofrer determinadas operações e como essas mesmas operações deveriam ser levadas a efeito.

A análise de um caderno de actividades circumescolares, do final do Estado Novo, concretamente do ano lectivo de 1970–1971, pertença de Isabel Maria Henriques Pedro, então aluna do Liceu Nacional Infanta D. Maria (Coimbra), mostra-nos a vertente prática da transmissão dos conhecimentos formativos das futuras donas de casa 33. Efectivamente, as actividades circum-escolares eram compostas por aulas teóricas sobre economia doméstica, governo da casa e alimentação e aulas práticas de culinária, durante as quais se procedia à elaboração de um prato (não particularmente requintado) e, enquanto aquele cozia, era ditada a receita, lavada a louça e arrumada a cozinha. No final, eram dadas indicações acerca do modo de apresentar o prato, finalizando a aula prática com a prova. As receitas nem sempre indicam separadamente ingredientes e processos de execução; as quantidades e os tipos de carne ficaram quase sempre omissas, tal como os tempos de cozedura e os tipos de fornos. De notar ainda que a maior parte das receitas de carne era preparada com aquele ingrediente passado, o que, naturalmente, pressupõe a possibilidade de aproveitamento de restos.

A culinária aparece, pois, muito mais ligada à satisfação das necessidades básicas das famílias do que à ostentação, ao luxo e à criatividade proporcionados pelos chefs. Assim, no quadro doméstico reinam as cozinheiras que são simultaneamente as donas de casa, ou as cozinheiras que servem pessoas mais abastadas. A coadjuvar esta verificação, atente-se na publicidade que, de forma sistemática, explora a ligação entre os elementos do sexo feminino e a cozinha, no que se refere aos diferentes produtos que se relacionam com a preparação e confecção dos alimentos.

31 Suplemento Auxiliar do Programa de Culinária. Lisboa: Mocidade Portuguesa Feminina, 1969.

32 Ibidem, p. 5.

33 Estas informações foram obtidas através de um trabalho prático apresentado por Isabel Maria Henriques Pedro, no seminário de Temas de História Moderna, do Mestrado em Didáctica da História, da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, no ano lectivo de 2007–2008, por nós leccionado.

Figs 3 e 4 – Publicidade que associa mulheres e preparações alimentares

(Lisboa, Biblioteca Nacional).

Apesar do quadro em questão não ser o mais favorável à produção de livros de cozinha no feminino, nem todas as mulheres se limitaram a “preparar as receitas de cabeça”. De facto, no século XX, algumas passaram à impressão das suas criações. Sem pretensões de exaustividade, quer de autores quer de obras, e excluindo compilações, colunas de jornais e agendas com receitas de cozinha, salientaremos as mais relevantes obras escritas por mulheres durante a última centúria, centrando-nos nas pioneiras. É certo que a I Guerra Mundial (1914–1918) implicou uma simplificação dietética, aliada à escassez dos géneros alimentares e ao consequente racionamento, o que levou a alterações nos hábitos gastronómicos, com a diminuição de pratos por refeição 34, pondo fim à longa herança de sumptuosas refeições quotidianas entre os abastados. Mas é certo também que é antes do conflito bélico que aparece o primeiro livro de doçaria publicado por uma mulher. Trata-se de Sofia de Sousa, a autora do Real Confeiteiro Português e Brasileiro, publicado em 1904 35, obra tributária de uma outra anónima publicada no século XIX, O Cosinheiro dos Cosinheiros 36, consequentemente apresentando um conjunto de receitas não inovadoras.

Se passarmos para os livros de cozinha mais generalistas, então a primeira autora foi Isalita, com Doces e Cosinhados: Receitas Escolhidas, publicado em 1925 e com 25 edições até 1977 37. Na obra, a autora propôs menus diários de almoços e jantares quotidianos e de refeições mais sumptuosas, uma lista de hors-d’oeuvres e um vasto conjunto de receitas agrupadas nas seguintes tipologias: sopas, molhos, ovos, peixe, entradas, soufflés, carnes, aves e caça, galantines, mousses, aproveitamentos de carnes assadas e aves, massas, massas italianas, batatas, tomates, pimentos, alcachofras, espargos, beringelas, cenouras, couves, couve-flor, pepinos, chuchus, espinafres, favas, ervilhas, feijão, alfaces, castanhas, brócolos, nabos, arroz, saladas, geleia, doces de fruta, pudins, doces de fim de jantar, soufflés, massas (para doces), doces para chá, bolachas, biscoitos, pães para chá e sorvetes. Como se pode verificar, Isalita começou pelos pratos salgados e terminou nos doces, criando muitas subdivisões nas preparações à base de legumes. A obra é importante, serviu de inspiração a outros livros e foi objecto de cópia por parte de autoras menores. De notar algumas constantes entre os menus de almoços e jantares.

