Isalita é a junção de Isabel e Angelita, pseud. de Maria Isabel de Sousa Campos Henriques e de Ângela Carvajal y Pinto Leite Telles da Silva.
Isalita – autor
Estudo de Isabel M. R. Mendes Drumond Braga
Selo de Mar collection
Caderno Espaço Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008
Resumo: O presente texto tem como objetivo o estudo dos primeiros livros de cozinha escritos por portuguesas durante o século XX, tendo em conta o enquadramento sócio político da época.
Palavras-chave: livros de culinária; mulheres; Portugal.
Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, Professora Auxiliar com Agregação da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa.
isabeldrumondbraga@hotmail.com
Introdução
Antes do século XX, a publicação de livros de receitas em Portugal foi escassa 2 comparativamente com outros espaços europeus 3, tais como Espanha, França, Inglaterra e Itália. De qualquer modo, duas obras marcaram o panorama nacional durante séculos, a de Domingos Rodrigues, intitulada Kitchen Art, publicada pela primeira vez em 1680 4, e a de Lucas Rigaud, saída dos prelos cem anos depois e intitulada New Art of Cookery 5. Ambas conheceram sucessivas edições e foram objecto de plágio quer em outros livros quer em publicações periódicas de Oitocentos 6. Exclusivamente dedicada à doçaria, apareceu, em 1788, a discreta New and Curious Art for Canners, Confectioners and Cooks 7.
Foi necessário esperar pelo século XX para as mulheres portuguesas se aventurarem na escrita da denominada “culinária de papel”, na expressão de Laura Graziela Gomes e Lívia Barbosa 8. Efectivamente, se bem que, desde sempre, muitas mulheres se tenham dedicado à cozinha foi só tardiamente que passaram a produzir receituários publicados, embora os cadernos de receitas manuscritos para uso particular fizessem parte do quotidiano, tanto de freiras 9 como de leigas. Por exemplo, em 1818, D. José Trasimundo, futuro marquês de Fronteira e Alorna, deu conta da circulação de receitas familiares manuscritas. A propósito de certo jantar em Portalegre, pôde registar nas suas Memórias:
tivemos um esplêndido jantar, onde a doçaria era imensa e a velha senhora, forte conserveira, queria dar-nos a receita de todos os bons doces que, com gosto, provámos. Eu fiz a aquisição de várias receitas que trouxe a minha sogra, que muito as apreciou, porque tinha estado em Portalegre e lembrava-se sempre das guloseimas da terra 10.
Um primeiro paradoxo se faz notar. Isto é, se desde sempre abundaram as cozinheiras, também é verdade que os grandes nomes da arte culinária foram quase sempre do sexo masculino. E tal verificação é tanto mais verdadeira quanto se recua cronologicamente. Imagem estereotipada ou não, certo é que, segundo Leo Moulin, por toda a Europa, a cozinheira estava associada à confecção dos pratos tradicionais e saborosos, que se repetiam sem perspectivas de inovaçãowhile o cozinheiro era o artista artesão, o monarca absoluto da cozinha, dotado de espírito inventivo 11. Assim se compreende que o século XIX tenha assistido, um pouco por todo o lado, à diferenciação clara entre o cozinheiro profissional, o maître, e o cozinheiro doméstico, frequentemente uma cozinheira 12.
Em Portugal, a situação foi semelhante à de outros países europeus 13. Isto é, no século XIX, foram comuns os anúncios publicados nos jornais solicitando cozinheiras e criadas que dominassem a arte culinária, como por exemplo, “precisa-se de uma criada que saiba bem cozinhar, dando boas abonações” ou “precisa-se de uma criada que saiba coser e engomar e de uma cozinheira”14, mas o destaque foi para João da Mata, o mais célebre e emblemático chef de então. Este começou por ser moço de cozinha, passou a cozinheiro em várias casas de Lisboa, depois de ter feito a sua aprendizagem com especialistas franceses. Em 1848, abriu uma casa de pasto na rua do Alecrim, em Lisboa. Mais tarde, em 1858, optou por um espaço maior na rua do Ouro e, em 1864, criou os hotéis Mata. Foi autor de um opúsculo denominado Arte de Servir á Mesa ou Preceitos Uteis para Creados e Dono de Casas (1872) e de um famoso livro intitulado Kitchen Art, publicado em 1876, com quatro edições até 190015.
2 Veja-se o elenco que dá conta das existências da Biblioteca Nacional de Portugal, Livros portugueses de cozinha. 2. ed., coordenação e pesquisa bibliográfica de Manuela Rêgo. Lisboa: Biblioteca Nacional, 1998.
3 SIMON PALMER, Carmen. Bibliografia de la gastronomía española: Notas para su realización. Madrid: Ediciones Velazquez, 1978; MENNELL, Stephen. All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. 2. ed. Urbana and Chicago: University of Illinois Press, 1996, pp. 166–199; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Imprimer la Cuisine: Les Livres de Cuisine en France entre le XVe et le XVIe siècles. In: FLANDRIN, Jean Paul; MONTANARI, Massimo (dir.). Histoire de l’Alimentation. Paris: Fayard, 1996, p. 643–655; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Livres et Cuisine au XIXe siècle. In: À Table au XIXe siècle. Paris: Musée d’Orsay, Flammarion, 2001, p. 80–89; LAURIOUX, Bruno. Le Règne de Taillevent: Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris: Publications de la Sorbonne, 1997; EHLERT, Trude. Les manuscrits culinaires médiévaux témoignent-ils d’un modèle alimentaire allemand?. In: BRUEGL, Martin; LAURIOUX, Bruno (dir.). Histoire et identités alimentaires en Europe. [s.l.]: Hachette, 2002, p. 121–136; LEHMANN, Gilly. The British Housewife: Cookery books, cooking and society in Eighteenth-Century Britain. [s.n.]: Prospect Books, 2003.
4 RODRIGUES, Domingos. Kitchen Art. Leitura, apresentação, notas e glossário por Maria da Graça Pericão e Maria Isabel Faria. [Lisboa]: Imprensa Nacional-Casa da Moeda, 1987 [a primeira edição é de 1680].
5 RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha […]. 3. ed. Lisboa: Oficina de Simão Tadeu Ferreira, 1798 [a primeira edição é de 1780].
6 Sobre estas obras, cf. BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Portugal à Mesa: Alimentação, Etiqueta e Sociabilidade (1800–1815). Lisboa: Hugin, 2000, p. 103–114; Idem, Alimentação e Códigos Comportamentais na segunda metade do século XIX. In BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Do Primeiro Almoço à Ceia: Estudos de História da Alimentação. Sintra: Colares Editora, 2004, p. 119–156.
7 New and Curious Art for Canners, Confectioners and Cooks. Estudo e actualização do texto de Isabel M. R. Mendes Drumond Braga. Sintra: Colares, 2004.
8 GOMES, Laura Graziela; BARBOSA, Lívia. Culinária de Papel. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n. 33, p. 1–22, 2004 (consultado na versão on-line disponível em http://www.cpdoc.fgv.br/revista/asp/dsp).
9 O Livro da Última Freira de Odivelas. Introdução, actualização do texto e notas de Maria Isabel de Vasconcelos Cabral. Lisboa: Verbo, 1999.
10 Memórias de Marquês de Fronteira e d’Alorna D. José Trazimundo Mascarenhas Barreto ditadas por ele próprio em 1861. Revistas e coordenadas por Ernesto Campos de Andrada. Edição em fac-símile da edição de Coimbra: Imprensa da Universidade, 1926–1932, vol. 1. [Lisboa]: Imprensa Nacional-Casa da Moeda, 1986, p. 365.
11 MOULIN, Leo. Les Liturgies de la Table: Une Histoire Culturelle du Manger et du Boire. [Paris]: Albin Michel, 1989, p. 184.
12 MENNELL, Stephen. All Manners of Food […], p. 200–201.
13 Para França, cf. PERROT, Michelle. Personagens e Papéis. In: ARIÈS, Philippe; DUBY, Georges (dir.). História da Vida Privada. Tradução portuguesa com revisão científica de Armando Luís de Carvalho Homem, vol. 4 (Da Revolução à Grande Guerra). Porto: Afrontamento, 1990, p. 179–184. Para o Brasil, marcado por outras realidades, o recurso a negros para cozinheiros era igualmente uma realidade. Cf. ELKAREH, Almir Chaiban; HERNÁN BRUIT, Héctor. Cozinhar e Comer, em Casa e na Rua: Culinária e Gastronomia na Corte do Império do Brasil. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n. 33, 2004, p. 1–23 (consultável na versão on-line disponível em http://www.cpdoc.fgv.br/revista/asp/dsp).
