Author: canthecan_bfmhxg

Categories
BOOKS individual posts

[18–] Matta não é um cozinheiro nem um pasteleiro, é um artista / Júlio César Machado

Matta não é um cozinheiro nem um pasteleiro, é um artista

1981

TITLE: Matta não é um cozinheiro nem um pasteleiro, é um artista

SUB TITLE: 

AUTHOR: Júlio César Machado

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Publicações Periódicas

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1981

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: Lisbon

EDITORA/EDIÇÃO:
In: Trechos de folhetim / Júlio César Machado. — Lisboa : Livraria de Campos Junior, [18–]. — p. 186–191. — (Leitura para Caminhos de Ferro)

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN L. 45251 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 783

OBSERVAÇÕES:

783

MACHADO, Júlio César, 1835–1890

Matta não é um cozinheiro nem um pasteleiro, é um artista / Júlio César Machado

In: Trechos de folhetim / Júlio César Machado. — Lisboa : Livr. de Campos Junior, [18–]. — p. 186–191. — (Leitura para Caminhos de Ferro)

BN L. 45251 P.

Categories
BOOKS individual posts

1870-1871 A Cozinheira elegante e económica

A Cozinheira elegante e económica

publicação culinária semanal

TITLE: A Cozinheira elegante e económica

SUB TITLE: 

AUTHOR: 

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Publicação Periódica

DATA  DE PUBLICAÇÃO: A. 1, n. 1 (1870) — a. 1, n. 2 (1871).

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: Lisbon

PUBLISHER: Typographia do Futuro

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 16978 P. (n. 1)
S.A. 16979 P. (n. 2)

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 555

OBSERVAÇÕES:

555

A COZINHEIRA ELEGANTE E ECONÓMICA
A Cozinheira elegante e económica : publicação culinária semanal . — A. 1, n. 1 (1870) — a. 1, n. 2 (1871). — Lisboa : Typographia do Futuro, 1870-1871 . — 22 cm

BN S.A. 16978 P. (n. 1)
S.A. 16979 P. (n. 2)

Categories
BOOKS individual posts

c. 1870 Cozinheiro  Nacional 

Cozinheiro Nacional

circa 1870

TITLE: Cozinheiro  Nacional 

SUB TITLE: Colecção das Melhores Receitas das Cozinhas Brasileira e Européas para a preparação de sopas, molhos, carnes, caça, peixes, crustaceos, ovos, leite, legumes, podins, pasteis, doces de massa e conservas para sobremesa. Acompanhado das regras de servir à mesa e de trinchar. Ornado com numerosas estampas finas. 

AUTHOR: Anónimo

NOTAS DE AUTORIA: Livro edição brasileira

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: Rio de Janeiro

PUBLISHER: Garnier 

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

COLECÇÃO DE: 

OBSERVAÇÕES:

in Entre língua e identidade: o Cozinheiro Nacional brasileiro 
Maria Serena Felici Università degli Studi Internazionali di Roma Roma, Itália mariaserena.felici@unint.eu

1. Introdução

Na segunda metade do século XIX, pela editora Garnier do Rio de Janeiro, é publicado o Cozinheiro Nacional ou Colecção das Melhores Receitas das Cozinhas Brasileira e Européas para a preparação de sopas, molhos, carnes, caça, peixes, crustaceos, ovos, leite, legumes, podins, pasteis, doces de massa e conservas para sobremesa. Acompanhado das regras de servir à mesa e de trinchar. Ornado com numerosas estampas finas.
A obra, cujo autor é anônimo, pretende definir os ingredientes e as iguarias próprias de um Brasil que está vivendo o seu processo pós independência de construção de um paradigma cultural nacional³; o adjetivo que aparece no título não deixa lugar a dúvidas.
Logo na abertura, o livro de receitas apresenta uma correspondência culinária entre elementos da cozinha europeia e a nacional (ex. mandioca/batata, xuxu/pepinos, giló/beringela), propondo-se¹:

