Prefácio
Este trabalho é dedicado aos gourmets (os verdadeiros apreciadores da boa cozinha) e àquelas donas de casa que comprehendam a importância do seu papel social, sabendo o que seja a hygiene e a economia domestica às que estejam convencidas de que a felicidade da sua familia está, principalmente, em conseguir, por meio d’uma série de pequenos cuidados e desvelos, crear um lar atraente, alegre e confortável, onde o marido e os filhos melhor se sintam, preferindo-o a quaesquer divertimentos fora delle.
Para tal fim se realisar, deve o marido estar certo, porque o sinal, de que só lá é que encontra quem saiba dirigir um menu variado, de execução bem pensada e bem cuidada, acompanhada com carinho, com sciencia e com a consciencia de quem quer agradar, satisfazendo plenamente os seus apetites, as fantasias do seu paladar, e cuidando da sua hygiene: base indispensável para uma boa saúde. Mas não o conseguirá a dona de casa com facilidade, sem hesitações e sem dúvidas, se não souber as razões e os porquês da technica culinaria, habilitando-se ao mesmo tempo a executar com segurança os regimes dieteticos prescriptos pelos medicos, alterando-os, sem sair das instrucções clinicas, quando a falta de recursos, hoje tão frequente, se faça sentir. E’ o que se pretende explicar, seguindo os ensinamentos da cozinha franceza, que é a mais perfeita, a mais artistica e hygienica.
E por que razão é que a cozinha franceza é classificada como a melhor do mundo, dizendo-se que na França onde a gastronomia chegou à maxima perfeição, quando todos os povos teem a sua cozinha nacional, especialmente a França, a Italia e a Hespanha?
Sendo certo que as condições meteorologicas e climaticas, influindo na fauna e na flora, influem logicamente nos alimentos, ao mesmo tempo que a temperatura média de cada paiz influe nas condições da vida e nos habitos dos respectivos habitantes, criando condições especiaes de alimentação, porquê é que a França supplanta todos os paizes, mesmo aquelles cujas condições meteorologicas e climaticas lhe são iguaes ou superiores?
Porque é que os grandes restaurantes e hoteis fóra de França, quando pretendem fazer o seu reclamo, annunciam que a cozinha é á franceza e dirigida por cozinheiros francezes?
É por uma série de factos concretos bem conhecidos.
Todos os grandes restaurantes de Paris e de outras cidades de França e as principais casas de venda de carnes e outros produtos naturais frescos têm frigoríficos próprios para a conservação e preparação dos produtos alimentícios. Pois, sendo preciso uma franga gorda, uma costeleta, um bom filéte de lombo ou vazio, não se vão comprar ao galinheiro ou ao talho, vão-se escolher ao frigorífico, cortando-se da peça que esteja na sazão própria, tendo as qualidades máximas de macieza e no momento em que o perfume característico esteja no maior desenvolvimento. Em seguida tempera-se e prepara-se com as natas e manteigas frescas mais finas e puras que se fabricam e com azeites de oliveira e outras gorduras do mais delicado gosto, que a ciência e o trabalho do francês têm conseguido obter; condimentadas, seguindo à risca as leis ditadas pela harmonia dos sabores, ciência que a prática consagrou nas suas múltiplas aplicações; não são leis concretamente estudadas, mas bem conhecidas por experiência, explicadas nas escolas culinárias e aperfeiçoadas em gerações sucessivas. Assim é que, associando-se o tanino admiravelmente às substâncias albuminóides, nos dá enorme prazer um vinho tinto velho acompanhando um assado em sangue ou um queijo bem curado. Pelo contrário a falta de afinidade do tanino com as matérias gordas torna detestável a associação do vinho tinto com chocolate ou o leite. E por o sal e os ácidos terem sabores semelhantes, que o vinho branco acompanha belamente as ostras, e contràriamente, por o açúcar e o sal serem antagónicos, a mistura do açúcar com ostras cruas dá uma união do que há de mais repugnante e desagradável; e são os dois produtos isoladamente matérias primas das mais deliciosas combinações. Como também, sendo o açúcar e os farináceos substâncias do mesmo grupo dos hydrocarbonados, associadas entre si e convenientemente temperadas, dão alianças culinárias das mais saborosas, como são todas essas inúmeras combinações de bolos, doces e pudins.
