BREVE NOTA HISTÓRICA
Cozinhar, não é mais do que um produto de civilização, pois com o avanço da inteligência, nasceu no homem a necessidade de conforto.
No seu primitivo estado, o habitante da terra alimentava-se de frutos e raízes, que comia tal como se encontravam. Ao fazer nascer, pela fricção de duas pedras, uma faísca luminosa — o fogo — o homem dera um dos maiores passos no sentido de melhorar a sua dieta, incluindo nela alimentos cozinhados. Essa faísca que crescia e rugia, crepitante e ameaçadora, produzindo ao contacto uma dor forte e insuportável, proporcionava-lhe também — ao aprender a controlá-la — vantagens das mais extraordinárias.
Com a progressão dos seus conhecimentos, tornou-se pescador e agricultor, primeiros passos para o desenvolvimento da «Arte Culinária», que nasceu com o princípio da cocção dos alimentos.
Ao estabelecer-se em comunidades, criou novos hábitos e ideias, tais como o direito de propriedade e a utilização da água na cozinha.
A floresta, o rio e o mar, tornaram-se insuficientes à sua ânsia de buscar novas variedades de comestíveis. Da mesma maneira, a máxima «Comer para Viver», foi sendo esquecida.
Começaram a usar-se, o sal e outros condimentos.
O vinho, dá a sua entrada, como companheiro inseparável da Culinária.
O necessário não será já viver, mas viver bem, viver o mais confortável e luxuosamente possível. Disso, vem o Império Romano dar-nos o maior exemplo, e a prova indiscutível.
Tal como se desenvolvem as artes, a cozinha avança; tal como surgem vitórias sobre a pedra, em estátuas, túmulos e monumentos, das mãos dos cozinheiros começam surgindo novas composições, que deliciam os paladares, entorpecem os membros, e tornam a volúpia da mesa num prazer único.
Em Roma, as bacanais duravam dias seguidos. Os convivas depois de saciados deixavam a sala de jantar (Triclinium), vinham a outro compartimento, já para o efeito preparado, onde se recompunham, e regressavam depois ao seu lugar, para recomeçar de novo.
É o grande triunfo da Culinária, que se sobrepõe a tudo na vontade do homem e no seu sentir. Um bom cozinheiro é um grande senhor.
Nos tempos de luxúria da Grécia antiga, os cozinheiros Sicilianos eram disputados, e recebiam altos honorários pelos seus serviços. Entre eles, um chamado Trimalcião, tornou-se famoso pela maneira admirável como cozinhava peixe.
Um chefe cozinheiro, nos tempos áureos de Roma, ganhava anualmente o equivalente a cerca de 8 mil escudos; Marco António ofereceu uma cidade, ao cozinheiro que fez a ceia, capaz de satisfazer Cleópatra.
São famosas, as ceias romanas, dos tempos de Tibério, Calígula e Nero. Apício, gastrónomo conceituado e libertino famoso, ainda hoje representa, através da literatura, o valor da ciência culinária de então.
A ocupação da Ibéria pelas legiões da República, influenciou a cozinha nativa, razão por que se nota acentuada relação, entre as especialidades típicas, portuguesas e italianas, descendentes directas, das que até nós foram trazidas, pelos cozinheiros dos generais romanos.
Com a queda do Império, a arte culinária caiu em menor consideração; na Idade-Média, os cozinheiros lutavam por impor-se e ganhar reputação, compondo novos molhos e fazendo estranhas combinações, em busca de novidade.
Foi na Europa Central, que gradualmente a Culinária se foi impondo, e entre todos os países do mundo, a França mantém ainda o primeiro lugar, pela excelência e cuidado dos seus pratos.
A contribuição portuguesa foi enorme, pois no século XVI, com a descoberta do caminho marítimo para a Índia, Vasco da Gama tornou possível a baixo preço, a utilização das especiarias vindas do Oriente nas nossas naus. Mercê da grande procura das mesmas, pela sua enorme necessidade na cozinha, Lisboa elevou-se ao primeiro lugar das capitais comerciais da Europa desse tempo, competindo com Veneza, que até então detinha o quase monopólio da comercialização desses produtos.