Não […] por certo copiar servilmente os livros de cozinha que pullulão nas livrarias estrangeiras, dando-lhes apenas o cunho nacional, pela linguagem em que escrevemos; nem tão pouco capeando a nossa obra com um rotulo falso, iremos traduzir litteralmente livros que se encontrão em todos os paizes, tomando a estranha vereda de um plagiato vil que venha cortar pela raiz a importância que ligamos ao nosso trabalho e á utilidade que o publico tem direito de esperar d’elle. Nosso dever é outro; nosso fim tem mais alcance; e uma vez que demos o titulo «nacional» á nossa obra, julgamos ter contraido um compromisso solemne, qual o de apresentarmos uma cozinha em tudo Brazileira, isto é: indicarmos os meios por que se preparão no paiz as carnes dos innumeros mamíferos que povoão suas mattas e percorrem seus campos; aves que habitão seus climas diversos; peixes que sulcão seus rios e mares; reptís que se deslizão por baixo de suas gigantescas florestas, e finalmente immensos vegetaes e raízes que a natureza com mão liberal e pródiga, espontaneamente derramou sobre seu solo abençoado; mamíferos, aves, peixes, reptis, plantas e raízes inteiramente differentes dos da Europa, em sabor, aspecto, fôrma e virtude, e que por conseguinte exigem preparações peculiares, adubos e acepipes especiaes, que somente se encontrão no logar em que abundão aquellas substancias, e que são reclamados pela natureza, pelos costumes e occupações dos seus habitantes (CN, pp. 1-2).

 

Este prólogo programático continua afirmando:

É tempo que este paiz se emancipe da tutella Europea debaixo da qual tem vivido até hoje; é tempo que elle se apresente com seu caracter natural, livre e independente de influencias estrangeiras, guisando a seu modo os innuméros productos de sua importante Flora, as exquisitas e delicadas carnes de sua tão variada Fauna, acabando por uma vez com este anachronisino de accommodar-se com livros estrangeiros, que ensinão a preparação de substancias que não se encontrão no paiz; ou só custosamente podem ser alcançadas (CN, p. 3).

O povo brasileiro, segundo o anônimo autor, precisa portanto encontrar a sua própria maneira de guisar carnes, peixes e legumes, e o prato que sairá dessas receitas será a cultura nacional desvinculada de ingredientes estrangeiros; estes são as carnes, os legumes e a gramática de Portugal, mas também as frutas, os peixes e as tradições do resto da Europa; tal como o ser humano busca no solo para saber o que a natureza lhe oferece para sustentar-se, a nação precisará olhar para dentro de si a fim de encontrar a própria identidade.
Este trabalho pretende focar-se primeiramente nos elementos paratextuais do Cozinheiro Nacional, e sucessivamente nos do texto, principalmente no que diz respeito ao léxico e à ortografia, com vista a reconstruir um histórico da obra.

Categories
SELO DE MAR collection

1870 O cosinheiro dos cosinheiros – Paul Plantier

The seaman's seaman

TITLE: The seaman's seaman

SUB TITLE: colleção de mais de 1500 receitas usuaes, faceis e economicas, de cozinha, copa, salsicharia, pastellaria e confeitaria com as mais importantes noticias relativas a alimentação e conservação das substancias alimenticias.

AUTHOR: contou com a colaboração de nomes conhecidos das Artes portuguesas, a saber, “A[ntónio] A[ugusto] Teixeira de Vasconcellos, A. Batalha Reis, A[ntónio] J[osé] de Sousa Almada, Alfredo Sarmento, Anonymus, A. X. R. Cordeiro, B[ernardino] Martins da Silva, B[rito] Aranha, B[ulhão] Pato, C. Mariano Froes, C. M. Cabral, E. A. Vidal, Eduardo Coelho, F. Gomes de Amorim, Fragoso, J[úlio] Cesar Machado, Luiz de Araujo, Luciano Cordeiro, M[anuel] Monteiro, M[arciano] Henriques da Silva, M. C., R[amalho] Ortigão, Visconde de Benalcanfôr”.

NOTAS DE AUTORIA: Misto

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1870

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: 1st edition
Outras ed.:
— 2.ª ed. — 1877³ (S.A. 12873 P.; S.A. 15671 P.)
— Nova ed. [s. d.] (S.A. 17002 P.)
— Nova ed., 1.º milhar. — [s. d.] (S.A. 12911 P.; S.A. 12910 P.)
— Nova ed., 3.º milhar. — [s. d.] (S.A. 13575 P.)

