Etiqueta: LIVROS SEC XX 1900-1950

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1913 Cozinha das famílias

Cozinha das famílias

1913

TÍTULO: Cozinha das famílias

SUB TÍTULO: 

AUTOR: 

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1913

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Manuel Lucas Torres.

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO: Encyclopédia para todos nº 3

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: 

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 14029 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 155

OBSERVAÇÕES: Livro editado por Manuel Lucas Torres, filho de Lucas Evangelista Torres, tipógrafo e mais tarde escritor e editor. Manuel Lucas Torres foi editor, tal como os seus irmãos João Romano Torres e Fernando Augusto Torres. Foi ele quem continuou a obra do seu pai continuando a publicação da “Encyclopédia para todos”.

«A Cosinha das Familias» Garfadas Online

155

A cozinha das famílias. – Lisboa: Manuel Lucas Torres, 1913. – (Encyclopédia para Todos; 3). – BN S.A. 14029 P.

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1913 Manual de Receitas e Processos Úteis

Manual de Receitas e Processos Uteis

1913

TÍTULO: Manual de Receitas e Processos Uteis

SUB TÍTULO: Economia Rural e Domestica: Receitas e processos caseiros. Chimica e Phisica: Arte de tintureiro, preparação de tintas a oleo, vernizes, tintas d’escrever, etc. Materiais Alimentares: Conservação de alimentos. Lavagens e Limpezas: Nodoas, polimento e lavagem de roupa branca, seda, velludo, etc. 

AUTOR: 

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: 8ª edição

7ª edição – Collecção de Manuaes Uteis  

8ª edição – Encyclopedia Bordalo, Vol VI, Editor – Arnaldo Bordalo. Lisboa. 1913 (Premiada na Exposição Internacional do Rio de Janeiro 1908)

11.ª Edição – 1920 ? Livraria Popular de Francisco Franco

LOCAL: Lisboa

EDITORA: 

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: SELO DE MAR

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: 

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 00

OBSERVAÇÕES:

ENCYCLOPEDIA BORDALO
COLLECÇÃO DE MANUAES UTEIS

Premiada na Exposição do Rio de Janeiro de 1908

I — Manual de medicina domestica.
II — Manual do distillador e licorista.
III — Manual completo do cozinheiro.
IV — Manual de civilidade e etiqueta.
V — Manual dos jogos.
VI — Manual de receitas e processos uteis.
VII — Manual do jardineiro.
VIII — Manual epistolar, secretario portuguez.
IX — Manual do prestidigitador.
X — Manual da florista, para fazer flores artificiaes.
XI — Manual do agricultor.
XII — Manual do confeiteiro e pasteleiro.
XIII — Manual do saboeiro e perfumista.
XIV — Manual do photographo.
XV — Manual de hygiene.

7ª edição – Collecção de Manuaes Uteis  

8ª edição – Encyclopedia Bordalo, Vol VI, Editor – Arnaldo Bordalo. Lisboa. 1913 (Premiada na Exposição Internacional do Rio de Janeiro 1908)

11.ª Edição – 1920 ? Livraria Popular de Francisco Franco – Lisboa – Biblioteca de Livros Uteis e Científicos nº22

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1912 Receitas de cosinha e dôce usuaes no Solar de Coelhosa

Receitas de cosinha e dôce usuaes no Solar de Coelhosa

1912

TÍTULO: Receitas de cosinha e dôce usuaes no Solar de Coelhosa

SUB TÍTULO: 

AUTOR: Alzira O. Martins 

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1912

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Typografia da Papelaria Progresso

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A5. 4911 V.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 337

OBSERVAÇÕES:

337

MARTINS, Alzira de Oliveira
Receitas de cozinha e doces usuais no Solar de Coelhosa /
por Alzira O. Martins. – Lisboa: [s. n.], 1912 (Lisboa: Typ. da Pap. Progresso)
BN S.A. 54911 V.

Transcrição do livro Receitas de Cosinha e Dôce -Bibliotrónica Portuguesa

 

 

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LIVROS SELO DE MAR collection

1911 Manual Prático do Copeiro Confeiteiro e Pasteleiro

1911 - Manuel Pratico do Copeiro, Confeiteiro e Pasteleiro para Portuguezes e Brasileiros.

TÍTULO: Manuel Pratico do Copeiro, Confeiteiro e Pasteleiro para Portuguezes e Brasileiros.

SUB TÍTULO: Biblioteca de Livros Úteis e Cientificos nº 8 e 9

AUTOR: 

NOTAS DE AUTORIA: Anónimo

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia em série

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1911

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: 1ª edição

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Livraria Popular de Francisco Franco

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Imprensa Manuel Lucas Torres.

