Produzido nas salgadeiras de Tróia, o condimento favorito dos romanos é estrela deste novo restaurante em Setúbal
Author: canthecan_bfmhxg
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Eine würzige Fischsoße? Das wollte der Gastronom Victor Vicente wieder haben. Über die Rückkehr einer Salz-Fisch-Lauge, die in der Antike die Esskultur bereichert hat.
Garum: der Luxusartikel der Antike wird wieder hergestellt!
O Mar Como Nunca o Provou
Jornal Negócios – Augusto Freitas Sousa – 30 maio 2025
Making garum in Troia in the 21st century
In 2021, the teams from the Selo do Mar and Roman Ruins of Tróia project decided to return to making Garum in a salting tank at this archaeological site, using sardine (Sardina pilchardus), the commonly used fish in Tróia and Lusitânia in Antiquity. Marine resources such as fish and molluscs are considered raw materials with great nutritive potential, much appreciated by Portuguese consumers.
Garum, frequently cited in classical texts, was a fermented sauce made from fish and salt which had an important place in Greeks and Romans daily life. It was considered a noble salty sauce, used by higher society classes as a flavour enhancer and a healthy replacement for salt in all kinds of dishes.
This garum was produced in one of the smallest Roman tanks (1.35 m3), placing sardines cut into pieces, salt and water in a food-grade certified polypropylene bag, placed inside the salting tank absorbing the heat from the walls, keeping the temperature relatively constant over the months. The mixture was prepared and let to ferment for around five months. This garum batch was stirred frequently, and each time samples were collected and kept for nutritional and microbiological analysis.
The results confirm that the garum produced is a stable and safe product for consumption
Garum is an important source of minerals, with significant increases throughout the months of maturation and, consequently, with an increase in inorganic matter.
National Geographic Feb/Mar 2025 - Tróia, berço da arqueologia
National Geographic Fevereiro/Março 2025 – Edição Portuguesa
Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus: Uma leitura das práticas culinárias segundo o Tratado Completo de Cozinha e de Copa de Carlos Bento da Maia (1904)
Sandra Morais - Universidade de Coimbra
sfernandesmorais@gmail.com
Doutoranda em Patrimónios Alimentares: Culturas e Identidades na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra
CHSC – Centro de História Sociedade e Cultura e CIES-ISCTE – Centro de Investigação e Estudos em Sociologia
Resumo
O Tratado Completo de Cozinha e de Copa, escrito por Carlos Bento da Maia, é uma obra de referência que marcou a difusão do saber culinário ao longo da primeira metade do século XX. Apesar da reconhecida importância deste livro e do autor no panorama da literatura culinária portuguesa são escassos os estudos que lhe foram dedicados.
Neste trabalho refletimos sobre as práticas culinárias portuguesas na sua dimensão histórica, centrando-nos nos contributos da literatura culinária e estabelecendo relações com os aspetos materiais e culturais da confecção alimentar no espaço doméstico. Apresentamos os resultados de uma análise quantitativa e qualitativa com base em 495 receitas do livro em estudo, suportando-nos nas apreciações que Bento da Maia registou na secção “Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus”.
A caracterização do receituário, atendendo aos métodos e técnicas culinárias, e particularmente às técnicas de cocção e de conservação dos alimentos, proporcionou uma interpretação à luz da cronologia da transição energética e tecnológica das primeiras décadas de 1900 em Portugal, destacando o papel destes fatores na evolução das práticas culinárias, contribuindo simultaneamente para ampliar o conhecimento da literatura culinária portuguesa do século XX.
Palavras–chave
Literatura culinária, Práticas culinárias, Cozinha Portuguesa, Energia e Tecnologia, Século XX.
Introdução
O título escolhido por Carlos Bento da Maia para o seu livro – Tratado Completo de Cozinha e de Copa – não foi fortuito: trata-se de facto de um manual extenso e minucioso. Relevante para a difusão da arte culinária ao longo da primeira metade do século XX, e aberta a múltiplas perspetivas de análise, esta obra não foi, contudo, objeto de muitos estudos.
A cozinha, enquanto prática social e cultural, reflete dinâmicas históricas, materiais e tecnológicas, e o Tratado constitui uma fonte privilegiada para compreender estas interseções no contexto português. Neste estudo, analisamos as práticas culinárias descritas na obra, com particular atenção à secção “Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus”, considerando-as à luz das transições energéticas e tecnológicas das primeiras décadas do século XX em Portugal, em particular, no caso de Lisboa.
Esta investigação visa caracterizar as técnicas e métodos culinários registados no Tratado, com destaque para os processos de cocção e conservação dos alimentos. A análise baseia-se numa amostra representativa de 495 receitas, permitindo compreender os métodos mais frequentes na obra e identificar indícios das transformações em curso nas cozinhas portuguesas daquele período.
Estruturamos o artigo em quatro partes. Na primeira, fazemos uma breve contextualização da literatura culinária portuguesa e do cenário tecnológico do período em análise. Na segunda, apresentamos dados biográficos de Carlos Bento da Maia e uma visão geral do Tratado Completo de Cozinha e de Copa, com especial atenção para a secção “Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus”. Prosseguimos com a análise quantitativa e qualitativa das técnicas culinárias presentes no receituário e concluímos tecendo algumas considerações acerca dos resultados alcançados.
A literatura culinária portuguesa do século XX
O Tratado Completo de Cozinha e de Copa, de Bento da Maia, sendo considerado uma obra de referência produzida em Portugal na primeira metade do século XX, não foi objeto de uma análise aprofundada. Contudo, aspetos relevantes do livro foram tratados no âmbito da história da alimentação. A título de exemplo, as ementas sugeridas por Bento da Maia no seu Tratado foram estudadas e comparadas com as publicadas vinte anos mais tarde na Ilustração Portuguesa, numa análise da dieta e das mudanças dos hábitos alimentares ao longo das primeiras décadas do século XX.2 Procurando ecos de marcadores da identidade culinária regional e nacional, na literatura culinária do início do século passado, o Tratado Completo de Cozinha e de Copa foi destacado pelo pioneirismo face ao número de receitas regionais incluídas, sobretudo do Alentejo e Trás-os-Montes, apesar de não se assumir como um livro de cozinha portuguesa. 3 A obra de Bento da Maia foi igualmente analisada no estudo sobre a introdução dos francesismos culinários na língua portuguesa, sublinhando-se o recurso a vocabulário português e o aportuguesamento de termos culinários. 4
Sendo escassas as reflexões sobre a obra que motivou este estudo, certo é que a literatura culinária portuguesa do século XX, extensa e diversificada, foi objeto de investigação por autores de referência, que realçaram as características próprias desse legado, atendendo ao contexto social, político e económico da época, bem como às influências nas práticas alimentares dos portugueses. Em BiblioAlimentaria, um trabalho de apresentação do acervo documental e bibliográfico da Universidade Coimbra, pertinente para os estudos da alimentação, surgem artigos, mais ou menos exaustivos, de livros de culinária publicados no início do século XX, como por exemplo, Manual Completo de Cozinha Moderna (1910), O cozinheiro Prático (1912) ou a edição da década de 1930 de Isalita. 5 A apreciação da obra Cosinha Portuguesa (2ª ed.1902) mereceu uma análise detalhada do seu conteúdo, sublinhando o enquadramento num movimento de afirmação do nacionalismo culinário.6 Igualmente objeto de análise foram os primeiros livros de receitas escritos por mulheres portuguesas, tratando o conteúdo das obras num diálogo com os papéis exercidos pelas mulheres nos finais do século XIX e início do século XX.7 Isabel Drumond Braga e Maria Cecília Pilla 8 estudaram os livros de Rosa Maria, em Portugal e no Brasil, publicações populares durante a primeira metade do século passado. O processo de criação e construção de um best seller no contexto dos livros de cozinha portuguesa, o Livro de Pantagruel, inspirou igualmente estudos 9. Uma obra pioneira enquanto marcador de um receituário nacional, Cozinha Portuguesa of António Maria de Oliveira Bello (OLLEBOMA) foi analisada por Fábio Guerreiro. 10 Raquel Mouta contribuiu para esclarecer o papel de Odette Cortes Valente na construção da identidade culinária regional acompanhando as iniciativas editoriais iniciadas em 1962. 11 Sobre uma obra mais recente, e de reconhecida importância na fixação de uma matriz da cozinha tradicional, é o trabalho desenvolvido por Margarida Abreu sobre o livro Traditional Portuguese cuisine de Maria de Lurdes Modesto, 12 que apresenta uma análise exaustiva do seu conteúdo e a contextualização no universo das publicações dedicadas à cozinha portuguesa. São ainda relevantes diversos estudos sobre publicações periódicas femininas portuguesas do início do século XX tratando, no seu conjunto, temas como a divulgação e formação culinária, os ideais de economia doméstica, a publicidade aos eletrodomésticos, a promoção das modernas energias, as influências internacionais e a construção da identidade da cozinha portuguesa. 13
No enquadramento do tema deste estudo, ainda no quadro da literatura culinária, importa conhecer o panorama editorial da época e as eventuais influências na obra literária do autor em questão. A obra de Bento da Maia surgiu numa época, inaugurada no século XIX, marcada pela crescente diversificação de publicações culinárias destinadas ao grande público.14 Ainda na década de 1870, conheceram-se títulos importantes da literatura da especialidade: O Cosinheiro dos Cosinheiros de Paul Plantier (1870) e a Kitchen Art de João da Matta (1876). Numa breve análise, constatamos que são notórias as semelhanças das explanações, redação e estrutura nas secções “Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus” de Bento da Maia e “Preparação e Cocção dos Alimentos” 15 de Paul Plantier. A falta de originalidade na abordagem de Bento da Maia é contrabalançada com aspetos distintivos do discurso transmitido, como o tom didático, as noções sobre refrigeração dos alimentos e a apresentação de tecnologia culinária inovadora.
Um pouco mais perto da data de publicação do Tratado Completo de Cozinha e de Copa salientam-se obras como A cosinha Portuguesa, Arte Culinária e Preliminares (1899) editado pela Imprensa Académica de Coimbra, reunindo contributos de inúmeras senhoras, o Cosinheiro dos Pobres (1901) de Michaela Brites de Sá Carneiro e, um pouco mais tarde, Manual Completo de Cozinha Moderna (1910). Estas obras, dedicadas às donas de casa, são exemplos da afirmação da identidade culinária nacional e da propagação de edições destinadas a grupos sociais com menos poder de compra.16 O Tratado de Bento da Maia partilha estas características, nomeadamente por coligir contributos de inúmeras colaboradoras, como veremos adiante.
1 Esta investigação foi financiada pela FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologia, I.P., no âmbito de uma bolsa individual de doutoramento (referência 2022.11930.BD)
2 Marques 1991: 619–621.
3 Braga 2014.
4 Cândido 2021.
5 Soares e Gomes 2018.
6 Soares 2018.
7 Braga 2008.
8 Braga e Pilla 2018.
9 Braga e Castro 2013; Braga 2023.
10 Guerreiro 2018.
11 Mouta 2023.
12 Abreu 2018.
13 cf. Agostinho 2007; Guimarães 2007; Gomes 2011; Braga e Braga 2012; Braga 2020a; Braga 2020b; Iken 2019; Iken 2023; Pardal 2023.