Isalita, de cujos menus propostos escolhemos alguns patentes no quadro acima, investiu sobretudo nos jantares compostos sempre por sopa e, regra geral, prato de peixe, prato de carne, acompanhamento de legumes e sobremesa. Quando não havia prato de peixe a sopa era preparada com alguma espécie marítima. Os almoços apresentados eram mais sóbrios. Não apresentaram nem sopa nem sobremesa mas insistiram ou num prato de peixe e num de carne ou em preparados de ovos, hortaliças e carne ou ovos, massas e carne.

Quadro I

Menus de Almoço

Peixe ensopado com ervilhas

Entrecôte florentino com batatas à inglesa

Ovos com cerveja

Soufflé de várias hortaliças

Coelho à caçador

Bacalhau com queijo

Bifes à Sorel com batatas salteadas

Ovos mexidos com espinafres

Gnocci ao gratin

Pombos fritos à burguesa

Exemplos de Menus de Almoço e de Jantar propostos por Isalita

Menus de Jantar

Sopa de camarão
Croquetes de carne
Pato assado com batatas palha
Esparregado de espinafres
Maçãs no forno

Sopa de grão com espinafres
Filetes de linguado Marinetta
Rolo de carne picada com hortaliça à jardineira
Pudim de couve-flor
Creme de baunilha

Sopa de puré de cenouras e tomates
Pudim de peixe
Lombo de porco assado
Pepinos recheados
Tigelinhas finas

Sopa de pargo
Rissóis de galinha
Lombo à tirolês
Favas estufadas com coentros
Doce de castanhas inteiras

Cronologicamente próxima surgiu Agarena de Leão, com a obra A Cosinha Familiar, publicada em 1926 38. Em termos de título e de conteúdo, a autora marcou o toque dos livros de cozinha escritos a pensar nas donas de casa que tinham que preparar refeições com poucos recursos, toque esse que vai manter-se além dos efeitos da II Guerra Mundial (1939–1945). Por seu lado, em 1929, Alinanda ficou conhecida pela Arte de Bem Comer 39, com toque francês, desenhos para facilitar determinadas preparações e fotografias a preto e branco de alguns pratos já preparados. Alinanda terá inspirado, anos depois, o texto de Auronanda, uma obra um pouco mais sofisticada.

A partir dos anos 30, Rosa Maria, de quem nada se sabe, marcou gerações de mulheres na cozinha, através das suas diferentes obras, com destaque para A Cosinheira das Cosinheiras (com 30 edições em 1982) 40. Esta autora popularizou-se nos anos 50 através de títulos como 100 Maneiras de Cozinhar Acepipes, Molhos e Saladas 41, 100 Maneiras de Cozinhar Bacalhau 42, 100 Maneiras de Cozinhar Aves 43, 100 Maneiras de Cozinhar Ovos 44, 100 Maneiras de Cozinhar Peixes 45, 100 Maneiras de fazer Sopas 46, 100 Maneiras de Cozinha Vegetariana 47 e 100 Maneiras de Fazer Doces Económicos 48 (todos com edições até ao final do século XX). Se bem que, em boa parte dos casos, se desconheça a data da primeira edição da maioria das suas obras, sabemos que no período entre as duas Grandes Guerras, já Rosa Maria publicava livros apelando aos baixos custos. São exemplos Como se Almoça por 1$50: 100 Almoços Diferentes 49, saída em 1933, e Como se janta por 3$00: 100 Jantares Diferentes 50, cuja data de publicação se desconhece.