14 O Grátis: Jornal de Annuncios e do Comercio, n. 33, de 1 mar. 1837.
Um primeiro paradoxo se faz notar. Isto é, se desde sempre abundaram as cozinheiras, também é verdade que os grandes nomes da arte culinária foram quase sempre do sexo masculino. E tal verificação é tanto mais verdadeira quanto se recua cronologicamente. Imagem estereotipada ou não, certo é que, segundo Leo Moulin, por toda a Europa, a cozinheira estava associada à confecção dos pratos tradicionais e saborosos, que se repetiam sem perspectivas de inovaçãowhile o cozinheiro era o artista artesão, o monarca absoluto da cozinha, dotado de espírito inventivo 11. Assim se compreende que o século XIX tenha assistido, um pouco por todo o lado, à diferenciação clara entre o cozinheiro profissional, o maître, e o cozinheiro doméstico, frequentemente uma cozinheira 12.
Em Portugal, a situação foi semelhante à de outros países europeus 13. Isto é, no século XIX, foram comuns os anúncios publicados nos jornais solicitando cozinheiras e criadas que dominassem a arte culinária, como por exemplo, “precisa-se de uma criada que saiba bem cozinhar, dando boas abonações” ou “precisa-se de uma criada que saiba coser e engomar e de uma cozinheira”14, mas o destaque foi para João da Mata, o mais célebre e emblemático chef de então. Este começou por ser moço de cozinha, passou a cozinheiro em várias casas de Lisboa, depois de ter feito a sua aprendizagem com especialistas franceses. Em 1848, abriu uma casa de pasto na rua do Alecrim, em Lisboa. Mais tarde, em 1858, optou por um espaço maior na rua do Ouro e, em 1864, criou os hotéis Mata. Foi autor de um opúsculo denominado Arte de Servir á Mesa ou Preceitos Uteis para Creados e Dono de Casas (1872) e de um famoso livro intitulado Kitchen Art, publicado em 1876, com quatro edições até 190015.
A culinária no feminino passava quer pela contratação de uma cozinheira para as casas abastadas quer pelo ensino das mulheres de acordo com a secular trilogia de boas esposas, boas mães e boas donas de casa 16. Efectivamente, ao longo dos séculos XIX e XX, em leituras recreativas com fins moralizantes e de acordo, inclusivamente, com os programas escolares, incutiam-se noções de economia doméstica visando a formação das boas donas de casa. Por exemplo, numa obra de Julie Fertiault, traduzida para português por Alfredo Pimenta, em 1877, pode ler-se “a ciência da economia é para a mulher a ciência por excelência. Não há situação alguma pecuniária que isente uma dona de casa, uma mãe de família, da obrigação de ser económica”17. Uma outra obra, do final do século XIX, igualmente traduzida, intitulada Economia Doméstica, dedicou muitas páginas à questão alimentar, sempre na perspectiva de definir as necessidades, os diferentes tipos de alimentos, a maneira de os preparar e os utensílios necessários para tal 18.
No século XX, as mesmas práticas mantiveram-se. Sendo de salientar dois tipos de obras, umas dedicadas às senhoras endinheiradas e outras às mulheres mais pobres. Exemplificativa do primeiro grupo é, por exemplo, um volumoso livro de Virgínia de Castro e Almeida, publicado em 1906 e com sucessivas edições, intitulado Como devo Governar a minha Casa, no qual a cozinha, os alimentos e as práticas alimentares ocuparam papel de relevo. Aí pode ler-se: “a cozinha está completamente entregue ao cozinheiro ou cozinheira, mas exige o especial cuidado da dona de casa […] a cozinha é a grande consumidora dos recursos financeiros e é preciso que dela não saia apenas o sustento indispensável mas sim um pouco de prazer, sobretudo para o dono da casa que tanto contribui para as despesas”19. Em dado momento, a autora lembra que não é necessário ter-se um cozinheiro, pois o segredo é “saber dirigir bem a cozinheira”20, naturalmente a quem se paga menos, numa clara hierarquia masculino feminino à volta dos tachos.
15 FERRO, João Pedro. Arqueologia dos hábitos alimentares. Introdução de A. H. de Oliveira Marques. Lisboa: Dom Quixote, 1996, p. 127–129.
16 BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. A Educação Feminina em Portugal no século XVIII: Tradição ou Inovação. In BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Cultura, Religião e Quotidiano: Portugal século XVIII. Lisboa: Hugin, 2005, p. 135–163.
17 FERTIAULT, Julie. A felicidade na família: Cartas d’uma Mãe a sua Filha. Tradução de Alfredo Pimenta. Porto: Ernesto Chardron; Braga: Eugénio Chardron, 1877, p. 69.
18 NEWSHOLME, Arthur; SCOTT, Margarida Leonor. Economia domestica com os preceitos de hygiene applicados á vida e arranjos da casa. Tradução de Alberto Telles. Lisboa: Tipografia da Academia Real das Ciências, 1893.
19 ALMEIDA, Virgínia de Castro e. Como devo governar a minha casa. Modificação e adaptação do livro italiano de Giulia Ferraris Tamburini. 3. ed. Lisboa: Clássica, 1924, p. 135.
20 Ibidem, p. 136.
Outra parcela de mulheres jovens e com poucos recursos era visada por um pequeno manual de Economia Doméstica. Este, destinado às alunas das terceira e quarta classes do ensino primário (actual terceiro e quarto anos do ensino básico), publicado em 1928, em harmonia com a legislação daquele ano 21, definiu a dita economia doméstica como “a ciência da felicidade e da prosperidade da família”22, nela englobando, entre os deveres da dona de casa, “saber cozinhar, fazer a barrela, olhar pela casa, talhar, coser, consertar as peças de vestuário simples da família e conhecer a higiene, que é a arte de conservar e melhorar a saúde e de evitar as doenças”23. As alunas da terceira classe acabavam o ano com a matéria do capítulo 10, sobre a cozinha, a baixela de preparar os alimentos, os utensílios e sua conservação e, finalmente, a lavagem da louça. Assim, recomendava-se que a cozinha fosse arejada, iluminada e asseada, que o trem de cozinha fosse composto por tábua de picar, tábua de amanhar peixe, tábua de estender massas, máquina de preparar picados, espremedor, batedeira para ovos, passador, funil, aparelho para cortar batatas, facas e serrote; sugeria-se especialmente louça de barro e de alumínio e indicavam-se os produtos específicos para a limpeza de determinados utensílios (por exemplo, sal e vinagre para limpar cobre e água carbonatada para barro)24.
A matéria da quarta classe era toda dedicada à alimentação, nomeadamente objectivos da mesma, necessidades humanas, escolha dos alimentos, refeições, papel das mulheres na luta contra o alcoolismo, conservação dos alimentos, receitas de ovos, sopas, carne e peixe, além de indicações acerca das compras. Sobressaem conselhos acerca da maneira de poupar. Por exemplo, “ao caldo de porco juntam-se batatas, feijões, couves que dizem bem com o excesso de gordura do caldo. Obtém-se, assim, duma só vez, uma refeição inteira e consegue-se desta forma economizar tempo e dinheiro”25. Um capítulo é integralmente dedicado ao aproveitamento dos restos de comida, aliando conselhos práticos e reflexões morais, ligadas à importância da poupança.
Além dos manuais escolares e dos livros de conselhos úteis para o governo da casa dedicados às mulheres, em algumas revistas, mesmo de carácter mundano, estas temáticas chegaram a aparecer. Tal é o caso, por exemplo, da ABC. Durante os últimos anos da Primeira República (1910–1926), a revista incluiu nas suas páginas alguns artigos sobre alimentação e, mais raramente, etiqueta ou, mais genericamente, sobre os cuidados do lar. Não eram estas as temáticas preferidas desta revista, que nunca teve nenhuma secção sobre estes assuntos mas, mesmo assim, de forma esporádica, incluiu alguns artigos. Nestas parcas contribuições, as preocupações abrangeram sobretudo a área da culinária, através da indicação de algumas receitas, uma parte delas de teor regional, sem esquecer a apresentação e decoração da mesa das refeições, em particular das familiares 26.
