Portuguese world cuisine
1962
TITLE: Portuguese world cuisine
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AUTHOR: M.A.M. [pseud. colectivo de Maria Adelina Monteiro Grillo e Margarida Futscher Pereira]
NOTAS DE AUTORIA:
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1962
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO:
LOCAL: Porto
PUBLISHER: Livr. Tavares Martins
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR:
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FORMATO / DIMENSÕES:
NÚMERO DE PÁGINAS:
COLECÇÃO:
ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE:
SELO DE MAR
Biblioteca Nacional (de Portugal).
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 27335 V.
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 00
OBSERVAÇÕES: As 1001 receitas deste livro foram coligidas e experimentadas ao longo de muitos anos por Maria Adelina e Joaquim Monteiro Grillo — o poeta Tomaz Kim — e Margarida e Vasco Futscher Pereira
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COZINHA DO MUNDO PORTUGUÊS: 1001 receitas experimentadas / M.A.M. — [Porto]: Livr. Tavares Martins, [D. L. 1963].
Tem folhas com ementas.
M.A.M. é pseudónimo coletivo de Maria Adelina Monteiro Grilo e Margarida Fautsche Pereira (?).
BN S.A. 27335 V.
DUAS PALAVRAS
Principiantes, não se assustem!
Este não é mais um tratado de exclusiva «Alta Cozinha» em que as nossas simples, corriqueiras e quotidianas dificuldades ficam sem auxílio ou resposta.
Será antes uma «Iniciação à Culinária» dirigida a todas as donas de casa, que tantas vezes se têm visto em sérios apuros, ao ter que ensinar ou mesmo preparar um peixe cozido de modo a ficar branco e durinho, um arroz solto e enxuto, um simples ovo quente. Ficará passado demais? … De menos? …
E as já iniciadas ou antes «Sacerdotisas» deste sublime culto da arte de Vatel, não nos acolham com desdenhosa comiseração!
Vamos indicar receitas de iguarias da «Alta Cozinha Portuguesa» e também mesmo da nossa simples «Cozinha Regional», as quais esperamos, não serão destituidas de todo o interesse. Certamente será ocioso frisar que certas contribuições exóticas se integraram, entre nós, na prática culinária quotidiana.
Ora, será moroso e difícil de determinar quando ou como a espécie humana, que primitivamente se alimentava de frutos e outros produtos crus, descobriu as vantagens e o prazer dos cozinhados.
O requinte e variedade que hoje possui e exige a Arte Culinária é resultado de longa experiência e, quantas vezes do mero acaso…
E, por «mero acaso», lembra-nos o engraçado e simbólico ensaio de Charles Lamb, em que nos é contada a seguinte história, passada na China:
Ardera uma casa e não tendo sido possível salvar um suíno, este foi mais tarde encontrado completamente assado no brasido. O aroma delicioso que exalava, e porque era conhecida a causa da sua morte, levaram a família a comê-lo. Foi tão grandemente apreciado que, volta não volta, já deitavam fogo à casa do porco, para poderem deleitar-se com este magnífico manjar!
Felizmente que o género humano é um ser mais evolutivo do que o apresenta este ensaísta, procurando sempre juntar o útil ao agradável — neste caso o mais prático ao apetitoso — e não se serve de semelhantes processos para satisfazer os seus desejos gastronómicos…
Com o correr dos tempos passou o «comer» de simples necessidade individual a acontecimento social em que o Homem encontrou uma das formas mais requintadas de se deleitar e obsequiar o seu semelhante. Também à medida que se tornava um ser sedentário ia exigindo uma alimentação mais leve e mais fácil de digerir.
As razões por que hoje se preparam e cozinham os alimentos e as vantagens que daí advêm parecem-nos ser as seguintes:
a) Torná-los mais tenros;
b) Facilitar a mastigação e a digestão (exceptuando a clara de ovo);
c) Aumentar o valor alimentício pela adição ou mistura de vários e diferentes produtos;
d) Destruir as bactérias nocivas e afastar o perigo de certas doenças;
e) Tornar os alimentos mais agradáveis ao paladar, ao olfacto e à vista;
Esta última alínea é como que um complemento da alínea b), pois «também se come com os olhos» e um bom aroma estimula o apetite, facilitando a digestão. Principalmente quando se trata de dietas prolongadas e pouco variadas, são estes factores da maior importância.
Combinar certos alimentos uns com os outros trará a vantagem de suprir as faltas de cada um, e obter um resultado que mais eficientemente satisfaça as necessidades do nosso organismo. Por isso, ao arroz, rico em amido, se junta uma gordura; às ervilhas e favas, o toucinho; e a carne, rica em proteínas, se completa com batatas.
Mas, como já há cem anos comentava um grande tratadista destes assuntos de culinária, uma das causas mais frequentes das discórdias conjugais deriva das mal cozinhadas e preparadas refeições.
Pode hoje um marido ser tão bem servido nalguns restaurantes e no seu clube que uma dona de casa terá de estar atenta e pronta a poder competir com tais requintes e conservar o ambiente do lar igualmente agradável e atraente.
Mas cuidado com o equilíbrio do orçamento doméstico! Nisto também estaremos presentes a ajudar-vos com conselhos económicos.
Só não poupem a paciência. Certas iguarias poderão levar bastante tempo a ser confeccionadas, somente uns escassos minutos a saborear… Mas serão recordadas a vida inteira!
Uma obra da natureza desta resulta do aproveitamento de muitas indicações que vão desde as receitas de família passadas de geração em geração, aos esboços, esquemas e orientações colhidos em fontes diversas, adiante mencionadas na bibliografia.