LOCAL: Lisbon

PUBLISHER: P. Plantier

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: Brochado

FORMATO / DIMENSÕES: 18 x 12,5  cm

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE:
Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: 
BN S.A. 12847 P.
S.A. 12848 P.
F. 6976

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 173

OBSERVAÇÕES:

PDF:  O cozinheiro dos cozinheiros – Biblioteca Brasiliana

TITLE: The seaman's seaman

SUB TITLE: colleção de mais de 1500 receitas usuaes, faceis e economicas, de cozinha, copa, salsicharia, pastellaria e confeitaria com as mais importantes noticias relativas a alimentação e conservação das substancias alimenticias.

AUTHOR: contou com a colaboração de nomes conhecidos das Artes portuguesas, a saber, “A[ntónio] A[ugusto] Teixeira de Vasconcellos, A. Batalha Reis, A[ntónio] J[osé] de Sousa Almada, Alfredo Sarmento, Anonymus, A. X. R. Cordeiro, B[ernardino] Martins da Silva, B[rito] Aranha, B[ulhão] Pato, C. Mariano Froes, C. M. Cabral, E. A. Vidal, Eduardo Coelho, F. Gomes de Amorim, Fragoso, J[úlio] Cesar Machado, Luiz de Araujo, Luciano Cordeiro, M[anuel] Monteiro, M[arciano] Henriques da Silva, M. C., R[amalho] Ortigão, Visconde de Benalcanfôr”.

NOTAS DE AUTORIA: Misto

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: NOVA EDIÇÃO: 1890 

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: Nova edição 5.º milhar.

LOCAL: Lisbon

PUBLISHER: P. Plantier

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Tipografia Luso-Britanica

ENCADERNAÇÃO: Brochado

FORMATO / DIMENSÕES: 18 x 12,5  cm

NÚMERO DE PÁGINAS: 791 pág. 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: SELO DE MAR

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: 

OBSERVAÇÕES:

Esta edição de O COZINHEIRO DOS COZINHEIROS é uma reimpressão de um dos maiores sucessos da Plantier em Portugal. O volume compila receitas de escritores e pessoas conceituadas em Portugal no início do século XX e inclui quitutes preparados por Alexandre Dumas, pai e filho, Saint Simon ou o Visconde de Belacanfor. As receitas são uma mistura de ingredientes e pratos de diversas regiões européias com a culinária típica portuguesa. Dentre as receitas francesas destacam-se clássicos do século XIX como o pombo com ervilhas, o court-buillon de frutos de mar, a enguia grelhada, as omeletes de vários tipos. Do lado português, caldeiradas, ensopados, sopas ou as rabanadas, chamadas pelo seu nome francês, pain perdu, ou em português, pães perdidos.

Categories
Uncategorized

Art of Cookery, Ladies' Journal - April 1867

Anúncio "Arte de Cozinha" de João da Mata, no Jornal das Damas nº4, de abril de 1867 página 8

Categories
BOOKS individual posts

1867 Dos jantares e banquetes / J. I. Roquete

Dos jantares e banquetes

1867

TITLE: Dos jantares e banquetes

SUB TÍTULO: AUTOR: In: Codigo do Bom Tom: regras da civilidade e de bem viver no XIX século / por J. I. Roquete 

p. [101]–134

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1867

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: Nova edição

LOCAL: Paris

PUBLISHER: V.ª J. P. Aillaud, Guillard e C.ª

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO: 

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN R. 31423 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 879

OBSERVAÇÕES:

879

ROQUETE, J. I.
Dos jantares e banquetes / J. I. Roquete
In: Codigo do Bom Tom: regras da civilidade e de bem viver no XIX século / por J. I. Roquete. — Nova ed. — Paris: V.ª J. P. Aillaud, Guillard e C.ª, 1867. — p. [101]–134

BN R. 31423 P.