ENCADERNAÇÃO: Brochado

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO: Biblioteca de Livros Úteis e Cientificos

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: SELO DE MAR

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: 

OBSERVAÇÕES: Obra dividida em 5 partes. Compilada e coordenada em face dos mais modernos livros da especialidade, contendo numerosissimas receitas de doçaria e pastelaria portugueza, brazileira e franceza; um vocabulario desenvolvido dos termos tecnicos das duas artes; utensilios necessários; descrição do forno, seus graus de calor; escolha e preparação das substancias e ingredientes; maneira pratica de conhecer os pontos do açucar, variadissimas formulas para confecionar toda a qualidade de massas, doces, pastéis, gelados, etc.

A Livraria Popular de Francisco Franco (Rua Ivens, Lisboa) foi uma das editoras mais prolíficas de manuais práticos e de vulgarização científica no final do século XIX em Portugal.

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1910 Manual completo de cozinha moderna 

Manual completo de cozinha moderna

1910

TÍTULO: Manual completo de cozinha moderna 

SUB TÍTULO: 

AUTOR: Obra anónima

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1910

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: 

EDITORA: 

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: 

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: 

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 00

OBSERVAÇÕES:

in
BiblioAlimentaria
1. Memória gastronómica

Obra anónima, revela nos primeiro e último parágrafos do prólogo (pp. 5‑6) os destinatários da obra. Assim, na abertura referem‑se sobretudo as boas donas de casa, com uma ressalva para o interesse de uma (menos numerosa, seguramente) franja de leitores do sexo masculino, os maridos, que, de acordo com a mentalidade da época, vêm apresentados como “o sexo forte”, que o código social apenas admitia entregarem‑se à arte culinária por deleite, ou seja, simplesmente para “fazer o seu petisquinho”. A fechar esta advertência aos leitores, o autor abre o leque de destinatários, uma  vez que inclui as cozinheiras 12 e os “gastrónomos, que capricham nas rapaziadas pacatas em apresentar ménús soberbos”.

Por forma a cativar o público‑alvo da sua obra, o autor espraia nestes parágrafos de apresentação o contributo decisivo que a cozinha (que se concebe como arte, como tem o cuidado de reforçar no fecho do prólogo) dava à vida doméstica, naquelas que são as competências atribuídas às esposas e as expectativas que a sociedade (e o marido em particular) tinha em relação ao seu desempenho para a promoção e manutenção da felicidade conjugal. É numa mesa com iguarias esmeradas, confecionadas seguindo “uma das muitas superfinas receitas do presente livro” (p. 6), que a esposa amorosa encontra forma de bem receber o marido e de lhe levantar a moral em dias que chegue a casa “aborrecido por qualquer motivo” (incluindo a zanga com a amante!). Mais: estes desvelos não apenas descomprimem o semblante carregado do Senhor da casa, como, estimulando nele o desejo de manifestar com carinhos o agradecimento pela surpresa que a esposa lhe preparara, originam “festas de agradecimento, que nos casaes muito concorrem para a propagação da raça”. Ou seja, a (boa) cozinha, além de ajudar a dona de casa a cumprir o seu papel de boa nutriz, também concorre para o de boa progenitora. O quadro das virtudes da dona de casa completa‑se com as referências na obra ao seu papel de boa gestora do património doméstico, sem com isso condicionar o desejado ambiente de requinte que as normas de civilidade impunham, uma vez que o livro permite “prepararem‑se pratos finíssimos e fóra do vulgar, sem que as despezas augmentem”.

Segue‑se ao prólogo uma parte denominada “Principios geraes”, por sua vez dividida em três. A 1.ª, sem subtítulo (pp. 7‑8), aborda o tema da bateria de cozinha, apresentando esclarecimentos sobre dois aspetos gerais. Trata‑se, por um lado, da identificação de “apetrechos” indispensáveis para a execução de técnicas culinárias, ao alcance de todos (daí que se especifique serem “necessários n’uma cozinha modesta”): o espremedor (para fazer purés, de batata e legumes cozidos), os passadores (para filtrar, i. e., coar os caldos de carnes), dois tipos de tábuas, a de amanhar o peixe e a de picar 13, facas (distinguindo‑se aí as de carne das de pão), serrotes e “machinas para aparar ossos”. Interessante, neste último caso, é o conselho de economia sustentável da cozinha, relativo ao aproveitamento das aparas usadas na confeção de caldos, que, adicionadas a farelo, serviam de ração para as galinhas (aves então ainda vulgarmente criadas por particulares, em capoeiras). O segundo aspeto que ressalta desta parte I é a apresentação dos materiais de que era feita a bateria de cozinha, começando por indicar os melhores (ferro esmaltado e alumínio). Estes, por serem muito caros, impelem o autor a identificar prós e contras de outras matérias menos nobres (barro vidrado e barro simples, folha da Flandres e ferro, embutido ou fundido).

