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O desafio de colaborar neste livro

Há cerca de dois anos, o Daniel Helm Pinto da Silva contactou-me com o intuito de saber da minha disponibilidade para ser o “curador” de um livro que reunisse o receituário do Club Portuense. Sem pensar duas vezes, aceitei o desafio e começámos a planear o projeto. Longe de nós imaginar que ele se iria prolongar tanto no tempo.

Comecei por fazer um contacto com uma editora com a qual já tinha trabalhado. Depois, entendi que seria interessante que a edição fosse feita pelo próprio Club Portuense — o que resultou numa opção feliz.

Enquanto chef de cozinha, na função de cozinheiro e gestor, interesso-me pela história da gastronomia e a antropologia do país onde exerço. Tenho ainda um ascendente forte, até porque fui criado nesse ambiente, o da chamada cozinha burguesa — aquela que, sendo de conforto, não descura o requinte e o recurso a produtos nobres. É essa a cozinha que este livro retrata.

Para melhor entender a sua evolução no Club, fui consultar ementas antigas, por volta de 1900, que reforçam essa ideia de uma cozinha cuidada que aplica técnicas de inspiração francesa. Curiosamente, já um século antes, Lucas Rigaud, cozinheiro ao serviço da Corte, publicara um livro que chocou profundamente com o até aí instituído.

Mas faltava o essencial — as receitas! Tinham de ser elas o ponto de partida. Não havendo praticamente nada escrito, foi necessário proceder à recolha das práticas da cozinha. O processo revelou-se longo e nada fácil, considerando que era “normal” as cozinheiras realizarem o seu trabalho maioritariamente sem recurso a receituário escrito, pela sua prática de dezenas de anos.

Depois disso, foi tempo do meu trabalho maior, que teve de ir muito além da curadoria. Primeiro, fazer uma seleção; de seguida, sugerir o que deveria ser fotografado; finalmente, rever as receitas. Reescrevi-as todas, para que obedecessem a um mesmo padrão. Completei ou corrigi informação técnica, mas respeitei sempre, integralmente, o que me foi transmitido.

Em consequência, a autoria das receitas é “do Club”, excluindo, como devidamente assinalado, algumas que foram transmitidas por associados do Club. A minha função foi, sobretudo, dar coerência ao todo.

A exceção é o capítulo “1900”, que me pareceu relevante incluir para fazer jus aos nossos antepassados associados do Club e às suas famílias, não apenas os fundadores, mas também os que se seguiram. Foram, todos eles, pessoas destacadas da nossa sociedade, que marcaram o espírito culto e burguês, mas também irrequieto, do Porto. A sua visão teve impacto, não só na agricultura, no comércio e na indústria, mas também na forma de encararem as artes e a cultura, complementos essenciais na formação de pessoas instruídas.

Termino este trabalho com satisfação — espero ter contribuído para consolidar um saber que não é de nenhum de nós, mas do Club Portuense.

Miguel Castro e Silva

Porto, 28 de março de 2026