Categories
BOOKS individual posts

1860 Formulário para Cozinha e Copa

Forms for kitchens and pantries

coordenado, por hum curioso da provincia do Minho

TITLE: Forms for kitchens and pantries

SUB TITLE: coordenado, por hum curioso da provincia do Minho

AUTHOR: Anônimo

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1860

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: Porto

PUBLISHER: Tipographia de D. António Moldes

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Tipographia de D. António Moldes

ENCADERNAÇÃO: Capa dura

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: 

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: 

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 196 

OBSERVAÇÕES:

196 

Formulário para a cozinha e copa / coordenado por Hum Curioso da Província do Minho. – Porto: na Typ. de D. António Moldes, 1860.

Formulário para Cozinha e Copa por hum curioso da província do Minho (1860)
 

Trata-se, uma vez mais, de uma obra anónima, publicada pela tipografia de D. António Moldes, no Porto, em 1860.

Do responsável pela coletânea nada se sabe, a não ser a indicação no frontispício que remete a autoria para um “curioso da provincia do Minho”. José Quitério, aludindo a informações dadas por Roby Amorim, refere que este “curioso” se poderia tratar de um antepassado daquele, João Lopes Pacheco Pereira Vieira da Rocha Pimentel (Rego, 1998, p. 12).

O receituário conta com 128 entradas, na sua grande maioria receitas culinárias, a par de textos descritivos sobre alguns produtos alimentares e advertências técnicas. A associação desta coletânea ao Norte de Portugal encontra reflexo na integração de duas receitas associadas à cidade de Amarante (“Cavacas” e “Pão de Ló”) (Formulário, 1860, p. 51 e p. 127), as únicas referências a preparados de território nacional do conjunto. O autor adiciona ainda uma receita de “Espermegado á italiana” e um texto descritivo dedicado às “Farinhas do Brasil” (Formulário, 1860, p. 65), sendo esta a única referência à cultura alimentar brasileira no texto.

Na referência que faz às farinhas brasileiras afirma que a de “araruta, Carimá, maranta e de Páo” eram as mais conhecidas entre os portugueses, ressalvando que o “Sagú” e a “Tapióce [sic]” “se bem que não sejam farinhas, dão o mesmo resultado”. A todas era comum o serem “de fácil digestão, e muito nutrientes”, qualidades atestadas por “alguns Facultativos”.

Apesar de se anunciar, neste texto, que se irão apresentar “diversas maneiras” de preparar estas farinhas, apenas a “farinha de páo”, a farinha de mandioca, é beneficiada com uma entrada específica: nesta se refere se “[…] faz em calda d’estrugido, e também, em susbtancia de carne; ou só com pingue, ou azeite”, remetendo para os polmes que na literatura culinária brasileira (e por extensão, portuguesa) se denominarão de “pirão”.

Tratava-se esta farinha de um produto secular associado aos hábitos alimentares das classes menos privilegiadas brasileiras. Tinha sido alimento-base da população escravizada em todo o mundo atlântico colonial português (Rodrigues, 2017) e, no século XIX, continuaria a predominar nas dietas das populações mais empobrecidas quer do meio rural, quer do meio urbano, integrando, inclusive, as rações diárias de tripulações e passageiros que circulavam entre o Brasil e Portugal (Braga, 2017; Silva, 2008, p. 127-128). Em Portugal, no final do século, a farinha de pau, juntamente com a tapioca, integravam as dietas dos doentes do Hospital de Monção (Esteves, 2016). Na década de 1870, João da Matta incluirá os polmes feitos a partir desta farinha na sua Arte de Cosinha, denotando-se o valor identitário atribuído a este produto como representante de uma cultura alimentar estrangeira.

Esta fórmula refere ainda os cuidados a ter na produção destes polmes, advertindo-se que a farinha deveria ser lançada na calda a ferver, “mexendo, até que fique bem liza, e sem granulhos”, sabendo-se que estaria pronta para servir em um prato coberto “em fazendo um véo por cima, ou umas rugas aos lados da cassarola”. Indicações de um saber-fazer que, à data, poderia ainda não estar enraizado nas práticas culinárias e nos hábitos alimentares portugueses.

in “Receita Brazileira”: representações da culinária do Brasil nos receituários portugueses do século XIX – João Pedro Gomes