Durante o Estado Novo (1933–1974), Salazar não descurou as mulheres, tentando mantê-las em casa e moldá-las de acordo com os seus ideais políticos 27. Assim, os manuais escolares dedicados ao sexo feminino fizeram eco do ideal educativo que privilegiava o governo da casa 28, ao mesmo tempo que se tornou obrigatória a inscrição na Mocidade Portuguesa Feminina das jovens entre os sete e os 14 anos e das alunas que frequentassem o primeiro ciclo do liceu, por decreto de 1937 29. A organização deveria educar a mulher nas perspectivas moral, cívica, física e social. Era nesta última vertente que se incluía a vida doméstica. A presidente do Movimento, Maria Guardiola, não deixou de notar que toda a mulher deveria ser educada para defender a trilogia Deus, Pátria e Família 30.
21 Concretamente decreto n.º 16077, publicado no Diário do Governo, 1.ª série, n. 247, de 26 out. 1928.
22 Economia Doméstica: 3.ª e 4.ª Classes para o Ensino Primário Elementar. Porto: Figueirinhas, 1928, p. 3.
23 Ibidem, p. 4.
24 Ibidem, pp. 27–30.
25 Ibidem, p. 51.
26 BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Alimentação e Publicidade Alimentar na Revista ABC (1920–1926). In: SILVA, Carlos Guardado da (Coord.). Turres Veteres IX. História da Alimentação. Lisboa: Colibri; Torres Vedras: Câmara Municipal, 2006, p. 215–225.
27 Sobre esta realidade, cf. BELO, Maria; ALÃO, Ana Paula; CABRAL, Iolanda Neves. O Estado Novo e as Mulheres. In: O Estado Novo: das origens ao fim da autarcia (1926–1959), v. 2. Lisboa: Fragmentos, 1987, p. 263–279.
28 MÁXIMO, Maria Elsa dos Santos Costa. A Política Educativa no Estado Novo em Relação à Mulher, no Tempo do Ministro António Faria Carneiro Pacheco (1936–1940): Contributo para a História do Género em Portugal. Lisboa: Dissertação de Mestrado em Didáctica da História, 2007.
29 Trata-se do decreto n.º 28262, de 8 de Dezembro de 1937. Cf. PIMENTEL, Irene Flunser. História das organizações femininas do Estado Novo. Lisboa: Temas e Debates, 2001, p. 202.
30 Ibidem, p. 220.
A Mocidade Portuguesa Feminina levava a efeito publicações de entre as quais vale a pena referir um Suplemento Auxiliar ao Programa de Culinária, aparecido em 1969 31. Nele, alude-se a dois tipos de mulheres, as que faziam as tarefas domésticas e as que as superintendem. Por exemplo, logo no início da brochura, pode ler-se: “mesmo dispondo de uma cozinheira e, embora o emprego (se o tiver) lhe ocupe grande parte do seu tempo, não deve [a mulher] deixar de aproveitar alguns momentos diários para dar um pouco de assistência à cozinha”32. Seguem-se informações acerca das condições físicas das cozinhas, dos materiais para preparar os alimentos e higienizar o equipamento, além da explicação técnica dos termos cozedura, guisado, estufado, assado, grelhado, fritura, salteado e pontos de açúcar, tendo em conta que alimentos poderiam sofrer determinadas operações e como essas mesmas operações deveriam ser levadas a efeito.
A análise de um caderno de actividades circumescolares, do final do Estado Novo, concretamente do ano lectivo de 1970–1971, pertença de Isabel Maria Henriques Pedro, então aluna do Liceu Nacional Infanta D. Maria (Coimbra), mostra-nos a vertente prática da transmissão dos conhecimentos formativos das futuras donas de casa 33. Efectivamente, as actividades circum-escolares eram compostas por aulas teóricas sobre economia doméstica, governo da casa e alimentação e aulas práticas de culinária, durante as quais se procedia à elaboração de um prato (não particularmente requintado) e, enquanto aquele cozia, era ditada a receita, lavada a louça e arrumada a cozinha. No final, eram dadas indicações acerca do modo de apresentar o prato, finalizando a aula prática com a prova. As receitas nem sempre indicam separadamente ingredientes e processos de execução; as quantidades e os tipos de carne ficaram quase sempre omissas, tal como os tempos de cozedura e os tipos de fornos. De notar ainda que a maior parte das receitas de carne era preparada com aquele ingrediente passado, o que, naturalmente, pressupõe a possibilidade de aproveitamento de restos.
A culinária aparece, pois, muito mais ligada à satisfação das necessidades básicas das famílias do que à ostentação, ao luxo e à criatividade proporcionados pelos chefs. Assim, no quadro doméstico reinam as cozinheiras que são simultaneamente as donas de casa, ou as cozinheiras que servem pessoas mais abastadas. A coadjuvar esta verificação, atente-se na publicidade que, de forma sistemática, explora a ligação entre os elementos do sexo feminino e a cozinha, no que se refere aos diferentes produtos que se relacionam com a preparação e confecção dos alimentos.
31 Suplemento Auxiliar do Programa de Culinária. Lisboa: Mocidade Portuguesa Feminina, 1969.
32 Ibidem, p. 5.
33 Estas informações foram obtidas através de um trabalho prático apresentado por Isabel Maria Henriques Pedro, no seminário de Temas de História Moderna, do Mestrado em Didáctica da História, da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, no ano lectivo de 2007–2008, por nós leccionado.
Figs 3 e 4 – Publicidade que associa mulheres e preparações alimentares
(Lisboa, Biblioteca Nacional).
2.
Apesar do quadro em questão não ser o mais favorável à produção de livros de cozinha no feminino, nem todas as mulheres se limitaram a “preparar as receitas de cabeça”. De facto, no século XX, algumas passaram à impressão das suas criações. Sem pretensões de exaustividade, quer de autores quer de obras, e excluindo compilações, colunas de jornais e agendas com receitas de cozinha, salientaremos as mais relevantes obras escritas por mulheres durante a última centúria, centrando-nos nas pioneiras. É certo que a I Guerra Mundial (1914–1918) implicou uma simplificação dietética, aliada à escassez dos géneros alimentares e ao consequente racionamento, o que levou a alterações nos hábitos gastronómicos, com a diminuição de pratos por refeição 34, pondo fim à longa herança de sumptuosas refeições quotidianas entre os abastados. Mas é certo também que é antes do conflito bélico que aparece o primeiro livro de doçaria publicado por uma mulher. Trata-se de Sofia de Sousa, a autora do Royal Portuguese and Brazilian Confectioner, publicado em 1904 35, obra tributária de uma outra anónima publicada no século XIX, O Cosinheiro dos Cosinheiros 36, consequentemente apresentando um conjunto de receitas não inovadoras.
Se passarmos para os livros de cozinha mais generalistas, então a primeira autora foi Isalita, com Sweets and Baking: Selected Recipes, publicado em 1925 e com 25 edições até 1977 37. Na obra, a autora propôs menus diários de almoços e jantares quotidianos e de refeições mais sumptuosas, uma lista de hors-d’oeuvres e um vasto conjunto de receitas agrupadas nas seguintes tipologias: sopas, molhos, ovos, peixe, entradas, soufflés, carnes, aves e caça, galantines, mousses, aproveitamentos de carnes assadas e aves, massas, massas italianas, batatas, tomates, pimentos, alcachofras, espargos, beringelas, cenouras, couves, couve-flor, pepinos, chuchus, espinafres, favas, ervilhas, feijão, alfaces, castanhas, brócolos, nabos, arroz, saladas, geleia, doces de fruta, pudins, doces de fim de jantar, soufflés, massas (para doces), doces para chá, bolachas, biscoitos, pães para chá e sorvetes. Como se pode verificar, Isalita começou pelos pratos salgados e terminou nos doces, criando muitas subdivisões nas preparações à base de legumes. A obra é importante, serviu de inspiração a outros livros e foi objecto de cópia por parte de autoras menores. De notar algumas constantes entre os menus de almoços e jantares.