14 Soares e Gomes 2018: 39.
15 Plantier 1890: 1-7.
16 Soares 2018:163; Cândido 2021: 30.
Energia e tecnologia culinária em Portugal no início do século XX
A publicação do Tratado Completo de Cozinha de Copa ocorre na primeira década do século XX, época marcada pela difusão tecnológica, de produtos e serviços, como sejam a água canalizada, o aquecimento a carvão, a iluminação a gás ou os novos equipamentos domésticos, que elevaram os padrões de conforto material nos domicílios face às épocas anteriores.17 Relativamente à adopção de novas energias, vivia-se a primeira fase da transição energética em Portugal, compreendida entre finais do século XIX e a Primeira Guerra Mundial, caracterizada pela substituição da lenha e do carvão vegetal pelo carvão mineral ou pelo coque, e coincidindo com os primeiros avanços no uso do gás e da eletricidade.18 Em Lisboa, a iluminação a gás teve início em 1848, seguindo-se o Porto em 1855 e Coimbra um ano mais tarde.19 A eletricidade chega também aos grandes centros urbanos portugueses entre finais do século XIX e o início do século XX, com aplicação sobretudo na iluminação pública, nos transportes e comunicações.20 Apesar do progressivo aumento do consumo de gás e eletricidade até à Primeira Guerra Mundial, foi modesta a sua aplicação no quotidiano doméstico, e ainda mais, nas cozinhas portuguesas.21 Na realidade, os padrões de consumo dos combustíveis evoluíram de forma muito diferente consoante as camadas sociais, as condições socioprofissionais ou a localização geográfica. A distinção entre o meio rural e o meio urbano assume importância, sendo que as duas maiores cidades, Lisboa e Porto, assistiram a transformações relativamente mais cedo. A proximidade do mar, e por essa via, a facilidade em aceder a combustíveis importados (carvão mineral e querosene), a distância considerável dos fornecedores de lenha e carvão vegetal, a adoção precoce de gás de cidade e eletricidade são alguns dos fatores explicativos.22
A partir de finais do século XIX comprova-se a utilização do carvão mineral nas casas lisboetas, não tanto para cozinhar, mas sobretudo para aquecimento, dada a falta de fogões capazes de minimizar os incómodos do fumo provocado pela combustão deste tipo de carvão comparativamente com o carvão vegetal.23 Todavia, o carvão mineral chega às cozinhas por outra via, através do gás que é destilado a partir desse mineral. Em Lisboa, o relatório de gestão de 1892/93 das Companhias Reunidas de Gás e Electricidade (CRGE)24, a empresa que detinha o monopólio da produção e distribuição de gás e eletricidade na capital portuguesa, contabiliza 4 970 fogões em serviço para 13 848 consumidores de gás, ou seja, cerca de 36% dos consumidores servidos pela rede teriam já um aparelho a gás.25
É um sucesso relativo, pois o gás servia uma pequena faixa da população lisboeta e, embora com um número crescente de consumidores, manteve-se restrito aos residentes em locais servidos pela rede de distribuição e com poder de compra. Relativamente a outras cidades do país servidas por redes de gás, os escassos dados existentes para a cidade do Porto, atestam uma difusão mais lenta do fogão a gás face à capital. Os termos dos contratos celebrados com a Companhia Portuense de Iluminação a Gás em 1874 estipulavam que o fornecimento doméstico abrangia apenas o período do pôr ao nascer do sol, pelo que o uso do gás seria, predominantemente, para fins de iluminação.26 Vincando esta ideia, em 1918 há notícia de que apenas 10% dos consumidores de gás portuenses possuíam fogão (710 aparelhos), revelando a fraca adesão ao uso do gás para cozinhar na segunda maior cidade do país.27
As classes menos abastadas, residentes nestas cidades, poderiam beneficiar indiretamente do aumento do consumo de gás, recorrendo ao coque como alternativa aos combustíveis tradicionais. O coque, resíduo produzido na destilação do carvão mineral, com atributos semelhantes ao carvão vegetal, possibilitava a diversificação dos combustíveis domésticos nos grupos sociais com menos recursos económicos. Estudos realizados comprovam que, no caso de Lisboa, até à primeira década do século XX, o consumidor manteve a preferência pelo carvão vegetal, mesmo sendo o coque vendido a um preço inferior. Em 1911, por exemplo, era cerca de 60% mais barato do que o sucedâneo. 28 Esta decisão explica-se essencialmente pela mudança tecnológica requerida para o uso deste combustível. A combustão do coque, para ser eficiente, requer ventilação inferior, grelhas que permitam o fluxo de ar e a remoção de cinzas. 29 Os fogões, fogareiros, grelhas e as panelas de ferro tornam-se essenciais, implicando um investimento inicial dissuasor da mudança.30
Até à Primeira Guerra Mundial, e à medida que a oferta de equipamentos aumenta no mercado, o coque difunde-se nas casas lisboetas. Na primeira década do século XX, os consumos de coque representavam 56% do total dos combustíveis e em 1914 era aquele que mais vendia na capital do país.31 No meio rural, as mudanças não foram sentidas tão cedo, pelo que a lenha e o carvão vegetal continuaram a alimentar as lareiras e fornos das cozinhas, os únicos equipamentos mencionados, a par de alguns fogareiros a petróleo, nos Inquéritos à Habitação Rural levados a cabo já em plena década de 1940.32 Uma década mais tarde, a taxa de cobertura da eletricidade no meio rural era de 8,5% e inexistente no caso do gás canalizado.33
17 Cascão 2011.
18 Henriques 2006.
19 Matos 2011: 118.
20 Figueira 2018: 16-17.
21 Matos et al. 2005; Bussola e Henriques 2006.
22 Henriques 2011.
23 Bussola e Teives 2005.
24 Resultante da fusão entre a Companhia Lisbonense de Iluminação a Gás (1848) e a Companhia Gás de Lisboa (1887), constituiu-se, a 10 de junho de 1891, em Lisboa, a sociedade Companhias Reunidas de Gás e Eletricidade (CRGE), para produzir e distribuir gás e eletricidade e que permaneceu em atividade até 1975.
25 Relatório do Conselho de Administração das CRGE, 1892/93: 6.
26 Matos 2011: 126.
27 Henriques 2006: 62.
28 Henriques 2006: 72; Segundo a mesma fonte, em 1858 o carvão vegetal era vendido a 320 réis a arroba e o coque a 160 réis. Para 1911 os valores são, respetivamente, 206 réis e 130 réis. Esta comparação de preços, só é possível por serem combustíveis com um poder calorifico semelhante. A título indicativo, refira-se que o preço do gás à época variava consoante o fim a que se destinavam, sendo de 55 réis para iluminação e de 35 réis para cozinha e aquecimento em 1898/99. Neste caso, não se pode estabelecer uma comparação com os combustíveis tradicionais com base no preço devido às diferenças do poder calorífico, aos custos de instalação, incluindo a aquisição de fogões a gás e às condições de acesso à rede de distribuição.
29 Wright 1970: 82-83.
30 Henriques 2006: 72.
31 Henriques 2006: 77.
32 Barros 1947; Basto 1943.
33 Henriques 2011: 123.
Esta síntese revela a coexistência de diferentes realidades nas cozinhas portuguesas, mesmo nas cozinhas lisboetas, na época em estudo. Os fogões de ferro fundido (para uso de lenha, coque ou carvão mineral) estavam já bastante disseminados, existindo uma diversidade de modelos e preços no mercado. A partir da análise do Almanach Comercial de Lisboa de 1890 e do Anuário Comercial de 1910, Sofia Teives Henriques concluiu que, nesse período, o número de casas comerciais fornecedoras de fogões mais do que duplicou na capital.34 Confirmamos igualmente a diversidade de modelos e preços deste tipo de fogões pela consulta dos catálogos dos Armazéns Grandella no período entre 1904 e 1910. 35 Relativamente ao fogão a gás, foi lenta a difusão na cidade de Lisboa, apesar de lhe serem reconhecidas vantagens em termos de controlo de temperatura, de consumo do combustível ou facilidade de limpeza, requerendo, contudo, treino para aprendizagem do manuseio correto e seguro. Desde finais do século XIX, na capital portuguesa, eram comercializados pelas CRGE e progressivamente foram aparecendo em lojas da especialidade. Um anúncio no Almanaque Palhares de 1904 refere que nos “Novos Armazéns de Exposição” situados na Rua da Boa Vista 33 se encontra o “mais variado e extraordinário sortimento de aparelhos a gaz e electricidade vindos do estrangeiro”, destacando os fogões de sala e cosinha para gaz”.36 Todavia, o sucesso dos fogões a gás assinalado nos relatórios das CRGE na década de 1890, não foi favorecido pela conjuntura das primeiras décadas do século XX. O conflito mundial (1914-1918) implicou quebra de produção de gás devido à dificuldade em obter carvão britânico, tornando inevitável o regresso aos combustíveis tradicionais.37 O número de clientes de gás decresce significativamente nesse período,38 travando a progressão das tecnologias domésticas a ele associadas. A recuperação ocorrerá ao longo da década de 1930, altura de grandes investimentos em campanhas publicitárias por parte das CRGE, apostando grandemente na venda de fogões a gás. Dados estatísticos para 1936 informam que dos 24 225 clientes de gás na capital, 38,7% dispunham de um fogareiro a gás ou fogão sem forno; 12,08% tinham um fogão alugado à companhia e 18,71% possuíam um fogão com forno.39 A consolidação desta tendência virá a acontecer só em período posterior à Segunda Grande Guerra, em virtude de políticas públicas e tarifárias.40
Bento da Maia, na secção “Generalidades”, dedicou algumas palavras aos fogões, ilustrando a realidade heterogénea que Portugal conhecia à época, em termos de combustíveis e tecnologia para cozinhar. O autor reconhece a superioridade do fogão a gás, acessível aos habitantes das cidades providas desse combustível, por “não apresentar dificuldades ao acender” e permitir “graduar facilmente a quantidade de calor necessário”.41 Os modelos mais sofisticados existentes à época assemelhavam-se ainda aos fogões a lenha de ferro fundido, tendo forno, vários queimadores e uma caldeira para aquecimento de água. Os modelos mais simples, aqueles que eram oferecidos ou alugados aos clientes pelas CRGE, possuíam dois queimadores e uma grelha, como ilustrado no folheto publicitário “O Gaz” (Figura 1).
Em segundo lugar, o autor coloca os fogões de fogo circular alimentados a carvão de pedra, coque ou a lenha, mais difíceis de acender e de graduar o calor, mas preferíveis para algumas confeções, como sejam os pudins. 42 Quanto aos fogareiros a carvão vegetal considera-os dispendiosos e limitativos das operações culinárias. Não detalha os modos de aquecimento usados na cozinha rural que considera “bastante grosseiros“ e perfeitamente conhecidos de qualquer dona de casa experiente na cozinha em fogo aberto, adiantando apenas notas sobre as formas de acender o lume.43
34 Henriques 2006: 75.
35 Catálogo Geral dos Grandes Armazéns Grandella (1904); Catálogo Geral de Inverno dos Grandes Armazéns Grandella (1908/1909); Catálogo Especial dos Grandes Armazéns Grandella (1910).
36 Almanach Palhares de 1904: 746.
37 Problemas na produção de gás, durante o conflito, afetaram os preços e condições do serviço, obrigando ao encerramento da fábrica em Lisboa em 1917.
38 Em 1914 as CRGE contavam 37 690 consumidores de gás e em 1920 restavam 11 822 segundo Henriques 2006: 100.
42 Maia 1904: 8
43 Maia 1904: 8.
39 Morais 2024: 7.
40 Bussola 2004; Matos e Bussola 2021; Pardal 2023.
41 Maia 1904: 7.
Carlos Bento da Maia: o autor e a obra
Carlos Bento da Maia é o pseudónimo de Carlos Bandeira de Melo, homem multifacetado que se distinguiu como militar, escritor e empresário. Nasceu a 13 de janeiro de 1848 em Lisboa, na freguesia de Santa Isabel. Foi o segundo dos três filhos de António Bandeira de Melo e de Maria José da Anunciação Lupi.44 Casou-se com Maria Rita do Couto em dezembro de 1870. Tendo enviuvado em 1893, casou-se pela segunda vez, com Elzira Clementina Peixoto em 1894. Morreu em 26 de maio de 1924. 45 Militar de carreira, assentou praça como voluntário aos 19 anos, no regimento de Artilharia nº1 em 15 de outubro de 1867. Concluído o curso da Escola do Exército em 1871, progride na carreira como oficial do exército, tendo assumido cargos de direção na Fundição de Canhões, no Depósito Geral de Material de Guerra e na Fábrica de Armas.46 Foi condecorado como Oficial da Real Ordem de S. Bento de Aviz (1895). Reformou-se em 1899, tendo a patente de coronel, declarada que foi a incapacidade para todo o serviço pela junta hospitalar de inspeção.47 A vida do autor do Tratado Completo de Cozinha e de Copa não se resumiu às armas. Juntamente com Ricardo Loureiro e Eduardo Lupi fundou, em 1879, a Empresa Cerâmica de Lisboa. 48 Esta empresa mereceu um artigo na revista O Occidente, 49 acompanhado de uma fotografia de Carlos Bandeira de Melo (Figura 2).