Rosa Maria terá tido como rival outra autora sua contemporânea, pois, em data desconhecida, mas entre os anos 30 e 50, apareceram as populares e pequenas obras de Clara T. Costa: Guia da Cosinheira Familiar 51, cuja nona edição é de 1952 e a 10.ª de 1962, e A Doceira Familiar: Método Práticto de Fazer Doces, Pudins, Sorvetes, Compotas 52, cuja sétima edição, revista e aumentada, é de 1957 e a oitava de 1964, obras que se pautaram por directrizes e interesses semelhantes. As obras de Rosa Maria, mormente A Cosinheira das Cosinheiras, pretenderam aliar higiene, ideias sobre nutrição, sobriedade alimentar, saúde, receitas práticas e economia. Dirigidas às donas de casa, visavam facilitar as tarefas daquelas no que à alimentação familiar se referia. A autora teve em conta as necessidades calóricas das pessoas de acordo com a idade, a actividade física e as estações do ano, caracterizou os alimentos e propôs regimes específicos para diabéticos, artríticos e ainda os que apresentam problemas de estômago, fígado e rins. Antes de passar às receitas, apresentadas por ordem alfabética, primeiro os salgados e depois os doces, ainda apresentou um capítulo acerca da necessidade de cozinhar os alimentos. Em certos momentos não faltaram considerações de teor moral. Por exemplo, ao referir-se ao vinho, explicitou: “do abuso do vinho têm resultado terríveis enfermidades, como a delirium tremens, a loucura, doenças de fígado, etc. e não menor número de desordens e desgraças de ordem moral, que têm levado muitos ao degredo, à penitenciária e ao patíbulo”53.

Rosa Maria, logo no início das receitas salgadas, incluiu açorda à andaluza, açorda de bacalhau à alentejana e açorda à portuguesa. Recordemos que esta última era um prato consumido por pobres e remediados desde sempre, além de ser o prato nacional infantil. Por exemplo, em O Cozinheiro Indispensavel, obra do final do século XIX, pode ler-se: “a açorda é um preparado de cozinha muito usado em grande parte do nosso país e fora dele e com que em muitas localidades alimentam de preferência as crianças, desde que as separam do leite até que atingem certa idade”54. Por outro lado, já antes, nos anos 20 da mesma centúria, a inglesa Marianne Baillie sublinhou, em tom crítico, que as crianças portuguesas eram alimentadas exclusivamente com uma espécie de papa feita com pão, água, azeite e alho, isto é, açorda 55.

30 Ibidem, p. 220.

31 Suplemento Auxiliar do Programa de Culinária. Lisboa: Mocidade Portuguesa Feminina, 1969.
32 Ibidem, p. 5.

34 MARQUES, A. H. de Oliveira. A Alimentação. In: MARQUES, A. H. de Oliveira (Coord.). Portugal da Monarquia para a República (Nova História de Portugal, direcção de Joel Serrão e A. H. de Oliveira Marques, v. 11). Lisboa: Presença, 1991, p. 619.

35 SOUSA, Sofia de. Real confeiteiro português e brasileiro. Lisboa: Livraria Clássica Editora de A. M. Teixeira, 1904.

36 O cosinheiro dos cosinheiros: Colecção de mais de 1000 Receitas. Lisboa: Tipografia Luso-Britânica, 1870.

37 ISALITA. Dôces e cosinhados: Receitas escolhidas. Lisboa: Centro Gráfico Colonial, 1925.

38 LEÃO, Agarena de. A cosinheira familiar. Lisboa: Tipografia A Rápida, 1926.

39 ALINANDA. Arte de bem comer. Porto: Domingos de Oliveira, 1929.

40 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheiras: higiene alimentar e mais de 500 receitas para cozinhar, fazer doces, gelados, compota, etc. 30. ed. Porto: Civilização, 1982.

41 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar acepipes, molhos e saladas. Porto: Livraria Civilização, 1956.

42 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar bacalhau. Porto: Livraria Civilização, 1956.

43 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar aves. Porto: Livraria Civilização, 1956.

44 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar ovos. Porto: Livraria Civilização, 1956.

45 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar peixes. Porto: Livraria Civilização, 1961.