Na parte II, também sem subtítulo (pp. 8‑10), definem‑se seis técnicas de confeção culinária (Assados, Grelhados, Frituras, Banho‑Maria, Fôrno, Cozedura), entradas em que se incluem esclarecimentos sobre utensílios a usar: espeto, fogão ou fogareiro para os assados; grelhas para peixe e grelhas para carne, devidamente individualizadas; vasilhas de barro ou grés para guardar as gorduras usadas nos fritos e reaproveitá‑las, não misturando os sabores de peixe com outros, por exemplo. Esses esclarecimentos contêm também diversas indicações quanto à preparação dos alimentos a cozinhar (como é o caso da menção de que as carnes, antes de serem grelhadas, devem ser batidas, para ficarem mais tenras).

Só na III parte dos “Princípios gerais” deparamos com um subtítulo: Tempo que as iguarias devem estar ao lume (p. 11). Aqui elencam‑se apenas peças de carne, com o cuidado de, numa mesma categoria, se diferenciarem tempos de acordo com o peso (por exemplo: 4,5 kg de carne de vaca necessitam de 2h30mn de cozedura, mas 2,5 kg apenas de 1h30mn).

12 As cozinheiras, ao serviço em algumas casas de família, com maior ou menor grau de autonomia na definição do cardápio, eram as executoras das boas refeições com que as patroas agradavam aos maridos, contribuindo para a boa harmonia do lar.

13 Note‑se que, na explicação que se dá sobre o uso de faca ou cutelo para na tábua picar hortaliças, carnes e peixe, se alude à existência de um outro apetrecho, uma “machina para picados”, que tem a vantagem de reduzir o tempo de trabalho de quem cozinha, além de não onerar muito o orçamento familiar, conforme se depreende do esclarecimento de que era “relativamente barata”.

O grosso da obra vem reservado, como seria de esperar, ao receituário e intitula‑se “Repertório alfabético das receitas culinárias” (pp. 12‑166, final do livro). As entradas contempladas dizem respeito não apenas a nomes de receitas, como poderia sugerir o título deste extenso apartado da obra, mas também contemplam nomes de ingredientes e de técnicas culinárias. Na verdade, as entradas principais são os nomes dos ingredientes e das técnicas culinárias (grafados a negrito), aparecendo as várias receitas como subentradas daquelas. A título de exemplo refira‑se o termo Bacalhau, que, só após uma breve introdução sobre as características físicas do bacalhau bom para cozinhar (ter a pele negra e a carne branca), os métodos de dessalga e a ressalva de que também se consome em fresco (embora não em Portugal), é que se apresenta uma variada e extensa lista de receitas: Bacalhau á alemã, Bacalhau á franceza, Bacalhau em créme, Bacalhau assado (à posta, na grelha, servido com azeite, dentes de alho e batatas assadas no forno – só falta a indicação de que estas são “a murro” para reconhecermos um dos preparados culinários hoje mais comuns e tradicionais para o bacalhau), Bacalhau com queijo, Bacalhau ao gratem, Bacalhau com môlho escuro, Bacalhau á alemtejana, Bacalhau á provençal, e a lista continua… 

Este elenco de receituário para um mesmo ingrediente base é bem ilustrativo de como os Livros de Cozinha dos inícios do século xx ainda mantinham uma fortíssima marca internacional, sobremaneira influenciada pela alta cozinha europeia da época, a francesa. Tal não obsta a que, de forma tímida e muito residual, apareçam pratos conotados, antes de mais pelos títulos, com a cozinha portuguesa, regional ou mesmo identitária de determinadas cidades. A região de Portugal que merece destaque é o Alentejo (vejam‑se exemplos como: Espargos silvestres á alemtejana, Massa de pimentos – Receita alemtejana, Sôpa de coentros á alemtejana). Também se regista a toponímia local, em duas especialidades bem conhecidas e afamadas na atualidade: Mexilhão á moda de Aveiro e Tripas á moda do Porto. Sem honras de presença no título, há outras entradas do repertório culinário que registam produtos sentidos como identitários da cozinha e gastronomia portuguesas 

A título de exemplo, refiram‑se os carapaus (Peixe muito vulgar em Portugal) e a sardinha (Peixe abundante em Portugal e dos saborosos). As formas de preparar indicadas para estas espécies de pescado são as ainda hoje bem conhecidas e praticadas: os carapaus (se pequenos) fritos e grelhados (os grandes, servidos com um molho de azeite, vinagre, alho e salsa picados e colorau); as sardinhas, além dos métodos de cocção indicados para aqueles, também se assam ou fazem‑se refogadas com arroz (conforme indicado na receita Arroz de sardinha). 

