1942 - Cozinheira ideal
TÍTULO: Cozinheira ideal
SUB TÍTULO: 2550 receitas prácticas: 365 almoços, 365 jantares
AUTOR: Alda de Azevedo
NOTAS DE AUTORIA: Feminino
PREFÁCIO:
SUPORTE: Feminino
GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia
DATA DE PUBLICAÇÃO:
DEPÓSITO LEGAL: 1942
EDIÇÃO:
1ª Edição: 1942
3ª Edição – 1943
4ª Edição – 1948
9ª Edição – 1957
10ª Edição – 1958
11ª Edição – 1960
12ª Edição – 1963
19ª Edição – 1973
23ª Edição – 1976
25ª Edição – 1978
LOCAL: Porto
EDITORA: Livraria Civilização.
TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Tipografia do Dicionário Corográfico.
ENCADERNAÇÃO: Capa dura
FORMATO / DIMENSÕES:
NÚMERO DE PÁGINAS:
COLECÇÃO:
ISBN/ISSN:
COLECÇÃO DE: 4ª Edição – 1948 SELO DE MAR
Biblioteca Nacional (de Portugal).
REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 13329 V.
NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 88
OBSERVAÇÕES:
4ª Edição – 1948
88
Cozinheira ideal: 2550 receitas práticas; 365 almoços, 365 jantares / Aidade Azevedo. – 2.ª ed., il., completamente refundida, melhorada e anotada. – Lisboa: Emp. Literária Universal, 1942. – Receitas usadas e experimentadas pela autora. – Anunciado no República, 19 Jan. 1942, p. 7 (G-1552 G.). – BN S.A. 13329 V.
Outras ed.:
– 3.ª ed., il., melhorada e augmentada – imp. 1943. – (S.A. 13649 V.).
– 4.ª ed. – imp. 1948. – (S.A. 15368 V.).
– 9.ª ed. – imp. 1957. – (S.A. 18404 V.).
– 10.ª ed. – imp. 1958. – (S.A. 19686 V.).
– 11.ª ed. – imp. 1960. – (S.2. 24100 V.).
– 12.ª ed. – imp. 1963. – (S.A. 27450 V.).
– 19.ª ed. – imp. 1973. – (S.A. 42313 V.).
– 23.ª ed. – imp. 1976. – (S.A. 46692 V.).
– 25.ª ed. – imp. 1978. – (S.A. 51866 V.).
– [D.L. 1980]. – (S.A. 53523 V.).
– [D.L. 1989]. – (S.A. 68279 V.).
ÀS LEITORAS
Depois de ter experimentado milhares de receitas de cozinha e delas ter tirado as melhores conclusões, pelos aperfeiçoamentos introduzidos durante 30 anos de experiência, não resisti à tentação de as coleccionar e de as publicar.
Seria demasiado egoísmo da minha parte conhecer tantos segredos de culinária, muitos até hoje quase ignorados, e deixar de os dar à publicidade.
Não basta saber cozinhar, é indispensável conhecer todos os segredos da química culinária.
Não quis apresentar as minhas receitas como os vários autores as têm apresentado: quis, com elas, organizar uma ementa para cada dia, sempre diferente, de maneira que a dona de casa, não só depare já com a refeição diária organizada, como ainda com a maneira de encontrar facilmente, nos mercados, os alimentos a cozinhar.
Eis, pois, queridas leitoras, o livro:
COZINHEIRA IDEAL
que vos apresenta a vossa
ALDA DE AZEVEDO
in
BiblioAlimentaria
1. Memória gastronómica
27. AZEVEDO, Alda de,
Cozinheira ideal
A edição consultada é a 9.ª (1957), que se anuncia na folha de rosto como uma versão melhorada e aumentada, com ilustrações incluídas, tudo razões para potenciar o interesse de compra das leitoras. Estas continuam a ser as donas de casa, a quem a Autora se dirige na nota de abertura, intitulada “Às Leitoras” (p. 5). Nessas breves palavras, Alda de Azevedo apresenta os “ingredientes” que fazem do seu livro um objeto desejado e credível. Os argumentos avançados nessa verdadeira operação de charme e marketing editorial são, pela ordem em que lhes alude: a confiança do produto e a novidade do receituário, do método culinário e do conceito de livro de culinária. Repare‑se que o esforço de cativar compradoras é particularmente pertinente numa obra que, pelo seu volume de páginas, o seu formato A4, o acabamento em capa dura e as 40 gravuras a cores, custava 100$00. Ou seja o correspondente a 1/6 do escalão mais baixo das rendas familiares mensais apresentadas por Rosa Maria (em Como devo governar a minha casa) e 20 vezes mais caro do que os livros de Clara T. Costa (com um preço unitário de 5$00) ou 40 vezes superior aos opúsculos de Rosa Maria sobre as 100 maneiras de… (vendidos ao preço de 2$50)36.