46 MARIA, Rosa. 100 maneiras de fazer sopas. Porto: Livraria Civilização, 1965.

47 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinha vegetariana para uso das famílias. Porto: Livraria Civilização, 1956.

48 MARIA, Rosa. 100 maneiras de fazer doces económicos: bolos, pudins, compotas, sorvetes, etc. Lisboa: Empresa Literária Universal, [1958].

49 MARIA, Rosa. Como se almoça por 1$50: 100 almoços diferentes. Lisboa: Empresa Literária Universal, 1933.

50 MARIA, Rosa. Como se janta por 3$00: 100 jantares diferentes. Lisboa: Empresa Literária Universal, [s.d.].

51 COSTA, Clara T. Guia da Cosinheira Familiar. Lisboa: Empresa Literária Universal, [1952].

52 COSTA, Clara T. A doceira familiar: método práctico de fazer doces, pudins, sorvetes, compotas… 7. ed., rev. e aum. Lisboa: Empresa Literária Universal, 1957.

53 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheias […], p. 13.

54 O cozinheiro indispensavel: Repositorio dos melhores processos de preparar as mais saborosas iguarias […]. Porto: Livraria Internacional de Ernest Chardron, 1894, p. 21.

55 BAILLIE, Marianne. Lisbon in the years 1821, 1822, 1823, v. 1. Londres: John Murray, 1824, p. 111.

Rosa Maria apresentou uma novidade, pois serviu-se de uma forma poética 56 para dar a receita da açorda à portuguesa:

Pão de trigo, sem ter sombra de joio;
Azeite do melhor, de Santarém;
Alho do mais pequeno, e do saloio;
Ponha no lume brandinho e mexa bem;
Sal que não seja inglês – porque é remédio,
Toda a criança assim alimentada
É capaz de deitar abaixo um prédio
Quatro meses depois de desmamada.

Com este bom pitéu, sem refogados,
Invenção puramente lusitana,
Os ilustres varões assinalados
Passaram além da Taprobana.
Fortes p’la açorda, demos nós aos mouros,
Como se sabe, uma fatal derrota;
E abiscoitámos majestosos louros
Para os nobres troféus de Aljubarrota.

A assinalar o final da II Guerra Mundial, a cantora lírica Berta Rosa Limpo (1981) publicou, em 1945, O Livro de Pantagruel, um clássico que, em 1997, deu ao prelo a 63.ª ed., com revisão e actualização de Maria Manuela Limpo Caetano. Esta é uma obra ímpar no panorama editorial culinário português, contando originariamente com 1500 receitas, muitas delas de cunho vincadamente internacional. Ao contrário de quase todas as obras anteriores, este livro de culinária não foi escrito a pensar nos remediados. No prefácio da primeira edição, a autora confessou a sua paixão pela culinária, a primeira compilação das receitas de família, que levou a efeito em 1914, e o contacto directo com chefes cozinheiros franceses e italianos dos diferentes hotéis europeus por onde passava em digressão, que lhe forneceram receitas diversas. Deu igualmente conta que todas as receitas haviam sido experimentadas e que todas davam bons resultados se seguidas as instruções à risca 57.

Nos anos 50, destaque para Auronanda com a Arte de bem Saborear, saída dos prelos em 1952 58, um volumoso livro que faz lembrar o de Alinanda e o de Berta Rosa Limpo e em cujo prefácio se alude à importância da culinária para agradar ao marido. A obra refere a preparação dos alimentos e o material de cozinha e de limpeza, incluiu o desenho de diversos objectos para preparar os alimentos, de um glossário, onde aparecem termos portugueses e franceses (como por exemplo chifonnade, ciseler, glacer…), uma tabela de equivalência de pesos e medidas e muitas receitas de carácter internacional, a par de estampas coloridas de pratos preparados.

Na mesma década de 50, Libânia de Sousa Alves publicou pequenas obras de cozinha e de doçaria, nomeadamente As Melhores Receitas de Cozinha 59, As Melhores Receitas de Cozinha Natural 60 e Doces Seleccionados 61, enquanto Mirene ficou conhecida como autora do Tesouro das Cozinheiras 62, cuja terceira edição é de 1957. Estas autoras e estas obras pouco ou nada acrescentaram de relevante ao panorama editorial de então; o mesmo se pode afirmar em relação aos livros de doçaria de Maria Olímpia Areal: Doces Familiares 63, esta com quatro edições, e O Meu Livro de Doces 64.