De assinalar é já a presença de ilustrações, ainda na sua forma mais simples, ou seja desenhos a preto e branco, a saber: p. 17: Aipo e Alcachofra; p. 22: Arraia; p. 28: Atum; p. 40: Beringela; p. 41: Besugo; p. 42: Beterraba; p. 46: Boga; p. 47: Boi (com nomes dos cortes); p. 52: Cabrito; p. 55: Cação; p. 59: Calhandra (de que se diz ser sinónimo de cotovia); p. 61: Camarão; p. 64: Caranguejo; p. 69: Carneiro (com nomes dos cortes); p. 71: Cavala; p. 73: Cenouras; p. 74: Cherne; p. 75: Chocos; p. 77: Codorniz; p. 84: Corvina; p. 87: Couve‑flor; p. 90: Dourada; p. 91: Eirós; p. 96: Espargos; p. 98: Estorninho; p. 99: Faisão (a observação de que a ave “Só se apresenta, e raramente, em mezas ricas”, denuncia que, não obstante a anunciada, desde a capa, preocupação com a economia doméstica, o livro não exclui um cardápio de luxo e refinado); p. 108: Galinhola; p. 110: Goraz; p. 112: Imperador; p. 113: Javali; p. 114: Lagosta; p. 116: Lampreia; p. 117: Lebre; p. 120: Linguado; p. 122: Lula; p. 128: Mexilhão; p. 135: Ostra; p. 140: Pargo; p. 142: Pavão (esta receita é um caso nítido da imposição da “Mesa dos Sentidos” uma vez que se sugere a sobreposição da visão ao gosto, conforme se deduz da afirmação: “É um prato mais apreciado pela vista que pelo sabôr”); p. 144: Perdiz; p. 145: Perú; p. 147: Polvo; p. 150: Robalo; p. 152: Salmão; p. 154: Santola; p. 156: Solha; p. 162: Truta; p. 164: Veado (ingrediente que remete, uma vez mais, para um cardápio com iguarias requintadas e raras, pois se diz deste, p. 163: “É carne rara nos nossos mercados”).

(CS) Carmen Soares

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1910 Arte de confeitaria e pastelaria

Arte de confeitaria e pastelaria:

novo tratado do conserveiro e doceiro

TÍTULO: Arte de confeitaria e pastelaria:

SUB TÍTULO: novo tratado do conserveiro e doceiro

AUTOR: 

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1910

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: 1ª edição
Outra ed.:
– S.A. 14502 P.
– 2.ª ed. – 1925. – (L. 6888 P.; S.A. 21077 P.).

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Parceria António Maria Pereira

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: 

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 14232 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 80

OBSERVAÇÕES:

Capa da 2ª edição 1925

80

Arte de confeitaria e pastelaria: novo tratado do conserveiro e doceira. – Lisboa: Parceria António Maria Pereira, 1910. – BN S.A. 14232 P.

Outra ed.:
– S.A. 14502 P.
– 2.ª ed. – 1925. – (L. 6888 P.; S.A. 21077 P.).

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1909 A Arte de cosinha

A Arte de cosinha:

novo tratado de cosinha, confeitaria, pastelaria, salsicharia practica, etc.

TÍTULO: A Arte de cosinha: 

SUB TÍTULO: novo tratado de cosinha, confeitaria, pastelaria, salsicharia practica, etc.

AUTOR: 

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1909

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Parceria António Maria Pereira

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: Biblioteca Nacional (de Portugal).

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 13558 P.; S.A. 13559 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 81

OBSERVAÇÕES:

81

Arte de cosinha: novo tratado de cosinha, confeitaria, pastelaria, salsicharia prática, etc. – Lisboa: Parceria António Maria Pereira, 1909. – BN S.A. 13558 P.; S.A. 13559 P.

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1908 O cozinheiro luso-americano

O cozinheiro luso-americano

1908

TÍTULO: O cozinheiro luso-americano

SUB TÍTULO: 

AUTOR: Julia C. de Menezes

NOTAS DE AUTORIA: (Variadissimas formas de Cozinhados escritas por Ilustres Senhoras Americanas e Portugezas e colligidas D. Julia C. de Menezes).

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1908

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO: 2.ª edição
Outra ed.:
– 2.ª edição muito melhorada (S.A. 18725 P.)

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Livraria Classica Editora

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: SELO DE MAR

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: BN S.A. 13510 P.
S.A.1 3509 P.

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 344

OBSERVAÇÕES:

344

MENEZES, Júlia C. de
O cozinheiro luso-americano / por Júlia C. de Menezes. – Lisboa: Livr. Clássica Editora, 1908
BN S.A. 13510 P.
S.A.1 3509 P.

Outra ed.:
– 2.ª ed. muito melh. (S.A. 18725 P.)