AO LEITOR 
À ociosidade, mais filha das minhas molestias, que de genio, fez, que por distracção, me desse ao trabalho, de diligenciar algumas receitas, do que pertence à Cozinha e Copa; inclinando-me aos usos e costumes da provincia do Minho, de que sou filho. Tive à vista differentes artes, e varias receitas avulsas, e d’ellas extractei, e fiz experimentar algumas; fazendo-lhes alterações, que me parecerão judiciosas; e ao mesmo tempo redigindo-as com clareza; para qualquer servente, ou curioso, as poder pôr em pratica.
Considerando por tanto estas receitas — caseiras — afastei-me d’esses nomes francezes, que pela maior parte, são phantasmagoricos e campanudos se bem, que para algumas pessoas; são de luxo e grandeza.
Garanto parte d’estas receitas, por isso que tenho conhecimento do seu bom resultado. Tambem attendi muito à economia, e muito mais à salubridade das comidas, como a experiencia o mostrará.

ADVERTENCIAS, QUE DEVEM LER-SE 
Não estive a fazer um indice extenso, por escusado; pois da maneira que vai, qualquer das eguarias alli notadas, abrange em seguida, as mais que n’elle se contem do mesmo cozinhado; mas differentemente preparadas. Segui a ordem alphabetica, como melhor, que a separação em capitulos.
Todas as carnes, devem ser postas ao lume, em agua fria; os legumes, em agua a ferver; todavia sendo seccos; como favas, ervilhas, feijão, ervanços, e castanhas, em agua fria; devendo estar de molho, havendo tempo, algumas horas, para se cozerem com mais facilidade.
Em quanto a louça, a mais igienica sem duvida, é a do nosso barro ordinario; por vidro, ou de ferro coado, e se o estanhado não estiver bom, é falsificado; pela mistura do chumbo; melhor seria o ferro estanhado, ou a folha de Flandres; com tudo nem como duvida, aconselharei a de barro, ou como melhor e mais asseada, a de ferro, forrada de porcelana; é verdade, que cara; mas muito facil de lavar, e limpar, e duradoura, havendo cautella.
Todavia mesmo para as cozinhas, ou fogões de ferro, que hoje são tão vulgares, se póde mandar fazer a louça de barro, modelada por a de ferro; fica muito barata, e não se fazendo uso d’ella em secco, inda atura bastante; ora para se apparar um estrogido; e que se faz mister uma cassarola de ferro, bem como para uma carne assada quasi em secco. Os mesmos tachos chamados de arame, eu os substituira, por cassarolas forradas de porcelana, para refinar o açucar, e para outros misteres; tenho-as visto, que levam meio alqueire de agua. A carne, logo que denuncie bafo, deve inutilisar-se; e outro tanto se deverá fazer, a toda e qualquer iguaria, que d’alguma maneira indique alteração; antes o alimento pouco, e pouco variado, e ser são, e limpo; e temperado; ou calor do forno, para carnes, peixe, e doces, deve ser regular, muito principalmente para doces; do contrario, correm risco, de se queimarem; e para maior cautella, devem vigiar-se a miudo.

2.ª ADVERTENCIA 
No que diz respeito a comidas de carnes, e suas pertenças, não estive em geral, a estabelecer as quantidades; porque estas variam muito, conforme o numero das pessoas; deixo isso ao arbitrio de quem mandar, ou executar; pois é impossivel, que qualquer pessoa, que se dedique à cozinha, não tenha algumas luzes, e pratica; sem o que arte nem uma; não havendo quem a ensine; poderá só por a sua simples leitura, habilitar qualquer pessoa, para se pôr à testa d’uma cozinha; inda que seja um pouco frugal.
Havendo habilidade, e bom paladar em todo o caso, nada mais facil, do que a cozinha, e até o variar de pratos, com uma simples variação nos adubos, e na manipulação. Tambem muito recomendo, como se vê em todas as artes de cozinha, as muitas especies que mandam deitar, em todas as iguarias; porque estou persuadido, que podem ser bem gratas ao paladar, sem esse cavalheiro; no entanto, em todos os guizados, ou ensopados, se poderá deitar, com mão escassa, alguma pimenta em grão, principalmente nos legumes, e em toda a qualidade de peixe fresco; e nos seus competentes molhos deve ser em pó; porem temos o vinagre, as azedas, o limão, a laranja azeda, a salsa, a hortelã, a folha de louro, &c.