Finalmente, referência para Maria de Lurdes Modesto (1930–…), a mais mediática autora, com vasta obra publicada desde a década de 50 e cuja fama começou por se alicerçar em programas de televisão, onde preparava receitas em directo. Foi professora em várias escolas femininas, manteve programas de culinária na rádio e tem colaborado activamente em jornais e revistas com colunas de cozinha. Entre os seus livros, destaque para Receitas Escolhidas 65 e para Cozinha Tradicional Portuguesa 66, uma área que tem privilegiado em termos de divulgação. Trata-se de um livro ilustrado e organizado tendo em conta as diferentes regiões do país, incluindo os arquipélagos da Madeira e dos Açores 67.

Não sendo, no início do século XX, a culinária entendida como algo particularmente importante, do ponto de vista da obtenção de notoriedade social, nota-se, tanto no feminino como no masculino, o recurso a anagramas e a pseudónimos para esconder o verdadeiro nome. Assim, Agarena de Leão é o anagrama de Helena de Aragão, enquanto Auronanda é o pseudónimo de Aurora Jardim Aranha, Isalita o de Maria Isabel Campos Henriques, Mirene o de Maria Irene Andrade Braga da Silva Teixeira e Francine Dupré o de Maria de Lurdes Modesto que, entretanto, o abandonou, acompanhando o crescente interesse e popularidade que o público lhe foi dispensando.

56 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheiras […], p. 23. Comentem-se alguns passos da receita, nomeadamente o uso do azeite da mais emblemática região produtora portuguesa, o do alho proveniente da região saloia, isto é, à volta de Lisboa, especialmente a zona de Sintra; e do sal português, de grande qualidade e objecto de exportação desde cedo.

57 LIMPO, Berta Rosa. O Livro de Pantagruel. Lisboa: Círculo de Leitores, 1997, que inclui o prefácio da primeira edição em páginas não numeradas.

58 AURONANDA. Arte de bem saborear. Porto: Livraria Simões Lopes, 1952.

59 ALVES, Libânia de Sousa. As melhores receitas de cozinha. [s.l.]: Edição do Autor, [1955].

60 ALVES, Libânia de Sousa. As melhores receitas de cozinha natural. [s.l.]: Edição do Autor, [1956].

61 ALVES, Libânia de Sousa. Doces seleccionados. Porto: Edição do Autor, [1955].

62 MIRENE. Tesouro das cozinheiras. Porto: Porto Editora, [s.d.].

63 AREAL, Maria Olímpia. Doces familiares. 2. ed. Porto: Asa, 1959. Desconhecemos a data da primeira edição.

64 AREAL, Maria Olímpia. O meu livro de doces: receitas seleccionadas e experimentadas. Porto: Edição do Autor, 1953.

65 MODESTO, Maria de Lurdes. Receitas escolhidas. Lisboa: Verbo, 1978.

66 MODESTO, Maria de Lurdes. Cozinha Tradicional Portuguesa. 3. ed. Lisboa: Verbo, 1982.

67 Sobre Maria de Lurdes Modesto, cf. http://www.iplb.pt (Maria de Lurdes Modesto), consultado a 13 abr. 2008.

Ao longo do século XX, as mulheres portuguesas despertaram para a publicação de livros de cozinha. Das autoras, com excepção de Maria de Lurdes Modesto, pouco ou nada sabemos; contudo, as obras que existem permitem levar a efeito estudos mais desenvolvidos. De qualquer modo, algumas ideias parecem claras. As autoras do princípio do século foram particularmente tributárias das obras escritas na centúria de Oitocentos, recolhendo e copiando o que de mais simples essas obras apresentavam. Por outro lado, como as principais preocupações de uma boa parte das autoras foram no sentido de produzir textos básicos para o serviço das donas de casa, tentando fornecer receitas apetitosas e económicas, a que não foram alheios a austeridade, a escassez de alimentos, o racionamento e a pobreza de uma parte significativa da população, em especial mas não exclusivamente durante os períodos de guerra, as propostas apresentadas passaram muito pela insistência na simplicidade e sobriedade, ao mesmo tempo que forneceram indicações nutricionais, o que não deixava de ser coadjuvado na publicidade e no ensino ministrado às raparigas na área da economia doméstica, uma matéria sob a atenção da Mocidade Portuguesa Feminina.

