prefácio
A conservação da espécie, lei inexorável da Natureza, não escapa ao Homem, que, para subsistir, tem de alimentar-se, função primordial que sobreleva todas as outras. Mas, ser inteligente, rei da Criação, cônscio do papel que desempenha no Mundo, procura a todo o transe afastar-se de tudo o que possa confundi-lo com os outros animais. De início, como estes, os alimentos seriam o que apanhasse às mãos, mais pròpriamente poderosas garras, numa luta feita de astúcia, de força e de permanente terror. Até ao dia, entre todos glorioso, em que conseguiu fazer lume, a sua barba hirsuta empastava-se no sangue da carne crua do animal que matara, ou dos despojos abandonados, como restos dum festim, pelos gigantes da floresta. Esse sabor da carne fresca, palpitante, que hoje nos causa náuseas, ainda havia de subsistir através dos séculos, e vemos, por exemplo, os Hunos, cavaleiros infatigáveis que dormiam montados, meterem debaixo de si, para simplesmente os aquecer, pedaços de carne, que depois devoravam em silêncio, com os olhos miudinhos postos nesse Ocidente onde em breve iriam espalhar, flagelo de Deus, o pavor, a ruína e a morte.
O homem apurado não se resignava a ser assim, e a arte da cozinha acompanhou, de perto, as civilizações e sempre constituiu um dos seus maiores requintes.
Na antiga Grécia, à frugalidade, tanto tempo seguida, dos filósofos, sucedeu, pelo contacto com o Oriente, o gosto da boa mesa, do conforto e do bem-estar. Cozinheiro, não o era quem queria, mas só depois de obter aprovação em cursos complicados e profundos. Para alguns mestres, eram indispensáveis conhecimentos preliminares de astrologia, arquitectura e ciência militar, porque o sabor dos alimentos varia com a posição dos astros, não é indiferente a situação da cozinha, e a ordem e a disciplina, a táctica e a estratégia, para a escolha do momento próprio, têm capital importância.
Com uma preparação assim, que mergulhava até aos alicerces e subia até à subtileza, os bons cozinheiros — tão raros como hoje — tornavam-se personagens de relevo, frequentemente célebres, incensados pelos poetas e merecendo a honra de serem citados por Platão e Aristóteles.
A rusticidade romana, nisto como em tantas outras coisas, veio a polir-se no convívio com os vencidos, mas extraviando-se nos desmandos e exageros próprios de quem domina o Mundo. Os ricos entraram à compita na sumptuosidade das baixelas e na originalidade das iguarias, cujas matérias-primas iam buscar-se a regiões, por vezes longínquas, do imenso império. Vinham da Espanha os coelhos e as salmouras para os ovos; da Gália a salsicharia; da Grécia os faisões; da África as trufas; da Ásia Menor, os pavões; do Oriente as especiarias; e os vinhos da Grécia e da Sicília. A raridade e a excentricidade eram, porém, de bom- …tom, e os snobs chegaram ao ponto de exigir línguas de rouxinol, miolos de papagaio e trombas de elefante! Tudo isto — muitas receitas chegaram até nós — seria hoje dum gosto muito discutível, mesmo admitindo que o estômago consentisse…
Mas os antigos amavam a magnificência, as cores berrantes, os pratos profusamente ornamentados, as peças inteiras que derreavam os ombros dos escravos e concitavam a admiração dos convivas:
«Os olhos fulgem sob as cr’ôas de verbenas,
Passam guisados mil, nadando em molhos flavos,
E em belos pratos de ouro os céleres escravos
Trazem nobres pavões de consteladas penas.
Três grandes javalis e dois veados inteiros
Produzem mudo assombro…»
escreveu Eugénio de Castro em versos rutilantes como jóias, ao evocar um festim de Herodes Antipas, aquele mesmo festim que, a pedido de Salomé, havia de terminar com a decapitação de João Baptista.
Compreendia-se que estes banquetes, verdadeiramente monstruosos, arruinassem os anfitriões, ainda que fossem riquíssimos, como aconteceu a Apicius, autor de dez livros de cozinha, que preferiu suicidar-se a renunciar às opulências e exotismo da mesa.
As pessoas, porém, que se continham numa sobriedade racional e elegante, ainda eram muitas, sobretudo entre os homens cultos.
Vejamos, por exemplo, por simples curiosidade, a ementa de um jantar que Juvenal, o famoso autor das Sátiras, ofereceu a um amigo: ovos; galinha; um cabrito gordo, com mais leite do que sangue; espargos da montanha; uvas, peras e maçãs.
O jantar, que se realizava ao cair da tarde, era a refeição principal, e os Gregos e os Romanos gostavam de tomá-la em companhia de amigos. As outras refeições, que muitos suprimiam, eram extremamente simples, tomadas à pressa, como hoje num snack-bar. Os espíritos delicados buscavam naquelas horas de lassidão e repouso, mais do que um fim, o pretexto para, na ocasião da sobremesa — o simpósio dos Gregos — conversarem sobre Arte, Literatura e Filosofia. O próprio Marcial, o dos terríveis e libérrimos Epigramas, ao fazer um convite em que anunciava a ementa acrescentava que haveria graciosos sem fel, franqueza que os não assustaria no dia seguinte e que nem uma palavra se diria de que houvessem de arrepender-se.