ADVERTENCIA FINAL 
Todos os adubos para os differentes cozinhados, ou de carne, ou doce, devem ser sempre dos melhores. Como sigo os costumes da provincia do Minho, deve entender-se, que à medida dos liquidos, é a d’esta provincia em geral; que é o mesmo que meio quartilho; manteiga de porco; açucar refinado, o mesmo que clarificado; afogado, guisado, e ensopado, é tudo o mesmo, ou ao menos muito semelhante.
Quando se indicar açucar em pó, deve entender-se refinado; e será muito melhor, manda-lo refinar, cada qual em sua casa; quando se indicar em qualquer ponto que seja, deve sempre clarificar-se, com clara d’ovo.
O sal tambem deve ser refinado. A manteiga, não se dizendo de porco, deve entender-se de vaca, mas da primeira qualidade. Canella de ceilão, pimenta de caiena, cravo de girofle, &c.; se bem que em todos os cozinhados, sou um pouco escasso em especies, preferindo para as substituir, a mostarda, o limão, a laranja, as azedas, o vinagre, as conservas, e o bom mexilhão d’Aveiro; que tudo considero menos prejudicial à saude, do que o cravo, a pimenta, e mais especiaria, que nos tem de fóra.
Um jantar póde ser servido, em duas, ou mais cobertas; todavia sendo familiar, será mais regular, colocar-se tudo o que suas carnes na mesa; mas sempre com symetria; bem como tudo o doce de cozinha, isto é, pastelinhos, tortas, pudins, gelatinas, creme, arroz doce, &c.; e tirada esta coberta, a toalha deve estar por baixo uma outra de côr, ou branca, e os guardanapos; servem-se com os pratos e talheres, depois de collocado o dessert; que deve constar, de doces, frutas, doces seccos, biscoitinhos, e amendoas, doces de calda, passas, queijo às fatias; ninhos ou quadros, nozes, castanhas, &c.

Não advirto que a mesa for envernizada, póde dispensar-se a toalha, mas não os guardanapos; o serviço de louça, e talheres, deve ser proprio para desert.
Umas jarros de flores no meio da mesa, quando não haja prato, ou cousa que o suppria, tambem tem todo o lugar.
Quando o jantar fôr de ceremonia, ou etiqueta, deverá ser em trez cobertas, ou mais; sendo em trez, a primeira constará do cozido; e seus accessorios; sendo reunião grande, os pratos fortes devem ser dobrados, para darem mais commodo ao serviço, e para não serem demasiadamente grandes e cheios; os ensopados, ou guizados, e frituras; na segunda, os assados, os pastelinhos, as tortas, e mais doces frescos de cozinha; a terceira que é o desert, como acima se diz, mas com mais profusão.
Na primeira, servem-se vinhos do Porto, verdes, e cerveja; na segunda, os mesmos, champanhe, e outros proprios; no desert, vinhos espirituosos, como Xerez, Malaga, Alicante, Moscatel de Setubal, &c. &c.
Lembro que com as carnes, devem estar na mesa pratinhos de conservas, ou de enjoativos.
A muita variedade de pratos, e a abundancia, não é que faz um jantar lauto, e apparatoso; mas sim o bem disposto de tudo, boas louças, cristais, e talheres; bons criados, e em todo o caso, o bom cozinheiro.
O que tiver de se trinchar, póde ser fóra, em um apparador, para se não incommodarem as pessoas, que estiverem à mesa; servindo os criados em volta, d’ella o que se for trinchando, e sempre em seguida.

N. B. Os pratos, e talheres, podendo ser mais que de luxo, o serão-se servindo em todo o jantar, de differentes qualidades, e padrões; bem como os talheres, sendo estes, de prata, e de marfim, e para o desert, de madre perola; podendo ser variados, nos adornos, ou feitos. O mesmo observar-se-á, no serviço do chá; e a maneira de haver menos suspeita, em trocas, ou nas lavagens.