O prólogo do Tratado indica que o autor conhecia, à data da publicação, o funcionamento quer do Asilo da Ajuda, quer do Asilo de Santo António, embora desconheçamos quando teve início a colaboração com a instituição asilar.50 Em 1913, o pedagogo António Alfredo Alves, nos Anais da Academia de Estudos Livres, destacou o empenho de Bandeira de Melo na educação doméstica:
Sobre o ponto da educação doméstica, o ensino que nesta casa se ministra parece-nos o mais completo entre todos os estabelecimentos similares. Um dos diretores é o general Sr. Bandeira de Melo, uma alta competência no assunto; os seus livros de cozinha e de corte publicados com o pseudónimo de Carlos Bento da Maia dão-lhe um lugar de destaque entre as pessoas que se têm dedicado ao ensino doméstico.51
A multiplicidade de interesses, e a “paixão pela vulgarização dos conhecimentos de utilização imediata”52 explicam a ampla gama de temas explorados pelo coronel de artilharia. Entre eles destacam-se: engenharia e construção, economia doméstica, poupança de combustíveis, culinária, alfaiataria, jogos de cartas e inclusivamente traduziu para português o romance O luxo dos outros de Paulo Bourget. Assim sendo, ao Tratado Completo de Cozinha e de Copa somam-se inúmeros títulos assinados por Bento da Maia: Elementos de Arte Culinária (s.d.); Manual de Cozinha e de Copa (reedições e atualizações em 1934, 1941,1959, 1975 e 1982)53; Hygiene da habitação (1883); Economia doméstica: modos de poupar combustível nas cozinhas: caixa Norueguesa (1917); Caes, cimentos e gêssos (1917); Tratado elementar de risco e de corte de roupa (1907); Livro de paciências selecionadas e descritas (2.ª ed em 1919).54 O autor apenas assume a sua verdadeira identidade em publicações no âmbito da engenharia e construção, como sejam, os artigos apresentados na revista A Construcção Moderna entre 1903 e 1906. Contudo, o nome que prevaleceu foi Bento da Maia, o pseudónimo de um coronel do exército que ficou para história como um general na cozinha.
44 Processo Individual do Coronel Carlos Bandeira de Melo (Arquivo Histórico Militar).
45 Folhas de Matrícula de Carlos Bandeira de Melo. Livros de Matrícula do Pessoal, Registo (1878-1808) dos Oficiais e Indivíduos com graduação de Oficial do Estado-Maior de Artilharia
46 Folhas de Matrícula de Carlos Bandeira de Melo. Livros de Matrícula do Pessoal, Registo dos Oficiais e Indivíduos com graduação de Oficial do Estado-Maior de Artilharia (1878-1808).
47 Folhas de Matrícula de Carlos Bandeira de Melo. Livros de Matrícula do Pessoal, Registo dos Oficiais e Indivíduos com graduação de Oficial do Estado-Maior de Artilharia (1878-1808); Processo Individual do Coronel Carlos Bandeira de Melo (Arquivo Histórico Militar).
48 Inquérito Industrial de 1881: 93-94.
49 Revista O Occidente, de 30 de julho de 1905: 165.
50 Maia 1904: 2.
51 Alves 1913: 246.
52 Alves 1913: 246.
53 São publicações de pequena dimensão e acessíveis ao público com menos poder de compra, conforme explica o autor no prólogo.
54 cf. Rego 1998:69-70 e Catálogo nacional de dados bibliográficos – PORBASE.
O Tratado Completo de Cozinha e de Copa
A primeira edição do Tratado Completo de Cozinha e de Copa (1904) resultou, segundo o autor, do bom acolhimento que teve a publicação em fascículos dos Elementos de Arte Culinária. 55 Este trabalho de Bento da Maia, do qual desconhecemos a data de edição, integrou a Collecção do povo: scientifica, artistica, industrial e agrícola da editora Guimarães, Libânio & Cª.56 Trata-se de um pequeno livro (70 páginas) dedicado à arte culinária, e estrutura-se em cinco partes: “Generalidades” onde se introduzem princípios gerais de cozinha; “Receitas d’algumas iguarias“ (40 receitas); “Chá, Café e Leite”; “Doces” (50 receitas) e “Serviço de mesa” tratando a forma de servir as iguarias bem como a distribuição dos vinhos durante a refeição. A publicação em fascículos foi também a estratégia adotada pela editora Guimarães & C.ª, para lançamento da obra mais emblemática de Bento da Maia. Segundo um folheto publicitário da época “o livro das donas de casa e a mais útil das publicações”, um verdadeiro Tratado Completo de Cozinha, seria distribuído em fascículos, tornando-se acessível ao público com menos poder aquisitivo (Figura 3).
O Tratado Completo de Cozinha e de Copa é uma obra de divulgação de conhecimentos técnicos de cozinha, inclusive sobre higiene e segurança alimentar e tecnologia culinária, versando temas que vão além de uma extensa lista de receitas culinárias e que o autor ambicionava ver adotado como manual de estudo no ensino de culinária, conforme esclarece no prólogo.57 O autor revela-se um tecnólogo interessado em divulgar as inovações mais recentes.58 Dirige-se às donas de casa, visando preencher lacunas na educação doméstica praticada em Portugal, tema muito debatido, na transição do século XIX para o século XX, na sociedade portuguesa.59 A preocupação com a preparação da mulher para as atividades domésticas, marcada por preceitos higienistas, pela promoção da saúde infantil, pela regeneração através do trabalho e do conhecimento científico, era transversal à sociedade. Não se dirigia exclusivamente às mulheres do povo ou às acolhidas em instituições asilares, futuras criadas ou modestas donas de casa esposas de operários, mas também a senhoras das classes abastadas, a quem competia a administração do lar e a orientação do pessoal ao seu serviço.60 A título de exemplo, veja-se o excerto de um artigo publicado pelo Conde de Bertiandos, em 1903, que traduz o espírito das considerações tecidas na época:
Não aprende a classe elevada certos misteres, presuppondo que elles serão ensinados ás pessoas que a hão-de servir; mas, como nas espheras mais baixas a mulher ou não é educada ou recebe educação de nenhum prestimo, nem as senhoras obteem facilmente uma creada que saiba sel-o, nem sabem ensinal-a.61
A popularidade de Bento da Maia enquanto autor de literatura culinária é comprovada pelas múltiplas edições dos seus livros. O Manual de Cozinha, que mencionámos anteriormente, é disso exemplo. Quanto ao Tratado Completo de Cozinha e de Copa, além da edição de 1904 teve reedições recentes, em 1984 e em 1995, pela editora Dom Quixote. 62 Este clássico da literatura culinária portuguesa manteve influência na primeira metade do século XX. Berta Rosa Limpo, no prefácio de The Book of Pantagruel, afirmava ser o livro mais popular na altura do seu casamento em 1909. 63
O Tratado estrutura-se em sete partes: “Generalidades”; “Algumas palavras acerca dos alimentos de origem animal e vegetal”; “Considerações sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus”; “Iguarias diversas”; “Doces”; “Café, Chá, Chocolate, Coca”; “Conservas”. Inclui uma secção de “Ementas”, com 60 propostas de almoços e jantares. O “Dicionário”, contando 145 entradas, encerra o livro. As múltiplas ilustrações de produtos, utensílios de cozinha e até da aplicação de técnicas culinárias sublinham o carácter didático do livro.
Na primeira edição contabilizamos 1360 receitas distribuídas entre iguarias diversas (941), doces (392) e conservas (27). Apresentam-se ordenadas alfabeticamente, sendo precedidas de explicações sobre os ingredientes ou pratos sugeridos.
O autor não dedicou o livro à cozinha portuguesa. Contudo, há um número significativo de receitas que identificam no nome a sua origem regional (por exemplo “Figuinhos de capa rôta de Torres Novas”),64 remetem para uma forma de preparar alimentos à moda de certa região (por exemplo “leitão recheado à moda da Beira Alta”) 65 ou assumem um carácter nacional (por exemplo “Lebre à portuguesa ou lebrada”).66 Ao analisarmos as designações de origem mencionadas nas receitas, verificamos que das 1360 receitas, 270 (20%) incluem o nome de um país ou região. Destas, 150 (56%) são estrangeiras e 120 (44%) são nacionais. Destacam-se, neste último caso, os pratos alentejanos e ribatejanos (54), bem como os transmontanos (20), conforme haviam concluído estudos anteriores.67 Contudo, o receituário compilado por Bento da Maia resultou de numerosas receitas enviadas por colaboradoras.68 Desta feita, o número considerável de designações nacionais ou regionais relaciona-se, também, com o facto de serem incluídas nos títulos das receitas as localidades das remetentes.
Uma nota na receita de “Empadão de bacalhau” é esclarecedora:
Esta receita, como varias outras, foi-nos enviada amavel e espontaneamente por uma assinante do Crato, à qual agradecemos cordialmente a sua colaboração e gentileza. Para podermos dar logar a maior parte d’estas receitas fomos obrigados a alterar alguns dos títulos d’elas, mas em todas as d’esta origem, alteradas ou não, posemos a indicação (Crato) pela qual a nossa desconhecida colaboradora poderá reconhecê-las.69
O receituário apresentado por Bento da Maia denota influências da literatura culinária produzida em Portugal, na transição do século XIX para o século XX, mas também de tratadistas franceses, a quem o autor alude sem nunca os identificar.70 Reconhecendo não se tratar de um profissional, confessa que aproveitou um grande número de indicações alheias sem experimentá-las, correndo o risco de reproduzir erros.71 Ainda assim, O Tratado Completo de Cozinha e de Copa colheu grande sucesso, com uma proposta de cozinha onde, lado a lado, encontramos pratos da cozinha popular e da cozinha internacional, nomeadamente francesa.
55 Maia 1904:1.
56 Reimpresso em 2012 pela editora Apenas Livros. A editora Guimarães, Libanio & Cª foi assim designada entre 1899 e 1903, ano em que por dissolução da sociedade, passou a apresentar-se como Guimarães & C.ª Melo 2024.
57 Maia 1904: 2.
58 Bento da Maia fez questão de, por exemplo, viajar até Paris para visitar a Exposição Universal de 1900, conforme justifica no pedido de licença para se ausentar do reino que consta do Processo Individual.
59 Vaquinhas & Cascão 1993; Vaquinhas 2000; Guinote 2006; Pintassilgo 2008.
60 Braga 2008; Vaquinhas e Guimarães 2011.
61 Conde de Bertiandos 1903: 9. Decorre do artigo publicado no Correio Nacional de 4 de Setembro de 1903, editado no mesmo ano em livro intitulado A Princeza na Cosinha, prefaciado de Germano da Silva.
62 cf. Rego 1998:56-57 e catálogo nacional de dados bibliográficos – PORBASE.