Isalita, de cujos menus propostos escolhemos alguns patentes no quadro acima, investiu sobretudo nos jantares compostos sempre por sopa e, regra geral, prato de peixe, prato de carne, acompanhamento de legumes e sobremesa. Quando não havia prato de peixe a sopa era preparada com alguma espécie marítima. Os almoços apresentados eram mais sóbrios. Não apresentaram nem sopa nem sobremesa mas insistiram ou num prato de peixe e num de carne ou em preparados de ovos, hortaliças e carne ou ovos, massas e carne.
Quadro I
Menus de Almoço
Peixe ensopado com ervilhas
Entrecôte florentino com batatas à inglesa
Ovos com cerveja
Soufflé de várias hortaliças
Coelho à caçador
Bacalhau com queijo
Bifes à Sorel com batatas salteadas
Ovos mexidos com espinafres
Gnocci ao gratin
Pombos fritos à burguesa
Exemplos de Menus de Almoço e de Jantar propostos por Isalita
Menus de Jantar
Sopa de camarão
Croquetes de carne
Pato assado com batatas palha
Esparregado de espinafres
Maçãs no forno
Sopa de grão com espinafres
Filetes de linguado Marinetta
Rolo de carne picada com hortaliça à jardineira
Pudim de couve-flor
Creme de baunilha
Sopa de puré de cenouras e tomates
Pudim de peixe
Lombo de porco assado
Pepinos recheados
Tigelinhas finas
Sopa de pargo
Rissóis de galinha
Lombo à tirolês
Favas estufadas com coentros
Doce de castanhas inteiras
Cronologicamente próxima surgiu Agarena de Leon, com a obra The Family Kitchen, publicada em 1926 38. Em termos de título e de conteúdo, a autora marcou o toque dos livros de cozinha escritos a pensar nas donas de casa que tinham que preparar refeições com poucos recursos, toque esse que vai manter-se além dos efeitos da II Guerra Mundial (1939–1945). Por seu lado, em 1929, Alinanda ficou conhecida pela The Art of Eating Well 39, com toque francês, desenhos para facilitar determinadas preparações e fotografias a preto e branco de alguns pratos já preparados. Alinanda terá inspirado, anos depois, o texto de Auronanda, uma obra um pouco mais sofisticada.
A partir dos anos 30, Rosa Maria, de quem nada se sabe, marcou gerações de mulheres na cozinha, através das suas diferentes obras, com destaque para A Cosinheira das Cosinheiras (com 30 edições em 1982) 40. Esta autora popularizou-se nos anos 50 através de títulos como 100 Maneiras de Cozinhar Acepipes, Molhos e Saladas 41, 100 Maneiras de Cozinhar Bacalhau 42, 100 Maneiras de Cozinhar Aves 43, 100 Maneiras de Cozinhar Ovos 44, 100 Maneiras de Cozinhar Peixes 45, 100 Maneiras de fazer Sopas 46, 100 Maneiras de Cozinha Vegetariana 47 e 100 Maneiras de Fazer Doces Económicos 48 (todos com edições até ao final do século XX). Se bem que, em boa parte dos casos, se desconheça a data da primeira edição da maioria das suas obras, sabemos que no período entre as duas Grandes Guerras, já Rosa Maria publicava livros apelando aos baixos custos. São exemplos Como se Almoça por 1$50: 100 Almoços Diferentes 49, saída em 1933, e Como se janta por 3$00: 100 Jantares Diferentes 50, cuja data de publicação se desconhece.
Rosa Maria terá tido como rival outra autora sua contemporânea, pois, em data desconhecida, mas entre os anos 30 e 50, apareceram as populares e pequenas obras de Clara T. Costa: Family Sewing Guide 51, cuja nona edição é de 1952 e a 10.ª de 1962, e The Family Jam Maker: A Practical Method for Making Jams, Puddings, Ice Cream and Jellies 52, cuja sétima edição, revista e aumentada, é de 1957 e a oitava de 1964, obras que se pautaram por directrizes e interesses semelhantes. As obras de Rosa Maria, mormente A Cosinheira das Cosinheiras, pretenderam aliar higiene, ideias sobre nutrição, sobriedade alimentar, saúde, receitas práticas e economia. Dirigidas às donas de casa, visavam facilitar as tarefas daquelas no que à alimentação familiar se referia. A autora teve em conta as necessidades calóricas das pessoas de acordo com a idade, a actividade física e as estações do ano, caracterizou os alimentos e propôs regimes específicos para diabéticos, artríticos e ainda os que apresentam problemas de estômago, fígado e rins. Antes de passar às receitas, apresentadas por ordem alfabética, primeiro os salgados e depois os doces, ainda apresentou um capítulo acerca da necessidade de cozinhar os alimentos. Em certos momentos não faltaram considerações de teor moral. Por exemplo, ao referir-se ao vinho, explicitou: “do abuso do vinho têm resultado terríveis enfermidades, como a delirium tremens, a loucura, doenças de fígado, etc. e não menor número de desordens e desgraças de ordem moral, que têm levado muitos ao degredo, à penitenciária e ao patíbulo”53.
Rosa Maria, logo no início das receitas salgadas, incluiu açorda à andaluza, açorda de bacalhau à alentejana e açorda à portuguesa. Recordemos que esta última era um prato consumido por pobres e remediados desde sempre, além de ser o prato nacional infantil. Por exemplo, em O Cozinheiro Indispensavel, obra do final do século XIX, pode ler-se: “a açorda é um preparado de cozinha muito usado em grande parte do nosso país e fora dele e com que em muitas localidades alimentam de preferência as crianças, desde que as separam do leite até que atingem certa idade”54. Por outro lado, já antes, nos anos 20 da mesma centúria, a inglesa Marianne Baillie sublinhou, em tom crítico, que as crianças portuguesas eram alimentadas exclusivamente com uma espécie de papa feita com pão, água, azeite e alho, isto é, açorda 55.
30 Ibidem, p. 220.
31 Suplemento Auxiliar do Programa de Culinária. Lisboa: Mocidade Portuguesa Feminina, 1969.
32 Ibidem, p. 5.
33 Estas informações foram obtidas através de um trabalho prático apresentado por Isabel Maria Henriques Pedro, no seminário de Temas de História Moderna, do Mestrado em Didáctica da História, da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, no ano lectivo de 2007–2008, por nós leccionado.
34 MARQUES, A. H. de Oliveira. A Alimentação. In: MARQUES, A. H. de Oliveira (Coord.). Portugal da Monarquia para a República (Nova História de Portugal, direcção de Joel Serrão e A. H. de Oliveira Marques, v. 11). Lisboa: Presença, 1991, p. 619.
35 SOUSA, Sofia de. Real confeiteiro português e brasileiro. Lisboa: Livraria Clássica Editora de A. M. Teixeira, 1904.
36 O cosinheiro dos cosinheiros: Colecção de mais de 1000 Receitas. Lisboa: Tipografia Luso-Britânica, 1870.
37 ISALITA. Dôces e cosinhados: Receitas escolhidas. Lisboa: Centro Gráfico Colonial, 1925.
38 LEÃO, Agarena de. A cosinheira familiar. Lisboa: Tipografia A Rápida, 1926.
39 ALINANDA. Arte de bem comer. Porto: Domingos de Oliveira, 1929.
40 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheiras: higiene alimentar e mais de 500 receitas para cozinhar, fazer doces, gelados, compota, etc. 30. ed. Porto: Civilização, 1982.
41 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar acepipes, molhos e saladas. Porto: Livraria Civilização, 1956.
42 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar bacalhau. Porto: Livraria Civilização, 1956.
43 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar aves. Porto: Livraria Civilização, 1956.
44 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar ovos. Porto: Livraria Civilização, 1956.
45 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinhar peixes. Porto: Livraria Civilização, 1961.
46 MARIA, Rosa. 100 maneiras de fazer sopas. Porto: Livraria Civilização, 1965.
47 MARIA, Rosa. 100 maneiras de cozinha vegetariana para uso das famílias. Porto: Livraria Civilização, 1956.
48 MARIA, Rosa. 100 maneiras de fazer doces económicos: bolos, pudins, compotas, sorvetes, etc. Lisboa: Empresa Literária Universal, [1958].