É o conhecimento profundo desta ciência e a sua aplicação apropriada, que dão ao francês a grande superioridade na preparação dessa série de deliciosos molhos por eles inventados, que mascaram, intensificam ou modificam os aromas e sabores próprios das diversas carnes, peixes e legumes.
O cozinheiro francês, sendo um tradicionalista da culinária do seu país, que é a mais artística na apresentação e a mais perfeita na composição, porque o princípio fundamental que a orienta é o emprego exclusivo das melhores e mais puras matérias primas, não é um rotineiro, mas um progressivo, estudando sempre e procurando com inteligência a arte encontrar novas composições ou misturas, que constituam, ou uma preparação nova, ou uma melhoria, que o estrangeiro reconhece e que o francês, que é essencialmente gourmet, aprecia, agradece e estimula. Por isso o cozinheiro francês é grande na sua terra e indispensável e único nas terras estranhas, quando se pretende a mais perfeita culinária.
Três monopólios efectivos da França vieram também em auxílio da cozinha francesa, e que são os cogumelos negros (as trufas); a trufa perfuma característicamente todas as carnes a que se junta, fazendo ressaltar todas as suas boas qualidades aromáticas. Os outros cogumelos, principalmente os pequenos brancos de Paris, com o seu aroma fino e delicadíssimo, melhoram sempre os produtos a que se associam. E por fim o foie gras, que, sendo só por si o que a natureza e o esforço do homem têm produzido de melhor para os mais finos paladares, com a junção das trufas e o auxílio quasi divino do vinho do Porto, chega ao máximo que pode ambicionar o gourmet mais exigente.
E ainda porque os franceses tiveram a arte e a ciência de transformar o sumo das suas uvas nos néctares mais preciosos, com sabores, perfumes e aromas que deliciam conjuntamente o olfato e o paladar e que completam, d’uma forma admirável, o gosto de cada alimento, produzindo uma harmonia tão perfeita, que se não sabe se foram as preparações culinárias que criaram o vinho francês, se foi o vinho que as criou, tão admiráveis são em conjunto.
E também porque o francês, que vive num meio em que tudo que é arte é cultivado e apreciado d’uma forma superior, tem a intuição da arte culinária por educação e por tradição. Assim é que, quando deseja obsequiar alguém com amizade e sinceridade, inclui sempre no seu programa uma refeição sentindo-se ridiculo e vexado, por amor-proprio nacional, se o menu não resultar fino, artisticamente apresentado e cozinhado, proprio a alegrar e deleitar a vista, o paladar e o coração, e consegue-se sempre sem difficuldade, porque encontra na sua terra todos os mais variados recursos culinarios e artistas incomparaveis, que os transformam nos manjares mais deliciosos.
Sendo este livro tambem dedicado aos gourmets, — vejamos o que é um gourmet?
E’ o gastrónomo por excellencia; não é um glutão, mas um apreciador e um exigente do bom e do bello. Não interessa a quantidade para só apreciar a qualidade e a arte posta na boa apresentação. Goza completamente quando o paladar encontra o que lhe agrada e soffre quando tem, por cerimonia ou conveniencia, que achar bom o que está detestável, sentindo calafrios, se ouve dizer em torno de si que está óptimo. Não exterioriza, em geral, os calafrios, porque é sempre bem educado e boa pessoa.
Nem sempre aprecia as complicações culinarias, mas honra devidamente as misturas, quando obedecem às boas regras da sciencia de Brillat Savarin.
Não come ostras cruas sem a garantia de ter para as acompanhar um Chablis, ou um Vouvray ou um Steinberger ou um Moselle, ou ainda um Bucelas velho ou um Reno Andressen.