63 Limpo 1947: XV.
64 Maia 1904: 560.
65 Maia 1904: 285.
66 Maia 1904: 283.
67 Braga 2014; Cândido 2021; Cândido & Mataloto 2021.
68 Maia 1904: 449.
69 Maia 1904: 214.
70 Maia 1904: 329.
71 Maia 1904: 447-448.
Considerações sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus
Bento da Maia desenvolveu uma secção dedicada aos “processos gerais de cozinha”, mais concretamente às técnicas, métodos de cocção e de conservação dos alimentos pelo frio. Constituída apenas por dez páginas (79-88), essa secção oferece conteúdo relevante para analisar as práticas culinárias no início do século XX em Portugal. Além disso, permite observar reflexos do desenvolvimento tecnológico das cozinhas da época na literatura culinária.
Esta secção inaugura com algumas considerações sobre os principais modos de cozinhar os alimentos, abarcando seis subtítulos: “Modo de estufar as carnes vermelhas ou brancas”; “Modo de grelhar as carnes de vaca, de aves e de peixes”; “Modo de assar carnes”; “Modo geral de fazer frituras”; “Modo de fazer croquetes”; “Resfriamento das diferentes substâncias”. Nas considerações iniciais o autor dedica atenção à cocção, afirmando serem quatro os modos de cozinhar os alimentos: Cozer em água estranha (ao ordinário ou ao vapor), cozer nos próprios líquidos (i.e., estufar), frigir e assar 72 (englobando assar e grelhar como se entende pelo desenvolvimento posterior). Cada método é explicado atendendo aos resultados obtidos, aos utensílios adequados, à intensidade do fogo, ao controlo de temperaturas ou até mesmo aos aparelhos inovadores disponíveis.
A cozedura em água estranha é a técnica em que o autor mais se demora, tratando de explicitar a natureza e a importância dos caldos obtidos, efeitos da ação do calor na cocção das carnes ou de descrever técnicas e utensílios usados para desengordurar um caldo. A especial atenção dedicada à cozedura em água estranha entende-se por ser técnica de base de muitas receitas, sendo também digna de nota a referência do autor ao “jantar clássico português”,73 composto de sopa, cozido e arroz, cuja execução depende exclusivamente deste método de cocção. No que se refere à cozedura nos próprios líquidos, Bento da Maia explica que para estufar carnes vermelhas ou brancas se deve usar uma caçarola com tampa que vede bem e forno ou fogão em lume brando. Recomenda o forno pela distribuição uniforme do calor, mas acrescenta que se o calor for de foco inferior é aconselhável colocar brasas sobre a tampa para alcançar um efeito semelhante.
Para grelhar as carnes de vaca, peixes ou aves, Bento da Maia indica o recurso a “fogo vivo e de curta chama”74 sobre uma grelha com inclinação conveniente para que a gordura escorra para reservatórios sem atingir o fogo. Neste caso, o autor estabelece que se pode usar um espeto rotativo, alertando para que, neste caso, o fogo seja “igual e forte, mas que não carbonize a carne”.75
É no tópico dedicado ao “assamento” que encontramos referências explícitas ao funcionamento de fornos e fogões a gás, que como referimos anteriormente, eram inovações, que se difundiam lentamente nas cozinhas urbanas da época, sobretudo em Lisboa. Destacamos a descrição feita por Bento da Maia dos modernos aparelhos para assar no espeto: caixas oblongas alimentadas a gás através de um tubo na parte anterior e inferior para aquecimento e cujo calor se gradua abrindo mais ou menos a respetiva torneira.76 Embora não exista uma ilustração deste aparelho a acompanhar o texto, ponderamos tratar-se de um modelo idêntico ao do livro Manual da Cozinheira publicado na mesma época (Figura 4):77
Como as carnes também se assam em tabuleiros, o autor esclarece-nos que “nos fogões a gás ordinários há na parte inferior tabuleiros côncavos para assar pelo processo mais comum” sendo que o calor se distribui na parte superior, a partir de tubos laterais, de cujos orifícios saem dardos de fogo”.78 Consciente de que esta tecnologia ainda estava ao alcance de poucos, Bento da Maia propõe um método para assar acessível a quem não dispusesse de um fogão, ou seja, recorrendo a uma panela sobre lume brando.79 Sobre o funcionamento dos fornos e fogões da época interessa complementar com as observações de Bento da Maia incluídas em “Explicações Prévias” na secção de “Doces”.
Tendo perceção da importância do controlo da temperatura no bom resultado da confeção de doçaria, o autor defende que devia ser “observada com termómetros apropriados”, dado que a simples indicação de “forno forte, médio ou brando, por si, quasi nada exprimem”80 mas, por falta de elementos, não são indicadas quaisquer temperaturas em graus Celsius.
As frituras em manteiga, banha ou azeite também são objeto de explicação acrescentando sugestões práticas para elevar a qualidade dos resultados, como por exemplo, a adição de um pouco de vinho branco ao polme para que “vaporizando-se este pela elevação da temperatura” se obtenham fritos mais leves.81 Bento da Maia demonstra com estas observações que conhecimentos elementares de química e de física são essenciais para a prática culinária, devendo idealmente fazer parte da formação da dona de casa como defende no prefácio do livro.
Além da cocção, o autor dá a conhecer métodos de conservação pelo frio, indicando técnicas para o arrefecimento que vão desde “envolver em pano molhado exposto a corrente ar”82 até ao uso de misturas frigoríficas, sendo a mais simples composta por sal e gelo. As propostas de refrigeração e congelação por processos químicos entendem-se no contexto tecnológico da época. Não há referências à refrigeração mecânica neste Tratado. Os aparelhos frigoríficos, nas primeiras décadas do século XX, em Portugal, restringiam-se ao sector industrial.83 Mesmo depois da introdução da refrigeração elétrica para uso doméstico, na década de 1920, continuaram a ser objetos muito raros. A difusão destes aparelhos foi lenta. Na década de 1930 apenas 0,05% dos consumidores de eletricidade residentes na capital portuguesa possuíam frigorífico.84
72 Maia 1904: 80.
73 Maia 1904: 80.
74 Maia 1904: 82.
75 Maia 1904: 84.
76 Maia 1904: 84-85.
77 Manual da Cozinheira. Guia completo de cosinha e copa util a todas as mães de família, cosinheiras, restaurants, casas de pasto, hoteis, etc., etc. c. 1900: 331.
78 Maia 1904: 85.
79 Maia 1904: 85.
80 Maia 1904: 451.
81 Maia1904: 86.
82 Maia 1904: 87.
83 Marques e Serrão 1991: 625.
84 Henriques 2006.
Análise das técnicas e métodos culinários nas receitas do Tratado Completo de Cozinha e de Copa
No ponto anterior apresentámos uma síntese das técnicas e métodos culinários presentes na terceira parte do Tratado Completo de Cozinha e de Copa. Comprovámos que a classificação feita por Bento da Maia não se afasta daquela que hoje encontramos em literatura de referência 85 e que sintetizamos:
Analisamos uma amostra de receitas do Tratado Completo de Cozinha e de Copa, quanto às técnicas e métodos culinários, atendendo às definições registadas em Considerações sobre o cozinhado dos alimentos se que não comem crus, complementando-as com a síntese proposta na Tabela 1.86
A dimensão da amostra foi calculada com base em métodos probabilísticos de amostragem aleatória estratificada, garantindo uma representação adequada dos diferentes tipos de preparações culinárias do receituário para um nível de confiança de 95% e uma margem de erro de 5%. 87 Consideramos as três categorias de receitas definidas pelo autor do livro subdivididas em dezassete subcategorias estabelecidas com base em características comuns. A amostra assim construída totaliza 273 receitas de “Iguarias Diversas”, 195 receitas de “Doces” e 27 de “Conservas”, num total de 495 receitas (36,5% do total), distribuídas pelas seguintes categorias (Gráfico 1):
Cada receita da amostra foi classificada atendendo às técnicas de cocção e de conservação, podendo ser atribuída mais do que uma técnica a cada receita, respeitando a descrição do processo de confeção. Apuramos as frequências relativas, determinando as técnicas predominantes e registamos, sempre que possível, as indicações fornecidas relativamente ao controlo do tempo, temperatura e utensílios utilizados. Por fim, analisamos a consistência dos dados por meio de testes estatísticos, 88 que permitiram avaliar se as proporções observadas para os métodos de cocção e conservação mais frequentes na amostra são estatisticamente representativas do total de receitas. Esta análise reforçou a validade da abordagem escolhida e a robustez das inferências pretendidas.
Os resultados obtidos mostram que a cozedura, correspondente à fervura em líquidos estranhos na definição de Bento da Maia, é o método utilizado em 247 (cerca de 50%) das receita analisadas, requerido em 112 receitas de “Iguarias diversas” e em 135 preparados de doçaria e conservas. Se contabilizarmos o recurso à “cozedura nos próprios líquidos”, ou seja, estufar, então verificamos que 67% dos pratos recorrem a estes métodos de cocção. Para este resultado contribuem os preparados de carnes, bem como os caldos e sopas, mas também a doçaria, que na sua confeção depende muitas vezes da cozedura em açúcar, evidente sobretudo nas compotas e doces de frutas. Os líquidos mencionados para a cozedura são a água, o açúcar, pontualmente o leite, o vinho e ainda o mel. Os grelhados na brasa são pouco frequentes, apenas mencionados em 12 receitas da nossa amostra (menos de 3%). Recorre-se ao forno em 147 receitas (30%) para assar as carnes e os peixes, mas, sobretudo, para cozer bolos, pães, bolachas, biscoitos e pudins, existindo 88 preparados doces que requerem este tipo de cocção. No que toca às frituras, apresentam-se em 87 receitas, menos de 18% da amostra, muito associadas à confeção de peixes e mariscos.
A Tabela 2 sintetiza os resultados da análise:
A combinação de diferentes métodos de cocção numa mesma receita é pouco frequente: 65% requerem apenas uma técnica de cocção, ao passo que 23% combinam duas técnicas (frequentemente uma cozedura prévia finalizada no forno). Os casos que exigem 3 ou mais métodos de cozedura são exceção (9 registos), existindo ainda receitas, que não requerem nenhum tipo de cocção (como alguns sorvetes e gelados). São escassas as orientações sobre o tempo de cozedura, embora presentes no Tratado, como já o eram em livros publicados anteriormente, nomeadamente nos de João da Matta e de Paul Plantier, tendo inclusive este último disponibilizado uma tabela com os tempos de cozedura recomendados consoante o tipo de carne.89 Na amostra analisada, apenas em 52 receitas é feita referência ao tempo de preparação ou de cozedura, expresso em minutos, horas ou até dias, como no caso da receita de chucrute (20 dias). As cozeduras mais demoradas, exigindo fogo brando, com indicações que variam entre os 60 e 240 minutos 90 são mencionadas nos caldos (por exemplo caldo de perdiz, 180 min) 91, nos estufados (por exemplo capão estufado,120 min) 92 e mais raramente em pratos de forno como as empadas (por exemplo Empada de pombos à francesa,120 minutos) 93 ou doces como o babá polaco (120 min) 94.
Quanto à temperatura, as indicações são exclusivamente qualitativas, recorrendo a expressões como “fogo forte”, 95 “lume brando”, 96 “forno quente como para cozer o pão”97 assim como aos diferentes pontos de açúcar, aferidos por observação atenta, nunca sendo apresentadas temperaturas em graus Celsius ou equivalentes. Cruzando estes resultados com a relação entre técnicas culinárias, combustíveis e fases tecnológicas na cozinha, que Caroline Davidson 98 estabeleceu num estudo pioneiro para a ilhas britânicas, apercebemo-nos que as técnicas destacadas na caracterização deste receituário são aquelas que a autora associou à cozinha em fogo aberto, em que as operações de cozedura em água ou outros líquidos são, além de grelhar, as predominantes. São práticas culinárias associadas à cozinha de lareira, fornalha e fornos de lenha/carvão vegetal. A introdução do fogão, seja ele a lenha, carvão mineral, coque ou gás permitiu, além da facilidade de uso de um forno a qualquer momento e do controlo de temperaturas, potenciar a simultaneidade de diferentes operações, aumentando a complexidade da cocção numa mesma receita, e facilitando a combinação de técnicas. É certo que a sofisticação de um prato não depende exclusivamente dos métodos de cocção, mas é uma variável a considerar a par dos ingredientes e temperos, técnicas de cisão e de apresentação.