49 MARIA, Rosa. Como se almoça por 1$50: 100 almoços diferentes. Lisboa: Empresa Literária Universal, 1933.
50 MARIA, Rosa. Como se janta por 3$00: 100 jantares diferentes. Lisboa: Empresa Literária Universal, [s.d.].
51 COSTA, Clara T. Family Sewing Guide. Lisboa: Empresa Literária Universal, [1952].
52 COSTA, Clara T. A doceira familiar: método práctico de fazer doces, pudins, sorvetes, compotas… 7. ed., rev. e aum. Lisboa: Empresa Literária Universal, 1957.
53 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheias […], p. 13.
54 O cozinheiro indispensavel: Repositorio dos melhores processos de preparar as mais saborosas iguarias […]. Porto: Livraria Internacional de Ernest Chardron, 1894, p. 21.
55 BAILLIE, Marianne. Lisbon in the years 1821, 1822, 1823, v. 1. Londres: John Murray, 1824, p. 111.
Rosa Maria apresentou uma novidade, pois serviu-se de uma forma poética 56 para dar a receita da açorda à portuguesa:
Pão de trigo, sem ter sombra de joio;
Azeite do melhor, de Santarém;
Alho do mais pequeno, e do saloio;
Ponha no lume brandinho e mexa bem;
Sal que não seja inglês – porque é remédio,
Toda a criança assim alimentada
É capaz de deitar abaixo um prédio
Quatro meses depois de desmamada.
Com este bom pitéu, sem refogados,
Invenção puramente lusitana,
Os ilustres varões assinalados
Passaram além da Taprobana.
Fortes p’la açorda, demos nós aos mouros,
Como se sabe, uma fatal derrota;
E abiscoitámos majestosos louros
Para os nobres troféus de Aljubarrota.
A assinalar o final da II Guerra Mundial, a cantora lírica Berta Rosa Limpo (1981) publicou, em 1945, The Book of Pantagruel, um clássico que, em 1997, deu ao prelo a 63.ª ed., com revisão e actualização de Maria Manuela Limpo Caetano. Esta é uma obra ímpar no panorama editorial culinário português, contando originariamente com 1500 receitas, muitas delas de cunho vincadamente internacional. Ao contrário de quase todas as obras anteriores, este livro de culinária não foi escrito a pensar nos remediados. No prefácio da primeira edição, a autora confessou a sua paixão pela culinária, a primeira compilação das receitas de família, que levou a efeito em 1914, e o contacto directo com chefes cozinheiros franceses e italianos dos diferentes hotéis europeus por onde passava em digressão, que lhe forneceram receitas diversas. Deu igualmente conta que todas as receitas haviam sido experimentadas e que todas davam bons resultados se seguidas as instruções à risca 57.
Nos anos 50, destaque para Auronanda com a Arte de bem Saborear, saída dos prelos em 1952 58, um volumoso livro que faz lembrar o de Alinanda e o de Berta Rosa Limpo e em cujo prefácio se alude à importância da culinária para agradar ao marido. A obra refere a preparação dos alimentos e o material de cozinha e de limpeza, incluiu o desenho de diversos objectos para preparar os alimentos, de um glossário, onde aparecem termos portugueses e franceses (como por exemplo chifonnade, ciseler, glacer…), uma tabela de equivalência de pesos e medidas e muitas receitas de carácter internacional, a par de estampas coloridas de pratos preparados.
Na mesma década de 50, Libânia de Sousa Alves publicou pequenas obras de cozinha e de doçaria, nomeadamente The Best Cooking Recipes 59, The Best Natural Cooking Recipes 60 e Selected sweets 61while Mirene ficou conhecida como autora do Cooks' Treasure 62, cuja terceira edição é de 1957. Estas autoras e estas obras pouco ou nada acrescentaram de relevante ao panorama editorial de então; o mesmo se pode afirmar em relação aos livros de doçaria de Maria Olímpia Areal: Doces Familiares 63, esta com quatro edições, e O Meu Livro de Doces 64.
Finalmente, referência para Maria de Lurdes Modesto (1930–…), a mais mediática autora, com vasta obra publicada desde a década de 50 e cuja fama começou por se alicerçar em programas de televisão, onde preparava receitas em directo. Foi professora em várias escolas femininas, manteve programas de culinária na rádio e tem colaborado activamente em jornais e revistas com colunas de cozinha. Entre os seus livros, destaque para Selected Recipes 65 e para Traditional Portuguese cuisine 66, uma área que tem privilegiado em termos de divulgação. Trata-se de um livro ilustrado e organizado tendo em conta as diferentes regiões do país, incluindo os arquipélagos da Madeira e dos Açores 67.
Não sendo, no início do século XX, a culinária entendida como algo particularmente importante, do ponto de vista da obtenção de notoriedade social, nota-se, tanto no feminino como no masculino, o recurso a anagramas e a pseudónimos para esconder o verdadeiro nome. Assim, Agarena de Leão é o anagrama de Helena de Aragão, enquanto Auronanda é o pseudónimo de Aurora Jardim Aranha, Isalita o de Maria Isabel Campos Henriques, Mirene o de Maria Irene Andrade Braga da Silva Teixeira e Francine Dupré o de Maria de Lurdes Modesto que, entretanto, o abandonou, acompanhando o crescente interesse e popularidade que o público lhe foi dispensando.
56 MARIA, Rosa. A cosinheira das cosinheiras […], p. 23. Comentem-se alguns passos da receita, nomeadamente o uso do azeite da mais emblemática região produtora portuguesa, o do alho proveniente da região saloia, isto é, à volta de Lisboa, especialmente a zona de Sintra; e do sal português, de grande qualidade e objecto de exportação desde cedo.
57 LIMPO, Berta Rosa. The Book of Pantagruel. Lisboa: Círculo de Leitores, 1997, que inclui o prefácio da primeira edição em páginas não numeradas.
58 AURONANDA. Arte de bem saborear. Porto: Livraria Simões Lopes, 1952.
59 ALVES, Libânia de Sousa. As melhores receitas de cozinha. [s.l.]: Edição do Autor, [1955].
60 ALVES, Libânia de Sousa. As melhores receitas de cozinha natural. [s.l.]: Edição do Autor, [1956].
61 ALVES, Libânia de Sousa. Doces seleccionados. Porto: Edição do Autor, [1955].
62 MIRENE. Tesouro das cozinheiras. Porto: Porto Editora, [s.d.].
63 AREAL, Maria Olímpia. Doces familiares. 2. ed. Porto: Asa, 1959. Desconhecemos a data da primeira edição.
64 AREAL, Maria Olímpia. O meu livro de doces: receitas seleccionadas e experimentadas. Porto: Edição do Autor, 1953.
65 MODESTO, Maria de Lurdes. Receitas escolhidas. Lisboa: Verbo, 1978.
66 MODESTO, Maria de Lurdes. Traditional Portuguese cuisine. 3. ed. Lisboa: Verbo, 1982.
67 Sobre Maria de Lurdes Modesto, cf. http://www.iplb.pt (Maria de Lurdes Modesto), consultado a 13 abr. 2008.
3.
Ao longo do século XX, as mulheres portuguesas despertaram para a publicação de livros de cozinha. Das autoras, com excepção de Maria de Lurdes Modesto, pouco ou nada sabemos; contudo, as obras que existem permitem levar a efeito estudos mais desenvolvidos. De qualquer modo, algumas ideias parecem claras. As autoras do princípio do século foram particularmente tributárias das obras escritas na centúria de Oitocentos, recolhendo e copiando o que de mais simples essas obras apresentavam. Por outro lado, como as principais preocupações de uma boa parte das autoras foram no sentido de produzir textos básicos para o serviço das donas de casa, tentando fornecer receitas apetitosas e económicas, a que não foram alheios a austeridade, a escassez de alimentos, o racionamento e a pobreza de uma parte significativa da população, em especial mas não exclusivamente durante os períodos de guerra, as propostas apresentadas passaram muito pela insistência na simplicidade e sobriedade, ao mesmo tempo que forneceram indicações nutricionais, o que não deixava de ser coadjuvado na publicidade e no ensino ministrado às raparigas na área da economia doméstica, uma matéria sob a atenção da Mocidade Portuguesa Feminina.