Exemplos destes atenuavam um pouco a vida, sob tantos aspectos cruel e repugnante, da velha Roma imperial. Com a invasão dos Bárbaros, grandezas e misérias ficaram sepultadas nas ruínas dos palácios e dos templos, e a vasta literatura que se ocupava de cozinha perdeu-se para sempre nos incêndios de Alexandria.
A implantação definitiva do Cristianismo, com o seu espírito de austeridade e de renúncia, de que os ascetas, isolados na solidão das suas grutas, eram os guardas vigilantes e um anátema vivo que fulminava todos quantos enveredavam pelos caminhos da sensualidade e da gula, ressuscitou o preceito simples, a pura função vegetativa «comer para viver». Em todo o período vastíssimo da Idade Média regressou-se, de certo modo, aos tempos primitivos, e a caça, exercida pelos senhores feudais, com normas e minúcias que enchem tratados, era a principal fornecedora das mesas nobres.
A Renascença, com a sua admiração desmedida e tanta vez insensata pela Antiguidade Clássica, traria, com o seu amor ao luxo e às artes que falavam aos sentidos, o gosto dos vinhos capitosos e das suculentas vitualhas. E, até nesse ramo, os descobrimentos dos Portugueses influenciaram profundamente os usos e costumes, trazendo para a Europa produtos novos,
ou outros de que os Ocidentais haviam perdido a memória. Renascida, triunfante, a arte culinária, que, mais tarde, no século XVII, viria a fazer uma vítima que ficou célebre: Vatel, mordomo do Grande Condé, o qual, vendo que não chegava a tempo o peixe que devia figurar no jantar que seu amo oferecia a Luís XIV, considerou-se desonrado e atravessou-se na própria espada. De então, e à parte, é claro, os pratos regionais, a cozinha, sobretudo a francesa, atingiu perfeições ignoradas, pela criteriosa selecção das peças, a sábia confecção dos molhos e a larga aplicação dos produtos hortícolas.
Hoje abundam os livros de receitas, os tratados de cozinha, os livros que ensinam a ornamentar as travessas e as mesas. Efectivamente, nunca se tornou tão necessário saber cozinhar bem como na época actual. Porque, cozinhar bem, contràriamente ao que muita gente pensa, não é cozinhar caro, antes representa um valor económico no aproveitamento daquilo que, para os ignorantes, só serve para dar aos gatos.
Saber cozinhar é uma honra, e cultivar uma arte que foi amada dos deuses, os quais, cansados da insipidez da ambrosia, dilatavam as narinas sôfregas para melhor sorverem o aroma forte das reses votivas.
As ligações da Culinária com a Estética parecem ser íntimas, tão grande é o número de escritores e artistas que a ela se dedicavam ou a tinham em grande conta.
No estrangeiro, são legião. Entre nós, Bulhão Pato, por exemplo, poeta interessantíssimo, é, decerto, mais conhecido pela sua caldeirada do que pelos seus poemas; e Eça de Queirós mostra-se-nos um gourmet por excelência, tantas são as suas alusões à mesa delicada, aos vinhos «que falam à alma» e, também, à velha cozinha portuguesa, pesada, talvez, mas consoladora e saborosíssima. Ficará para sempre famoso, como ilustração dum contraste, a ceia do 202, nos Campos Elíseos, com o peixe do grão-duque, encharcado no elevador, e o «barão de Paulliac», cordeiro das lezírias, e, num vetusto solar de Portugal, as favas e o frango assado, cozinhados por uma avó de olhos vesgos, «que tinham um paladar de génio»…
Presente-se bem que Jacinto, o super-requintado Jacinto, foi pela cozinha que começou a iniciar-se nas coisas de Portugal, que depois viria a amar, sincera e enternecidamente.
Simples apodo histórico, como o de Tripéiros aos Portuenses, perpetuar-se-á na celebríssima dobrada que os nossos cozinheiros, em competições internacionais, têm elevado a invejadas culminâncias, arrebatando valorosamente o troféu do vencedor. E quantos exemplos mais não poderíamos citar!
Depois — com vista às senhoras ciumentas… —, mais do que a telefonia, mais do que a televisão, os pratos variados e bem feitos prendem os maridos aos lares. E muitas noivas, que em tudo pensam menos nos tachos e panelas, muito lucrarão com a leitura desta obra, não vá suceder… Mas é melhor contar. Após a primeira refeição por ela preparada, perguntava uma recém-casada ao marido, cheia de solicitude e carinho:
— Diz-me querido, de que prato gostaste mais?
— Das sardinhas de conserva.
A obra monumental da Senhora D. Maria de Lourdes Modesto, eminente especialista, verdadeira doutora em Culinária, evitará, certamente, a ironia destas respostas.
Fernando de Castro Pires de Lima
