Esta literatura culinária constitui um dos principais pilares na disseminação da cozinha francesa, cuja dinâmica editorial, sobretudo datada da segunda metade do século XVII até ao século XVIII, é significativa face a outros territórios europeus. A par desta difusão editorial, os viajantes, nas suas mais diversas funções, exercem um papel relevante neste processo, tal como a mobilidade de diversos cozinheiros franceses pelas cortes europeias. A partir do século XIX, os restaurantes, estabelecimentos de inspiração francesa, operam uma transformação identicamente incisiva na referida preponderância da cozinha francesa. Por último, um aspeto relevante nesta dinâmica de transmissão de modas e gosto está agregado ao movimento de embaixadores entre cortes e aos próprios consórcios reais que permitem a contaminação de gostos, práticas e padrões que valorizam a mesa francesa (MEYZIE 2009: 191–195).
No contexto nacional são identificáveis diversas influências estrangeiras, sobretudo devido ao percurso pessoal dos autores dos livros de cozinha, “alguns dos quais serviram em diversas cortes antes de se estabelecerem em Portugal”, e também fruto da leitura e sucessivas cópias de receituários. Resgatando o primeiro livro de culinária escrito e impresso no território nacional, em 1680, por Domingos Rodrigues, identificam-se pratos preparados à moda de França, “tais como empadas, frangões, galinha em potagem, olha e perdizes assadas” (BRAGA 2004: 239). Não obstante, as receitas cuja nomenclatura revela a influência estrangeira não se restringem à cozinha francesa. Lucas Rigaud, em 1780, com O Cozinheiro Moderno, aponta para um maior conhecimento da culinária europeia, uma vez que refere ter exercido o ofício em diferentes cortes e casas, sofrendo a influência de Vincent La Chapelle, em cuja estada em Portugal terá eventualmente cozinhado para D. João V.
A primazia do receituário de matriz francesa mantém-se ao longo do século XIX, com destaque para as obras de Visconde de Vilarinho de São Romão que, em 1841, retoma a obra de Madame Aglaé Adanson, de João da Matta (1876) e de Paul Plantier (1870), sendo algumas preparações “à moda de França” oudesignadas com termos franceses comuns nas duas obras. A contar do século XVII, o nosso vocabulário reúne numerosos termos invulgares, alvo de estudo pela escritora e professora universitária Carolina Michaelis². Nesse domínio, será a França o país que mais influencia o nosso léxico, com centenas de vocábulos adotados, respeitantes à sua gastronomia (CARVALHEIRA 1953: 53).
As relações das cortes portuguesa e gaulesa contribuem de forma inequívoca para disseminar o gosto e o léxico francês. Os livros de cozinha daquele país constituem veículo privilegiado dessa propagação lexical e, da mesma forma, a introdução dos menus no século XIX, escritos maioritariamente naquele idioma. Entretanto, “a terminologia francesa não se estendeu a todas as classes sociais”, sendo do conhecimento dos estratos populares alguns termos de uso mais comum, como puré, omelete, creme e, em contexto citadino, filete e croquete. Nos meios privilegiados, a hierarquia estabelece-se de acordo com o grau de conhecimento dos termos, estando no domínio das classes superiores vocábulos como foie gras, hors-d’œuvre, petits fours, gratin ou consommé (CARVALHEIRA 1953: 69).
A cozinha francesa é reconhecida como símbolo de modernidade e poder, materializando o domínio de um país exportador e elitista, por ser exclusiva de um grupo restrito. Nesse particular, corresponde a um novo estilo de vida e a “uma rutura em relação à cozinha nacional regulada pela tradição e pelos costumes” (QUEIROGA 2015: 127).