Categories
BOOKS individual posts

1858 Almanak do cosinheiro ou O guia da cosinha, copa, e meza para 1859

Almanak do cosinheiro ou O guia da cosinha, copa, e meza para 1859

1858

TITLE: Almanak do cosinheiro ou O guia da cosinha, copa, e meza para 1859

SUB TITLE: 

AUTHOR: 

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1858

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: Lisbon

PUBLISHER: 

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Impressão de F. X. de Souza

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 12855 2ª P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 729

OBSERVAÇÕES:

729

Almanak do cosinheiro ou O guia da cosinha, copa, e meza para 1859. — Lisboa: Imp. de F. X. de Souza, 1858

Não contém receitas

BN S.A. 12855 2ª P.

Categories
BOOKS individual posts

1857 Manual do destilador ou modo facil para preparar com toda a perfeição differentes vinhos preciosos

Manual do destilador ou modo facil para preparar com toda a perfeição differentes vinhos preciosos

TITLE: Manual do destilador ou modo facil para preparar com toda a perfeição differentes vinhos preciosos

SUB TITLE: 

AUTHOR: 

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1857

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:
1st edition Lisbon Bordalo Store

— 2.ª ed. — [s. d.] (S.A. 23128 P.; S.A. 12363 P.)
— 4.ª ed. — Lisboa : Livr. de J. J. Bordalo, 1868 (S.A. 12380 P.)
— 5.ª ed. — 1873 (S.A. 15714 P.)
— 6.ª ed. — 1878 (S.A. 12379 P.)
— Manual do destillador e do licorista ou modo facil… — 7.ª ed. — 1884 (S.A. 15715 P.)
— 8.ª ed. — 1891 (S.A. 13279 P.; S.A. 18341 P.)
— Manual do destillador, licorista e perfumista … — 9.ª ed. inteiramente reformada… — 1894 (S.A. 15967 P.)
— 10.ª ed. — Lisboa : Arnaldo Bordalo, 1898 (S.A. 16111 P.)
— Manual do destillador e licorista… — 11.ª ed. — 1907 (S.A. 13172 P.)
— 12.ª ed. — 1915. — (Enciclopedia Bordalo; 2) (S.A. 11718 V.; S.A. 6515 V.)
— 13.ª ed. — 1920 (S.A. 15819 P.; TR. 3794 P.)
— 14.ª ed. — Lisboa : Francisco Franco, [1924]. — (Bibl. de Livros Uteis e Scientificos; 31) (S.A. 21448 P.; S.A. 14879 P.)
— 15.ª ed. — [1950] (S.A. 26022 P.)

LOCAL: Lisbon

PUBLISHER: na loja de Bordalo

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO: Biblioteca Nacional (de Portugal).

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: 

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN F.A. 3276

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 317

OBSERVAÇÕES:

ENCYCLOPEDIA BORDALO
COLLECÇÃO DE MANUAES UTEIS

Premiada na Exposição do Rio de Janeiro de 1908

I — Manual de medicina domestica.
II — Manual do distillador e licorista.
III — Manual completo do cozinheiro.
IV — Manual de civilidade e etiqueta.
V — Manual dos jogos.
VI — Manual de receitas e processos uteis.
VII — Manual do jardineiro.
VIII — Manual epistolar, secretario portuguez.
IX — Manual do prestidigitador.
X — Manual da florista, para fazer flores artificiaes.
XI — Manual do agricultor.
XII — Manual do confeiteiro e pasteleiro.
XIII — Manual do saboeiro e perfumista.
XIV — Manual do photographo.
XV — Manual de hygiene.

— Manual do destillador e licorista… — 11.ª ed. — 1907 (S.A. 13172 P.)

Categories
BOOKS individual posts

1856 Manual do fabricante de manteiga

Manual do fabricante de manteiga.

1856

TITLE: Manual do fabricante de manteiga

SUB TITLE: 

AUTHOR: 

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1856

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: Porto

PUBLISHER:

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Typ. Commercial

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 12855  p.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 714

OBSERVAÇÕES:

714

MANUAL do fabricante de manteiga. — 2.ª ed. — Porto : Typ. Commercial, 1856

BN S.A. 12855  p.