Outro aspeto interessante na análise diz respeito às referências aos utensílios necessários para a cocção. Desta feita, são frequentemente requeridas caçarolas e panelas (de ferro, esmaltadas, de aluminite ou de loiça) para cozer e estufar, assim como frigideiras, sertãs ou salteadeiras para fritar ou saltear. Com menos frequência, são mencionadas as vasilhas, assadeiras, tabuleiros e pingadeiras de ir ao forno, assim como as formas ou latas, torteiras e pudineiras. Excecionais, são as menções a grelhas e espetos para assados. Há observações dignas de nota, como por exemplo, nas receitas de “linguado cozido em vinho branco à francesa”,99 de “filetes de lebre”,100 de “ pargo assado”,101 e até de “pão em fatias torradas com manteiga”,102 Bento da Maia oferece indicações para o uso de fogões a gás, testemunhando conhecimentos acerca desta tecnologia.
Os métodos de conservação são referidos em 74 (15%) das receitas da amostra. O mais comum é a conservação pelo uso de açúcar, álcool ou ácidos, nomeadamente no caso das frutas, em doces e conservas. A refrigeração é mencionada em 18% deste grupo de receitas que requerem métodos de conservação, nomeadamente a refrigeração não mecânica, que o autor expõe no livro. A salga, a secagem, a fumagem e até a pasteurização estão representadas na amostra, embora com pouca expressão como se observa no Gráfico 2:
85 McGee 2004; Symons 2003.
86 Relativamente aos métodos de conservação apoiamo-nos nas observações do autor completando com a categorização obtida a partir de Symons 2003.
87 Levy e Lemeshow 2013. Para a seleção dos elementos da amostra, a lista de receitas foi seriada numericamente, em folha de cálculo, sorteando-se os números através de um gerador automático de números aleatórios.
88 Mais concretamente o teste binomial (bilateral).
89 Plantier 1890:9.
90 Para facilitar a análise, optámos por converter em minutos todas as referências apresentadas pelo autor.
91 Maia 1904:159.
92 Maia 1904:167.
93 Maia 1904: 213.
94 Maia 1904: 468.
95 p.ex. Maia 1904: 299; Maia 1904: 456.
96 p.ex. Maia 1904: 171; Maia 1904: 585.
97 p.ex. Maia 1904: 499; Maia 1904: 599.
98 Davidson 1983.
99 Maia 1904: 291.
100 Maia 1904: 284.
101 Maia 1904: 340.
102 Maia 1904: 347.
Bimby Faz o que te apetece
2024
TITLE: Bimby Faz o que te apetece
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AUTHOR: Bimby
NOTAS DE AUTORIA:
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 2024
DEPÓSITO LEGAL:
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PUBLISHER: Bimby
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR:
ENCADERNAÇÃO: Capa dura
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NÚMERO DE PÁGINAS:
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ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE: SELO DE MAR
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 00
OBSERVAÇÕES:
“De viandas tão peregrinas para o regalo dos convidados”
O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria e os banquetes régios Quinhentistas
Guida Cândido1
Mátria Digital – Nº12 – Dezembro de 2024
Resumo
O designado Infanta Maria of Portugal's Cookery Book, o mais antigo receituário conhecido, escrito em português, datável do final do século XV início do XVI, contendo 61 receitas culinárias reveladoras da mesa régia quinhentista, foi levado para Itália por D. Maria de Portugal, neta de D. Manuel, aquando do seu casamento com o Duque de Parma. Constituindo o ponto de partida para desvendar o que se comia e como se comia numa época marcada pela expansão ultramarina, que mudou para sempre a gastronomia portuguesa, este estudo procura analisar desse receituário, em confronto com o estudo de um livro de despesas da casa da rainha D. Catarina de Áustria, com data crítica de 1571, permitindo conhecer o que se apresenta na sua mesa e na das suas damas, durante o mês de maio. As duas fontes revelam os alimentos raros, dispendiosos e de difícil aquisição que integram parte das viandas que compõem os banquetes régios.
Palavras-chave: História da Alimentação; Época Moderna; Infanta D. Maria; D. Catarina de Áustria; Livro de Cozinha da Infanta D. Maria; Banquetes
Guida Cândido licenciou-se em História da Arte pela Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra em 1997. Concluiu o Mestrado em Alimentação – Fontes, Cultura e Sociedade pela mesma universidade em 2014 que lhe valeu uma Bolsa de Mérito do Ensino Superior e o Prémio de Mérito Turismo Centro de Portugal de melhor aluna no ano letivo 2012/2013. Ao abrigo de uma Bolsa de Investigação de Doutoramento da FCT, frequentou nos anos letivos 2019-2023 o doutoramento Patrimónios Alimentares: Culturas e Identidades, na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, tendo sido aprovada com louvor e distinção por unanimidade com a tese “O que não heveis de comer: Fome e Saciedade na obra de Gil Vicente”.
É autora de livros, artigos científicos e publicações na sua área de investigação, nomeadamente editados pela D. Quixote e distinguidos com os prémio Gourmand Award, Portugal Cookbook Fair, Prémio de Literatura Gastronómica pela Academia Internacional de Gastronomia. Participa em diversos programas de TV, destacando-se um episódio do programa From Scratch (https://www.discoverfromscratch.com/the-show), com apresentação de David Mascow, com 300 milhões de espetadores em 20 países e divulgado em outubro de 2023.
Na primavera de 1566, quando a Sereníssima Infanta D. Maria (1538-1577) se fixa com o seu Príncipe Alexandre Farnese (1520-1590) em Parma, tem consigo, juntamente com o seu séquito, um livro de cozinha, conhecido como O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal 2. Trata-se do mais antigo e conhecido livro de cozinha português, escrito entre fins do século XV e inícios do XVI. Embora alguns autores defendam que não se trata de um livro de receitas para uma cozinha de corte 3, também não se pode encontrar nele as receitas praticadas pelos grupos sociais com menos acesso aos alimentos de primeira qualidade. A inclusão de iguarias mais raras, dispendiosas e de difícil aquisição, na sua maioria exclusivas de reis, rainhas e aristocratas, tais como as especiarias, açúcar e a nobre lampreia, permite, contudo, apontar para uma cozinha de monarcas. O códice possibilita, hoje, conhecer os alimentos consumidos na época em apreço, as formas de os confecionar, as técnicas, os utensílios, as tendências e os gostos. Em suma, revela um receituário próprio da mesa realenga quinhentista.
A incontornável fonte poderá ser confrontada com um manuscrito contabilístico da Casa da Rainha D. Catarina de Áustria (1507-1578), um Livro de Despesas datado de 1571 4, permitindo um exercício de reconstituição dos manjares que saem das cozinhas da corte do século XVI, concretamente da de D. Catarina de Áustria. O registo minucioso das despesas efetuadas durante o mês de maio de 1571, transporta-nos para a sua ucharia e cozinha, permitindo observar as iguarias que a rainha e seus serviçais privilegiam no seu quotidiano. Comer como uma Rainha será, antes de mais, comer o que a maioria não pode; o que os grupos desfavorecidos não alcançam; os alimentos que se revestem de importância simbólica e carácter raro, exótico e distinto 5.
A marca da expansão ultramarina imprime-se não apenas nos objetos que as coleções da Rainha ostentam, mas também nos alimentos que sobem ao palco da sua mesa, como de resto os banquetes por ocasião do consórcio da infanta D. Maria com o príncipe de Parma refletem. D. Maria, filha mais velha do infante D. Duarte (1515-1540) e de D. Isabel de Bragança (1514-1576), neta de D. Manuel I (1469-1521), cresce com o seu primo, o herdeiro do trono português, D. Sebastião (1554-1578). Representante da dinastia de Avis, alimenta, à semelhança de outros membros da família régia, as relações entre as cortes de Habsburgo e Castela. O seu destino é o consórcio com Alexandre Farnese, filho da duquesa de Parma, D. Margarida de Áustria (1522-1586), irmã do Imperador Carlos V (1500-1558) e governadora, em nome do irmão, dos Estados da Flandres. Este enlace inicia-se a 14 de março de 1565, em Madrid, com a assinatura do contrato antenupcial com o procurador da infanta, o seu tio, D. Teotónio de Bragança (1530-1602)6. E termina com a partida de:
«dona Maria que casou com ho Prinçipe de Parma era o que ueyo hua Armada em busca dela mto bem fornecida. de mui lustrosos soldados e o conde de Mãsfelth sñor framengo por general com sua molher e damas e todo mais necessário […] ouue aquela noute seraõ Real e foisse esta snorã aos 14 do mes de Setembro dia da tresladaçam da uera Cruz do anno de 1565.» 7
Dois meses volvidos sobre o contrato firmado em Madrid, os desposórios celebram-se em Lisboa. No santo domingo, 13 de maio, o embaixador do rei de Castela é recebido no Paço, na presença da:
«Rainha, nossa Senhora, com a Senhora D. Maria e com os infantes D. Maria e D. Isabel […]. Acabado o recebimento, se tornaram Suas Altezas à sala grande e se assentaram em seu estrado, e houve serão, ao qual foi presente a Rainha, nossa Senhora.» 8
2 Manuppella 1986. O designado Infanta Maria of Portugal's Cookery Book é o mais antigo receituário, que se conhece, escrito em português. Datável do século XVI, foi levado para Parma por D. Maria de Portugal, neta de D. Manuel, aquando do seu casamento, tornando-se Duquesa de Parma. O manuscrito integrou a biblioteca da família Farnese, hoje na Biblioteca Nacional de Nápoles. Contém 61 receitas culinárias reveladoras da mesa régia quinhentista.
3 Bertini 1995:120; Manuppella 1986.
4 O manuscrito foi objeto de estudo numa dissertação de mestrado em Alimentação: Fontes Cultura e Sociedade, na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, da autoria de Guida Cândido e com orientação de Maria José de Azevedo Santos, “Comer como uma Rainha”: Estudo de um livro da casa de D. Catarina de Áustria, disponível no repositório da UC em https://estudogeral.uc.pt/handle/10316/26408.
5 Cândido, 2014.
6 Veloso, 1935, p. 75.
7 Soares, p. 11.
8 Carvalho, 1998, p.47.
Os festejos arrastam-se durante esse mês de maio de 1565. No dia seguinte ao recebimento, «a Infanta D. Isabel, a Senhora D. Maria, sua filha, comeram […] com a Rainha nossa Senhora». A 22 celebra o desposório o capelão-mor D. Julião de Alva (1500-1570), na Capela Real 9. Na ausência do noivo, o príncipe de Parma, representado pelo embaixador de Castela, D. Alonso de Tovar, toma D. Sebastião sua prima desposada, para uma dança no paço, durante o refinado banquete e sarau. As celebrações são acompanhadas no exterior pelo povo que, no Terreiro do Paço, festeja e aplaude esta união 10.D. Catarina toma ainda parte dos grandiosos festejos, no dia seguinte, brindando com outro banquete as suas convidadas: a agora princesa de Parma, a mãe desta e a infanta D. Maria (1521-1577), a Sempre Noiva, sua cunhada e sobrinha 11.
Nesse verão, antes de partir definitivamente para outro reino, a princesa é agraciada com um último banquete que D. Catarina promove no sentido de receber a condessa de Mansfelt e as suas damas. Neste apresentam-se as «viandas taõ peregrinas, que até a India Oriental concorreo com a água do rio Ganges para o regalo dos convidados»12. No Paço da Ribeira, no desenrolar da refeição, presenteia os convidados com abundância de carnes vindas de vários e distantes pontos do império, tal como a água servida que se diz proveniente de muitas partes do mundo: Indo, Ganges, nascentes e lagos de África e Ásia e rio Tibre, numa tentativa de ostentar os domínios imperiais do reino português.
