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DESDE há vinte anos que me dedico a um lento mas emocionante levantamento do património culinário português.
Lento, porque se nos deparam segredos a desvendar, relutâncias a vencer, variantes a ensaiar, tempos, misturas e doseamentos a experimentar. Mas levantamento emocionante, porque se revelam sabedorias seculares, usos, costumes e, sobretudo, imaginação que, as mais das vezes, nos fazem sentir o pulsar de uma vida, de uma família, de uma região, de um país.

Para esta recolha, para a construção, passo a passo, deste roteiro gastronómico, recebi o contributo, em cada região, de numerosas pessoas. Os seus nomes (não todos, infelizmente, pois seriam largas centenas) aí ficam para que conste — e eu, assim, singelamente, lhes agradeça.

Agradecimento que desejaria extensivo a tantos e tantos participantes do «Concurso de Cozinha e Doçaria Regional Portuguesa», realizado em 1961, através da televisão, cujas informações recuperei para este trabalho.

Recolhi então milhares de receitas, enviadas de todos os recantos do País, a maior parte com genuínas raízes locais. Trabalhei-as durante estes vinte anos. Tentei desvendar-lhes as origens — algumas bem humildes e perdidas na noite dos tempos. Procurei fixar-lhes, experiência após experiência, os tempos e as medidas adequadas, por entre a infinidade de variantes que cada receita comporta. Fui o mais rigorosa possível na descrição da confecção e dos ingredientes. Mas a precisão das fórmulas matemáticas não tem lugar na cozinha tradicional, em que pontifica uma certa dose de salutar criatividade e intuição.

Por fim, desse labor de duas décadas, seleccionei as oitocentas receitas que compõem este volume. Curnonsky, o príncipe da gastronomia francesa, descreveu a culinária regional francesa em apenas 325 receitas. Pelo meu lado, devo confessar que as oitocentas receitas escolhidas não bastam para esgotar todas as variantes do riquíssimo repertório culinário português. Mas são plenamente suficientes — disso estou certa — para constituírem a mais completa recolha que até hoje se realizou deste Portugal gastronómico, de que muitos só conhecem meras visões parcelares.

Dois critérios presidiram à escolha das receitas que integram este livro: representatividade e autenticidade. De cada região, incluíram-se os pratos mais característicos, confeccionados e apresentados como é de uso e costume na terra portuguesa que os concebeu. E cada um acompanhado de uma nota «biográfica», localizando-lhe a origem e traçando-lhe a evolução.