No final do século, tudo mudou; veja-se o caso de Maria de Lurdes Modesto que, no contexto português, conheceu alguma mediatização, a par de outras autoras que apareceram a partir dos anos 80, se bem que sem conseguirem destronar a pioneira da culinária na televisão e na rádio. Tal como nos manuais de economia doméstica, nos livros de receitas também se perfilam duas grandes linhas: as obras sofisticadas, com referências à culinária internacional, mormente à francesa e, secundariamente, à italiana, e as obras mais populares. Entre as primeiras refiram-se as de Alinanda, Berta Rosa Limpo e Auronanda, pois todas as restantes visaram um público mais modesto, mas desejoso de aprender a cozinhar e a poupar, a bem do equilíbrio do orçamento familiar. Note-se que um autor, que comungava destes ideais e escreveu obras afins às referidas, Manuel da Mata, assinou os seus livros como Febrónia Mimoso, eventualmente para chegar mais facilmente às donas de casa.
A par dos livros das autoras referidas também deveremos juntar os que foram escritos e assinados por homens, quer os generalistas quer os exclusivamente dedicados à doçaria, e cujos conteúdos também não se afastam cabalmente do que foi enunciado ao longo deste estudo. Efectivamente, a culinária no masculino conheceu alguns nomes com relevância; seja-nos permitido lembrar Carlos Bento da Maia e Olleboma, isto é, António Maria de Oliveira Belo, sem esquecer Emanuel Ribeiro, que só se interessou por doçaria. Nestes casos, particularmente nos dois primeiros, estamos perante obras que marcaram gerações de cozinheiros.
Finalmente, realcemos três aspectos: por um lado, a longevidade de muitos títulos, com sucessivas edições ao longo dos tempos, o que se relaciona com o facto de o Estado Novo ter incutido na população não só a trilogia Deus, Pátria e Família como ter incentivado quer a prática da poupança familiar quer a má vontade face à mudança, assegurando que sucessivas gerações continuassem a adquirir as mesmas obras, reproduzindo, assim, os mesmos modelos, realidade, aliás, que ultrapassou o final da Ditadura; por outro lado, o pouco apreço da culinária enquanto actividade, que estava longe de assegurar a quem a praticava o sucesso mediático que os actuais chefs alcançam. Ou seja, durante uma boa parte do século XX, a culinária no feminino era, antes de mais, a possibilidade de bem alimentar as famílias, uma tarefa eminentemente pertença das mulheres e, em especial, das donas de casa; e, finalmente, a necessidade de se proceder ao estudo comparativo de todas as obras de culinária para perceber as inspirações e os plágios, tão frequentes nestas matérias. Para isso, o apuramento das datas das primeiras edições e a comparação dos receituários, quer ao nível dos títulos quer dos conteúdos, revela-se fundamental enquanto linha de investigação susceptível de aprofundar os conhecimentos nestas matérias.
TITLE: Doces e Cosinhados
SUB TITLE: : Receitas Escolhidas por Isalita
AUTHOR: Isalita
NOTAS DE AUTORIA: O livro ficou a dever-se à colaboração de duas amigas, que publicaram os seus conhecimentos culinários: Maria Isabel de Sousa Campos Henriques e Angela Carvajal y Pinto Leite Telles da Silva (Angelita). O nome «Isalita» resultou da abreviação de “Isabel” e “Angelita”.|
in O livro «Doces e Cozinhados» ou o «Isalita»
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 1925
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO: 1st edition
LOCAL: Paris – Lisboa
PUBLISHER: Livrarias Aillaud e Bertrand
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR:
ENCADERNAÇÃO: Capa dura
FORMATO / DIMENSÕES:
NÚMERO DE PÁGINAS:
COLECÇÃO:
ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE:
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 2572 V.
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 264
OBSERVAÇÕES: First edition in 1925, published by the Centro Tipográfico Colonial, followed by publication by Livrarias Aillaud and Bertrand, with no date or edition number (the 2nd edition must date from 1928 or earlier). The 4th edition, from 1935, was published by Livraria Bertrand, which continued to publish this work until 1951. Since then it has been published by Livraria Sá da Costa and is now in its 28th edition, which came out in 2006.
264
ISALITA, pseud.
Doces e cosinhados: receitas escolhidas / por Isalita. –
Lisboa: [s. n.], 1925 (Lisboa: Centro Tip. Colonial)
Isalita, pseud. de Maria Isabel Campos Henriques.
BN S.A. 2572 V.
S.A. 11700 V.
Outras ed.:
– 4.ª ed. – Lisboa: Bertrand, [s. d.] (S.A. 11341 P.)
– 5.ª ed. – [s. d.] (S.A. 12055 V.)
– 6.ª ed. – [s. d.] (S.A. 12493 V.)
– 9.ª ed. – [s. d.] (S.A. 13696 V.)
– 10.ª ed. – [s. d.] (S.A. 24435 V.)
– 11.ª ed. – [s. d.] (S.A. 25136 V.)
– 12.ª ed. – [s. d.] (S.A. 26068 V.)
– [Ed. das bodas de prata] (S.A. 26160 V.)
– 16.ª ed. – Lisboa: Sá da Costa, [D. L. 1952] (S.A. 26456 P.)
– 17.ª ed. – [D. L. 1957] (S.A. 27370 P.)
– 25.ª ed. – 1977 (S.A. 49928 V.)
TITLE: Doces e Cosinhados
SUB TITLE: : Receitas Escolhidas por Isalita
AUTHOR: Isalita
NOTAS DE AUTORIA: Feminino
PREFÁCIO:
SUPORTE: Impresso
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO: 195?
DEPÓSITO LEGAL:
EDIÇÃO: 6th edition
LOCAL: Lisbon
PUBLISHER: Livraria Bertrand
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Imprensa Portugal-Brasil, Lisboa
ENCADERNAÇÃO: Capa dura
FORMATO / DIMENSÕES:
NÚMERO DE PÁGINAS:
COLECÇÃO:
ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE: SELO DE MAR
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998:
OBSERVAÇÕES:
"If we move on to more general cookery books, then the first author was Isalita, with Doces e Cosinhados: Receitas Escolhidas, published in 1925 and with 25 editions until 1977. In the book, the author proposed daily menus for everyday lunches and dinners and more sumptuous meals, a list of hors-d'oeuvres and a wide range of recipes grouped into the following categories: soups, sauces, eggs, fish, starters, soufflés, meat, poultry and game, galantines, mousses, uses of roast meats and poultry, pasta, Italian pasta, potatoes, tomatoes, peppers, artichokes, asparagus, aubergines, carrots, cabbage, cauliflower, cucumbers, chayote, spinach, broad beans, peas, beans, lettuce, chestnuts, broccoli, turnips, rice, salads, jam, fruit jams, puddings, end-of-dinner sweets, soufflés, pasta (for sweets), tea jams, biscuits, tea breads and ice cream. As you can see, Isalita started with savoury dishes and ended with sweets, creating many subdivisions in vegetable-based preparations. Her important work inspired other books and was copied by lesser authors."
in Culinária no feminino: Os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas. Isabel M. R. Mendes Drumond Braga
Quando se designa um livro pelo autor significa que o título do livro se tornou secundário devido à sua divulgação, e que basta essa referência para imediatamente ser reconhecido. Na área da culinária portuguesa isso aconteceu apenas com o “Oleboma”, apesar de este ter escrito dois títulos e com a “Isalita”.
Em qualquer um dos casos nem se trata do nome dos autores mas de pseudónimos que estes utilizaram jogando com as letras dos seus nomes. Ao primeiro voltarei com mais tempo, mas hoje falo da “Isalita” que foi o meu primeiro livro de culinária. Guardei-o religiosamente e ao longo da minha vida ofereci vários às minhas afilhadas e às filhas das minhas amigas que se interessavam por este tema.
Na realidade o título do livro é «Doces e Cozinhados» e mesmo quando a minha biblioteca começou a aumentar continuei a recorrer a ele inúmeras vezes. Vendo agora à distância é bem possível que a forma rápida como eu escrevo as receitas, directa e sem floreados, nem grandes explicações, tenha a ver com o modo como as receitas se apresentam na Isalita.