Mas atentemos na argumentação usada para persuadir as potenciais compradoras a adquirirem este livro de culinária de luxo. As receitas são credíveis porque foram testadas e aperfeiçoadas durante 30 anos. A originalidade do cardápio depreende‑se da menção a que se publicam “segredos de culinária, muitos até hoje quase ignorados”. Nova é, igualmente, a abordagem à arte culinária, que não se restringe (como, segundo se depreende, noutras obras concorrentes) ao “saber cozinhar”, mas passa, antes de mais, pelo conhecimento da química básica dos alimentos. Essa primazia da “ciência” face à “técnica” quis a Autora deixá‑la bem nítida, quando, na rubrica com que abre a obra (“É preciso escolher bem os alimentos”, p. 7), apresenta o valor nutritivo (em calorias) e proteico (em albuminoides) dos alimentos. Já a novidade da obra enquanto coletânea de receitas reside em assumir a forma de propostas diárias de almoço e jantar. Não se trata de uma novidade absoluta no panorama editorial português, pois, como vimos atrás, a ideia já estava presente no livrinho de economia doméstica de Rosa Maria, Como governar a minha casa. Sucede que Alda Maria alarga o projeto de menus diários à totalidade dos dias do ano, distinguindo o cardápio de almoço do de jantar, “novidade” que alardeia no subtítulo que dá à sua Cozinheira ideal, a saber: 2550 receitas práticas. 365 Almoços – 365 Jantares.
Como sucede com os livros de culinária da primeira metade do século xx, também a obra de Alda de Azevedo perfilha uma clara linha formativa da dona de casa, reservando as 31 páginas que antecedem os menus diários a questões que cobrem o conhecimento diversificado que a “gestora do lar” deve ter da “mesa”. Sob uma perspetiva higiénica (em sentido literal respeitante à hygieia, palavra grega para ‘saúde’), a dona de casa tem de estar informada sobre a importância de cozinhar os alimentos enquanto ato facilitador da digestão, da boa conservação dos alimentos (elimina micróbios e prolonga a validade de consumo) e do apetite (estimulado quer pelo paladar conferido aos pratos quer pela sua apresentação). Estas são considerações reunidas na p. 8, sob as rubricas “Porque são cozinhados os alimentos” e “Tempo que dura a digestão dos alimentos mais usados na alimentação”.
Ciente do desconhecimento que muitas das suas leitoras poderiam ter em matéria de linguagem técnica culinária e mesmo no campo da etiqueta à mesa, a Autora contempla, nas pp. 9‑10, um glossário com “Alguns termos de cozinha, muito usados na organização dos cozinhados”, seguido de uma página de conselhos sobre a disposição dos convidados à mesa, o serviço dos pratos pelos criados e criadas (incluindo indicações sobre o seu fardamento), os talheres adequados a cada serviço, os vinhos a combinar com os diferentes pratos (branco para peixe, tinto para assados e licores ou espumantes para doces), sem esquecer a diplomacia à mesa, revelada na escolha de assuntos menos passíveis de gerar polémica, pois:
“A conversação deverá recair sobre o tema de viagens, literatura, arte e teatro, evitando sempre que recaia sobre política ou religião, salvo se todos professarem iguais maneiras de ver” (p. 11)
Seguem‑se 19 páginas de “Conselhos práticos”, estes relativos à confeção propriamente dita, cobrindo assuntos mais gerais ‑os métodos de cozedura (que variam entre carnes, legumes e pescados vários), a compra, a conservação e a preparação dos ingredientes frescos, os graus de assadura e a cocção com gorduras (estufados e fritos) – e atentando em matérias que exigem a descrição de métodos de preparação, nalguns casos mesmo ilustradas (como sucede, na rubrica das “Massas”, pp. 16‑20, com a Massa tenra e a Massa folhada). Também os “Pontos de açúcar” são alvo de uma extensa lista de métodos de preparação. Verificamos, ainda, que há um único instrumento de pastelaria a merecer uma apresentação em particular, destaque que decorrerá da introdução recente do mesmo nas cozinhas particulares: o “Saco de pasteleiro” (p. 21).