No final do século, tudo mudou; veja-se o caso de Maria de Lurdes Modesto que, no contexto português, conheceu alguma mediatização, a par de outras autoras que apareceram a partir dos anos 80, se bem que sem conseguirem destronar a pioneira da culinária na televisão e na rádio. Tal como nos manuais de economia doméstica, nos livros de receitas também se perfilam duas grandes linhas: as obras sofisticadas, com referências à culinária internacional, mormente à francesa e, secundariamente, à italiana, e as obras mais populares. Entre as primeiras refiram-se as de Alinanda, Berta Rosa Limpo e Auronanda, pois todas as restantes visaram um público mais modesto, mas desejoso de aprender a cozinhar e a poupar, a bem do equilíbrio do orçamento familiar. Note-se que um autor, que comungava destes ideais e escreveu obras afins às referidas, Manuel da Mata, assinou os seus livros como Febrónia Mimoso, eventualmente para chegar mais facilmente às donas de casa.

A par dos livros das autoras referidas também deveremos juntar os que foram escritos e assinados por homens, quer os generalistas quer os exclusivamente dedicados à doçaria, e cujos conteúdos também não se afastam cabalmente do que foi enunciado ao longo deste estudo. Efectivamente, a culinária no masculino conheceu alguns nomes com relevância; seja-nos permitido lembrar Carlos Bento da Maia e Olleboma, isto é, António Maria de Oliveira Belo, sem esquecer Emanuel Ribeiro, que só se interessou por doçaria. Nestes casos, particularmente nos dois primeiros, estamos perante obras que marcaram gerações de cozinheiros.

Finalmente, realcemos três aspectos: por um lado, a longevidade de muitos títulos, com sucessivas edições ao longo dos tempos, o que se relaciona com o facto de o Estado Novo ter incutido na população não só a trilogia Deus, Pátria e Família como ter incentivado quer a prática da poupança familiar quer a má vontade face à mudança, assegurando que sucessivas gerações continuassem a adquirir as mesmas obras, reproduzindo, assim, os mesmos modelos, realidade, aliás, que ultrapassou o final da Ditadura; por outro lado, o pouco apreço da culinária enquanto actividade, que estava longe de assegurar a quem a praticava o sucesso mediático que os actuais chefs alcançam. Ou seja, durante uma boa parte do século XX, a culinária no feminino era, antes de mais, a possibilidade de bem alimentar as famílias, uma tarefa eminentemente pertença das mulheres e, em especial, das donas de casa; e, finalmente, a necessidade de se proceder ao estudo comparativo de todas as obras de culinária para perceber as inspirações e os plágios, tão frequentes nestas matérias. Para isso, o apuramento das datas das primeiras edições e a comparação dos receituários, quer ao nível dos títulos quer dos conteúdos, revela-se fundamental enquanto linha de investigação susceptível de aprofundar os conhecimentos nestas matérias.

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LIVROS posts individuais

1924 A Cosinha Familiar

Autor do artigo Por canthecan_bfmhxg
Data do artigo Janeiro 3, 1924

A Cosinha Familiar

1926

TÍTULO: A Cosinha Familiar

SUB TÍTULO:

AUTOR: Agarena de Leão

NOTAS DE AUTORIA: Agarena de Leão é anagrama de Helena de Aragão

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA DE PUBLICAÇÃO: ?

DEPÓSITO LEGAL:

EDIÇÃO: 1ª Edição
2ª Edição 1924 e outra (s.d.)

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TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Tip. A Rápida

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COLECÇÃO DE: Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BNS .A2. 17416 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 44

OBSERVAÇÕES:

1ª Edição

2ª Edição 1924

Helena de Aragão e a culinária portuguesa entre as duas Guerras Mundiais: A Cosinha Familiar (1926) *

Helena de Aragão and the Portuguese cuisine between the two World Wars: A Cosinha Familiar (1926)

Isabel Drumond Braga 1