A primeira edição saiu em 1925 e foi publicada pelo Centro Tipográfico Colonial, a que se seguiu a publicação pelas Livrarias Aillaud e Bertrand, sem data ou número de edição (a 2ª edição deve datar de 1928 ou anterior). A 4ª edição, de 1935, já foi feita pela Livraria Bertrand, que manteve a publicação desta obra até 1951. A partir desta data foi a Livraria Sá da Costa que o passou a editar e vai agora na 28ª edição que saiu em 2006. Foi portanto um livro de sucesso e devo dizer que fiquei surpreendida ao descobrir que há 7 anos que não era publicado.
O livro ficou a dever-se à colaboração de duas amigas, que publicaram os seus conhecimentos culinários: Maria Isabel de Sousa Campos Henriques e Angela Carvajal y Pinto Leite Telles da Silva (Angelita). O nome «Isalita» resultou da abreviação de “Isabel” e “Angelita”.
Angelita, como era conhecida morreu em 1990 com 99 anos e era neta do Duque de Abrantes (Grande de Espanha) e filha de Manuel Carvajal Jimenes de Molina Giron [1] e de uma senhora de apelido Pinto Leite.
Maria Isabel era filha do engenheiro Álvaro de Sousa Rego que foi director geral dos Caminhos de Ferro e que faleceu em 1946[2]. Casou com o Eng. Artur de Campos Henriques que era chefe de divisão da C.P. Apesar da sociedade das duas amigas era Maria Isabel a responsável pela execução das receitas que eram experimentadas anteriormente na sua casa, como confirmou uma sua empregada doméstica Maria Augusta Velhuco em entrevista recentemente dada[3].
Seguindo o índice do livro vemos que começa por Explicações sobre alguns termos de Cozinha, seguem-se as receitas de “Hors d’Oeuvre”, Sopas, Molhos, Ovos, Peixes, Aspics, Entradas, Souflés, Carnes, Galantines e Mousses e vários capítulos dedicados aos legumes.
Na parte dos doces, após explicar os pontos de açúcar, dá várias receitas onde vamos encontrar os Doces de Fim de Jantar e os Doces para Chá, entre outros.
Termina com uma apresentação de Menus Diários com exemplos de sequências para almoço e para o jantar, seguida de Menus Escolhidos, onde nomeia ementas mais completas e sofisticadas para dias especiais.
Tenho uma dívida de gratidão para com “Isalita” que me ajudou a aprender a cozinhar de forma simples, tal como fez com milhares de portuguesas, que seguramente se identificam nas minhas palavras.
in O livro «Doces e Cozinhados» ou o «Isalita» Garfadas Online
in
BiblioAlimentaria
1. Memória gastronómica
O nome “Isalita” é um pseudónimo, resultante da junção das duas primeiras sílabas do nome “Isabel” com as duas últimas do nome “Angelita”. Esta foi a forma encontrada por duas amigas para (sem revelar as suas identidades 14, atitude contrária ao decoro exigido às senhoras que nos inícios do século xx se entregavam à atividade editorial, em particular a de teor culinário) publicarem, em 1925, uma obra que chegou à 28.ª ed. em 2006 (Editora: Sá da Costa) 15.
Este livro insere‑se na prática habitual de publicar receitas coligidas a partir de outras fontes, anónimas (podendo ser tanto escritas como orais). A obra tem uma dimensão “pedagógica” de formação do público, decorrente não apenas da simples apresentação de receitas, mas também de uma série de esclarecimentos sobre terminologia técnica (pex.: “Panar – Envolver qualquer elemento em ovo e pão ralado”, p. 3), quantidades recomendáveis por número de comensais (“Um peru grande assado serve para um jantar de 12 pessoas”, p. 5) e equivalências entre medidas e pesos caseiros e convencionais (do tipo: “1 colher de sopa de farinha rasa……..pesa 15 grs.”, p. 7). Esses ensinamentos estão reunidos nas três rubricas de abertura, precisamente intituladas “Explicação dos diferentes termos de cozinha”, “Alguns detalhes úteis” e “Noções sobre medidas e pesos”. Também os dois apartados finais da obra ilustram bem o propósito educativo e, mais ainda, facilitador da vida da dona de casa, uma vez que aí se apresentam duas sequências de 10 ementas cada (em pares de almoço e jantar), umas para o quotidiano (“Menus diários”) e outras para momentos festivos (“Menus escolhidos”). Veremos esta última prática impor‑se na política editorial do livro de Alda de Azevedo, Cozinheira ideal (cat. nº 27).
A obra contém um índice final, que se limita a elencar as receitas pela ordem que aparecem publicadas, sem qualquer cuidado alfabético. Ainda em termos de aspetos formais, destaque‑se a presença de ilustrações nos cabeçalhos da maioria das rubricas, algumas de nítida pincelada humorística e, no geral, passíveis de leitura socioideológica. Agrupamo‑las por temas tratados:
a) Na cozinha: neste grupo reunimos as representações dos agentes de preparação culinária (cozinheiro, cozinheira e ajudantes) e de serviço.
É interessante notar a diferenciação de género associada a serviços distintos, como é o caso das funções de “chefe” atribuídas ao homem, patentes nas seguintes ilustrações:
14 Trata‑se da portuguesa Maria Isabel de Sousa Campos Henriques e da espanhola Angela Carvajal y Pinto Leite Telles da Silva (conhecida entre amigos por “Angelita”). Por testemunho de Maria Augusta Velhuco, empregada de servir da casa de Maria Isabel Henriques, prestado em entrevista à revista Visão Gourmet, sabe‑se que a sociedade editorial entre as duas amigas foi sobretudo financeira (tendo permitido pagar os custos das placas de impressão do livro à editora Bertrand). Segundo essa fonte oral, quem escolheu as receitas e as experimentou em sua casa foi a patroa. Leia‑se: “Recordações de Isalita: As histórias da autora de Doces e cozinhados, contadas na primeira pessoa por quem a serviu”, Visão Gourmet Out/Inv 2012: 30‑32.
15 Num estudo de síntese, Isabel Drumond Braga aborda a produção editorial das mais importantes autoras portuguesas de livros de culinária no século XX. Veja‑se: “Culinária no feminino: os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas”, Caderno Espaço Feminino 19. 1 (Jan/Jul 2008) 117‑141. Aí, das obras contidas neste catálogo, encontram‑se breves reflexões sobre Rosa Maria (p. 128), Isalita (pp. 126‑127), Clara T. Costa (pp. 128 ‑131), Berta Rosa Limpo (p. 131) e Libânia de Sousa Alves (p. 132).
(cabeçalho de “Explicação dos diferentes termos de cozinha”, p. 1)
(cabeçalho de “Mousses”, p. 139 e de “Doces de fim de jantar”, p. 215)
Resguardando da curiosidade alheia o segredo da sua arte, este par sugere um ambiente descontraído e de eventual jogo de sedução entre os serviçais de cozinha.
(cabeçalho de “Sorvetes”, p. 317)
A posição de observador, sentado, do trabalho feminino e de provador traduzem a superioridade das funções exercidas pelo homem na cozinha.
(cabeçalho de “Ovos”, p. 31)
Além da pincelada humorística da galinha a pôr diretamente o ovo para a frigideira, repare‑se que a função subalterna de executora cabe à mulher, sublinhada pelo uso de chapéu de “chefe” pelo cozinheiro que com ela contracena.
(cabeçalho de “Soufflés”, p. 87 e 235)
Bem humoradas são estas caricaturas dos empregados de cozinha, tão estufados quanto o soufflé que prepararam. A presença de uma colher de pau na mão do cozinheiro, qual bastão do poder, é mais um símbolo das suas funções de chefia.
(cabeçalho de “Menus”, p. 323)
A autoridade do cozinheiro não lhe advém apenas do chapéu com que cobre a cabeça, mas também da responsabilidade de comandar o serviço de refeições diárias, função aqui representada através da ilustração do registo escrito dessa programação semanal.
Sabemos bem que a senhora da casa tinha um papel importante na decisão da ementa a preparar, pelo que a vemos, também a ela, na cozinha, de livro em punho, ladeada do pessoal encarregue de preparar a refeição.
(cabeçalho de “Alguns detalhes úteis”, p. 5)
A separação de funções na cozinha de acordo com o género é um estereótipo que vemos reproduzido nas ilustrações do cozinheiro como matador e das mulheres como preparadoras dos doces de fruta e das massas.
(cabeçalho de “Carnes”, p. 91)
Repare‑se em nova pincelada humorística, com o cozinheiro a descobrir, em sinal de reverência, a cabeça perante as “vítimas” do seu instrumento “sacrificial”, a faca da matança.