Não come ovos estrelados, sem ter a certeza de que foram temperados, antes de postos ao lume, só com pimenta branca a gema e só com sal fino a clara, nunca misturados ou trocados os dois temperos.
O gourmet é sempre um artista em todos os ramos da arte, quer seja apenas um apreciador delicado, quer seja ao mesmo tempo um cordon bleu.
São os gourmets deste segundo grupo os que constituem a elite e que mais gozam, porque sabem transformar a arte da cozinha numa sciencia, conseguindo realisar no maior requinte os mais fantasiosos apetites do seu fino paladar, ou os desejos que lhes suggestiona o seu amor pelo que é bom.
O gourmet procura sensações novas na vida, em instinto e o prazer da descoberta e da escolha do que é fino, delicado e de bom gosto. A descoberta d’uma mistura ou de uma combinação harmonica, que o paladar reconheça e classifique como uma preciosidade, dá-lhe alegria e nova vida. É o intelectual da sciencia gastronomica, dando a todas as suas criações a sua marca pessoal e a sua individualidade. Comer e beber bem é o seu maior prazer, e quando o consegue, é verdadeiramente feliz; basta então vê-lo como come: compassadamente, saboreando, notando-se na expressão do olhar, na contracção suave dos musculos da face, um sorriso doce e peculiar, quanto goza. Se bebe vinhos leves, palhetes, muito perfumados, em pequenos golos para sentir, gozando, no maximo, o seu aroma e o seu perfume. É bem a contradicção do glutão, cujo prazer está em fazer desapparecer rapidamente os montes de comida na sua frente, atestando-os com quantidades de liquidos vinhosos mais ou menos espessos, não interiores por trago a meio litro. São dois prazeres bem distinctos; um está no paladar e exige perfume, finura, delicadeza; o outro está apenas em absorver com rapidez e abundancia, sem escolha de qualidade.
De todos os paizes do gourmet, a gastronomica é a unica que no correr da vida não lhe deixa remorsos, nem amarguras, nem arrependimentos, só lhe fazendo sentir a pena de ter que acabar um dia.
E’ tambem a unica paixão para a qual nunca foi preciso fazer leis de repressão; pelo contrario tem sido devidamente respeitada, considerada e até engrandecida nos paizes em que a civilisação domina, bastando verificar como tem acompanhado a civilisação, desde Apicius, contemporaneo de Horacio e Virgilio, que foi quem escreveu o primeiro Tratado de Gastronomia.
O gourmet, no seu trato, é sempre gentil e delicado, nunca faltando á honra precisa combinada, porque bem sabe que uma demora, por pequena que seja, pode fazer perder a um prato a sua finura.
O gourmet deixou de ir á America do Norte por não poder acompanhar cada prato com o vinho que lhe corresponde, impedindo-lhe assim o prazer de tais misturas, que formam um conjunto perfeito, harmonico e indissoluvel.
Quando está em Paris, não deixa de ir, nos dias proprios, ao «Escargot», saborear os pés de porco trufados, e ao «Tour d’argent» les rognons de mouton à la crème, ou o canard au sang; quando lhe apetece linguado, ou vai ao Marguery, ou não falta a fazer as honras a um filet de sole au vin blanc no «Café de Paris»; quando se lembra dum cocktail aux huîtres, um homard à l’americaine ou uma bouillabaisse, só procura o «Prunier»; e quando lhe ocorre um entrecôte grillée aux pommes soufflées, saboreia-o no «Voisin», regando-a com os finissimos vinhos da famosa cave. Se quer uma novidade ou a realisação dum fino apetite, entra no «Montagné» ou no «Larue», onde respectivamente os grandes mestres Prosper Montagné e Nignon o satisfazem com a maior sublimidade.
Quando está em Londres, ou vai ao «Carlton», onde pontifica Escoffier, o artista mais sabedor e o maior scientifico que jamais houve na arte culinaria, ou vai ao «Claridge», onde a preocupação de agradar e satisfazer a clientela chegou ao limite da mais perfeita realisação.
