Artigo – O Garum – Revista de Conservas número nº 21 – Dezembro 1947 Ano II
NOTAS PARA A HISTÓRIA DA INDÚSTRIA
O GARUM
Pelo Engenheiro Henrique Parreira
A indústria da salga do peixe no nosso país remonta, pelo menos, à época em que os fenícios aqui tiveram colónias, anteriormente, portanto, ao ano 1000 antes de Cristo.
Mais tarde, os cartagineses deixaram sinais, ainda hoje reconhecíveis, da existência de instalações de salgas no litoral do Algarve, assim como na Andaluzia espanhola.
As investigações arqueológicas puseram a descoberto, na costa sul do país, restos de fábricas de salgas que, embora tendo laborado na época romana, teriam, certamente, existência anterior.
Essas colónias de pescadores dedicavam-se à produção de uma conserva com características semelhantes às nossas actuais anchovas, que em latim se chamava «garum» e, em grego, «garon».
O «garum» era uma espécie de molho que se obtinha principalmente com as vísceras e certas partes do corpo do atum, moreia, sarda e esturjão, misturadas, por vezes, com outros peixes pequenos inteiros, tudo adicionado com bastante sal e exposto ao sol durante cerca de dois meses, sendo agitado de vez em quando.
Quando se pretendia acelerar a operação, empregava-se o aquecimento artificial. Depois de terminada a “maturação”, o produto era coado ou peneirado em cestos de vime, aproveitando-se tanto o líquido como a parte sólida.
Havia assim várias qualidades de «garum», conforme o processo por que fora obtido, os peixes empregados, as ervas aromáticas que se lhe juntavam, etc.
O «garum sociorum», isto é, «garum dos aliados», que era importado em Roma vindo das Espanhas, tinha fama de ser dos melhores; era um produto negro, fabricado, principalmente, com sarda ou cavala, a que se juntava sangue de atum.
O garum aplicava-se em grande número de casos na culinária da época, acompanhando legumes, frutas, carnes, etc., ou apresentando-se misturado com vinho («oenogarum»), vinagre («oxigarum»), azeite («oleogarum») ou simplesmente com água («hydrogarum»).
Possuía propriedades estimulantes do apetite, desempenhando o papel que mais tarde viria a pertencer às especiarias do Oriente. Na época helenística, na Grécia, e depois em Roma, os próprios médicos recomendavam as suas propriedades alimentares e curativas, o que se explica, à luz da ciência actual, pela riqueza em vitaminas antiraquíticas das vísceras dos peixes.
É claro que o abuso do excitante seria prejudicial, como todos os condimentos, e assim o fazia notar Séneca.
O facto é que o «garum» era muito apreciado pelos gastrónomos da Roma Imperial. Não só os ricos dele usavam, antes em todas as mesas seria condimento indispensável ou, pelo menos, muito apreciado, sob as diferentes modalidades em que o forneciam os «negotians salsarius», isto é, os negociantes de molhos. Marcial, descrevendo uma ceia, refeição correspondente entre os romanos ao nosso jantar, de carácter sóbrio, mas bastante requintado, refere uma ementa em que entravam os seguintes acepipes: ovos cortados em bocados pequenos em cima de anchovas numa camada de arruda, e têtas de porca temperadas com salmoura de atum. Esta salmoura não era outra senão o «garum»; quanto às anchovas referidas, é provável que se tratasse também de garum, preparado de outra maneira.
As instalações de salga de peixe, cujas ruínas foram postas a descoberto, principalmente no Algarve, seriam as fábricas desta conserva, remotos antepassados das contemporâneas anchovas. A abundância de peixe na costa sul, especialmente do atum — matéria-prima mais apreciada para o fabrico desta especialidade —, conjugada com a existência de sal, também em abundância, estiveram na origem do desenvolvimento da indústria.
A atestar a importância das pescarias em épocas remotas estão cidades fenícias que tinham como brasão nas suas moedas dois atuns: Gades (Cádiz), Malaka (Málaga), Sexi (Almuñécar) e Abdera (Adra), cidades do litoral espanhol.
Em Portugal, já no tempo dos romanos, cunhavam-se moedas tendo peixes como emblema, entre outras, em Ossonoba (Faro), Baesuris (Castro Marim), Myrtilis (Mértola) e Salacia (Alcácer do Sal).
Na foz do Sado, defronte de Setúbal, em Tróia, existem ruínas de importantes salgas de peixe.
Mas deve ter sido quase unicamente no sul que se fabricou o «garum». Desde a foz do Guadiana até ao Cabo de São Vicente encontraram-se restos de instalações de salga nos locais que têm hoje os seguintes nomes: Cacela, Antas, Torre d’Ares, Quarteira, Armação de Pêra, Portimão, Vau, Luz e Boca do Rio.
Desta simples enumeração se pode prever a importância que a indústria alcançou em épocas passadas.
As instalações, avaliando pelo que ainda hoje se pode observar, seriam constituídas, em geral, por uma oficina grande de preparação e corte do peixe, cujo solo, constituído por um conglomerado artificial ligado com argamassa, estava ligeiramente inclinado para o mar.
Junto das paredes havia mesas, formadas por chapas lisas de pedra, destinadas à limpeza do peixe que, em seguida, era lavado com água em abundância, a qual se escoava pelo pavimento da valagem em direcção ao mar.
Os tanques de moura, de ângulos arredondados, com furo de sangria no fundo, estariam provavelmente dispostos ao ar livre para neles se dar a maceração do peixe. Alguns, em Tróia, têm cerca de 3 m de comprimento por 1,5 m de largura e 1,5 m de profundidade; no Algarve há outros maiores e mais bem feitos.
Outras dependências da fábrica seriam armazéns e oficinas de preparação das embalagens.
O garum era expedido em ânforas ou vasos de barro que levavam inscrito o tipo de garum que continham. Já então, os dizeres das embalagens deviam indicar claramente o conteúdo, como hoje se exige por força de lei: as vasilhas encontradas em Itália contêm inscrições como «garum sociorum», «garum de primeira», etc.
Engenheiro Henrique Parreira