36 Estes valores e obras vêm publicitados na contracapa destas pequenas obras, muito distintas daquela publicação de luxo, já que apresentam formato de bolso, capa mole, folhas grosseiras e sem ilustrações coloridas.
Certamente que a decoração dos pratos tinha de ser contemplada, já que, como volta a enfatizar a Autora na rubrica “Arte de bem apresentar os pratos” (pp. 21‑22), “A boa apresentação das travessas, não só estimula o apetite, como é agradável à vista e dá ao serviço a elegância indispensável” (p. 21). As três últimas secções dos “Conselhos práticos” incidem, por um lado, de novo em receitas (agora de “Manteigas compostas”), por outro, em formas de preparar e apresentar à mesa as “Entradas” ou “hors d’oeuvre” (primeiro as frias, pp. 24‑28, depois as quentes, pp. 28‑31). Estas indicações são tanto mais necessárias pois contêm numerosas especialidades de origem estrangeira, proveniência denunciada na nomenclatura e na necessidade da Autora em explicar, por exemplo, o que são mousses (categoria onde aparece a Geleia de “aspic”, p. 27), vol‑au‑vent (seja ele de linguado, lagosta ou camarão), as cassollettes de peixe, as bouchées, as croustades, o soufflé (que pode ser de salmão, de espinafres ou de foie gras) e os ravioli (de aves e presunto ou de ervilhas e fiambre). Aliás a presença de receitas de origem francesa é transformada em trunfo publicitário, como se pode constatar da promoção feita à obra de Alda de Azevedo na contracapa, por exemplo, nos livros de Clara T. Costa (cat. nº 28 e 29), onde se lê: “Contém as melhores receitas dos grandes autores da Cozinha Portuguesa e Francesa”.
O grosso da obra diz respeito ao receituário proposto para os 365 dias do ano (pp. 33‑397). Refira ‑se que a estrutura a que obedecem os menus diários é sempre a mesma, ou seja: almoço com dois pratos (o de peixe seguido do de carne), podendo vir discriminado um acompanhamento ou molho necessário a um deles 37; jantar de quatro pratos, invariavelmente sopa, prato de peixe, prato de carne e sobremesa doce.
Antes do índice final, Alda de Azevedo fornece um conjunto de receitas que não tiveram lugar no seu cardápio anual, mas que a boa dona de casa deve servir à sua mesa: desde bolachas, biscoitos e pãezinhos para o chá, a coberturas de doces e molhos de pudins, passando por xaropes, gelados e sorvetes, sem esquecer bebidas preparadas (sem ou com álcool, a saber: águas de frutas diversas – ananás, morangos, laranjadas, limonadas, etc. – cups e cocktails).
37 Veja‑se, no almoço do dia 1 de janeiro, a presença de Salada de alface (com os pratos Pregado frito e Bifes à inglesa) e, no dia 9 do mesmo mês, Molho de maionese e molho tártaro (ambos possibilidades para acompanhar a receita de peixe indicada para esse almoço: Atum de maionese).
38 O mesmo que ‘quifufutila’, doce tradicional angolano feito com farinha de mandioca torrada, açúcar, canela e amendoim.
39 O pirão, prato feito à base de farinha de mandioca, é tradicional tanto da cozinha angolana, como da brasileira (neste caso uma influência dos escravos levados de África).
40 Mais uma iguaria de origem africana introduzida na gastronomia brasileira, feita à base de feijão e farinha de mandioca.