Na Lisboa de 1552, descrita por João Brandão de Buarcos (?-1562), a carne «é a segunda cousa de comer». Herança de tempos medievos, em que vai todos os dias à mesa, com espécies variadas e técnicas diferentes que lhe imprimem paladares distintos, com exceção dos dias «magros», sextas-feiras, Quaresma e Advento, em que toma a dianteira o consumo de pescado, mesmo no caso dos reis e da sua corte. Este é o padrão que se verifica nesta época, na corte portuguesa, nos meios aristocráticos e nas suas congéneres europeias. O consumo de carne representa um elemento de distinção económica, social e de estratificação hierárquica, atingindo a máxima representatividade na família real e seus satélites. No Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, o Caderno dos Manjares de Carne inclui 26 receitas, com destaque para a galinha, mas também com receitas de perdiz, pombinhos, coelho, cabrito e outras carnes13.
A preferência, na época em apreço, pressupõe os ovinos no zênite. De facto, o carneiro, em oposição ao porco, é considerado uma carne nobre, saudável e conotada com o Divino, numa associação direta ao “Cordeiro Pascal”. Também por isso, é preferida entre os religiosos. A tendência de consumo e predileção por ovinos arrasta-se pelo século seguinte, permitindo confrontar essa inclinação com outros estudos, em particular o primeiro livro de receitas culinárias publicado durante o ano 1680, Kitchen Art, por Domingos Rodrigues14, cozinheiro-mor de D. Pedro II (1648-1706), onde se registam 21 receitas com carneiro. A carne suína está reservada às classes e grupos menos privilegiados, por ser considerada de menor qualidade e indigesta, mas também devido à classificação que se dá ao porco, de animal sujo, tradição islâmica que perdura atualmente. Não obstante esse facto, e uma vez que o reino de Portugal é fortemente católico, os cristãos consomem-na de forma declarada, por oposição à sua interdição pelo islamismo e judaísmo, em que a abstinência do seu consumo é um sinal claro de prática religiosa contrária. As minorias religiosas, no território nacional, têm, à época, preferência pelo consumo de carne de carneiro e aves, o que não está ao alcance dos menos privilegiados, reservando-se assim, à semelhança do que se passa entre os cristãos-velhos, para os grupos de maior poder económico e estatuto social elevado.
Consumidas, igualmente, em amplo número são as aves e a caça. Se a vaca e a vitela atingem números impressionantes que apontam para 5 vitelas e 103 arrobas e 201 arráteis de vaca, não impressiona menos o consumo de galináceos: 771 galinhas em 31 dias, a que acresce 284 frangãos. Deste número, o escrivão indica que 62 galinhas são, especificamente, para a rainha, compradas entre o segundo e o décimo dia desse mês. Na Casa da Rainha, a despesa com as galinhas atinge o valor de 7.325 reais. O preço de cada varia entre os 80 e os 150 reais15, valor nem sempre ao alcance dos que a desejam consumir, mesmo entre a fidalguia.
No que concerne às espécies venatórias, dá-se preferência às perdizes, seguidas dos pombos. Apesar de grande variedade, não traduz a totalidade de espécies que se podem encontrar no território e que incluem, para além da já mencionada, os faisões, galinholas, pássaros, tordos, cervos, gamos e veados.
Os modos de preparar a carne, no Portugal quinhentista, são bastante diversificados, indo desde as técnicas mais básicas como cozer, estufar, fritar e assar, até aos pratos que requerem mais complexidade. Estão, neste caso, as almôndegas, o cuscuz, os ensopados, os pastéis, a carne fumada, picada, recheada, albardada e em enchidos. Desde o século XIII que os pastéis e as empadas são receitas muito disseminadas na Europa, não se reservando o seu recheio exclusivamente à carne, mas contemplando, igualmente, o peixe. O deleite por este prato estará relacionado com o costume profundamente enraizado de comer à mão e ainda com a tendência do uso de cereais, na forma de farinhas, identicamente arreigado na nossa sociedade de então.
Para além destas iguarias, enumerem-se outras que têm como base as massas, variando as formas e os recheios: capelas, tortas, escarramões, trouxas, fartens e cartuxas 16. No Livro de Cozinha da Infanta D. Maria constam cinco receitas de variantes de pastéis com carne que incluem vaca, carneiro, porco, fígados de cabrito, tutanos e pombinhos 17. Outra forma de cozinhar a carne, referida no livro da ucharia de D. Catarina, é assada, uma das mais apreciadas no período em análise, muitas vezes com recurso ao espeto. No último domingo de maio de 1571, compram-se três canadas de vinho pera os asados da vitela 18. Neste caso, não seria assada no espeto, mas sim em recipiente no forno.
O pescado, tantas vezes consumido seco, salgado ou fumado, por serem essas as diferentes técnicas aplicadas na sua conservação, aparece igualmente no estado fresco. Se na costa e nas povoações vizinhas é relativamente usual o seu consumo desta forma, nas zonas interiores, a sua ingestão, para que ocorra em condições seguras, obedece aos processos de conservação usuais no tempo em análise. Quanto à sua preparação, recorre-se essencialmente aos modos de cozer, assar ou fritar. De resto, nas descrições de banquetes e de outras refeições da corte, o pescado mostra-se sobretudo frito, em empadas e as ostras cruas. Nas casas régias regista-se, sem surpresa, a predominância de peixes considerados mais nobres, com destaque para o linguado, o mais dispendioso – tendência que permanece presentemente. A expressiva variedade de pescado é consumida em função do calendário. Azevias, linguados, salmonetes e ostras constituem a variedade das espécies piscícolas mais usual na corte. De salientar a lampreia – o mais nobre pescado – e mariscos ou bivalves e moluscos.
No livro de despesas da Casa de D. Catarina de Áustria saliente-se a omissão da lampreia e a inexistência de qualquer referência a mariscos ou bivalves bem como a indicação residual de moluscos, neste caso chocos e sibas 19. O facto deverá estar relacionado com a sua época, uma vez que, sobretudo em relação à lampreia, o período de consumo é o primeiro trimestre do ano.
O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria não acompanha a prática de abstinência, imposta pela Igreja e profundamente enraizada na cultura ocidental. A carne é, acima de qualquer outro alimento, o mais repudiado pela Igreja, no que respeita às práticas de jejuns e abstinências. Recorde-se que a única referência a pescado, nesse tratado culinário, é justamente uma receita de lampreia 20. Apreciada pelas classes mais privilegiadas é, no entanto, interdita entre os judeus, como de resto são todos os peixes sem escamas e barbatanas. Considerados impuros, não estão revestidos com as escamas da virtude e incapazes de resistir à força do rio, deixam-se levar pela corrente. Entre os judeus, o pescado constitui uma alimentação de baixa condição, ao contrário da tradição cristã que tem no peixe o símbolo de Jesus Cristo, fortemente demonstrada na iconografia paleocristã, sobretudo nas primitivas comunidades cristãs21. Porém, a lampreia, igualmente referida por diversos autores como sendo o pescado mais caro, chega a atingir um valor superior a 17 kg de carne. Não consta das refeições oferecidas a D. João III, aquando da sua passagem pelo Convento da Ordem de Cristo, em Tomar, a meio do século XVI, embora seja consumido por essa comunidade regrante. Enquanto governador da Ordem de Cristo, o monarca desloca-se ao convento, primeiro em finais de outubro, e uma segunda vez, nesse ano de 1550, permanecendo de 28 de novembro a 3 de dezembro. Apesar da opulência de carnes que lhe são servidas, o rei e a sua comitiva são contemplados com uma rica variedade de peixe e frutos do mar onde se inclui linguados, ostras, pargos, solhas, badejo fresco, rodovalhos e outros, numa clara inclinação por esta proteína22. Adiante, em dezembro de 1576, numa jornada a Castela protagonizada por D. Sebastião, ao encontro do seu tio Filipe II (1527-1598), no sentido de negociar uma ação militar conjunta contra o infiel no Norte de África, reúnem-se em Guadalupe, no mosteiro hieronimita. Ambos partilham refeições com os religiosos. No banquete oferecido pelos portugueses à comitiva de Filipe II, no último dia do ano,
foy taõ grande a abundacia de peixe, e mariscos, e as diversidades deles taes, cousa estranha aos Castelhanos, que pasmavaõ da feiçaõ de muitos, que nunca tinhaõ visto, e de taõ grande quantidade, e de como hiaõ frescos de taõ longe, e guizados com tanta especialidade, e maravilhoso modo 23.
9 Ibid., p. 49.
10 Cruz, 2006, p. 110.
11 Carvalho, op. cit., p. 49.
12 Ibid., p. 50.
13 Manuppella, 1986, pp. 9-53.
14 Rodrigues, 2001.
15 Comparativamente a outros locais, o preço de cada galinha é substancialmente mais elevado, em Lisboa, no período em análise. Na cidade de Santarém, o preço de uma galinha em maio de 1570 é 50 reais e, em 1572, chega aos 70 reais. Braga 1999: 245.
16 Cruz, 1998, p. 220.
17 Manuppella, 1986, pp. 10-11; 16-17; 38-39; 50-53 e 56-57.
18 ANTT-NA 786, p. 56.
19 Cândido, 2014, p. 71.
20 Manuppella, op. cit., pp. 32-35.
21 Lavrador, 2011, pp. 75-77.
22 Dias, 1993, p. 156.
23 Baião, 1737, p. 413.
Com efeito, os portugueses, num excesso de demonstração de poder, promovem um jantar pantagruélico, apresentando 190 pratos, entre os quais diversas iguarias de peixe, tão fresco «como se o banquete se desse dentro na Villa de Setubal», de onde vem a maioria daquele peixe. Depois de distribuídas as sobras do opípero manjar, não deixa D. Filipe de afirmar que «lo cierto es que El Rey [D. Sebastião] es el señor de los mares»24. Nem mesmo nos banquetes matrimonias da corte o pescado mais nobre se ausenta. A esse propósito é sobejamente esclarecedora a passagem da Crónica de D. João II sobre os festejos do casamento do seu malogrado herdeiro, D. Afonso. Por indicação do monarca
proveu-se nos portos de mar com dinheiro, que lá foi enviado por pessoas para isso ordenadas que fizessem sempre pescar todolos pescados d’estima e envial-os á côrte com muita pressa, uns frescos e outros em conservas 25.
O pescado é o alimento quaresmal e monacal por excelência, sendo, em diversas ocasiões, e de forma sistemática, entregue como esmola aos religiosos. Nesta época, o calendário litúrgico determina dias de abstinência de consumo de carnes e jejuns, que se aplicam a todos os fiéis cristãos, independentemente da sua condição social, como antes ficou escrito26. Porém, o clero, impelido de forma mais direta para as normativas, naturalmente, procura refeições mais frugais e concordantes com a doutrina vigente 27. O calendário litúrgico que acompanha as prescrições de jejuns e abstinências impostas aos cristãos desde a Época Medieval, obedece a variáveis que se prendem com o espaço físico e com o grau de religiosidade vivenciado pelos crentes 28. Todavia, ultrapassa sempre a centena de dias designados “magros” ou “de peixe” a par do exercício de comedimento sexual. Cabe lembrar aqui a Regra Urbanista de Santa Clara que estabelece que «todas as freiras e serviçaaes tiradas as enfernas jejueem continuadamente des a festa da nascença da gloriosa Virgem Maria ata a Festa da Resurreiçam do Senhor salvo em os domingos e em o dia da nascença do Senhor», ou seja, desde 8 de setembro até à Páscoa, excluindo domingos e o Natal. O mesmo é dizer que as freiras estavam em privação ou redução de consumos alimentares cerca de metade do ano, naturalmente com exceções, concretamente as noviças, as freiras mais idosas, as fracas e doentes, bem como as serviçais que podem ser dispensadas destes jejuns em parte ou totalmente. Quanto às restantes, apenas nos dias em que se praticam as sangrias se podem escudar destas obrigações 29. Alimentos cárneos e gorduras animais como a banha, toucinho, tutano e manteiga de vaca estão arredados dos consumos destinados a estes períodos. Em algumas comunidades permite-se a inclusão de gorduras de mamíferos marítimos, como a baleia, durante a Quaresma, ou aves que se alimentam de pescado 30, nomeadamente o galeirão, lembrado pelo cozinheiro Lucas Rigaud, por ser um pássaro que, vivendo no mar ou nas lagoas, se alimenta de peixes miúdos e marisco e, nessa medida, é permitido nos consumos quaresmais 31.