Em Lisboa ou no Porto só se sentirá feliz se for recebido n’algumas casas particulares.
Considerar-se-ia no Paraiso em casa d’alguns lavradores da provincia, onde os recursos culinarios para o gourmet são ideaes, se depois de chamadas as realidades da vida das papilas da lingua e alertados os sucos estomacais com um copo de Madeira seco de mais de meio seculo de existencia, como aperitivo, um almoço abrisse com um tenro filete de lombo ou do vazio, em infusão prévia em Porto sêco, grelhado e temperado com manteiga fresca purissima, chegando nesse momento da leiteira da quinta, acompanhado dum molho bearnaise e de umas batatas empoladas ou simplesmente fritas no melhor azeite do lagar; seguindo com dois ovos estrelados trazidos do galinheiro, postos no dia, temperados a preceito e regados ainda ao lume com duas colheres de nata fresca, vinda da leiteira com a manteiga. E terminado com um vegetal que passou directa e rapidamente da horta para a caçarola; e depois gratinado com um molho Mornay, não esquecendo um queijinho fresco creme, que veio com a nata e a manteiga, tudo acompanhado com um vinho palhete tinto, que o dono da casa foi escolher especialmente à adega, de 8 a 10 annos de vida; pondo ainda da casa o ponto final com umas frutas que gentilmente foi escolher ao pomar, e com um café mistura de S. Thomé, Cabo Verde e Rio, que ella acompanhou em todas as suas fases de preparação. Com a garantia d’um almoço assim preparado, os melhores gourmets do mundo viriam saboreá-lo, até de aeroplano.
O gourmet é o maior elemento de progresso do paiz onde vive, porque é elle que indica ao agricultor, ao viticultor, ao criador, ao pescador e ao caçador qual a opportunidade e a fórma de valorisar a sua producção: ao agricultor dizendo-lhe que colha sem demora os espargos logo que nasçam, que seleccione e aperfeiçoe a cultura dos seus legumes e hortaliças, para não lhes discutir o preço, que cuide com carinho o cultivo das suas frutas para as pagar a peso de ouro; ao viticultor que perfume os seus vinhos, deixando-os envelhecer como a sciencia manda, e é elle que encontrará consumidores; ao criador que alimente as suas vitelas com residuos do alvo arroz, para as comer de carne branca e de fino gosto, que sustente com intelligencia as suas aves, para as ter gordas, tenras e saborosas e attingir com sciencia até á obesidade congestiva os seus patos, para se deliciar com os fígados; ao pescador, que seja diligente e activo para lhe dar o peixe ainda vivo; e ao caçador que durma longa sesta após a caçada, para lhe levar depois o producto della, perfumado e brando.
Assim como Brillat Savarin dizia no principio do século passado, nos seus aforismos 4.º e 9.º — «Diz-me o que comes e eu te direi quem tu és»; «Tem mais importancia para a felicidade da humanidade a descoberta dum prato novo, do que a descoberta d’uma nova estrella» —, tambem podemos dizer hoje: «Diz-me quantos gourmets tens no teu paiz e eu te direi qual é o estado da sua economia e o progresso da sua riqueza».
Um paiz sem gourmets é um paiz insusceptivel de progresso, é a rotina, o aborrecimento, é a paragem, é portanto, a morte, porque, na vida das nações, hoje, parar é morrer.
Diz-se que a humanidade está dividida em dois grupos: uns dos que vivem só para comer, outros dos que comem para viver.
O gourmet não pertence a nenhum d’estes, vive para gozar, comendo bem, passando a vida alegre, feliz e consolada; enquanto os outros não se distinguem dos animaes comendo, porque comem o que lhes dão, a questão é haver quem lhes saiba dar, só o gourmet é que escolhe o que come, porque sabe porque rejeitar o que não sabe bem ou seja o que não é bom.
OLLEBOMA
