Sardinhas preparadas pelo methodo das Enxovas
Tambem se preparão as Sardinhas com sal vermelho, conforme o methodo explicado das Enxovas, com a differença tão sómente, de que ás Sardinhas se tirão as cabeças, e se lhes deixão as entranhas.
As Sardinhas mais miudas, que tambem são ordinariamente as primeiras que se pescão, mais que todas convém para esta preparação.
A sua pescaria principia em Maio, e dura até meado de Janeiro.
Por esta fórma se podem aproveitar todas as Sardinhas, ainda as que se engeitão da salga dos lagares pelo methodo da imprensa, utilizando-se tanto aquellas, de que se tirárão as cabeças, como as de que se extrahírão as guelras, entranhas, etc; em fim todas as que não podem servir para a salga secca, e da imprensa.
Para as Enxovas usa-se, como disse, de barris pequenos, mas para as Sardinhas desta preparação empregão-se barricas, que se podem [12]distribuir ao depois em barris pequenos para o detalhe do commercio.
O peixe salgado, segundo este methodo, não se pode comer no primeiro anno; apenas se acha no segundo de boa qualidade, e conveniente para a meza, e quando a salga tem sido bem feita, o peixe do terceiro, e quarto anno he o mais procurado, porque he então, que elle se acha bem penetrado da salmoura, que lhe serve de conserva.
Nas costas de algumas Provincias, nas quaes, como nas nossas, se não fazia caso das Enxovas, lançando-as os pescadores ao mar logo que as pescavão, por não conhecerem a sua utilidade, tirão-se ao presente grandes vantagens destes peixes.
As Enxovas depois de conhecidas nessas, Provincias, tem chegado a valer tres, quatro, e seis vezes mais que as Sardinhas, as quaes tem toda a preferencia geralmente.
Por tanto ainda que para a salga das Sardinhas, pelo methodo apontado das Enxovas, não se aproveitem senão as mais pequenas, que verdadeiramente são o rebutalho desprezado para a salga ordinaria, com tudo esta mesma escolha tem feito dobrar o preço ordinario da Sardinha, e os pescadores tirão hoje lucros muito mais consideraveis das suas pescas, nos districtos, aonde se tem estabelecido a invenção das salgas vermelhas, e o seu uso.
Para evitar o engano que alguns pescadores, e particulares costumão, ou poderáõ praticar, [13]usando de sal, que já servio, ou introduzindo Sardinhas velhas, e de má qualidade no interior das barricas, ou barris (o que se não póde verificar depois de imprensadas, ou compostas as Enxovas) devem as ditas barricas, e barris ser afferidos com ferro quente, e marcados com o nome do respectivo dono, ou ao menos com o signal da pessoa, que fez a preparação, que vende.
Assim ficará cada hum responsavel pela fraude que fizer, vindo tambem a sua mercadoria a adquirir no commercio boa, ou má reputação, que lhe será vantajosa, ou nociva á medida da boa, ou má qualidade do genero exposto á venda.
Ha certa Provincia, em a qual a introducção desta salga rende hoje alguns centenares de mil cruzados.