Não é com surpresa que se reconhece a identificação de peixes e seres marinhos enquanto símbolos de abstinência, porquanto a teoria humoral defende que, sendo alimentos frios e húmidos, respondem à obrigatória contenção sexual. Assim se justifica a predominância de consumos ictiófagos em múltiplas comunidades monásticas 32. O profundo domínio desta teoria, regra geral,recomenda que o pescado seja corrigido com molhos ou temperos onde exuberem especiarias, qualificadas pelo temperamento quente 33, não se adivinhando iguarias insípidas tantas vezes associadas ao magro pescado 34. O célebre códice 142 do Arquivo Distrital de Braga, conhecido correntemente por Arte de Cozinha ou Methodo de fazer guizados, espelha de forma esclarecedora e fidedigna os consumos alimentares vigentes em comunidades religiosas, sejam cenóbios ou colégios. No manuscrito identificam-se 26 receitas de pescado, com 22 espécimes diferentes, tanto de água doce como salgada, não descurando a sua preparação na versão seca, como é comum neste período, nomeadamente a pescada 35. No cabido da Sé de Coimbra, este alimento é consumido essencialmente no ciclo quaresmal, com a entrega diária de uma pescada. Nos dias de Ascensão, Epifania, S. Gião e Domingo de Ramos, os cónegos recebem quatro pescadas. Relativamente a estes dias, além deste espécime, podem arrecadar cações, ruivos, raias, congros e sardinhas 36. Quatro dúzias de pescadas à razão de quatro pescadas por mês a 120 reais a dúzia é quanto recebe, no final de Quatrocentos, Tomé Pais, clérigo de missa e com o ofício de capelão na real capela dos paços reais da Vila de Sintra 37. D. Catarina faz mercê deste pescado e de outras espécies às religiosas do Mosteiro de Nossa Senhora da Assunção de Faro. Por alvará de fevereiro de 1550 determina que se entregue anualmente à abadessa e freiras duas dúzias de «atuns dos milhores», dez dúzias de pescadas «sequas», vinte milheiros de sardinhas entre outros bens 38.
Veja-se ainda o conhecimento que dá Nuno Martins, mordomo da Misericórdia da Vila de Santa Cruz, em como recebeu de João Gonçalves, almoxarife, 19 dúzias e 5 pescadas que Sua Alteza D. Manuel lhe mandara dar de esmola, em abril de 1518 39. Em 1502 o Mosteiro de S. Francisco de Santarém começa a receber esmola anual de uma tença 5.000 reais acrescentados aos que já auferiam, somando um total de 8.000 reais, com início de pagamento no dia de Todos os Santos desse ano, outorgados em vez de um tonel de vinho e dez dúzias de pescadas que embolsavam desde D. Fernando (1345-1383) 40.
24 Ibid., p. 414.
25 Resende, 1902, p. 73.
26 Coelho ,2000, pp. 86-87.
27 Sobre o consumo de pescado pelo clero; vid. Coelho, 1995, pp.100-101.
28 Em 1438, nos últimos meses da sua vida, o monarca D. Duarte redige o Leal Conselheiro, conjunto de textos com reflexões pessoais que desvelam práticas e comportamentos da sociedade medieval. Entre as várias recomendações, o rei não negligencia diversos aspetos relacionados com os consumos alimentares e as regras inerentes às boas práticas visando a saúde e elevação espiritual. A propósito dos jejuns e abstinências impostos pela igreja católica, salvaguarda que os jejuns «bons e de merecimento […] são mandados por a Santa Igreja, nossos prelados ou confessores.» lembrando aos bêbedos e gulosos que «o jejum que se faz e guarda por cada uma destas cousas é bom, digno de louvor, e traz mui grandes bens para as vidas presente e que esperamos.» Leal Conselheiro… 1982, pp. 168-170.
29 Santos, 2015, p. 47. Sobre a alimentação monástica feminina é proveitosa a leitura do estudo com base em documentação administrativa de Sousa e Gomes 1998. Tenha-se ainda em conta Beirante (1981).
30 Castro, 2021, pp. 145-146.
31 Rigaud, 1999, p. 203. Estamos em 1780 quando Lucas Rigaud dá à estampa a sua obra, Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, o segundo livro de culinária editado em Portugal. O próprio informa, na abertura do seu livro, sobre a extensa atividade profissional em várias cortes europeias, nomeadamente Paris, Londres, Turim, Nápoles e Madrid, onde toma conhecimento da arte de cozinha com os mais famosos artistas desse ofício. Após esse percurso de cerca de trinta anos, fixa residência em Portugal e torna-se um dos cozinheiros da corte de D. José I e, após a morte deste, de D. Maria I.
32 Castro, 2021, pp. 146-147.
33 Castro, 2018, p. 328.
34 A dietética em voga não defende o consumo de pescado – húmido e frio – de forma regular sem a devida correção indicada, com recurso às especiarias. Naturalmente, está arredado da dieta de doentes. É esclarecedora dessa prática o relato de Fernão Cardim (1549-1625), jesuíta português que embarca para o Brasil deixando o seu testemunho escrito no Tratado da terra e gente do Brasil. Referindo-se ao pescado que identifica naquele território, comum ao que se pesca em Portugal, conta que, por ali é saudável e pode ser dado a doentes. Vale a pena resgatar as suas palavras: «Não faltam goropas, chicharros, pargos, sargos, gorazes, dourados, peixe agulha, pescadas, mas são raras […] Todo este peixe he sadio cá netas partes que se come sobre leite, e sobre carne, e toda huma quaresma, e de ordinario sem azeite nem vinagre, e não causa sarna nem outras enfermidades como na Europa, antes se dá aos enfermos de cama, ainda que tenhão, ou estejam muito no cabo.», Cardim, 1925, p. 83.
35 Barros, 2013, p. 49. As 26 receitas de pescado contemplam as seguintes espécies: amêijoa; berbigão; caranguejo; lagosta; bacalhau (seco); congro; eiró, enguia; lampreia (fresca e seca); mugem; pargo; peixe-espada; pescada (fresca e seca); raia; robalo; ruivo; salmão; sardinha; sável; solho; tainha; toninha e truta. O manuscrito contempla ainda alguns conselhos, nomeadamente a forma de avaliar a qualidade do peixe, referindo-se concretamente à pescada. Vale a pena ler as indicações: «para se saber qual é a melhor pescada que há para comer é a melhor tanto que sair do mar lhe darão 2 golpinhos no rabo, e se botar sangue, e este sangue há-de cair na água, e se fizer olhos de gordura a modo de graxa, esta se pode caldeirar que é a melhor, mas esta lição é boa para os pescadores, que as apanham vivas.», Barros, 2013, pp. 49, 413.
A propósito de pescada seca, veja-se no Auto do Físico de Jerónimo Ribeiro em que estas são evocadas como forma de pagamento dirigido a um pescador: «pagai-me em pescadas secas / já que não tendes dinheiro.» http://www.cet-e-quinhentos.com/obras. Consultado em 28/02/2024.
36 Campos, 2021, p. 80.
37 ANTT – Chancelaria de D. Manuel I, liv. 29, fl. 17v..
38 ANTT – Corpo Cronológico, Parte I, mç. 83, n.º 96.
39 ANTT – Corpo Cronológico, Parte II, mç. 74, n.º 145. As ofertas são continuas ao longo desse ano e no seguinte.
40 ANTT – Chancelaria de D. Manuel I, liv. 4, fl. 26.
Desde cedo que os grupos privilegiados conseguem contornar algumas dessas restrições. Basta analisar as diversas bulas e indultos que nobres e aristocratas compram à Igreja, por forma a aligeirar as questões relacionadas com a abstinência e jejuns. Mostrando-se conivente com esse princípio, beneficia os ricos, em prol da sua própria fazenda, com o intuito de alimentar alguns desígnios, nomeadamente a guerra santa 41. Não é, no entanto, a questão de fundo na análise do livro de despesas da Casa da Rainha. Efetivamente, as 54 ocorrências de despesas relacionadas com este alimento concentram-se às sextas e sábados, sustentando a convicção católica do peixe como alimento de jejum e abstinência, crença profundamente arraigada pela Igreja. A ingestão de carne, indelevelmente relacionada com o prazer sensorial, tem no consumo de peixe o seu antípoda 42. O seu consumo, ainda que moderado e preso ao preceito religioso, é ainda assim, um sinal inequívoco de distinção social, pelas espécies selecionadas, de água salgada, bem como de água doce. Um quadro semelhante decorre nas cortes europeias de Quinhentos 43.
A acompanhar as refeições dos dias “magros” estão muitas vezes as verduras, pouco apreciadas e com reduzida expressão nos consumos das mesas régias 44. O mais das vezes encontram-se ausentes das refeições realengas. Refira-se que, na batalha alimentar entre os dias “magros” e “gordos”, as favas e lentilhas, juntamente com o alho-porro, a cebola, o pão e a água, são alimentos fortemente marcados pela associação ao período penitencial da Quaresma 45.
A fruta para o prato, ou seja, a fruta para ser consumida durante a refeição, é uma das possíveis variações no seu consumo. Além da já referida fruta passada ou seca é possível também encontrá-la em doces, conservas, a famosa marmelada, perada, codornada, geleias e frutas cristalizadas. Para o efeito, o emprego do açúcar é crucial. Embora inicialmente o seu uso esteja associado à botica, ou seja, com uma aplicação medicinal, a expansão da sua produção, sobretudo nas ilhas atlânticas e no Brasil, permite que ultrapasse a fronteira do emprego terapêutico e alcance um lugar destacado na culinária, sobretudo nas mesas nobres. Primeiramente usado na mesma medida que os condimentos e especiarias, atinge o pódio de alimento básico no campo da alimentação da época moderna, encorajando uma indústria doceira que cresce ao longo dos séculos 46.
O desregramento na sua utilização em doces é descrito no já mencionado banquete oferecido aos castelhanos, aquando do encontro em Guadalupe del rei D. Sebastião, com seu tio o rei D. Filipe I, em 1576. De acordo com Baião, a quantidade, a diversidade e a delicadeza das iguarias doces não foi menor do que as apresentadas com o pescado. Isso deve-se essencialmente «pela razaõ do muito açucar, que para este Reyno vem da Provincia do Brazil, Ilha da Madeira, S. Thome, e cabo Verde, onde se produz em grande quantidade» 47.
Algumas sugestões fornecidas pelo Livro de Cozinha da Infanta D. Maria refletem as distintas aplicações do açúcar na cozinha tardo-medieval e moderna. No estudo deste primeiro livro de cozinha português, Maria José Azevedo Santos depara-se com aproximadamente 40% de receitas em que o açúcar é um dos ingredientes empregues, mormente nas receitas de carne e aves 48. É disso exemplo a receita de Alfitete: «poreis a galinha em cima e deitareis caldo, e poreis umas gemas de ovos escalfados, e deitar-lhe-eis canela e açúcar pisado por cima.»49 Ou ainda o frango para hécticos, com a indicação de açúcar rosado 50. Contudo, é nas preparações de conservas e doçaria que a inclusão do açúcar é mais expressiva. As 27 propostas de “cousas de conservas” recordam os tradicionais métodos de conservação então conhecidos, onde o açúcar tem um papel absolutamente determinante 51.