Sobre o receituário diário tenhamos em conta o sentido que lhe era reconhecido de veículo de identidades, sejam elas de natureza territorial (contida nos títulos de receitas com denominações de nacionalidades, regiões e localidades), afetiva (presente nas autorias atribuídas a familiares e amigos) ou pessoal (quando no título deparamos com a afirmação de uma cozinha de autor/a). A afirmação dos nacionalismos culinários, que remonta no panorama editorial português à obra do início do século xx, Cosinha portugueza (cat. n.º 10), sobressai também nesta obra ainda maioritariamente marcada por influências estrangeiras (mais evidentes em pratos a exibirem títulos que remetem para a cozinha francesa, italiana, espanhola, inglesa e americana). Atentemos na presença de receitas referentes ao território português (que incluía as colónias africanas) e ao Brasil, país lusófono independente, mas com um diálogo cultural e migratório intenso com Portugal. Aliás, do conjunto de 14 preparados com ressonância transatlântica, apenas dois remetem para a África portuguesa (Cafufutila 38 de Angola, p. 207; Carne guisada com pirão 39, p. 375). Todos os restantes evocam a cozinha típica do Brasil ou com ela conotada, quer nos títulos (Feijoada à brasileira, 259; Carne seca à brasileira, p. 161; Sopa à brasileira, p. 232; Sopa de abóbora à brasileira, 157; Pudim à brasileira, p. 43; Tutu 40 à brasileira, p. 346; Pudim de laranja à Tijuca, 130; Babá di moça, p. 34; Cangica, p. 227), quer nos ingredientes (Sopa de tomate com tapioca, p. 66; Caldo de tapioca, p. 86; Filetes de farinha de pau, p. 155).
Na categoria de culinária nacional portuguesa, surgem tanto pratos de matriz identitária geral (denominados à portuguesa), como regional e local. Relativamente ao primeiro contingente (de 16 receitas), a presença significativa de pratos de peixe, é o reflexo da importância da fauna piscatória na gastronomia de um território com uma extensa e rica costa marítima. À portuguesa temos receitas de lagosta (p. 102), besugos (p. 388), lampreia (p. 267), rodovalho (p. 286), linguado (de filetes, p. 244) e sortido de peixes (na Caldeirada, p. 146 e 259). De presença obrigatória numa culinária económica e de aproveitamento das partes menos nobres das carnes, registam‑se duas receitas de Mãozinhas (de carneiro, p. 271; de vitela, p. 60) à portuguesa. Mas o brio da cozinha portuguesa também ombreia com as congéneres europeias, apresentando receitas para os cortes nobres das carnes bovinas (Lombo de vaca à portuguesa, p. 287; Tornedos à portuguesa, p. 46; Escalopes de vitela à portuguesa, p. 298). Aliás, daqui depreende‑se que a titulação à portuguesa, mais do que traduzir um preparado da tradição portuguesa, é uma criação que reclama “direitos” de variante culinária relativamente a um prato de origem estrangeira. Este é o princípio da busca do prestígio com base na imitação da cozinha reconhecida. Essa pode ser a explicação para uma receita de “Roast‑beef” à Portuguesa (p. 228).
Das carnes provenientes da capoeira merecem a distinção de iguarias nacionais o coelho (p. 236) e a galinha (corada, p. 125). Repare‑se que remonta pelo menos ao século xviii, mais precisamente ao livro do cozinheiro francês Lucas Rigaud (Cozinheiro moderno ou Nova Arte de Cozinha, 1780 – cat. n.º 5), a distinção dos preparados de coelho com o título de iguaria nacional 41. Na categoria dos acompanhamentos, apenas uma verdura recebe o título nacional: Feijão verde à portuguesa (p. 92). Indispensável no serviço mais completo do jantar, a sopa – que Oliveira Bello reconhecera na sua obra Culinária portuguesa (de 1936, cat. n.º 14) como preparado identitário português 42 – também vem distinguida com o selo da nacionalidade. Esta Sopa à portuguesa (p. 40) tem por base o caldo em que se cozeu carne de vaca e batatas 43, a que se acrescentam folhas de couve portuguesa, cenouras e nabos e é servida com as indispensáveis sopas de pão. Aproxima‑se, por conseguinte, muito da “Sopa de caldo do cozido à portuguesa” do livro de culinária nacional de Bello (p. 53 e 160‑163).