Ver também:

345

MENESES, Júlia C. de
Receitas da Avó / Júlia C. Teixeira. – Nova ed. / coord. por Maria José Teixeira de Vasconcelos Sá. – Lisboa: Livr.
Clássica Editora, imp. 1961

Reedição de O cozinheiro luso-americano

Colecção António Teixeira Leão

“Acrescida de um grande número de receitas que se encontravam dispersas e que muito a valorizam e após profunda e cuidada revisão, publica-se agora a presente edição do  livro ” O Cozinheiro Luso-Americano” sob o novo título de “Receitas da Avó”. Para a realização deste trabalho foi escolhida uma neta da autora, Maria José Teixeira de Vasconcellos e Sá, que pelos seus conhecimentos da matéria, a preparou e orientou inteiramente de acordo com o desenvolvimento que o gosto pela culinária atingiu entre nós, mas sem que o seu tão apreciado carácter prático fosse em qualquer caso obliterado.”

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1906 Como devo Governar a minha Casa

Como devo Governar a minha Casa

1906

TÍTULO: Como devo Governar a minha Casa

SUB TÍTULO: 

AUTOR: Virgínia de Castro e Almeida

NOTAS DE AUTORIA: Modificação e adaptação do livro italiano de Giulia Ferraris Tamburini

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 1906

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Livraria Classica Editora – A. M. Teixeira & Cª

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: 

ENCADERNAÇÃO: 

FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 468 págs.

COLECÇÃO:

ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: Biblioteca Nacional (de Portugal).

Como devo Governar a minha Casa BNP

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: 

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 00

OBSERVAÇÕES:

“a cozinha está completamente entregue ao cozinheiro ou cozinheira, mas exige o especial cuidado da dona de casa […] a cozinha é a grande consumidora dos recursos financeiros e é preciso que dela não saia apenas o sustento indispensável mas sim um pouco de prazer, sobretudo para o dono da casa que tanto contribui para as despesas”

Como devo Governar a minha Casa, Garfadas on line

in
BiblioAlimentaria
1. Memória gastronómica

15. MARIA, Rosa, Como devo governar a minha casa (19‑‑?)

Este pequeno livro de 46 pp., escrito por alguém que vive a depressão económica que grassa em Portugal durante e entre as duas guerras mundiais da 1.ª metade do século xx, insere‑se numa clara linha editorial de formação da dona de casa em matéria de economia doméstica. O caráter doutrinário e didático do opúsculo evidencia‑se na estrutura que apresenta, uma vez que nas oito páginas iniciais a Autora 27 doutrina sobre as virtudes e os vícios responsáveis por uma economia familiar equilibrada ou ruinosa, seguindo‑se 31 páginas (uma para cada dia do mês) de ementas diárias de modesto custo (pelo que os três pratos propostos por dia vêm intitulados de “cosinha económica”), acompanhadas, na metade direita da página, por uma lista fixa de ingredientes a comprar e consumíveis de confeção (carvão, petróleo, luz, água) e de limpeza (sabão). Apresentamos nesta página o exemplo do orçamento do “Dia 1”.

O marketing editorial subjazia a uma publicação de caráter mensal como esta, uma vez que na última pág. do folheto se informa as leitoras do local onde se poderiam adquirir “orçamentos mensais” idênticos a este e de que a aquisição desses vols. de 32 pp. (à razão de um por mês) custava menos à bolsa familiar do que a compra de papel almaço (vendido avulso em papelarias, para o mesmo fim: registo das receitas e despesas mensais de um orçamento familiar).

O público alvo da presente publicação é a mulher casada, entre cujas funções consta, como adverte a Autora, “a obrigação de organizar a vida do lar, em conformidade com os proventos da família, adquiridos mensalmente” (p. 3). Como se percebe por esta alusão aos rendimentos mensais do agregado familiar (mín. 600$00 / máx. 1.600$00), às referências à habitação arrendada (mín. 120$00 / máx. 400$00), à menção a despesas com serviçais (apenas para as famílias mais abonadas, com 1.400$00 ou 1.600$00 mensais) e aos reparos de que há distrações económicas (ler livros e passear ao ar livre 28) ao alcance de quem não pode custear frequentes idas ao teatro ou ao cinema, Rosa Maria parece escrever sobretudo para donas de casa burguesas de mais modestos rendimentos.