«Vieram muitas fructas cobertas que tornaram a polvilhar d’assucar e cobriram com folhado de mel, cousa que parece não ser ordinariamente usada. »52 As palavras coevas de Venturino descrevem desta forma a utilização do açúcar. Os confeitos, preparados com esse ouro branco, erva-doce e uma qualquer água-de-cheiro, não são impossíveis de recriar na cozinha da rainha D. Catarina, em maio de 1571, uma vez que todos esses ingredientes são registados no livro de despesas da sua ucharia. O mesmo acontece com os manjares de ovos e os manjares de leite. Em relação a este último, as sete receitas apresentadas no livro da infanta, são igualmente verosímeis na cozinha de D. Catarina, neste período, onde os laticínios marcam presença, nomeadamente o leite, queijos vários e ainda natas 53.
41 García, pp. 31-33.
42 Ibid., pp. 36-41.
43 Malacarne, 2000, pp. 228-233.
44 Gonçalves, 1997, p. 23.
45 Palla, 2011, p. 324.
46 Algranti, 2005, pp. 33-37.
47 Baião, 1737, p. 414.
48 Santos, 1997, pp. 79-80.
49 Manuppella, op. cit., pp. 19-21.
50 Ibid., pp. 24-27. Hécticos significa os que sofrem de tísica. Curiosa esta associação do açúcar rosado numa receita indicada para enfermos, numa clara alusão ao emprego medicinal.
51 Santos, op. cit., pp. 84-89.
52 Venturino, p. 350.
53 Cândido, op. cit., p. 83.
Tendo, na base das receitas, leite, açúcar, ovos e farinha – todos eles incluídos nas despesas do mês em análise – um dos mais simbólicos e que se destaca é o “manjar-branco”54. Presente pelo menos desde meados do século XIV em diversos receituários medievais da Europa, a historiografia da alimentação tem-lhe dado destaque, validando a sua provecta idade e a transversalidade aos diversos territórios, nomeadamente a Espanha, França e Inglaterra55. Também neste reino é relevante a frequência nos receituários, desde logo no mais antigo manuscrito de cozinha português (Rec. XXXIV) 56 e em diversos outros filiados à cozinha conventual. Efetivamente, é comum na maioria dos receituários das casas religiosas entre os séculos XVI e XVIII 57. Apesar dessa filiação, Isabel Drumond Braga esclarece que, sendo «uma receita com variações, mas bem conhecida dentro e fora de Portugal desde a Idade Média, torna-se completamente redundante para não dizer inexato entendê-la como criação conventual» 58. Não obstante, alguns cenóbios confecionam a receita com bastante regularidade, nomeadamente o mosteiro de Santa Clara do Porto, de Vila do Conde, de Évora, de Portalegre, o mosteiro de Santa Mónica e o mosteiro do Bustelo. Mas é ao convento de Celas de Coimbra que, ainda na atualidade, se associa a alva iguaria 59. A existência de um manuscrito com diversas receitas, incluindo o Manjar Branco, assinado pela conserveira Bernarda Maria, remete para aquele espaço conventual. De igual modo, a documentação relativa aos aforamentos da casa, apontam para um significativo número de galináceos que viabiliza a regular confeção daquele preparado60. As Clarissas de Santarém preparam-no no dia de Santa Clara, a 12 de agosto, para ofertar aos padres de São Francisco 61. Uma das primeiras variações desta receita veio das ordens religiosas; em dias de jejum e na Quaresma substituem a galinha por peixe cozido e peneirado. Em 1680, Domingos Rodrigues 62 sugere, ainda, a possibilidade de trocar a galinha por lagosta. Um século mais tarde, a trabalhar na corte portuguesa, o francês Lucas Rigaud, apresenta no seu livro Cozinheiro Moderno uma proposta de manjar branco que designa à portuguesa 63. Em 1841, no outro lado do Atlântico, a receita é publicada no primeiro livro de cozinha editado no Brasil, O cozinheiro Imperial.
Se é plausível a sua presença em contexto religioso, não é menos válido o seu consumo em espaços laicos. António Oliveira não hesita em afirmar que se trata de uma vianda constante nas ementas do Colégio das Artes durante os séculos XVI e XVII 64. No anteriormente evocado dote de D. Beatriz, duquesa de Sabóia marca presença materializando-se nos quatro tachos destinados à sua confeção. Como salienta Ana Isabel Buescu, «a presença destes tachos expressamente destinados à confecção desta iguaria mostra como se tratava de um prato muito apreciado.» 65. Seguramente vai à mesa régia com assiduidade, sendo conhecido o seu apreço pelo monarca D. João III que, durante uma permanência da corte em Évora, em novembro de 1524, é beneficiado por um manjar branco exclusivamente preparado para si, como atesta o galinheiro no registo contabilístico dessa estadia 66.
Se a rainha ou as pessoas de sua Casa degustam a tradicional receita, não se pode indicar com certeza cabal, contudo, não é do domínio ficcional situar D. Catarina a adquirir «seis queijos d’Imgalaterra […] em Bellem» 67. De resto, os queijos representam um dispêndio bastante significativo neste mês. Os 19.271 reais em despesas resultam da aquisição de queijos de várias qualidades e regiões, nomeadamente de Inglaterra, do Alentejo, queijos frescos e requeijões. Apesar do reduzido consumo de leite no seu estado natural, uma vez que a sua conservação tem uma duração bastante limitada, os seus derivados apresentam, neste período, uma expressiva representação nos hábitos do reino 68. João Brandão de Buarcos não é omisso em relação à comercialização dos laticínios. Leia-se:
«Na Feira da Ladra de Lisboa, 20 a 30 mulheres vendiam derivados do leite, nos quais se incluíam queijos frescos, requeijões, natas, queijadas e pães de leite. Espalhadas pelo resto da cidade, 200 mulheres vendiam os mesmos produtos» 69.
Dom António, escrivão do livro de despesas de D. Catarina, destina «a Domingos Gonçalvez leiteiro dous mill e quinhemtos sesemta e sete rs. e meio que se lhe montou aver neeste mes por cemto e vint’oito canadas e quartilho e meio de leite que deu pera a despensa a vimte rs. canada»70.
54 Santos, op. cit., pp. 81-83.
55 Santos, 1997, p. 50. Sobre a presença desta vianda nos receituários medievais veja-se particularmente Flandrin, 1984, pp. 75-91, Bruegel e Laurioux 2002, p. 131 e Hietta 1995. É, igualmente, oportuno ler a propósito deste prato medieval europeu o hodierno estudo de Maria José Azevedo Santos incluído na História Global da Alimentação Portuguesa, 2023, pp. 47-52.
56 Manuppella, 1967, pp. 66-67.
57 Braga, 2015, p. 96. Cf. com as receitas coevas do LLibre d’aparellar de menjar, 301 (receita 195) e no Libro de la Cocina, 165.
58 Braga, 2015, p. 73.
59 Sobre o manjar-branco de Coimbra veja-se Carta Gastronómica da Região de Coimbra, 2022, pp. 222-223; Sousa, 2011, pp. 87-91; 2013, p. 106.
60 Sousa, 2011, pp. 88-89.
61 Beirante, 1981, p. 247.
62 Rodrigues, op. cit., pp. 126-127.
63 Rigaud, op. cit., p. 272.
64 Oliveira, 1972, pp. 346-350.
65 Buescu, 2020, pp. 112-113.
66 Santos, 2002, p. 113.
67 ANTT-NA 786, p. 57v..
68 Oliveira, 1999, p. 622.
69 Alves, 1990, pp. 94, 212, 214.
70 ANTT-NA, 786, p. 62v.
Embora se desconheça a forma como os ovos são preparados na cozinha de D. Catarina, supõe-se que a sua utilização contempla tanto pratos doces como salgados. De resto, a utilização de ovos na alimentação do homem remete a tempos bem longínquos. Varrão (116-27 a.C.) ensina que para os «conservar por muito tempo, friccionam-nos com sal moído ou põem-nos em salmoura durante três ou quatro horas e, depois de lavados, colocam-nos em farelo ou restolho» e Apício, no célebre De Re Coquinaria, indica várias sugestões de preparações culinárias com ovos que são, juntamente com o leite e seus derivados, a principal fonte de proteínas na dieta latina durante a Antiguidade Clássica 71.
Remetendo para o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, verifica-se a utilização massiva de ovos nos mais variados pratos doces e salgados. Nestes últimos, surgem sobretudo nas receitas de galinha 72, mas também nos pastéis de tutanos 73 e nas morcelas 74. O caderno de manjares de ovos reúne quatro receitas 75 e nos manjares de leite são ingrediente quase sempre obrigatório 76. De acordo com tão vastas utilizações, e admitindo que as refeições da Casa da Rainha estão próximas desta realidade e com um número de refeições superiores ao da mesa de D. João III, não carece de explicação mais elaborada, o registo das 469 dúzias – a avultada quantia de 5.628 unidades de ovos de galinha.
Na cozinha quinhentista, os condimentos usados alcançam números significativos. Gorduras, ervas aromáticas, especiarias, vinagre e sal, estão inclusos. Se a variedade das carnes e aves usadas na mesa régia são fator de distinção, idêntico peso têm os condimentos, nomeadamente as especiarias, mas também o sal e a manteiga que estão na base das diferentes iguarias cozinhadas. A gordura mais comum na cozinha da época é a manteiga, uma vez que o azeite não tem relevo nas mesas régias. A utilização desta gordura na cozinha representa uma tendência que se mantém até ao século XIX, não apenas na mesa palatina, mas igualmente nas casas aristocratas onde as gorduras usadas em permanência são a manteiga e o toucinho, e a aplicação do azeite permanece relacionada com a iluminação. O vinagre é o acidulante deste período mais utilizado na cozinha, o que aliás se legitima pela longa tradição vinícola do reino, não constituindo, no entanto, o único ingrediente com essa função. Concorrem para imprimir um gosto acre aos diversos pratos elaborados nas mesas régias e dos grupos privilegiado também os sumos de laranja azeda, limão e agraço.
No decorrer dos séculos XV e XVI, o mundo assiste a grandes transformações culinárias e gastronómicas, fruto da expansão europeia. Produtos como a pimenta, o cravo, a canela e diferentes especiarias, já conhecidas, mas raras, no Velho Continente, tornam-se comuns, bem como novos produtos, animais e objetos de civilizações distantes e que se disseminam no contacto com os europeus. Do Oriente e do Brasil provêm alimentos como peru, tomate, cacau, batata, ananás, e tantos outros que implicam, necessariamente, mudanças na alimentação da Europa e potenciam de forma marcada sinais de poder e ostentação na corte, firmando o luxo e refinamento da mesa ocidental. De resto, o banquete, nos séculos XV e XVI, promove a mesa para ser observada na sua abundância, na qualidade dos seus pratos, na forma de apresentação dos mesmos, numa certa encenação e teatralidade que a torna cada vez mais, não um lugar de coesão social, mas sim de separação, evidenciando todas as particularidades que distinguem os privilegiados dos restantes grupos da sociedade77.
71 Castro, 2015, pp. 30-31.
72 Manupella, op. cit., pp. 13-17.
73 Ibid., p. 17.
74 Ibid., p. 21.
75 Ibid., pp. 55-63.
76 Ibid., pp. 68-83.
77 Cândido, 2016, p. 51.
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2024 São Favas Contadas
São Favas Contadas
2024
TITLE: São Favas Contadas
SUB TITLE: Dos vegetais ao vegetarianismo
AUTHOR: Guida Cândido
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SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: outubro de 2024
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PUBLISHER: Dom Quixote
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ENCADERNAÇÃO: Capa dura
FORMATO / DIMENSÕES: 168 x 234 x 17 mm
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REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
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