Uma última referência cabe a um prato que, não sendo nesta obra galardoado com a distinção de prato nacional, já fora por Bello merecedor desse galardão: o cozido. O que Alda de Azevedo regista sob a denominação de Cozido tradicional (p. 357) é o que Bello registou como “Cozido português”. Na verdade, o prato de cozido apresentado na Cozinheira ideal mais não é do que as carnes e hortaliças cozidas para a chamada Sopa tradicional de porco, cujo caldo resulta da cozedura de carnes da cabeça, entrecosto, toucinho, presunto e chouriços (de carne e de sangue), acompanhadas de batatas, couve lombarda e cabeças de nabo cozidas. Estes legumes e carnes são servidos à parte do caldo, que, por ser acompanhado de pão ensopado, recebia o justo nome de sopa, e constitui o prato de Cozido tradicional.
41 Nesse caso, são duas receitas: Coelhos de cebolada á portugueza (pp. 101‑102) e Coelhos de molho vilão á portugueza (p. 102).
42 Estatuto atribuído à canja, ao caldo verde, à “sopa de cozido nacional” e às “sopas de peixe dos portos portugueses” (p. 20).
43 A carne e as batatas cozidas são reservadas e aproveitadas para preparar o Pastelão de carne, que é o que hoje se chama de Empadão de carne, composto de puré de batata com carne picada refogada a servir de recheio.
44 Uma versão intermédia ou variante deste cozido parece ser o prato Cabeça de porco com feijão branco e hortaliça à portuguesa, publicada na p. 18 do Guia da cozinheira familiar de Clara T. Costa (cat. n.º 28). Aí também temos as carnes de porco e chouriço de sangue, além do feijão branco, das hortaliças e da sugestão de fazer uma sopa com o caldo
45 Aqui já se associa a carne frita às ameijoas, cozinhadas num refogado de tomates. O acompanhamento era de hortaliça cozida, grelos.
46 O entendimento geográfico, político e administrativo de “Beira” evoluiu desde o século xiii aos nossos dias. O sentido genérico com que é usado, leva‑nos a pensar que se referiria à “Beira Histórica” (abrangendo o centro do país) e não à sua divisão em três províncias autónomas (em pleno Estado Novo, com o Código Administrativo publicado a 1 de dezembro de 1936). Sobre a evolução do entendimento da região da Beira, vd. Amaro, A. F. (2008), “Regiões e regionalismo: a região da Beira”, Máthesis 17: 9‑35.
A confirmação de que daqui se evolui para a denominação de Cozido à Portuguesa encontramo‑la na receita publicada com este nome no vol. ii da Cozinha Portuguesa de Maria Helena Tavares de Crato (cat. n.º 31, p. 106) 44. Aí se estabelece a relação primordial do “cozido” com uma “sopa” de carnes (agora já contemplando vaca), dando‑se precisamente a mesma indicação quanto ao preparado publicado n’A cozinheira ideal, ou seja: “O caldo pode servir‑se como uma sopa, com uma folha de hortelã e algumas fatias de pão”.
A conceção de identidade nacional admite (e resulta da soma da) diversidade regional e local. Neste domínio, a hegemonia cabe à gastronomia do Alentejo, com 10 pratos, seguida de Trás‑os‑Montes (com seis), Algarve e Beira (cada um com três) e o Minho (só com um). A presença, para a quase totalidade das regiões (exceto o Algarve), de uma sopa típica reforça a ideia de ser este um prato reclamado como marcador identitário transversal na cultura culinária portuguesa. Assim, a Autora regista: Sopa à alentejana (p. 50), Sopa da Beira (p. 346), Sopa de migas à transmontana (p. 244), Sopa do Minho (p. 231). No grupo dos pratos dados como típicos do Alentejo encontram‑se uma Açorda de batatas à alentejana (p. 236), dois pratos de peixe (Bacalhau de cebolada à alentejana, p. 51; Peixe de cebolada à alentejana, p. 124), três de porco (já então a Carne de porco à alentejana, p. 389 45; Lombo de porco, à alentejana, p. 314; Rijões de porco à alentejana, p. 168) e duas de partes internas do porco (as vísceras ou fressura, no prato de Cachola à alentejana, p. 324; e os Miolos à alentejana, 323), a que se soma um doce (Bolos à alentejana, p. 83). Da gastronomia transmontana fazem parte um prato de uma das leguminosas de cultivo mais ancestral, a fava (Favas à transmontana, p. 307), sendo os restantes só pratos de carne: bovina (Bifes à transmontana, p. 194), ovina (Carneiro à transmontana, p. 53) e de capoeira (Galinha à transmontana, p. 206; Coelho à transmontana, p. 216). Já no Algarve, marca presença o peixe (Carapaus à algarvia, p. 84) e, na categoria dos doces, duas iguarias que se valem da produção local de amêndoas (Amêndoas à algarvia, p. 217; Nógado algarvio, p. 345). À região da Beira, aqui tomada com o sentido de região centro de Portugal (da costa à raia) 46, vêm atribuídas duas especialidades de carne: Bifes da Beira (p. 237) e Costeletas à moda da Beira (p. 235). A finalizar, do Portugal atlântico Alda de Azevedo regista uma sobremesa: biscoitos Açoreanos (p. 202).