Note‑se que o/a comprador/a da obra se confrontava logo na capa com o pendor normativo e pedagógico do opúsculo, conforme se depreende do detalhado segundo subtítulo nela estampado: Método fácil de escriturar diáriamente, as despezas e receitas de cada família, acompanhado de teorías de economia doméstica. Receitas de cosinha, para a organização duma alimentação económica. Na primeira parte da obra, Rosa Maria discorre sobre os pilares morais que, numa família, são responsáveis pela boa gestão do “Orçamento familiar” (título dado a essas reflexões), a saber: previdência económica, boa administração e prudência (evitando que a despesa ultrapasse a receita, pois “O viver com economia não é deshonra o que é vergonhoso, é gastar mais do que se ganha”, p. 2). Rosa Maria não se limita, porém, a teorizar sobre a boa aplicação do orçamento mensal das famílias, pois apresenta sete casos práticos de gestão de ordenados de diverso montante. Os cinco primeiros mantêm as mesmas rubricas de despesa (alimentação, renda de casa, vestuário e calçado, livros e outras distrações, previdência), ainda que os montantes para cada uma variem. Os dois últimos casos práticos apresentam mais uma rubrica, diferenciadora em termos de estatuto económico‑social, visto corresponderem a famílias com posses para terem criados bem tratados 29. Repare‑se que, atenta à inevitável oscilação de custos de mês a mês e ao surgimento de gastos não contemplados nessas rubricas fixas, Rosa Maria criou o item “previdência”, fundo pensado, como o próprio nome indica, para “prevenir” as despesas imprevistas!

27 Não havendo até à data nenhum estudo que tenha apurado a real identidade por detrás deste pseudónimo, usamos, por comodidade, este nome feminino para nos referirmos à pessoa que escreveu o texto.

28 A apologia da leitura e do lazer ao ar livre tem por fundamento fatores económicos, embora, como se percebe das palavras de Rosa Maria, encerre a valência da fruição estética: “V. Ex.ª já pensou quanto de distracção, de alegria lhe pode proporcionar a agradável leitura de um livro?!… Um livro, chega para distrair uma família inteira. Serve para adornar um lar, porque um lar sem livros e deliciosa distracção, transporta‑nos a paízes desconhecidos, relaciona ‑nos com centenas de criaturas que não temos a canseira de receber, e dá‑nos tal soma de emoções que nos surpreende tão ridículo custo. Há outras distrações económicas, como passear ao campo onde a Natureza é pródiga nas suas manifestações, deixando‑nos surpreendido com tanta beleza e encanto” (p. 7).é um lar triste, sem sol. O livro, é o melhor companheiro, êle, dá‑nos uma suave 

29 A autora é perentória nesta matéria: “só deve ter criados, quem lhes possa pagar, dar‑lhes uma alimentação sã e em quantidade relativa com o esforço a dispender” (p. 6).

30 400$00 para um ordenado de 600$00, 500$00 para 800$00, 560$00 para 1.000$00, 600$00 para 1.200$00 e, quando entra na despesa o custo com criados, passamos a previsões de 600$00 (alimentação) e 100$00 (criados) para um ordenado de 1.400$00, e a 700$00 (alimentação) e 100$00 (criados) para um ordenado de 1.600$00.

31 Um exemplo de carne e peixe propostos para o mesmo dia (o 20) são os pratos de “carneiro de cebolada” e “croquetes de bacalhau”; também se encontram duas carnes no mesmo cardápio (o do dia 18), “cabrito assado com ervilhas” e “carne assada à jardineira”; sem esquecer um cardápio em que os três pratos são todos de peixe (no dia 29): “bacalhau com grão”, “sopa de ameijoas” e “linguado frito”.

32 Além de serem acompanhamento de numerosos pratos (Ervilhas com ovos, dia 8; Arroz de peixe com ervilhas e Pardais com ervilhas, dia 12; Carne guisada com ervilhas, dia 14; Fígado de vaca com ervilhas, dia 16; Cabrito guisado com ervilhas, dia 18; Mexilhão com arroz e ervilhas, dia 23; Bacalhau com ervilhas, dia 28; Fígado com arroz e ervilhas, dia 31), são ingrediente principal de três sopas/purés/caldos (dias 2, 22 e 25).

A utilidade de ter um registo diário das despesas reside não só em poder, no final do mês, atingir o desejado equilíbrio entre receita (do ordenado) e despesa (das compras), mas é igualmente a forma mais simples de enriquecer: “Para se enriquecer, não é preciso grande trabalho, basta gastar menos do que se ganha” (p. 8).

O lugar da alimentação no governo do lar é fulcral, constituindo a rubrica para a qual se prevê sempre a maior fatia de gastos mensais 30. No que se refere aos cardápios diários, denominados de “cosinha económica”, observamos que, sendo nítido o esforço da autora para apresentar propostas de baixo custo, ainda assim, a verba prevista para a alimentação, relativamente significativa (que pode ser 4/6 da receita mensal), permite alguns dias com um ou dois pratos de carne e/ou peixe (dos três pratos diários propostos) 31. Mas a preocupação em cozinhar com ingredientes económicos, acessíveis e enraizados nos gostos mais tradicionais ressalta da presença constante de sopas de hortaliças (nabos, couves e ervilha, a vagem‑rainha do cardápio de Rosa Maria 32) e leguminosas (feijão, favas e grão de bico), de numerosos pratos de bacalhau e de ovos (chegando a propor para o cardápio do dia 11 dois pratos de ovos: Ovos à alentejana, Omoleta de ameijoas), da insistência na carne de talho mais económica, o carneiro, e nas “miudezas” dos animais (fígado de vaca ‑dias 16 e 31, rabo de boi ‑dia 30, línguas, rins e miolos de carneiro – dias 23 e 26, dia 25, respetivamente). 

