Segue‑se ao prólogo uma parte denominada “Principios geraes”, por sua vez dividida em três. A 1.ª, sem subtítulo (pp. 7‑8), aborda o tema da bateria de cozinha, apresentando esclarecimentos sobre dois aspetos gerais. Trata‑se, por um lado, da identificação de “apetrechos” indispensáveis para a execução de técnicas culinárias, ao alcance de todos (daí que se especifique serem “necessários n’uma cozinha modesta”): o espremedor (para fazer purés, de batata e legumes cozidos), os passadores (para filtrar, i. e., coar os caldos de carnes), dois tipos de tábuas, a de amanhar o peixe e a de picar 13, facas (distinguindo‑se aí as de carne das de pão), serrotes e “machinas para aparar ossos”. Interessante, neste último caso, é o conselho de economia sustentável da cozinha, relativo ao aproveitamento das aparas usadas na confeção de caldos, que, adicionadas a farelo, serviam de ração para as galinhas (aves então ainda vulgarmente criadas por particulares, em capoeiras). O segundo aspeto que ressalta desta parte I é a apresentação dos materiais de que era feita a bateria de cozinha, começando por indicar os melhores (ferro esmaltado e alumínio). Estes, por serem muito caros, impelem o autor a identificar prós e contras de outras matérias menos nobres (barro vidrado e barro simples, folha da Flandres e ferro, embutido ou fundido).
Na parte II, também sem subtítulo (pp. 8‑10), definem‑se seis técnicas de confeção culinária (Assados, Grelhados, Frituras, Banho‑Maria, Fôrno, Cozedura), entradas em que se incluem esclarecimentos sobre utensílios a usar: espeto, fogão ou fogareiro para os assados; grelhas para peixe e grelhas para carne, devidamente individualizadas; vasilhas de barro ou grés para guardar as gorduras usadas nos fritos e reaproveitá‑las, não misturando os sabores de peixe com outros, por exemplo. Esses esclarecimentos contêm também diversas indicações quanto à preparação dos alimentos a cozinhar (como é o caso da menção de que as carnes, antes de serem grelhadas, devem ser batidas, para ficarem mais tenras).
Só na III parte dos “Princípios gerais” deparamos com um subtítulo: Tempo que as iguarias devem estar ao lume (p. 11). Aqui elencam‑se apenas peças de carne, com o cuidado de, numa mesma categoria, se diferenciarem tempos de acordo com o peso (por exemplo: 4,5 kg de carne de vaca necessitam de 2h30mn de cozedura, mas 2,5 kg apenas de 1h30mn).
