1.4. Propriedades físico-químicas e nutricionais dos pequenos frutos
A caraterização química e física dos pequenos frutos e a quantificação dos seus componentes tem atraído o interesse da comunidade científica, sendo estas essenciais para a compreensão do seu valor nutricional.
1.4.1. Propriedades físicas
As propriedades físicas, incluindo o estudo biométrico, representam um fator de enorme importância na caraterização dos pequenos frutos, pois estas podem indicar as diferenças existentes numa dada variabilidade, dentro da mesma população ou então entre populações da mesma espécie (Zuffo et al., 2014).
A textura nos pequenos frutos é definida como sendo um padrão da qualidade, interligada a um conjunto de características intrínsecas com evidências claras de suculência, firmeza e dureza (Ferreira, 2015).
A cor resulta de um conjunto de pigmentos naturais presentes nos frutos e vegetais, dos quais, são classificados como corantes lipossolúveis e hidrossolúveis. Os corantes lipossolúveis estão presente nas clorofilas (verde) e nos carotenóides (amarelo, laranja e vermelho). Os hidrossolúveis encontram-se presentes nas antocianinas (vermelho, azul) e nos flavonóides (amarelo) (Ferreira, 2015).
1.4.2. Propriedades químicas, nutricionais e sensoriais
Os pequenos frutos contêm macronutrientes e micronutrientes, incluindo fibras, minerais, vitaminas e compostos bioativos (Jeong et al., 2014; Charoenkiatkul et al., 2016).
A porção comestível destes frutos é constituída maioritariamente por água (cerca de 80%) e por hidratos de carbono. A água é uma molécula que possui a capacidade de unir-se a outras substâncias, tais como açúcares, taninos, pigmentos, sais minerais, ácidos, entre outros. Os hidratos de carbono podem ser classificados em monossacarídeos, quando constituídos por uma molécula, oligossacarídeos (compostos por 2 a 9 monossacarídeos), ou então polissacarídeos (compostos por 10 ou mais monossacarídeos). A glucose, frutose e sacarose constituem os principais açúcares encontrados nos frutos (Barros, 2012).
As vitaminas e minerais são micronutrientes que, para além de desempenham um papel nutricional e fisiológico importante, cooperam no aroma, textura e na ativação/inibição de determinadas reações enzimáticas. As vitaminas são obtidas essencialmente através da alimentação, com exceção das vitaminas B, D e K, as quais podem ser sintetizadas pelo organismo. No caso particular da vitamina C (ácido ascórbico), esta desempenha funções como conservante, estabilizador antioxidante, entre outras (Barros, 2012).
A composição físico-química das camarinhas é um tema pouco estudado, no entanto segundo alguns estudos, já realizados, descrevem estes pequenos como sendo portadores de um sabor doce levemente ácido, semelhante a mel e a limão, muito ricos em água, açúcares e fibras. Estas também são portadoras de uma importante fonte em vitamina C e fitoquímicos, nomeadamente, ácidos fenólicos e flavonóides (Cancela, 2002; León-González et al., 2012; Pimpão et al. 2012; Santos et al., 2014).
Os compostos bioativos naturais denominados “fitoquímicos” ou “fito nutrientes”, detêm de um papel importante numa alimentação equilibrada. Estes compostos orgânicos, biologicamente ativos, são os que conferem a cor, o sabor, o aroma e a proteção às plantas (Du et al., 2014).
1.5. Composição fenólica dos pequenos frutos
Os pequenos frutos são amplamente conhecidos por conterem grandes quantidades em compostos fenólicos. Os compostos bioativos, presentes nestes frutos, abrangem substâncias nutricionais e não nutricionais, que detêm uma ação metabólica ou fisiológica específica, melhorando as condições de saúde, promovendo o bem-estar e prevenindo o surgimento precoce de algumas doenças degenerativas (Jeong et al., 2014). Segundo as indicações de vários estudos, o consumo destes frutos pode promover efeitos benéficos sobre a saúde humana, atuando como agentes antibacterianos, anti-inflamatórios e anticancerígenos (León-González et al. 2013; Jeong et al., 2014).
1.5.1. Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos são os produtos resultantes do metabolismo secundário, provenientes das diferentes reações de defesa das plantas contra as agressões ambientais (Kylli, 2010). Estes compostos fazem parte de um vasto grupo de fitoquímicos derivados de fenilalanina, contendo apenas um ou mais grupos hidroxilo ligados a um anel benzénico (Garcia-Salas et al., 2010).
Os orto-difenóis são compostos fenólicos resultantes das reações de hidroxilação dos monofenóis procedentes, da primeira fase da reação enzimática da polifenoloxidase (enzima intracelular) (Fronk et al., 2015). A hidroxilação dos compostos fenólicos na posição orto do anel B (orto-difenol), proporciona aos frutos uma elevada capacidade antioxidante (Roussos et al., 2009). Por outro lado, as orto-quinonas são resultantes da oxidação dos orto-difenóis (Fronk et al., 2015).
Os compostos fenólicos podem ser agrupados em diferentes classes e subclasses (Figura 6) de acordo com a sua estrutura química básica ou então com o tipo de ligações. Estes compostos podem ser encontrados ligados a açúcares ou então a derivados funcionais, tais como, ésteres ou ésteres metílicos (Garcia-Salas et al., 2010).
Os compostos fenólicos podem ser divididos em compostos flavonóides (polifenóis) e não-flavonóides. Os principais representantes destes compostos são os flavonóides (C6-C3-C6), subdivididos em flavonóis, flavonas, flavanóis, flavanonas, antocianinas e isoflavonas. Os não-flavonóides subdividem-se em ácidos fenólicos (ácidos hidroxibenzóicos ou ácidos hidroxicinâmicos), estilbenos (C6-C2-C6), cumarinas (C6-C3) e taninos hidrolisáveis e complexos (Oliveira, 2014).
Figura 6: Classificação dos compostos fenólicos nas diversas subclasses (adaptado de Oliveira, 2014).