Impõe‑se uma observação relativamente à avassaladora presença de pratos de bacalhau 33. Verificamos que este ingrediente entra em 45% dos dias do mês e que, em média, o regime alimentar de uma família poupada passava por contemplar em metade dos dias da semana um prato de bacalhau. Este é um bom exemplo do esforço economicista de Rosa Maria, pois o bacalhau constituía um dos pescados mais acessíveis 34, e também o reflexo do estatuto que esse peixe seco adquirira de iguaria identitária nacional.

Não é só na escolha dos produtos que se revelam as preocupações economicistas da Autora. O cuidado em apresentar uma proposta culinária de aproveitamento de sobras de refeições anteriores é, ao nível das técnicas culinárias, o reflexo desse mesmo cuidado com a rentabilização dos bens da cozinha doméstica. Note‑se a sensibilidade da escritora para persuadir as leitoras das valências salutares e gustativas do seu Ensopado de restos (dia 10), quando afirma a respeito desse prato “faz‑se um bom e saboroso almoço”. Também a cozinha rápida e fácil marca presença, com pratos como Ovos com tomates (dia 1), Salada de batata (dia 2) e Batatas com toucinho (dia 5). Esta receita, aliás, é mais um bom exemplo do esforço de persuasão da Autora em acentuar as qualidades gastronómicas, económicas e dietéticas das suas propostas, conforme se depreende das palavras com que remata a receita: “É um prato muito saboroso para um almôço económico e de substância”. 

É  essa mesma preocupação com as finanças domésticas que leva Rosa Maria a recomendar o recurso condicionado a um ingrediente, então de alto custo (para quem o tem de comprar e não o produz), a azeitona. Termina o prato de Filetes de bacalhau (dia 17) com a observação “servem‑se com azeitonas, se houver dinheiro para as comprar”. Idêntica sugestão volta a aparecer no termo da receita de Croquetes de bacalhau (dia 20): “Servem‑se com azeitonas, quando as haja, ou dinheiro para as comprar”.

Ainda que de forma mais discreta, percebe‑se na seleção do receituário apresentado e num comentário explícito a um prato de origem estrangeira (Caldo de carneiro à inglesa, dia 14) a sensibilidade da Autora para uma gastronomia e práticas alimentares identitárias dos portugueses. É com humor que assinala uma diferença evidente entre a conceção de “caldo de carnes” para consumidores pátrios e, no caso em apreço, para ingleses. O costume luso resume‑se a uma refeição mais substancial e completa, já que, como escreve: “Os ingleses bebem só o caldo, nós, como somos grandes comilões, comemos tudo e não comemos a panela por ser muito indigesta…”.

Também a presença da “culinária dos territórios” assinala essa consciência da identidade gastronómica associada a regiões ou lugares específicos do país, caso de dois pratos indicados como típicos do Alentejo (Ovos à alentejana, dia 11; Bacalhau de cebolada à alentejana, dia 21), um do Minho (Favas à minhota, dia 26) e outro de Lamego (Bacalhau à moda de Lamego, dia 9).

Ainda que de forma mais discreta, percebe‑se na seleção do receituário apresentado e num comentário explícito a um prato de origem estrangeira (Caldo de carneiro à inglesa, dia 14) a sensibilidade da Autora para uma gastronomia e práticas alimentares identitárias dos portugueses. É com humor que assinala uma diferença evidente entre a conceção de “caldo de carnes” para consumidores pátrios e, no caso em apreço, para ingleses. O costume luso resume‑se a uma refeição mais substancial e completa, já que, como escreve: “Os ingleses bebem só o caldo, nós, como somos grandes comilões, comemos tudo e não comemos a panela por ser muito indigesta…”.

Também a presença da “culinária dos territórios” assinala essa consciência da identidade gastronómica associada a regiões ou lugares específicos do país, caso de dois pratos indicados como típicos do Alentejo (Ovos à alentejana, dia 11; Bacalhau de cebolada à alentejana, dia 21), um do Minho (Favas à minhota, dia 26) e outro de Lamego (Bacalhau à moda de Lamego, dia 9).