No receituário com títulos remissivos para localidades há que registar a inusitada (por comparação com outros livros de culinária publicados até ao final do Estado Novo) abundância de receitas ditas de Bragança. Aliás, além desta cidade (com oito pratos), só o Porto tem mais do que uma receita, número que inclui as restantes contempladas, mais precisamente cinco. Embora nada tenhamos conseguido apurar sobre a biografia da Autora, julgamos que esta insistência em receituário bragantino possa indiciar, se não a sua naturalidade, pelo menos a sua proximidade com a culinária atribuída a essa cidade transmontana. Se em Bragança predominam as carnes (Cabrito à bragantina, p. 306; Cabrito à bragantina com molho de tomate, p. 369; Cordeiro recheado à bragantina, p. 220; Leitão à bragantina), o peixe também marca presença (Congro ensopado à Bragantina, p. 217; Empada de sardinhas à bragantina, p. 221), sem se esquecer um recheio (Recheio à bragantina, p. 220) e uma sobremesa (Rosquilhas de Bragança, p. 337). Do mais breve rol de iguarias do Porto, fazem parte dois pratos salgados – as incontornáveis Tripas à portuense (p. 110) e o Bacalhau à moda do Porto (p. 48) – e três sobremesas (Doce do Porto, p. 155; Doce encharcado à moda do Porto, p. 159; Especialidade do Porto, p. 89). Das restantes cidades contempladas com um prato típico, quatro delas (todas com zonas piscatórias) destacam‑se por pratos de peixe, a saber: Dourada à moda de Lisboa (p. 157), Salmonetes à setubalense (p. 274), Sardinhas de Cascais (p. 287) e Bacalhau à Ericeira (p. 345).
As demais localidades merecem destaque por via da sua afamada
doçaria: Ovos moles de Aveiro (p. 396), Pão de ló de Ovar (p. 373), Queijadas de Sintra (p. 379), Arrufadas de Coimbra (p. 323), Cavacas das Caldas (p. 286), Coalhada de Portalegre (p. 353), Torrão de ovos de Évora (p. 264) e Biscoitos de Alcanena (p. 134).
A prática de recuperar de livros mais antigos as receitas atesta‑se, de forma inequívoca, na coincidência de alguns títulos. Em comum com os Doces e cozinhados de Isalita (cat. n.º 13), temos os Tornedos á Portugueza (p. 98), o Coelho á Portugueza (p. 228) e o Pudim Brazileiro (p. 211, ou à brasileira, como sucede aqui). Por certo que uma análise aos preparados revelará um muito maior número de coincidências do que a mera titulatura.
Por fim, consideremos os títulos que denunciam uma cozinha dos afetos e de autor. A memória e homenagem a familiares denunciam o papel da culinária na construção das identidades gastronómicas, que na presente obra se revelam em dois pratos de sopa: Sopa da minha tia (236) e Sopa da tia Chinda (307). Por ser um processo de criação individual, a confeção de alimentos não é mera execução de receitas de outros (de um saber transmitido), mas também produto do conhecimento de quem cozinha. Essa consciência de que as receitas são veículos de afirmação/fama dos seus autores revela‑se na presença de termos alusivos ao “eu” criador, como é caso de: Lagostins como eu gosto (p. 304), Bacalhau à minha moda (p. 369), Os meus bifes (p. 279), Entrecosto à minha moda (p. 45) e Sopa da minha aldeia (p. 278).
(CS) Carmen Soares