É investido da sua função de “chefe” criador da arte de cozinhar, que deparamos com o cozinheiro, agora descobrindo a cabeça em reverência à sua senhora, a exibir o engenho da criação das mais sofisticadas iguarias, as “galantines” e os “aspics”, ambos pratos franceses com recurso à geleia (pp. 13 e 75).
A jocosidade da ilustração radica na emulação entre a aparência da senhora e a ave que encima o prato. Note‑se que o ingrediente principal da galantine tradicional era carne de aves, prática concordante com a decoração exibida no topo do preparado gelatinoso.
Assim como a mulher é a imagem de uma arte ancestralmente confiada ao seu género, a preparação dos cereais (nas formas mais comuns de pão e massas), também o homem desempenhava com muita frequência funções no serviço de mesa.
(cabeçalho de “Massas”, pp. 149 e 237)
Do frenesim que se apoderava de quem tem de levar à mesa uma série de iguarias, seguindo um protocolo pré‑estabelecido e sem descurar a prontidão esperada, é bom exemplo a seguinte vinheta:
(cabeçalho de “Molhos”, p. 21)
Na linha de humor que caracteriza o traço do ilustrador, repare‑se que a rubrica “Entradas” apresenta a imagem de um mordomo a dar entrada ao criado que transporta o tabuleiro com a refeição a ser servida na sala de jantar:
(cabeçalho de “Entradas”, p. 77)
b) À mesa: sob esta denominação agrupamos desenhos em que são representados os senhores da casa (homem, mulher e crianças) a comer ou a observarem a comida.
O estímulo que as iguarias provocam no comensal é literalmente representada pela figura masculina a salivar perante as travessas que lhe vão sendo apresentadas.
(cabeçalho de “Hors‑d’oeuvre”, p. 9)
O chá, como prática social que é das senhoras, inspirou no ilustrador dois momentos distintos. A observação do rigor com que a mesa se encontra preparada para tomar o chá e a degustação e o convívio com as amigas que a ocasião proporciona:
(cabeçalho de “Pães para chá”, p. 313)
(cabeçalho de “Doces para chá”, p. 261)
Os estereótipos de que se valeu o ilustrador para as rubricas seguintes não perderam ainda hoje atualidade. Ou seja, as crianças devem sempre comer sopa (porque estão a crescer e precisam de mais alimento e porque, no geral, é a forma mais fácil de as fazer consumir legumes e hortaliça).
(
(cabeçalho de “Sopas”, p. 11)
É interessante notar a representatividade de género e de variação etária, com um bebé sentado em cadeirinha própria.
Associação imediata em termos de preferências culinárias se estabelece, igualmente, entre crianças e guloseimas. Não estranhamos, por isso, as três vinhetas seguintes:
(cabeçalho de “Pudins”, p. 203)
(cabeçalho de “Bolos”, p. 239)
(cabeçalho de “Bolachas” e de “Biscoitos”, pp. 297 e 305)
Quanto ao receituário selecionado, é, em consonância com a cultura culinária da época e com publicações do género, maioritariamente estrangeiro. Verifica‑se um predomínio claro da culinária francesa, sem se descurar, no entanto, a presença de outras “cozinhas”, como as italiana, inglesa, espanhola, holandesa, russa, americana e turca. Ainda que tímida, a gastronomia nacionalista portuguesa aparece nas suas várias dimensões: territorial, afetiva e honorífica. Com o título de iguaria nacional (denominadas à portuguesa) surgem sete receitas, três de carne e quatro de acompanhamentos: tornedós (p. 98), lombo de vitela assado (p. 108), coelho (127), tomates (162), cenouras (168), couve (170) e feijão branco (p. 180). As regiões do território continental destacadas são apenas duas: o Minho (para a Lampreia do Minho, p. 66) e o Alentejo (para o Feijão branco alemtejano, p. 180). Já as referências a localidades ascendem a 10, das quais a maioria (8) são de pratos doces, predominância que pode ser lida como indício da centralidade da doçaria na gastronomia portuguesa. Regista‑se uma quase total diversidade de origens, à exceção de Coimbra, cidade que figura em duas iguarias doces: Pudim d’ovos á moda de Coimbra (p. 204) e Biscoitos de Coimbra (p. 308). Ainda nesta categoria de doces locais, repare‑se na presença de receitas que ainda hoje são comercializadas ou confecionadas com esses nomes, como os certificados Pasteis de Tentúgal (p. 272), os Biscoitos de Sintra (p. 305), os Biscoitos de Leça (p. 308), os Bolinhos de farinha de milho de Torres Novas (p. 286) 16 e os Bolos de nozes á moda de Bragança (p. 287)17. Acresce a estas receitas doces uma para a qual não encontrámos sobrevivência nas designações atuais: os Beijinhos de Mértola (p. 277). Os únicos pratos salgados que podemos incluir nesta categoria de cozinha dos territórios locais são as Sardinhas de Cascaes (p. 55) e as Costeletas de vitella de Portalegre (p. 107).
Destaque para quatro receitas de “culinária dos afetos”, todas atribuídas a familiares do sexo feminino, sinal evidente do papel da mulher na transmissão geracional dos saberes da cozinha: Sopa da avó (p. 16), Bifes da prima Henriqueta (p. 96), Bolo de nozes da Tia Virgínia (p. 243) e Palitos da Tia Amélia (p. 286). Quando deparamos com receitas exibindo um nome próprio (pessoa ou instituição), sem qualquer evidência de relação de parentesco com quem publica, catalogamos esse receituário de “culinária honorífica”, na medida em que são uma forma de homenagem. Nesta categoria incluem‑se sobretudo pratos com nomes de pessoas (Bacalhau Ermelinda, p. 66; Bifes Engracia, p. 96; Tornedos á Brigida, p. 96; Perdizes á Laurita, p. 132; Amanteigados Maria Thereza, p. 290; Bolachas da Custodia, 297; Bolachas da Joanna, p. 300), mas também duas atribuídas ao Convento de São Pedro de Alcântara, na ilha do Pico, Açores (Perdizes do convento de Alcantara, p. 130; Gallinholas do convento de Alcantara, p. 135).
Tal como sucede com outras obras publicadas durante a primeira metade do século xx, em que tanto o público‑leitor como as informantes das receitas viviam ou tinham ligações com o Brasil, o livro de Isalita apresenta um significativo receituário culturalmente conotado com a ex‑colónia sul ‑americana. Tanto a presença de ingredientes autóctones dessas paragens, como a referência expressa no título das receitas à expressão “à brasileira” ou ao adjetivo “brasileira(o)” são disso evidência. Assim sucede, pex., com as menções ao coco (consumido em fresco) 18, à tapioca 19, à farinha de pau 20 e ao caju 21, bem como com várias iguarias ditas nacionais (Frigideira á Brazileira, p. 61; Perú á Brazileira, p. 123; Brasileiras, p. 275; Pudim Brazileiro, p. 211; Biscoitos Brasileiros, p. 311).
Embora não possamos confirmar por outra via, a inusitada (quando comparada com outros livros de culinária do mesmo período) presença significativa de receitas de origem indiana aponta para uma proximidade das autoras com esse universo culinário. A longa presença de Portugal na Índia (1505‑1961), explica esta menção a pratos salgados e doces conotados com essa província ultramarina: Pescada á Indiana (p. 46), Rissoles á Indiana (p. 83), Figado de vitela á Indiana (p. 109), Vitella á Indiana (p. 111) e Bolo da India (p. 257).
(CS) Carmen Soares
16 Hoje apelidados de Bolinhos de milho de Torres Novas.
17 Hoje conhecidos por Bolos de nozes de Bragança e atribuídos à doçaria do Mosteiro de Santa Clara de Bragança.
18 Créme de côco (p. 216), Doce de côco (p. 224), Bolo de côco (p. 251), Cocada (p. 271) e Quindins (p. 295).
19 Pudim de tapioca (p. 209). Tapioca é a fécula extraída da mandioca.
20 Bacon com farinha de pau (p. 61) e Pudim de farinha de pau (p. 211). Farinha de pau é o nome dado pelos portugueses à farinha de mandioca, uma vez que o tubérculo parecia pau.
21 Cajusinhos (p. 295).