No termo do opúsculo figuram duas partes de claro pendor formativo em matéria de rentabilização e economia dos produtos frescos de origem vegetal usados na cozinha: frutas e hortaliças. As técnicas à época mais acessíveis e praticadas para prolongar a “validade” desses frescos eram as conservas, que, no caso das frutas, por consistirem no armazenamento da fruta inteira em xarope de açúcar dentro de vasilhas ou “potes” hermeticamente fechados, se conheciam por “compotas” e, no caso das verduras, por serem “conservadas” por imersão em preparados líquidos à base de vinagre, também em vasilhames bem fechados, se denominavam genericamente de “conservas”. Entre as compotas, deparam as leitoras com propostas de frutas no geral bem conhecidas (damascos, cerejas, morangos, uvas, maçãs, amoras e ameixas), mas também com uma variedade específica de ameixa, a rainha Cláudia. Quanto às hortaliças de conserva, as leitoras são ensinadas a preparar tanto receitas genéricas, para legumes e verduras variados (chamadas de Conserva sortida e Conserva caseira), como preparados particulares (de couve‑flor, ervilhas, tomates, cebolas e feijão‑verde).

(CS) Carmen Soares

33 Bacalhau à Gomes de Sá, dia 3; Bacalhau de caldeirada, dia 4; Pasteis de bacalhau, dia 6; Bacalhau (sanduiches de), dia 7; Bacalhau (rolo de), dia 8; Bacalhau à moda de Lamego, dia 9; Filetes de bacalhau, dia 17; Bifes de bacalhau panados, dia 19; Croquetes de bacalhau, dia 20; Bacalhau de cebolada à alentejana, dia 21; Bacalhau à lavadeira, dia 22; Arroz de bacalhau com pimentos, dia 23; Bacalhau com ervilhas, dia 28; Bacalhau com grão, dia 29.

34 Sobre o bacalhau, vd. Braga, I. Drumond (2012), “Morue”, in J.P. Poulain, Dictionnaire des Cultures Alimentaires, PUF, Paris, 889‑893; Sobral, J. M. e Rodrigues, P. (2013), “O “fiel amigo”: o bacalhau e a identidade portuguesa”, Etnográfica, 17.3: 619‑649; Sobral, J. M. (2014), “Da penitência ao prazer: o lugar do bacalhau e a cozinha portuguesa”, in Câmara Municipal de Viana (Eds.), Gil Eannes: uma História com Futuro, Viana do Castelo, 117‑129; Silva, A. (2015), “The fable of the cod and the promised sea. About Portuguese tradition of bacalhau”, in F. Barata e J. Rocha (eds.), Heritages and Memories from the Sea1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage andTraditional Know‑How: Linking Heritage, Universidade de Évora, Évora, 130‑143; Sobral, J. M. (2016), “O bacalhau: de alimento de penitência a ícone português”, Argos: Revista do Museu Marítimo de Ílhavo 4: 27‑33.

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1905 – 1907 Manual da Cosinheira

Manual da Cosinheira

Guia Completo de Cozinha e Copa

TÍTULO: Manual da Cosinheira

SUB TÍTULO: Guia Completo de Cozinha e Copa

Útil a todas as mães de família, cosinheiras, restaurats, casas de pasto, hotéis, etc., etc.

AUTOR: 

NOTAS DE AUTORIA: 

PREFÁCIO:

SUPORTE: Impresso

GÉNERO BIBLIOGRÁFICO: Monografia

DATA  DE PUBLICAÇÃO: 

DEPÓSITO LEGAL: 

EDIÇÃO:

LOCAL: Lisboa

EDITORA: Nunes de Carvalho, Grande Centro de Publicações. 

TIPOGRAFIA/IMPRESSO POR: Composto e impresso na Imprensa Lucas – Rua do Diário de Notícias

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FORMATO / DIMENSÕES: 

NÚMERO DE PÁGINAS: 

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ISBN/ISSN:

COLECÇÃO DE: SELO DE MAR

REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: 

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 311

OBSERVAÇÕES: Manual culinário do inicio do século XX [1905-1907] publicado anónimo.

311
Manual da cozinheira: guia completo de cozinha e copa. –
Nova ed. – Lisboa: Nunes de Carvalho, [1909?]. – 4 vol.

Com falta de cadernos no 4.º vol.

TÍTULO: Manual da Cosinheira

SUB TÍTULO: Guia Completo de Cozinha e Copa
Útil a todas as mães de família, cosinheiras, restaurats, casas de pasto, hotéis, etc., etc.

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LOCAL: Praça da Alegria, Lisboa

EDITORA: A Lisbonense Empresa de Publicações Economicas  

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REFERÊNCIA BN NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha” edição BN – 1998: E.H.L. 1–87

NÚMERO “Livros Portugueses de Cozinha”: 310

OBSERVAÇÕES: Manual culinário do inicio do século XX [1905-1907] publicado anónimo.

310

Manual da cozinheira: guia completo de cozinha e copa. – Lisboa: A Lisbonense, 1905–1907. – 4 vol.

E.H.L. 1–87